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L’atelier de cuisine
Autres Pains et brioches...
Pain à la cocotte…
23 avr 2014	Dans la rubrique « index » de ces pages, vous trouverez quelques unes de mes expériences en matière de boulange. Pain au levain, pain à la levure, pains divers façonnés à la main, tous différents et pourtant tous magiques…
Pas d’aliment plus rassembleur, pour moi, que le pain. Celui qu’on partage dès le matin, pour le petit déjeuner, celui que l’on fend quel que soit l’instant, celui du goûter accompagné d’un carré de chocolat, celui des ballades en vacance, des promenades au bord de l’eau, des pique-niques, des déjeuners sur le pouce… tartines, encas, bouchées, sandwichs… il est bienvenu, gourmand quel que soit ce que l’on met dedans, et tellement appétissant quand il est fait maison et qu’il sort tout juste du four…
Pour que leur croûte soient belles, je sature le four d’humidité. Toujours. Et au moment d’ouvrir la porte, un souffle de vapeur brulante me saisit pendant que j’admire la forme de mes pains.
En général, je les cuits à même la tôle d’une plaque de cuisson, à température maximale. Il suffit alors de quelques minutes, parfois de moins d’un quart d’heure pour qu’ils soient parfaits. Je les regarde gonfler, je les observe se fendre, je les admire… C’est l’idée de rester frustrée de ne pas pouvoir les voir en train de cuire qui m’a longtemps freinée dans la technique du pain à la cocotte.
Et puis en ce moment, on court pas mal, on oublie souvent d’acheter du pain lorsque je n’en fais pas, et nous errons alors comme des âmes en peine à la recherche de ce qui nous satisferait, tout particulièrement au petit déjeuner. Nous en arrivons parfois à chiper les céréales de Clémence qui tente désespérément de préserver son paquet en le planquant dans sa chambre…
Je me suis donc rapprochée du pain à la levure, délaissant le levain quelques temps, pour pétrir, former et enfourner des pâtons rapides, mais bienvenus ! J’en ai profité pour tester la technique du pain à la cocotte et m’éviter ainsi de grands émissions de vapeur d’eau souvent incompatible souvent avec la cuisson de pâtisseries à la suite.
Et bien le résultat est loin d’être décevant. Je partage donc mon expérience avec vous !
Voici une recette de pâton à la levure, parmi tant d’autres :
Pour 2 pains comme ceux qui sont photographiés ci-dessus, il vous faudra :
- 1 kg de farine type T55 ou T65 dite farine forte.
- 20 gr de levure fraiche de boulangerie ( a préférer à la levure déshydratée qui apporte souvent un goût désagréable aux préparations quand elle est mal dosée)
- 20 gr de sel
- Entre 550 ml d’eau tiède et un peu plus, que vous réserverez.
Commencez par mettre la farine dans un saladier. Ajoutez y 2 cuil à soupe de graines si vous le souhaitez (cumin, pavot, fenouil, anis, sésame, etc…)
Ajoutez ensuite la levure écrasée entre vos paumes.
Ajoutez le sel, sans contact direct avec la levure dans un premier temps.
Ajoutez ensuite les 550 ml d’eau tiède et à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez les ingrédients ensemble en commençant sur les bords de votre saladier et en rabattant la pâte vers le centre au fur et à mesure.
Peu à peu, structurez ainsi votre pâton. Ajoutez l’eau réservée peu à peu s’il vous semble sec et s’il a du mal à prendre forme. La pâte doit paraître un peu collante, humide et relativement grumeleuse.
Débarrassez la ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné et continuez à rabattre les bords extérieur du pâton vers l’intérieur, en tournant comme si vous cherchiez à replier les bords vers le centre. Peu à peu, à force d’intégrer de l’air, vous allez voir l’ensemble se structurer. Ne soyez pas tenté d’ajouter un peu de farine avant au moins 8 minutes de ce « pétrissage ». Si vous le faites, n’en ajoutez que très peu, en « fleurant » le pâton, c’est à dire en le saupoudrant d’un voile de farine.
Lorsque le pâton est bien lisse, très souple, mais plus du tout collant, rassemblez le en boule et recouvrez le du saladier pour qu’il lève durant 45 minutes. Il doit doubler de volume. S’il s’étale et adhère au saladier lorsque vous le retirez en fin de levée, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Fleurez à nouveau le pâton et aplatissez le légèrement sur votre plan de travail pour le dégazer. Essayez de formez un rectangle épais et coupez le en deux à l’aide d’un couteau.
Huilez l’intérieur de deux cocottes résistantes à de très hautes températures (240 °C). Roulez chaque rectangle de pâte obtenue sur lui même, comme vous le feriez si vous deviez rouler une feuille de papier. Farinez légèrement et déposez chaque rouleau de pâte obtenu au milieu de deux cocottes. Faites en sorte que vos rouleaux prenne l’aspect d’un joli ovale bien lisse.
Pâton en cocotte
Refermez les cocottes avec un couvercle pour un deuxième temps de levée de 30 à 45 minutes à nouveau, en fonction de la chaleur de la pièce. Au bout de ce temps, « grignez » le pâton, c’est à dire fendez le avec un couteau, une lame de cuter ou formez des entailles à l’aide d’une paire de ciseau. Ce sera votre « signature », mais également la manière d’éviter que votre pain n’éclate n’importe comment durant la cuisson.
Faites préchauffer votre four en convection naturelle, à 240°C (Th8).
Glissez les deux cocottes au four pour une cinquantaine de minutes de cuisson. Les pains doivent être bien dorés. Ré-enfournez les quelques minutes supplémentaires si nécessaire en prenant garde, une cocotte est en général lourde et elles seront brûlantes…
Ne laissez pas refroidir votre pain dans la cocotte, la vapeur d’eau ainsi contenue l’amollirait et ce serait dommage.
Déposez le sur une grille et écoutez le chanter quelques instants… Cela amuse beaucoup les enfants…
Voilà… Tout simple et magique…
Comme le pain…
Pain sortant du four
© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
Pas de commentaire	Entrées, Légumes et plats
Fazzoletti en deux façons…
04 avr 2014	Chez nous, les pâtes, c’est sacré !
C’est pratiquement le seul plat qui fait l’unanimité à la maison. Et comme tout le monde, j’achète des pâtes toutes prêtes, pas toujours aux œufs frais, en prenant les formes qui plaisent à mes filles : farfalle, spaghetti, macaroni… Ensuite, je les laisse préparer leur accompagnement car leurs goûts en la matière sont radicalement différents.
De temps en temps, je me lance dans les les pâtes fraiches maison, surtout lorsqu’un atelier sur le sujet m’a rappelé combien c’était bon !
Voici deux adaptations des fazzoletti, simples carrés de pâtes que l’on peut plier dans l’assiette à la manière d’un drapé, et agrémenter de toutes sortes de sauces gourmandes et de préparations diverses. Une manière originale de présenter des pâtes fraiches en toute simplicité.
L’asperge étant de saison, c’est autour de ce produit que j’ai choisi de vous proposer ces idées.
Recettes de base pour les pâtes (4 Fazzoletti par personnes) et pour 4 personnes :
- 200 gr de farine T55 ou T45
- 1 pincée de sel
- un peu d’eau (facultatif)
A la main, ou dans le bol d’un robot mélangez ensemble la farine, les oeufs entiers, le sel et former une boule de pâte homogène et souple, sans trop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire (en fonction de la grosseur des oeufs) mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.
Filmez la boule de pâte et laissez la reposer à température ambiante durant 15 minutes minimum.
Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, posez y la boule de pâte et abaissez la très finement au rouleau, jusqu’à ce que l’on puisse presque voir par transparence. Vous pouvez également utiliser un laminoir pour abaisser la pâte facilement. Dans ce cas, commencer par couper le pâton obtenu au départ en deux portions. Laissez le pâton inutilisé filmé, pour éviter qu’il ne se dessèche.
Abaissez légèrement avec le plat de la main la première partie de pâte de manière à ce qu’elle passe facilement au cran le plus large du laminoir, en l’ayant légèrement fariné au préalable. Repliez la pâte obtenue, grossièrement abaissée, en trois partie, comme un portefeuille, puis repassez la au laminoir, même cran large, une deuxième fois, en ayant légèrement fariné la pâte à nouveau.
Passez ensuite cette pâte au laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte fine. Pensez à fariner la pâte abaissée à chaque passage, mais sans trop.
Découpez ensuite des bandes de pâtes en carrés de 10 cm sur 10 cm et laissez ces carrés sécher sur un torchon propre légèrement fariné durant 30 min environ.
Pour cette première version, recette de l’accompagnement (plat végétarien) :
Préparez une crème d’asperges vertes : Commencez par supprimer les parties dures d’une botte d’asperges vertes (les pieds) et rincer soigneusement la partie haute. Conservez les têtes que vous pouvez trancher finement à la mandoline, ou laisser entière. Réservez les. Coupez le corps des asperges en petites rondelles.
Faire fondre un oignon dans un peu de beurre à la casserole. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les rondelles d’asperges et une petite poignée de cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez durant quelques minutes, puis ajoutez de l’eau pour recouvrir les asperges.
Laissez cuire ainsi, à feu doux et à couvert durant 15 minutes environ. En plantant la pointe d’un couteau au cœur des légumes, il ne doit plus y avoir de résistance.
Placez ensuite le tout au robot ou au blender (asperges, oignon noix et bouillon de cuisson) en ajoutant 25 gr de beurre. Mixer finement.
Ajoutez 100 ml de crème et mixer à nouveau. La crème doit être bien fine. Si nécessaire passez la au chinois pour qu’elle soit parfaitement veloutée. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre dans une casserole et filmez au contact (afin d’éviter qu’une « peau » se forme sur votre crème) pour réchauffer plus tard.
Poêlez rapidement les têtes d’asperges entières ou effilées à l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez au poivre du moulin.
Réservez.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et ajoutez les carrés de fazzoletti par 4 pièces. Egouttez les soigneusement et disposez les aux creux de 4 assiettes de service chaudes (laissées au four à 50°C durant les préparations). Disposez les pâtes comme de jolis drapés.
Versez ensuite une louche de crème d’asperges chaude, les têtes d’asperges, le parmesan râpé et quelques cerneaux de noix broyés grossièrement.
Servez aussitôt.
Deuxième accompagnement (entrée froide) :
Préparez les fazzoletti de la même manière que ci-dessus.
Découpez des tranches très fines d’un rôti de bœuf froid (4 tranches par personne), à la manière d’un carpaccio. Disposez les tranches de viande dans un plat et recouvrez de 4 cuil à soupe d’huile d’olive, une petite poignée de noix hachées, 3 tomates confites à l’huile coupées en très petits dés, 1 cuil à soupe de sauce de soja et poivrez généreusement. Laissez mariner 1 heure.
Poêler rapidement des têtes d’asperges finement émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Salez et poivrez. Réservez.
Au creux de jolies assiettes de service, déposez les fazzoletti en formant de jolis drapés. Ajoutez la viande marinée et 1 cuil à soupe de marinade répartie sur l’ensemble de l’assiette. Ajoutez quelques caprons (gros câpres à la saveur douce que l’on trouve en bocal dans certaines grandes surface). Ajoutez également les têtes d’asperges juste saisies.
Disposez ça et là quelques copeaux de parmesan. Salez à la fleur de sel, et servez aussitôt.
Bonne journée ! © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
2 Commentaires	Légumes et plats
Blettes en deux façons, feuilles et côtes…
28 mar 2014	J’ai repris le chemin de ma cuisine…
…en dépit de la complexité de mes semaines, de mes émotions, de l’énergie qui n’est pas nécessairement au rendez-vous, elle me rééquilibre, m’offre une part de créativité chaleureuse, de détente et d’harmonie.
Et puis j’aime tant écrire…
J’ai repris le chemin de ma cuisine en allégeant mes ateliers qui débordaient considérablement sur mes rares, trop rares moments de repos. Il me faudra faire un choix, un jour, entre la poursuite de ces derniers et les autres projets de mes valises d’idées plus ou moins réalistes…
Avec du temps, on en fait des choses, surtout quand, comme moi, on tricote sans cesse les minutes et les heures sans parvenir à poser son ouvrage le temps de souffler… On en fait des petits plats pour faire plaisir à sa famille, ou pour tester, s’amuser, gouter des associations, voir ce que les Chefs en disent dans leurs livres, découvrir ou redécouvrir leurs recettes, plonger dans des vidéos techniques, lire, lire encore sur le sujet, et transformer son cerveau en laboratoire gourmand… J’aime assez cette idée…
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