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Plus de "Interview" 21 décembre 2012
Yannick Alléno : “Pourquoi je quitte Le Meurice”
Le chef va poser ses couteaux au restaurant du Cheval Blanc, à Courchevel
Par François Simon
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“J’aurais du mal à m’enfermer dans une appellation”
Yannick Alléno.Photo DR Le chef triplement étoilé annonce son départ du palace parisien pour de nouvelles aventures.
Le Figaro. - Est-il exact que vous êtes sur le départ du Meurice ?Yannick Alléno. - Oui, c’est vrai, il est temps pour moi de pratiquer ma cuisine dans un autre endroit, et tout d’abord dans un lieu que j’ai dessiné pour réaliser ce que j’aime faire sans les contraintes actuelles du Meurice. On a passé dix ans à la tête de cette maison. C’est un palace incroyable, extraordinaire, mais, aujourd’hui, cette maison est difficile à gérer avec ses 195 000 couverts par an. Dans la partie propre à la restauration, nous sommes 230 personnes à travailler non seulement pour le restaurant gastronomique et le Dalí, mais aussi pour les banquets, le room-service, les petits déjeuners. Cela fait vingt-cinq ans que je travaille dans des hôtels. Aujourd’hui, comme un peintre, j’ai envie de changer de période.Partez-vous, ou êtes-vous en négociation ?Ma décision de partir est désormais définitive, pour plusieurs raisons. La séparation d’un commun accord sera certainement réalisée dans les prochaines semaines. Je mets déjà mes valises au Cheval Blanc, à Courchevel. Il est adapté et fait pour le plaisir de la dégustation. Je m’y sens très confortable pour réaliser une cuisine instinctive.Est-il normal qu’un chef soit à l’extérieur de son propre restaurant ?Il est monnaie courante d’avoir une maison principale et une maison secondaire, sauf qu’aujourd’hui la maison secondaire devient ma maison principale. Chose à laquelle notre groupe, Dorchester, est habitué, puisque Alain Ducasse dirige déjà plusieurs maisons prestigieuses sans que cela pose problème. Aujourd’hui, Le Meurice brille de trois étoiles depuis cinq ans maintenant. Il est devenu l’une des plus belles maisons au monde. Lorsque le sultan l’a racheté en 1998, il a entrepris des travaux de rénovation inouïs, remplaçant à l’identique, à la vis près. Il a sauvé une partie du patrimoine français.
Que vous apporte le restaurant du Cheval Blanc, à Courchevel ?De travailler autrement ! Aujourd’hui, j’ai besoin de goûter des choses que je n’ai jamais faites. Depuis quelques mois, je travaille dans un laboratoire pour Cheval Blanc. Beaucoup de nouvelles sensations se sont déclenchées. Gustativement, c’est sensationnel. Quand je vois ce que je suis capable de trouver, ça m’encourage à poursuivre dans cette voie avec une petite structure.Allez-vous multiplier les lieux ou vous vous recentrer ?Aujourd’hui, nous sommes sur plusieurs destinations : Pékin, Beyrouth, Taipei, Dubai, Shanghai, Courchevel, Marrakech, et puis Paris, avec Le Terroir parisien. Celui-ci devrait sans doute se développer sur Paris même. Il y a là une logique d’entreprise qui n’est pas un frein à la créativité, bien au contraire. 1 - 2
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