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Homard : tout savoir sur le homard - Idées cuisine au homard
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Le homard, superstar des grandes occasions
Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Le homard est un mets raffiné très apprécié au moment des fêtes. Stop aux clichés, le homard n’est pas réservé qu’aux pros de la cuisine ! Et si vous vous lanciez dans la confection d’un homard à l’américaine ? Avant de tenter l’expérience, n’oubliez pas de faire un tour sur notre fiche spécial homard histoire de ne pas vous emmêler les pince(aux) le jour J…
Le homard, succulent roi des mersLe homard en quelques mots…
Ce crustacé décapode qui peut atteindre de 45 à 60 cm vit essentiellement dans l’Atlantique Nord. Il affectionne particulièrement les fonds sableux des eaux froides. Il possède 5 paires de pattes dont la première se termine par de grosses pinces. La plus importante sert à broyer les aliments et l’autre, plus petite et dentelée, à couper. Elles sont d’ailleurs appelées pince broyeuse et pince coupante.
Sa carapace, que l’on appelle aussi « test », est divisée en deux. A l’avant, sa tête (ou thorax) porte de longues antennes et est empli de corail, une matière crémeuse. A l’arrière, son abdomen (ou queue) possède sept anneaux et est empli d’une chair blanche très dense. Enfin, il possède deux pattes de taille importante, qui lui servent à se défendre et contiennent de la chair que l’on peut consommer. On distingue trois principales variétés de homard, mais il en existe beaucoup d’autres :
Le Homard Américain
C’est le plus courant, il est pêché sur la côte est du Canada et du Massachusetts (Etat d’Amérique du Nord). De couleur vert sombre, presque marron, il possède des pattes presque plates.
Le Homard Européen
De couleur bleu-violacé avec des taches plus claires, il est le plus apprécié des gourmets. Il est pêché essentiellement en Angleterre et en Norvège. Le homard breton, aujourd’hui très rare, fait partie de cette catégorie.
Le Homard d’Afrique du Sud ou du Cap
Variété beaucoup moins connue et plus petite que les deux autres espèces, le homard du Cap, de couleur marron, est moins apprécié que les autres car sa chair est moins fine.
Bien choisir c’est important !
Un homard frais doit toujours être vivant. Choisissez un homard à carapace dure car une carapace molle signifie qu’il est gorgé d’eau et, à parts égales, vous aurez beaucoup moins de chair et beaucoup moins de goût. La fraîcheur se remarque aussi à l’œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu’à sa bonne odeur. Afin de ne pas vous faire pincer, il est important de saisir le homard derrière la tête. Pour éviter tout incident, ses pinces doivent être maintenues fermées par un gros élastique. Si vous achetez un homard cuit, vérifiez que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n’est pas repliée ou si elle ne se replie pas lorsque vous l’étendez, il y a de fortes chances pour que votre homard soit déjà mort avant d’être cuit. Dans ce cas, il est inconsommable. Le homard, star en cuisine
Au top du raffinement, un plat cuisiné au homardUn homard se déguste de préférence chaud ou tiède, car le froid lui fait perdre sa saveur. Sa chair est tendre, ferme et goûteuse. A la cuisson, la carapace doit virer au rouge orangé.
C’est dans l’abdomen et la queue que se trouve la plus grande quantité de chair mais les pinces en contiennent aussi. Si vous le préparer en sauce, n’oubliez pas de conserver le corail qui vous servira de liant pour votre sauce. Réservez également la carapace si vous décidez de faire une bisque ou un fond de sauce. Quel que soit le mode de préparation choisi, il vous faudra toujours retirer la poche à gravier située juste derrière la tête, ainsi que les intestins, qui ont l’apparence d’une petite veine noire, localisés sous la queue.
A savoir : La cuisson du homard est très importante, trop cuit, il perd son moelleux et devient sec et filandreux...
Cuisson à la vapeur
Faire bouillir de l’eau salée dans une marmite. Lorsqu'elle bout, placer le homard, tête la première, dans l’eau. Laisser cuire pendant 13 minutes pour les 500 premiers grammes, et 2 à 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire. Le homard est cuit quand vous pouvez facilement retirer les pattes et les antennes du corps. Cette cuisson lui conservera sa saveur.
Cuisson au court bouillon
Plonger le homard tête la première dans le court bouillon en ébullition. Laisser cuire 15 à 20 minutes pour 800g. Attention à ne pas trop le faire cuire, quand la chair n’est plus transparente, cela signifie qu’il est assez cuit.
Cuisson au gril
Pour éviter son desséchement, commencer sa cuisson à l’eau bouillante salée et terminer sous le gril du four, après avoir fendu le homard et l’avoir arrosé de beurre aromatisé. Attention ce type de cuisson est plutôt difficile à réaliser.
A l’Américaine
C’est la plus célèbre des préparations du homard. Pour cela, faites-le sauter dans un peu d’huile très chaude après l’avoir découpé en morceaux. Ajoutez des dés de légumes et faites-le flamber. Ajoutez des tomates, du vin, blanc et des aromates. Laissez ensuite mijoter quelques minutes. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson comme base pour la sauce d’accompagnement.
Comment bien conserver le homard ?
- Vous pouvez conserver un homard vivant pendant une journée en le mettant sous un linge humide dans votre réfrigérateur. - Si vous souhaitez conserver un homard cuit, emballez-le hermétiquement dans de l’alu ou du film alimentaire. Déposez-le dans votre réfrigérateur, ne pas le conserver plus de deux jours. - Vous pouvez également congeler la chair de homard, pour cela recouvrez-la d’une saumure et mettez-la dans un contenant hermétique. Pour la décongeler, laissez-la simplement quelques heures au réfrigérateur.
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