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Trouble et détrouble du Pastis
Un article du site scienceamusante.net.
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Voici une expérience amusante à faire dans un bar ou pendant un apéritif chez des amis et qui illustre très simplement la propriété de solubilité des molécules dans divers solvants, et l'action des tensioactifs.
On rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour santé et qu'il n'est pas question ici de vous inciter à boire !
1 Matériel et produits
2 Préparation de l'apéritif : le trouble du pastis
3 Le tour de magie : le pastis redevient limpide
4 Explications
5 En savoir plus
Carafe d'eau
Apéritif anisé alcoolisé (pastis, absinthe, ouzo, raki, etc.)
Un peu de liquide vaisselle concentré (de préférence incolore pour ne pas être remarqué)
Tout d'abord, verser un peu de l'alcool anisé pur au fond d'un verre propre et sec. Bien faire remarquer que cet alcool est limpide, éventuellement coloré, mais pas du tout trouble.
Verser de l'eau et constater que la boisson se trouble (aspect laiteux).
Avant le tour, enduire le bout d'un doigt avec du liquide vaisselle concentré, de préférence incolore pour ne pas être remarqué.
Annoncer à ses amis : "Je vous parie que j'arrive à détroubler le pastis !". S'assurer que les autres remettront leur tournée si un tel miracle est réalisé.
Tremper son doigt dans le liquide et tourner jusqu'à ce que la solution devienne limpide !
Ne surtout pas boire de mélange contenant du détergent ! Le jeter à l'évier. Si les spectateurs réclament de goûter au mélange, révéler qu'il y avait un produit sur le doigt et qu'il ne faut surtout pas le boire !
Certains chercheurs ont fait des analyses très précises pour expliquer d'où venait le trouble d'un alcool anisé quand on y rajoute de l'eau. Des mesures en résonance magnétique nucléaire (RMN)[1] et des mesures de diffraction de neutrons aux petits angles[2] ont été faites avec des appareillages très perfectionnés. Explications :
Les alcools anisés sont fabriqués à partir d'extraits de plantes diverses (huiles essentielles de badiane ou anis étoilé, de réglisse...), de sucre et d'alcool (éthanol). Dans l'éthanol, les huiles essentielles sont très solubles et la boisson d'origine est limpide. Éventuellement il peut y avoir une coloration due aux huiles essentielles.
Quand on rajoute de l'eau, les huiles essentielles des différentes plantes (dont l'anéthol) n'y sont plus solubles et les molécules se rassemblent sous forme de micelles, voire de micro-gouttelettes d'huiles au milieu de l'eau (et du reste), ce qui donne à la boisson cet aspect laiteux.
En fait, si l'aspect est laiteux, c'est que les gouttelettes ont des tailles de l'ordre du micromètre et réfléchissent la lumière visible dans tous les sens (phénomène de diffusion), tout comme dans le lait qui est un mélange émulsionné de corps gras et d'eau.
La boisson troublée est donc une émulsion instable : si on attend quelques heures, on observer une séparation des phases. L'émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide, lesquels ne sont pas miscibles entre eux (comme l'huile et l'eau).
Mais on peut aussi transformer cette émulsion instable en mélange homogène en quelques secondes, grâce à des tensioactifs. Les tensioactifs sont des molécules solubles à la fois dans l'eau (solvant polaire) et dans les huiles (molécules apolaires).
Molécules de tensioactifs symbolisées par une tête hydrophile (polaire) et une queue hydrophobe (apolaire).
En ajoutant un peu de liquide vaisselle dans la boisson trouble, on ajoute des tensioactifs qui pourront se fixer aux micelles d'huile essentielle et les solubiliser dans l'eau. La boisson devient alors limpide !
Voilà donc un sujet tout à fait sérieux : un tel phénomène fait appel à la fois à des notions de chimie, pour la solubilité relative des substances dans l'eau et l'alcool et l'effet des tensioactifs, et à la fois des notions de physique pour expliquer la diffusion de la lumière par l'émulsion.
Sur les tensioactifs : Fabrication du savon
D'après une étiquette d'un "concentré pour Pastis", on y trouve des extraits des plantes suivantes :
Teinture d'écorces d'orange amère
Teinture de coca
Teinture de kola
Alcoolature de citron
Teinture de nux vomica (noix vomique)
Glycirrhizine (réglisse)
Teinture d'essence d'anis (anis vert)
Teinture de badiane (anis étoilé)
↑ The "Ouzo effect" : Following the spontaneous emulsification of trans-anethole in water by NMR, D. Carteau, D. Bassani, I. Pianet (2008) - ISSN 1631-0748
↑ Small-angle neutron scattering study of a world-wide known emulsion: Le Pastis, Isabelle Grillo, Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects 225 (2003) 153-160
La naissance d'un trouble : http://www.esj-lille.fr/atelier/js/js00/b1.htm
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