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du PNTTA TRANSFERT DE TECHNOLOGIE EN AGRICULTURE �
L'olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Il se développe et produit sur toutes les régions du pays. Il représente à peu près 54% des superficies arboricoles; soit environ 590.000 ha. Il joue un rôle socio-économique très important puisque sa culture contribue largement à la formation des revenus agricoles.
L'industrie des olives de table joue un rôle économique important. Avec une production moyenne de 80 à 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l'exportation, le Maroc est classé deuxième exportateur mondial d'olives de table après l'Espagne.
Par ailleurs, la négligence de la conduite culturale fait que les pertes sous forme d'écarts de triage (petits calibres, fruits endommagés ou piqués par des insectes…) sont considérables et peuvent atteindre 30% du tonnage traité, alors qu'elles sont inférieures à 10 % dans d'autres pays oléicoles.
Ainsi, et pour bien mener l'extension des vergers destinés à l'olive de table, l'étude préalable de d'aptitude à la conservation des fruits de différentes variétés cultivées au Maroc est indispensable. Les recherches dans ce domaine ont commencé depuis 1999 à l'Ecole Nationale d'Agriculture de Meknès.
Sommaire n°152 Procédés d'élaboration des olive de table à base des variétés Picholine marocaine et Dahbia Fichier PDF (450 ko)
Procédés d’élaboration des olives de table à base des variétés Picholine marocaine et Dahbia
Aperçu sur le procédé d'élaboration des olives de table
La qualité des olives fraîches est fortement influencée par la variété, les facteurs environnementaux (climat, nature du sol) et les techniques culturales (travail du sol, fertilisation, irrigation, taille, traitements phytosanitaires).
Parmi les critères souhaités pour les olives fraîches destinées à la conserve, on peut citer: l'absence de toute attaque parasitaire, une forme de préférence sphérique et arrondie pour répondre aux exigences de dénoyautage, un rapport pulpe/noyau élevé (proche de 5) et une bonne texture pour résister aux traitements industriels.
La récolte des olives destinées à la conserve commence vers la mi-septembre lorsque les fruits ont atteint leur calibre maximal et leur couleur commence à virer du vert-feuille au vert-jaune ou légèrement doré. La récolte se fait généralement à la main; ce qui permet d'éviter de blesser les fruits et d'avoir un produit de meilleure qualité. Les olives sont mises dans des caisses perforées en plastique pour avoir une bonne aération et éviter le risque d'une augmentation de la température et le déclenchement de la fermentation. Elles sont ensuite acheminées le plus rapidement possible aux unités de transformation. La première opération de transformation consiste à &eac