Saumure (cuisine)
# Saumure (cuisine)

La saumure est utilisée dans certaines cuisines régionales et dans l'industrie alimentaire principalement pour conserver des aliments par saumurage, mais aussi pour la congélation de certains aliments ; le nom désigne aussi le résidu du salage à sec d'aliments.

## Salage à sec

La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. La durée de salage et la concentration de la saumure dépendent des aliments.

## Saumurage

Le saumurage est le procédé consistant à plonger un aliment dans un bain d’eau plus ou moins fortement salée. Il permet de supprimer micro-organismes et bactéries, et ainsi favoriser la conservation des aliments. Procédé ancien, il repose sur l'élimination des diverses bactéries, levures et moisissures par le sel lui-même, ainsi que par la fermentation lactique.

## Congélation

La saumure est utilisée pour la congélation des viandes et des poissons. La saumure est alors refoidie à −35 °C et l'aliment y est plongé. Le dioxygène en est alors exclu, ce qui empêche la prolifération des salmonelles. Pour un pourcentage massique de 23,3 % en chlorure de sodium NaCl, le point de fusion est de −21 °C. Cette solution correspond à un eutectique eau-chlorure de sodium.

Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon capturé pour abaisser sa température aux alentours de −15 °C.

La saumure est également utilisée pour la congélation des glaces alimentaires.

