Sauce Albuféra
# Sauce Albuféra

La sauce Albuféra est une sauce émulsifiée stable, chaude, à base de sauce allemande colorée et crémée.

## La recette : de moins en moins pimentée avec le temps

Auguste Escoffier donne une première recette de cette sauce dans Le Guide culinaire (1903) : « Sauce suprême additionnée de 2 décilitres de glace de viande dissoute et 50 g. de beurre de piment au litre. Sert d'accompagnement aux volailles pochées et braisées. » Il semble que l'usage de pimenter la sauce Albuféra ne soit pas nouveau : La Vie Parisienne du 22 septembre 1883 place une poularde Albuféra en entrée de son menu épicé.

La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du Cordon-bleu (1927) utilise le poivron rouge comme colorant : « Préparer 5 décilitres de sauce suprême que l’on fait réduire en y incorporant cinq cuillerées à bouche de crème double, 30 g. de beurre fin, 5 g. de poivrons rouges revenus avec 10 g. de beurre puis finement pilés et passés au tamis fin. En dernier lieu on y incorpore de la glace de volaille fondue, jusqu’à ce que la sauce ait pris une teinte légère café au lait.

Le piment ou le poivron disparaissent en 1934 dans Ma cuisine du même Escoffier : « Sauce blonde dite allemande additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche. » Cette recette est la formule usuelle jusqu'à nos jours, même si la coloration au poivron rouge figure encore dans des ouvrages récents.

## Utilisation et origine

Elle accompagne la poularde éponyme dont Adolphe Dugléré serait le créateur en l'honneur du maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra. On la sert aussi avec le chapon, le poulet ou le $canard^,.$

Il semble que sous le Second Empire « à l'Albuféra » ait désigné des plats riches (avec truffes, langue écarlate, champignons, crêtes de coq, etc.) : L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, traité élémentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre (1854) donne un aloyau braisé à l'Albuféra, de même un peu plus tard les Tablettes gastronomiques de $Saint-Petersbourg^,.$ Parmi ces plats riches, la fameuse poularde aurait pu donner le nom d'Albuféra à sa sauce.

