Forastero
# Forastero

Le Forastero est l'un des cultivars de cacaoyers les plus cultivés. Originaire d'Amérique centrale et du Mexique, il représente 80 % de la production mondiale.

## Description

Il se distingue par ses cabosses jaunes à violet foncé (selon la maturité), de forme ronde à la peau lisse, ainsi que par ses graines aplaties de couleur pourpre et au goût amer.

## Culture

Il s'agit, à ce jour, du cacaoyer le plus robuste et le plus facile à cultiver, car il résiste bien aux maladies. Il offre également l'avantage d'avoir des rendements également plus importants que la variété concurrente, le Trinitario. Les cabosses de ce cacao ont un arôme plus fort, plus acide aussi, et le cacao Forastero est souvent appelé « cacao en vrac », car il donne au chocolat un arôme typique.

Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur, représentant 80 % de la production mondiale, il est originaire d'Amazonie et donne des fruits à cabosse jaune et à l'amande pourpre-violette. Chaque cabosse contient entre trente et quarante fèves.

## Variétés

### Nacional

Le forastero de l'Équateur est considéré de « haute qualité », tout comme le criollo, contrairement au reste des forasteros. Celui-là, soit le meilleur cacao équatorien, était destiné uniquement à l'exportation, constituant une essence à part entière, désignée sous le nom d'« arriba », puis de nacional. Ce cacao a été cultivé sur les rivages du rio Guayas, près de sa source (rio Arriba). Au cours des décennies, le nom est devenu synonyme de qualité.

### Autres variétés

Les deux autres types de cacao sont le criollo, qui pèse seulement 1 à 5 % de la production mondiale, et le trinitario, qui représente 10 à 20 % de la production mondiale. Un genre ancien de cacao était appelé « Theobroma », ce qui signifie « nourriture des dieux » en latin, était présent aux débuts de l'empire espagnol en Amérique latine. Cette appellation a été retenue pour l'ensemble des cacaos, Theobroma désignant un genre de petits arbres sud-américains, Theobroma cacao désignant les cacaoyers.

## Utilisation

Ingrédient de base de la plupart des chocolats, il peut représenter jusqu'à 80 % d'un mélange de cacao.

