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Conseils aux cueilleurs en herbe
Mes références
Et ça continue
La cure d’ail des ours continue et cette fois-ci dans un plat un peu plus élaboré que le précédent. C’est un peu ma tentative ratée de quenelles d’orties qui m’a orienté, mais cette fois-ci, pour éviter l’échec, les quenelles n’avaient de quenelle que la forme, mais j'ai tout fait pour qu'elles la conservent. Il s’agissait plutôt de boulettes de viande allongées et parfumées à l’ail des ours.Boulettes « quenelloïdes » à l’ail des oursIngrédients (18 boulettes) :350g d’épaule de porc désossée200g de feuilles d’ail des ours150g de poitrine fumée3 œufsSelPréparation :Hacher finement l’ail des oursRéduire l’épaule et la poitrine en petits cubesPasser le tout au tumbler avec les œufs et le selMettre une bonne quantité d’eau salée à bouillirFormer une à une les « boulettes » en les façonnant à l’aide de deux cuillères à soupeLes plonger dans l’eau et les laisser cuire pendant 5 minutes avant de les égoutterJ’ai plein d’idées pour les utiliser et comme j’en ai fait beaucoup, j’en ai congelée une partie pour les utiliser plus tard un de ces soirs où je n’ai pas envie de passer trop de temps en cuisine. Je les servirai peut-être dans un bon bouillon très parfumé.L’autre partie, je les ai utilisées d’une manière plus gourmande, dorées au beurre en accompagnement d’un risotto tout simple. Le risotto lui-même était préparé à l’aide d’un bouillon léger de volaille, d’un peu de vin blanc et de quelques dés de poivron rouge, à la fois pour la couleur et le goût.
ail des ours
Début d'une cure aillée
Elles devaient être mignonnes ces petites tortues lorsqu’elles étaient dans leur aquarium il y a quelques années. Mais voilà, entre temps, elles ont été relâchées dans un étang, se sont reproduites pour finalement coloniser tout le pourtour. Je ne sais pas si ces envahisseuses venues de Floride ont déjà eu le temps de vider l’étendue d’eau des batraciens et végétaux aquatiques qui s’y trouvaient, mais à la vue de leur nombre, il y avait de quoi s’inquiéter.Pour l’heure, celles-ci n’étaient pas trop actives et préféraient se prélasser et profiter de la chaleur du soleil printanier tout en regardant passer les promeneurs du dimanche ou un « glaneur gourmand » en pleine cueillette.Non loin de cet étang, la forêt hébergeait en effet un véritable trésor : un interminable tapis de feuilles d’ail des ours dont une infime partie a suffit pour remplir un immense sac. Avec ça, me voilà fin à la fois prêt pour décliner la plante dans un maximum de recette mais aussi pour préparer et congeler une bonne quantité de dosettes de pesto à l’ail des ours (recette ici). Pour mon premier plat, j’ai joué le côté aillé à fond en utilisant un autre ail qu’on a tendance (moi le premier) à appeler ciboulette sauvage et qui est plus vraisemblablement de l’ail des jardins (allium oleraceum). Lorsqu’il est jeune, la différence dans l’assiette est minimum. Comme il se présentait déjà en botte sur le chemin du retour, je ne suis pas passé à coté de l’occasion de prélever quelques pieds entiers, bulbes compris. Ceux-ci ont en effet l’avantage d’avoir une saveur moins forte et plus douce... Une saveur presque sucrée qui me donne envie de jouer à fond la carte en l'associant avec des légumes eux-aussi naturellement sucrés. Sauté de légumes doublement aillésIngrédients (entrée pour 4) :Une bonne poignée de feuilles d’ail des ours avec de longues queues charnues et quelques boutonsUne poignée de tiges d’ail des jardins (les 20 premiers centimètres, bulbe compris)Quelques carottesUn poivronDe la sauce teriyaki3 oeufsBeurre et huile neutrePréparation :Séparer les queues d’ail des ours, les couper en segments de 1 ou 2 cmHacher finement la moitié des feuilles (le reste ne sera pas utilisé)Couper l’ail des jardins en segments d’environ 5cmPeler et découper les carottes en julienneMême chose avec le poivronBien chauffer de l’huile au fond d’une poêleY faire sauter les œufs mélangés en omelette et réserverRemettre de l’huile et y faire fondre un peu de beurreCommencer par y faire légèrement dorer l’ail des jardins pendant environ une minuteAjouter rapidement les carottes, le poivron, les queues et boutons d’ail des ours et continuer la cuisson pendant trois autres minutesRajouter la sauce teriyaki, l’œuf et les feuilles hachées et cuire encore une petite minuteAjouter un ou deux copeaux de parmesan pour le dressage
ail des ours,
ail sauvage
Cri de guerre
On l’appelle parfois cresson de cheval ou véronique des ruisseaux, mais je préfère son nom latin qui sonne comme un cri de guerre, car le petit nom de cette véronique, c’est « beccabunga » (veronica beccabunga). Les plus jeunes y trouveront une ressemblance avec le « kawabunga » des tortues ninja (on parle de tout dans ce blog !), d’autres y entendront peut-être le cri de guerre de quelques surfeurs hawaïens. Il parait que crue, son goût rappelle celui du cresson en plus amer. Comme lui, elle apprécie de grandir les pieds dans l’eau et elle est donc potentiellement contaminée par la douve du foie (ver trématode parasitant le foie pouvant être à l’origine de troubles extrêmement graves). Pour ne pas courir de risque, il n’y a qu’une solution : la cuisson, qui malheureusement lui fait perdre une partir de ses saveurs. Du coup, c’est son amertume qui ressort, mais elle reste intéressante malgré tout.Je ne sais pas pourquoi mais j’ai voulu essayer de l’associer à deux autres plantes comestibles récoltées en même temps.La première, le lamier pourpre (lamium purpureum), a un goût qui rappelle un peu celui de la terre (pour ceux qui en auraient déjà goutée), en version « mangeable ». D’une manière surprenante, il a presque neutralisé l’amertume de la véronique pour former un accord très intéressant... La seconde, l’égopode (aegopodium podagraria), commence tout juste à sortir. Ses jeunes pousses sont toutes tendres et parfumées. J’en ramasse toujours un peu pour l’utiliser comme du persil. Pavé de saumon sur lit de véronique beccabungaet lamier pourpreIngrédients (pour 4) :200g de jeunes pousses de véronique beccabunga200g de têtes de lamier pourpreUne poignée de pousses d’égopode600g de filet de saumonHuile d’oliveBeurreFleur de selPréparation :Blanchir véronique et lamier pendant quelques minutes avant de les plonger dans de l’eau glacéeLes égoutter et les presser légèrement afin d’en retirer un maximum d’eauCouper les filets en pavés et les saisir à la poêle sur toutes les faces dans un mélange huile-beurreLorsque les filets sont prêts, les réserver et nettoyer la poêleLa remettre sur le feu avec encore un peu d’huile, y cuire l’égopode finement hachéAjouter ensuite les autres plantes hachées plus grossièrement, saler, poivrer, et laisser sur le feu juste le temps de les réchaufferDresser en saupoudrant le saumon de quelques pincées de fleur de sel
lamier pourpre,
véronique beccabunga,
égopode
C’est reparti !
Aujourd’hui, premier jour du printemps et le temps comme les fleurs sont au rendez-vous. Mais leur beauté ne doit pas faire oublier que certaines sont dangereuses....Jonquille (narcissus jonquilla), toxique, Pervenche (vinca minor), non comestible, Violette odorante (viola odorata), comestible, Ficaire (ranunculus ficaria), comestible, mais ne pas en abuser, Une sorte de coucou, la primevère élevée (primula elatior), comestible, Hellébore fétide (helleborus foetidus), toxique, Anémone sylvestre (anemone sylvestris), séchées, leur toxicité disparait, mais elles restent immangeables, Lamier pourpre (lamium purpureum), comestible, Cardamine hirsute (cardamine hirsuta), comestible. Mais il n’y a pas que les fleurs… J’ai trouvé un coin visiblement débroussaillé il y a un ou deux mois, suffisant pour y voir pousser plein de belles orties toutes jeunes, tendres et charnues. Trop content, je me suis lancé dans la confection de quenelles avec des proportions hasardeuses. Résultat : un appareil trop liquide. Les belles quenelles vertes que j’avais en tête se sont transformées en galettes. Très bonnes gustativement parlant, l’aspect laisse un peu à désirer...Galettes d’orties(ou comment rattraper des quenelles mal parties)Ingrédients :225g d’orties1 poignée d’ail des ours150g de pain rassis50cl de lait4 œufs2 cuillères à soupe de farine1 cuillère à café rase de selUn peu d'huile d'oliveQuelques tours de moulin à poivrePréparation :Réduire le pain rassis en petits morceaux et les faire tremper dans le laitHacher les orties et l’ail des ours puis les placer dans le bol d’un tumblerAjouter les œufs et lancer le tumblerContinuer avec le pain imbibé, finir avec la farineSaler, poivrer, couvrir et mettre au frais pendant deux heuresJuste avant le service, chauffer un fond d’huile dans une grande poêleY constituer des petites galettes (1 cuillère à soupe pour chacune) avec l’appareil aux orties (la surface de celui-ci se sera oxydée, mais il suffit de mélanger un peu pour revenir à un beau vert)Les faire dorer sur les deux faces (attention au moment de les retourner, les galettes restent fragiles)Pour la déco, j’ai utilisé quelques fleurs de ficaire et de coucou et accompagné d’un fromage blanc battu à l’ail des ours.
ficaire,
ortie,
primevère
Y a que les imbéciles ...
Bon, d’accord, dans mon dernier billet, je terminais par ces lignes : « Pour moi, c'en est fini des coquillages pendant quelques temps. Ceux-ci ont en effet tendance à concentrer des substances pas forcément très bonnes pour la santé (métaux lourds par exemple). Alors après mes « vongole » et ces moules, je marque une petite pause. ». Mais voilà, des moules, il m’en restait encore pas mal et une double occasion s’est présentée pour les utiliser : - celle de préparer un repas pour mes parents alors que je leur rendais visite (oui, je sais, en général, c’est ceux qui reçoivent qui passent aux fourneaux) - celle de trouver quelques beaux pieds de barbarée aux abords d’un petit canyon ardéchois (je les fait voyager mes moules !) La barbarée (barbarea vulgaris) est une brassicacée (famille des choux), encore une ! La forme de ses feuilles rappelle d’ailleurs les cardamines (cardamine hirsuta, ou cressonnette par exemple) ou le cresson (nasturtium officinale). Contrairement à ce dernier, elle se développe en pleine terre, généralement dans des endroits frais pas trop secs. Le goût de la barbarée confirme nettement le lien familial. Elle est moins tendre que le cresson et l’aspect brillant-cireux des feuilles ne me donne pas trop l’envie de l’utiliser en salade. Avec elle, c’est donc systématiquement vers les préparations cuites que je me tourne. Velouté de barbarée aux moules Ingrédients (pour 4) :2 à 3 litres de petites moules sauvages150g de feuilles de barbarée2 feuilles d’ail des ours2 pommes de terreUn peu de beurrePréparation :Nettoyer les moules (gratter les balanes, retirer les fils, les brosser et bien les rincer)Chauffer un fond d’eau dans une grande casseroleY cuire à couvert les moules pendant 5 minutes environs jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertesFiltrer le jus et le mettre de côtéRécupérer la chair des moules et jeter celles qui ne se sont pas ouvertesParallèlement, trier puis laver la barbarée et l’ail des oursLes hacher et les tomber au beurre dans un faitoutY verser le jus des moules et compléter pour verser un bon litre de liquide au total (à ajuster selon la taille des pommes de terre et la fluidité du velouté)Amener lentement à ébullitionY ajouter les pommes de terre épluchées, lavées et découpées en petits cubesMaintenir à frémissement pendant une quinzaine de minutesRetirer du feu, mixer, rectifier l’assaisonnement (avec le jus des moules, c’est déjà bien salé)Rajouter les moules une fois le velouté servi (permet de mieux les répartir)
barbarée,
Une recette 100% sauvage
Ce qu’il y a de bien avec les grands week-ends (merci les RTT), c’est qu’on a le temps, et en particulier le temps de faire le plein de provisions. Et cerise sur le gâteau, il y a enfin de quoi glaner.C’est sous un magnifique soleil que nous avons arpenté la côte normande avec Citronvert qui s’était joint à moi pour l’occasion. Les découvertes avaient commencé avant même d’atteindre le rivage. La traversée d’une forêt nous avait en effet permis de constater que l’ail des ours avait fait son apparition. Il n’est pas encore bien grand mais nous avons déjà pu trouver de belles feuilles et même des ébauches d’inflorescence. Ne surtout pas confondre avec le muguet dont les feuilles sont visuellement très proches, mais toxiques (l'odeur d'ail est un bon indicateur). Au bord de l’eau, la bette marine aussi a repris sa croissance après quelques mois de léthargie et bien que ses feuilles soient encore de taille réduite, elles sont déjà charnues et pleines de saveurs. A marée basse, les moules sont toujours aussi nombreuses et bien que très petites dans leur grande majorité, nous n’avons eu aucun problème pour en trouver de plus grosses et remplir un plein seau. Plus menue que celles qu’on trouve habituellement chez le poissonnier, elles sont pourtant nettement au dessus de la maille (4cm dans le Calvados). En ajoutant à tout ça mes récoltes des jours précédents, mon réfrigérateur sature ! Quoi de plus simple pour faire de la place que de préparer des recettes 100% sauvages.Moules et bettes aux 2 aulx(Recette 100% sauvage)Ingrédients (pour 4) :1,5 kg de moules300g de feuilles de bette marine75g de feuilles d’ail des ours50g de feuilles d’ail à trois angles (si possible les parties basses, douces et charnues)Une poignée de boutons de fleurs d’ail à trois angles (trop trop pour celles d’ail des ours)4 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olivePréparation :Blanchir 5 minutes la bette avant de la plonger dans de l’eau glacée et de l’essorerLa hacher rapidement afin de conserver de beaux morceaux entiersBrosser et nettoyer les moules en retirant les filaments ainsi que les balanes collées sur leurs coquillesPorter un litre d’eau à ébullition au fond d’un grand faitoutY plonger les moules 5 minutes le temps qu’elles s’ouvrent toutesEn parallèle, mettre à chauffer l’huile dans une grande poêleAjouter l’ail des ours haché finement et le cuire une minuteRajouter la bette et l’ail à trois angles débité en segments d’un ou deux centimètresRemuer régulièrementEgoutter les moules lorsqu’elles sont ouvertes (jeter celles qui ne le sont pas) en versant 10cl du jus (filtré) dans les bettesCuire encore une minute avant de couper le feu, de rajouter les boutons d’ail triquètre et de servirPour moi, c'en est est fini des coquillages pendant quelques temps. Ceux-ci ont en effet tendance à concentrer des substances pas forcément très bonnes pour la santé (métaux lourds par exemple). Alors après mes « vongole » et ces moules, je marque une petite pause.
ail triquètre,
bette maritime,
De bien belles racines
En général, les plantes sauvages dont les racines sont comestibles (bardane, pissenlit, carotte, panais, onagre) produisent des tubercules beaucoup moins volumineux que les habituels légumes cultivés. Les croisements, sélections et autres stratégies « eugénistes » ont permis, parfois en quelques décennies, souvent au bout de plusieurs siècles, d’augmenter plus que significativement leur taille. Ce n’est pas le cas de la plupart des plantes sauvages, mais on trouve pourtant quelques exceptions dans la nature. C’est le cas de la ravenelle (raphanus raphanistrum, ou radis sauvage) qui en ce moment même est au sommet de sa croissance souterraine, au point que si le sol s’y prête, il est assez facile de trouver des tubercules dépassant les 200g une fois pelés ! En plus, elle est très facile à reconnaitre ! Jusqu’à présent, je n'avais utilisée que les racines crues. Râpées, salées et vinaigrées, elles font un condiment assez semblable au raifort, utilisable comme ersatz de moutarde. Aujourd’hui, je me suis décidé à les tester cuites. Gustativement parlant, à l’exception du piquant nettement plus marqué, le goût des ces racines est assez semblable à celui du navet. Pour ce premier essai, je me suis donc contenté de les préparer à la manière d’un classique : les navets glacés. Ravenelle glacéeIngrédient (accompagnement pour 4) :1kg de tubercules bruts de ravenelle (=600g une fois nettoyés, triés et pelés)30g de beurre75g de sucre25cl d’eau2 cuillères à soupe de vinaigreSel et poivrePréparation :Laver, trier, peler et relaver les racinesLes débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseurFaire fondre le beurre dans une sauteuseAjouter la ravenelle et la cuire 5 minute en remuant régulièrement, en évitant toute colorationAjouter ensuite le sucre et l’eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutesDécouvrir, ajouter le vinaigre et laisser lentement réduire pendant encore 30 minutesFinir en rectifiant l'assaisonnement avec sel et poivreLe résultat est assez satisfaisant, bien que relativement différent du navet. La saveur est plus forte, avec une légère amertume (quasiment neutralisée par le sucre et le vinaigre) mais sans le piquant de la plante crue. C’est un accompagnement idéal pour des viandes au goût prononcé comme le canard ou l’agneau. Une prochaine fois, j’essaierai aussi avec des tripes.
Encore des pâtes !
N’en déplaise à certains, ce sont encore des pâtes qui ont servi de base à la recette de ce billet. Non je ne suis pas « addict », mais lorsqu’on cuisine les coquillages, c’est un incontournable .Ce n’était pas les grandes marées mais les coefficients étaient déjà assez intéressants...Suffisamment intéressants pour trouver sans trop chercher quelques coques, palourdes et autres bivalves. Quelques crépidules étaient aussi de la partie et je ne me sentais pas de les délaisser. Spaghetti alle vongole e altri molluschi(traduction google, j'espère qu'elle est bonne)Ingrédients (pour 4) :400g de spaghettiDe 1kg à 1,5 kg de coquillages type palourdes, coques et, comme l’intitulé de la recette l’indique, autres coquillages (dans mon cas : artémis rayées et crépidules)2 tomates (environ 200g)1 gros oignonQuelques plumeaux et jeunes « bulbes » de fenouil sauvageUne poignée de feuilles d’ail à trois anglesPréparation :Faire dégorger les coquillages afin qu’ils éliminent le sable (les laisser tremper successivement dans plusieurs eaux, si possible de l’eau de mer)Les verser dans un fond d’eau bouillante et les retirer au bout de 4 minutesConserver le jus, le filtrer et le réserverEmonder les tomates, les épépiner et découper la chair en petits cubesDébiter les bulbes de fenouil en fines tranchesHacher et mettre de côté les plumeaux de fenouil et les feuilles d'ailCuire les spaghettis « al dente »En parallèle, faire revenir l’oignon hachéAjouter ensuite les tronçons de fenouilLes mouiller avec le jus des coquillages préalablement filtré et laisser réduireLorsque le liquide a réduit de trois quarts, ajouter les coquillages, les tomates et les plumeauxFinir avec les spaghettis préalablement égouttés en remuant afin de bien les imprégnerC'est simple mais on ne peut plus efficace !
artémis,
coque,
crépidule,
fenouil,
palourde
Diversité côtière
Les abords côtiers commencent à prendre des allures printanières. Ils m’ont donné l’occasion d’ajouter une petite nouvelle dans la liste des plantes de ce blog : le cranson officinal (cochlearia officinalis). On le trouve sur la côte, en bordure de marais salant et au pied des rochers côtiers. Il est déjà en fleur et c’est d’ailleurs grâce à elles que j’ai pu le repérer. De petite taille, elles ont quatre pétales (comme toutes les brassicacées) de couleur blanche. Ces petites taches lumineuses sur le tapis vert, je les avais prises pour des fleurs de cressonnette (cardamine hirsuta). Mais en regardant de plus près, les petites feuilles en cœur n’avaient rien à voir avec celle de la cressonnette. Leur saveur est puissante, piquante mais pas trop, amère mais sans excès, elle me rappelle un peu celle du cakilier maritime (cakile maritima), en plus agréable. Leur taille réduite est idéale pour diffuser avec parcimonie leur parfum dans une salade aux multiples saveurs. Trouvés dans le même coin, et servant de base à cette salade : De belles rosettes de doucette (valerianella locusta), qui commencent déjà à monter. De non moins belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronopus), bien vertes et croquant sous la dent. Des brassées entières de mouron blanc (stellaria media), tendre et charnu. Des boutons d’ail à trois angles (allium triquetrum), et quelques fleurs précoces. Du laiteron (sonchus), dont les faux airs de pissenlit cachent une saveur plutôt douce. Quelques plumeaux de fenouil (foeniculum vulgare) dont les jeunes pousses émergent aux pieds des cadavres de l’an passé. De jeunes têtes d'honkénie faux pourpier (honckenya peploides), succulentes à souhait. Et pour accompagner tout ça, un vinaigre à la pulpe de framboises, dont la douceur et l’acidité légère ne masquent aucune des saveurs de chacune des plantes.
cranson,
doucette,
laiteron,
plantain corne-de-cerf,
stellaire intermédiaire
Ne jamais désespérer
Il y a des jours comme ça où le hasard semble s’obstiner à interrompre tout ce que vous entreprenez. Parti pour une ballade dans l’Eure, les cinq premières minutes de marche étaient brutalement interrompues par un panneau en plein milieu du chemin : « chasse en cours, tir à balles ». Que faire face à un tel avertissement ? Continuer au risque de se faire tirer comme un sanglier (vu l’annonce, ce n'étaient pas les lapins qui étaient visés) ou rebrousser chemin et chercher une autre balade. Une salve de coups de fusil avait coupé court à toute tergiversation... Trois quarts d’heure plus tard, autre lieu, cette fois-ci en bordure de Seine pas loin des Andelys (joli coin au passage). Ce nouveau circuit trouvé sur un site web très intéressant semblait prometteur. Mais voilà, la première partie du parcours en « propriété privé, défense de pénétrer » obligeait à faire un détour par les bords d’une départementale, bien moins intéressants que ceux du chemin de halage en bord de Seine annoncé par la fiche du circuit. Sans compter qu’environ un kilomètre plus loin, un panneau désormais familier barrait l’entrée du bois dans lequel il fallait pénétrer ! Demi-tour à nouveau sans même attendre les premiers coups de fusil... le moral était au plus bas et la quasi absence de plantes sauvages intéressantes n’arrangeait rien. C’est vrai que c’est encore l’hiver, mais quand même !Sur le chemin de retour (plus précisément du demi-tour), je remarquais des grimpeurs sur le flanc des falaises calcaires. N’ayant plus rien d’autre à faire, autant aller jeter un œil de plus près. Les grimpeurs étaient sur le départ, ne me laissant même pas le temps de les observer. Mais enfin quelque chose de positif : le chemin qui me menait jusqu’à eux passait par des pelouses sèches situées au pied des falaises. Et là, de jeunes et beaux pieds de passerage des champs (lepidium campestre) très précoce ne demandaient qu’à être cueillis. Les feuilles basales étaient encore tendres et les tiges charnues, dénuées de fibres. Les boutons floraux étaient pratiquement absents, car encore trop tôt, mais d’ici quelques semaines, ils prendront un aspect qui a valu au lepidium le surnom de « brocoli sauvage » (en version miniature). En attendant, ce que j’avais récolté me faisaient un peu penser au « choy sum » chinois, qui est d’ailleurs de la même famille, celle des brassicacées. On retrouve d’ailleurs dans les deux cette saveur assez proche, typique des choux, légèrement piquante et sans amertume. Sauté de bœuf à la passerageIngrédients (pour 4) : 400g de sauté de boeuf300g de passerage (jeunes tiges et leurs feuilles)1 gros oignon doux1 poivron rouge2 belles gousses d’ailUn bâtonnet de citronnelleSauce aux huitresHuile de tournesolPréparation :Commencer par préparer tous les ingrédients :Laver la passerage sous une eau abondante, l’égoutter et la découper en tronçons de 3 à 4 cmDécouper le bœuf en fines lamellesEffectuer la même chose avec le poivronEplucher l’oignon et le débiter en morceaux pas trop petitsHacher l’ailLaver la citronnelle, retirer la première couche de feuille et débiter la partie épaisse en lamelles les plus fines possiblesSur feu vif, chauffer un fond d’huile dans un wokLorsque l’huile est bien chaude, y ajouter le bœufBien le faire dorer avant de rajouter l’ail et la citronnelleLorsque ceux-ci commencent à exhaler, ajouter le reste des ingrédients avec un fond d’eauTerminer la cuisson et rajouter deux bonnes cuillères à soupe de sauce aux huitres
passerage des champs
Sauvagement Bon,c'est aussi un livre ...Carnet d'un glaneur gourmandEditions TetrasAuteur :Nicolas Blanche
Sauvagement Bon
Ingrédients sauvages
[toxiques]
ache faux cresson
agaric des bois
ail rose
ail triquètre
alchémille commune
alisier blanc
amande de mer
amanite rougissante
amaranthe réfléchie
angélique sylvestre
aphyllanthe
arabette
arbre de Judée
argousier
armoise
arroche
artémis
asperge des bois
aspérule odorante
aster maritime
barbarée
bardane
berce
bette maritime
bigorneau
bolet bai
bolet orangé des chênes
bolet rude
bolet réticulé
bolet à pied rouge
bourrache
bryone
bucarde de Norvège
bucarde rouge
calament népéta
calament à longues fleurs
cardamine des bois
cardamine hirsute
cardamine impatiente
carragheen
chanterelle en tube
chanterelle jaune
chanterelle sinueuse
châtaignes
chénopode blanc
chénopode bon-henri
chêne vert
cirse de Montpellier
cirse maraicher
clavaire crépue
claytone
clitocybe nébuleux
clématite des haies
conopode dénudé
consoude
coprin chevelu
cournouiller
crabe vert
crambe maritime
cranson
criste marine
crépidule
cèpe
diplotaxe
doucette
fausse girolle
fenouil des Alpes
ficaire
figuier de Barbarie
fistuline hépatique
fougère aigle
fragon
fraise des bois
gesse à feuilles larges
girolle
gratteron
griottier
groseille
haricot de mer
helvelle crépue
herbe au chantre
honkénie faux pourpier
huître creuse
huître plate
hémérocalle
hêtre / faînes
kombu royal
laccaire améthyste
laccaire laqué
lactaire couleur saumon
lactaire sanguin
laiteron
laitue de mer
laitue de mer violette
laitue sauvage
laitue vivace
lamier pourpre
laminaire digitée
lampsane
laser odorant
lierre terrestre
lépiote déguenillée
lépiote mamelonnée
lépiote élevée
lépiste blanchâtre
maceron
mactre
marasme des oréades
massette
mauve royale
mauve sylvestre
menthe aquatique
molène
morelle noire
morille
mousseron
mélilot
mélisse
nonette voilée
nèfles
obione
ombilic
onagre
ortie
panicaut maritime
pariétaire
passerage drave
patelle
petite oseille
pholiotes du peuplier
phytolaque
pied de couteau
pied de mouton
pied-bleu
pimprenelle
plantain corne-de-cerf
plantain maritime
pleurote du panicaut
poivre de mer
polypode
polypore en touffe
polypore soufré
pommes sauvages
pouce-pied
pourpier
praire
prunellier
prunier-cerise
prêle
pulmonaire
pâquerette
raiponce
reine des prés
renouée bistorte
renouée du Japon
robinier faux acacia
ronce
roquette de mer
rose trémière
rosier rugueux
rosé des prés
rumex alpin
sainfoin
salicorne
sauge des prés
sauge glutineuse
sorbier des oiseleurs
soude maritime
tamier
tanaisie
tourteau
tricholome terreux
trompette de la mort
troque épaisse
tussilage
tétragone
vergerette du Canada
vesce commune
vesce des haies
véronique beccabunga
églantier
épiaire des bois
épicéa
épilobe à grandes fleurs
étrille
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"châtaignes dans les bois...
Ormeaux poêlés et risotto aux truffes
cuisine sauvage
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ah, la virgule..., pour un point final et une bûche de Noël avant de m'en ramasser une tout court, et, puisque c'est de saison, quelques idées pour un menu de fête en guise d'adieu tout court (l'adieu, pas le billet, hi !)
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