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Châtaigne et marron
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Profil santé La châtaigne au fil du temps Usages culinaires Conservation Écologie et environnement Noms communs : châtaigne, marron.
Noms scientifiques : Castanea sativa, C. mollissima, C. crenata. Famille : fagacées.
POURQUOI METTRE LA CHÂTAIGNE AU MENU?
Simplement rôtie au four, elle est un pur délice.
Elle complète agréablement des légumes nouveaux en marmite.
Sa farine permet d’enrichir le pain, les pâtisseries, les crêpes, etc.
C’est l’un des rares fruits à écale dont la teneur en gras est relativement faible.
Elle renferme de l’amidon résistant, aux effets potentiellement bénéfiques, notamment pour l’intestin.
Quelques mots sur la châtaigne...
Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit à écale du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable. En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours. Dans la présente fiche, les deux termes sont employés indifféremment.
On ne doit pas confondre le marron et la châtaigne avec le marron d’Inde, fruit non comestible d’un autre arbre, ni avec la châtaigne d’eau, plante qui pousse dans l’eau et dont on mange le tubercule.
Profil santéhaut Châtaigne ou marron
La châtaigne est moins populaire en Amérique qu’en Europe, où elle fait partie des aliments traditionnels de plusieurs régions. En plus d’un contenu varié en vitamines et en minéraux, sa saveur raffinée permet de rehausser autant un mets principal qu’un dessert.
Principes actifs et propriétés
Pour les fruits à écale et oléagineux en général
Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant1, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires2 et de diabète de type 23. D’autres études ont observé une diminution du risque de calculs biliaires chez l’homme4, et une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire5 et de cancer du côlon chez la femme6. La quantité de fruits à écale et oléagineux reliée à ces bienfaits équivaut la plupart du temps à environ cinq portions d’une once (30 g) par semaine.
Pour la châtaigne
Composition. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, la châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple la noix, la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon7; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten8. Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux.
Amidon résistant. Plus de 57 % de l’amidon de la châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon résistant7 : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. La proportion d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ 17 % une fois la châtaigne rôtie7. Bien que d’autres études soient nécessaires pour mieux comprendre les effets de l’amidon résistant chez l’humain, la littérature scientifique croit qu’il pourrait entraîner certains bienfaits sur la santé intestinale, tels qu’une augmentation du volume des selles et une diminution de la concentration des acides biliaires9. Aussi, le fait que cet amidon ne puisse pas être absorbé rapidement par l’organisme pourrait être bénéfique pour la prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon9.
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Manganèse. La châtaigne d’Europe rôtie est une bonne source de manganèse tandis que la châtaigne d’Europe crue et décortiquée en est une source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. La châtaigne d’Europe est une bonne source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Phosphore. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Fer. La châtaigne d’Europe crue et décortiquée est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
Vitamine B1. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.
Vitamine B2. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de vitamine B2 pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
Vitamine B6. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Folate. La châtaigne d’Europe est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.
Vitamine C. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Que vaut une « portion » de châtaignes?
Poids/volume
Châtaignes d’Europe, crues, décortiquées, 46 g (60 ml)
Châtaignes d’Europe, rôties, 36 g (60 ml)
Glucides
Lipides
- saturés
- monoinsaturés
- polyinsaturés
- oméga-3*
Fibres alimentaires
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique
**Donnée non disponible pour les fibres alimentaires
Précautions
Allergie aux « noix » (fruits à écales et oléagineux)
Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)10, on retrouve les « noix », qui désignent un ensemble de fruits à écale et oléagineux pouvant inclure la châtaigne. On recommande aussi aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir de consommer l’ensemble des fruits à écale et oléagineux, puisque ces aliments ont un potentiel allergénique élevé et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique.
Calculs urinaires
Certaines personnes peuvent se voir recommander l’adoption d’une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant les fruits à écale et oléagineux. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.
Section Profil santé
Recherche et rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Amélie Charest, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Jasmine Coulombe, étudiante en nutrition, Université Laval et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(octobre 2006).
La châtaigne au fil du tempshaut Le terme « châtaigne », qui est apparu dans la langue française au XIIe siècle, dérive du latin castanea.
Le terme « marron » est apparu en 1532; il dérive du radical préroman marr- qui signifie « caillou ».
Chauds mes chincapins!
En langue algonquine, « chincapin » est le nom du fruit comestible d’un petit châtaignier qui pousse le long des côtes de l’Est de l’Amérique du Nord. À quelques variantes orthographiques près, ce nom a été retenu dans la langue française et anglaise.
Les châtaigniers, dont il existe plusieurs espèces, sont originaires des régions tempérées de l’hémisphère nord, plus précisément du nord-est et du sud-ouest de l’Asie, du sud-est de l’Europe et de l’est de l’Amérique du Nord. Le châtaignier européen (C. sativa) est cultivé depuis au moins 3 000 ans dans le bassin méditerranéen, mais on récoltait ses fruits à l’état sauvage bien avant, puisqu’il y était implanté il y a des millions d’années.
En France, en Espagne, au Portugal et en Italie, la châtaigne a constitué la nourriture de base, voire exclusive, de populations entières, particulièrement dans les régions montagneuses, où les céréales ne poussaient pas. C’était toujours le cas au XIXe siècle, dans les montagnes de la Toscane où, six mois par année, on ne consommait pratiquement que ce fruit, à raison d’un ou deux kilogrammes par personne, par jour. Même au XXe siècle, les Corses mangeaient de grandes quantités de ce qu’il était convenu d’appeler « le pain de bois », fait de farine de châtaigne. Au coeur de la Corse, une véritable civilisation du châtaignier est née, dans la mesure où la vie du village était centrée sur cet arbre, depuis sa plantation jusqu’à la transformation des fruits. En outre, pendant des millénaires, les châtaignes de moindre qualité ont été données aux animaux d’élevage pour les engraisser. La chair des cochons ainsi nourris était censée être délicieuse.
Toutefois, au cours des derniers siècles, la châtaigne a connu un déclin progressif, qui s’explique par diverses causes : guerres, hivers meurtriers, passage d’une économie de subsistance à une économie marchande, maladie de l’encre (maladie fongique différente de celle qui a tué les arbres américains), etc. Même dans les régions « à châtaigniers », les arbres sont laissés à eux-mêmes et les traditions se perdent, bien que dans certaines régions, on assiste depuis quelques années à un regain d’intérêt, notamment dans les Cévennes françaises, où une demande d’appellation d’origine contrôlée pour la châtaigne locale est en cours.
À l’échelle commerciale, on cultive trois espèces de châtaigniers, dont l’une est surtout présente en Chine, la seconde en Europe et la troisième au Japon. La Chine, la Corée, l’Italie, la Turquie, le Japon et l’Espagne sont les principaux pays producteurs.
Usages culinaireshaut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : confiture de chataigne, soupe de chataigne, recettes à base de chataigne
Bien choisir
La châtaigne doit être bien brillante et lourde dans la main. S’assurer, en la touchant, que l’écorce n’est pas décollée de la chair. Éviter les fruits moisis.
On trouve assez facilement des châtaignes en conserve, de même que de la purée. Par contre, la farine est plus rare; cherchez du côté des épiceries fines.
En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. Puis le plonger trois minutes dans l’eau bouillante. On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Égoutter, rincer à l’eau froide et presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.
Il faut également pratiquer une incision dans l’écorce avant de la rôtir au four pour éviter que la châtaigne n’éclate à la chaleur.
La farine de châtaigne doit toujours être tamisée. Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié.
Apprêts culinaires
Fruits entiers (frais ou en conserve)
Marrons rôtis : mettre les marrons dans un plat à gratiner et les cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 200 °C (390 °F).
Pâtes : faire bouillir les marrons et les égoutter. Par ailleurs, couper des champignons en tranches et les faire revenir dans du beurre ou de l’huile, ajouter de l’ail et du persil ainsi que les marrons, réchauffer, mélanger avec des pâtes courtes cuites al dente et saupoudrer de parmesan.
Choux de Bruxelles aux marrons : faire revenir dans du beurre ou de l’huile de l’oignon émincé et des tranches de pommes. Ajouter des choux de Bruxelles préalablement blanchis à l’eau bouillante, mouiller de bouillon, saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que les choux soient à point. Ajouter des marrons cuits, réchauffer et servir.
Purée : faire revenir de l’oignon et du céleri émincés dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer. Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon. Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille.
Farcir un poisson d’un mélange composé de châtaignes cuites et hachées, d’échalotes émincées et d’herbes (aneth, persil, etc.). Pocher le poisson dans un court-bouillon ou le mettre au four.
Ou farcir une volaille avec des châtaignes hachées mélangées avec un oeuf battu, de la mie de pain et des herbes (persil, sauge, thym, romarin).
Courge farcie : enlever un chapeau à la courge, puis les graines et les filaments. Prélever une partie de la chair, la hacher et la mélanger avec des tranches de champignon, des châtaignes finement coupées, de l’ail, des fines herbes, de la muscade. Faire revenir la préparation quelques minutes dans l’huile d’olive, puis farcir la courge. Mettre environ une heure dans un four réglé à 200 °C (390 °F). Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de fromage parmesan finement râpé et gratiner.
Marmite de légumes nouveaux et de châtaignes : pour cette marmite, employer des châtaignes en boîte. Les mettre dans une casserole avec des jeunes légumes : carottes, pommes de terre nouvelles, haricots mange-tout, coeurs de laitue, petits oignons à mariner. Ajouter quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau, saler, poivrer, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux.
Crème de châtaignes et de légumes : faire cuire des châtaignes dans du bouillon avec des pommes de terre, du poireau, du navet, des carotte et des haricots verts jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres (environ 90 minutes). Ajouter des fines herbes, puis passer au mélangeur. On peut varier à l’infini cette recette en remplaçant l’un ou l’autre légume par des champignons, du fenouil ou des tomates concassées, en ajoutant du piment ou du yogourt, en épiçant à l’orientale, etc.
Dhal : faire cuire les châtaignes avec des lentilles et des épices indiennes (curcuma, curry, cumin, piment). Réduire en purée et ajouter de la crème fraîche ou du yogourt.
Salades : servir les châtaignes avec des fruits frais et des fruits secs; avec des tomates cerise, des figues fraîches et des pignons, sur un lit de laitue; avec du chou rouge et des pommes; avec des pommes, des betteraves, de la roquette ou du cresson et du céleri-rave râpé.
Poulet aux tomates et châtaignes : faire revenir de l’ail et de l’échalote, mouiller de quelques cuillerées de bouillon, ajouter des tomates pelées et épépinées, ainsi que du thym et du persil et porter à ébullition. Faire revenir des morceaux de poulet dans l’huile et les ajouter à la sauce tomate. Laisser mijoter une demi-heure, puis ajouter des châtaignes cuites, couvrir et cuire cinq minutes de plus. Servir avec du riz.
En ajouter dans les soupes, purées, ragoûts, mousses, soufflés, pains, gâteaux, muffins, etc.
Galette : mélanger de la farine de châtaigne avec de l’eau, assaisonner avec les herbes ou les épices de son choix et étaler la préparation dans un moule à tarte huilé ou beurré (elle devrait être d’environ 2 cm d’épaisseur). Cuire 45 minutes dans un four réglé à 180 °C (355 °F).
Crêpes : battre des oeufs et leur ajouter la farine de châtaigne, puis incorporer du lait. Laisser reposer au moins une heure. Cuire les crêpes et les farcir de champignons revenus dans l’huile et de fromage râpé, ou de pommes ou de poires cuites.
Quenelles : mélanger de la farine de blé entier et de la farine de châtaigne (en parts égales) avec des oeufs battus, du sel et du lait ou de l’eau, de façon à obtenir une pâte assez épaisse. Laisser reposer une demi-heure, puis façonner des quenelles que l’on jettera dans de l’eau bouillante salée. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les quenelles remontent à la surface. Les égoutter et les faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre. Saupoudrer de persil haché et napper d’une sauce tomate ou d’une sauce blanche.
Dans certaines parties de l’Italie de même qu’en Corse, la farine de châtaigne remplace le maïs dans la polenta.
Conservationhaut Réfrigérateur : quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle risque de moisir. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.
Congélateur : la cuire et l’éplucher avant de la congeler.
Écologie et environnementhaut De 1900 à 1940, la quasi-totalité des châtaigniers américains – on parle de près de quatre milliards d’arbres – ont été détruits par le chancre du châtaignier, une maladie fongique importée accidentellement d’Asie et qui s’attaque à l’écorce de l’arbre. Ce châtaignier se retrouvait dans toute la forêt appalachienne, qui s’étend du Sud de l’Ontario jusqu’à la Floride. Il n’était pas rare de trouver des arbres de 2 mètres de diamètre et de 30 mètres de hauteur. Ce feuillu jouait un rôle essentiel dans l’écologie des Appalaches, fournissant une abondante nourriture à la faune locale et attirant une myriade d’insectes pollinisateurs au moment de la floraison. Il était également au coeur de l’économie rurale, ses fruits servant de nourriture à la fois aux animaux d’élevage et aux humains, tandis que son bois avait de nombreux usages : poteaux électriques, instruments de musique, meubles, lambris, parqueterie, etc.
Pendant plusieurs années, le ministère de l’Agriculture américain a mené des travaux en vue de sélectionner des variétés résistantes à la maladie, mais ses efforts ont été vains et il a finalement abandonné ses recherches. Dans les années 1980, un groupe de chercheurs a tout de même fondé l’American Chestnut Foundation (ACF), dans le but de redonner à cet arbre la place qu’il avait dans l’écosystème des Appalaches. Les chercheurs mènent des travaux de croisement entre l’espèce chinoise et l’espèce américaine avec l’objectif de produire des hybrides possédant la résistance du premier à la maladie et la taille du second (l’espèce chinoise est beaucoup plus petite que l’espèce américaine).
Le défi est grand, d’autant plus que, de l’aveu même des chercheurs, un projet de cette nature prendra au moins 50 ans avant de donner des résultats probants. L’organisme fonctionne à l’aide de fonds privés, de subventions gouvernementales et le concours d’une multitude de bénévoles qui repèrent et pollinisent des arbres ayant résisté à la maladie, récoltent leurs fruits et les plantent en vue d’en faire la sélection. Même les enfants participent dans le cadre de cours en écologie centrés sur le châtaignier. En 2002, l’ACF recevait d’ailleurs le prix Slow Food pour la protection de la biodiversité.
Sections La châtaigne au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : novembre 2006
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