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01déc
Histoire d’un voyage de pain… et d’un partage
Il y a des voyages que l’on ne peut pas faire par soi-même, pour diverses raisons. La vie est ainsi faite. Dans certains cas, on peut tout de même en vivre une petite partie, un peu par procuration. Même si l’on n’en profite pas pleinement, on parvient à en capter quelques notes, le fruit d’échanges et de moments de vie.
Dans le cas présent, cela passe par un pain. Un beau pain, d’ailleurs. Pas celui que vous pourriez trouver dans une boulangerie de quartier, réalisé par un artisan peu passionné avec des farines dont il ne connaît même pas l’essence ni la provenance. Non, dans ce pain, tout a une histoire. Les blés, issus de variétés anciennes, le moulin, abandonné puis restauré en 2004, le four à bois, bâti en argile pure ou encore le boulanger, issu d’une reconversion professionnelle…
Au final, il est arrivé ici, en Région Parisienne, après avoir traversé la France. Il s’exprime sur ma table avec toute sa douceur et ses spécificités. C’est à la fois un pain de terroir, inscrit dans un paysage et dans une vraie démarche visant à remettre en avant des blés oubliés, pourtant plus intéressants en terme de saveur et de tolérance par l’organisme (en effet, de plus en plus souvent, le gluten des farines « traditionnelles » est mal toléré), et un pain délicat, raffiné, aux parfums subtils. Sa mie bien alvéolée exprime des notes de miel, de fleurs, avec comme accompagnement une croûte bien marquée et presque fumée. Très peu salé, il reste très discret et accompagne les repas sans trop parler, même si l’on apprécie la tenue de sa mie et sa douceur, cette absence d’acidité assez surprenante de prime abord.
Cette histoire, c’est celle que vivent Roland Feuillas et son épouse à Cucugnan, au sein des « Maîtres de Mon Moulin ». Leur démarche est exigeante, peut-être pourra-t-on la qualifier de « jusqu’au-boutiste », mais elle n’en est pas moins porteuse de sens. En ayant la maîtrise complète de la chaîne (des blés issus de l’Agriculture Biologique à la réalisation du pain dans leur fournil), ils s’assurent et peuvent assurer à leurs clients l’absence totale d’additifs ou autres produits qui ne rentreraient pas naturellement dans la composition des ingrédients mis en oeuvre. Ici, le boulanger est un homme respecté, il fait partie de l’équilibre de « l’écosystème » et entretient la santé de la communauté en lui offrant jour après jour un produit sain, nourrissant le corps et l’esprit. Il partage son travail autant que son amour pour celui-ci.
Certes, il serait difficile de transposer un tel dispositif ici en Ile-de-France, quoique la Seine et Marne dispose toujours de larges espaces dévolus aux terres agricoles, mais nous devons tendre vers ce mouvement, car notre pain est progressivement parti à la dérive. De « super-aliment », il est devenu pauvre et sans vie. Tout cela s’inscrit dans une quête de sens qui doit être celle de chacun dans le cadre de son alimentation. Sans forcément exiger un tel niveau de qualité et de recherche, il est tout à fait possible de tendre vers quelque chose de similaire. Seulement, les enjeux sont alors de grande taille : cela pourrait remettre en cause la mainmise de quelques entreprises puissantes (les meuniers, en l’occurrence) sur le marché et ses orientations. Ils disposent en effet d’un important pouvoir sur les « mélanges » de farines et de blés. Certes, leur travai