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LES LIQUEURS - Leur Composition, leurs Modes de Production. - L’Absinthe et la Santé publique. L. Cuniasse, la Revue Scientifique —17 décembre 1910
vendredi 19 février 2010, par gloubik
Dans un précédent article [1] nous avons défini, par leurs caractères chimiques et par leurs propriétés, chacune des deux grandes classes d’alcools qui servent de base à l’industrie des spiritueux.
Nous avons comparativement exposé les différences de composition que l’analyse permet d’établir entre les alcools naturellement parfumés, de consommation directe, et les alcools industriels neutres qui peuvent être livrés au commerce qu’après rectification.
Ces considérations nous amènent à établir de nouvelles classes, de spiritueux consommables, qui ont pour base les alcools de la seconde catégorie, c’est-à-dire les alcools naturellement rectifiés, et que nous examinerons sous les désignations suivantes : les liqueurs proprement dites, les spiritueux aromatisés tes que l’absinthe, et enfin les amers.
Nous avons montré que l’alcool neutre servait, par mélange ou coupage, à la sophistication des alcools naturels ; il possède heureusement une utilisation commerciale plus licite dans la fabrication des liqueurs proprement dites.
Toutes les liqueurs vendues dans le commerce, sous des dénominations aussi nombreuses que fantaisistes, sont des mélanges d’eau, d’alcool, de sucre et de substances parfumées.
Certaines d’entre elles sont colorées par des végétaux qu’on y fait macérer ; on tolère encore pour d’autres une coloration obtenue par addition de matières colorantes artificielles dérivées de la houille. (Arrêté du ministre de l’Intérieur du 4 août 1908, complété par une circulaire du 29 0ctobre 1909.)
Les liqueurs diffèrent par les proportions de sucre et d’alcool qu’elles contiennent, ainsi que, par la nature des substances aromatiques employées pour les parfumer.
L’art du liquoriste réside principalement dans l’association des parfums qui composent la liqueur. L’arôme peut être réalisé par plusieurs procédés :
Par les alcoolats ou esprits parfumés, procédé le plus généralement adopté, qui consiste à faire macérer dans l’alcool, pendant un temps variable, les plantes aromatiques, puis à distiller le tout à la vapeur.
Pour d’autres liqueurs à base de fruits, on emploie les infusions ou les macérations à froid des fruits sans distillation ; les infusions de cassis, de fraises . les teintures de benjoin, d’iris, de vanille, de zestes d’oranges sont ainsi obtenues.
D’après les anciennes publications sur cette question, toutes les liqueurs se fabriquaient autrefois par macération et distillation ou par infusion directe des plantes ; actuellement les industriels, et surtout les petits fabricants, semblent vouloir adopter un procédé plus rapide qui consiste à ajouter directement dans l’alcool un mélange d’essences qu’ils trouvent tout préparé chez des marchands spécialistes ou qu’ils établissent eux-mêmes selon leurs propres formules. Afin de faciliter la vente de ces « extraits composés », les industriels qui les confectionnent mettent même le mélange aromatique en dissolution dans la glycérine, de sorte que les revendeurs n’ont plus besoin de la licence de débitant qu’on voulait exiger deux. D’ailleurs, le public trouve très facilement dans le commerce ces extraits pour liqueurs.
Cette méthode donne des produits incontestablement moins fins ; et si, entre des mains expérimentées, elle peut permettre de doser plus exactement la quantité d’huiles essentielles de la liqueur, il est malheureusement à craindre que, dans bien des cas, l’opérateur abuse de la facilité de ce procédé et parfume d’une façon exagérée le produit qu’il destine à la consommation. Les expériences physiologiques ayant démontré que la toxicité des essences est supérieure à celle de l’alcool neutre ; on doit admettreque toute dose excessive d’essence augmentera infailliblement la nocivité de la liqueur.
C’est ainsi que nous avons rencontré des liqueurs dans lesquelles les huiles essentielles surnageaient, la dose d’alcool étant insuffisante pour les dissoudre ; ces défectuosités de fabrication ne peuvent se produire lorsque les liqueurs sont obtenues par le ’mode rationnel de préparation des bonnes liqueurs à l’aide d’alcoolats distillés de plantes, procédé généralement adopté en France par l’industrie de la distillation.
Normalement la fabrication des liqueurs donne lieu aux manipulations suivantes que nous résumons en quelques lignes :
Pour préparer l’alcoolat, on place dans la chaudière de l’alambic la quantité pesée du mélange de plantes, de graines, plus ou moins divisées, avec de l’alcool à 50 degrés environ. On laisse macérer ou l’on distille de suite ; on recueille un premier alcoolat parfumé au titre voisin de 72°. Ce premier alcoolat peut être rectifié en redis tillant après addition d’eau. Quand un alcoolat par macération est utile, il se fait après distillation. Les alcoolats sont emmagasinés et conservés en fûts le plus longtemps possible, car ils se bonifient par vieillissement.
Ensuite on prépare un sirop concentré, marquant à froid 36° Baumé, on place le sirop, l’alcoolat, de l’eau distillée, et même de l’alcool pur si cela est reconnu nécessaire, dans un conge de fabrication. Cet appareil est constitué par un cylindre gradué dans lequel on fait arriver successivement les diverses matières premières ; on y ajoute un clarifiant et on brasse le tout.
Les liqueurs faites avec des huiles essentielles ajoutées directement peuvent être améliorées par le chauffage ; dans ce cas, l’appareil fonctionne à la façon d’un réfrigérant ascendant.
Pour ne rien omettre, nous croyons devoir signaler la propagande faite depuis quelques années par des fabricants allemands d’essences et de produits chimiques qui proposent aux distillateurs-liquoristes leurs essences dites déterpénées.
D’après les prospectus de ces industriels, il serait possible de fabriquer directement, par simples additions de ces essences spéciales au sirop alcoolisé, des liqueurs très intensivement parfumées tout en diminuant considérablement la teneur alcoolique.
Ils vendent même des « sauces » semblables pour fabriquer des sirops parfumés sans alcool et d’autres pour imiter les alcools naturels.
On sait qu’à côté des constituants à fonctions chimiques connues, éthers, aldéhydes, cétones, phénols ,et autres, les essences contiennent des hydrocarbures indistinctement désignés sous le nom de terpènes.
Ces terpènes, solubles seulement dans l’alcool concentré, seraient, d’après leurs affirmations, sans influence sur la qualité du parfum et leur élimination augmenterait la solubilité de l’essence. Nous nous refusons à accepter la première de ces prétentions ; nous avons eu entre les mains plusieurs échantillons d’essence déterpénées, et nous avons constaté que leur arôme était sensiblement modifié. Puis, contrairement au dire des prospectus, la suppression du terpène ne peut qu’augmenter la concentration de la fonction chimique active, par exemple la thuyone pour l’essence d’absinthe, la fenone pour l’essence de fenouil, concentration qui en augmente proportionnellement la nocivité.
L’absinthe. - A côté de ces liqueurs sucrées dont la qualité est variable, dont certaines jouissent d’une grande renommée et furent même préparées avec de fins alcools des Charentes, il nous faut étudier un spiritueux spécial, dont la consommation semble très répandue en France et qui a été depuis longtemps l’objet de nombreuses attaques.
Ce spiritueux, qui ne portait anciennement que les noms commerciaux d’absinthe et d’extrait d’absinthe, se vend et se consomme aujourd’hui sous plusieurs autres dénominations.
J’ai été amené, avec la collaboration de M. Sanglé-Ferrière, à étudier d’une façon toute particulière les absinthes de commerce, tant au point de vue de leur composition, de leur analyse, que de leurs falsifications, et voici le résumé des résultats de nos recherches.
L’absinthe est une solution alcoolique d’essences, le plus généralement teintée avec la chlorophylle extraite d’une partie des végétaux qui entrent dans sa composition.
Il y a peu d’années, on fabriquait de l’absinthe avec de l’alcool de concentration variant entre 35 et 72°. Suivant une règlementation récente [2] ,qui serait susceptible d’interprétation discutable, elle ne peut titrer moins de 65°. La teneur totale de cette liqueur en essences se maintient entre 1 et 4 grammes par litre. On peut donc admettre que l’absinthe est la liqueur la plus parfumée qui se consomme, car, à l’exception de quelques anisettes concentrées, elle seul se trouble par précipitation des essences quand on y ajoute de l’eau.
Que l’on fabrique l’absinthe par infusion de plantes et distillation, par solution d’alcoolats ou par addition directe du mélange d’essences [3], elle répond toujours à notre définition première et constitue invariablement la solution alcoolique des huiles essentielles contenues dans les plantes qui la composent.
Ces huiles essentielles sont : l’anis et la badiane qui dominent, l’absinthe, qui n’entre que pour un cinquième environ dans le mélange aromatique, et les essences suivantes dont les proportions sont variables : fenouil, hysope, petite absinthe, coriandre, angélique, mélisse de France, tanaisie, menthe ; on y ajoute plus rarement du carvi, de la camomille, etc ...
Bien plus souvent les formules qui constituent le secret, jalousement gardé, de chaque fabricant sont beaucoup plus simples et ne se composent que de cinq ou six plantes ou de leur essence respective.
Voici une formule par les plantes donnée par M. Rocques :
Grande absinthe...
2 k. 500 par hectolitre
8 k. -
Pour colorer : Petite absinthe
0 k. 500 -
D’après M. L. Pillet, par les essences :
Essence d’anis de Russie
0 gr. 800
Essence de badiane
0 gr 800
Essence d’absinthe de Paris
Essence de Fenouil
Essence d’hysope
Essence de mélisse de France
Essence d’angélique
Essence de coriandre
Essence de petite absinthe
Essence de tanaisie
2 gr 500 p. litre
Cette liqueur ne contient jamais de sucre, elle est parfois colorée avec des dérivés de la houille autorisés et édulcorée avec du suc de réglisse, de la glycyrrhizine ; on y trouve aussi des résines ajoutées dans le but de donner plus d’intensité au trouble exigé par le consommateur.
En présence des attaques, souvent justifiées, dont ce spiritueux était l’objet, et dans le but d’en faciliter la réglementation, nous avons préconisé une méthode d’analyse [4] qui permet tout d’abord d’examiner l’état de pureté de l’alcool employé pour sa préparation.
On disait en effet, avec un semblant de raison, qu’il était possible d’utiliser des alcools impurs, non rectifiés, et même des alcools dénaturés, incomplètement régénérés pour sa fabrication.
On sait que l’alcool pur est frappé de droits fort élevés ; l’alcool dénaturé, exempt de droits, pour les usages industriels et domestiques, n’est autre que de l’alcool d’industrie pur à 90°, que l’on rend impropre à toute consommation en y ajoutant un dénaturant sous le contrôle de l’administration des finances.
Actuellement, en France, ce dénaturant se compose de 10 litres de méthylène régie (esprit de bois à 25 % d’acétone avec impuretés pyrogénées), plus un demi-litre de benzine lourde (bouillant entre 150 et 200°) par hectolitre d’alcool à 90°.
Dans le cas d’addition de cet alcool frauduleusement désodorisé, nous donnons un procédé qui permet d’en retrouver les traces en caractérisant l’alcool méthylique.
Il restait à étudier la partie aromatique de la liqueur ; il nous a été possible, par une méthode fort simple, basée sur le chiffre d’iode absorbé par l’alcoolat, de calculer d’une façon très approximative la quantité d’huiles essentielles totales qu’il tient en dissolution.
Enfin, parmi les fonctions chimiques qui forment les principaux constituants des essences qui entrent dans le spiritueux absinthe, la thuyone, qui se rencontre dans les essences de tanaisie et de grande absinthe, étant plus spécialement accusée par les physiologistes de communiquer au mélange son degré de toxicité, nous avons indiqué une réaction de coloration au moyen de laquelle on peut rechercher cette cétone.
La méthode, déjà officiellement adoptée par plusieurs gouvernements, vient du reste d’être contrôlée par M. le Professeur Moureu, qui l’a favorablement signalée dans son rapport du 1er mars 1910 à l’académie de médecine.
Amers. - Les amers ont un titre alcoolique variable ; ils contiennent du sucre en proportion beaucoup plus faible que les liqueurs proprement dites, et ils sont parfumés avec une très petite quantité d’huiles essentielles. Du reste leur titre alcoolique rarement supérieur à 45 degrés ne dissoudrait qu’en faible quantité les essences d’orange ou de citron qui constituent leur arôme. Ce sont plutôt des infusions alcooliques que des dissolutions d’essences comparables à l’absinthe. On fait cependant des « sauces » pour amer, mais la fabrication par infusion est la plus généralisée. Ces spiritueux à prétentions médicamenteuses contiennent souvent les alcaloïdes du quinquina et les principes amers des végétaux qui entrent dans leur formule.
En résumé, l’examen de l’état actuel de l’industrie des liqueurs nous montre que les alcools employés pour leur fabrication sont en général d’assez bonne qualité. Il serait impossible d’utiliser des alcools impurs et même des alcools de vins du midi non rectifiés pour faire la majorité des liqueurs telles que les liqueurs dites digestives, monastiques, curaçao, menthe, vanille, anisette ou autres, dans lesquelles la dose de parfum dépasse rarement un gramme par litre.
L’absinthe, cette solution plus concentrée d’huiles essentielles à haut titre alcoolique, interdite dans beaucoup de pays d’Europe devrait être réglementée en France par son titre alcoolique, par sa teneur en huiles essentielles totales et il pourrait même être interdit d’y incorporer toute plante dont l’essence, à fonction cétonique, présenterait les caractères de la thuyone. N’est-il pas admis par certains distillateurs, par les consommateurs mêmes, qu’une liqueur composée sans la présence de l’absinthe et de la tanaisie peut très avantageusement remplacer le spiritueux actuellement connu sous le nom d’absinthe ? Il se vend en Belgique une liqueur similaire à l’absinthe, sans absinthe ni tanaisie, que les consommateurs acceptent et dont les propriétés hygiéniques sont incontestablement améliorées.
Si les observations cliniques concordent avec les expériences physiologiques, et s’il est scientifiquement établi que l’absinthisme est bien le grand facteur du fléau alcoolique qui ruine notre France, qu’attend-on pour prendre une décision ferme ? N’est-ce pas, du reste, l’avis de la Commission sénatoriale réunie à ce sujet, puisque son rapporteur, M. Ouvrier, doit déposer prochainement un rapport qui conclura très vraisemblablement à l’interdiction de tous les spiritueux contenant de la thuyone.
A notre avis, nous croyons que c’est dans cette réglementation que réside le seul moyen de concilier les intérêts du commerce, sans nuire aux revenus du fisc, tout en sauvegardant, dans la mesure du possible, ceux de la morale et de la santé publique.
L. Cuniasse, Chimiste expert au Laboratoire municipal de Paris. [1] Revue Scientifique du 23 avril 1910.
[2] Loi de finances du 26 décembre 1908.
[3] La loi du 30 janvier 1907, qui réglemente et soumet la distillation de l’absinthe au contrôle permanent de l’administration, est un obstacle à cette dernière méthode.
[4] SANGLÉ-FERRIÈRE et L. CUNIASSE. Nouvelle méthode d’analyse des absinthes. Couronnée par l’Académie de médecine, prix Buignet 1904. Dunod, éditeur. Paris.
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