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FOOD TODAY 06/2001L'origine des tomates
Il existe sans doute des milliers de plats à base de tomates. En raison de sa couleur, de son goût et de ses nombreuses variétés, la tomate a parcouru un long chemin depuis les anciennes civilisations aztèques pour devenir omniprésente dans les cuisines d'aujourd'hui.Un grand nombre des plats les plus répandus et les plus savoureux de notre époque remontent à des temps lointains et au négoce de plantes comestibles entre l'Ancien et le Nouveau Monde. La tomate, originaire des basses Andes, était cultivée par les Aztèques au Mexique. Le mot aztèque " tomatl " signifiait simplement " fruit charnu " et les conquistadors espagnols l'appelèrent " tomate ". La tomate, comme le maïs, la pomme de terre, le piment et la patate douce, fut introduite en Espagne au début du 16e siècle lors des voyages de Christophe Colomb.La tomate est sans doute arrivée d'abord à Séville, centre majeur de commerce international, en particulier avec l'Italie. En 1544, l'herboriste italien Mattioli nomme les fruits jaunes des plants de tomate " mala aurea ", la pomme d'or, avant de mentionner en 1554 une variété rouge. Dodoens, un herboriste hollandais, en donne en 1554 une description détaillée et le fruit reçoit une réputation d'aphrodisiaque. Cette réputation explique des noms tels que " pomme d'amour " en français, " pomodoro " en italien et " love apple " en anglais.C'est au 18e siècle que la plante devient lentement un ingrédient culinaire répandu. La plus ancienne recette napolitaine connue, la " sauce tomate à l'espagnole ", date de 1692.Bien qu'elle soit considérée comme un légume en raison de ses nombreuses utilisations culinaires, la tomate est en réalité un fruit de la famille des Solanacées. Elle s'apparente à la pomme de terre, au poivron et à l'aubergine. La tomate est l'un des aliments/ingrédients les plus populaires d'Europe, en partie grâce à ses nombreuses variétés et à tous les produits auxquels elle peut s'associer, comme le fromage, les œufs, la viande et une large gamme d'herbes aromatiques.Les tomates sont nutritives ; elles contiennent quantités de vitamine C et de folate. Dans l'alimentation, la tomate est également la plus importante source d'un pigment rouge appelé lycopène aux propriétés antioxydantes, voire anticarcinogènes. Des taux de lycopène élevés dans le plasma sanguin sont associés avec une incidence réduite de certains cancers, en particulier du cancer de la prostate. Son assimilation par l'organisme dépend du type de produit consommé. Dans le plasma sanguin, le lycopène assimilé est significativement plus important lorsqu'il provient de produits à base de tomates cuites que de la consommation d'une quantité égale de tomates fraîches. De même, la biodisponibilité du lycopène extrait du jus de tomates stérilisés par la chaleur est plus grande que celle du jus de tomates frais.Les recommandations diététiques nationales et internationales conseillent une consommation plus élevée de fruits et de légumes, au moins cinq par jour. Les tomates sont des fruits fabuleux, tant comme en-cas rapide, sain et nutritifs que comme ingrédient d'une recette originale.Références Berry Ottaway, P. (2001) The roots of a healthy diet. Chemistry and Industry 22 January, pp. 42-45 Giovannucci, E. et al. (1995) Intake of carotenoids and retinal in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute 87 1767-1776 Nestlé, M. (1995) Mediterranean diets. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6) Supplement 1313S-1427S Trichpoulou, A. and Lagiou, P. (1997) Healthy traditional Mediterranean diet: an expression of culture, history and lifestyle. Nutrition Reviews 55 (11) 383-389 Documents connexes
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Sites Internet liés
(EN) International Food Information Council
(ES) Europa Comisión – DG Sanidad y Protección de los Consumidores – Seguridad Alimentaria
(FR) Commission Européenne – DG Agriculture – Agriculture et Alimentation
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