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L’atelier de cuisine
Entrées, Légumes et plats
Fazzoletti en deux façons…
04 avr 2014	Chez nous, les pâtes, c’est sacré !
C’est pratiquement le seul plat qui fait l’unanimité à la maison. Et comme tout le monde, j’achète des pâtes toutes prêtes, pas toujours aux œufs frais, en prenant les formes qui plaisent à mes filles : farfalle, spaghetti, macaroni… Ensuite, je les laisse préparer leur accompagnement car leurs goûts en la matière sont radicalement différents.
De temps en temps, je me lance dans les les pâtes fraiches maison, surtout lorsqu’un atelier sur le sujet m’a rappelé combien c’était bon !
Voici deux adaptations des fazzoletti, simples carrés de pâtes que l’on peut plier dans l’assiette à la manière d’un drapé, et agrémenter de toutes sortes de sauces gourmandes et de préparations diverses. Une manière originale de présenter des pâtes fraiches en toute simplicité.
L’asperge étant de saison, c’est autour de ce produit que j’ai choisi de vous proposer ces idées.
Recettes de base pour les pâtes (4 Fazzoletti par personnes) et pour 4 personnes :
- 200 gr de farine T55 ou T45
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- un peu d’eau (facultatif)
A la main, ou dans le bol d’un robot mélangez ensemble la farine, les oeufs entiers, le sel et former une boule de pâte homogène et souple, sans trop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire (en fonction de la grosseur des oeufs) mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.
Filmez la boule de pâte et laissez la reposer à température ambiante durant 15 minutes minimum.
Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, posez y la boule de pâte et abaissez la très finement au rouleau, jusqu’à ce que l’on puisse presque voir par transparence. Vous pouvez également utiliser un laminoir pour abaisser la pâte facilement. Dans ce cas, commencer par couper le pâton obtenu au départ en deux portions. Laissez le pâton inutilisé filmé, pour éviter qu’il ne se dessèche.
Abaissez légèrement avec le plat de la main la première partie de pâte de manière à ce qu’elle passe facilement au cran le plus large du laminoir, en l’ayant légèrement fariné au préalable. Repliez la pâte obtenue, grossièrement abaissée, en trois partie, comme un portefeuille, puis repassez la au laminoir, même cran large, une deuxième fois, en ayant légèrement fariné la pâte à nouveau.
Passez ensuite cette pâte au laminoir en diminuant les crans au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte fine. Pensez à fariner la pâte abaissée à chaque passage, mais sans trop.
Découpez ensuite des bandes de pâtes en carrés de 10 cm sur 10 cm et laissez ces carrés sécher sur un torchon propre légèrement fariné durant 30 min environ.
Pour cette première version, recette de l’accompagnement (plat végétarien) :
Préparez une crème d’asperges vertes : Commencez par supprimer les parties dures d’une botte d’asperges vertes (les pieds) et rincer soigneusement la partie haute. Conservez les têtes que vous pouvez trancher finement à la mandoline, ou laisser entière. Réservez les. Coupez le corps des asperges en petites rondelles.
Faire fondre un oignon dans un peu de beurre à la casserole. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les rondelles d’asperges et une petite poignée de cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez durant quelques minutes, puis ajoutez de l’eau pour recouvrir les asperges.
Laissez cuire ainsi, à feu doux et à couvert durant 15 minutes environ. En plantant la pointe d’un couteau au cœur des légumes, il ne doit plus y avoir de résistance.
Placez ensuite le tout au robot ou au blender (asperges, oignon noix et bouillon de cuisson) en ajoutant 25 gr de beurre. Mixer finement.
Ajoutez 100 ml de crème et mixer à nouveau. La crème doit être bien fine. Si nécessaire passez la au chinois pour qu’elle soit parfaitement veloutée. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre dans une casserole et filmez au contact (afin d’éviter qu’une « peau » se forme sur votre crème) pour réchauffer plus tard.
Poêlez rapidement les têtes d’asperges entières ou effilées à l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez au poivre du moulin.
Réservez.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et ajoutez les carrés de fazzoletti par 4 pièces. Egouttez les soigneusement et disposez les aux creux de 4 assiettes de service chaudes (laissées au four à 50°C durant les préparations). Disposez les pâtes comme de jolis drapés.
Versez ensuite une louche de crème d’asperges chaude, les têtes d’asperges, le parmesan râpé et quelques cerneaux de noix broyés grossièrement.
Servez aussitôt.
Deuxième accompagnement (entrée froide) :
Préparez les fazzoletti de la même manière que ci-dessus.
Découpez des tranches très fines d’un rôti de bœuf froid (4 tranches par personne), à la manière d’un carpaccio. Disposez les tranches de viande dans un plat et recouvrez de 4 cuil à soupe d’huile d’olive, une petite poignée de noix hachées, 3 tomates confites à l’huile coupées en très petits dés, 1 cuil à soupe de sauce de soja et poivrez généreusement. Laissez mariner 1 heure.
Poêler rapidement des têtes d’asperges finement émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Salez et poivrez. Réservez.
Au creux de jolies assiettes de service, déposez les fazzoletti en formant de jolis drapés. Ajoutez la viande marinée et 1 cuil à soupe de marinade répartie sur l’ensemble de l’assiette. Ajoutez quelques caprons (gros câpres à la saveur douce que l’on trouve en bocal dans certaines grandes surface). Ajoutez également les têtes d’asperges juste saisies.
Disposez ça et là quelques copeaux de parmesan. Salez à la fleur de sel, et servez aussitôt.
Bonne journée ! © Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons
Pas de commentaire	Légumes et plats
Blettes en deux façons, feuilles et côtes…
28 mar 2014	J’ai repris le chemin de ma cuisine…
…en dépit de la complexité de mes semaines, de mes émotions, de l’énergie qui n’est pas nécessairement au rendez-vous, elle me rééquilibre, m’offre une part de créativité chaleureuse, de détente et d’harmonie.
Et puis j’aime tant écrire…
J’ai repris le chemin de ma cuisine en allégeant mes ateliers qui débordaient considérablement sur mes rares, trop rares moments de repos. Il me faudra faire un choix, un jour, entre la poursuite de ces derniers et les autres projets de mes valises d’idées plus ou moins réalistes…
Avec du temps, on en fait des choses, surtout quand, comme moi, on tricote sans cesse les minutes et les heures sans parvenir à poser son ouvrage le temps de souffler… On en fait des petits plats pour faire plaisir à sa famille, ou pour tester, s’amuser, gouter des associations, voir ce que les Chefs en disent dans leurs livres, découvrir ou redécouvrir leurs recettes, plonger dans des vidéos techniques, lire, lire encore sur le sujet, et transformer son cerveau en laboratoire gourmand… J’aime assez cette idée…
Le panier bio de saison du mercredi, c’est un peu pour ça…
Je le vois arriver presque fébrile. Je ne sais pas ce qu’il va m’offrir. Et je me dis : « je ne gâcherais rien de ce qu’il y a la dedans. Pas de fanes, de pelures ou de légumes bizarres ou mal aimés pour lesquels je ne poserai pas de question…
Et cette semaine, les Blettes (ou bettes, car cousines des betteraves sans la partie « rave ») étaient à l’honneur, entre panais, carottes et poireaux…
Et on en fait quoi de cette plante pleine de grandes feuilles cloquées avec ses côtes blanches et fibreuses ? Quel goût ça a ? On montre ça aux gamins en leur glissant à l’oreille que c’est prévu au menu et ils se carapatent en courant… Certains adultes aussi… sans aucun doute…
Bon, il faut le reconnaitre, même de saison, ce légume a lui tout seul n’offre pas une saveur à damner un Saint.
Mais il présente l’avantage d’être entièrement consommable (feuilles et côtes), de pouvoir se cuisiner de plein de manière différentes (au beurre, à la crème, en farce, en gratin, en ravioles) et dans ces espaces là, on peut lui offrir une jolie place gourmande.
Les blettes se nettoie et se « pèlent » tout d’abord. Les feuilles vertes sont à séparer de leurs parties blanches, on en retire les plus grosses nervures, on les rince soigneusement et on les réserve.
La partie blanche se coupe à la base, pour retirer le pied dur et non consommable et on « épluche » ensuite la surface des côtes à l’aide d’un petit couteau en prenant soin de ne retirer que de fines bandes de fibres. A bien rincer ensuite avant de réserver.
Les feuilles se plongent dans une eau bouillante salée pour 5 à 6 minutes de cuisson environ. Bien les essorer ensuite avant de les utiliser comme on le ferait avec des feuilles d’épinard, dont elles ont une saveur assez proche.
Les jeunes feuilles peuvent être servies crues en salade ou passées au beurre très rapidement pour accompagner viande ou poisson de leur jolie couleur verte.
Je vous propose d’associer le vert des blettes à des lumache, grosses pâtes en forme d’escargot en les farcissant, et on peut d’ailleurs sur ce principe, imaginer plein d’idées et d’associations différentes, en plat chaud ou plat froid.
Lumache farcis aux vert de blettes, crème au Bleu de Bresse, noix et parmesan.
Lumache farcis aux vert de blettes, crème au bleu de Bresse, parmesan et noix.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les pâtes Lumache (quantité en fonction du nombre de convives) et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente. Égouttez les soigneusement, ajoutez leur une touche d’huile d’olive, séparez les les unes des autres en les disposant pas exemple dans un plat ) gratin, filmez et réservez.
Les feuilles de blettes une fois cuites (comme précisé ci-dessus) hachez les soigneusement et joutez leur crème fraiche liquide, jusqu’à ce que la consistante de l’ensemble soit crémeux et s’amalgame bien. Ajoutez quelques morceaux de Bleu de Bresse en retirant la partie épaisse de la croute, écrasés à la fourchette au préalable. Ajoutez une à deux cuil à soupe de parmesan et quelques cerneaux de noix concassés et préalablement torréfiés (passés au four quelques minutes pour corser leur saveur).
Ajoutez un œuf entier et mélangez soigneusement. Goûtez et ajouter sel ou poivre du moulin. Attention au sel, suivant la quantité de fromage présente dans ce plat, ayez la main légère. Je ne vous donne pas de proportions, le tout étant que la farce ne soit pas liquide, mais crémeuse, simple à utiliser pour farcir vos pâtes à la poche pour ne pas galérer avec une cuillère…. Suivant votre souhait de sentir la légère amertume des blettes ou de la dissimuler davantage avec le Bleu et le parmesan, faites vos essais et goûtez très régulièrement pour ajuster la saveur en fonction de vos goûts. La quantité de noix est à votre appréciation. Sa présence, saveur et croquant sont bien agréables dans ce plat, mais elles pourraient être remplacées par des noisettes, des amandes ou des pignons sans problème.
Farcissez en suite, à la poche donc, vos Lumache, disposez les dans un plat à gratin, arrosez d’une touche d’huile d’olive et d’un peu de crème fraiche liquide, ajoutez une pointe de de fleur de sel et quelques pincées de parmesan et glissez à four préchauffé Th 6 quelques minutes tout en surveillant. L’ensemble doit légèrement gratiner, mais ne pas dessécher. Servez ensuite aussitôt.
Tarte de côte de blettes au roquefort, noix et parmesan.
Deuxième partie de ce légume à exploiter façon tarte, toujours dans l’esprit d’un mariage fromage noix pour rehausser la saveur de ce légume et en adoucir la légère amertume.
Tarte aux blettes
Pâte brisée : pour 1 grande tarte
250 gr de farine T45
125 gr de beurre
1 jaune d’oeuf
50 mil d’eau.
1 grosse pincée de sel.
Ajoutez le sel à l’eau, mélangez pour le faire fondre et ajoutez le jaune d’oeuf.
Faites un puits au centre de la farine, et ajoutez le beurre froid coupé en dés en l’intégrant à la farine du bout des doigts. Ajoutez ensuite l’eau, l’œuf et le sel et formez une pâte homogène souple et non collante. Abaissez cette pâte en une forme de rectangle épais pour vous aider à l’abaisser ensuite plus facilement. Filmez et réservez au frais 30 min.
Blettes : Les côtes de blettes une fois nettoyées et épluchées comme expliqué au dessus, détaillez lez en bandes régulières d’un peu moins d’1 cm de large et plongez les dans une casserole d’eau bouillante salées. Laissez les cuire 12 minutes, et égouttez les soigneusement.
Préparez l’appareil à tarte :
Mélangez ensemble 150 ml de crème fraiche liquide, 100 ml de lait, une pincée de sel, une pincée de muscade.
Ajoutez deux œufs entiers et un jaune d’œuf. Mélangez soigneusement et réservez.
Abaissez la pâte pas trop finement (6 mm d’épaisseur environ) au rouleau. Disposez la ensuite dans un cercle à tarte ou un moule à tarte beurré et fariné légèrement.
Piquez votre fond de tarte à la fourchette.
Tapissez le fond de vos côtes de blettes cuites et soigneusement égouttées. Parsemez de quelques dés de Roquefort et de quelques cerneaux de noix torréfiées.
Versez l’appareil à tarte délicatement sur vos ingrédients à l’aide d’une petite louche. Saupoudrez de parmesan râpé et de quelques tours de moulin à poivre.
Glissez à four préchauffé th 6 pour une trentaine de minutes de cuisson. A surveiller !
A la sortie du four, laissez votre tarte refroidir légèrement avant de la démouler ou de la décercler.
Part de tarte aux côtes de blettes
Dégustez cette tarte chaude, (ou froide) accompagnée d’une petite salade d’endives assaisonnée d’huile de noix de fleur de sel et de poivre du moulin.
Voilà… deux possibilités d’utilisation des blettes parmi tant d’autres…. Et faites vous plaisir, imaginez ce légume en farce de ravioles avec de la ricotta et de la menthe, en entrée froide avec des câpres et des petites dés de tomates séchées au creux de verrine sur un lit de fromage frais par exemple, en lasagne avec saumon, oignons et crème…
© Nathalie Marinier-Julien. Textes et images régis par la licence Creative Commons