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La salmonellose
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SommaireSalmonelloseSymptômes, personnes à risque et facteurs de risquePrévention de la salmonelloseTraitements médicaux et approches de la salmonelloseL’opinion de notre médecinSites d’intérêtRéférences
La salmonellose est une infection à une bactérie nommée Salmonella ou salmonelle. Il s’agit de l’une des principales causes d’intoxication alimentaire au Canada.
La plupart des personnes infectées souffrent de crampes au ventre, de diarrhée et de fièvre. Ces symptômes apparaissent de 12 à 72 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. La salmonelle se retrouve surtout dans les aliments crus ou insuffisamment cuits : la volaille, la viande, les fruits de mer et les oeufs. Elle peut aussi contaminer des légumes ou des aliments laissés sans réfrigération durant plusieurs heures.
Les animaux domestiques (surtout les oiseaux et les reptiles) peuvent également transmettre une infection à la salmonelle.
Habituellement, le rétablissement se produit en 4 à 7 jours, sans nécessiter de traitement. L’infection peut cependant être grave et même fatale pour les personnes âgées ou malades ainsi que pour les nourrissons.
Qui est touché?
Selon Santé Canada, environ 2 millions de Canadiens seraient victimes d’une intoxication alimentaire chaque année. De 6 000 à 12 000 cas de salmonellose sont déclarés chaque année1. Cependant, le nombre de cas réels serait beaucoup plus élevé car plusieurs n’ont que des symptômes légers qui, parfois, passent même inaperçus. Les enfants sont plus à risque de salmonellose : ceux âgés de moins de 5 ans en sont 5 fois plus touchés que l’ensemble de la population2.
Dur pour les intestins...
La majorité des germes sont détruits par l’acidité de l’estomac. La salmonelle y est particulièrement sensible. Mais lorsqu'un nombre suffisant de bactéries y survit, elles parviennent éventuellement aux intestins et s’y multiplient. Elles libèrent alors des toxines irritantes (les entérotoxines), ce qui provoque une inflammation aiguë de la paroi intestinale et une diarrhée.
Sources de contamination
Les personnes qui séjournent dans les régions du monde où les conditions sanitaires sont déficientes sont plus à risque de salmonellose.
Palmarès des pathogènes à l’origine des rappels d’aliments3
1. Listeria monocytogenes
2. Salmonelle
3. E. coli
4. E. coli 0157:H7
5. Staphylococcus aureus
Aliments. Dans plus de 90 % des cas, c’est la consommation d'un aliment contaminé par des excréments animaux qui est en cause. Les aliments contaminés par Salmonella ne présentent pas nécessairement d'altération visible ni d'odeur suspecte. Il s'agit principalement des oeufs (et les produits qui en contiennent), de la viande et de la volaille consommés crus ou insuffisamment cuits.
Cependant, tout aliment - y compris les fruits et les légumes - est susceptible de véhiculer la salmonelle, notamment s’il est lavé avec de l’eau contaminée ou s’il entre en contact avec une viande crue contaminée.
Même si une viande a été congelée adéquatement, elle peut présenter des risques. En fait, dès que la chaîne de froid est brisée, il y a des risques de contamination. C'est d'ailleurs pourquoi l'été est plus propice à la contamination par la salmonelle.
Seule la cuisson peut avoir raison de la bactérie. Une hygiène impeccable lors de la préparation des repas est donc essentielle pour se prémunir contre la contamination (voir la section Prévention).
Animaux domestiques. La salmonelle est naturellement présente dans l’intestin des animaux. Beaucoup de cas de salmonellose chez les enfants ont été associés à des oiseaux ou des reptiles (surtout les tortues et les iguanes mais aussi les lézards et les serpents) qui leur servaient d’animaux de compagnie. La contamination peut s'effectuer simplement en touchant l’animal (la peau des reptiles est souvent contaminée) ou ses excréments mais ce n'est pas toujours le cas. Le seul fait de toucher un objet entré en contact avec l’animal peut suffire.
Transmission d’une personne à l’autre. Le risque est plus élevé lorsque la personne infectée prépare un repas pour d’autres personnes. De façon générale, la salmonelle peut se retrouver un peu partout dans une maison étant donné qu'il s'agit d'une bactérie résistante qui peut survivre pendant un certain temps à l'extérieur d'un hôte vivant.
Complications possibles
Habituellement, la salmonellose n’a aucune conséquence grave. Cependant, les personnes âgées, les nourrissons et les personnes affaiblies peuvent en souffrir plus gravement.
La complication la plus fréquente est la déshydratation. C’est pourquoi on conseille de bien s’hydrater tant que les symptômes persistent. Quelques semaines peuvent s’écouler avant que le fonctionnement intestinal revienne complètement à la normale.
En de rares occasions, l’infection traverse la barrière intestinale et se répand à divers endroits du corps en passant par la circulation sanguine. Il faut alors traiter l’infection à l’aide d’antibiotiques sans tarder.
Certaines personnes atteintes de la salmonelle peuvent développer une forme d’arthrite réactionnelle de 3 à 4 semaines après l’infection : le syndrome de Reiter. C’est toutefois exceptionnel.
Les personnes qui ont déjà été infectées par la salmonelle deviennent souvent des porteurs asymptomatiques de la bactérie, pendant un certain temps. Cela signifie qu’elles n’ont pas de symptômes mais excrètent des bactéries dans leurs selles. Pour les adultes et les personnes âgées, cet état dure en moyenne jusqu’à 12 semaines après l’infection et jusqu’à 1 an pour les enfants de 5 ans et moins4. Moins de 1 % des gens deviennent des porteurs chroniques5. Les porteurs asymptomatiques pourraient être encore contagieux mais le risque est relativement faible et on ignore la durée de la période de contagion.
Une autre souche de salmonelle, Salmonella typhi, cause une forte fièvre appelée fièvre typhoïde, plutôt que des troubles digestifs mais il n’en sera pas question ici.
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