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Interview Michel Chapoutier: Qu’est ce qu’un vin «naturel» et quels principes éthiques devrait respecter un vigneron « nature »?
Il y a quelques semaines, dans une interview donnée à la revue anglaise Decanter (lire ici "Chapoutier pours scorn on natural winemakers"), Michel Chapoutier a été assez critique vis à vis des personnes qui défendent les vins dits « naturels ». Il a ainsi ajouté au débat sur les vins "naturels" en dénonçant des vignerons qui font des vins avec des défauts. Aujourd'hui Michel Chapoutier donne son avis sur ce qu'est un vin «naturel» et parle des principes éthiques qu'un vigneron "nature" devrait respecter.
Michel Chapoutier, vous avez récemment dit dans Decanter Magazine que les vins "natures" étaient du vinaigre. N'est ce pas un peu dur ?
Michel Chapoutier: "Ce n'est pas une attaque sur le vin en question, c'est plus une attaque sur le mot "nature". Le principe naturel de la fermentation - le sucre du fruit se transforme par les levures en alcool - c'est la fermentation alcoolique. Puis cet alcool, par l'action des bactéries, se transforme en acide : c'est la fermentation acétique. Le but de la fermentation est un principe naturel de décomposition du végétal vers le minéral. La fermentation naturelle donne du vinaigre et un mauvais vinaigre pour les amateurs de vinaigre. C'est pourquoi, si l'on veut parler de vin sans S02, on doit parler de vin sans SO2 mais pas de vin "naturel". Pour être précis le vin "naturel" n'existe pas, et c'est sur ce point que je m'érige."
Mais alors, si nous les appelons vins sans SO2 pour ne pas dire vins naturels, y a-t-il des bons vins sans S02 ?
Michel Chapoutier: "Bien entendu le SO2 est un incontournable pour arrêter le principe naturel de la fermentation à mi chemin au niveau de l'alcool. Par contre, au moment de la pause entre la fermentation alcoolique et la fermentation acétique on peut profiter de ce moment de repos pour essayer de faire un vin sans adjonction de SO2 et certains y arrivent très bien. Par contre, comme cette action est extrêmement instable, les personnes qui se lancent dans ce projet sont systématiquement confrontées à un fort taux d'échec et facilement 50 % des produits peuvent être à défaut."
Et alors? Que pouvons-nous faire de ces vins à défaut ?
Michel Chapoutier: "Là est tout le problème. Faire des vins sans SO2 est une chose intéressante. J'ai encore goûté un très bon Morgon de Lapierre, il y a quelques semaines. Par contre, comment le vigneron va pouvoir financer ce taux de vins à défaut ? Certains les vendent, et là c'est un irrespect du consommateur et c'est contre cela que je m'érige. Certains les vendent en revendiquant, en plus, que c'est un goût de terroir. Là non seulement c'est
un irrespect du consommateur mais c'est aussi un irrespect du vin d'AOC si nous avons à faire à un vin d'AOC. Et là je m'érige et je me scandalise. Que l'on fasse un vin sans S02, c'est une chose. Mais le vigneron doit apprendre à jouer le jeu par respect du consommateur et par respect du vin d'AOC, et aussi assumer financièrement les échecs pour pouvoir les détruire."
Est-ce que l'on peut dire que c'est le même problème dans la Biodynamie ?
Michel Chapoutier: "Non, pas du tout. L'agriculture biodynamique et l'agriculture biologique sont des approches basées d'abord sur une agriculture et une agronomie respectueuse de l'environnement. Puis ces derniers temps, pour être cohérents vis-à-vis des consommateurs, nous avons mis en place des cahiers des charges pour que la vinification oenologique soit elle aussi dans une logique bio, aussi bien en biologique qu'en biodynamie. En
revanche, dans ces 2 approches sensibles au respect de la nature mais scientifiquement rationnelles, nous avons bien entendu laissé l'utilisation du SO2. Nous avons fortement limité son utilisation mais ces 2 écoles n'ont
pas voulu prendre le risque de s'enfermer dans le dogmatisme extrême du zéro SO2."
Comment faire alors cohabiter les vins biologiques, les vins biodynamiques et les vins soit disant "naturels" ?
Michel Chapoutier: "Ici nous touchons un problème philosophique et sociologique. Il faut reconnaître que le monde agricole a fait d'énormes progrès. Même la chimie, par son approche en culture raisonnée, a intégré une approche raisonnée et équitable. Le biologique est en train de se développer. De plus en plus, les personnes qui pratiquent l'agriculture raisonnée passent ensuite au biologique et certains vont plus loin en passant au biodynamique. Il est important, pour la pérennité de la planète, de développer ces modes de culture comme des modes de culture universels. Cela veut dire que l'écologie doit être considérée comme une science universelle. L'écologie ne devrait pas être prise en otage par des parties politiques qui lui retireront sa connotation universelle. Cela veut dire que, comme dans tous les domaines, aucun extrême n'est bon pour la planète. La tendance à vouloir faire du jusqu'au-boutiste dans l'agriculture biologique me fait peur car, derrière cette volonté utopique, il y a aussi le risque de démotiver et de salir en dégradant le travail phénoménal de la pensée biologique et biodynamique. L'agriculture biologique oui, l'agriculture biodynamique oui, le principe des vins naturels avec tous ses risques, je n'adhère pas et cela me fait peur. Pourquoi pas si on a la déontologie de ne pas commercialiser les vins à défaut? Mais définitivement non si l'on persiste à prétendre que des défauts, comme par exemple les gouts phénolés, sont des goûts de terroir."
(Adressez vos questions à firstname.lastname@example.org)
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