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painrisien
Le blog qui vous mène à la baguette
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les boulangers
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La sélection painrisien
La carte painrisien
Boris Lumé, Paris 18è, un couple vraiment pas timbré dans une boutique qui a du cachet
Paris est une véritable carte postale. Enfin, une partie de ses rues et de ses commerces. En levant la tête … Lire la suite →
Pain du jour : L’Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain (Paris 20è)
La créativité est une affaire de périodes. Selon nos rencontres, nos préoccupations, nos envies, nous sommes plus ou moins enclins … Lire la suite →
Détours en Région : Le Four à Bois, Franck Collas, Beaugency (45), un artisan qui a toujours le feu
J’ai parfois le sentiment étrange d’arriver trop tard. D’avoir raté de nombreux artisans, ou un certain « âge d’or » connu par … Lire la suite →
Mickaël Reydellet a sublimé sa Parisienne… sur le boulevard Saint-Germain, Paris 5è
Faire croitre son entreprise est une volonté bien logique, mais cette logique ne peut être éternelle : les moyens humains … Lire la suite →
1 commentaire	C’était moins une. J’ai bien failli être malpoli !
Bonne année 2014, qu’elle soit pleine de nouvelles aventures, projets, rêves, envies, sourires… et toujours avec la santé et la joie.
Le painrisien est de retour en ligne : explications
23 commentaires	Il y a parfois des décisions que l’on prend en manquant de recul, face à une situation « immédiate » qui nous semble anormale, dérangeante. A trop vouloir jouer au pompier, on devrait plutôt se jeter des seaux d’eau sur la tête. Attendre que ça refroidisse et regarder les choses différemment.
Le painrisien est de retour en ligne aujourd’hui. C’est un peu comme Noël avant l’heure, même si j’ai perdu mon bonnet rouge. Passez aussi sur les lutins, les rennes, et autres attributs, ce n’est pas l’essentiel.
Si vous aviez pu admirer une page blanche pendant quelques jours, ce n’est pas le fruit du hasard. Suite à ma décision d’arrêter de courir le pain ici (même si je continue à le faire !), les réactions suscitées ont été aussi nombreuses que difficiles à analyser.
Tout d’abord, je dois remercier tous ceux qui ont manifesté leur sympathie et pensé à « l’homme » avant son travail. En effet, au delà d’un nom, d’une marque, du painrisien, il y a un auteur. Rémi Héluin, c’est moi, et j’avais eu tendance à l’oublier, au point d’écrire sans aucun plaisir, sans aucune envie. J’ai donné beaucoup d’énergie dans ces lignes et sur le terrain, pour un travail inédit. L’attachement, la force de la « communauté » qui s’est construite autour de ce projet est à la hauteur de cet engagement, et j’ai pu le mesurer au cours de ces dernières semaines.
Il y a eu aussi des réactions moins sympathiques. Humaines, sans doute, mais passablement désagréables. Le changement n’a rien de dommage, de triste. Au contraire, il fait partie de la vie. Si nous n’avions pas eu à coeur d’évoluer, de construire de nouvelles voies, parfois en marquant de profondes ruptures avec nos habitudes, nous ne serions rien de ce que nous sommes aujourd’hui. Absolument rien. Peut-être serait-ce mieux, au final ? Ce n’est pas vraiment la question ici.
Quand j’ai vu des rapaces tourner autour du navire, des gens commencer à piller le contenu, chercher à tout prix à continuer de servir leurs intérêts (pour information, de nombreux prestataires de services, de fournitures ou de formation utilisaient le painrisien pour démarcher des boulangers, une pratique profondément détestable), je dois dire que je n’ai pas vu d’autre option que d’arrêter les frais, de tenter de protéger l’oasis de liberté que j’avais passé tant de temps à construire… et à défendre. Seulement voilà, l’hommage ainsi écrit à tous ces artisans, ces passionnés, n’a de sens que s’il est « en vie », accessible à tous. Le painrisien est comme la liberté et la connaissance : il n’appartient à personne. Pas même à moi. C’est pourquoi il est de retour aujourd’hui.
Le Pain porte des valeurs de partage mais aussi de liberté. J’ai repris la mienne, prenez la vôtre, c’était là mon message de fond et j’ai à coeur de le marteler autant que je le peux. Malgré toutes les intentions que l’on peut me prêter, j’ai avant tout à coeur de « casser les codes », les miens comme ceux des autres. Pour être toujours plus libre.
Alors on prend les mêmes et on recommence ? Non, certainement pas. Si l’outil est de retour, l’homme reste en retrait. J’ai le sentiment que j’ai aujourd’hui d’autres histoires à écrire. J’en appelle d’ailleurs à l’ensemble des acteurs du secteur, impliqués dans l’idée de « faire bouger les lignes », intéressés par l’idée : écrivons-les ensemble, pas ici mais sur le terrain.
Le painrisien, c’était joli…
40 commentaires	… mais c’est fini. Merci à tous pour cette grande aventure !
A présent, je veux courir vers d’autres chemins… et penser un peu à moi, pour changer.
Boulangeries
Boulangerie-Pâtisserie Hubert, Paris 9è, du neuf pas si neuf dans le 9è
La fidélité est une valeur bien malmenée dans notre société moderne. Que ce soit au sein de la sphère familiale ou en tant que consommateurs, nous sommes (re ?)-devenus de vrais animaux, prêts à sauter sur tout ce qui bouge… ou presque. C’est ainsi que l’on a développé de vastes programmes de fidélisation. Cartes, avantages, … tout est bon pour essayer de captiver l’attention, même si c’est bien souvent illusoire. Toute cette agitation ne parvient à fédérer que de façon tout à fait partielle et superficielle, et la problématique de fond demeure. Pour les relations humaines, on devrait peut-être essayer… non, cela serait vraiment trop sordide.
Malgré tout, certaines personnes restent attachées à leurs racines, aux lieux qui les ont vu grandir, évoluer. Même s’ils s’en éloignent pour quelques temps, ils finissent par y revenir pour développer de nouveaux projets. C’est précisément le cas d’Hubert Doutreluingne. Ce pâtissier, que l’on a longtemps connu aux côtés de la famille Seurre au 22 rue des Martyrs, vient de reprendre sa propre affaire dans le même arrondissement. A présent, le 31 rue de Maubeuge affiche fièrement le prénom de l’artisan, puisque la boutique a été très sobrement nommée « Hubert ». Pour être tout à fait complet, il aurait fallu l’intituler Hubert, Thibault et Nicolas, puisque deux entrepreneurs se sont associés à l’affaire afin de permettre sa reprise.
Cette boulangerie, qui fut précédemment « La Maubeugeoise » a revêtu des tons plus clairs pour laisser place à la nouvelle équipe, même si les habitués ne seront certainement pas déroutés : en effet, hors de question de convertir l’endroit en une pâtisserie pure comme on aurait pu le craindre, du fait du métier de base du nouvel arrivant. Le moulin est d’ailleurs resté le même, la farine étant toujours livrée depuis Cherisy.
En parlant de pain, Hubert Doutreluingne a profité de ces trois ans pour développer ses compétences en boulangerie, ce qui lui permet aujourd’hui d’être un artisan plus « complet ». Il faudra cependant lui laisser un peu de temps pour trouver ses marques, car les produits sont encore plutôt aléatoires. La baguette de Tradition manque en effet d’alvéolage et de volume, les cuissons sont correctes mais cela ne parvient pas à donner au pain une mâche agréable, car la mie manque de fraicheur. On appréciera tout de même le parfum de froment bien présent, les notes de crème, même si la conservation est plutôt moyenne.
Le reste de la gamme décline beaucoup de pré-mixes des Moulins de Cherisy, et c’est encore une fois bien dommage : « Bien-Aimée », pain au maïs, entre autres classiques de la maison… seuls quelques pains gourmands, à la coupe -noisette/abricot/raisins- ou à la pièce, comme les créations figue-abricot, au paprika, poivrons ou encore pesto se distinguent, mais ils pêchent tout autant par leur qualité de réalisation. De plus, leurs prix s’envolent rapidement.
A l’inverse, le sucré remportera forcément bien plus l’adhésion du public, et les origines pâtissières de l’artisan n’y sont pas étrangères. Simples, accessibles et bien finis, les tartes -griotte/pistache, abricots, poires/figues/pistaches, normande, framboise …-, éclairs -classiques ou selon l’inspiration du moment-, entremets – Truffellia, Summus, Opera…-, suscitent forcément la gourmandise, même si les macarons et financiers ne sont pas en reste. La gamme est directement inspirée de celle proposée chez Seurre, un choix assumé et défendu en vitrine.
Au rayon des viennoiseries, le feuilletage est encore un peu à la peine. Consolons-nous d’une petite brioche, d’un muffin fruits rouges ou bien d’un cannelé.
Les sandwiches ont une fâcheuse tendance onéreuse, avec un jambon-beurre tarifé 4,50€ la pièce, même si la charcuterie est de qualité. La gamme n’est pas très étendue, et même si les produits sont relativement soignés, ils peinent à justifier leurs prix.
Reste l’accueil, sympathique même si encore un peu perdu, évoluant dans cette sympathique boutique aux notes brunes et rosées du meilleur effet. Elsa, elle aussi responsable chez Rousseau et Seurre, a rejoint l’aventure et continue de cette façon à écrire l’histoire, qui aurait pu trouver une fin anticipée. Heureusement, la fée fidélité est passée par là.
31 rue de Maubeuge – 75009 Paris (métro ) / tél : 01 48 74 40 85
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h30, 20h le dimanche.
Avis résumé
Pain ? Il reste encore des efforts à faire pour parvenir à un résultat convaincant, mais je ne doute pas que la passion d’Hubert Doutreluingne gommera bien vite ces défauts de jeunesse. Les mies manquent d’alvéolage, la Tradition de volume, ce qui rend la mâche peu fraiche et même si le goût est correct, avec un parfum de froment bien présent et des notes de crème, il n’y a rien de bien intéressant. Même constat du côté des pré-mixes issus des Moulins de Cherisy, où l’Impatiente aux céréales, la Bien-Aimée entre autres pains au maïs sont représentés. Les déclinaisons plus « gourmandes », à la coupe -noisette/abricot/raisins- ou à la pièce, comme les créations figue-abricot, au paprika, poivrons ou encore pesto atteignent rapidement des tarifs élevés sans décoller en qualité.
Accueil ? Elsa, ancienne responsable chez Rousseau et Seurre, accueille la clientèle avec autant de professionnalisme qu’elle pouvait le faire rue des Martys. Même si toute l’équipe n’a pas encore trouvé ses marques, le service n’en est pas moins agréable et développe un esprit cohérent avec cette boutique chaleureuse et enjouée, aux tons bruns et rosés agréables.
Le reste ? Même si la viennoiserie pêche encore un peu par un feuilletage sans grande prestance, les pâtisseries sont de bon niveau. La gamme développée chez Seurre, et donc bien éprouvée, a naturellement trouvé sa place dans les vitrines du 31 rue de Maubeuge. Tartes -griotte/pistache, abricots, poires/figues/pistaches, normande, framboise …-, éclairs -classiques ou selon l’inspiration du moment-, entremets – Truffellia, Summus, Opera…- associent soin, saveurs et accessibilité. Macarons, financiers, muffins ou cannelés ne sont pas en reste, et compenseront avec douceur un rayon salé où la note est, justement, un peu salée… avec un jambon (certes à l’Os)-beurre tarifé à 4,50€.
Faut-il y aller ? Pour les pâtisseries, « Hubert » fait un sans-faute. Il faudra sans doute un peu de temps avant que le reste des produits soit tout à fait en place. Saluons néanmoins le retour de cet artisan fidèle et passionné, apprécié des habitants de ce quartier où il a évolué pendant 25 ans. Une histoire qui est maintenant bien partie pour continuer à s’écrire quelques années encore !
Le Pain s’invite au Salon du Chocolat 2013
3 commentaires	Je parcours inlassablement les salons professionnels et grand public en quête de nouveauté, de fraicheur. Force est de constater que ces lieux sont pourtant de véritables usines à reproduction, avec de grandes marques représentées à chaque occasion, grâce à des moyens conséquents. De plus, la typologie des produits présentés diffère peu d’un événement à un autre, et on se rend compte que les produits industriels ou semi-industriels sont légion… même quand on tente maladroitement de la dissimuler derrière une image d’ »artisanat ».
Non les enfants, ce n’est pas du Nutella mais de la pâte à tartiner Cluizel sur du pain Poilâne !
Le Salon du Chocolat 2013, c’était pour moi la troisième édition. Comme chaque année, une part importante de l’espace est remplie par de « gros faiseurs » du secteur, mais après tout, il en faut bien pour tous les goûts. Conférences, masterclass, démonstrations, défilés de robes en chocolat, … les événements ponctuent ces 5 jours dédiés à cette matière première que certains élèvent au rang d’art. J’ai ainsi pu retrouver des créateurs comme Vincent Guerlais (et ses fameux P’tits Beurre revisités ainsi que les « Bout’Choux » nappés à l’envie de chocolat ou de caramel coulant), Pierre Marcolini, Franck Kestener, entre autres noms plus ou moins connus.
Non, nous ne sommes pas à Disneyland mais sur le stand des Marquis de Ladurée, avec un impressionnant carrousel animé.
Ce qui est le plus frappant pour moi, c’est le retour de certaines « grandes maisons » au sein de ce show Grand Public. Tout d’abord avec Pierre Hermé, lequel aura animé 3 masterclass, en plus d’un stand assez large et reproduisant bien l’atmosphère de ses boutiques. Beaucoup moins sobre et assez clinquant, il serait bien difficile de passer à côté du carrousel des Marquis de Ladurée, où le spectacle est permanent entre pâtissiers au travail et ballet incessant des chevaux en arrière-plan. Le cacao serait-il vu comme un nouvel eldorado, une terre de conquêtes après avoir abreuvé la planète de macarons aux saveurs parfois improbables ? Une chose est sûre, il faudra bien développer de nouvelles activités, si possible tout aussi exportables et reproductibles. Le chocolat en fait partie, même si le business semble bien moins juteux car plus « confiné » dans quelques périodes de l’année. L’enjeu sera alors de le désacraliser, de créer des produits plus « gourmands », appelés à être consommés en dehors de toute occasion particulière. Barres fourrées, bouchées, … tout est bon pour développer le snacking chocolaté.
Croissants Chocolat Praliné et sucettes sur le Stand de Laurent Duchêne.
Si je me suis rendu sur place, c’était aussi pour exercer mon oeil painrisien sur l’événement, car la boulangerie s’est plus largement invitée à la fête cette année. Bien sûr, on retrouve le Grenier à Pain et sa « filiale » de biscuiterie artisanale Le Hangar, l’enseigne est une habituée et propose chaque année ses cakes, biscuits mais aussi sandwiches, fougasses et pains au cacao.
Une nouveauté de taille, la présence d’un stand Poilâne. L’institution parisienne a en effet choisi d’affirmer sa présence, au delà de la soirée d’inauguration, où elle fournissait le pain de façon historique. Plutôt que de vendre de simples en-cas, l’entreprise a souhaité travailler autour du cacao et proposer ainsi des créations exclusives. Pain au chocolat Grand Cru de Papouasie Michel Cluizel, Tartelette aux Pommes saupoudrée de Gruétine (sucre caramélisé au grué de cacao toujours signé Cluizel), cuillère sablée cacao-citron, fourchette grué de cacao-fleur de sel, sans compter sur les associations mets-pains, avec notamment l’utilisation d’un surprenant pain Poivré.
Un petit bout de Cherche-Midi sur le Salon du Chocolat !
Ce dernier n’est habituellement proposé qu’aux restaurateurs, et c’est bien dommage : le mélange de poivres, élaboré par Olivier Roellinger, s’exprime avec une belle subtilité en fond de l’acidité typique du Pain Poilâne. Cela relève ainsi de façon élégante la confiture Belle Hélène (poire-chocolat) de chez Christine Ferber ou encore le foie gras au chocolat, tous deux proposés sur le stand.
Les gourmandises ne manquent pas sur le stand Poilâne.
La maison de la rue du Cherche-Midi a également signé des partenariats avec d’autres marques, et c’est ainsi que l’on retrouve sa brioche imbibée de Caramélier, façon « pain perdu », sur le stand d’Henri le Roux, ou encore des tranches de miche tartinées de Pâte à Tartiner chez Michel Cluizel. Tout cela prouve bien, s’il le fallait, que le pain est un superbe support de saveurs, aussi bien sucrées que salées.
Envie d’une part de ces gros pains d’épices ?
Autre nouveauté 2013, un second niveau, dédié à la confiserie. En réalité, les gâteaux de voyage, pain d’épices et autres cupcakes y sont fortement représentés. Mon impression sur la qualité de l’offre demeure plutôt mitigée et je suis perplexe vis à vis de cette nouvelle extension, même si elle permet de mieux « répartir » les visiteurs et limiter l’engorgement.
Stand Graines de Créateurs
Fait amusant, on retrouve dans ce rez-de-chaussée du Hall 5 la boulangerie neuilléenne Graines de Créateurs, dont j’étais bien loin de vous faire l’éloge en ces lignes il y a quelques jours. Pierre-André Segura présente en effet sa fameuse brioche -nature ou au chocolat- ainsi que ses buns. Deux produits sur lesquels il souhaite positionner son entreprise, en insistant sur l’utilisation de matières premières de qualité (beurre et lait crus, notamment) et l’absence d’additif, tout en garantissant une bonne conservation. Ce fut l’occasion d’échanger avec ce jeune artisan passionné, et nous en reparlerons certainement rapidement.
A l’étage Confiserie, on peut également s’inscrire pour participer au « Grand Goûter », notamment sponsorisé par… Campaillette (Grands Moulins de Paris). J’espère qu’au moins le pain sera bon.
Impossible de partir sans saluer la présence de Carl Marletti, dont le stand très alléchant ne désemplissait pas, la belle maîtrise du feuilletage de Laurent Duchêne et ses redoutables croissants chocolat-praliné ou encore les gourmandises « à l’ancienne » du Petit Duc ainsi que les miels, macarons et crème de marron nature de la maison Charaix, défendus avec beaucoup de passion par Laurent Palanque et son équipe.
Le stand de la Maison Charaix / Le Petit Duc.
Le week-end devrait être chargé… bon courage donc aux gourmands et aux exposants !
J’ai toujours trouvé l’idée de coller des baguettes aux murs très élégante. Si vous voyiez chez moi, il y en a sur toutes les portes. Une jolie décoration, ça ne mange pas de pain…
L’espace Choco-Démo ne désemplit pas, avec de grands chefs tels que Pierre Hermé, Philippe Conticini, …
Les cakes et fondants au chocolat du Grenier à Pain
Pain du jour
Pain du jour : Pain au Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain (Paris 20è)
Je dois bien l’avouer, je cède parfois à la peur, je reviens littéralement terrorisé de mes parcours painrisiens. Oh, non pas à cause du courroux de certains artisans vis à vis de mes propos parfois tranchants, ou bien parce que la situation de la boulangerie artisanale demeure préoccupante, même dans la capitale. Vraiment rien de tout ça. Ce sont tout simplement les produits qui m’effraient, et le fait que les consommateurs continuent à se presser devant les portes de certains établissements dont la production alterne entre le juste « moyen » et le carrément catastrophique.
Il n’y a pas que les baguettes blanches, les difformes sont tout aussi nombreuses, de même que les grignes déchirées, les mies serrées… au final, c’est ma gorge qui finit par l’être, serrée. Pourtant, je n’ai pas l’habitude de me promener en cravate.
Cependant, je tente d’affronter ce sentiment. Tout comme Paul Atréides, héros du fameux roman futuriste Dune (vous noterez la qualité de mes références culturelles). « Je ne connaîtrai pas la peur, car la peur tue l’esprit. La peur est la petite mort qui conduit à l’oblitération totale. J’affronterai ma peur. Je lui permettrai de passer sur moi, au travers de moi. Et lorsqu’elle sera passée, je tournerai mon œil intérieur sur son chemin. Et là où elle sera passée, il n’y aura plus rien. Rien que moi. »
Certains boulangers m’aident dans cette lutte de longue haleine. Jean-Paul Mathon est de ceux-ci, mais il semblerait que lui aussi voudrait nous faire peur… à l’occasion d’Halloween. Au lieu de creuser des citrouilles comme le font si bien de nombreuses familles, le talentueux artisan de l’avenue Gambetta les a découpées… pour les incorporer dans un pain. En définitive, cette création au Potiron et Graine de Courge n’a rien d’effrayant, bien au contraire. Façonné en petit bâtard, avec une grigne unique bien ouverte, ce pain suscite la gourmandise par son visuel : légèrement orangé, parsemé de généreux cubes de légume et de graines, la curiosité est piquée au vif. Au nez, ce sont des notes sucrées et épicées qui s’expriment, comme une promesse de douceur et de réconfort pour l’automne.
N’ayons pas peur de rompre la croûte – fine et craquante par ailleurs -, aucun mauvais sort ne nous attend. On découvre ainsi une mie toujours bien alvéolée, très hydratée. C’est d’ailleurs sur ce point que la grande maîtrise de ce boulanger s’exprime le mieux, car il parvient à incorporer des fruits ou des légumes frais (ici le potiron, mais il travaille aussi la pomme le vendredi) en obtenant un produit de bonne tenue.
La texture de mie est ainsi légère, fondante, sensation renforcée par la douceur humide du cucurbitacée. Les saveurs s’enchainent, se mélangent et se distinguent au fil de la dégustation : vanille, noisette, sucré, salé, on voyage rapidement à la frontière entre plusieurs univers et on ne saurait, en définitive, trop dire si l’on a goûté un pain ou une véritable gourmandise. Laissons le délicieux doute subsister et continuons de faire craquer les délicieuses graines, qui constituent autant de points de contraste -de par des notes grillées, très chaudes- avec le potiron.
Pour profiter au mieux de l’expérience, mieux vaut sans doute déguster ce pain seul. Il accompagne néanmoins des plats salés avec beaucoup d’élégance : viandes blanches, poêlées de champignons, carottes … autant de déclinaisons automnales, et ce n’est sans doute pas un hasard au vu de la couleur orangée du produit, qui n’est pas sans rappeler celle des feuilles disposées le long de nos chemins. Comme souvent, la note lactique d’une noix de beurre est également agréable, et soutient la douceur du mélange.
Jean-Paul Mathon semble décidément inspiré ces derniers temps, et c’est pour notre plus grand plaisir. Peu de boulangers développent une telle dynamique, à plus forte raison sur le pain, qui est généralement l’enfant pauvre de la création. Pourtant, le champ est large pour inventer de nouveaux produits, dès lors que l’on s’affranchit de la peur de ne pas trouver l’adhésion de la clientèle… Je ne sais pas si cela était une expérimentation et si le produit intégrera la gamme de façon plus durable, je l’espère en tout cas.
Pain au Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu le mardi 29 octobre 2013, 2,80€ la pièce de 250g.
Détours en banlieue : Graines de Créateurs, Neuilly-sur-Seine (92), une boulangerie qui n’a pas fini de germer
4 commentaires	Une boulangerie, c’est un peu comme une plante. Un artisan va planter une graine, l’arroser consciencieusement, pour que corps, branches et feuilles sortent de terre, se développent et prennent de la vigueur. Selon l’attention et la passion qu’on lui porte, cette entité vivante sera plus ou moins rayonnante, et les éventuels fruits qu’elle proposera aux gourmands seront de qualité variable. Ainsi, pour arriver à faire vivre sa boutique, il faut être un commerçant précautionneux, n’hésitant pas à appliquer les remèdes nécessaires -aussi naturels que possible !- si une maladie venait à mettre en péril le développement harmonieux de la plante.
Je ne sais pas si c’est cette idée qui a inspiré Eric Delagarde et Pierre-André Segura pour le nom de leur boutique, toujours est-il que le résultat est là : de l’association des deux artisans est née « Graines de Créateurs », au 50 bis avenue Charles de Gaulle.
L’histoire entre les deux hommes a débuté à Issy-les-Moulineaux, où Eric Delagarde possédait une boulangerie. Rejoint ensuite par le jeune pâtissier, passé notamment chez Jean-Claude Vergne au sein de la renommée Pâtisserie de l’Eglise du 20è arrondissement parisien, il a choisi de lui accorder sa confiance jusqu’à lui « confier » cette affaire – plus de 10 salariés et un Chiffre d’Affaires annuel supérieur à 800 k€ – à l’automne 2012.
Gamme traiteur : pizzas, quiches, …
Pour séduire la clientèle neuilléenne, les associés n’ont pas reculé devant l’investissement, puisqu’ils ont fait appel à Mosaïc Agencement afin d’habiller leur boutique. On retrouve ainsi les lignes habituelles développées par cette entreprise, avec toutefois un logo plutôt sympathique qui personnalise un minimum l’ensemble.
Dans un espace tout en longueur, le pain arrive en dernière position et ce sont les propositions traiteur qui nous accueillent, suivies de près par les pâtisseries. Les farines des Moulins de Cherisy, utilisées ici, peinent à être mises à l’honneur : en effet, la baguette de Tradition n’offre que peu de craquant, avec une texture de croûte peu agréable, et un fond de levain trop marqué.
Certes, ce n’est pas forcément une tare, mais le consommateur attend plutôt des notes douces et crémeuses sur ce produit, qui ont tendance à être absentes dans le cas présent. Pains de campagne ou « des Créateurs » ne relèvent pas le niveau, et c’est du côté des options plus gourmandes qu’il faut se tourner afin de retrouver le sourire : les briochettes et viennoises – réalisées à partir de lait cru, une précision bien vue à une époque où beaucoup emploient des matières premières stérilisées et dépourvues de saveur – séduisent par leur moelleux et leur douceur lactique.
La maison met aussi en avant son pain de mie maison, ainsi que ses brioches, lesquelles seraient fermentées « une semaine » avant d’être cuites et mises en vente. La Brioche des Créateurs est le véritable fer de lance de l’entreprise, qui en vend plus de 300 par semaine. On y trouve des parfums riches, des notes d’épices, et Pierre-André Segura assume pleinement le parti-pris d’avoir grandement misé sur ce produit, souhaitant offrir une alternative à l’offre industrielle.
L’absence de régularité – constatée sur 4 visites – se poursuit tout au long de la visite. En viennoiserie, le croissant est parfois façonné sans grande application, pour un résultat plus que brouillon. A l’inverse, le roulé pistache-chocolat se révèle plus convaincant, tout comme le chausson aux pommes bien caramélisé. Les nombreuses gourmandises – madeleine, meringues, tuiles aux amandes, financiers, brownies… – attirent l’oeil avant de passer en caisse. Le savoir-faire de Pierre-André Segura dans le domaine sucré s’exprime du côté des pâtisseries, avec des créations savoureuses, à l’image du « Myrtichoc » (base de biscuit brownie, mousse au chocolat, confit et crémeux myrtilles), de la tarte Limecoco, Mangue-Framboise… Seulement voilà, entre des flocages fort étranges sur les entremets, des produits mal finis présentés en vitrine, les idées et recettes ne semblent pas avoir fini de germer…
Les pâtisseries sont alléchantes… si l’on ne rentre pas trop dans les détails : finitions aléatoires – il suffit de regarder l’entremet Myrtichoc à gauche -, manque de fraicheur… tout cela pour des prix élevés : 4,90€ la pièce individuelle pour les « créations » !
Rien à redire côté traiteur, les pizzas, quiches, feuilletés ou fougasses sont d’excellent niveau, les tartines composées suivent dans le même esprit, même si les sandwiches souffrent de la qualité approximative du pain. On notera les yaourts Beillevaire, lesquels s’inscrivent dans le choix de ce fournisseur pour la réalisation des produits au sein du laboratoire : lait cru, oeufs frais… la qualité de cette maison n’est plus à prouver.
Au libre-service traiteur, la gamme a été bien étudiée, avec notamment des tartines aux recettes travaillées.
Le service est à l’image du reste des prestations : aléatoire. Certaines des vendeuses sont charmantes, tandis que d’autres effectuent les tâches de façon aussi robotique que l’encaissement, assuré par une caisse automatique. Ne leur posez pas de question ou ne tentez pas la moindre réclamation, vous vous exposeriez parfois à un flagrant manque de sens du commerce.
50 bis avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly sur Seine (métro Les Sablons, ligne 1) / tél : 01 46 24 81 10
ouvert tous les jours sauf jeudi.
Pain ? Dommage que le pain soit le point faible d’une boulangerie, et c’est pourtant précisément le cas. Entre une baguette de Tradition très aléatoire, avec une croûte peu craquante et un fond de levain trop marqué, une tourte de Seigle mal développée, des cuissons très aléatoires et une conservation plus que moyenne… Rien de bien convaincant, mis à part les propositions sucrées et gourmandes : brioches et viennoises relèvent le niveau, quand elles sont bien cuites et réalisés. Les produits ‘moelleux’ sont en effet la spécialité des lieux, à l’image du pain de Mie, de la brioche « fermentée une semaine », ou des buns. La Brioche des Créateurs est sans doute le point fort de la gamme, avec une belle richesse aromatique (notes persistantes d’anis, d’épices, qui apportent de la fraicheur à la dégustation) et une excellente conservation.
Accueil ? Aléatoire, tout dépend sans doute de l’alignement des lunes, de la tête du client, de l’âge du capitaine et autres variables qui font que l’expérience client devient rapidement glaciale dans ces lieux où l’agencement n’offre déjà pas beaucoup de chaleur. On peut vouloir faire efficace sans en oublier les fondamentaux du commerce, voire même des relations humaines.
Le reste ? Pierre-André Segura nous offre une belle démonstration de ses compétences pâtissières, avec une gamme créative. Si seulement la réalisation suivait : finitions en dent de scie (flocages surprenants sur certains entremets, tartes à moitié avachies sur elles-mêmes, fonds de tarte parfois trop cuits…). La tendance aux excès de sucre est également regrettable, notamment sur le flan où la texture bien crémeuse et le parfum de vanille sont gâchés par une attaque de glucose. En viennoiserie, les chaussons aux pommes, roulés pistache-chocolat entre autres palmiers, pailles et viennoiseries aux amandes séduisent les gourmands, même si le croissant s’inscrit bien plus en retrait.
Les tartes fines feuilletées aux fruits de saison associent accessibilité et saveurs, même si les plus curieux s’orienteront naturellement vers les créations.
A l’entrée, les pizzas, quiches variées et feuilletés attirent le passant, avant de l’entrainer vers la vitrine libre-service où sont proposées tartines, sandwiches et desserts à consommer sur le pouce. De quoi satisfaire les nombreux travailleurs situés aux alentours, à commencer par ceux de chez M6, dont les bureaux se situent… juste en face.
Faut-il y aller ? Je parlais d’M6, c’est amusant car il semblerait que Neuilly soit vraiment la terre des Meilleures Boulangeries… puisque Graines de Créateurs a reçu tout récemment le titre de Meilleure Boulangerie… du 92. Nul doute que les salariés du groupe seront aux premières loges pour en juger, comme leur programme l’a si bien fait en cette rentrée. Seulement, là encore, la réalité se confronte aux exploits réalisés pour des occasions particulières. Entre finitions aléatoires, cuissons en dent de scie… on se dit que la graine n’a pas fini de germer. Dommage.
C’est tellement Beau, Grenelle !
1 commentaire	Nos modes de consommation évoluent, aussi bien par notre propre volonté que par celle des entreprises qui en sont actrices au quotidien. Le client envoie des messages, certes, mais ces derniers sont souvent bien plus faibles que ceux qui lui sont transmis, si bien que sa propre volonté est en définitive diluée dans un savoureux mélange aux influences parfois douteuses. Sommes-nous vraiment maîtres de nos actes d’achat ? Pas sûr. Concernant le pain, l’influence des marques demeure présente même si relativement limitée. Ce qui pourrait être un véritable terrain de liberté demeure restreint et conditionné par des visions pré-conçues quant aux parfums et textures…
Du côté des centres commerciaux, nos standards ont été nettement bousculés par les innovations des concessionnaires présents sur le créneau. Altarea-Cogedim, Unibail-Rodamco, Gecina… autant d’entreprises qui ont souhaité faire de leurs espaces de véritables centres d’attraction et de loisir, bien loin de la simple corvée des courses que l’on connaissait jusqu’alors. Cela passe par des aménagements plus aérés, plus lumineux, une circulation plus fluide… mais aussi par un choix d’enseignes mieux étudié, visant à accroitre le caractère « divertissant » du lieu.
Beaugrenelle… et sa passerelle, reliant les deux bâtiments.
Ce mercredi, c’était du côté du 15è arrondissement qu’il fallait être, car le rideau se levait sur la version revue et corrigée de Beaugrenelle, le fruit de 10 ans de travaux, « une adresse shopping à la mesure de ce quartier mythique », résolument positionnée Haut de Gamme. Si je vous en parle aujourd’hui, c’est que cela illustre bien le virage marqué ces toutes dernières années sur l’intégration de l’offre restauration et « gourmande » au sein des complexes commerciaux. Auparavant, on se contentait d’installer des chaines vues et revues, à l’image des Flunch, Pizza Pai, Hippopotamus, Paul, Brioche Dorée et autres enseignes issues des galaxies Mulliez ou Flo… Pour un résultat très uniforme, pauvre en saveurs.
Rue Linois, rien de tout ça. La restauration fait partie de l’expérience, et ce sont des marques très en vue qui l’assurent : Cojean, Exki, Matsuri, Panasia… sans compter sur les propositions sucrées et salées de Marks & Spencer. L’idée est assez redoutable : faire passer un maximum de temps dans le centre afin de maximiser la consommation à l’intérieur de celui-ci… et ça marche.
Chouette, on peut même consommer les produits du food-hall M&S sur place !
Comme à chaque fois, la fameuse enseigne britannique a fait le plein : les français se ruent sur ses produits frais ou d’épicerie. Même si les créations sont parfois attirantes, j’ai bien du mal à comprendre un tel engouement… en particulier au rayon « Fournil », où les pains n’ont pas plus d’allure que lors de ma précédente visite lors de l’ouverture de So Ouest. Ce que l’on n’achèterait pas chez un artisan boulanger est ici le summum de la classe, du délicieux, pensez-vous, c’est « british ». Bref.
Sitôt cuits, sitôt emballés. Les pains attendent sagement dans leurs élégants sachets plastique…
Cojean signe ici sa deuxième implantation sur la rive Gauche parisienne, et encore une fois, il frappe fort : aussi bien en terme de surface, de fréquentation que d’amplitude horaire d’ouverture (7j/7, 10h-22h, c’est l’unité la plus « ouverte de l’enseigne »), tout est réuni pour en faire la nouvelle vitrine de cette success-story de la restauration rapide haut de gamme.
La future boutique Eric Kayser… dont l’ouverture semble retardée. Eclairée mercredi, elle était complètement éteinte ce samedi.
En traversant le trottoir, Eric Kayser devrait également proposer ses produits… même s’il semble y avoir un certain retard à l’allumage, puisque la boutique n’est toujours pas ouverte. De ce que j’ai pu en voir, le présentoir à pains est de taille ridicule : où sont les fondamentaux défendus par cet entrepreneur de la boulangerie ? J’en arriverais presque à douter qu’il s’agisse vraiment d’un commerce de ce type, la surface semble bien réduite pour parvenir à produire sur place. Pour sa seconde implantation française dans un centre commercial, les choix réalisés paraissent discutables. A voir à l’ouverture.
Juste en face, Exki déploie la même offre que dans ses autres restaurants, avec du pain « cuit sur place » mais néanmoins de qualité discutable.
Espace assez contraint pour les viennoiseries & gourmandises de la Pâtisserie des Rêves… la conception du mobilier a cependant été très bien étudiée et les produits sont mis en valeur.
En attendant, la boulangerie de la famille Hakkam située dans la même rue profite de l’effervescence et fait salle comble. Comme quoi, les consommateurs ne sont pas si attentifs à la qualité du pain et des gourmandises qu’on leur propose, comme on aimerait aujourd’hui le prétendre. Mieux vaut se tourner vers les propositions de la Pâtisserie des Rêves, dont la boutique, assez petite, est sympathique et lumineuse. On y retrouve l’ensemble des créations de Philippe Conticini, servies par une partie de l’ancienne équipe de la boutique du 7è arrondissement.
L’étal de Pitas a fini de me dépiter.
Bref, avec tout ça, on peut bien se demander si c’est Beau…Grenelle ? La tendance tape à l’oeil est bien reprise ici. Pas de grande surprise, et même si tout n’est pas encore en place (quelques restaurants, ainsi que le cinéma Pathé, devraient ouvrir prochainement), il s’agit avant tout d’une redite des standards actuels.
Les scones, bagels, … sont cuits tout au long de la journée au sein du « Fournil » Marks & Spencer. Ce n’est sans doute pas très cher, mais toujours trop à mon goût.
Des linéaires bien chargés en pains de mie industriels.
Boulangerie Blanche, Paris 14è, on lui donne carte blanche
J’aime le changement. J’aime surtout quand il aboutit à un résultat positif pour le consommateur, que ce ne sont pas les plus « grands » qui en profitent. J’ai un petit côté Robin des Bois, vous savez. Ce n’est pas le sujet, l’idée est simplement de dire que les « entrepreneurs de la boulangerie » ou les groupements ne font pas que des pas en avant, mais sont parfois contraints à reculer, à céder des affaires, sans que cela les empêche d’en reprendre d’autres par ailleurs. On peut ainsi espérer qu’un certain équilibre se créé, même si l’idée paraît assez illusoire en définitive.
Dans le 14è arrondissement, l’ancienne boulangerie Banette située au 23 rue Brézin s’est émancipée et a développé sa propre identité. De rouge, elle en est même devenue… Blanche, puisque c’est le nom donné à l’affaire par Pascale Frugier, à l’origine de cette reprise en avril dernier. Issue d’un parcours en reconversion professionnelle, elle a choisi de partager ici sa passion pour la boulangerie. Même si la devanture porte encore les stigmates de son passé, malgré l’ajout d’un logo différenciant, il ne faudrait pas renoncer à entrer, car les produits fabriqués ici sont d’excellente facture.
S’il y a bien une chose qui n’est pas blanche ici, c’est le pain. En effet, les cuissons sont globalement bien menées, même si un peu courtes sur les baguettes de Tradition ou sur la « Brézin ». Cette dernière est une héritière de la Banette, proposée jusqu’alors dans ces lieux : réalisée à base d’une pâte de pain courant, elle est façonnée à la main pour un résultat plus développé et aéré. Ses croûtons en pointe attirent l’oeil, mais il ne faudrait pas y céder, car on risquerait ainsi de passer à côté de la très sobre et néanmoins valeureuse Tradition. Avec son vif parfum de crème, sa mie douce et légère, aux alvéoles irrégulières, elle s’inscrit bien dans le caractère lactique qu’on peut en attendre. Cependant, ce serait plutôt sa déclinaison au Levain que j’aurais tendance à conseiller : elle développe en effet de charmantes notes de miel, en plus d’offrir une croûte bien marquée et très craquante. Sa conservation est ainsi excellente, tout autant que ses cuissons.
Les pains à la coupe sont également de bonne facture, à l’image d’une proposition au levain, farines de froment et de Seigle et son caractère rustique, ou bien du pain de Tradition, dont les arômes de froment s’expriment plus encore sur ce format généreux.
L’héritage Banette n’est pas tout à fait mis de côté, avec quelques Briare et autres mélanges à l’intérêt relatif.
Les viennoiseries sont honnêtes, sans vraiment susciter un enthousiasme particulier. Les plus gourmands s’amuseront sans doute du « Cornetto Nutella », un demi croissant fourré de la fameuse pâte à tartiner. Tartes au sucre et oranais sont également de la partie.
Le reste du sucré reste dans le même esprit de simplicité, une belle déclinaison de tartes à la part (citron meringuée, poires amandes, abricots-pistache, façon crumble aux fruits rouges,…) ainsi que quelques choux variés (vanille, chocolat, speculoos, café…) et éclairs.
Même si quelques tables en bois ont été disposées dans la boutique afin de permettre de consommer sur place, la Boulangerie Blanche n’en est pas devenue pour autant un traiteur et c’est sans doute mieux ainsi. Là encore, les tartes sont à l’honneur avec des quiches bien menées, même si les sandwiches – dont une partie sont réalisés sur base de ciabatta – sont tout aussi honnêtes. Les fougasses garnies et autres ficelles gourmandes complètent ce tableau très boulanger. Une sélection de plats du jour vient s’ajouter à la gamme pour le déjeuner.
Dans ce cadre boisé et sobre, on ne peut qu’apprécier l’implication du service, son amour du produit et sa belle volonté de partager cette aventure, débutée depuis plus de 6 mois déjà. L’affaire est discrète, bien tenue, et les habitués semblent y avoir trouvé leur place.
23 rue Brézin – 75014 Paris (métro Mouton-Duvernet, ligne 4) / tél : 01 45 40 85 70
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.
Pain ? Les farines des Moulins de Cherisy sont bien mises en valeur par l’équipe de la boulangerie Blanche : que ce soit au travers de la baguette de Tradition – très lactique, bien alvéolée et craquante -, sa déclinaison au levain où des saveurs miellées et sucrées viennent s’inviter à la dégustation ou encore les pains à la coupe (seigle-froment sur levain, à la façon d’un pain de Campagne, ou Tradition), la gamme est simple mais maîtrisée, tout autant que les prix qui demeurent très cohérents.
Accueil ? On ressent une belle passion pour le pain chez les associées de cette affaire, et elles ont à coeur de la transmettre à leur clientèle. La boutique est simple, sobre, tout autant que leurs produits, qui peuvent être consommés sur place grâce à quelques tables en bois disposées à l’entrée. Le bois est d’ailleurs un matériau bien représenté ici, ce qui contribue à créer une ambiance apaisante et sympathique.
Le reste ? Les viennoiseries font leur travail sans défaillir ni briller plus que cela, et même si le croissant n’est pas exceptionnel, les tartes au sucre, oranais ou encore sablés citron et autres pailles aux framboises satisferont sans difficulté les envies sucrées. Les nombreuses tartes à la part (citron meringuée, poires amandes, abricots-pistache, façon crumble aux fruits rouges,…) en feront tout autant, même si la tentation de picorer dans un des petits choux demeure. Au déjeuner, quiches variées, sandwiches baguette ou moelleux (sur base de ciabatta), plats du jour et autres fougasses constituent des bases de repas tout à fait savoureuses, le tout dans un bel esprit de simplicité et de fraicheur.
Faut-il y aller ? Juste en face du Square de l’Aspirant Dunand, la devanture rouge de la Boulangerie Blanche passerait presque inaperçue, tant la sobriété est de mise dans cette ancienne affaire Banette. Ce serait bien dommage, car les pains que l’on y trouve sont de bonne facture, tout autant que les gourmandises sucrées ou salées. Pas de « haute voltige » mais des propositions bien mesurées, cadrées, honnêtes. En bref, une boulangerie que l’on apprécie d’avoir en bas de chez soi, bien dans son quartier et son époque.
De retour de Natexpo 2013… un salon nature
2 commentaires	Je suis parfois frappé par le caractère « moutonnier » de certains entrepreneurs. Plutôt que de chercher à se démarquer, à offrir une vraie différence à leur clientèle, ils se contentent plutôt de reprendre les codes déjà existants sur le marché, en pensant que cela fonctionnera bien. Ce n’est sans doute pas complètement faux, car la clientèle sera réceptive à des messages connus. Seulement, il faut voir plus loin, et s’intéresser à ce que l’on pourrait faire ou créer pour continuer à exister et intéresser demain. C’est le propre de la nature humaine : l’évolution. Ceux qui stagnent sont condamnés à mourir, un jour ou l’autre. Le formidable cycle de la vie…
Ainsi, quand je vois l’engouement autour de la création d’épiceries et de magasins biologiques, je suis un peu perplexe. Le marché ne sera pas extensible à l’infini, et si l’ensemble des acteurs développent des offres similaires, il leur sera bien difficile d’attirer suffisamment de consommateurs pour subsister. C’est un peu le même combat que pour l’épicerie fine, car on se situe sur un segment similaire, avec des consommateurs au pouvoir d’achat élevé… et ces derniers ne sont pas si nombreux que ça.
Pendant 3 jours – du 20 au 22 octobre 2013, à Villepinte, c’est la nature qui s’est invitée au sein du Parc des Expositions… ou plutôt les produits dits « naturels », voire biologiques. Cosmétiques, entretien de la maison, aliments variés, régions… Il y en avait pour tous les goûts. Bien sûr, je n’y étais pas par hasard, et c’est en bon painrisien que je m’y suis rendu. Le secteur compte en effet plusieurs « poids lourds », bien implantés dans la panification biologique. Certains n’ont pas contribué à donner à ces produits une réputation que j’aurais souhaité connaître : acidité, mie compactes, saveurs parfois bien étranges ou manque de fraicheur… autant de qualificatifs qui sont encore aujourd’hui une réalité, même si elle tend à se marginaliser.
Produits L’Angelus / Biofournil
Cela n’empêche pas quelques entreprises de persister dans cette voie, visiblement convaincues des qualités de leurs produits. Biofournil était ainsi très fière d’annoncer la reprise et le développement de la marque L’Angélus, historiquement implantée dans la région troyenne. Celle-ci sera destinée à la distribution dite « spécialisée », c’est à dire les magasins bio et autres épiceries. On y retrouvera ainsi les fameuses camusettes et autres joyeusetés, sur lesquelles j’ai bien failli me casser quelques dents. Il faut dire que cette « boulangerie biologique » n’est pas avare d’idées géniales pour faire manger du bon pain à sa clientèle : entre un levain entretenu depuis 33 ans, avec aujourd’hui un caractère… bien trempé, des produits frais pouvant être envoyés à la demande par transporteur (« oh, vous savez, tout le monde ne consomme pas du pain frais »), etc… je suis reparti avec quelques cheveux blancs de plus.
Pour rester côté transformateurs, on pouvait également découvrir les produits de chez Cyril Pinabel, plutôt spécialisé dans les pains de mie et autres déclinaisons moelleuses, les viennoiseries et pizzas de chez Laborie, les pains sans Gluten de chez Schär ou les Recettes de Céliane (avec le lancement d’un pain « frais », en plus de ceux proposés en longue conservation)… mais aussi des producteurs dont l’activité reste principalement le pain frais, comme les pains de Belledonne ou les établissements Moulin. Malgré le fait qu’il leur soit difficile de proposer des produits équivalents à ceux d’un artisan en terme de fraicheur, on peut tout de même reconnaître les efforts menés pour proposer des pains moins acides et néanmoins savoureux.
Les « pains » Schär sont sans Gluten, mais certainement pas sans additif.
Si l’on remonte la filière, quelques meuniers présentaient leur activité, à l’image de Borsa – Minoterie Dupuy-Couturier (et son fameux procédé de mouture inventé par Woldmar Borsakovsky), Decollogne ou encore la minoterie Prunault.
Sur le stand Decollogne, un véritable mur de boites en métal avait été dressé. Ce bel objet est destiné à être vendu en moyenne et grande surface.
S’il y a bien une tendance à observer chez ces différents acteurs, c’est la volonté de proposer de la farine au consommateur final, en plus de leur gamme à destination des boulangers. Même si cela représente des efforts sur le conditionnement, des difficultés pour constituer un réseau de distribution, … c’est un débouché de taille pour des acteurs qui peinent aujourd’hui à intéresser des artisans parfois peu portés sur la qualité de leur matière première, mais plutôt sur son prix. Un terrain sur lequel les meuniers Bio auraient bien du mal à combattre, au vu du prix de la matière première, à moins de céder à des tentations plutôt douteuses, comme celle de faire fortement appel à des blés étrangers.
Le stand des Ets. Moulin, avec pains tranchés, grillés et farines.
On notera également la présence de la marque Kamut, détentrice des droits sur ce fameux cultivar du blé Khorasan. Au delà du pain, l’entreprise mettait en avant les nombreux dérivés de cette délicieuse céréale : boulghour, boisson, pâtes, galettes craquantes… et même bière, avec un étonnant goût sucré !
Des produits réalisés à base de Khorasan Kamut.
En bref, Natexpo 2013, c’était… tout bio. Gageons que le pain Bio devienne tout aussi beau avec le temps, et que le label ne serve pas juste d’excuse pour vendre des produits souvent médiocres : c’est le goût qui demeure essentiel.
La Minoterie Prunault propose divers mélanges destinés à des utilisations domestiques (pâtes à pizzas, etc.)
Pains, biscuits, … la gamme Belledonne est très étendue.
Le Stand Borsa. Parmi ses clients principaux en Ile-de-France, on compte Patibio et Bread & Roses.
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@acitk c'est sûr que ca n'aura jamais rien à voir... et heureusement ! #, il y a 21 heures@acitk Pas de bras, pas de chocolat #, il y a 21 heuresQuant à la Charlotte Chocolat-Vanille annoncée il y a quelques temps, elle arrive en fin de semaine ou mardi ! #, Apr 9Le baba de la Pâtisserie des Rêves n'est plus en kit... mais déjà assemblé. Pratique pour une envie soudaine. #, Apr 9@mariegrave on attend toujours une certaine boulangerie juste à côté... ;-) #, Apr 8	Blogs painrisiens
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