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Boulangeries
06juin
Boulangeries Landemaine, entre France et Japon
Il paraît que travailler en couple n’est pas toujours simple, que la vie professionnelle prend le pas sur la vie privée et finit par gâcher la relation. Cela peut paraître assez plausible, même si c’est dommage car une entreprise se basant sur de « bons » rapports entre ses fondateurs se développera généralement plus harmonieusement.
A priori, le couple Landemaine n’a pas souffert de telles difficultés. Il est français, elle est japonaise : Rodolphe et Yoshimi ont fait leur chemin dans le paysage de la boulangerie parisienne. Passé chez Senderens, au Bristol ou encore Ladurée, son talent n’est plus à démontrer et il a su l’appliquer en reprenant des boutiques dans plusieurs arrondissements de la capitale. En 2004, il prendra les rennes de la boulangerie Douceurs et Plaisirs, dans le 13è, et la cédera en 2006 pour acquérir celle qui reste aujourd’hui son vaisseau amiral, au 56 rue de Clichy.
Une avancée plutôt discrète jusqu’à peu de temps, malgré son implantation rue des Martyrs puis dans le 11è, à deux pas du métro Voltaire. Quelques « influenceurs » en parlaient de ci de là, comme Bruno Verjus ou Gilles Pudlowski. 2011, ce dernier le nomme meilleur boulanger de Paris dans son guide, voilà qui compense ces années dans l’ombre. On pourra également citer la belle apparition de sa boulangerie du 9è dans le reportage de France 5, A la recherche du bon pain, dont je parlais précédemment.
Une telle absence de visibilité médiatique est surprenante, son travail ne manquant pas de qualités. Les habitants et travailleurs des alentours ne s’y sont d’ailleurs pas trompés : les boutiques ne désemplissent pas.
Rue de Clichy, le lieu a été rénové avec goût dans des teintes roses-grises sobres et élégantes, en intégrant un espace de dégustation sur place. Le midi, on se presse pour les salades, sandwiches, plats chauds ou tartes de la maison. Le secret ? Des produits frais, proposés à des tarifs très abordables. Les vitrines sont d’une grande propreté, tout est préparé avec soin, forcément, cela attire.
Côté sucré, l’offre est également bien complète, entre pâtisseries et viennoiseries classiques ou plus inventives. Là encore, c’est bien réalisé : viennoiseries dorées et avenantes, pâtisseries bien finies et parfois assez créatives – les classiques n’étant pas en reste pour autant (religieuses, tartes diverses, millefeuilles…), l’ensemble fait preuve d’une belle cohérence.
Bien entendu, pour moi, la vraie valeur de la maison se trouve du côté du pain. De belles cuissons, une variété impressionnante et souvent complétée par des nouveautés, une qualité indéniable… La baguette de tradition, proposée rue de Clichy ou rue de la Roquette, ne manque pas de caractère, avec une acidité présente mais bien dosée. Visuellement, sa grigne longitudinale lui confère un aspect très attirant, dans le prolongement de sa belle teinte dorée. Dans la boulangerie de la Rue des Martyrs, c’est un peu différent, elle se nomme « flûte » mais reste assez similaire (bien que sa croûte soit plus fine, limitant de fait sa conservation), malgré son tarif défiant toute concurrence (1 euro la pièce de 250gr !).
Bien entendu, il ne faut pas oublier de citer les remarquables pains de Clichy, Voltaire ou des Martyrs : leur caractéristique ? Une cuisson bien marquée, et « 50% de levain ». Très bonne conservation et arômes marqués, avec une mie humide agréable.
On pourrait prolonger l’évocation de la gamme pendant longtemps tant elle est large : céréales, fruits secs