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Flans, riz au lait, crèmes aux œufs, nombre de desserts lactés sont présents dans notre tradition culinaire. Pour faire partie de cette classification de desserts lactés, ils doivent être composés d’au moins 50 % de lait.
Comme tous les produits issus de la transformation du lait, les desserts lactés commencent leur cycle de fabrication par la collecte et le traitement du lait. Celui-ci, collecté dans des fermes laitières, est acheminé vers des laiteries qui se chargeront de le stocker, de l’analyser pour vérifier sa qualité et de le traiter par pasteurisation (le lait est chauffé pendant 15 secondes à 72°C) ou stérilisation UHT (à ultra haute température, le lait est chauffé pendant 2 secondes à 140°C).
A chacun son lait
Les desserts lactés sont composés à 50% minimum de lait, toutefois dans la plupart d’entre eux le pourcentage de lait s’élève à 75%. Ces desserts peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait, entier, demi-écrémé, écrémé (dessert plus légers), lait en poudre également, ou encore lait concentré ou protéines de lait existants sous différentes formes. Si à la maison, vous aurez tendance à sortir votre litre de lait demi-écrémé stérilisé UHT de votre réfrigérateur pour faire vos desserts, dans l’industrie alimentaire, le lait est utilisé sous bien des formes.
Les ingrédients principaux des desserts lactés
Ces dessert lactés, flans, crèmes et autres, sont composés des mêmes ingrédients. Au lait, viennent ainsi s’ajouter en quantités différentes : le sucre ou équivalent, la crème fraîche, les œufs, des gélifiants ou épaississants, mais aussi du chocolat, du caramel, de la vanille et d’autres arômes pour le goût.
A chacun sa fabrication
Il existe de nombreux types de desserts lactés et donc de nombreuses façons de les fabriquer. Si le lait demeure l’ingrédient essentiel de cette fabrication, le mélange obtenu avec le lait et les autres ingrédients pourra être soumis à différents traitements :
Pour la glace, le mélange lait, sucre et arôme sera foisonné, c’est-à-dire battu fortement, pour donner un mélange plus homogène et aéré. Le mélange sera ensuite congelé.
Les crèmes aux œufs (crèmes aux œufs, crèmes caramels, îles flottantes et crèmes brûlés) sont elles cuites au four ou au bain-marie.
Les dessert foisonnés ou les mousses sont vigoureusement battus afin d’obtenir leur texture légère et aérienne.
Les crèmes desserts sont elles composées de gélifiants et épaississants qui leur donnent leur texture.
Les laits dits emprésurés sont des laits caillés sous l’effet de la présure. Ils donnent des desserts non acidulés, contrairement à la plupart des yaourts.
D’autres desserts sont encore soumis à d’autres nouveaux procédés de fabrication, comme le riz au lait, les clafoutis ou les gâteaux de semoule. L’industrie alimentaire innove chaque jour en proposant de nouveaux desserts lactés sains et gourmands.
Le riz au lait sur tous les tons
Bonde de Sologne
Loir-et-Cher	Pur Chèvre	Un site du CNIEL