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Questions-réponses: Alimentation – l’Union européenne adopte une liste des substances aromatisantes autorisées
Bruxelles, le 1er octobre 2012
Que sont les arômes et à quoi servent-ils?
Les arômes sont des produits non destinés à être consommés en l’état, que l’on ajoute aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût, ou pour modifier ceux-ci. Servant le plus souvent à relever les mets, ils sont employés depuis longtemps et de manière sûre dans un large éventail de denrées alimentaires, telles que les confiseries, les boissons non alcoolisées, les céréales, les gâteaux et les yaourts. Les arômes sont utilisés en quantités peu élevées, de sorte que l’exposition des consommateurs est relativement faible.
La législation définit six différents types d’arômes.
Les substances aromatisantes: il s’agit de substances chimiquement définies, possédant des propriétés aromatisantes (exemple: le citral, qui confère un goût de citron aux boissons aux agrumes), et qui peuvent être naturelles ou non.
Les préparations aromatisantes: ce sont des produits, autres que des substances aromatisantes, qui répondent à la définition des arômes et sont obtenus à partir de denrées alimentaires ou d’autres matières d’origine végétale, animale ou microbiologique (exemples: l’huile essentielle d’orange ou l’extrait de vanille). Elles sont toujours naturelles.
Les arômes obtenus par traitement thermique: ils sont produits par chauffage d’un mélange qui comporte des ingrédients contenant de l’azote (amino), ainsi qu’un sucre réducteur. D’intenses arômes se développent alors, comme lorsque l’on fait rôtir une viande ou cuire du pain. Ces arômes sont utilisés pour relever le goût des bouillons, soupes instantanées, sauces au jus de viande et autres sauces.
Les arômes de fumée: obtenus par fractionnement et purification d’une fumée condensée, ils servent principalement à conférer un goût fumé à des aliments tels que la viande et le poisson, et se substituent aux procédés de fumage traditionnels.
Les précurseurs d’arôme: il s’agit de produits tels que les hydrates de carbone, les oligopeptides et les acides aminés, qui sont ajoutés intentionnellement à une denrée alimentaire dans le but de produire un arôme par décomposition ou par réaction avec d’autres composants pendant la transformation alimentaire.
Les autres arômes: ils sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût, mais ne correspondent à aucune des catégories d’arômes susmentionnées (exemples: arôme de viande grillée ou éther de rhum).
Quels sont les arômes autorisés dans l’alimentation?
Les arômes peuvent être ou non d’origine alimentaire. On considère généralement que les arômes obtenus à partir de denrées alimentaires ne nécessitent ni évaluation, ni autorisation. Lorsqu’ils sont d’origine non alimentaire, ils doivent en revanche faire l’objet d’une évaluation et obtenir une autorisation. L’ensemble des substances aromatisantes (qu’elles soient ou non d’occurrence naturelle), ainsi que les arômes de fumée et les autres arômes, doivent cependant être évalués et autorisés.
Quels changements apporte la nouvelle réglementation sur les arômes?
La nouvelle législation comporte une liste des substances aromatisantes qui peuvent être utilisées dans les denrées alimentaires à l’échelle de l’Union européenne. Les substances aromatisantes ne figurant pas sur cette liste seront interdites au terme d’une phase de transition.
La législation autorise le maintien sur le marché des substances aromatisantes dont l’évaluation est en cours, jusqu’à ce que le processus d’évaluation et d’autorisation soit terminé.
Elle accorde également aux intéressés un délai qui leur permettra de présenter leurs demandes en ce qui concerne les arômes autres que les substances aromatisantes devant être évalués et autorisés selon les nouvelles dispositions du règlement-cadre.
Les substances aromatisantes sont-elles sans danger?
La sécurité de quelque 2 100 substances aromatisantes en voie d’autorisation a été évaluée par le comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH), le Conseil de l’Europe, le comité mixte d’experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) et/ou l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Environ 400 substances aromatisantes – qui ne sont pas encore autorisées car l’évaluation de l’EFSA est encore en cours – peuvent demeurer sur le marché en attendant que le processus d’évaluation et d’autorisation ait été mené à bien. Un grand nombre d’entre elles sont utilisées depuis longtemps et ont été jugées sans danger par des organismes scientifiques autres que l’EFSA. Il est toutefois nécessaire de recueillir la position définitive de l’EFSA. Au total, environ 2 800 arômes sont commercialisés dans l’Union européenne. Parmi eux, 2 100 ont déjà fait l’objet d’une évaluation et quelque 400 substances aromatisantes viendront conclure le processus d’autorisation au plus tard fin 2015.
Comment est évaluée la sécurité des substances aromatisantes?
Cette mission est assurée par l’EFSA sur la base d’un dossier généralement fourni par un demandeur (en temps normal, le producteur). Les substances aromatisantes sont rattachées à des groupes de substances présentant une structure chimique commune. L’EFSA adopte, pour chacun d’entre eux, des avis appelés «évaluations de groupes d’arômes». Pour évaluer la sécurité des substances aromatisantes, les scientifiques de l’EFSA étudient les niveaux de consommation, l’absorption, le métabolisme et la toxicité de chaque substance du groupe. Si l’EFSA constate que les données disponibles présentent des lacunes, par exemple en ce qui concerne la toxicité ou l’exposition, elle signale au demandeur et à la Commission européenne qu’un complément d’information est nécessaire. Au cours de ses travaux, l’EFSA a ainsi demandé des données supplémentaires aux fabricants en ce qui concerne environ 400 substances aromatisantes. L’agence réévaluera ces substances après réception des renseignements sollicités. D’autres organismes scientifiques appliquent ce mode opératoire.
Quelles sont les conditions nécessaires à l’autorisation des substances aromatisantes?
Une substance aromatisante ne peut être autorisée que si elle remplit les conditions suivantes:
sur la base des données scientifiques disponibles, elle ne présente pas de risque pour la santé du consommateur aux doses proposées;
son utilisation n’induit pas le consommateur en erreur.
D’autres paramètres peuvent entrer en ligne de compte pour l’octroi des autorisations relatives aux arômes, notamment des éléments d’ordre éthique et environnemental, ou des facteurs liés aux traditions.
Toute substance peut-elle être utilisée comme substance aromatisante?
Seules les substances aromatisantes listées dans la législation de l’Union européenne peuvent être ajoutées à des denrées alimentaires. La plupart des substances aromatisantes peuvent être utilisées pour conférer un goût à une denrée alimentaire, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication.
Pour certaines d’entre elles, qui peuvent être ajoutées à des aliments à d’autres fins que pour en relever le goût, il a été fixé une limite d’emploi à leur utilisation en tant que substance aromatisante. Il s’agit de la caféine (FL 16.016), de la théobromine (FL 16.032), de la dihydrochalcone de néohespéridine (FL 16.061) et du rebaudioside A (FL 16.113).
En outre, la nouvelle réglementation prévoit des conditions spécifiques en ce qui concerne l’emploi de certaines substances aromatisantes, conformément aux avis scientifiques recommandant des restrictions d’utilisation, par exemple pour le d-camphre (FL 07.215), pour trois sels de la quinine (FL 14.011, FL 14.152 et FL 14.155) ainsi que pour l’acide glycyrrhizique (FL 16.012) et sa forme ammoniacée (FL 16.060).
Qu’est-ce qu’un numéro FL?
L’EFSA attribue un identifiant unique, ou «numéro FL», aux substances aromatisantes qu’elle évalue. Cette appellation vient du nom «Flavis», qui désigne le Système d’information sur les substances aromatisantes de l’Union européenne. Les numéros FL ne sont pas utilisés à des fins d’étiquetage.
Existe-t-il une liste des substances aromatisantes autorisées?
Les substances aromatisantes autorisées dans les denrées alimentaires figurent avec leurs conditions d’utilisation à l’annexe I, partie A, du règlement (CE) nº 1334/2008 sur les arômes. Seules les substances aromatisantes apparaissant sur cette liste sont autorisées, sous certaines conditions.
La base de données de la Commission sur les arômes sera consultable après adoption de la liste des substances aromatisantes autorisées dans l’Union européenne. Cette dernière sera adoptée le 1er octobre 2012 et publiée le lendemain.
Elle permettra aux consommateurs et aux opérateurs économiques de prendre connaissance des substances aromatisantes autorisées et de celles qui peuvent demeurer sur le marché de l’Union européenne.
Quand la Commission autorise-t-elle des arômes autres que des substances aromatisantes?
Cette première liste de substances aromatisantes autorisées dans l’Union européenne constituera la première partie de l’annexe I du règlement (CE) nº 1334/2008. Dès lors qu’elle sera en vigueur, seules les substances aromatisantes y figurant pourront être utilisées dans ou sur des denrées alimentaires au sein de l’Union européenne. À l’avenir, la liste comprendra également d’autres arômes soumis à une procédure d’évaluation et d’autorisation. À cet effet, une période de transition est instaurée pour les arômes actuellement commercialisés, afin que les parties intéressées aient suffisamment de temps d’introduire leurs demandes d’évaluation et d’autorisation auprès de la Commission.
Quelle est la procédure d’autorisation des arômes?
Elle figure dans le règlement (CE) n° 1331/2008.
En général, un arôme fait l’objet d’une autorisation à la suite d’une demande soumise à la Commission européenne par une partie intéressée (fabricant ou utilisateur de la substance, par exemple). Lorsqu’il s’agit d’un nouvel arôme, la Commission demande à l’EFSA d’en évaluer la sécurité. Après que celle-ci a rendu son avis (dans un délai de neuf mois suivant la demande), la Commission, en consultation avec des spécialistes des arômes des États membres, examine la demande d’autorisation.
Si elle le juge opportun, la Commission élabore une proposition en vue de l’éventuelle autorisation de l’arôme et la soumet au vote du Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale (CPCASA), composé des autorités compétentes des États membres. Si le comité soutient la proposition, celle-ci est alors présentée au Conseil et au Parlement européen, lesquels peuvent encore la rejeter s’ils considèrent que l’autorisation ne respecte pas les conditions d’utilisation énoncées dans la législation de l’Union européenne. Au total, cette procédure d’autorisation peut prendre jusqu’à 18 mois.
Comment le consommateur est-il informé de la présence d’arômes?
Les arômes présents dans les denrées alimentaires sont étiquetés conformément aux règles énoncées dans la directive 2000/13/CE. En général, si la mention des ingrédients est requise sur l’étiquetage, les arômes peuvent être désignés par le nom de la catégorie à laquelle ils appartiennent ou par leur dénomination spécifique (par exemple, la vanilline). Toutefois, la caféine et la quinine, utilisées comme arômes, doivent toujours figurer sous leur nom spécifique sur l’étiquetage. Une nouvelle exigence a également été introduite s’agissant de la mention sur l’étiquetage des arômes de fumée, mais uniquement dans le cas où ce type d’arôme confère à l’aliment un goût fumé.
En complément de ces dispositions en matière d’étiquetage, le règlement (CE) nº 1334/2008 définit des exigences spécifiques en ce qui concerne l’emploi du qualificatif «naturel». Elles s’appliquent lorsqu’une substance aromatisante ou une préparation aromatisante est utilisée dans un aliment et que l’exploitant du secteur alimentaire souhaite la désigner par les termes «arôme naturel» sur l’étiquetage. Le principe général est le suivant: lorsque le qualificatif «naturel» est utilisé pour désigner un arôme, le matériau de base de cet arôme doit être indiqué (par exemple, «arôme naturel de fraise»).
Que se passe-t-il s’il s’avère qu’une substance aromatisante non autorisée est commercialisée dans l’Union européenne?
Les autorités de contrôle de l’État membre en question doivent alors veiller à ce que les denrées alimentaires contenant la substance aromatisante non autorisée soient retirées du marché. L’État membre concerné peut informer la Commission et les autres États membres sur la substance en cause par le biais du système d’alerte rapide (RASFF).