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Vin : La fin du mystère de la sucrosité
Publié le 05/03/2012 par Bernard Burtschy Photo : Jean-Christophe Marmara / Le Figaro
Un vin qui ne contient pas de sucre peut-il avoir une perception sucrée ? Une grande énigme vient enfin d'être levée grâce à la recherche fondamentale
"Je te dis que ce vin blanc est sucré !" Pourtant, dans la feuille d'analyse du vin, il n'existe pas la moindre trace de saccharose ou de glucose. De quoi s'arracher les cheveux et mettre de l'ambiance dans les jurys de dégustation. Le mystère vient enfin d'être levé et récompensé par le grand prix 2011 de l'académie Amorim. Depuis 1992, l'académie soutient financièrement les travaux de recherche qui concourent à l'amélioration des connaissances sur le vin, ainsi que les travaux de nature économique, sociologique, et juridique sur la filière "vitivinicole". Le montant du prix est de 5 000 euros.
En 2011, l'académie Amorim a couronné un travail intitulé "Recherches sur les bases moléculaires de la saveur sucrée des vins secs". Son auteur Axel Marchal, brillant normalien, a effectué ses recherches à la faculté d'oenologie de Bordeaux sous la direction du professeur Denis Dubourdieu. Il a identifié et nommé quatorze molécules qui augmentent la perception de sucrosité dans les vins secs. En passant, il évoque aussi le rôle de l'alcool et du glycérol sur la saveur sucrée des vins secs, un des grands classiques des cours de dégustation. Axel Marchal démontre par l'analyse sensorielle que le rôle de l'alcool en particulier est très limité. Ce qui implique, si c'est vrai, une révision d'urgence de tous les manuels d'apprentissage à la dégustation. L'académie Amorim lance un appel à candidatures international pour les prix qu'elle décernera en juillet 2012 en faveur de la recherche en oenologie et pour promouvoir les connaissances et les initiatives sur le vin et son environnement. Avis aux chercheurs !
www.academie-amorim.com
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