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Alain Solivérès
Chef du restaurant Taillevent, Paris (75)
Date de l'interview : 01/12/2009
Je reçois des stagiaires du monde entier qui arrivent avec une grande envie d'apprendre dans ce restaurant prestigieux.
Animé depuis toujours par sa passion pour l'art culinaire, Alain Solivérès, devenu chef à 26 ans, est aujourd'hui aux commandes de l'un des plus prestigieux restaurants de la Capitale : la maison Taillevent.
Comment est née votre passion pour la création culinaire ?Je pense qu'il s'agit avant tout d'une éducation gustative qui remonte à l'enfance. J'appartiens à une famille de gourmands et de gourmets. Ma mère cuisinait beaucoup et mon père avait été charcutier. J'ai reçu en héritage le goût des bons produits du terroir, notamment provençaux, le respect du cycle des saisons... j'ai vécu de grands moments festifs et de convivialité autour d'une table. Ma passion pour la cuisine s'appuie sur ce fort ancrage sensoriel et sur la transmission de savoir-faire traditionnels. J'aime pratiquer une cuisine authentique avec des produits exceptionnels, mon inspiration puise dans mes racines méditerranéennes.Quel est votre parcours de formation ?A 16 ans, j'ai démarré un apprentissage à Montpellier auprès d'un grand chef : Claude Balloco au sein du groupe Accor. Il m'a appris l'amour du métier et m'a transmis des bases solides. C'est lui qui m'a mis le pied à l'étrier. Je n'étais pas confiné à des tâches ingrates, telles que la pluche ou le nettoyage, mais au contraire mis en avant. Beaucoup de jeunes abandonnent très vite, dégoûtés par un apprentissage trop dur. J'ai eu la chance de rencontrer des professionnels remarquables qui m'ont communiqué leur envie d'excellence. L'apprentissage est une très bonne école, mais il faut aussi beaucoup travailler, se donner à fond.Qui vous entoure ?Savoir bien s'entourer est primordial car mon métier repose avant tout un travail d'équipe. Aujourd'hui le chef est starifié, mais il ne faut pas oublier ses collaborateurs et les fournisseurs qui travaillent dur en amont. Mon équipe très cosmopolite est composée de 21 personnes (dont 5 femmes) qui toutes s'expriment en français. La moyenne d'âge est de 25 ans. Je recrute moi-même et je donne leur chance à tous, quels que soient leur origine et leur niveau de diplôme. D'ailleurs je n'aime pas les personnes trop formatées par l'enseignement reçu. La cuisine est un univers qui reste très hiérarchisée, mais certains parcours peuvent être plus rapides que d'autres, sans pour autant brûler les étapes (commis de cuisine, sous-chef de partie, chef de partie, sous-chef de cuisine, chef de cuisine).Quelles sont les qualités d'un chef ?En dehors de son talent culinaire, de son style et de son sens de l'innovation, le chef doit avoir un très bon relationnel pour manager ses équipes avec souplesse, négocier avec les fournisseurs au juste prix et anticiper les désirs de la clientèle. Ce métier demande aussi de plus en plus des qualités de gestionnaire (achats, commandes, lutte contre le gaspillage). Enfin, il faut savoir résister au stress et à la pression. Les horaires vont de 8 h 30 à 23 h avec 2 services par jour. Nous ne travaillons pas le week-end. Le métier a évolué dans le bon sens, les conditions de travail sont beaucoup moins dures (climatisation des cuisines, 2 jours de repos consécutifs...).Avez-vous des apprentis ?Je n'ai malheureusement pas trouvé d'apprentis pour cette année, mais j'accueille énormément de stagiaires d'écoles hôtelières. Il faut spécifier que l'apprentissage limité à 39 heures et interdit après 22 heures n'est pas tellement compatible avec les contraintes d'une grande maison... où il ne faut pas oublier que ce sont les clients qui nous font vivre. C'est avant tout un métier passion où il ne faut pas compter ses heures. Je reçois des stagiaires du monde entier qui arrivent avec une grande soif d'apprendre. C'est important au cours de sa formation de se confronter à des méthodes de travail différentes.Quelles sont vos plus grandes joies dans ce métier ?A 46 ans, j'ai beaucoup de plaisir à transmettre mon savoir-faire. J'apprécie aussi mes étoiles au Michelin et surtout de pouvoir continuer à exercer dans l'excellence. Nous recevons une clientèle à la fois internationale et d'habitués, à qui nous vendons du rêve, du luxe. C'est un métier où nous essayons de donner du bonheur aux gens, c'est gratifiant.Comment voyez-vous l'avenir du métier ?La cuisine reste un domaine porteur où l'on peut réussir sans être surdiplômé, mais en étant travailleur et passionné. C'est un métier magique qui demande l'endurance d'un sportif de haut niveau ! Des opportunités existent pour les meilleurs et ce métier permet d'exercer dans le monde entier grâce à la renommée de la gastronomie française.
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