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Fiche d'information :
DescriptionCausesSymptômes et ComplicationsDiagnosticTraitement et Prévention
DescriptionL'intoxication alimentaire est une affection très courante. Elle n'est habituellement pas d'une grande gravité, mais certaines intoxications alimentaires peuvent avoir des conséquences sérieuses, et même mortelles, pour quelques personnes.
Une intoxication alimentaire se produit le plus souvent après la consommation d'aliments ou d'eau contenant des bactéries, des toxines bactériennes (des substances sécrétées par les bactéries), des parasites, ou des virus. Une intoxication alimentaire peut également se produire quand des poisons non infectieux (comme des champignons vénéneux) ou des métaux lourds (comme le plomb ou le mercure) sont ingérés.
On estime qu'au Canada environ 11 millions de personnes contractent une intoxication alimentaire chaque année. Les personnes qui courent un plus grand risque d'intoxication alimentaire sont les aînés, les femmes enceintes, les jeunes enfants, les bébés et les personnes atteintes de troubles médicaux chroniques (par ex. le diabète, le SIDA, une maladie du foie).CausesUne intoxication alimentaire se produit à la suite de l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés par des micro-organismes. La contamination peut avoir lieu à n'importe quelle étape du processus alimentaire - que ce soit durant les stades de la culture, de la récolte, du traitement, de l'entreposage ou de la préparation. Dans la majorité des cas, les bactéries, les virus ou les parasites sont transmis aux aliments à partir d'autres sources qui rendent ces organismes les causes les plus communes d'intoxication alimentaire. Toutefois, dans certains types d'intoxication alimentaire moins fréquents, le poison ou la toxine fait naturellement partie de l'aliment (par ex. les champignons vénéneux ou le poisson toxique). Parmi les causes peu fréquentes on retrouve également les fruits de mer et les insecticides.
Les bactéries et les toxines bactériennes : beaucoup de bactéries peuvent causer une intoxication alimentaire, soit directement soit par les toxines qu'elles produisent. Parmi les plus communes on retrouve Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus et Clostridium perfringens. Beaucoup d'intoxications alimentaires d'origine bactérienne sont dues à de l'eau souillée et à une cuisson insuffisante de la viande, des volailles, d'ufs, de produits laitiers, de la viande transformée, du poisson, des crèmes, de tartes à la crème.
Les virus : les norovirus, et bien d'autres virus, peuvent causer une intoxication alimentaire bien souvent imputable à des produits agricoles et marins ayant été en contact avec de l'eau souillée et consommés crus ou après une cuisson insuffisante.
Les parasites : des parasites comme Giardia lamblia peuvent aussi causer une intoxication alimentaire quand ils sont présents dans les fruits et légumes frais et l'eau.
Les champignons vénéneux et non comestibles : des dizaines d'espèces peuvent provoquer un empoisonnement par muscarine. Leur poison s'attaque au système nerveux central et entraîne une paralysie partielle ou totale, dans les cas graves.
Les poissons : certains poissons, comme le poisson-globe ont une chair naturellement toxique. Un poison semblable à celui que produit le poisson-globe se retrouve également dans beaucoup d'espèces comestibles des Caraïbes et du Pacifique. Ils peuvent provoquer une intoxication ciguatérique s'ils ont ingéré un parasite marin microscopique appelé dinoflagellé. Cet organisme produit une substance toxique qui attaque le système nerveux.
Une autre sorte d'empoisonnement par les poissons et désignée intoxication scombroïde résulte d'un taux important d'histamine qui s'avère toxique pour les êtres humains. La chair des poissons contenant un taux toxique d'histamine a souvent un goût inhabituellement amer ou poivré.
Les fruits de mer : les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles ayant ingéré certains dinoflagellés qui produisent la neurotoxine saxitoxine pourraient être à l'origine d'une intoxication. En Amérique du Nord, cette sécrétion est plus susceptible d'avoir lieu entre les mois de juin et octobre. Les fruits de mer dégustés durant ces mois risquent fort d'être dangereux pour la santé.
Les insecticides : il y a de nombreux types de poisons dans les insecticides, mais les plus dangereux sont ceux à base d'organophosphates qui sont en fait des gaz neurotoxiques pour les insectes. De tels insecticides sont délibérément formulés de sorte à être moins nocifs pour les êtres humains que pour les insectes, mais ces substances chimiques peuvent s'avérer très dangereuses pour les êtres humains si les insecticides ne sont pas utilisés d'une manière adéquate.
Il y a beaucoup d'autres agents à l'origine d'une intoxication alimentaire. Parmi celles-ci on retrouve des noix, des feuilles, des fleurs et des baies sauvages, des tubercules qui ne sont pas encore mûrs, la toxine du botulisme, le cadmium des récipients, le plomb ou l'arsenic contenu dans les engrais, les acides et le plomb de la poterie.Symptômes et ComplicationsPresque toutes les formes d'intoxication alimentaire se signalent par de la nausée, des vomissements, des crampes abdominales et de la diarrhée. Les intoxications alimentaires d'origine bactériennes causent ces symptômes, mais ils s'accompagnent aussi d'une fièvre et de maux de tête. Les symptômes peuvent apparaître quelques heures ou quelques jours après l'ingestion de la nourriture contaminée et durer 1 jour à 1 semaine.
Beaucoup d'intoxications alimentaires non infectieuses (pas causées par des bactéries ni leurs toxines, des virus, etc.) influent sur le système nerveux central et entraînent les symptômes caractéristiques aux neurotoxiques. La consommation de fruits de mer contaminés par exemple par la saxitoxine, déclenchera en quelques minutes de la faiblesse ou de la paralysie autour de la bouche, et elle se propagera lentement au reste du corps. Les signes d'intoxication par la ciguatera consistent principalement en une douleur au visage, des maux de tête, une démangeaison et une alternance d'étranges sensations de chaud et de froid. L'intoxication par des scombroïdes (par l'histamine) génère des symptômes caractéristiques d'un excès d'histamine. Ils apparaissent dans l'espace de quelques minutes sous forme de bouffées de chaleur, d'éruption cutanée et de douleur causée par la surstimulation des organes atteints, notamment l'estomac et les intestins.
Une intoxication par les champignons agit aussi sur le système nerveux. Elle produit des symptômes comme un rétrécissement du diamètre des pupilles, des larmoiements, une salivation excessive ou de l'écume aux lèvres, de la sudation, des vertiges, de la confusion, un coma. Quelquefois des crises convulsives apparaissent dans les 2 heures qui suivent l'ingestion d'un champignon vénéneux. Les insecticides à base d'organophosphates causent des symptômes très semblables. Ils ont cependant tendance à être plus légers, étant donné qu'il arrive extrêmement rarement qu'une vraiment grande quantité d'insecticide soit avalée accidentellement.
Une intoxication alimentaire entraîne le plus souvent une complication comme la déshydratation, un trouble résultant d'une très importante perte d'eau et d'électrolytes (par ex. le sodium, le potassium). Une intoxication alimentaire due à la bactérie Listeria peut causer des problèmes pour l'enfant à naître tandis qu'une infection par Escherichia coli peut créer des problèmes avec les reins. D'autres complications comme l'arthrite et des problèmes de saignement pourraient survenir. Une intoxication alimentaire non infectieuse peut parfois mener à des troubles permanents du système nerveux et même à la mort.
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