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> Faire son fromage blanc maison
Faire son fromage blanc maison
Quelle fierté d'arriver à faire son fromage blanc ! Avec ou sans fromagère, suivez nos conseils pour réussir parfaitement ce produit authentique qui fleure bon les vertes prairies. Le délice d'un fromage blanc fait-maison - C. Hochet - Rustica Le fromage blanc fait-maison se révèle économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce. En respectant bien les recettes et une hygiène stricte, vous réaliserez de savoureux caillés, à déguster nature, avec des herbes aromatiques, de la confiture ou à utiliser comme ingrédient de cuisine.
Le lait est l'ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait. Choisissez un lait frais, de préférence entier, de vache, de chèvre ou de brebis. À moins d'avoir vos propres animaux d'élevage, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs fermiers locaux (sur place ou au marché). Le lait cru peut contenir des bactéries : faites-le bouillir puis refroidir. Les laits UHT coagulent plus difficilement, rendent plus de petit-lait, même en ajoutant quelques gouttes de présure supplémentaire et du temps de repos.
Caille-lait et levain La présure est issue d'une enzyme (chymosine) naturellement présente dans la caillette, quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. Élaborée à partir de caillettes lavées, séchées, macérées et réhydratées dans une saumure salée, la présure est vendue en pharmacie sous forme liquide ou en poudre (à conserver au réfrigérateur). Si vous voulez réaliser de la faisselle de chèvre, utilisez de la présure de chevreau. Pour de la faisselle de brebis, employez plutôt de la présure d'agneau.
Il existe d'autres caille-lait d'origine végétale ou microbienne. le jus de citron et le vinaigre blanc donnent de très bons résultats, mais le fromage blanc sera plus acide que celui élaboré avec de la présure (3 cuill. à soupe par litre de lait).
Les coagulants d'origine fongique sont de plus en plus utilisés par l'industrie, ils proviennent de moisissures sélectionnées et réalisent de bons caillés. Deux bémols cependant : ils sont souvent produits à partir d'organismes génétiquement modifiés et restent quasi introuvables pour le particulier.
Certaines plantes, comme le gaillet, la chardonnette (ou des plantes cousines de l'artichaut) et le figuier, étaient jadis mises à macérer avec le lait. La coagulation est moins efficace qu'avec les autres méthodes et la saveur du fromage peut devenir assez amère.
Il faut enfin apporter du levain, appelé également "ferment lactique". Il s'agit de bactéries sélectionnées pour limiter le développement des micro-organismes potentiellement nuisibles et augmenter la durée de vie du fromage. Pour le fromager occasionnel, nul besoin de cultiver son propre levain, ajoutez un petit-suisse au mélange lait-présure.
Méthode traditionnelle Préparation : 15 min - Cuisson : 22 min - Repos : de 24 à 48 h - Conservation : 2 ou 3 j au réfrigérateur Pour 4 personnes :
- 1 l de lait frais entier pasteurisé
- 1 petit-suisse (pour la première tournée)
- 3 gouttes de présure (ou 3 cuill. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc)
Chauffez le lait entre 33 et 35 °C. Contrôlez sa température avec un thermomètre de cuisson. Hors du feu, ajoutez la présure et le petit-suisse. Mélangez, couvrez avec un torchon et laissez reposer de 24 à 48 h dans une pièce chaude, sans y toucher. Le caillé est prêt quand il forme une masse solide et que le petit-lait apparaît sur les bords.
Préparez un récipient creux sur lequel vous disposez une passoire fine recouverte d'un linge fin (ou de plusieurs couches de compresses). Prélevez délicatement le caillé avec une louche, et déposez-le dans la passoire. Laissez reposer de 1 à 3 h (selon la tenue désirée) de façon que le petit-lait s'écoule lentement dans le récipient inférieur. Disposez le caillé dans un pot hermétique, ou bien dans une faisselle si vous souhaitez l'assécher un peu plus. Vous pouvez également le fouetter pour lui donner une consistance plus souple.
Avec une fromagère Cet appareil chauffe de manière très régulière le lait qui caille naturellement au bout de 12 à 15 h. Utiliser les mêmes ingrédients que pour la recette précédente. Mélangez dans un saladier le petit-suisse, la présure et un peu de lait. Ajoutez le reste de lait et fouettez vivement.
Positionnez la faisselle dans le récipient en verre de la fromagère.
Versez le contenu du saladier dedans en respectant bien le niveau maximum indiqué sur les bords.
Replacez la faisselle avec son récipient en verre dans l'appareil. Refermez le couvercle. Mettez la fromagère en fonction. Laissez travailler pendant 15 h.
Débranchez la machine, retirez le couvercle et surélevez la faisselle pour laisser écouler le petit-lait.
Recouvrez-la avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. À ce stade, vous pouvez choisir d'égoutter le fromage plus longtemps, si vous souhaitez l'assécher.
Que faire du petit-lait ? Riche en lactose, en protéines, en vitamines et en minéraux, le petit-lait ou lactosérum est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il se caractérise par sa couleur jaune très clair (similaire au jus de citron) et par son goût légèrement acide. Placé au réfrigérateur, il garde ses propriétés intactes pendant 2 jours.
Certaines personnes le boivent nature pour profiter de ses nutriments, d'autres l'utilisent pour ensemencer la prochaine tournée de fromage blanc (50 ml pour un litre de lait, remplace le petit-suisse de la première tournée).
À partir du petit-lait, on peut réaliser de la ricotta (préparation laitière commune en Italie et à Malte) ; ou l'employer en remplacement du lait dans la fabrication de brioches, de crêpes, de muffins (les Anglo-Saxons le nomment alors buttermilk), ou l'eau dans la confection de pain (la mie est alors plus aérée, la croûte plus croustillante, et la conservation plus longue).
Par Linda LOUIS
Tags : fromage, cuisine Réagissez à l'article ImprimerEnvoyerPartagerSignaler Sur le même thème
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» kaliszmargot
Je suis très tentée par la fabrication de mon fromage blanc et souhaiterai suivre votre recette.
A un moment, vous dites qu'il faut ajouter un ferment lactique, qui peut être du levain ou un petit suisse.
Etant dans une démarche où je souhaiterai m'affranchir des super-marchés, et faisant mon pain au levain, j'aurai bien aimé ne pas utiliser de petit suisse.
Sauriez vous m'indiquer de combien de grammes de levain j'ai besoins pour remplacer le petit suisse ?
Par avance merci et de la recette et de votre aide !
07/10/2013 à 10h32 | Alerter