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Une des mesures essentiellespour éviterles toxi-infections alimentaires est de nettoyer et désinfecter le plus souvent possiblele réfrigérateur, car le froid ne tue pas les microbes mais au contraire les conserve. Comment éviter les toxi-infections alimentaires ? Mots clés :
toxi-infections, questions santé Par
Jean-Luc Nothias - le 06/02/2011 La réponse de Charles Pilet, président honoraire de l'Académie nationale de médecine. De nombreuses maladies peuvent être transmises par l'alimentation. Fort heureusement, elles se limitent le plus souvent à des troubles digestifs sans gravité. Certaines peuvent cependant être plus sévères, voire mortelles. Selon une enquête de l'Institut national de veille sanitaire de 2003, le nombre total de toxi-infections alimentaires (collectives et individuelles) dépassait à l'époque 238.000 cas annuels en France, dont au moins: 51.000 d'origine bactérienne, 70.000 d'origine virale, 116.000 d'origine parasitaire.
Parmi les bactéries, les Salmonella représentent la cause la plus fréquente d'infections, suivies par les Campylobacter. Les Listeria moins fréquentes conduisent cependant à une pathologie plus lourde et sont à l'origine de nombreux cas d'hospitalisation, voire de décès. Parmi les infestations parasitaires: Toxoplasma gondii, responsable de la toxoplasmose, et Tænia saginata (ver solitaire), responsable du téniasis, sont largement prédominantes. S'agissant d'infections virales, les norovirus , surtout présents dans les coquillages, sont le plus souvent en cause.
Les toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) donnent lieu à déclaration obligatoire et sont de ce fait beaucoup plus faciles à évaluer. En 2009, on en a compté 1256 foyers, représentant 13.925 cas, ayant conduit à 739 hospitalisations. Ces chiffres peuvent, au premier abord, impressionner, mais il convient de les rapprocher des 67 milliards de repas consommés en France chaque année.
Deux voies sont possibles pour réduire le nombre de toxi-infections alimentaires, l'une concerne les pouvoirs publics, l'autre intéresse les consommateurs.
S'agissant des pouvoirs publics, la vigilance doit être renforcée sur les tentatives de fraudes ; commises pour des raisons économiques, elles conduisent à des infractions aux règles sanitaires. Hommage doit être rendu à la vigilance des services vétérinaires français et aux services des fraudes sans lesquels les fraudes et infractions seraient vraisemblablement beaucoup plus nombreuses. Des progrès considérables ont été également accomplis par l'industrie alimentaire en matière d'hygiène. Le public serait vraisemblablement étonné en constatant l'application rigoureuse de certaines règles très contraignantes dans ce type d'industrie.
Rupture de la chaîne du froid Quant au consommateur, son information doit se compléter et sa vigilance s'exercer pour éliminer les risques de toxi-infections. Les causes les plus fréquentes sont dues à la consommation d'ufs et de produits à base d'ufs, de viande hachée, de coquillages, de pâtisseries, de crèmes et de glaces. Une des erreurs les plus communes est la rupture de la chaîne du froid. Il est important de ne pas laisser dans le coffre de son véhicule, au soleil dans un parking, les aliments frais que l'on vient d'acquérir. Il est nécessaire de les placer le plus rapidement possible au réfrigérateur ou au congélateur.
Encore convient-il que le réfrigérateur soit réglé à une température correcte, 2 à 4°C. On n'oubliera pas également de procéder le plus souvent possible au nettoyage et à la désinfection des réfrigérateurs et de se souvenir que le froid ne tue pas les microbes mais au contraire les conserve. Une mesure essentielle concerne le lavage des mains ; cela est vrai en toutes occasions et plus particulièrement pour les femmes enceintes après avoir manipulé de la viande crue (pour éviter toute contamination par la toxoplasmose).
Sur un plan général, il est toujours préférable de consommer de la viande et des ovoproduits cuits plutôt que crus. La cuisson est un facteur important de sécurité. Or, de nouvelles habitudes alimentaires et des modes venues d'ailleurs poussent à la consommation d'aliments crus ou peu cuits, et donc plus susceptibles d'être contaminés. En général, les bactéries se trouvent en surface ; c'est donc la cuisson qui permet de les détruire. Le fait de hacher la viande pousse les bactéries vers l'intérieur du steak où elles peuvent rester viables si la cuisson «à cur» est insuffisante. Il en va de même pour le lait.
Laver fruits et légumes À l'époque où la brucellose bovine était en France une maladie commune, de nombreux enfants de citadins en vacances à la campagne se sont contaminés en buvant du lait cru au pis de la vache, à l'invitation de parents ravis, mais inconscients du danger.
À la maison, il convient également de laver convenablement les fruits et les légumes avant de les consommer, voire d'enlever la peau des fruits. N'oublions pas également de ne jamais recongeler un produit alimentaire après sa décongélation.
Les consommateurs sont désormais bien informés du danger potentiel de botulisme dû aux conserves familiales non correctement stérilisées. Ils savent également respecter la date de péremption d'un produit frais. Il s'agit là de précautions élémentaires qui ne devraient pas priver nos concitoyens du plaisir d'un repas bien équilibré et pris dans une ambiance chaleureuse.
Jean-Luc Nothias Recevoir la NewsletterS'inscrire au figaro santé Réagir à cet article
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