{"partition": "head_middle", "source_domain": "www.passeportsante.net", "digest": "sha1:S5US7GKPPMH2ZC4TZATX5TZXOB3ZRFOB", "path": "/lustre/fsn1/projects/rech/qgz/uzq54wg/processed_redpajama/base_processing/output/fr/2014-15/000_00003.parquet"}
Palmarès des nutriments
Régimes
Diètes spéciales Tweeter
La sauge dans l'alimentation Accueil > Nutrition > Encyclopédie des aliments
Profil santé La sauge au fil du temps Usages culinaires Conservation Jardinage biologique Écologie et environnement Références Noms communs : sauge, thé de Provence, thé de Grèce, herbe sacrée, sauge ananas. Nom scientifique : Salvia officinalis et autres espèces de Salvia. Famille : labiées (synonyme : lamiacées). POURQUOI METTRE LA SAUGE AU MENU? Elle donne de la personnalité à la fougasse, au pain, à la polenta, à l’aubergine et aux pommes de terre. En infusion, elle complète agréablement le repas du soir. C’est l’herbe idéale pour accompagner une escalope de veau. C’est une des fines herbes les plus riches en composés antioxydants.Profil santé
haut Principes actifs et propriétésLes fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps. La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches démontrent une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes1-3. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Dans une étude, la capacité antioxydante de la sauge a été estimée comme étant la plus élevée parmi six fines herbes1 . L’acide carnosique4 et l’acide rosmarinique3 seraient les principaux composés antioxydants retrouvés dans la sauge. Une récente étude effectuée chez des rongeurs a démontré que la consommation d’infusions de sauge séchée pendant deux semaines par ces animaux augmentait de façon significative l’activité d’un enzyme antioxydant produit par le foie5. L’infusion était composée d’acide rosmarinique et de lutéoline, deux composés phénoliques exerçant des effets antioxydants. L’effet potentiellement bénéfique sur le foie, que confère aux animaux l’infusion de sauge, mérite d’être davantage exploré dans de futures études.Effets sur les lipides sanguins. La consommation d’un extrait de feuilles de sauge diminuerait les triglycérides chez l’animal6. Rappelons que les triglycérides sont des lipides en circulation dans le sang et qu’ils peuvent devenir un facteur prédisposant à la maladie cardiovasculaire lorsqu’ils sont présents en grande quantité. Les auteurs de cette étude ont identifié plusieurs composés actifs dans la sauge, mais seul l’acide carnosique a démontré un effet hypotriglycéridémiant. Ces résultats devront être validés chez l’humain.Maladie d’Alzheimer. Une étude d’intervention a démontré que des extraits de sauge administrés pendant quatre mois à des personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer améliorait les fonctions cognitives et diminuait l’agitation, comparativement aux personnes ayant reçu le placebo7. La sauge serait efficace pour le traitement des cas légers et modérés de la maladie. Les mécanismes proposés pour expliquer ces effets comprennent l’amélioration de la transmission de l’influx nerveux dans le cerveau ainsi que la diminution du stress oxydatif et des réactions inflammatoires8.Effet sur la glycémie. Dans le cadre d’une étude exploratoire effectuée chez l’animal, l’administration d’un extrait de sauge a diminué jusqu’à 30 % la glycémie (taux de glucose dans le sang) de souris modérément diabétiques et non-diabétiques9. Chez les souris ayant un diabète grave, la sauge n’a pas eu d’effet hypoglycémiant significatif, démontrant ainsi que l’extrait de sauge requiert la présence d’insuline pour exercer une régulation à la baisse du glucose sanguin. Il n’est pas possible, dans les limites de cette étude, d’identifier les composés actifs responsables des effets observés et encore moins de transposer les résultats chez l’humain. Nutriments les plus importantsVoir la signification des symboles de classification des sources des nutriments Vitamine K. La sauge est une excellente source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté de carence en cette vitamine. Fer. La sauge est une source de fer pour l’homme, mais pas pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteursQue vaut une « portion » de sauge?Poids/volumeSauge moulue, 15 ml/2 gCalories6,0Protéines0,2 gGlucides1,2 gLipides0,3 gFibres alimentaires0,8 gSource : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005PrécautionsLa sauge contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, dont la sauge, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.Section Profil santé
Recherche : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(mars 2006)La sauge au fil du temps
haut Le terme « sauge », qui est apparu au XIIIe siècle, vient du latin salvia, dérivé du verbe salvere (guérir), par allusion aux propriétés médicinales alléguées de la plante.On dit de la sauge que c’est l’une des herbes les plus anciennement cultivées. Sa réputation de préserver la santé et de prolonger la vie lui serait acquise depuis les temps les plus reculés, tant en Chine qu’en Europe. Jadis, elle portait le nom de Salvia salvatrix, ce qui en dit long sur les pouvoirs qu’on lui attribuait.La sauge chantée
Pourquoi faut-il que l'homme meure,
Puis qu'en son jardin à toute heure
Il a de la sauge planté?Extrait d’un poème « pédagogique » rédigé par un enseignant anonyme de l’École de médecine de Salerne, célèbre au Moyen Âge.Le genre Salvia comprend environ 700 espèces, réparties dans le bassin méditerranéen, le sud de l’Europe, l’Asie Mineure, l’Amérique centrale et du Sud. Le foyer du genre pourrait être la Syrie, mais on n’en est pas certain. Selon l’espèce et le pays, les sauges sont employées en cuisine ainsi que dans les médecines traditionnelles et comme herbes de purification. Ainsi, les Amérindiens se servent de la sauge blanche comme encens et de la sauge divinatoire, aux propriétés hallucinogènes, dans divers rituels. Par ailleurs, les Mexicains consomment, sous le nom de chia, les graines mucilagineuses de certaines espèces sud-américaines, qui, avec l’amarante et le maïs, constituaient jadis les « céréales » des Aztèques. Il existe également des variétés à saveur fruitée, telle la sauge ananas, qui entrent dans la préparation de desserts (glaces, sorbets ou assaisonnement de salades de fruits) ou de thé glacé.Cependant, c’est la sauge officinale, qui vient du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure, dont on se sert surtout en cuisine, particulièrement dans le sud de l’Europe, l’Italie étant de loin le pays où elle est le plus populaire. Introduite en Amérique du Nord au XVIIe siècle, elle y a été l’herbe la plus consommée jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, où elle a cédé sa place à l’origan. À cause de sa richesse en substances antioxydantes, on s’en sert pour assaisonner les charcuteries, notamment les saucisses, dont elle augmente la durée de conservation. Son essence sert en outre à la fabrication de parfums, de savons, de dentifrices et de produits cosmétiques. Usages culinaires
haut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : roti de porc à la sauge, recettes à base de sauge, beurre de saugeBien choisirFraîche : au marché en saison, et dans certaines épiceries le reste de l’année. On trouve parfois de la sauge ananas au marché.Séchée : choisir de préférence les feuilles entières plutôt que moulues, et les moudre juste au moment de s’en servir. Elles préserveront ainsi plus longtemps leur saveur. Apprêts culinairesGalles au menu
À la suite de la piqûre d’un insecte, il se forme sur les tiges de sauge des galles charnues qui sont parfaitement comestibles et que, traditionnellement, on conserve dans du miel. Un des apprêts les plus simples et les plus anciens consiste à hacher les feuilles de sauge et à les manier avec du beurre, après quoi il suffit de tartiner des tranches de pain de cette préparation. Pour varier, remplacer le beurre par du fromage à la crème ou un chèvre moelleux. Traditionnellement, en Provence, on mangeait l’aïgo-bouido, soupe faite avec une douzaine de feuilles de sauge (pour deux litres d’eau), de l’ail et de l’huile d’olive. On fait mijoter 15 minutes et on verse sur des tranches de pain déposées dans un bol. Dans les soupes de haricots, particulièrement cette soupe italienne aux haricots canneberges (ou tout autre haricot) : faire revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon émincé, de la carotte et du céleri hachés et cuire à petit feu une quinzaine de minutes. Ajouter de l’ail, du persil et du basilic, et cuire dix minutes de plus. Ajouter des tomates, des haricots canneberges qui auront été mis à tremper la veille, de l’eau, une feuille de laurier et trois feuilles de sauge fraîche. Cuire 90 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres (on peut aussi faire cuire ces derniers à l’avance, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson de la soupe en conséquence). Préparer des croûtons pour une soupe en faisant revenir des dés de pain dans de l’huile avec de l’ail et des feuilles de sauge. En plus des croûtons, ajouter à la soupe les feuilles de sauge rôties. On pourra en ajouter en petite quantité dans les vinaigrettes. Saltimbocca : ce classique de la cuisine italienne se prépare avec des escalopes de veau sur lesquelles on dispose une tranche de jambon cru (proscuitto ou autre) et une feuille de sauge. Enrouler la viande autour de sa garniture et fixer à l’aide d’un cure-dent et, si nécessaire, de la ficelle de boucher. Faire revenir dans de l’huile, arroser de vin marsala et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes. Pour varier, remplacer le proscuitto par du fromage (du gorgonzola, par exemple) et ajouter deux pruneaux dans chaque escalope. Pour faciliter la digestion des viandes grasses, telles l’oie, le canard ou le porc, préparer une farce à la sauge et à l’oignon. Ou préparer une sauce pour accompagner ces viandes : hacher finement un oignon et des feuilles de sauge fraîche, mettre à cuire à feu doux dans un peu d’eau pendant une dizaine de minutes, ajouter de la chapelure et du bouillon ou du beurre fondu, saler, poivrer et cuire quelques minutes de plus. Cette sauce peut fort bien accompagner une poêlée de petits pois. Elle rehausse la saveur de la fougasse, du pain et de la polenta, ainsi que des légumes plutôt fades, comme l’aubergine et les pommes de terre. Les Italiens en assaisonnent leurs raviolis à la courge. Pour remplacer la pâte à ravioli, se servir de lasagne cuite dont on farcira une moitié avec la préparation (courge cuite, oeufs battus, chapelure, parmesan râpé). Replier la pâte, passer au pinceau du beurre dans lequel on a mis à revenir des feuilles de sauge, saupoudrer de parmesan et mettre au four. Garnir de feuilles de sauge. En Europe, c’est une pratique courante de tremper des feuilles de sauge dans de la pâte à beignets et de les faire frire dans de l’huile. On peut préparer un risotto en faisant d’abord infuser de la sauge dans du lait chaud, dilué avec de l’eau. Faire sauter des oignons, ajouter le riz et bien l’enrober d’huile. Ajouter le lait une petite quantité à la fois, en laissant le riz l’absorber dans les intervalles. Enfin, ajouter du parmesan râpé, bien mélanger sur le feu et servir. Glisser une feuille de sauge fraîche dans un sandwich aux oeufs ou aux légumes grillés. On pourra en assaisonner un pâté végétarien fait de lentilles, boulgour et graines de sésame grillées. Les feuilles de sauge ananas agrémenteront les boissons frappées. Ne pas hésiter à préparer une infusion, que l’on boira en remplacement du thé ou du café : feuilles de sauge, miel, et jus et zeste d’un citron. Infuser une demi-heure dans de l’eau bouillante.Conservation
haut Réfrigérateur : quelques jours dans un tissu ou un papier tissu humide.Déshydratation : mettre les feuilles à sécher au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température. Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Jardinage biologique
haut Il est préférable de s’en tenir aux variétés à feuilles vertes, les autres – feuilles pourpres ou dorées – étant plus sensibles au gel. Si l’on désire cultiver ces dernières, il faudra les empoter et les garder dans un endroit frais (garage non chauffé ou caveau) durant l’hiver.On peut acheter des semences, qui germent sans difficulté, mais pour les cultivars sélectionnés, il est préférable d’acheter des plants obtenus par bouturage, division ou marcottage.La sauge demande un sol sablonneux ou graveleux, qui s’égoutte bien, neutre ou légèrement alcalin; exposition ensoleillée ou semi-ombragée.La première année, pincer les pointes à quelques reprises afin de favoriser la croissance de rameaux secondaires. Les années subséquentes, les rabattre de moitié tard au printemps ou au début de l’été. Dans les régions très froides, protéger les plantes à l’aide d’un paillis.La plante fleurira à compter de la seconde année. Renouveler la plantation tous les quatre ou cinq ans.Écologie et environnement
haut Durant leur migration, les colibris et diverses espèces de papillons transportent à leur insu du pollen, assurant ainsi la fécondation et la diversité génétique des plantes sauvages et cultivées. En revanche, pour se nourrir durant leur périple du nord au sud ou du sud au nord, ils ont besoin de nectar, qu’ils prélèvent sur des plantes fleurissant de façon séquentielle, le long de ce qu’il est convenu d’appeler des « couloirs de nectar ». Or, ces couloirs, qui s’étendent parfois sur des milliers de kilomètres, sont aujourd’hui menacés par la pollution, les pesticides et la fragmentation des habitats sauvages résultant du développement industriel et urbain. Manquant de nourriture, les pollinisateurs ne cessent de diminuer en nombre. Le Service canadien de la faune d’Environnement Canada recommande donc d’adopter un « couloir à nectar » en plantant, partout où c’est possible – parterres privés, cours d’école, terrains vagues, voire pelouses des parcs industriels -, des plantes qui attirent les pollinisateurs. De nombreuses espèces de sauge, tout particulièrement les variétés à grandes fleurs, sont adaptées à cette fonction car elles fleurissent abondamment et pendant une bonne partie de la saison, fournissant un nectar de choix au colibri de même qu’au papillon porte-queue. Aucun espace n’est trop petit à cet effet : une parcelle d’un mètre carré plantée en intensif suffit. Les résultats seront d’autant plus intéressants si, dans un secteur, un grand nombre de propriétaires y vont de leur petite parcelle. Dans certains coins du pays, cette pratique est d’ailleurs soutenue par les autorités municipales. Sections La sauge au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette VanierCoordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionnisteFiche mise à jour : mars 2006RéférencesNote : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée. BibliographieAgence canadienne d’inspection des aliments. Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments 2003. Chapitre 7 : Allégations relatives à la teneur nutritive.[Consulté le 15 septembre 2005]
Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.[Consulté le 5 juillet 2005]
Service de diététique, Hôpital Laval. Alimentation et anticoagulothérapie, Québec, 2005.
Ars-Grin. Salvia officinalis.Ars-grin.gov [Consulté le 11 mai 2005]. www.ars-grin.gov
Bowen Sandra. All about Sage. A Pinch of... Apinchof.com [Consulté le 11 mai 2005]. www.apinchof.com
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Encyclopedia Britannica. Sage. Britannica.com [Consulté le 11 mai 2005]. www.britannica.com
Encyclopedia Britannica. Salvia. Britannica.com [Consulté le 11 mai 2005]. www.britannica.com
Ferland G., Bertrand B., Potvin S. Régime contrôlé en vitamine K. Dans : Chagnon Decelles D., Daignault Gélinas M., Lavallée Côté L. et coll. Manuel de Nutrition Clinique, 3e éd. Montréal, Ordre professionnel des diététistes du Québec, 2000.
Gilbert Linda. Sage. Sallys-place.com [Consulté le 11 mai 2005]. www.sallys-place.com
Grieve M. Sages. A Modern Herbal. Botanical.com [Consulté le 11 mai 2005]. http://botanical.com
Growing Taste. About Sage. Growingtase.com [Consulté le 11 mai 2005]. http://growingtaste.com
Katzer Gernot. Sage. Gernot Katzer’s Spice Pages. [Consulté le 11 mai 2005]. www.uni-graz.at
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Grande-Bretagne, 2000.
Madison Herb Society. Salvias. Madisonherbsociety.org [Consulté le 12 mai 2005]. www.madisonherbsociety.org
Pleasant, Barbara. Sage. Mother Earth News, États-Unis, 2004. In : Britannica.com [Consulté le 11 mai 2005]. www.britannica.com
Service canadien de la faune d’Environnement Canada. Action et sensibilisation : prenez soin d’un couloir de nectar. Hww.ca [Consulté le 12 mai 2005]. www.hww.ca
Simon, J.E., Chadwick A.F., Craker L.E. Herbs: An Indexed Bibliography. 1971-1980. The Scientific Literature on Selected Herbs, and Aromatic and Medicinal Plants of the Temperate Zone, États-Unis, 1984. In: Hort.purdue.edu [Consulté le 12 mai 2005]. www.hort.purdue.edu
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toil’d’épices. Sauge. Toildepices.free.fr [Consulté le 11 mai 2005]. http://toildepices.free.fr
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Wetherbee Kris. Tropical delights with pineapple sage. Flower & Garden, États-Unis, 2001. In: Britannica.com [Consulté le 11 mai 2005]. www.britannica.comNotes1. Campanella L, Bonanni A, Favero G et al. Determination of antioxidant properties of aromatic herbs, olives and fresh fruit using an enzymatic sensor. Anal Bioanal Chem. 2003;375:1011-1016.
2. Ninfali P, Mea G, Giorgini S et al. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition. Br J Nutr. 2005;93:257-266
3. Zheng W, Wang SY. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs. J Agric Food Chem. 2001;49:5165-5170.
4. Masuda T, Inaba Y, Maekawa T et al. Recovery mechanism of the antioxidant activity from carnosic acid quinone, an oxidized sage and rosemary antioxidant. J Agric Food Chem. 2002;50:5863-5869.
5. Lima CF, Andrade PB, Seabra RM et al. The drinking of a Salvia officinalis infusion improves liver antioxidant status in mice and rats. J Ethnopharmacol. 2005;97:383-389.
6. Ninomiya K, Matsuda H, Shimoda H et al. Carnosic acid, a new class of lipid absorption inhibitor from sage. Bioorg Med Chem Lett. 2004;14:1943-1946.
7. Akhondzadeh S, Noroozian M, Mohammadi M et al. Salvia officinalis extract in the treatment of patients with mild to moderate Alzheimer's disease: a double blind, randomized and placebo-controlled trial. J Clin Pharm Ther. 2003;28:53-59.
8. Perry EK, Pickering AT, Wang WW et al. Medicinal plants and Alzheimer's disease: from ethnobotany to phytotherapy=Citation&list_uids=10411211. J Pharm Pharmacol. 1999;51:527-534.
9. Alarcon-Aguilar FJ, Roman-Ramos R, Flores-Saenz JL et al. Investigation on the hypoglycaemic effects of extracts of four Mexican medicinal plants in normal and alloxan-diabetic mice. Phytother Res. 2002;16:383-386.Tweeter