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La ratatouille : comment bien choisir les légumes et idées recettes
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Les secrets d'une bonne ratatouille
Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	©GettyLa ratatouille, délice estival typiquement méditerranéen, ravisseur de papilles et excellent pour la santé... et plus complexe qu'il n'y paraît !
En effet, il ne suffit pas de mélanger quelques aubergines, courgettes et tomates pour obtenir une vraie ratatouille, aux arômes subtils et entêtants. Le choix des légumes, leur fraîcheur, l'ajout d'herbes aromatiques, la qualité de l'huile d'olive, et bien sûr la cuisson ont toute leur importance.
Tous les conseils pour réussir une ratatouille digne du Sud!
La ratatouille, saveur méditerranéenne
La ratatouille, c'est la fusion (réussie) de plusieurs ingrédients traditionnels de la cuisine méditerranéenne: les légumes du soleil bien sûr (tomate, poivron, aubergine, courgette), l'huile d'olive et les olives noires, l'ail et surtout l'oignon, et le basilic.
Les légumes, à choisir avec soin
La recette classique associe plusieurs légumes, mais il existe également des ratatouilles exclusivement aux poivrons. Il est également possible de rajouter des légumes plus insolites (du céleri par exemple).
Dans tous les cas, il est essentiel de choisir des légumes bien frais, qui n'ont pas été congelés et qui ne sont pas en fin de vie au fond du frigo. Car plus un légume est frais, meilleur il est! Sans compter qu'il regorgera de vitamines!
L'huile d'olive, vierge de première pression à froid
La ratatouille se fait uniquement à l'huile d'olive, très goûteuse, qui confère aux légumes sa saveur inimitable.
Mais pas question de choisir une huile bas de gamme, qui a été chauffé à très haute température (ce qui la rend cancérigène!). Pour préparer votre ratatouille (et cuisiner tout court), choisissez une huile d'olive extra de première pression à froid. Ce procédé d'extraction permet de préserver les arômes et les bienfaits nutritionnels des huiles.
Le basilic, fraîcheur et arôme
Tout aussi indispensable que l'huile d'olive, le basilic est souvent remplacé par d'autres herbes aromatiques (origan, herbes de Provence...). Quel dommage! Le basilic n'a pas son pareil pour apporter une touche fraîche à la ratatouille. Et c'est sans compter son parfum, sublime!
Mais le basilic est fragile et très sensible à la chaleur. Il est donc indispensable de l'ajouter en toute fin de cuisson, voire hors du feu. C'est ainsi qu'il préservera ses arômes. Ce conseil vaut d'ailleurs pour la plupart des herbes aromatiques (sauf le thym).
L'art de la cuisson
Pour faire honneur à ces ingrédients de premier choix, il convient de bien les préparer. C'est là que le processus de cuisson intervient. Il existe deux façons de préparer la ratatouille:
- soit on fait revenir tous les ingrédients séparément
- soit on mélange tous les légumes directement avant de les faire revenir tous ensemble
La première technique permet d'exalter le goût et le parfum de chaque ingrédient. Mais elle est par contre plus longue... et plus grasse! Car il faut du coup rajouter de l'huile d'olive à chaque fois.
La deuxième technique permet un réel gain de temps, et de diminuer les quantités d'huile d'olive. On y perd cependant en saveur...
Quelques recettes en détail
Ratatouille Traditionnelle aux Légumes du Soleil
Pour 4 personnes, comptez 350 g de courgettes, 350 g d'aubergine, 350 g de poivrons (rouges et/ou verts), 750 g de tomates, 1 gros oignon, 1 bouquet de basilic, 6 c.s. d'huile d'olive, du sel et du poivre
Coupez les poivrons en lamelles et faites-les revenir dans 2 c.s. d'huile d'olive, avec l'oignon émincé. Lorsque les poivrons sont tendres, ajoutez les tomates en quartiers. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 45 min.
Coupez les aubergines et les courgettes en rondelles. Faites-les cuire séparément 15 min, dans 2 c.s. d'huile d'olive à chaque fois. Les légumes ne doivent plus être fermes.
Ajoutez aubergines et courgettes aux poivrons et aux tomates et laissez mijoter encore 10 min.
Ajoutez le basilic ciselé, éventuellement du sel et du poivre, et servez.
Ratatouille aux Légumes du Soleil... pour les plus pressés
Pour 4 personnes, comptez 3 courgettes, 2 aubergines moyennes, 5 tomates, 1 poivron rouge, 1 gros oignon, 1 bouquet de basilic, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Lavez et coupez tous les légumes et l'oignon. Salez, poivrez et disposez le tout dans un plat allant au micro-ondes. Faites chauffer 10 min à pleine puissance, puis remuez. Faites chauffer de nouveau 10 min, remuez. Encore 10 min de cuisson et votre ratatouille est cuite. Evacuez l'eau rendue par les légumes, ajoutez l'huile d'olive et saupoudrez de basilic haché.
Ratatouille Sicilienne
Pour 4 personnes, comptez 2 aubergines, 5 tomates, 1 gros oignon, 1 c.s. de raisins secs, 1 c.s. de câpres, 1 c.s. de vinaigre, 50 g d'olives noires, 1 verre d'huile d'olive, du sel.
Coupez les légumes et l'oignon en rondelles.
Faites-les cuire séparément dans l'huile d'olive, puis mélangez le tout.
Ajoutez les raisins, les câpres et le vinaigre, et faites cuire 10 min. Assaisonnez et servez.
Ratatouille de Poivrons (peperonata)*
Pour 4 personnes, comptez 6 poivrons (2 rouges, 2 verts, 2 jaunes), 1 oignon, 2 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 boîte de tomates concassées, 1 bouquet de basilic, un cube de concentré de bouillon de légumes, sel et poivre
Découpez les poivrons et l'oignon en lamelles. Dans une grande poêle, mélangez l'huile, l'oignon, l'ail pelé, les poivrons, les tomates concassées et les feuilles de basilic lavées. Couvrez et portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez le cube de concentré de légumes et une louche d'eau et laissez mijoter 20 min.
Salez, poivrez et servez chaud.
* Extrait de La Cuisine Italienne, de Caterina Rizzo (Collection "Cuisine des 7 Familles", Ed. Solar)
AubergineLégumes : les mélanges qui vont bienRetour à l'accueilVidéo : Comment cuire des légumes à la planchaComment cuire des légumes à la planchaComment faire un bouillon de légumes ? Publié par la rédaction Cuisinele 18/07/2013 00:15:00Toutes les fiches pratiques Cuisine
Notez cette fiche : En ce moment dans la boîte à recettes :Les cookies browniesGratin de riz à la viande hachéeGlace au citron simpleBrownies au chocolat, à la noix de coco et à la cannelleTartelettes au thonRavioles de crevettes à la chinoisePapillotes de saumon au miel, curry et compotée d'oignons Tarte au jambon façon flammekuecheCouenne aux herbes de ProvenceSauce gombo
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