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 Le docteur Wang Jin[1] réunit ce soir quelques amis et confrères dans le petit restaurant familial où j’ai mes habitudes quand je suis à Shenyang[2].Nous sommes là pour fêter son retour en Chine après un voyage d’étude à l’étranger qui l’a conduit à passer quelques semaines en France avant de séjourner plus longtemps en Allemagne.Après les toasts d’usage et en attaquant avec enthousiasme une table bien garnie, Wang Jin égrène, comme il se doit, ses anecdotes de voyage. Etonnements, rires et joie chez les convives. Brouhaha. Et puis, à mi-repas environ, Wang Jin entame sur un tout autre ton, une toute autre prosodie, une sorte de compte-rendu professionnel de son séjour en Europe. Il fait un bilan de ses découvertes, de ses étonnements médicaux, de ses incompréhensions, de ses stupeurs et parfois de ses révoltes devant certaines positions et pratiques de la médecine occidentale.Le rythme des baguettes se ralentit. Le silence se fait.Le docteur Wang Jin dirige un service dans un hôpital de médecine chinoise[3]. Il a une réputation de fin clinicien et d’excellent diagnosticien, spécialisé dans l’approche nutritionnelle (营养 yinyang) des dysfonctionnements organiques. C’est d’ailleurs dans la manière occidentale de concevoir l’alimentation, la diététique et la diète que Wang Jin à rencontré, nous dirons, quelques problèmes.Wang Jin s’étonne, entre autres, de la gestion occidentale de l’alimentation en fonction des âges et particulièrement lors de la vieillesse quand elle devient grand âge (高龄 gaoling). Selon lui, notre diététique de la sénescence est quasi mortifère (致命 zhiming) car elle consiste principalement à amputer l’offre alimentaire faite au grand vieillard de tout ce qui a fait son « alimentation de toute la vie » et donc de tout ce avec quoi il a construit la traversée des transformations de son corps au long de l’existence. Selon le docteur Wang, les régimes alimentaires occidentaux sont peut être faits pour les organes (encore qu’il en doute) mais certainement pas pour l’organisme et encore moins pour l’humain.Quand il parle des organes, Wang Jin emploie (脏腑 zangfu) composé de (脏 zang) que l’on traduit habituellement par viscères (cœur, foie, rate, poumon, rein sont les (五脏 wuzang), les cinq viscères) et de (腑 fu), les entrailles (vésicule biliaire, estomac, intestin grêle, gros intestin, vessie et (三 焦 sanjiao) le « trois foyers »[4] ). Pour organisme, il emploie (肌体 jiti) composé de (肌 ji) qui signifie chair, muscle et que l’on retrouve dans (肌肤 jifu) peau/épiderme, (肌腱 jijian) tendon, (肌理 jili) musculature, etc et de (体 ti), qui signifie le corps dans son style propre. Quant à l’humain, c’est (人 ren) qui est utilisé.Comme on le voit, organes et organisme sont en quelque sorte opposés : ce qui peut-être bon pour les organes, peut être mauvais pour l’organisme. Cette différenciation, fondamentale, s’explique par le fait que, selon la médecine chinoise, les organes (on devrait plutôt parler d’organes-fonctions), bien qu’ayant leur « personnalité » (leur fragilité ou leur force qui font le « terrain » d’un sujet), sont « standards » et concernent de la même manière tous les êtres humains. Il n’en n’est pas de même de l’organisme : la somme des organes ne fait pas l’organisme et ce dernier n’est pas la résultante des fonctions organiques. L’organisme se construit en permanence sous l’effet des interactions entre les organes, interactions qui résultent de la combinaison du terrain, du tempérament du sujet et de la gestion qu’il fait de son corps. L’organisme est ce que l’humain en fait au long de son existence. Il est spécifique à chaque sujet (ce qu’exprime « dans son style propre). On comprend alors que ce qui peut être bon pour les organes puisse être mauvais pour l’organisme.Pour le docteur Wang, faire subir au grand vieillard un régime alimentaire, non seulement restrictif, mais amputé de son « alimentation de vie » a de lourdes conséquences. « Manger en dehors de son chemin, quand on est vieux, introduit une dysharmonie dans le (氣/气 qi) ». Autrement dit, la rupture dans le rituel alimentaire et par conséquent dans le rituel de vie enlève au vieillard tout ou partie de son dynamisme vital (氣/气 qi).Une des conséquences majeures de la modification de la routine (彝 yi) alimentaire est la perte de l’ultime moyen de la reconnaissance de soi. Le temps de la très grande vieillesse est, selon la médecine chinoise, celui de la perte progressive de la dynamique de la claire et permanente conscience de soi. Le vieillard, dans l’étape ultime du décours de sa vie, le grand vieillard, a de plus en plus de difficultés à s’identifier, cette difficulté étant liée à la défaillance de la mémoire (记性 jixing). Sans mémoire, pas de durée et sans durée, pas de soi-même conscient (身 shen[5]). Le vieillard entre alors de plus en plus profondément dans l’univers flou de la désorientation. Pour la médecine chinoise cette défaillance finale, tout comme celle de la mémoire, ne relève pas de la maladie, mais du décours normale de l’existence. Or, celui qui ne sait plus très bien qui il est, a, selon Wang Jin, un dernier recours, un recours qu’il conserve jusqu’à la mort : la reconnaissance de soi par la nourriture. Quand tout de soi est évanoui, manger selon sa coutume personnelle permet de garder conscience de soi.Par l’effet des saveurs coutumières dans le corps (体 ti[6]) et plus encore par l’effet olfactif de ce qu’il mange – à condition que ce soit sa nourriture coutumière ou, mieux encore, sa nourriture de prédilection au sein de sa nourriture coutumière – le vieillard (comme l’humain à tous les âges d’ailleurs) « sent » qu’il est bien lui-même par le biais du flux continu d’éprouvés olfactifs et émotionnels, flux remémorant qui conduit à la satiété.Les saveurs (味 wei) diffusent dans le corps qui prend ainsi « la saveur de ce qui est mangé, autant dans l’interne que dans l’externe, sur la peau et aussi dans les excrétas ». C’est ce que Wang Jin nomme le chemin des saveurs (味道 weidao).Le goût, la saveur, l’odeur de la nourriture routinière construisent une enveloppe dans laquelle baigne le mangeur qui le plus souvent ne s’en rend pas compte mais qui, lorsqu’ils arrivent à bonne saturation déclenche la satiété. Pour dire la satiété, Wang Jin emploie (饱和 baohe) qui signifie saturé et qui combine (饱 bao), rassasié, repu, assouvi, et (和 he) qui signifie harmonieux. Manger à satiété (餍 yan) est donc la sensation d’être harmonieusement rassasié. Nous reviendrons sur l’importance de l’harmonie (和 he) en médecine chinoise.En vieillissant, lorsque les systèmes de reconnaissance de soi s’effacent les uns après les autres, cette enveloppe de saveurs/odeurs joue en quelque sorte le rôle du « nin-nin » ou du « doudou » chez le tout petit enfant (c’est moi qui choisis cette image) : par elles, le grand vieillard se reconnaît et s’apaise. C’est ce qu’on appelle (气味 qi wei), c'est-à-dire le qi de la saveur. A ce sujet, la langue chinoise est éloquente :(回味 huiwei) signifie, en tant que nom, l’arrière goût et, comme verbe, se souvenir, se remémorer. ((回 hui) signifie revenir, retourner, mais aussi répondre et donne (回声 huisheng), l’écho).(寻味 xunwei), signifie à la fois chercher à goûter, réfléchir profondément et chercher le sens profond de quelque chose.(意味 yiwei) signifie sens, signification mais aussi la saveur, le charme et l’intérêt ((意 yi) désignant sens, intention et désir).J’avais déjà rencontré cette sensibilité à l’odeur de la nourriture à deux reprises. Dans le cas d’un vieillard chinois hospitalisé en France et ne supportant pas l’approche des infirmières chargées des soins ; entrant littéralement en tétanie parce qu’il ne pouvait pas sentir l’odeur de fromage et de lait qui se dégageaient d’elles[7]. J’avais aussi été frappé par une remarque faite par un collègue chinois, sur le fait qu’en Chine, je changeais assez vite d’odeur, passant de l’odeur « de viande à peine cuite » (sic) à une « odeur ronde et douce de céréales » (sic). Et mon collègue de conclure en riant, qu’en Chine, je devenais peut-être civilisé (开化 kaihua).Ce sont des mécanismes qui conduisent les saveurs/odeurs de la nourriture à prendre le relais de la cognition défaillante du vieillard et à lui assurer une ultime reconnaissance de soi que je traiterai dans ce texte.Cadre généralDu point de vue de la médecine chinoise, l’humain (人 ren) n’est pas, contrairement à la tradition occidentale) dans la nature mais de la nature (de est prendre comme partitif). Autrement dit, l’humain n’a pas de place particulière dans le monde : il n’en n’est ni le centre, ni le sommet, ni l’aboutissement ; il ne règne pas sur la nature. Il n’est pas non plus une créature : aucun dieu ne l’a créé et aucun dieu n’a créé le monde. Sans transcendance, sans métaphysique, sans l’hypothèse de la création, la pensée chinoise fait de l’homme un être sans destin particulier, un de ses « dix mille êtres » (万物 wanwu) dans un univers qui n’est ni absurde, ni porteur de sens, mais tout simplement hors sens. L’humain n’est qu’un élément banal de l’allant de soi (自然 ziran), (自然界 ziranjie), (大自然 da ziran), la nature, l’allant de soi). Dans ce cadre, les « principes dynamiques » qui construisent, dynamisent et harmonisent le vivant, qu’il soit animal, végétal, minéral sont identiques. Toutes les formes vivantes résultent de concrétions contextuelles du (氣/气 qi), dynamisme énergétique configurationnel[8] à l’œuvre dans tout ce qui est. C’est en ceci que l’humain est DE la nature.L’humain, la nature, l’environnement sont de même composition, sans aucune solution de continuité, c'est-à-dire sans point de rupture, sans aucun hiatus.MangerL’approche de l’aliment est, bien évidemment, en coherence avec cette vision chinoise du monde et de l’humain : l’homme se nourrit de vivant qui, au-delà des apparences, lui est identique dans toutes ses composantes. « Un aliment est un instantané de la nature, tout comme l’humain est, à chaque moment de sa vie, un instantané de la nature ». Quand Wang Jin parle de la nature, il emploie (大自然 da ziran) (le grand allant de soi) ou, de manière plus familière, plus coutumière (天 tian), le Ciel, c'est-à-dire, la nature, l’univers, le temps, la saison (aucune métaphore religieuse ou métaphysique ici).Manger (食 shi)[9] consiste alors à caler au mieux deux dynamismes, mettre en phase le dynamisme de l’aliment et de le dynamisme de l’humain au moment de l’ingestion. Dynamisme (氣/气 qi) du mangé et dynamisme (氣/气 qi) du mangeur. Aliment et humain sont du même et l’acte de manger conduit du même au même. Manger, c’est mettre en phase des instantanés du cosmos à un instant donné et cette mise en phase se réalise par la cuisine, les humains étant les seuls parmi les « dix mille êtres » à pratiquer la cuisine pour se nourrir. Manger cuisiné est même la définition de l’humain aux yeux de la tradition chinoise. Si l’humain consomme l’aliment au plus proche de son prélèvement, le transfert du même au même, c'est-à-dire l’acte alimentaire est harmonieux. L’harmonie (和 he), (和声 he sheng) se définit comme la meilleure combinaison possible entre plusieurs dynamismes énergétiques. Pour la médecine chinoise, la quête occidentale de l’équilibre est un non sens dans la mesure où l’idée d’immobilité et de statisme est contraire à la définition même de la vie et se réalise au mieux dans la mort. La vie est une dynamique énergétique, un mouvement constant de transformations et de mutations, une confrontation entre le stable et l’éphemère et la notion d’harmonie – de ce fait – est au cœur de la notion de vie, de santé et même de maladie. Elle est donc au centre de ce qui fait la vie : l’alimentation médiatisée par la cuisine. Quand le décalage entre l’environnement du mangé et celui du mangeur, entre le moment de prélèvement et le moment de consommation est important, la mise en phase harmonieuse est plus complexe. Dans ce cas, l’harmonie du corps (体 ti) peut se fendiller (生裂缝 sheng lie feng) et ce sera à la cuisine ou à la médecine – quand la cuisine échoue – à réharmoniser la relation corps-aliments. Dans l’acte de manger, le passage du même au même est un passage de l’externe (外在 waizai) à l’interne (内在 neizai) d’où il résulte une confrontation entre deux milieux (pratiquement deux environnements), une modification de niveau trophique.Pour le mangeur, le « même » externe devient le « même » interne en passant du (主食 zhu shi) (aliment de base) au (熟菜 shucai) (l’aliment cuisiné). C’est cette modification qui commande le métabolisme alimentaire. La digestion ((消化 xiaohua) digérer) commence avec la cuisine ((烹饪 pengren) cuisiner, (烹调 pengtiao) cuisine / art culinaire).EnvironnementDans la vision chinoise coutumière du monde, les éléments de base constitutifs de l’allant de soi sont identiques quels que soient leur champ d’application. Mais ils adviennent et se réalisent selon une synergie particulière. Les composants de cette synergie (climat, saison, relief, situation géographique, faune, flore, sécheresse, humidité, mais aussi l’humain) forment en interagissant de manière permanente ce qu’on appelle (环境 huanjing) que l’on peut traduire par environnement : (环 huan) signifiant comme nom anneau, cercle, chaînon, et en tant que verbe entourer ; (境 jing) signifiant frontière, territoire, région, position, situation.Pas plus qu’il n’est dans la nature, l’humain n’est dans l’environnement : il est DE l’environnement (de est à prendre ici aussi au sens partitif) : l’humain est un des éléments dynamique et banal de l’environnement. Autrement dit, l’action de l’homme en général et de chaque humain en particulier est une des composantes intégrées de l’environnement. Mais, ici, la notion d’environnement ne recouvre pas une réalité qu’il s’agirait de fixer, de protéger, ou encore de conserver en l’état. Cela serait une voie de mort. L’environnement ne vit que si son dynamisme propre se maintient et ce dynamisme « digère » les aléas, les modifications, les mutations que peut subir (环境 huanjing). Le dynamisme de l’environnement est un dynamisme d’intégration d’éléments qui sont souvent à la base hetérogènes et que l’intégration environnemental rend homogènes (des éléments constitutivement identiques ne signifient pas qu’ils soient homogènes).Du point de vue chinois, (环境 huanjing) est le (语境 yujing) (contexte) de l’humain (人 ren). (语境 yujing) désigne en premier lieu le contexte d’une phrase, d’un texte. Et c’est bien de cela qu’il s’agit : l’humain – comme tout ce qui vit – est comme une phrase qui ne prend sens que dans le texte qui la produit et l’environnement est comme un texte qui ne prend sens que par les phrases qui le produisent. L’humain et tous les vivants ne se réalisent que par l’environnement qui les produit et l’environnement ne se réalise que par l’humain et tous les vivants qui le produisent. Mais (环境 huanjing) n’est pas que (语境 yujing) ; il est aussi et en même temps (背景 beijing), le fond, l’arrière plan ((背 bei) signifiant le dos, le revers, le verso d'un objet, le dos de l'homme, ce qui est au dos, ce qui est derrière). En effet, (环境 huan jing) l’environnement étant une interaction permanente entre les éléments qui le constituent, il est à un instant donné ce que l’interaction le fait et donc devient le « dos » (au sens d’élément architectural, de colonne vertébrale), la toile de fond de l’interaction immédiatement à venir. Encore une fois : rien de fixe ; que de la dynamique !Dans ce système complexe, la phase alimentaire/culinaire joue un rôle dynamique fondateur dans selon cette approche contextuelle de la vie humaine. Selon la médecine chinoise, comme selon les savoirs profanes que j’ai pu recueillir dans les familles, l’acte de manger contextualise l’humain au sein de son environnement, ou, plus précisément, l’homme se réalise essentiellement par son contexte alimentaire au même titre qu’il se réalise par la qualité de l’air qu’il respire. Mais – nous l’avons vu – l’humain est le seul des « dix mille êtres – qui ne se nourrissent pas d’aliments, mais uniquement de cuisine. L’acte de vie n’est pas l’acte alimentaire mais l’acte culinaire. Les aliments cuisinés construisent l’homme au fil du temps, élaborent son identité dynamique au travers de ses mutations permanentes, des changements qui l’affectent, des séquelles de santé ou de maladie qui sont comme autant de point d’inflexion de sa vie.CuisinerL’humain est constitutif de son environnement et l’environnement est constitutif de l’humain. La liaison dynamique entre ces deux pôles de vie et leur mise en phase harmonieuse se réalise par la cuisine.Si l’environnement et l’humain sont structurellement liés dans la pensée chinoise, cette dernière ne pratique pas de « paradis perdu », de nostalgie d’un passé révolu bien meilleur que le présent ; elle ne pratique pas le rêve du back to tree, du retour à la terre. Autrement dit, l’homme n’est pas une permanence née dans la nature et déraciné en contexte urbain et/ou moderne, affaibli, voire rendu malade par la vie des villes et qu’un retour à la campagne, à une vie dite naturelle, à une « alimentation naturelle » proche des origines ancestrales sauveraient.La cuisine est certes la mise en phase de l’homme et de son environnement, de l’interne et de l’externe, assurant ainsi le passage harmonieux du même au même, mais l’homme des villes ne peut que manger une cuisine des villes, l’homme de la campagne une cuisine des campagnes ; l’homme du Nord se nourrit du Nord et celui du Sud se nourrit du Sud. Chaque environnement génère sa cuisine sans qu’il soit possible de les hiérarchiser.Le fait que chaque environnement génère sa cuisine n’est pas entendre sous la rubrique « cuisine du terroir », « cuisine traditionnelle », mais simplement comme la conséquence d’une harmonie alimentaire se construisant par les contraintes du milieu de vie et celles de l’adaptation permanente de l’homme à ces contraintes qui, du coup, sont autant de dynamismes. Bien sûr, chaque zone environnementale a ses propres produits, son offre alimentaire plus ou moins spécifique. Mais la cuisine chinoise n’est pas conçue comme une simple préparation d’aliments. L’aliment ou l’ingrédient est loin d’être premier dans la confection d’un plat.Un plat chinois est une combinaison, un assemblage de principes actifs visant à produire une sorte de précipité de saveurs/odeurs qui seul est apte à nourrir le corps. Un plat est une sorte d’éprouvette. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on ne trouve pas sur une table chinoise de quoi modifier un met : aucun assaisonnement à la disposition du mangeur. Tel le plat sort de la cuisine, tel il est mangé. Le cuisinier chinois est un pharmacien et son plat est une préparation magistrale qu’il faut respecter. D’ailleurs, le vocabulaire de la cuisine et celui de la pharmacie sont quasiment identiques et les modes de confection des plats et ceux des médicaments sont les mêmes. Si le cuisinier est le pharmacien du quotidien, c’est que la cuisine n’est qu’une mise en synergie de principes actifs. Rien d’autre. Ou presque.Le degré de sophistication d’un plat, la combinaison raffinée de ses saveurs, de ses odeurs, de ses couleurs, de son assemblage, de ses découpes, de ses tailles, de ses modes de cuisson ; tout ce qui fait la « gastronomie chinoise », la mise en place de la série de plats qui « font » le repas chinois où il n’y a, apparemment, pas d’ordre précis puisque tout est servi en même temps ou presque, sont fonction des mises en phase nécessaires à un moment donné entre l’externe et l’interne, entre les composants constitutifs du mangé et les composants constitutifs du mangeur.Si en Occident, la gastronomie est à l’origine « l’art de régler l’estomac »[10], en Chine, la gastronomie est l’art de régler sa vie, ce qui fait que l’on peut parler sans abuser de gastronomie au quotidien. Il n’est d’ailleurs pas neutre de constater que (烹饪 pengren) signifie à la fois cuisiner, faire la cuisine et gastronomie ((烹 peng) signifiant bouillir et cuire).Régler et entretenir sa vie se fondent dans la cuisine et la cuisine se fonde sur une réalité majeure, pour ne pas dire unique : (味 wei), la saveur/odeur.Saveurs(味 wei), la saveur/odeur, est la notion de base pour comprendre ce qu’est l’acte de manger du point de vue de la médecine chinoise. La traduction de (味 wei) par saveur est la plus proche possible de ce que recouvre la notion. En fait, elle n’en dévoile qu’une partie et il faut avouer qu’elle n’est très heureuse car elle peut entraîner chez le lecteur français, au mieux, une regrettable confusion et, au pire, une déformation/distorsion qui peut être définitive si l’on n’y prend pas garde.La saveur, en français, si l’on suit le Trésor de la langue française est la « qualité qui est perçue par l’organe du goût », « par le sens du goût » dit le Robert. En Chine, la notion de (味 wei) est bien plus complexe car le rôle des saveurs/odeur est fondamental dans le maintien du corps et l’entretien de la vie et en suit la complexité.Les (味 wei) sont en fait les éléments de base constitutifs des tissus organiques ; ce sont des micro-éléments « secs » qui construisent et structures les organes, génèrent et maintiennent leurs fonctions (secs, parce que les autres supports essentiels sont l’eau, bien sûr, et les liquides organiques). L’être humain est fait de saveurs (il ne s’agit pas ici d’une métaphore mais d’une donnée physiologique) ; plus exactement, l’être humain – en santé – est fait d’une combinaison harmonieuse de saveurs/odeurs (味 wei). Chaque tissu, chaque organe est constitué de (味 wei) et cette saveur/odeur est comme une clé de voûte qui commande toute son architecture et donc toutes ses fonctions. Comme les organes interagissent (le maintien de vie est la conséquence de ces interactions organiques perpétuelles), les saveurs (味 wei) interagissent en permanence, se combinent dans une dynamique constante qui est la vie même.Dans cette dynamique énergétique, les (味 wei) peuvent se compléter, se combattre, se détruire, se dominer, etc. Ainsi se nourrir, c’est fournir à chaque tissu les (味 wei) dont il a le juste besoin à un instant donné.Les aliments, quant à eux – selon le principe du même au même – sont eux aussi pétris de (味 wei), plus exactement d’un (味 wei) dominant (voire unique). C’est pour cette raison que l’on ne se nourrit pas d’aliments, mais de cuisine, car seule la cuisine peut combiner harmonieusement les (味 wei) nécessaires. Certes, notre notion de saveur / goût existe aussi en Chine, mais la sapidité n’y est conçue que comme la prise de conscience qualitative des (味 wei) qui, une fois ingérés, vont exprimer leur dynamisme vital et « cibler » les tissus qui leur sont identiques.De ce fait chaque organe a un « désir » de saveur en tant qu’elle porte un dynamisme énergétique qui lui est propre et dont il vit. Entre certaines saveurs et certains organes ou tissus, on dit qu’il y a affinité (缘分 yuanfen).En résumé, la saveur exprime le dynamisme énergétique qui la constitue, cible le tissu ou l’organe qui est définit par une saveur « jumelle » ; et, on l’aura compris, la prédilection pour un plat, pour une gamme de saveurs n’exprime qu’un vouloir corporel. Les cinq saveurs La médecine chinoise identifie sept saveurs : acide, amer, doux, piquant, salé, astringent, insipide/fade.La saveur acide (酸 suan) qui a une affinité avec le foie et la vésicule biliaire. (酸 suan) est astringent ; Il rassemble et retient ce qui pourrait s'échapper (sueur, urines, liquides, diarrhees, sperme,...)La saveur amère (苦 ku) qui a une affinité avec le cœur et l'intestin grêle. (苦 ku) est asséchant, durcissant, purgatif, drainant.La saveur douce (甘 gan) qui a une affinité avec la rate et l'estomac. (甘 gan) est tonifiant, relâchant, reconstituant, harmonisantLa saveur piquante (辛 xin) qui a une affinité avec le poumon et le gros intestin. (辛 xin) est dispersant, sudorifique, mobilisant du dynamisme vital et du sang.La saveur salée (咸 xian) qui a une affinité avec les reins et la vessie. Le (咸 xian) est ramollissant assouplissant, humidifiant. La satiétéEn médecine chinoise, la notion fondamentale de satiété résulte d’une combinatoire complexe entre une « juste satiété », différente pour chacun, garante de l’harmonie du corps par le biais de la juste quantité de saveurs/odeurs ingérée et une satiété sociale, la plus dangereuse pour l’harmonie corporelle, qui est la résultante de l’accumulation des « saveurs sociales » (les saveurs à la mode à un moment qui existent en Chine comme ailleurs et/ou les saveurs valorisant la « face »). Les troubles du comportement alimentaire et leurs conséquences qui sont en augmentation constante chez les Chinois « occidentalisés » résultent selon la médecine chinoise d’une « victoire » de la satiété sociale sur la « juste satiété » ou satiété organique ; victoire due à la perte du savoir de l’écoute permanente du corps, écoute essentielle pour que l’acte culinaire soit bénéfique.De ce fait, la juste satiété implique une mémoire corporelle de soi sans laquelle ce que j’appellerai plus loin la basse continue alimentaire. Sans cette mémoire du soi corporelle, on ne pourrait pas faire la distinction avec l’état corporel du moment.L’homme de saveursUn Occidental voyageant en Chine, est souvent surpris et même déstabilisé quand, lors d’un repas avec des Chinois, le voisin de table prélève avec ses baguettes un peu du contenu de son bol pour le lui proposer, soit en direct avec ses baguettes[11], soit en le déposant dans son bol. Souvent un peu dégoûté, l’Occidental verra dans ce geste une tentative pour faire goûter un plat, ou un geste de courtoisie amicale.  En fait, ce geste, courant entre Chinois, n’est qu’un moyen de faire connaître à l’autre l’état de ce qu’on est à ce moment. Et l’on attend que l’autre vous rende la pareille ; de cette manière, le dialogue entre les deux convives se fera à partir d’une connaissance profonde de l’autre.Un repas chinois est un ensemble de plats, c'est-à-dire une combinaison de saveurs/odeurs, préparée par le « cuisinier pharmacien » et présentée aux convives. Les plats sont souvent nombreux, parfois très nombreux, parfois même ils recouvrent toute la table et laissent peu de place pour les bols et les baguettes. L’erreur est de croire qu’il faut tout manger, goûter de chaque plat, finir son bol, etc. En réalité, la table chinoise est une offre parmi laquelle on choisit en fonction de ses besoins en saveurs du moment, besoins que l’on détecte sans y penser en écoutant les informations que le corps délivre.Dès l’enfance, les Chinois étaient éduqués à écouter les messages du corps, à faire une sorte de diagnostic des besoins en saveurs de tel ou tel organe, de tel ou tel tissus (j’écris « étaient » car la pratique de cette écoute de soi se perd de plus en plus : une des sources aussi de la montée en puissance des troubles du comportement alimentaire).Cette connaissance infuse de soi est parfois spectaculaire. Une de mes jeunes collègues ressentant un malaise digestif (nous dirions qu’elle se sentait « barbouillée ») y remédia en se rendant dans une échoppe où l’on vendait des brochettes de mouton très grasses et très pimentées qui avaient l’art de lui donner la diarrhee. Sentant justement qu’elle avait besoin de se « dégager », elle mangea trois brochettes et obtint le résultat espéré. Le lendemain, après la nuit de saine diarrhee désirée, elle nous revînt littéralement resplendissante. Elle ne s’était pas rendue malade par gourmandise, mais avait délibérément ingéré le plat qui lui donnerait une réaction corporelle appropriée à son autodiagnostic.Si manger c’est mettre en phase du même avec du même, encore faut-il apprendre à écouter son corps, à faire quasiment automatiquement un autodiagnostic des besoins en saveurs/odeurs[12] .Si chaque instant du corps est particulier, il n’en reste pas moins que, en fonction de son terrain et de son tempérament[13], il se dégage au fur et à mesure de la vie une sorte de basse continue alimentaire qui est justement ce que Wang Jin appelle l’alimentation de tout la vie, basse continue à laquelle vient s’ajouter en parallèle une partition au jour le jour en fonction des besoins de corps à un instant donné. L’humain baigne donc dans un océan de saveurs[14] qui le définit, une sorte de conscience alimentaire de soi. Cette conscience de soi corporelle qui conduit à la satiété détermine des prédilections culinaires, voire des « repas rituels » où se retrouvent au long de la vie les mêmes plats (ou, au moins, les mêmes plats, les plats différents étant un ajustement à l’état du mangeur au moment du repas).Cela n’a rien à voir avec une quelconque gourmandise un peu obsessionnelle, mais tout simplement avec des nécessités internes perçues, reconnues, pratiquées. En mangeant ce qu’il lui faut, quand il lui faut, le mangeur pratique la mise en phase du même au même et par là-même, il s’identifie et développe par l’acte culinaire une conscience de soi par le biais de la reconnaissance et de la mémoire des saveurs et des odeurs dans lesquelles il baigne (n’oublions pas que la juste satiété – comme nous l’avons vu plus haut – nécessite la mémoire de soi).Le repas du grand vieillard : l’ultime « c’est moi »Qu’est-ce qu’un vieux ? Du point de vue chinois, un humain qui tout au long de sa vie s’est construit une identité alimentaire harmonieuse en déclinant – par autodiagnostic – les mises en phases culinaires du passage du même au même[15]. Tout au long de sa vie, le vieux a baigné dans un océan de saveurs et d’odeurs qu’ils ne percevaient même pas la plupart du temps mais qui l’enveloppait d’une aura matérielle et concrète constituée par ces formes élémentaires qui entretiennent le corps et maintiennent la vie que sont les saveurs/odeurs. Ces saveurs/odeurs, tout au long de sa vie, le vieillard les a identifiées et elles ont constitué l’expérience intime de ce que son corps intègre et par là-même devient. A l’extrême soir de sa vie, le vieillard, quand il a perdu presque tous les mécanismes cognitifs qui lui permettent de dire « c’est moi », pourra, par la pratique de ses préférences culinaires de toute une vie et donc baigné dans l’océan des saveurs qui est le dernier recours dont il dispose pour se reconnaître dans le corps en son style propre (体 ti).Pour reprendre, en guise de conclusion, une phrase de Wang Jin, de retour d’Europe : « supprimer le quart de vin de toute une vie à un vieillard, c’est, à coup sûr, détruire ce qui lui reste de soi ». Et Wang Jin d’ajouter : « la seule diététique du vieillard est celle qu’il pratique ».Notes[1] Contacté avant la rédaction de cet article, le médecin chinois à l’origine de ce travail n’a pas souhaité apparaître sous son vrai nom. Wang Jin est donc le pseudonyme que je lui ai donné.[2] Shenyang est la capitale de la province du Liaoning dans le Nord-Est de la Chine.[3] Le système médical chinois comporte deux filières : une filière d’hôpitaux où l’on pratique la médecine occidentale (西医 xi yi) et une filière d’hôpitaux où l’on pratique la médecine chinoise (中医 zhongyi). Les deux filières correspondant à deux cursus universitaires différents mais d’égale durée et aboutissant à des diplômes équivalents.[4] (三 焦 sanjiao) que l’on traduit soit par « triple réchauffeur », soit « triple foyer », soit encore par « trois foyers » (traduction littérale) est une notion physio-fonctionnelle propre à la médecine chinoise. Il englobe le thorax (foyer supérieur), l’abdomen (foyer moyen) et le petit bassin (foyer inférieur). Le « trois foyers » met en synergie les organes qu’il englobe : il est une sorte de catalyseur et d’harmoniseur des fonctions. C’est par le « trois foyers » que les solides et les liquides ingérés réalisent harmonieusement leur soutien au dynamisme énergétique (氣/气 qi) et à ses déclinaisons dans le corps.[5] (身 shen) signifie soi-même, mais aussi corps ainsi que vie.[6] (体 ti) signifie à la fois le corps, la santé, le genre et le style.[7] Voir Patrick Lemoine et François Lupu, Quiproquos sur ordonnance, Paris, Armand Colin, 2006, pp. 101-102. [Se procurer cet ouvrage : emprunter - acheter][8] J’emploie configurationnel dans l’ancien sens de configuration : donner forme.[9] (吃饭 chifan) manger, prendre un repas, signifie aussi vivre.[10] Grec ancien (γαστρονομßα gastronomva) (gastro estomac, nomie la règle).[11] Rappelons que la bonne éducation chinoise veut que l’on n’introduise jamais ses baguettes dans la bouche : les baguettes doivent restées à l’orée des lèvres et seule la petite bouchee qu’elles portent entre dans la bouche.[12] Pour aider ceux qui n’arrivent pas à faire ce diagnostic, certains grands restaurants en Chine propose à l’entrée une consultation médicale rapide : un médecin se tient derrière le desk, fait une rapide anamnèse, une rapide auscultation des pouls et de la langue et analyse avec le client le menu du jour pour conseiller tels ou tels plats. Il ne dit jamais « ceci n’est pas bon pur vous », mais « aujourd’hui, ceci serait bon pour vous ».[13] Voir à ce sujet : François Lupu, Vieillissement et résilience, approche par la Chine, in Résilience, vieillissement et maladie d’Alzheimer (sous la direction d’Antoine Lejeune et Claire Maury-Rouan), Solal 2007, pp.194-195. [Se procurer cet ouvrage : emprunter - acheter][14] J’use ici du titre du beau livre Dans l'océan des saveurs, l'intention du corps de Jean-Marc Eyssalet et Meng Tian (La Maisnie-Tredanie, 2002). [Se procurer cet ouvrage : emprunter - acheter][15] Il s’agit bien sûr d’un sujet ne souffrant pas de troubles du comportement alimentaire.