{"word_count": 4772, "character_count": 28335}
Celle que tout le monde, dans le quartier, appelait Grand-Mère Li (李奶奶 Li Nainai) avait 96 ans quand elle m’a confié un peu de sa cuisine.Née à Pékin en 1906, Grand-Mère Li est arrivée, avec sa famille, en Mandchourie en 1912. Elle y a passé toute sa vie ; une vie lourde de vicissitudes, de bouleversements et de tragédies. Fille et épouse d’artisan, un mari qu’elle n’avait pas réellement choisi, mère de quatre enfants que la guerre avaient tué, elle me disait avoir traversé les années sans joie et sans peine : simplement en faisant ce qu’elle avait à faire comme il faut le faire.Quand elle faisait le bilan de sa vie (Grand-Mère Li faisait tout le temps toutes sortes de bilans), il y avait une chose qui la contentait particulièrement et la remplissait de fierté (自爱 ziai - amour-propre, respect de soi-même) : quelques soient les circonstances, elle avait toujours réussi à nourrir sa famille. Mais attention, pour elle, manger, ce n’était pas simplement se nourrir. « Avec rien, on peut faire une bonne cuisine et seule la bonne cuisine vous garde en santé. Tout ce qui n’est pas bon, détruit la santé » disait Grand-Mère Li.Grand-Mère Li accordait une importance capitale à la cuisine de convalescence. Selon elle, c’est avec cette cuisine que l’on pouvait se mettre en harmonie après une maladie, n’importe quelle maladie, même la plus petite, la plus bénigne (si bénigne que le « malade » ne s’apercevait parfois de rien et qu’il fallait l’œil acéré de Grand-Mère Li pour la repérer).A force de conseiller son entourage et de proposer ses recettes de convalescence, Grand-Mère Li était devenue, au fil des ans, une sorte de « cuisinière de santé » pour ses voisins et même son quartier, toujours prête à préparer une cuisine adaptée à la bonne convalescence d’untel ou d’untel. Elle aimait ce « métier ». Et cela lui rapportait quelques yuans qui arrondissaient une retraite si maigre qu’elle en était quasi inexistante.Quand j’ai proposé à Li Nainai de me confier quelques unes de ses recettes quotidiennes, elle s’est enthousiasmée pour ce travail et, ameutant quelques unes de ses bonnes amies de son âge pour l’assister, elle s’est mise à dérouler sa mémoire culinaire.Bien sûr, Grand-Mère Li ne pesait pas ses ingrédients et ne quantifiait pas ses temps de cuisson. Moi si ! Avec ma montre et une petite balance achetée pour l’occasion, je l’ai fait gentiment rire. Quand je me perdais dans mes calculs, je lui demandais de m’aider et elle me répondait toujours « vieux gamin, tu es trop précis, ça ne sert à rien. Ça empêche les sens, les sentiments, le plaisir et les sensations agréables. Et puis, quand on est trop précis, quand on veut toujours faire la même chose comme il faut, la maladie vient vite ».Vieux gamin (老蔫儿 laonianer). Li Nainai m’a toujours appelé ainsi. Je la faisais sourire avec ma curiosité ; elle trouvait que mon travail d’anthropologue n’était pas très sérieux pour un homme de mon âge.Grand-Mère Li est morte dans son sommeil au début de l’année 2007. Elle n’a jamais accepté que je la prenne en photo. Elle disait qu’à son âge une photographie était une insulte aux souvenirs. Il me reste d’elle, l’image d’une femme toute petite, toute menue, au visage parcheminé. Il me reste d’elle la mélodie d’une voix à l’accent légèrement traînant. Il me reste le souvenir d’une vivacité calme de tous les instants. Il y a aussi ces brefs instants où, en plein travail, son visage se tavelait de tristesse. Comme je fronçais les sourcils à ces moments-là, Grand-Mère Li, balayait devant son visage avec sa main gauche en marmonnant « saloperie de vie ».Grand-Mère Li tenait la convalescence en très haute estime. A vrai dire, si j’ai bien compris, elle n’était pas loin de penser que la vie n’était qu’une convalescence ou une suite de phases très rapprochées de convalescences. Cela tenait à sa conception de la maladie ; conception que j’ai retrouvée bien souvent auprès des Chinois âgés avec lesquels j’ai travaillé ; et avec nombre de médecins, âgés aussi, mais exprimée d’une autre manière.Grand-mère Li pensait que la maladie n’était rien d’autre qu’une forme normale de vie et elle disait à qui voulait l’entendre son désaccord avec les médecins qui voyaient dans la maladie, ce que je pourrais appeler un « événement ». Si j’essaie de traduire au mieux sa pensée, je dirais que pour elle, la vie était un fleuve qui n’était jamais majestueux, une petite rivière plutôt, jamais rectiligne, pleine de méandres, toujours oscillant naturellement entre des courants de maladies et des courants de santés. Une sorte de discret flux ondulatoire, elle disait aussi que cette oscillation permanente entre maladies et santés était l’harmonie même de la vie. « Vivre, c’est être porté par un petit fleuve avec des tas de courants. Alors on va ici et on va là. On y va sans le vouloir : là, c’est être malade, ici, c’est être en santé. Mais là, c’est être un peu malade et là, c’est être un peu en santé »Pour elle, n’importe quelle maladie est « définitive » et marque le temps de la vie de manière définitive. Même après une toute petite affection, on est « après ». Pour me parler du cours de la vie, Grand-Mère Li usait aussi souvent de l’image d’une voie de chemin de fer et de ses aiguillages. A chaque aiguillage, le train change de direction. Et bien pour elle, la vie était un train roulant sur une voie ferrée où il n’y aurait que des aiguillages. Une maladie est un aiguillage qui non seulement donne au cours de l’existence une nouvelle direction, mais modifie l’interne du corps en totalité. En d’autres termes, chaque maladie transforme à jamais le corps et chaque maladie construit la dernière des séquelles dont l’empilement fait la vie. La convalescence, si importante pour Grand-Mère Li, ce n’était rien d’autre que l’accoutumance à une nouvelle harmonie du corps. Comme si le train dans un nouveau paysage se transformait de l’intérieur. En fait, de son point de vue, la maladie n’est pas une entité bien définie, mais plutôt une manière de vivre que le corps adopte pour s’adapter. Cela n’a rien à voir avec une hypochondrie, mais plutôt avec l’idée bien ancrée en elle que les difficultés tissent la vie bien plus que les facilités.Devant la maladie, pas d’affolement et pas de fatalisme. Une bonne convalescence qui, sans remettre tout en place, gère les séquelles avant une nouvelle maladie-étape. Un soir Grand-Mère Li m’a dit que dès la naissance, le bébé entre en convalescence et, qu’en fait, toute la vie se déroule en convalescence (c'est-à-dire en adaptation douce prenant en compte les séquelles de maladie comme les séquelles de santé). La fin de la convalescence, c’est la fin de l’harmonie, c’est quand on est mort.康复 kangfu désigne le rétablissement après une maladie. Le caractère est composé de 康 kang la santé et de 复 fu qui signifie répondre, recommencer, renouveler, tourner de nouveau. En tant que verbe, 康复 kangfu signifie se rétablir, recouvrer la santé, se remettre, se reprendre, voire se remplumer. Grand-Mère Li, si elle emploie assez souvent le terme Kangfu ne lui donne pas exactement le même sens. Le côté « se remettre, se rétablir », semble la gêner car pour elle, on ne se rétablit jamais, on ne revient jamais à un état antérieur, la convalescence est une phase d’adaptation à un nouvel état du corps. (适应 shiying). En fait, je me suis progressivement rendu compte que pour Li Nainai, la convalescence était bien plus que cet état intermédiaire passager entre deux maladies, ou entre maladie et santé ; elle est la racine de la vie. La racine, pratiquement au sens strict du terme, le lieu d’élaboration et de synthèse de la vie qui monte de la terre et qui ne peut subsister qu’en s’adaptant.Quand on est convalescent, on est fluctuant, voire flou, tout en soi varie de jour en jour, d’heure en heure. On a souvent la nausée, une grande lassitude, on se sent fragile et surtout éphémère (短暂 duan zan). Alors, quand on fait la cuisine, il faut s’adapter à ce que l’on ressent. Avec les mêmes ingrédients, il faut se laisser aller. De même, il ne faut pas tailler les aliments de manière précise et normé, mais plutôt de manière grossière, comme inachevée. C’est dans le corps que doit se faire le calibrage. De manière grossière, c'est-à-dire inachevée, comme si on pensait à autre chose, comme si on n’avait pas le temps. En fait, en se laissant aller, en lâchant prise, le cuisinier se laisse diriger par son état physique.Comme je disais alors à Grand-Mère Li que, d’après ce qu’elle disait, il fallait que le cuisinier soit le convalescent et que je me demandais comment elle faisait pour faire la cuisine de convalescence pour les autres, Elle me répondit que le mieux serait que chacun se fasse sa cuisine dans ces moments là. Mais que le cuisinier pouvait aussi la faire en se mettant en phase avec son client exactement comme un médecin pouvait faire un diagnostic et prescrire des médicaments. Il fallait pour cela se mettre en position de guetter. Pour guetter, Grand-Mère Li utilisait quelque fois (窥视 kui shi), guetter, mais bien plus souvent 窥测 kui ce, qui signifie émettre des hypothèses d’après ce qu’on observe. Parfois, elle usait – avec un ton ironique – de 窥伺 kui si, guetter dans le sens d’espionner, guetter en regardant de manière furtive.Pour les convalescences, pour ces passages à une nouvelle harmonie du corps, éphémère comme toutes les autres, rien ne vaut le bouillon et la soupe.Bouillons et soupes : des préparations magistralesSi j’essaie de cerner au plus près les différentes définitions que Grand-Mère Li donnait des bouillons et des soupes, je dirai que pour elle, bouillons et soupes sont des préparations magistrales, c'est-à-dire des sortes de préparations médicamenteuses effectuées sur ordonnance par le pharmacien pour un patient précis souffrant d’une affection particulière. Ici, c’est le cuisinier qui est le pharmacien et qui, la plupart du temps, fixe la recette-ordonnance.Un exemple de bouillon de convalescenceDans un demi litre d’eau, faire cuire à petit feu pendant trente minutes (après les premiers frémissements de l’ébullition) cinq grammes de gingembre frais haché, une demie gousse d’ail, cent grammes de feuilles de chou chinois, cinquante grammes de champignons noirs, cinquante grammes de concombre, cinq grammes de piment rouge haché, cinquante grammes de coriandre fraîche, vingt grammes de sauce de soja, un demi citron, une pincée de poivre de Sichuan. Une fois la cuisson terminée, faire infuser une bonne heure. Filtrer pour ne garder que le bouillon, faire réchauffer lentement pour obtenir un bouillon plus tiède que chaud. Boire lentement en se concentrant sur les saveurs.Les commentaires de Grand-Mère Li« Cuisiner un bouillon (烹 peng bouillir, faire cuire ou 烹饪 peng ren cuisiner), c’est faire sortir la vitalité des aliments (Grand-Mère Li use du terme 精 jing, auquel elle donne le sens de vitalité, de vigueur et non pas le sens, classique, d’essence, de principe subtil, propre à la médecine chinoise), juste ce qui nourrit dans les aliments (熟菜 shu cai aliments cuits, préparation cuite). Une fois que la vitalité est sortie, elle est dans le bouillon ». « Avec ce que je mets dans ce bouillon, c’est un bouillon chaud et il faut le boire tiède car il ne faut pas qu’il y ait deux chaleurs qui s’ajoutent. Quand les aliments dans le bouillon sont chauds en eux-mêmes, alors il faut boire tiède ».« Je mets du gingembre contre le froid interne d’après fièvre, surtout la fièvre d’hiver. Le gingembre met une nouvelle harmonie dans l’estomac et chasse les poisons qui restent de tous les médicaments pris pendant la maladie (毒药 du yao, poison, toxine. 毒 du signifie poison, toxine, toxique et 药 yao désigne à la fois le médicament, la drogue-remède et l’acte d’empoisonner). Et puis, il réchauffe ».« Après une maladie, n’importe quelle maladie, on est fatigué du dedans et la digestion (消化 xiao hua) est difficile et douloureuse. Les aliments restent en boule dans l’estomac et dans l’intestin. Ça fait comme des nœuds (疙瘩 ge da, boule, nœud, amas, masse). Avec l’ail, je lutte contre les boules d’aliments non digérés qui viennent après la maladie, L’ail refait circuler la vie (返工 fan gong, refaire un travail, refaire un travail mal fait). Quand on a été malade, au début de la nouvelle vie, la graisse, c’est l’ennemi. Et l’ail dissipe la graisse que l’on mange (消除 xiao chu, dissiper, éliminer, chasser) ».« Le chou, c’est le chou. C’est le grand médicament pour l’estomac, l’estomac malade et l’estomac fatigué et l’estomac fragile et l’estomac nouveau d’après la maladie et l’estomac des vieux. Avec le chou, les gonflements, les ballonnements se dissipent. Quand on est gonflé, quand on est ballonné, alors on devient vite en colère comme une vague (波 bo), irritable, anxieux (怄气 ou qi, s'irriter, mais aussi bouder ; 苦恼 ku nao tourmenté, angoissé, anxieux). Avec le chou, tout ça est fini ».« Le champignon noir rafraîchit le sang, donne de la force à l’Estomac, et surtout reconstruit l’estomac toujours un peu détruit par la maladie. Il est bien aidé par le concombre qui rafraîchit et fait dégonfler les mains et les pieds en faisant circuler la vitalité et uriner. Le concombre lutte contre les organes qui travaillent trop sans raison et se mettent à brûler.« Deux aliments qui donnent du frais. Un aliment qui chauffe. Le piment, c’est une merveille : il ouvre l’estomac, redonne de l’appétit (胃口 wei kou, appétit, mais aussi goût) et améliore bien l’humeur partie avec la maladie et convalescence (情绪 qing xu, moral, humeur), il aide la digestion fatiguée, chasse le froid, réchauffe, fait transpirer, calme la douleur de l’estomac et des intestins. Il diminue le gonflement du ventre. Le piment est bien aidé par la coriandre qui fait circuler, transpirer, ce qui est bon pour la digestion, fait disparaître les ballonnements. Et puis la coriandre améliore la mémoire des vieux, aide quand ils n’ont plus de mémoire en accélérant la circulation du sang. »« La sauce de soja, mais pas trop, met de l’harmonie dans l’estomac et les reins et cela redonne de l’appétit ».« Le Citron, c’est excellent quand le « couple » (两口子 liang kou zi, les deux époux) estomac et foie ne s’entend plus ; le citron alors remet de l’harmonie et refait bien circuler la vitalité. Souvent, quand le foie et l’estomac ne s’entendent plus, c’est que la fatigue d’après la maladie, la fatigue rend triste, un peu anxieux. Pendant une convalescence, on est souvent un peu triste, pas trop, mais un peu, et du citron dans un bon bouillon enlève un peu la tristesse. Parce que ce n’est pas une vraie tristesse, mais l’envie de ne pas terminer la convalescence, l’envie de rester toujours convalescent. C’est normal : la convalescence, c’est comme être encore une fois un enfant »« Le poivre du Sichuan ouvre l’estomac, donne la force aux reins et réchauffe les pieds, aide dans le mal de dos. »Mon expérienceQuand j’ai goûté pour la première fois de ce bouillon de convalescence, Grand-Mère Li m’a bien recommandé de me concentrer sur les saveurs, seul moyen selon elle de « guider » les essences alimentaires vers les organes qui en avaient besoin. Au vu des ingrédients, je m’attendais à une saveur très forte, brutale. Mais, bien que le bouillon soit loin d’être fade, je n’ai pas ressenti la force à laquelle je m’attendais ; plutôt quelque chose de rugueux. J’ai essayé de me concentrer sur les saveurs, de décomposer la saveur générale en saveurs particulières. Je n’y suis pas arrivé ; je ne ressentais qu’un seul goût et je l’ai dit à Grand-Mère Li qui a été très contrariée. « En buvant comme çà, mon bouillon, on pouvait être sûr qu’il ne sert à rien ». Alors Grand-Mère Li a fait avec chaque ingrédient un bouillon très concentré. Je devais le mettre en bouche et le garder en me centrant sur le ressenti, puis le recracher. J’ai un souvenir bien présent du bouillon de piment ! Et du bouillon de poivre du Sichuan aussi ! Nous avons refait cet apprentissage, tous les jours pendant une semaine : dix bouillons de plus en plus concentrés ; bouillons de gingembre, d’ail, de chou, de champignons noirs, de concombre, de piment, de coriandre, de sauce de soja (cela s’approchait, en plus corsé, de la soupe Miso que je connaissais), de citron et de poivre du Sichuan. Et puis ; j’ai eu droit enfin à un bouillon complet, plutôt chaud sans être brûlant, d’une belle couleur ambrée. Dès la mise en bouche, j’ai été stupéfait : d’emblée, les différentes saveurs s’imposaient. Je ressentais nettement le goût de chaque ingrédient et plus je gardais la gorgée en bouche, plus les saveurs s’affirmaient avant de, littéralement, se fondre en une seule saveur, celle du bouillon. Dans ma bouche, c’était comme de la musique : d’abord l’exposé du thème, puis la reprise du thème selon chaque instrument et un final avec reprise du thème. C’est vraiment comme çà que je le vivais : le goût se décomposait en plusieurs goûts simultanés et bien identifiés qui ne tardaient pas à se recomposer en une saveur unitaire. Ce qui m’étonnait et qui m’étonne toujours, c’est de pouvoir ressentir si clairement plusieurs saveurs de manière simultanéeGrand-Mère Li me répétait sans cesse que cette expérience sensitive si particulière que j’avais réussi à obtenir était la clé de l’efficacité « thérapeutique » du bouillon, de tous les bouillons et de toutes les soupes. Mais aussi de tous les plats cuisinés. Que c’était par cet isolement et recomposition des saveurs cuisinées que manger nourrissait la vie.Manger pour nourrir la vie : une transformation de l’acte alimentaire en un art de vivre qui fait que manger au quotidien cesse d’être banal ou, pire, automatique, et ouvre un champ sensitif qui, aussi simple mange-t-on, s’enrichit continuellement grâce à ce savoir faire que j’ai appris un jour auprès d’une très vieille dame.La marmite : l’autre estomacGrand-Mère Li cuisinait ses bouillons, ses soupes et tous ces autres plats en les faisant cuire très longtemps à feu très doux dans une marmite. Elle était une adepte quasi exclusive du mijotage (炖 dun), de la cuisson à l’étouffée, de la marmite en fonte ou en terre. Pour Grand-Mère Li la marmite est le premier estomac de l’être humain. Elle agit exactement de la même manière que l’estomac : le feu est le feu digestif, le mélange intime qui se fait des vitalités des aliments et de l’eau du bouillon est analogue à la digestion qui fait que la soupe est un concentré de vitalités (plus ou moins proches de ce que les Occidentaux appellent des nutriments ou éléments nutritifs) ce qui repose l’estomac convalescent. C’est d’ailleurs pour cela qu’il ne faut pas faire de soupe ou de bouillon à grand feu, car cela « brûle » les vitalités alimentaires » qui remontent sous forme de reflux gastrique et provoque des brûlures d’estomac. Alors, il faut faire cuire à feu doux (en démarrant le feu doux juste avant l’ébullition). Faire cuire longtemps : en fait le temps d’une digestion.Une panacée : la soupe de nouilles en lanières (面片汤, mian pian tang)La soupe de lanières de pâte est la soupe de convalescence qu’il convient de prendre après un accès fiévreux, une affection pulmonaire, une grippe, une asthénie ou, plus simplement un petit coup de faiblesse... C’est aussi, selon Grand-Mère Li « la » soupe de tous les débuts de convalescence, celle qui permet d’amorcer l’adaptation à la nouvelle harmonie, au nouveau corps issu de la maladie. « C’est comme ce qui nourrit le fœtus dans le ventre de sa maman »Quel que soit le genre de convalescence, il faut alterner la soupe de nouilles en lanières avec la soupe de riz à raison de deux soupes de riz (稀饭 xifan), pour une soupe de nouilles. Pour obtenir une efficacité maximale, selon Grand-Mère Li, il vaut mieux consommer la soupe de nouilles en lanière au repas du midi et réserver la soupe de riz pour le matin et le soir.Grand-mère Li disait aussi que pour faire une bonne soupe de convalescence, il ne fallait pas avoir une préparation calibrée dans la tête, il fallait s’adapter à son inspiration/intention. Elle parlait d’une combinaison entre inspiration (灵感 ling gan inspiration) et intention en tant que désir (意 yi intention, sens, désir). Une fois même, elle est allée jusqu’à comparer l’inspiration issue de la perception de état du corps à 文思 wen si, le souffle inspiré d’un écrivain. Mais la soupe de nouilles en lanières fait exception et ne connaît que deux versions qui reposent sur des bouillons différents.Pour une soupe à haute efficacité des débuts de la convalescence, le bouillon est celui décrit plus haut qu’il faut concentrer au maximum.Pour une soupe accompagnant la convalescence une fois qu’elle est bien installée et bien supportée par la patient, le bouillon est plus simple à confectionner : quelques feuilles de chou chinois (大白菜叶da bai cai ye) taillées en filaments (丝状, si zhuang), quelques feuilles d’épinard, de très fines tranches de concombre, quelques verts de poireau taillés en très fines lanières. Dans la phase finale de la convalescence, il est nécessaire d’ajouter quelques tranches de tomates pour donner de l’aigrelet digestif.Comme toujours, Grand-Mère Li ne choisissait pas ses ingrédients au hasard ou pour des raisons gustatives, mais pour leurs qualités à la fois convergentes et complémentaires. Le chou chinois (大白菜 da bai cai), Grand-Mère Li le répétait toujours, est un « empereur ». Il facilite la transpiration et la diurèse, deux phénomènes qu’il faut surveiller et aider pendant la convalescence ; il « tapisse », lubrifie, « reconstruit » la muqueuse digestive toujours endommagée par la maladie (c’est même une des principales séquelles) et qu’il refaire pour l’adapter à la nouvelle vie d’après la convalescence. Le chou chinois est aussi, toujours selon Li Nainai,  un excellent calmant de l’angoisse et de l’irritabilité propres aux fins de maladies. Enfin c’est un destructeur des « poisons » laissés dans le corps par les médicaments. Les feuilles d’épinard sont une aide puissante à la motricité de l’intestin grêle et à la motricité colique tout en nourrissant le sang ; l’épinard apaise aussi le foie souvent gorgé et en hyperactivité après maladie et médicaments et, surtout, il nourrit la substance de tous les organes ce qui combat fatigue et anémie. Le concombre, c’est à la fois doux et amer donc détoxiquant et rafraîchissant ; l’amertume calme celui qui est inquiet et dissipe les oedèmes d’inquiétude (Grand-Mère Li pensait que l’inquiétude, le pessimisme de certains vieux, la tristesse des toutes jeunes mamans provoquent des oedèmes, notamment des jambes). En cas de reste de fièvre, le concombre aide à la diurèse. Les poireaux donnent de la force les reins, renforcent les fonctions, font circuler la vitalité, élimine les toxines des intestins et provoque la transpiration. Quant aux tomates, fraîches, douce, aigre, acide elle donne du tonus à l’estomac, facilite la digestion, combattent les maux de tête dus au passage de la maladie à la nouvelle santé (Pour Li Nainai, les maux de tête sont presque toujours provoqués par « passages » difficile à faire ou des adaptations imprévues ou refusée). Les tomates permettent aussi de retrouver l’appétit.Les nouilles, quant à elles renforcent la vitalité du cœur, apaisent la nervosité, calment, voire suppriment la douleur lancinante si elle n’est pas trop importante et améliore la circulation sanguine. Les nouilles de la soupe de Grand-Mère Li sont à base d’une pâte à馄饨 huntun (raviolis préparés pour être cuits dans un bouillon) que l’on roule comme pour faire une galette de printemps (春饼chun bing) et que l’on aplatit une fois. Puis, il faut découper la pâte en fines bandes que l’on découpe en petits rectangles. Quand le bouillon est prêt, on plonge les pâtes dans le bouillon et on les laisse frissonner quelques minutes en surveillant. Si l’on donne cette soupe à une femme qui vient d’accoucher, il faut ajouter un œuf battu dans la soupe.Grand-Mère Li au restaurantUn jour, j’ai demandé à Grand-Mère Li si cela lui ferait plaisir que nous allions au restaurant. Elle m’a regardé comme si elle ne comprenait pas :« Tous les deux ?- tous les deux- comme un fils qui va au restaurant avec sa vieille mère ?- oui- quand ?- quand vous voulez, peut-être demain- (après un long silence) d’accordJ’ai retenu un petit salon dans un restaurant du quartier, pas trop loin de chez Grand-Mère Li. Je n’avais jamais expérimenté ce restaurant, mais je savais qu’il avait grande réputation.Le lendemain matin, vers 10h, je suis venu chercher Grand-Mère Li. Elle m’attendait. En la voyant, je suis resté coi. Grand-Mère Li, les cheveux tirés en chignon portait un ancien 旗袍, qipao de soie noire, orné d’une discrète broderie argentée et un petit mantelet lui aussi noir brodé d’argent. Elle avait aussi des chaussures en soie noire brodée. Heureusement j’ai pu me contrôler, garder le silence et jouer celui qui n’était pas surpris, qui trouvait cela normal, banal. Et puis nous sommes sortis de l’appartement. Tous les voisins étaient dans le couloir, tous sur le trente et un, et nous sommes partis en cortège. Il y avait bien une trentaine de personnes, des femmes, des hommes, tous des anciennes et des anciens. Des gens se penchaient aux fenêtres pour nous regarder. Le cortège s’est arrêté à quelques dizaines de mètres de l’entrée du restaurant. Pendant ces vingt minutes de marche à petits pas, j’avais l’impression d’être dans un roman de Lin Yutang, dans une Chine de mémoire. Nous sommes entrés dans le restaurant qui, bien sûr, était bondé. Le maître d’hôtel est venu nous accueillir pour nous conduire au petit salon. A notre passage, les gens attablés se sont levés pour applaudir. Grand-Mère Li les saluait à l’ancienne, avec modestie. Une fois dans le petit salon, j’ai installé Madame Li à la place d’honneur de la petite table ronde. Le chef-cuisinier est venu s’incliner devant mon invitée. Le maître d’hôtel ne nous a pas présenté de menu. Très vite la table s’est couverte d’une multitude de petits plats chargés de très peu de nourriture. Comme une dînette. Il y avait vraiment de tout ; une vraie dégustation des spécialités de la maison. Grand-Mère Li picorait avec un plaisir aussi évident que discret. Pendant les deux premiers services, ce fut le silence. Et puis, au troisième service, Grand-Mère Li s’est mise à parler. Un peu. Par bribes. Par bulles. Entre deux coups de baguettes.Le père de Grand-Mère Li fabriquait des meubles. A la fin de la dynastie Qing, il est venu s’installer à Harbin alors en pleine expansion. Le mari de Grand-Mère Li fabriquait lui aussi des meubles, mais aussi des articles de cuir. Il finit d’ailleurs par abandonner les meubles pour se consacrer uniquement au travail du cuir. De sa vie de famille, Li Nainai disait qu’il n’y avait rien à dire, que çà s’était passé comme çà au jour le jour. Elle avait eu quatre enfants, quatre garçons. La guerre les avait tué l’un après l’autre. Et son mari aussi. Après la libération d’Harbin par l’armée de libération, au printemps 1946 ; Li Nainai était devenue ouvrière dans l’industrie textile. La révolution culturelle l’avait malmenée parce que qu’elle était fille et femme de « capitaliste », mais elle ne voulait pas en parler. Aujourd’hui, elle ne comprenait pas bien l’évolution de la Chine et surtout le fait que, l’ancienne société revenait au grand galop, l’ancienne société, pour elle, basée sur l’injustice et la misère. Comme elle disait « tout cette misère, tous ces malheurs, toute cette violence pour revenir à des grands riches et à des grands pauvres, aux petites concubines, aux petits empereurs bien gras », cela la laissait songeuse.Le repas a duré longtemps. A la fin, nous étions, elle et moi, dans une douce torpeur. Le chef cuisinier est revenu nous voir pour demander à Grand-Mère Li de lui faire l’immense honneur d’écrire une phrase sur le menu et de signer. Grand-Mère Li s’est troublée quelques secondes et m’a dit, d’une voix très douce, qu’elle n’avait pas pris ses lunettes et si je pouvais écrire à sa place. Elle m’a dicté une phrase honorant le cuisinier et la qualité du repas que nous venions de faire. Elle m’a aussi demandé de signer à sa place.Grand-Mère Li ne portait pas de lunettes et j’ai compris à cet instant qu’elle ne savait ni lire ni écrire.Nous sommes rentrés à petits pas chez Grand-Mère Li où je l’ai laissée s’endormir, veillée par une voisine, car « elle avait quand même beaucoup mangé ».