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Cela aurait du être une conférence comme les autres. Ce soir-là, le thème était « la nutrition selon la médecine chinoise ». A peine avais-je commencé qu’elle est entrée, presqu’en catimini, pour s’asseoir au dernier rang, tout près de la porte. Quelques minutes plus tard, elle s’avançait, trotte-menu mais décidée, au premier rang juste en face de moi. Au fur et à mesure de mon discours, elle me regardait de plus en plus fixement, les yeux tantôt grand ouverts, tantôt froncés d’un air sévère ; elle hochait la tête, plissait le front comme sous le coup de la colère ; je la sentais sur le point d’exploser, faisant manifestement des efforts pour ne pas intervenir. A d’autres moments, le visage se détendait, devenait rose et lisse ; elle fermait les yeux me donnant l’impression de savourer un bonbon. Je n’avais jamais eu quelqu’un, disons d’aussi expressif à une conférence, à un cours ou à une communication. J’étais fasciné. En terminant, je pris conscience que je n’avais parlé que pour elle, que je ne m’étais adressé qu’à elle, les autres auditeurs s’estompant progressivement en une masse indifférenciée. La soirée était bien organisée : après la conférence, un buffet assis attendait ceux qui le désiraient, suivi d’un retour en salle pour le débat. La vieille dame m’emboîta le pas, pris exactement les mêmes plats que moi, s’assit à mes côtés. Pendant que je mangeais, elle me regardait fixement en silence, piquant de temps à autre dans son assiette. Je commençais à être sérieusement gêné. Quand la farandole de desserts arriva, comme je ne me levais pas, elle me demanda si j’allai prendre des desserts et comme je lui dis que non, elle dit « ah bon ». Elle avait une voix comme celle qu’on imagine à une grand-mère quand on en n’a pas eu. Je ne voulais pas qu’elle se priva de dessert et comme elle ne se levait pas, je la priais d’aller se servir et que je piquerai quelques morceaux de gâteaux dans son assiette. Sans un sourire, très sérieusement, elle se leva et revint avec une assiette monstrueusement garnie en disant « pour deux ». Je fus bien obligé de m’exécuter et de participer à ces agapes sucrées. Et elle se mit à parler. Elle me dit qu’elle avait soixante dix huit ans et qu’elle avait été vendeuse dans un magasin de gants. Elle me dit qu’elle y était entrée à quatorze ans et qu’elle y était restée jusqu’à sa retraite. Elle me dit que ses patrons lui avaient loué un petit deux pièces au-dessus du magasin, appartement qu’elle occupe toujours. Elle me dit que, tous les matins à sept heures, elle descendait au magasin, qu’elle remontait à son appartement à treize heures et qu’elle redescendait à quatorze heures pour clore sa journée à dix neuf heures. Et cela pendant presque cinquante ans. Elle me dit qu’elle n’était pas très intelligente et qu’elle ne s’était pas mariée. Elle me dit que sa seule distraction était la télévision, mais que son appareil étant en panne, elle était venu m’écouter parce que ce n’était pas loin de chez elle. Elle me répéta qu’elle n’était pas très intelligente et que, d’ailleurs, elle n’avait rien compris à ce que j’avais dit. A la fin du dîner, hélas sans café ou thé, nous nous levâmes pour retourner dans la salle pour le débat. Je résumais en quelques mots ce que j’avais dit car je sentais que le public entrait dans une douce somnolence postprandiale, puis je demandais s’il y avait des questions et qui voulait lancer le débat. Je m’attendais à l’habituel silence avant que quelqu’un ose se lancer. Mais la vieille dame s’est mise à parler : « Monsieur, vous avez dit que les Chinois mangeaient des choses différentes de nous, de manière différente de nous avec des idées différentes de nous- oui Madame- mais ils vivent- oui Madame- alors ce que nous mangeons, c’est juste parce que nous en avons l’habitude, et aussi la manière dont nous mangeons- oui Madame- et ils ne sont pas malades- ils sont comme nous, malades et pas malades, ça va, ça vient- oui mais ils vivent- oui Madame- et ils trouvent ça bon- oui Madame, comme nous trouvons généralement bon ce que nous mangeons. Les Chinois sont comme nous, il y a des choses qu’ils apprécient et des choses qu’ils n’aiment pas. Comme nous. Simplement, comme nous l’avons vu, comme ils ont eu une éducation alimentaire différente de la nôtre quand ils étaient enfants, ils ne mangent pas ce qu’ils n’aiment pas, même si on leur sert. - vous avez dit qu’ils n’aiment pas beaucoup le fromage- oui Madame, on peut dire ça comme ça- mais c’est bon le fromage !- oui Madame, c’est bon pour nous, pour la plupart d’entre nous, mais pas pour eux.- alors ce que nous aimons, ils n’aiment pas et ce qu’ils aiment peut-être que nous n’aimons pas- oui- dans XXX (un journal de programmes télévisés), ils disent que si on mange comme les Japonais, on n’est pas malade et on vit très vieux. Vous y croyez ?- non Madame- et si on mange comme les Chinois, vous y croyez ?-  non Madame  - monsieur, moi je suis malade, j’ai un N et je vais mourir. Vous croyez que si je mange comme les Chinois, j’ai une chance de guérir ?- non Madame- remarquez, ça ne me gène pas d’être malade, ça m’occupe, ça met du sel dans ma vie. Vous comprenez ?- oui Madame- le médecin m’a dit que mon N avançait lentement que j’avais un peu de temps devant moi. J’ai soixante dix huit ans et si je meurs dans un ou deux ans, j’aurai soixante dix neuf ou quatre vingt ans. Un bon âge pour partir. Après ça devient trop long pour moi. C’est déjà trop long. Alors, est-ce que je suis malade ou seulement vieille ? Moi, je dis que la maladie, la vraie maladie, c’est pour les jeunes, nous, on est seulement vieux. Moi, je crois que mon N n’est pas une vraie maladie, même si pour les autres plus jeunes c’est une vraie maladie, une saloperie de maladie, mais que ça se déglingue parce que je suis vieille. Vous comprenez ? Vous êtes d’accord ?- oui Madame, je vous comprends et je suis profondément d’accord.- monsieur, vous avez dit que les Chinois mangeaient beaucoup de riz- les Chinois du Sud, mais les Chinois du Nord mangent surtout du blé et quand même du riz- oui c’est ça, les Chinois du Sud mangent beaucoup de riz, du riz tous les jours. Alors, ils sont constipés ?- … heu, je ne sais pas, je ne crois pas, je ne crois pas qu’ils soient particulièrement constipés, enfin ils ne m’ont rien dit à ce sujet.- mais vous avez examiné leur caca- … non Madame, je n’ai pas examiné- moi je crois qu’ils sont constipés, mais comme ils mangent tous du riz alors ils sont tous constipés et ils ne le savent pas. Constipés pour eux c’est comme ne pas être constipés pour nous.- sincèrement Madame, je ne sais pas. - si ! Ça doit être ça. Si tout le monde et constipé alors personne n’est constipé puisque tous le sont. - ….- vous avez dit dans votre conférence que vous ne donniez aucun conseil, aucun régime, que vous ne pensez pas que la nourriture chinoise soit une solution pour nous pour être en bonne santé. - oui, c’est ce que je pense- alors pourquoi cette conférence, pourquoi nous dire tout ça, si ça ne sert à rien. Pourquoi vous êtes venus nous parler ?- parce que je pense que comprendre que si manger est universel mais que chaque culture mange à sa façon peut être bénéfique. Je crois que les êtres humains ne mangent pas des aliments ou des nutriments, mais de la cuisine. Je crois que la cuisine, la marmite ou la casserole si l’on veut, est comme une éprouvette avec un précipité issu du mélange de plusieurs éléments et que c’est ce précipité que nous mangeons. Et je crois que savoir un peu mieux ce que les autres mangent, peut nous rendre service, c’est-à-dire nous permettre de réfléchir. Vous savez, un sinologue, François Jullien a écrit que la Chine permettait de désenfouir les possibles. Autrement dit, en connaissant un peu mieux ce que peuvent manger les Chinois et ce qu’ils pensent de la nourriture, de la cuisine, mais aussi du corps, de la santé et de la maladie permet de « nous voir manger » en quelque sorte, de prendre un peu de distance, et surtout de comprendre que ce que nous pratiquons comme une évidence n’est qu’un choix parmi de très nombreux possibles. - C’est vrai que c’est quand même intéressant de savoir que des milliards de gens ne mangent pas comme nous, mais qu’ils mangent quand même et que pour eux c’est bon- Oui, j’ai toujours été fasciné par ce que l’on pouvait préparer de différent avec des produits somme toute assez semblables. Tout art culinaire culturel consiste à aménager l’offre alimentaire et à la transformer en une évidence. Il est difficile de se rendre compte que ce que nous mangeons d’évidence est en fait un choix construit au fil du temps. Les évidences naturelles ne sont que des évidences construites et partagées. Je crois que percevoir que nous sommes dans l’axe du choix, et pas de l’obligation est bénéfique. Et entrer en contact avec d’autres cultures, permet de comprendre cet axe du choix. Un grand anthropologue, Claude Lévi-Strauss, a écrit que la nourriture était bonne à manger mais aussi bonne à penser et je me permettrai d’ajouter bonne à parler. La nourriture, c’est aussi de l’imaginaire, de la parole. Bien souvent ce qu’on appelle la convivialité du repas est plus un partage de paroles qu’un partage de nourritures. Je parle de la nourriture la plus banale, la plus quotidienne. Un de mes amis chinois, un grand vieillard maintenant, m’a dit un jour que lorsqu’il était en camp de rééducation par le travail et que la nourriture se réduisait à moins que le strict minimum, il avait pris l’habitude avec ses compagnons d’évoquer en mangeant leur maigre et infecte pitance les plats qu’ils avaient mangés avant d’être en camp. Ils avaient adopté la technique suivante : quand ils mangeaient, l’un d’entre eux, à tour de rôle, parlait tout en mangeant alors que les autres mangeaient en silence et écoutaient. Un peu comme dans ces monastères où un moine lit un texte sacré pendant que les autres moines mangent. Il parlait de qu’il mangeait avant avec force détails sur l’élaboration du plat, ses composants, ses modes de cuisson, son odeur, sa chaleur. Bref, il faisait un descriptif minutieux d’un repas normal depuis sa confection jusqu’à la meilleure manière de le déguster. Ce vieil homme me disait que l’infecte nourriture du camp prenait un goût différent au fur et à mesure des paroles du conteur. Elle gagnait en saveurs et ils se sentaient un peu plus rassasiés, juste un peu plus. Monsieur Li (il s’appelait Li) disait aussi qu’il y avait de meilleurs conteurs que d’autres, des camarades qui « cuisinaient mieux les paroles ». Avec ceux-là, ils goûtaient mieux ce repas de paroles et se sentaient encore un peu plus rassasiés. Parfois, un des conteurs ajoutait un peu d’alcool à sa description, du bon maotai, un alcool chinois, et les convives ressentaient la bonne brûlure de l’alcool dans leur gorge, ils devenaient un peu plus gais. Voilà, c’est pourquoi, à mon sens, confronter sa cuisine à celle des autres, se confronter à l’imaginaire culinaire des autres, ne pas être dupe des évidences, de ce que nous pensons être évident, me semble bénéfique. - vous avez dit qu’il y a plus manières de ne plus avoir faim à un moment du repas, vous avez dit satiété, je crois, et vous avez dit aussi que nos problèmes de prise de poids viennent en partie de cela. Je ne comprends pas bien.- Oui, ce n’est juste qu’une hypothèse, un de mes délires personnels. Il me semble qu’il y a deux sortes de satiétés : une satiété que j’appelle organique : à un moment du repas, le corps dit stop. Cela vient d’ailleurs assez vite comme si le corps avait une autre mémoire que celle de l’abondance actuelle. Et puis, il y a ce que j’appelle, faute de mieux pour l’instant, la satiété sociale, culturelle, la satiété de mode. Et celle-là est plus vaste que la satiété organique, du moins dans nos sociétés et pour ceux qui y mangent à leur faim sans problèmes. Normalement, c’est la satiété organique qu’il faudrait écouter. Quand le corps dit stop, alors il faut arrêter de manger. Mais ce n’est pas ce que nous faisons en ligne générale. Nous avons les yeux plus grands que le ventre, mais le malheur, c’est que nous contraignons notre ventre à obéir à nos yeux. Ce qui nous coule et nous fait grossir, c’est de ne pas écouter le corps ; de ne plus entendre le message du corps. D’ailleurs, ce ne serait pas simple à réaliser car nous ne savons plus écouter les messages du corps. Nous savons juste que nous sommes un peu barbouillés. Mais c’est … après ! Il faudrait réapprendre à écouter le corps. Il est très bavard le corps. Mais nous sommes devenus sourds. - mais quand c’est la fête et qu’on mange trop … On pourrait faire la fête sans trop manger, mais on mange toujours beaucoup et trop n’est-ce pas ? Même en Chine, ils mangent beaucoup quand ils font la fête. Vous l’avez dit. Alors le corps, il dit quoi. C’est bien ce que vous appelez la satiété sociale. - oh oui ! Et c’est partout comme ça. La fête, c’est manger beaucoup. Mais il ne faut pas oublier que pendant des millénaires et des millénaires, c’est parce qu’on avait beaucoup à manger que l’on faisait la fête. Et pas le contraire. Pendant les neuf dixièmes et plus de l’histoire de l’homme, l’abondance de nourriture était exceptionnelle : une bonne chasse, une bonne pêche, quelques jours propices dans une saison où les végétaux étaient abondants et succulents. Alors oui, c’était jour de fête et l’on se remplissait à ras bord. Mais c’était rare, très rare. L’homme a toujours eu faim. Je me demande même s’il n’est pas fait pour avoir faim la plupart du temps. Alors peut-être qu’il nous en reste quelque chose. Et ce serait la liaison entre abondance alimentaire et fête, sauf que maintenant, du moins chez nous et pas pour tous, nous avons inversé et que c’est la fête qui génère le grand repas et pas le grand repas qui génère la fête. Regardez, tout ce qui passe par cette liaison entre alimentation et fête ; alimentation et sacré. Toutes les offrandes aux dieux de l’Antiquité furent alimentaires pour leur plus grande majorité. Quand on ne vit pas dans l’abondance, il est bon d’honorer la divinité avec de grasses nourritures … que l’on mange rarement. Aux dieux, les prémices des récoltes, les libations jetées au sol. Tout ce gâchis sacré est probablement apotropaïque, c'est-à-dire fait pour conjurer le mauvais sort, conjurer le manque de nourriture. On peut se demander si les fêtes de fin d’année, les fêtes où l’hiver est en plénitude et la nourriture rare (enfin plus maintenant et plus pour nous), certes ce que mangeaient nos ancêtres peut nous sembler frugal : un bol bien chaud de notre futur boudin blanc était rare et permettait de faire un peu bombance. Oui, c’est ça, la suprême liberté, c’est le gâchis sacré et nous, nous sommes passés du gâchis sacré au gâchis profane. Fut une époque logée au fin fond de notre mémoire, où le gâchis était quelque part sacré et apotropaïque.- L’ancêtre du boudin blanc ?- Oui, il semble que, depuis le Moyen-Age, les paysans de certaines provinces mangeaient, en guise de réveillon, de retour de la messe de minuit, une bouillie épaissie de lait, très épicée, dans laquelle, quand on en avait les moyens, on intégrait un peu de hachis de blanc de poulet. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’on a pris l’habitude de glisser cette bouillie dans un boyau.- Ah bon, je comprends. Vous avez dit que les Chinois font un grand repas avec des plats traditionnels pour leur Nouvel An. Vous pouvez dire ce qu’ils mangent. - heu oui. Le repas du réveillon du Nouvel An qu’on appelle Chun Jie (春节) réunit exclusivement la famille. Il commence tard dans la soirée et se termine à l’aube du premier jour de l’année. Le menu traditionnel se compose de plats chargés de symboles : des viandes séchées et salées, car au temps jadis les viandes séchées étaient un mode de paiement ; des plats frits à huile, symbole de chance et de prospérité ; des aliments de forme ronde, symboles d’union familiale, de réunion ; des vermicelles translucides, symboles de fortune et des nouilles, symboles de longévité Si la composition du menu est au gré des familles, trois plats sont obligatoirement présents : les jiaozi (饺子), un poisson, et les niangao (年糕). Les jiaozi sont des sortes de ravioli, en forme de demi-lune. Légèrement bombé, le jiaozi évoque l’antique yuanbao (元宝), un lingot d’argent de cinquante onces. Manger des jiaozi juste au  moment où l’on quitte l’année offre une chance d’entrer dans la richesse et dans la fortune. Particulièrement ceux qu’on mange après minuit, zisui (子岁) qui s’appellent sui jiaozi (岁饺子), le jiaozi qui a un an de plus. Outre les jiaozi traditionnels, farcis à la viande, il existe plusieurs autres sortes de jiaozi qui portent des présages différents en fonction de leur composition : les jiaozi sucrés promettent année douce, les jiaozi farcis d’arachides appellent la bonne santé et une longue vie. Enfin, on glisse dans certains jiaozi une pièce de monnaie. Celui qui tombe sur ce jiaozi aura une année pleine de chance. Le poisson quant à lui, est symbole de richesse, d’abondance : poisson se dit en chinois yu (鱼) et l’abondance, la richesse se dit aussi yu mais écrit avec un autre caractère (裕). Par homophonie, le poisson est devenu promesse de richesse. Le niangao (年糕) est une sucrerie cuite à la vapeur, originaire du sud de la Chine, mais maintenant pratiquée dans toute la Chine. C’est un mélange de riz glutineux, de sucre, de saindoux et d’eau, souvent farci d’une pâte de haricot rouge, qui est censé porter bonheur. Après le réveillon, il y a le premier jour de la nouvelle année. Ce premier jour de l’année est traditionnellement un jour exclusivement végétarien, car il marque un nouveau départ et le corps doit être purifié. On sert, par exemple, des champignons, des pousses de bambou, des grains de lotus...Maintenant, les choses changent, en Chine comme chez nous, et la tradition culinaire de Nouvel an évolue…On me fait signe qu’il faut maintenant conclure. S’il n’y a pas d’autres questions, nous allons terminer ce débat. Je vous remercie de votre présence ce soir. En fait de débat et de questions, seule la vieille dame a parlé. Les autres auditeurs sont restés muets, comme fascinés. Alors que j’étais en train de ranger mes papiers, le vieille dame s’est approchée et m’a demandé très sérieusement si je ne pouvais pas lui écrire un livre rien que pour elle, en un seul exemplaire, un petit livre où j’expliquerai tout ça de manière simple et où je mettrai quelques recettes. Il faudrait qu’il soit « tapé gros » car elle voit moins bien qu’avant. Je suis resté sans voix. Et puis je lui ai dit que je ne suis pas sûr d’avoir le temps… Elle a dit « tant pis » et elle est partie. Je ne connais toujours pas son nom. Je l’ai demandé à l’association qui m’a invité et comme elle semble très célèbre, on me l’a donné avec son adresse. Je regrette ma réponse trop rapide et je me dis qu’un jour je lui écrirai « son livre ».