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Ce document est une note de synthèse présentée à l’issu de l’année universitaire 2011-2012 par Dominique Bonnel, sous la direction de Guillaume Bailly à l’Université de Toulouse- Le Mirail – Institut Supérieur du Tourisme de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (ISTHIA) , pour l’obtention du Diplôme Universitaire de gardien de refuge.Introduction de l’auteur :Le refuge est avant tout un abri ; naturel, artificiel, fixes ou mobile, sa fonction première est de protéger d’un milieu naturel plus ou moins dangereux. Par décret ministériel (n°2007-407 du 23/03/2007) le refuge de montagne est un établissement d’hébergement recevant du public, situé en altitude dans un site isolé ; il offre un hébergement à caractère collectif et il dispose d’aménagements permettant de dispenser un service de restauration. Il a une fonction d’intérêt général et dispose d’un espace ouvert à tous en permanence, outre sa fonction première de protection, il est un lieu de rassemblement, de convivialitéet de plus en plus de confort.(...)  Cette évolution de la clientèle a transformé le travail du gardien ; les usagers des refuges sont des consommateurs, plus ou moins exigeants,( plutôt plus que moins d’ailleurs, d’après des conversations avec différents gardiens et aides gardien) Au niveau du confort, douches, dortoirs, et aussi au niveau de la restauration, cuisine équilibrée, variée, traditionnelle, végétarienne, sans gluten… la restauration est essentielle pour le gardien : elle assure son revenu, elle peut être un critère de choix pour l’usager et met en valeur le travail du gardien. La qualité de cette restauration est directement liée à la qualité des aliments utilisés et leur conservation.Une bonne conservation des aliments en refuge est donc essentielle pour assurer qualité gustative et sanitaire. Du premier refuge gardé jusqu’à nos jours, le gardien se voit confronté au problème de conservation des denrées alimentaires. Il doit pouvoir  alimenter les usagers en toutes circonstances, mauvais temps, isolement, fluctuation de la clientèle, proposer des repas équilibrés et éviter une monotonie culinaire. En fonction de son isolement, de la saison, de ses capacités énergétique et de la structure du refuge le choix des modes de conservation est limité. Il doit être judicieux, pour limiter les ravitaillements, éviter les pertes et assurer un état sanitaire et organoleptique satisfaisant toute la saison.Après avoir répertorié les différentes méthodes et lieux de conservation des aliments, en distinguant les traditionnelles de celle plus modernes et industrielles, il serait intéressant d’en apprécier les avantages et les inconvénients. Enfin quels sont les impacts que ses méthodes impliquent sur le fonctionnement du refuge ainsi que sur le travail au quotidien pour le gardien?(…)Vous pouvez continuer la lecture et télécharger ce mémoire via le site mis en place par l’ISTHIA