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Laver la bouche, laver les saveursLaver la bouche, laver les saveurs à l’aide du gingembre et d’autres produits, j’en comprenais le principe mais je n’arrivais pas à imaginer ce qui se passait sur le plan des sensations. J’ai donc voulu expérimenter et tenter de ressentir en mangeant ce que laver les saveurs signifiait réellement.J’exposais mon projet à Fang Yun. Contrairement à ce que je craignais, elle trouva que c’était un bon projet : « pour connaître la cuisine (烹调 peng tiao), il faut penser avec la bouche, l’estomac et l’anus&#160;». Elle a dit aussi : « tu as raison, on ne peut pas comprendre (明白 ming bai) les saveurs avec les mots. Il faut que la bouche comprenne&#160;».Nous nous sommes donnés rendez-vous un dimanche soir après son travail. Je n’étais jamais allé chez Fang Yun. Elle habitait un minuscule deux pièces au rez-de-chaussée d’une vieille maison, dans une petite rue plantée de quelques jujubiers sympathiques mais souffreteux. L’appartement était meublé de manière épurée. J’aurais pu écrire pauvre, mais c’est bien l’idée d’épure qui me vient. Presque aucun meuble, mais disposés avec une telle précision, une telle harmonie que cette sobriété peut-être contrainte semblait choisie. Sur les murs, aucune décoration, à l’exception d’une photographie encadrée qui représentait deux jeunes gens armés et en uniforme : Fang Yun et Nakamura Atsutomo à l’époque de la 8ème armée. Dans un coin, sur une tablette d’angle, un petit autel avec la photographie d’un Atsutomo âgé, le visage ravagé, mais se tenant parfaitement droit. Devant la photo, deux bougies, des fruits secs, une tasse, une théière et la tablette funéraire portant le nom du compagnon de Fang Yun. Une élégance raffinée et discrète se dégageait de la pièce. Tout était d’une propreté méticuleuse. On y respirait un amour de vivre non exubérant mais tonique. Je me suis dit qu’à 89 ans, Fang Yun avait une énergie confondante.La table était classiquement ronde, mais… vide de plats et de bols. Juste, au centre, quelques fleurs qui baignaient dans un grand plat rectangulaire à bords relevés. Quand on est invité dans une famille chinoise, en règle générale, la table est tellement couverte de plats que, bien souvent, la profusion finit par gêner les convives et il reste si peu de place pour les bols et baguettes que l’on mange de manière confinée sur le bord du plateau. Ici, rien de tel.Fang Yun m’installa, comme il se doit, face à la porte[1], apporta, l’un après l’autre, deux plateaux en bois clair et verni sur lesquels il y avait des toutes petites assiettes et des petits bols garnis de nourriture. Une paire de baguettes noires reposait sur un porte-baguettes de porcelaine noire. Elle s’installa face à moi, le dos à la porte. Ma surprise devait être visible car Fang Yun me dit que les deux plateaux avaient été confectionnés par Atsutomo. Ce n’était pas les plateaux qui m’avaient surpris mais le fait que nous ayons chacun notre repas personnel et qu’il n’y aurait pas à piocher les aliments dans les plats communs pour les déposer chacun dans son bol.Dans les petites assiettes et les petits bols, il y avait, outre le saumon et le maquereau que je connaissais déjà, un filet de maquereau mariné et frit, un filet de truite au sel, trois boulettes de crevettes, des courgettes braisées, un petit peu de choucroute aux piments et aux pommes, trois boulettes de porc à la sauce de soja sucrée, du riz vinaigré, une petite crêpe de purée de yundou (芸豆) ou hongdou (红豆) des haricots rouges, les azuki japonais ; et, bien entendu, une coupelle emplie de gingembre au vinaigre et une autre de gingembre frais râpé au jus de citron. Il y avait aussi, pour chacun, deux bols de soupe suimono (japonais 吸物, littéralement « plat d’eau&#160;», soupe claire à ne pas confondre avec la soupe miso - japonais 味噌汁 misoshiru - qui est classée comme soupe épaisse, shirumono 汁物).Pour faciliter l’expérience du novice que j’étais, Fang Yun me conseilla de manger les plats dans l’ordre suivant : les poissons, la crêpe fourrée aux haricots rouges, les courgettes, le premier bol de suimono, les boulettes de porc, la choucroute, le second bol de suimono. Le riz vinaigré étant bien entendu en continu et à ma convenance.Afin de mieux faire comprendre le mécanisme du « laver la bouche, laver les saveurs&#160;», je donne ici les recettes des plats.  Maquereau mariné et fritUn filet de maquereau, deux cuillères à soupe de sauce de soja, deux cuillères à soupe de vin de riz jaune, deux cuillères à soupe de jus de gingembre, trois cuillères à soupe de fécule, deux cuillères à soupe d’huile. Retirer soigneusement les arêtes, laver le filet et le disposer dans un plat creux.Mélanger la sauce de soja, le vin de riz jaune, le jus de gingembre et verser la marinade obtenue sur le filet de maquereau. Laisser reposer deux heures dans un endroit frais et sombre. Egoutter et découper le filet en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Frotter les tranches avec la fécule. Faire chauffer l’huile dans un wok et faire revenir les tranches de maquereau jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration blonde. Envelopper les tranches dans un papier ou un tissu pour qu’elles perdent leur excédent d’huile. Servir bien chaud.Truite au selUn filet de truite avec sa peau (Fang Yun a cuisiné une truite à lèvres molles - 细鳞鱼 xi lin yu -, mais des filets de truite des rivières françaises peuvent faire l’affaire), deux cuillères à soupe de sel. Frotter le filet avec le sel, le couper en tranche épaisse d’un centimètre, enfiler les tranches sur des petites brochettes de bois. Disposer les brochettes sur un fourneau à charbon de bois garni de braises rougeoyantes (dans la petite cuisine de Fang Yun quelques briques permettent de faire un foyer pour cuire au charbon de bois certains aliments). Faire cuire le poisson, retourner à mi-cuisson. Manger le plus chaud possible. Boulettes de crevettesCinquante grammes de crevettes décortiquées, une tranche épaisse de pain à la vapeur (馒头 man tou), un blanc d’œuf battu, dix grammes de châtaignes d’eau (菱 ling), une demi oignon, une cuillère à café de fécule, une cuillère à café de vin de riz, une tranche épaisse de gingembre frais, une pointe de sel, de l’huile. Hacher les crevettes pour en faire une pâte ; réserver dans un bol. Hacher finement le gingembre, les châtaignes d’eau, l’oignon. Mélanger avec les crevettes, le blanc d’œuf, le vin et la fécule. Trancher le pain à la vapeur en très petits cubes et les faire sécher au soleil. Ecraser les cubes de pain séché pour en faire une sorte de chapelure. Faire des boulettes avec la préparation (les boulettes doivent avoir la taille du cercle produit en touchant le pouce et l’index). Rouler chaque boulette dans la chapelure de pain à la  vapeur. Chauffer l’huile dans un wok. Déposer les boulettes dans l’huile chaude et frire pendant deux minutes en les retournant pour qu’elles cuisent une minute sur chaque face. Lorsque les boulettes sont légèrement dorées, les sortir du wok et les envelopper quelques instants dans un tissu ou un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. Servir chaud mais non brûlant.Crêpe à la purée de haricots rouges1) la purée de haricotsSoixante-dix grammes de haricots rouges azuki, trente grammes de sucre, un demi-litre d’eau bouillante.Laver et faire tremper les azuki toute une nuit, égoutter et plonger dans l’eau bouillante puis laisser cuire à feu très doux pendant trois heures. Ecraser les haricots au pilon dans un mortier. Mettre la purée obtenue dans une passoire au-dessous d’une mousseline. Presser avec la paume de la main de façon à ce que les peaux restent dans la passoire. Entortiller la mousseline pour exprimer un maximum d’eau. Verser la pâte dans une casserole, sur un feu doux pendant une à deux minutes. Ajouter le sucre et une pointe de sel. Mélanger.Vider dans un grand bol et découper en portions.2) la crêpePour une dizaine de crêpes : trois cent grammes de farine de blé, cinq cuillères à café de sucre, une cuillère à café de sel, vingt centilitres d'eau, deux œufs, trois cuillères à soupe d’huile. Tamiser la farine. Ajouter le sucre puis l'eau. Bien remuer. Battre les œufs et les ajouter au mélange. Laisser reposer ; le cas échéant ajouter un peu d'eau pour obtenir la consistance d'une crème épaisse. Faire chauffer un wok et graisser avec un peu d'huile.Verser le contenu d'une cuillère à soupe de pâte. Dès que des bulles se forment en surface, retourner la crêpe. Une fois la crêpe cuite, la déposer sur une assiette.Tartiner la crêpe avec une (ou deux) portions de purée d’azuki, couvrir avec une deuxième crêpe. Pincer les bords pour faire adhérer les deux crêpes et servir tiède.Courgettes braiséesUne courgette moyenne, deux cuillères à soupe d'huile d’arachide, un gros oignon tranché, une gousse d'ail émincée, une cuillère à soupe d'huile de sésame, une cuillère à soupe de sauce de soja claire, une cuillère à soupe de sucre en poudre, une cuillère à soupe de sauce d’huître[2], 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing. Sel à convenance.Enlever les extrémités de la courgette, Couper en diagonale des tranches de un centimètre vingt-cinq de large. Dans un wok, faire chauffer l'huile d’arachide. Faire sauter l'oignon coupé en tranches pendant trente secondes. Ajouter l'ail et les courgettes. Cuire à feu vif deux minutes. Incorporer la sauce de soja, la sauce d’huître, l'huile de sésame, le sel et le sucre. Bien mélanger. Verser six cuillères à soupe d'eau. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retourner les courgettes de temps en temps.Transvaser dans un plat et servir chaud.ChoucrouteEn Chine du Nord, la choucroute est un aliment de base. Presque toutes les familles ont leur tonneau dans lequel elles fabriquent leur choucroute pour l’hiver. Fang Yun prépare sa choucroute à peu près comme toutes les familles chinoises que j’ai connues, mais la découpe est nettement plus fine et l’assaisonnement différent, tenant compte des goûts de Nakamura Atsutomo. Sa recette se rapproche un peu de celle du Kimchi coréen.La choucroute de Fang Yun nécessite un petit tonneau de bois, cinq choux chinois, cinq kilogrammes de gros sel. Couper les choux en six quartiers. Faire sécher au soleil pendant une journée. Mettre une couche de sel au fond d’un petit tonneau. Alterner couches de chou et couche de sel. Terminer par une couche de sel très épaisse. Poser un couvercle et mettre des poids sur le couvercle (la pression doit être d’au moins quinze kilogrammes). Laisser les choux dégorger et fermenter pendant quinze jours au moins avant de les utiliser.Retirer les quartiers de chou selon les besoins. Rincer à l’eau claire (au moins quatre fois, plus selon les goûts).Fang Yun détaille les quartiers de chou en très fines lanières ; elle mélange la choucroute avec du vinaigre de riz, du saké de cuisine et un peu de sucre, des piments râpés (quantité à convenance), des gousses d’ail (six pour un quartier de chou) et des oignons hachés (six pour un quartier de chou), du gingembre frais haché et des quartiers de pomme (les deux, à convenance). Laisser mariner deux heures avant de servir froid mais non glacée dans des bols de petite contenance.Boulettes de porc à la sauce de sojaPour les boulettesCent grammes de porc haché, quinze grammes de poireau émincé, une cuillère à soupe de vin de riz jaune, un demi-œuf battu, une cuillère à soupe de fécule, sel à convenance, huile.Mélanger dans un bol le vin de riz, le sel, l’œuf battu et la fécule. A l’aide d’un petit fouet, faire un mélange homogène. Incorporer la viande hachée et le poireau émincé. Malaxer jusqu’à ce que l’œuf soit bien incorporé et rende le mélange un peu collant. Prélever une cuillère à soupe du mélange et former une petite boulette avec la main mouillée d’eau (Fang Yun fait ces petites boulettes d’une seule main en les faisant rouler et sauter légèrement au creux de sa paume). Répéter l’opération jusqu’à la fin de la farce (les quantités indiquées permettent de faire huit boulettes). Remplir un wok d’huile au tiers environ (assez pour que les boulettes soient bien imprégnées). Faire chauffer (à 180°) et y plonger pendant cinq minutes les boulettes (il faut qu’elles soient bien dorées). Oter l’excès d’huile en disposant les boulettes sur un tissu ou du papier absorbant et en les essuyant.Pour la sauceQuatre cuillères à soupe d’eau, une cuillère à soupe de saké, une cuillère à soupe de vinaigre de riz, une cuillère à soupe de sucre en poudre, une cuillère à soupe de sauce de soja, deux cuillères à soupe de fécule.Mettre l’eau, le saké, le vinaigre de riz, le sucre en poudre, la sauce de soja et la fécule dans une casserole, Mélanger à feu doux jusqu’à épaississement. Ne pas laisser trop longtemps sur le feu car la sauce prend vite. Ajouter les boulettes de viande et tourner jusqu’à ce qu’elles soient bien imprégnées de sauce. Servir les boulettes dans des petits bols.Gingembre mariné au vinaigreDeux cent cinquante grammes de gingembre bien frais, vingt centilitres de vinaigre de riz, cinq cuillères à soupe de saké de cuisine, cinq cuillères à soupe de sucre.Mélanger les ingrédients de la marinade.Dans un wok, chauffer en tournant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser refroidir. Eplucher, laver et blanchir le gingembre à l'eau bouillante. Egoutter le gingembre, puis le découper en très fines tranches. Mettre les tranches de gingembre à mariner dans la sauce pendant deux jours dans un bocal fermé. Suimono (soupe claire)Un demi-litre de bouillon d’algue (Quand elle en trouve, Fang Yun use de l’algue Kombu, sinon elle se rabat sur des algues plus communes) deux champignons shiitake séchés, un quart de cuillère à café de sel, une cuillère à café de bon saké, une ou deux cuillères à soupe de sauce soja (selon son goût), un morceau de daïkon (environ deux centimètres cinq de longueur). Le daïkon ou (大根 da gen) en chinois est une sorte de navet-radis, très fin de goût et moins agressif que nos radis noirs ou roses. A défaut de daïkon, Fang Yun use du navet chinois (萝卜 luo bo). Mettre les champignons shiitake à tremper pendant une heure. Brosser le morceau de daïkon, le laver et le découper en tous petits cubes. Faire bouillir dans le bouillon les champignons, le saké, le sel, la sauce soja pendant cinq minutes. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les cubes de daïkon. Verser dans les bols et consommer chaud ou tiède.L’expérienceFang Yun dit avec humour « Camarade (同志 tong zi),  ce n’est pas un véritable repas, c’est du matérialisme dialectique (辩证唯物主义 bian zheng wei wu zhu yì)&#160;», voulant dire par là que nous n’allions pas manger mais expérimenter « scientifiquement&#160;» le lavage des saveurs.Nous commençons par les poissons. D’abord Fang Yun me fait manger une bouchée de chacun des poissons préparés en terminant par les boulettes. Il faut bien vider la bouche avant la bouchée suivante ; manger lentement, plus exactement mâcher avec lenteur en se concentrant sur le dégagement des saveurs et des textures.Je me rends compte que la succession des plats, choisie par Fang Yun, implique une gradation des saveurs allant de la plus intense à la plus discrète (avec les boulettes). Les textures sont plus ou moins fines. Quand la texture est très fine (c’est le cas de la truite pas exemple), la saveur « poisson&#160;» s’affirme fortement. Quand la texture est moins fine (c’est le cas des boulettes) la saveur « poisson&#160;» diminue au profit d’une montée en puissance de la saveur « sauce&#160;». Dans une texture fine et serrée, l’enrobage condimentaire reste en surface et dans une texture plus grossière et moins serrée, les condiments entrent dans le produit, l’imprègnent et le dominent. Mais au final, j’ai beau « vider ma bouche&#160;» entre chaque bouchée, les saveurs s’installent dans une continuité, sans rupture, et sont aplaties au fur et à mesure que j’avance pour finir dans le registre « poisson fade et graisseux&#160;».A la fin de la première séquence poisson, nous faisons une pause avec un petit verre de baijiu (白酒)[3] pour se rincer la bouche (漱口 shu kou). L’alcool balloté deux ou trois fois dans la bouche avant d’être avalé provoque une astringence modérée des muqueuses et donne l’impression d’un décrassage. Après la pause, la deuxième séquence poisson, sous la direction méticuleuse de Fang Yun, se développe.La première bouchée du saumon, trempée dans la sauce et accompagnée du daïkon râpé prend un étonnant relief dans la bouche encore tapissée des effets du baijiu : je sens nettement la marinade faire un effet de loupe sur la chair du saumon. Un effet de loupe, je veux dire que les saveurs de la marinade augmentent la réception des saveurs du saumon. En me concentrant pleinement, je sens nettement chaque élément de marinade (avant le baijiu, c’était flou). Ma deuxième bouchée est toujours pour le saumon, mais avant, je prends quelques tranches de gingembre au vinaigre que je mâche lentement, les réduisant en hachis que je fais tourner dans ma bouche avec la langue en m’efforçant d’en tapisser la muqueuse buccale. La modification du goût de la bouchée de saumon est spectaculaire : les saveurs douce-salée de la sauce de soja et acre veloutée du vin de riz mettent en valeur celles de la marinade ; le soja de la sauce tire le soja de la marinade de l’anonymat et, du coup, le vin jaune devient très présent. La chair du poisson gagne en lourdeur et en densité, le daïkon rafraîchit, dans un second temps, le tout. L’enrobage de sauce fait comme une croûte éphémère de sucre au vin et qui se dissout rapidement et allège la lourdeur un peu huileuse du saumon. Je suis stupéfait. Comment un peu de gingembre au vinaigre et un peu de concentration arrivent à créer une telle féérie&#160;?Après le saumon, vient le maquereau. Avant la première bouchée, je lave les saveurs  avec du gingembre râpé au jus de citron. J’apprécie peu la chair du maquereau dont le léger grumelé gras m’écœure assez vite. Ici, rien de tel&#160;! Le gingembre râpé et le jus de citron décapent ma bouche et affinent le maquereau pour en faire une sorte de pâte onctueuse et citronnée avec un fumet d’embrun marin qui m’étonne par sa présence ténue de vapeur iodée effleurant le palais.Après le maquereau mariné et cru, voici le maquereau mariné et frit. Quelques tranches de gingembre provoquent une dissection des saveurs de la marinade, les isolant, modérant la dominante friture et redonnant chair au maquereau « à l’intérieur&#160;» de la surface frite. Je sens très nettement le jus de gingembre et le vin de riz, beaucoup moins la sauce de soja. Alors que la bouchée sans gingembre me laissait dans la bouche cette sensation graisseuse que je n’apprécie pas, le lavage des saveurs élimine totalement cette impression d’huile tapissant la bouche. Du coup, la friture fait comme une coque protectrice de la chair.  Les saveurs sont enfermées, comprimées et denses. Cette densité se décompacte brutalement dès les premiers coups de dent et envahit  littéralement la bouche. Sous cette vague de saveurs, la chair du maquereau perd son côté poisson au profit – là aussi – d’une pâte onctueuse où la fécule se lie au jus de gingembre pour donner une sensation végétale à la bouchée.C’est maintenant au tour de la truite. Je prépare ma bouche avec quelques tranches de gingembre suivies d’une petite quantité de gingembre râpé au jus de citron. Une pause de quelques secondes permet à la bouche de « mariner&#160;». La première bouchée me surprend : la saveur de végétal grillé s’impose, effaçant toutes les autres. C’est un goût étonnant qui évoque l’odeur du bois qui se consume dans une cheminée : une saveur plus proche de l’odeur que du goût. Lentement, au fur et à mesure que je mâche, l’odeur s’estompe pour laisser la place à quelque chose que je ne connais pas, mélange de saveur d’eau, de vase, de végétal. Ce n’est pas désagréable car très doux. En fin de mastication, voici venir la saveur de la chair de la truite : compacte, fine, moelleuse. Le sel est aussi très présent. Mais sans continuité. Comme si la chair s’agrippait à un grain de sel. Si je compare avec le premier essai, cela n’a plus rien à voir. Un autre monde gustatif, mais je ne saurais pas qu’il s’agit d’une truite, je ne pourrais pas le deviner.Les boulettes de crevettes m’avait laissé une impression plus que mitigée. Je ne voyais pas l’intérêt de cette dominante fade et graisseuse où rien n’était distinguable en dehors d’une masse compacte. Avant de me laisser manger une boulette, Fang Yun me fit garder dans la bouche puis avaler à petits coups un fond de gobelet de baijiu agrémenté d’une bonne giclée de jus de gingembre. J’ai eu l’impression que ma bouche rétrécissait jusqu’à devenir une toute petite grotte pleine d’aspérités. En avalant, mon gosier se mit à rétrécir aussi. Etrange sensation. La suite m’impressionna plus encore : j’ai eu la nette sensation que la boulette de crevette avait exactement la dimension de la bouche, qu’elle collait parfaitement à la paroi buccale et qu’il me suffisait de resserrer un tout petit peu les mâchoires pour avoir la sensation d’écraser la  boulette. Et cela changeait tout. La boulette de crevette un peu fade et graisseuse devenait un ensemble dont je ressentais les saveurs de tous les composants : saveur douce amère de la châtaigne d’eau, saveur piquante sucrée de l’oignon saveur du gingembre, saveur du pain à la vapeur et enfin saveur iodée de la  crevette. Tout cela était distinct et combiné pour se transformer en harmonie.Puis ce fut une « pose baijiu&#160;» pour se préparer à la crêpe fourrée à la purée de haricots rouges.Je dois avouer que je n’apprécie pas la purée de haricots rouges ou la purée d’azuki. Quant aux crêpes fourrées de cette purée, je n’apprécie pas non plus : j’ai l’impression d’avaler une pâte gluante, un peu sucrée, un peu astringente, bien lourde et bien compacte. Disons que l’aspect bourratif m’incommode. Après la pause baijiu et quelques fines tranches de gingembre au vinaigre, je m’aperçus qu’il y avait une dissolution de cette lourdeur gluante. Je ressentais un véritable éclaircissement de la bouchée et, surtout, la saveur de la crêpe et la saveur de la purée de haricots ne se mélangeaient plus : c’était vraiment deux goûts distincts qui se combinaient sans se mélanger. Somme toute c’était relativement agréable, mais pas assez pour que je mette à apprécier la purée de haricots rouges sucrée.Nouvelle pose au baijiu augmenté d’un trait de jus de gingembre frais avant de passer à la dégustation des courgettes braisées. A la première dégustation, c’est la courgette qui dominait avec son moelleux légèrement amer. Le reste du plat faisait comme une fondue relativement indifférenciée. Cette fois-ci, c’est la saveur de la sauce d’huitre qui s’impose d’emblée : rude et douce, iodée et caramélisée. Elle tapisse la bouche. Toute de suite après, la fondue d’oignon et d’ail se développe et je sens très nettement la saveur si particulière de l’huile de sésame noir. C’est un décor qui s’installe, sous forme de reliefs sapides, avant l’entrée en scène de la courgette. Dans un premier temps, j’ai du mal à la distinguer de ce qui l’entoure et la porte. Petit à petit, voici que la courgette se détache avec netteté des saveurs de fond : le moelleux n’est plus tout à fait moelleux, mais semble devenir plus ferme au fur et à mesure de la  mastication. C’est de cette fermeté que les saveurs de la courgette jaillissent. D’abord un fort goût de végétal mouillé, puis un goût de cuisson. J’appelle goût de cuisson, la déclinaison très particulière des saveurs en bouche selon le type de cuisson : une courgette à la vapeur, une courgette à l’eau et une courgette braisée n’ont pas le même goût. La courgette à la vapeur enferme une suavité chaude, une courgette à l’eau, est « trempée&#160;» d’une saveur aqueuse ; une courgette braisées exprime sa saveur à travers l’huile : c’est une saveur moins franche, à la fois plus diffuse et plus tenace qui imprègne la bouche longtemps. La mastication continue et les saveurs de fond se diffusent dans la saveur de la courgette, lui donne du relief, de l’épaisseur. C’est là que je comprends que ce qui accompagne un aliment, les condiments en quelque sorte, plante le décor sapide et renforce, en même temps, la saveur authentique de l’aliment. L’image un peu stupide qui me vient à l’esprit, en mangeant, ce sont l’oignon, l’ail, le sucre, les sauces poussant à bout de bras la courgette pour la mettre sous la lumière.Après les courgettes braisées, le premier bol de soupe suimono éclaircit la bouche, l’apaise et neutralise toutes les saveurs d’avant. A la première lampée, une eau chaude et fade envahit la bouche ; à la seconde, la fadeur laisse la place à une combinaison de saveurs ténues qui appellent la concentration, plus exactement qui appelle le besoin de les retenir alors qu’elles s’évanouissent dans l’instant. C’est cette nécessité ressentie qui force à la  concentration. C’est le goût du saké qui domine, tempéré par la saveur de l’algue. Algues et saké éclaircissent la bouche. Vient ensuite la saveur boisée et ligneuse du shiitake tout de suite suivie par celle du daïkon, ligneuse mais non boisée : plutôt végétale humide. Shiitake et daïkon engourdissent la bouche et font disparaître toutes les saveurs des plats précédents. Je suis désaltéré, éclairci, clarifié.Après le bouillon, nous passons directement à la choucroute. Le bol est de toute petite taille, mais c’est une explosion de puissance dans la bouche. Le piment, le gingembre haché et l’ail sculptent littéralement mes muqueuses et augmentent en même temps l’expression du jus de choucroute qui se mélange au vinaigre de riz, au saké pour faire une salive supplémentaire qui tapisse et apaise la bouche en feu. Fang Yun insiste pour que je mâche très lentement pour faire un maximum de jus alors que moi j’ai tendance à accélérer pour avaler au plus vite les épices brûlantes qui me font transpirer. J’arrive cependant à obéir à Fang Yun et je ralentis au maximum tout en mâchant avec minutie. Au bout de quelques minutes, à ma grande surprise, le « jus&#160;» dont parle Fang Yun devient frais et une vague de fraicheur remplace le feu précédent. Cette vague de fraîcheur m’évoque un peu celle du menthol ou de l’eau mentholée qui rafraîchit la bouche et l’anesthésie en même temps qu’elle envahit les narines par l’intérieur. Ce que je ressens est semblable, mais la menthe est remplacée par une synthèse entre le jus de choucroute et le saké. Le piment, adouci maintenant par les pommes qui sont devenues très présentes, semblant jouer le rôle d’activateur de goût, en l’occurrence, de fraîcheur fermentée.Ma bouche maintenant amnésique est prête pour accueillir les boulettes de porc. Les boulettes imprégnées de sauce ont une étonnante présence dans ma bouche pour ainsi dire sortant d’anesthésie. Elles « glissent&#160;» dans la cavité buccale, et se délitent sans qu’il soit besoin de vraiment mâcher. Au premier délitement, naît une correspondance subtile entre la saveur un peu rude et âcre du poireau et la douceur sucrée du porc. Un contraste qui fait que le porc renvoie au poireau et que le poireau renvoie au porc. Une alliance qui est nettement perceptible plutôt qu’un contraste. Une deuxième vague de correspondances entre le vin de riz jaune et le vinaigre de riz se développe. La sauce de soja n’apparaît qu’à la fin et harmonise le tout, c’est dire unifie les vagues de saveurs tout en leur laissant leur autonomie. Une troisième vague que je n’attendais pas surgit après la sensation de la sauce de soja, jute au moment d’avaler : la saveur fade et liante de la fécule et celle, onctueuse mais subtilement écœurante du jaune d’œuf. Il me semble que c’est ce discret écœurement qui provoque l’avalement. En effet, je suis surpris par l’envie de garder les saveurs en bouche et de les explorer et ainsi par le désir de retarder l’ingestion. C’est le doux écœurement qui déclenche le réflexe.Autre surprise : je n’avais pas, jusque là, ressenti le besoin de manger du riz. Maintenant, c’est un véritable appel du riz qui surgit en moi. Je me sers donc du riz vinaigré qui est devenu très tiède mais pas froid. Quand Fang Yun comprend que je vais prendre du riz, elle m’arrête et me demande de vider ma bouche (ce que j’avais fait), de prendre quelques tranches de gingembre et ensuite une bouchée de riz vinaigré.Nouvelle surprise. D’habitude le riz garde sa personnalité, juste atténuée parfois parce que l’on mange. Mais, ici, le riz se fond littéralement dans le paysage. Les saveurs vinaigrées s’adoucissent et l’impression est exactement celle de la bouillie de riz : douceur glissante juste affinée par le vinaigre et rendant la bouchée de boulette qui suit encore plus subtile dans ces correspondances de saveurs. A chaque bouchée de riz, je prends du gingembre et à chaque fois je ressens la même sensation.En conclusion du repas, nouveau bol de bouillon clair suimono avec restitution des mêmes saveurs que pour le premier : apaisement, neutralisation douce, clarification douce.Le repas se termine dans une torpeur veloutée, l’impression d’être saturé de saveurs. Je ferme les yeux (Fang Yun en fait autant) et je ressens nettement l’ouverture de la « mémoire des saveurs&#160;» : une récapitulation de tous les ressentis du repas qui s’achève dans le sentiment d’être totalement apaisé. J’ai pleinement conscience d’une satiété qui n’est pas seulement digestive mais qui envahit tout le corps. Je somnole quelque peu et quand je reviens à moi, Fang Yun a apporté le thé.À suivre&#160;[1] En Chine, l’invité (ou l’hôte d’honneur, c'est-à-dire le plus âgé des convives) est installé face à la porte d’entrée de la pièce. Si cette porte d’entrée est située au Sud, alors la courtoisie est à son comble.[2] Souvent appelée « lait de la mer&#160;» (海底牛奶 haidi niunai), La sauce d’huître (蚝油 haoyou) est confectionnée à partir d’huîtres et d’eau salée. Elle est utilisée pour rehausser les saveurs, et peut être utilisée dans les plats froids ou chauds. Elle est un produit dérivé de la confection des huîtres cuites séchées (蚝豉 haochi) : le jus qui reste après la cuisson des huîtres est réduit pour obtenir la sauce d’huître.[3] Le baijiu est un alcool de riz produit par distillation de riz glutineux. Un des plus appréciés est le fameux maotai.