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C’est Madame Liu qui vend de la soupe aux nouilles sur le marché qui m’a fait connaître celui que tout le quartier appelle le Professeur. Un matin, en mangeant le bol de soupe que je venais de lui acheter, je lui ai parlé de mon travail sur la nourriture des personnes âgées et du recueil de recettes que je faisais auprès d’elles. Elle m’a alors indiqué le nom et l’adresse du Professeur et conseillé d’aller le visiter. Ce que j’ai fait.Grand et maigre, un peu voûté, le cheveu blanc et rare, les mains dévastées, le Professeur Zheng Yu avait soixante-dix huit ans quand le l’ai connu. Il vivait dans une petite pièce d’un vieil immeuble, avec comme meubles un lit étroit, une petite table, une étagère avec des livres et des journaux, deux chaises et un fauteuil à bascule qui faisait sa fierté et semblait le plonger dans la béatitude dès qu’il s’y asseyait. Un poste radio, protégé par un tissus rouge délavé était posé sur une des chaises. Un placard-cuisine lui permettait de préparer ses repas.Zheng Yu avait été instituteur, puis directeur d’école, avant de se faire piéger par la campagne des Cents Fleurs[1] à laquelle il avait participé avec enthousiasme, ce qui, au bout d’une semaine, lui valut l’étiquette de droitier, dix ans de camp de rééducation par le travail suivis de dix ans de déportation à la campagne où il avait été paysan.Une fois libéré, puis réhabilité, il était revenu dans sa ville mais n’avait pas retrouvé de poste d’enseignant. Il me disait d’ailleurs qu’il n’aurait plus été capable d’enseigner. Tout cela était « dans les brumes » selon son expression (暮霭, muai la brume crépusculaire). Un emploi de gardien d’école l’avait doucement conduit au grand-âge.Pendant tout le temps de nos entretiens, le Professeur n’a jamais laissé échapper une plainte, n’a jamais exprimé de regrets ou d’acrimonie. Non. Il me disait qu’à cette époque, chaque Chinois était une brindille emportée par les courants d’un fleuve puissant. Pour survivre, il fallait se laisser porter. Ceux qui tentaient de diriger leur vie malgré tout ou de résister, ou de pratiquer la nostalgie (怀念 huainian), la mélancolie (伤感 shanggan), le sentiment d’injustice, qui sont pour Zheng Yu des formes particulières de résistance, mourraient. Zheng Yu avait survécu.Le Professeur s’était marié à la campagne avec une jeune paysanne. Il s’était marié parce que dans les situations difficiles, être deux était le gage d’une meilleure chance de survie. Et puis, son épouse était morte. Ils n’avaient pas eu d’enfants.Quand Zheng Yu évoquait son épouse, sa voix se chargeait d’une émotion calme. Un soir, il m’a confié que le fait de ne pas pouvoir discuter avec sa femme de littérature, de poésie, ou tout simplement de choses de son ancienne vie citadine l’avait probablement sauvé en l’empêchant de se retourner sur le passé – la chose la plus dangereuse, pour lui, quand on est prisonnier ou déporté – lui permettant de se concentrer sur l’essentiel : le « maintenant » (今 jin). Il avait aussi pris conscience de tout ce qu’on peut communiquer par le silence et que les paroles pouvaient être des obstacles à la communication.Mais ce n’était pas réellement à ses qualités de brindille que Zheng Yu attribuait sa longévité et sa bonne santé. C’était aux bouillies. Le Professeur ne jurait que par les bouillies et ne se nourrissait que de bouillies. Dans le camp, il avait mangé l’ignoble nourriture servie, et considérait sa déportation à la campagne comme une vraie bénédiction : à partir de ce moment, il pouvait faire lui-même ses bouillies. Du riz quand c’était possible, du millet, des pommes de terre, des patates douces, du maïs, de temps en temps des haricots de toutes sortes, des ingrédients divers, parfois étonnants, qu’il trouvait de-ci, de-là en travaillant aux champs ou en gardant les bêtes. Il se mitonnait quotidiennement des bouillies qu’il avalait toujours très lentement et en fermant les yeux. Son épouse avait bien essayé de lui faire manger d’autres choses. Mais non, ce qu’il lui fallait, c’était des bouillies et il tenait absolument à les cuisiner lui-même. Sa femme avait fini par comprendre et accepter. C’est avec cela qu’il avait vécu.Maintenant qu’il était revenu à la vie normale, si l’on peut dire, le Professeur Zheng continuait à se nourrir de bouillies. Tous les jours. Des bouillies de luxe comme il disait. Matin, midi et soir, il mangeait des bouillies. Toutes sortes de bouillies.Pendant nos entretiens, je mangeais avec le Professeur qui me faisait goûter les bouillies dont nous parlions et qu’il confectionnait devant moi. Pour manger, il enlevait ses lunettes, se tassait sur lui-même (plus exactement, il appliquait le mouvement qigong d’empilement des vertèbres qui consiste à supprimer toute tonicité de l’axe vertébral), baissait la tête vers son bol qu’il montait vers la bouche avec sa main gauche. Il mangeait cuillère après cuillère, lentement, avec une pause entre chaque cuillerée, dans un silence total, les yeux fermés (pas les paupières baissées, non, les yeux vraiment fermés, presque plissés). Pendant tout le repas, il n’y avait que le bruit mouillé de l’aspiration de la bouillie. Quelle que soit la bouillie mangée, la quantité était la même et le temps du repas aussi : vingt minutes. A la fin de son repas, Zheng Yu se redressait lentement, s’essuyait le visage avec une serviette éponge, remettait ses lunettes, souriait béatement. Enfin, pas exactement un sourire, mais un relâchement de la bouche et des lèvres, une détente complète. Le Professeur était toujours calme, avec une voix posée, menue et un peu élevée ; mais après avoir mangé sa bouillie, sa voix devenait plus ferme et descendait d’une octave. Environ après un quart d’heure après le repas, il buvait un grand bol d’eau très chaude. Puis, il attendait de roter. Une fois un vaste rot (莽莽嗝 mangmangge. 莽莽 mangmang signifie luxuriant, dense, touffu, vaste, immense et 嗝 ge désignant le rot, le hoquet. 莽莽嗝 mangmangge est donc un rot luxuriant, immense, vaste. 莽莽, mangmang évoque la terre, le végétal. Le rot est quelque chose qui vient des profondeurs du vivant, de l’harmonie « végétale » des mécanismes métaboliques), il nous préparait du thé. J’avais pris l’habitude d’apporter à chaque rendez-vous un peu de thé. Pas trop pour ne pas le vexer. Nous en buvions plusieurs fois par jour en utilisant  les mêmes feuilles car il fallait économiser. Quand les feuilles ne donnaient plus qu’une liqueur trop claire et trop fade, nous buvions de l’eau chaude.Zheng Yu, comme pratiquement tous les Chinois âgés que j’ai rencontrés, enserrait son alimentation d’un réseau de considérations médicales et médicinales. Mais chez lui, cette pensée qui lie de manière intime et permanente nourriture et santé était un peu différente de ce que je connaissais.Lao Zheng (C’est ainsi qu’il voulait que je l’appelle, « vieux Zheng », mais je n’ai jamais pu réellement le faire car j’aurais eu l’impression de lui manquer de respect en l’appelant ainsi) n’était ni médecin, ni hypocondriaque. Simplement l’expérience du camp et de la déportation lui avait vite fait comprendre qu’en période de grande pénurie (歉 qian), il fallait être sobre. « Dans la grande pénurie, il faut être sobre, sinon on meurt ». C’est ce que me répétait en permanence Zheng Yu. Et comme je lui disais que dans la pénurie, on était forcément sobre, il me répondait qu’il ne parlait pas d’une sobriété (节俭 jiejien) contrainte et subie mais d’une sobriété choisie et travaillée. Pour le Professeur, quand on est dans un temps où la nourriture est à peine suffisante (饥荒 jihuang) où, quand on vient de manger on est toujours à jeun (饥肠 jichang)), le seul moyen de survivre est de banaliser cette situation, de la rendre normale, de rendre humain ce qui est inhumain.Et puis, il y a eu ce soir où Lao Zheng, se balançant doucement dans son fauteuil m’a dit : « Quant il n’y a pas assez à manger. Vraiment pas assez ; la faim (饥饿 ji 'e) c’est deux choses à la fois : ce qui ne nourrit pas assez et la sensation de manquer de nourriture par rapport à ce qu’on a connu. Cette faim-là est la plus terrible. Elle s’installe par contraste (对比 duibi, contraste, opposition et non pas 反差 fancha, simple contraste). La faim par contraste tue plus que la simple faim qui abime le corps et finit aussi par tuer quand elle est totale. Si je pense, tout le temps que je mange, à ce que je n’ai pas, alors ce que j’ai, ce n’est rien. Rien. Encore moins que le très peu que j’avale. Pour survivre (残存, can cun), ou même simplement végéter (苟全 gou quan), il faut effacer ce qui était normal ailleurs et construire quelque chose de nouveau, une nouvelle normalité (通常 tongchang). Il faut se construire une amnésie »Une nouvelle normalité ?« La sobriété, la frugalité, une manière de vivre. Ne pas penser tout le temps à tout ce qui manque. En fait, ne jamais y penser. Vivre que ce que l’on a est normal et suffisant et même parfois de trop. Et que tout ce qu’on a eu avant n’était pas nécessaire à la vie, que c’était du gâchis, du gaspillage (浪费 langfei). Alors, on apprend qu’il faut peu pour durer. Quand on est au camp, la vraie rééducation, ce n’est pas celle à laquelle on t’oblige, mais celle que l’on fait soi-même. Ce n’est pas de la rééducation. Il faudrait l’appeler ‘éplucher l’éducation’, ‘éplucher l’habitude’. En dehors du camp, l’habitude, on croit que c’est nécessaire, que c’est cela la vie. Dans le camp, si je veux vivre, il faut que je me dépouille de çà. Dans la nourriture, ce qui est important, c’est ce qui dans la nourriture fabrique la vie (身 shen) ; ce n’est pas la quantité ou la richesse de ce que je mange. C’est savoir prendre dans ce que je mange, ce qui donne la vie. C’est tout. J’ai appris cela. Manger comme on médite (沉思 chen si). Manger, c’est la méditation de tous les jours, la vraie. Il ne faut pas confondre les saveurs absentes et les saveurs du passé. Dans le camp, il faut imaginer ce qu’on ne connaît pas plutôt que se rappeler ce qu’on connaît et que l’on n’a pas ».La bouillie-mémoirePendant les années sombres, Zheng Yu avait pris l’habitude de se servir de son imagination (意境 yijing) comme d’un moyen de transport. Absent et présent à la fois, il voyageait jusqu’à la divagation (胡思乱想 husiluanxiang). Selon lui, c’est cela qui l’a aidé à tenir. Mais Zheng Yu n’imaginait pas le passé, il ne cherchait jamais à se souvenir. Surtout pas. Il « voyageait » dans ce qu’il ne connaissait pas. Zheng Yu réalisait toujours son évasion en partant d’un point de départ concret : odeur, saveur, vue, touché. Il choisissait méthodiquement son point de départ et ne laissait aucune place au hasard. Il partait alors vers des mondes inconnus, imaginés. Il me raconta que sa technique préférée, parce que la plus efficace, était de laisser naître l’imagination par effet délibéré de contraste. Le contraire, en quelque sorte, de la madeleine de Proust où c’est le petit gâteau « court et dodu » qui provoque la mémoire, le contraire aussi des pavés disjoints de la cour des Guermantes qui projettent le narrateur de la Recherche à Venise, sur la place Saint Marc. Zheng Yu, lui, se concentrait volontairement sur quelque chose de simple, de fruste, d’élémentaire et, à partir du contact, du goût, de la vision, de l’odeur, de l’exploration minutieuse des sensations, des ressentis, il se laissait imaginer autre chose. A partir d’une bouillie fade goûtée avec une extrême lenteur, d’une savouration méthodique, d’une exploration de tous les registres du fade envahissant la bouche, Zheng Yu voyait surgir en lui toute une gamme de saveurs plus élaborées, plus complexes, plus riches, plus nourrissantes aussi. Ce qui étonnait le plus Zheng Yu à ce moment-là, c’est qu’une très grande partie de ces saveurs n’existait pas dans la réalité qu’il connaissait, peut-être même n’existait pas du tout. C’était des saveurs inconnues, « inventées » et le plus souvent des composés complexes de saveurs existantes. De la saveur imaginée à la saveur imaginaire.Aujourd’hui, de retour en ville et, à ses yeux, ne manquant plus de rien, Lao Zheng pratique une fois par jour – en dehors des repas – la même technique avec une bouillie fade. Pour lui, c’est ce qu’il peut faire de mieux pour réparer une mémoire qu’il sent défaillante et une imagination qu’il juge appauvrie. C’est ce qu’il appelle sa « bouillie-mémoire ». A ce sujet, Zheng Yu fait la liaison entre ce qu’il ressent de sa perte de mémoire et l’appauvrissement de son imagination. Comme il aime à le répéter : «  pas de mémoire, pas d’imagination ».Les composants de la bouillie mémoire sont élémentaires : 20 grammes de riz, 15 centilitres d’eau. Pas de sel, pas de condiments. Zheng Yu lave le riz sept fois puis le fait tremper dans de l’eau froide pendant trente minutes. Il l’égoutte soigneusement et le verse dans une casserole où il a versé les quinze centilitres d’eau. Il commence par lancer un grand feu jusqu’à ce que l’ébullition démarre. Des les premiers bouillons, il baisse le feu et laisse cuire à tout petit feu pendant au moins trente minutes en prenant bien soin d’écraser de temps en temps le riz avec une petite louche. Une fois la bouillie cuite, Zheng Yu la verse dans un bol (qui ne sert qu’à elle) et la mange en laissant se développer en lui les sensations qui émergent de la fadeur de la bouillie.J’ai mangé de la bouillie-mémoire, comme j’ai mangé toutes les bouillies préparées par Zheng Yu : quelque chose de chaud, compacte, humide qui se délite lentement. Un goût un peu écœurant de fadeur mouillée. Une odeur différente de la chaude et rassurante odeur du riz en train de cuire ou venant d’être cuit. Plus neutre. Une odeur de pas d’odeur. Une sensation de libération quand la bouchée est avalée. Au bout de quelques cuillerées, une légère nausée. Je termine  mon bol en accélérant un peu le rythme des cuillerées, pour en finir plus vite. Zheng Yu m’observe avec un léger sourire. Je m’attends à des questions et je prépare des réponses aussi honnêtes que possible sans pour autant être vexantes.Mais …Zheng Yu dit que je ne sais pas manger, que je mange la bouillie comme si c’était un plat ordinaire. Que je mange d’ailleurs n’importe quoi de la même manière comme si c’était la même chose. Et il me donne une leçon. Une leçon que je n’oublierai jamais. Quelque chose qui a un peu changé ma vie.« Tu ne sais pas manger. Tu ne manges qu’avec la bouche. Tu ne sais manger que par la bouche. Pour toi, manger, c’est mettre dans la bouche. Je t’ai regardé. Tu fais tout en même temps. Regarder, sentir, manger. Tout en même temps. Comme çà tu ne peux pas te nourrir (存 cun avec le sens de conserver, exister, subsister, mettre en réserve, avoir), tu peux juste avaler (吞 tun : avaler avec le sens de dévorer). Manger, c’est trois choses à la fois mais pas en même temps : regarder, sentir, manger. D’abord, tu regardes (emploi de 观 guan, regarder, voir, observer, contempler, et de 视 shi : regarder, voir, considérer). Regarder/voir, c’est faire entrer la nourriture dans le corps par la couleur, l’effet de la couleur, la forme, l’effet de la forme, le reflet, l’effet du reflet (emploi de 因果 yinguo qui signifie cause et effet, causalité, mais aussi karma). Si tu ne fais pas cela en premier tu te prends par surprise : tu n’es pas prêt pour manger. Manger de cette chose-là. Il faut changer de regard à chaque type de plat. Regarder, ce n’est pas simplement regarder ce qu’on va manger, c’est manger par les yeux. Manger par les yeux, c’est faire entrer la nourriture par les yeux pour qu’elle aille prévenir le foie qui va préparer une réception (礼遇 li yu qui désigne une réception courtoise, un traitement honorable). Sinon, tu prépares une réception froide et un accueil  indifférent aux aliments (冷遇 lengyu). Le foie se nourrit du monde par les yeux et les yeux sont la fleur du foie. C’est comme une fleur. Elle n’existe que par ses racines et ses racines n’existent que par la terre où elles se développent. Une autre terre, une autre fleur. La fleur, c’est les yeux de la terre, les racines c’est ce qui conduit des yeux à la terre. La terre nourrit la fleur et la fleur nourrit la terre. Par la fleur, la terre « sait ». Et bien, pour les yeux et le foie, c’est la même chose. L’aliment par les yeux va au foie qui le reçoit et indique à l’estomac et à la rate qui ils vont recevoir. Mais bien sûr, si tu regardes simplement, ce n’est pas le 精, jing de l’aliment qui parvient au foie. Alors, il ne peut rien faire. Il ne faut pas simplement regarder, mais voir, voir l’essence de l’aliment à travers ce qui est manifeste. Pour cela, il faut prendre du temps, s’isoler de tout ce qui t’entoure, se concentrer sur le bol, rien que sur le bol. Pour toi, le bol doit devenir l’allant de soi (自然 ziran) ; il faut entrer dans le bol, se promener à l’intérieur de la nourriture et descendre à la rencontre du精, jing (essence). Quand tu es dans le bon chemin (道 dao) tu dépasses l’apparence (表面 biaomian : superficiel, surface) de ce que tu manges pour aller au 精, jing et c’est cela que tu envoie au foie. Pour le prévenir et qu’il prévienne. Il faut qu’il prépare. Oui, c’est çà : préparer (Zheng Yu emploie le terme 调剂 tiaoji qui signifie préparer un produit pharmaceutique, préparer une ordonnance ; mais aussi ajuster, régler). Tu dois fractionner (馏分 liufen) les aliments sans y toucher. C’est cela que les yeux font aller vers le foie. Et le foie, il prépare la réception. Manger, c’est aller aux éléments nourrissant qui sont dans les aliments. Toi, avec ta manière de manger, tu ne vas jamais aux éléments subtils (细微 xiwei), au 精, jing.Après avoir mangé par les yeux, il faut manger par le nez, sentir. Le nez, les narines c’est la manière pour les poumons de voir le monde, de ne pas être enfermés. En sentant, ce que tu sens ce sont les saveurs (滋味 ziwei). En regardant, tu as déjà perçu les saveurs qui sont dans le bol. Maintenant tu dois sentir les saveurs sans voir pour aller au fond des choses, ne pas rester à la surface, aller en profondeur, isoler les saveurs du plat. Les saveurs, c’est ce qui est vrai dans la nourriture. Quand tu manges, ce sont les saveurs qui nourrissent. Ce sont les saveurs qui arrêtent les maladies ou qui les guérissent. Ce sont les saveurs qui sont dans le jing (essence) des aliments.Et puis, il faut manger par la bouche. La bouche, c’est plusieurs yeux à la fois, plusieurs portes. La bouche ouvre l’estomac et la rate sur le monde et la langue ouvre le monde pour le cœur. Et la racine de la langue ouvre le monde pour les reins. » La bouche c’est comme la tête d’un serpent, elle avale et fait descendre dans l’œsophage et l’estomac et les intestins. C’est la même chose. Bouche, œsophage (Zheng Yu emploie 食道 shidao le chemin du manger au lieu de 食管 shiguan le tube, le tuyau du manger), rate, estomac, intestins, c’est une seule chose. C’est l’usine alimentaire (Zheng Yu use de l’expression 食品厂 shipinchang, usine alimentaire (mais aussi boulangerie, pâtisserie) pour regrouper les organes digestifs en un groupe d’ateliers coordonnés ) dont les ateliers (作坊 zuofang) sont dans tout le corps. Du haut en bas, l’un au dessous de l’autre. C’est plus important que la colonne vertébrale, tu sais. C’est un peu la même chose, pour se tenir debout, mais plus important.Bouillie de riz aux carottes et aux petits poissons secs Cette bouillie est une des préférées du Professeur. Elle est composée de 30g de bouillie de riz(粥 zhou), 10g de carotte, 15g de petits poissons secs (干鱼 ganyu). Zheng Yu lave le morceau de carotte, le pèle et le hache grossièrement. Il fait tremper les petits poissons secs dans l’eau pendant 20 minutes pour enlever l’odeur. Les poissons sont ensuite soigneusement égoutter. Petits poissons secs et hachis de carotte sont mis à cuire séparément. Ils sont plongés dans l’eau bouillante, puis laisser à cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres. Zheng Yu goûte à plusieurs reprises pour tester la tendreté de ce qui cuit. Ensuite, il sort poissons et carottes de l’eau et les égoutte puis les essuie méticuleusement. Il prend ensuite la bouillie déjà cuite, la met dans une casserole avec le hachis de carotte et les petits poissons secs. Il mélange soigneusement le tout et fait cuire à petit feu, en mélangeant tout le temps. Juste avant ébullition, il retire la casserole du feu et se met à manger immédiatement, le plus souvent dans la casserole même pour qu’il n’y ait pas déperdition de chaleur.Selon Zheng Yu, c’est le matin que cette bouillie est la meilleure et qu’elle a le plus d’efficacité. Le riz adoucit, apaise et nourrit (Zheng Yu emploie le terme 敉, mi qui signifie soulager, tranquilliser, réconforter, apaiser, mais aussi consoler) ; les carottes l’aident à combattre un peu la diarrhée matinale dont il souffre de manière chronique depuis son retour de déportation (il prend aussi un médicament (四神丸 sishenwan) qui le réchauffe et lui donne des forces pour digérer, consolide ses intestins et tempère ses diarrhées matinales). Les petits poissons secs réveillent son dynamisme vital, le réaniment. Cette bouillie, comme la plupart des bouillies, « Il faut la manger lentement, en se concentrant (凝神 ningshen) sur l’interne afin de la « voir » progresser en soi (看 kan); sentir au cours du repas la bouillie se diffuser (扩散 kuosan, /弥漫 miman), et ainsi commencer sa journée dans la forme qui convient à un vieillard (sic) ».Bouillie « de luxe » Voici une bouillie un peu plus complexe que les bouillies habituelles de Zheng Yu. Elle comporte 15g de porc haché bien maigre, 10g d’épinard, 1/2 œuf, 50g de bouillie de riz chaude, 2.5g de sucre, 2.5g de sauce de soja, 2.5g de fécule diluée dans de l’eau, 1.25g de sel, 5g de lait de soja, 7g de sauce d’huîtres (蚝油 haoyou. La sauce d’huîtres est parfois appelée le « lait de la mer », 海底牛奶 haidiniunai). Zheng Yu appelle cette bouillie sa bouillie de luxe, sa bouillie somptueuse (奢侈粥, shechizhou) Il se la cuisine une ou deux fois par mois. Si elle est relativement rare à sa table, ce n’est pas une question d’argent, mais pour ne surtout pas s’habituer à manger de manière trop riche, trop fournie et rester dans cette sobriété dont il a fait son principe de vie.Zheng Yu prête à cette bouillie de grandes vertus. Pour lui, la viande de porc renforce sa vitalité, « lustre» bien ses organes, aide sa digestion, devenue paresseuse avec l’âge, fabrique du « bon sang » et, surtout, rend à son foie sa tonicité, lui redonne un peu de jeunesse. La viande de porc lutte aussi contre la faiblesse des reins, fréquente chez les vieillards. Au total la viande de porc, « pleine de douceur, aide discrètement les vieillards épuisés par la vie ».Les épinards, ah ! Les épinards ! Zheng Yu ne tarit pas d’éloges sur les épinards. L’épinard nourrit, régénère, désaltère, harmonise le chaud et le froid, lubrifie les intestins, ... Mais attention, il est un peu laxatif et Zheng Yu en use (hélas) avec parcimonie à cause de ses diarrhées matinales.Le Professeur n’est pas réellement un fanatique des œufs. En fait, dans le camp, il en rêvait et puis, à la campagne, comme son épouse avait monté un petit poulailler, il a mangé trop d’œufs dans ses bouillies, et maintenant, les œufs lui donnaient vite la nausée. Ce qu’il appelle la « nausée du souvenir ». Mais, il faut quand même manger des œufs, car les œufs sont essentiels pour chasser l’épuisement, la fatigue intérieure, la décrépitude. Les vieillards doivent, selon lui, manger des œufs comme le font les femmes qui viennent d’accoucher. A ce sujet, Zheng Yu a une belle formule : « les vieillards sont comme les femmes qui viennent d’accoucher. Même fatigue, même épuisement (Pour dire l’épuisement, Zheng Yu emploie plus souvent 衰竭, shuaijie, épuisement, prostration que 精疲力竭 jingpilijie, exténué de fatigue, à bout de force). Simplement, ils n’ont jamais de retour de couche », c'est-à-dire qu’ils ne reviennent jamais à un état d’avant.Zheng Yu affirme aussi qu’un peu de sucre est idéal pour lutter contre cette mauvaise haleine propre aux vieillards, une mauvaise haleine qui donne l’impression de s’être « gavé d’ail et de poireaux ».De la sauce de soja, il n’a rien à dire : c’est tout simplement la sauce de soja, une évidence. Mais en plus, quand on a l’estomac déréglé (déglingué) et donc pas ou peu d’appétit, la sauce de soja harmonise l’estomac, l’espace d’un repas, et redonne l’appétit.Quant à la sauce d’huître, elle calme et procure un bon sommeil aux vieillards. Et puis, Zheng Yu est persuadé que la sauce d’huître comme les huîtres reconstitue les vieillards de faible constitution.Zheng Yu met un grand soin à préparer sa « bouillie de luxe ». Il verse d’abord la bouille de riz très chaude dans un grand bol qu’il s’efforce de maintenir à bonne température en l’entourant d’une serviette éponge chaude. Ensuite, il fait bouillir de l’eau dans une casserole. Lorsque l’eau est bouillante, il verse le hachis de porc et le fait cuire à touts petits bouillons jusqu’à ce que la viande soit prête. Une fois le hachis cuit, il l’égoutte et mélange la viande hachée avec le sucre, la sauce de soja, la dilution de fécule et d’eau, le sel et le lait de soja. Il réserve la préparation pour battre l’œuf et en verser la moitié dans un bol avec la sauce d’huîtres. Il bat vigoureusement et fait  une très fine omelette dans une poêle huilée. Il taille l’omelette en petits morceaux et réserve. Il lave les épinards et les fait blanchir jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis les coupe grossièrement. Au final, Zheng Yu verse les épinards, l’omelette et la sauce à la viande sur la bouillie de riz. Comme à son habitude, il mange très chaud.Bouillie de riz a la moelle Parfois, Zheng Yu a un peu de mal à respirer, il dit qu’il a l’impression de ne pas pouvoir développer ses poumons. Il ne juge pas cela très grave, mais se prépare quand même une bouillie de riz à la moelle qui l’aide à harmoniser sa respiration. Pour sa bouillie, il a besoins d’un bel os à moelle, de 40g de riz glutineux, de 10g de sorgho, d’une branche de coriandre bien feuillueLe riz glutineux et le sorgho (高粱 gaoliang), selon Zheng Yu, se complètent bien pour donner un coup de fouet aux poumons sans que cela soit trop brutal. De plus, les deux céréales collaborent pour faciliter la digestion en améliorant le « feu digestif », mais en le faisant en douceur. La coriandre (香菜 xiangcai) fait transpirer ce qui allège les poumons, diminue les gonflements et empêche les aliments de stagner dans l’estomac. L’os à moelle (os de bœuf), quant à lui, est l’aliment souverain pour le poumon car il l’humidifie et apaise la toux du vieillard (une toux sèche). La moelle de porc est encore meilleure pour les vieux, car elle nourrit toute la substance du corps, principalement les reins. Mais, Zheng Yu ne mange pas de moelle de porc car c’est difficile à digérer et risque de provoquer de la diarrhée, ce dont il n’a vraiment pas besoin. De retour du marché, Zheng Yu lave la coriandre, l’effeuille et hache les feuilles. Il fait blanchir les os dans l’eau bouillante pendant 2 minutes pour éliminer le sang et les impuretés. Zheng Yu verse 3 bols d’eau dans une casserole pour y faire cuire les os, le sorgho et le riz jusqu’à ce que riz et sorgho deviennent une bouillie. Il sort alors les os et les vide de leur moelle. Il verse la moelle dans la bouillie, relancer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes. Une fois la bouille prête, il la verse dans un bol, la saupoudre avec le hachis de coriandre et mange bien chaud.Bouillie de riz à la carpeFaire une bouille de riz à la carpe, quoi de plus simple ? Il suffit de 50 g de carpe (鲋 fu, la carpe argentée)taillée en petits filets, de 40 g de riz glutineux, d’un jujube (枣 zao), d’une cuillère à soupe de vin de riz (绍酒, shaojiu, vin de riz de Shaoxing, utilisé en cuisine), une tranche de gingembre frais et un pincée de sel. Une fois tout cela réuni, il faut faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile dans une casserole et y faire frire les petits filets de carpe. Ajouter le vin de riz. Sortir et réserver. Bien laver les jujubes. Mettre le riz, le poisson, les jujubes et le gingembre dans une marmite et ajouter 2 litres d’eau. Laissez cuire à tout petit feu pendant au moins 3 h. Saler et servir.Avec cette bouillie qui est une véritable « fondue thérapeutique» où tous les ingrédients et leurs principes actifs s’interpénètrent intimement grâce à la longue cuisson, Zheng Yu dit tenir là une sorte d’élixir (酏 yi) de santé pour les vieillards : « La carpe, c’est ce qu’il y a de meilleurs contre les jambes qui gonflent, contre les pieds qui gonflent. Elle aide aussi à bien uriner. Si je la cuisine avec un peu de gingembre, elle réveille l’appétit. Le gingembre. Ah ! Le gingembre, ça enlève la nausée, ça aide les poumons à se dilater, ça soigne ma toux de vieux, Les jujubes, ça calme et me donne de la force. Ça m’aide à bien dormir et quand je suis inquiet, le jujube enlève un peu l’inquiétude. Et puis aussi, il enlève la tristesse … enfin, un peu. Le riz glutineux m’aide à avoir un peu moins de diarrhée le matin ; il calme mes douleurs dans l’estomac et aide la respiration. Quand j’ai mal au dos, un bon bol de riz glutineux et ça va mieux. Alors, ma bouille à la carpe, bien cuite, bien mélangée, c’est un vrai médicament de vieux. »Bouillie de riz au poulet et aux légumesLes ingrédients de cette bouillie sont une petite aile de poulet, cinq petites crevettes roses décortiquées, une cuillère à soupe de ciboule hachée, une demie-gousse d’ail, une tranche de gingembre frais, un petit champignon parfumé, cinquante grammes de riz, vingt grammes de feuilles de chou chinois (白菜 baicai), une cuillère à café de vin de riz, une pincée de sel, une cuillère à soupe d’huileZheng Yu commence par blanchir l’aile de poulet comme il le fait pour toutes les viandes afin d’en éliminer au maximum l’odeur. Le professeur, comme la plupart des Chinois que j’ai rencontrés) déteste l’odeur carnée : cela le met vraiment mal à l’aise. Quand il blanchit une viande, il la retire de temps en temps de l’eau et la hume ; quand l’odeur est totalement neutre, qu’on ne peut plus reconnaître qu’il s’agit d’une viande, alors le blanchiment est fini. Il en est de même pour les poissons et fruits de mer.  Une fois l’aile de poulet blanchie, il hache l’ail et le gingembre. Ensuite, il verse un litre d’eau dans une marmite avec une cuillère à soupe d’huile, puis il met dans la marmite l’aile de poulet, le hachis de gingembre et d’ail  et la ciboule. Il porte le tout à ébullition à grand feu puis baisse le feu et laisse cuire à feu très doux pendant environ trente minutes. Avant de commencer sa cuisine, Zheng Yu a fait tremper son champignon parfumé (香菇 xianggu) dans l’eau pendant plusieurs heures pour qu’il devienne le plus tendre possible, une fois le résultat obtenu, il le coupe en fines tranches dans le sens de la longueur.  Il détaille les feuilles de chou en petits rectangles bien réguliers. Ensuite, Zheng Yu sort l’aile de poulet de la marmite et la coupe en morceaux qu’il remet dans le bouillon. Il verse aussi le riz dans le bouillon et laisse cuire sans remonter jusqu’à ce que le riz soit mi-cuit. Puis, il verse les crevettes, les tranches de champignons parfumés, les feuilles de chou et le sel. La cuisson se prolonge jusqu’à ce que le riz soit tendre.J’avais remarqué que le riz mettait plus ou moins longtemps à « être tendre ». Comme je lui en faisais la remarque, Zheng Yu me répondit que c’était lui et pas le riz qui décidait de la tendreté et qu’à certains moments, il lui fallait du riz très tendre, voire très très tendre et à d’autres du riz simplement tendre. Il savait cela à ce qu’il ressentait de l’état de son estomac. Zheng Yu en profita pour me dire qu’il était surpris de me voir noter consciencieusement les temps de cuisson. Cela lui donnait l’impression que c’était les aliments qui guidaient le temps de cuisson, alors que c’était le mangeur. Pour lui, un aliment est cuit quand le mangeur le décide cuit et cela change tout le temps en fonction de l’état physiologique ressenti par la cuisinier-mangeur. En d’autres termes, le temps idéal de cuisson pour un aliment est le temps de cuisson décidé par le mangeur au moment où il cuisine et juste à ce moment-là. Cela me rappela cette phrase de Grand-mère Li dont je récoltais les recettes : « un aliment n’est un aliment que pour celui qui le mange ». En dehors du mangeur, il n’y a pas d’aliments dans la nature. C’est cette idée que j’ai retrouvé développée par des médecins chinois lorsqu’ils me disaient qu’on ne peut pas imposer un régime alimentaire et encore moins un régime restrictif à base d’aliments interdits et d’aliments prescrits. C’est à chacun de construire sa nourriture en fonction de son tempérament, des moments et des ressentis. Tout au plus peut-on indiquer ce qui est « bon », relativement « bon » à un moment donné (celui de la consultation). Le docteur Chen de l’hôpital de médecine chinoise de Shenyang me disait : « la seule chose que l’on puisse faire pour aider un patient, c’est de l’aider à comprendre son tempérament, ce que dit le corps et à l’interpréter en terme d’alimentation ».Au fur et à mesure qu’il cuisine sa bouillie, Zheng Yu me parle et commente ce qu’il fait. Il ne le fait pas spontanément, car il est du genre taiseux et encore plus quand il se concentre sur sa cuisine. Il le fait parce qu’il sait que je suis intéressé. Comme il déteste par-dessus tout que je pose des questions, il a pris le parti de parler « spontanément » et je l’écoute en silence. En fait, le plus souvent, il marmonne en faisant sa cuisine. Il marmonne comme s’il se parlait à lui-même, mais je sais bien qu’il le fait parce que je suis là. D’ailleurs, de temps en temps, il me jette un coup d’œil en coin pour savoir si je l’écoute et moi je fais l’indifférent. Nous nous amusons bien.« Le poulet, les ailes de poulet, une viande douce pour un vieux. Je suis moins fatigué, le sang travaille plus vite, comme un sang jeune. Je me sens plein de force, mais çà ne dure pas. L’aile de poulet, c’est de la viande douce et de la graisse tendre et de la peau qui caresse le dedans bouche. La graisse de poulet empêche d’avoir froid. On fait des économies de chauffage avec les ailes de poulet »« Je n’aime pas beaucoup les crevettes, l’odeur de part jamais complètement, et pourtant c’est bon pour mes crampes au mollet, quand j’ai mal au dos aussi. En fait, encore une nourriture de vieux. Mal au dos sans rien faire, crampes sans rien faire, tout faible des jambes sans rien faire. C’est çà le vieux. Les crevettes. Avec les crevettes – toutes les crevettes, les petites et les grosses – ça va mieux. Je préfère les petites qui se fondent totalement dans la bouillie. Je peux les oublier quand je mange »« [ciboule (葱 cong)] heee l’odeur, aaah l’odeur. Viens sentir. Tu sens et tu vas bien. La ciboule, c’est la pure essence d’aliment. Il en faut dans tous les plats. Manger, c’est pas que bon. En travaillent à transformer la cuisine, l’estomac, il fait une deuxième cuisine et il crée du poison/toxine (毒 du). C’est comme quand on travaille, ça fait bien et ça fait mal. En mangeant, çà fait bien et mal. Toujours. Il faut éliminer les poisons/toxines (拔毒 badu ; 拔 ba ayant le sens de trier, d’arracher) qui se fabriquent quand l’estomac travaille. La ciboule fait ce travail en faisant transpirer (发汗 fa han faire transpirer) Comme çà pas de douleur d’estomac, pas de diarrhée. Toi, quand tu manges, tu ne transpire pas, j’ai vu, tu gardes les toxines comme si c’était la même chose que l’aliment. Tu ne sais pas trier. C’est comme l’ail. Mais l’ail, c’est surtout pour la viande, c’est comme quelque chose qui dissout les mauvaises choses de la viande et qui empêche le ventre de gonfler.« [gingembre (姜 jiang gingembre)] Bon, le gingembre, çà fait transpirer. Etre en bonne santé, c’est transpirer quand on mange. Çà chasse les toxines. Si la transpiration ne vient pas, les courbatures (腰酸 yaosuan, courbature lombaire) et les crampes (痉挛 jingluan, terme générique recouvrant les spasmes, convulsions, crampes) viennent. La nausée (翻胃 fanwei, nausée liée à un désordre gastrique) vient aussi de temps en temps. Je ne comprends pas comment tu n’es pas malade : tu ne transpire pas quand tu mange.« L’ail, je n’aime plus. Maintenant que je suis un vieillard, avec l’ail, mon haleine devient terrible. Avant, ce n’était pas comme çà. Maintenant, je diminue l’ail. Ici, je devrais en mettre plus. Mais maintenant non. Je n’aime plus, cela veut dire que c’est moins bon pour moi. Mais, j’en mets quand même, parce que manger de la viande sans ail, c’est mauvais. Sans ail, la viande fait gonfler le ventre et çà me fait mal des deux côté du ventre. L’ail empêche çà. Un peu de viande, un peu d’ail. Beaucoup de viande, beaucoup d’ail. L’oignon de printemps, l’oignon, la ciboule, ce n’est pas suffisant. Les jeunes tiges d’ail, c’est encore mieux. »« [Champignon parfumé (香菇 xianggu, connu en occident sous le nom de shitake, Lentinus edodes)] Une merveille (奇迹 qiji merveille, miracle) ! Quelques tranches et le sang repart tout jeune, le force revient, l’estomac est joyeux, la rate est joyeuse. Quelques tranches seulement et je mange sans fatigue et puis après, ce qui est vieux devient plus fort. Mais, çà ne dure pas. Non, c’est bref : le temps du repas et un peu après. C’est comme un verre de maotai (茅台 maotai) : provisoire (暂 zan bref, temporaire, provisoire).[Chou (白菜 baicai)] Quand il effeuille son chou et commence à couper les feuilles les plus tendres en petit rectangles méticuleusement taillés aux mêmes dimensions (2.5 cm x 3.5 cm : hé oui, j’ai mesuré en faisant bien rire mon hôte), Zheng Yu se tourne vers moi et me parle directement : « C’est l’empereur (皇帝 huangdi). C’est l’empereur des aliments (Zheng Yu emploie 熟菜 shucai qui désigne l’aliment cuit). Surtout pour les très jeunes et les très vieux. L’empereur chou protège le dedans de l’estomac et des intestins. Avec lui, pas de feu dans l’estomac, pas de feu dans les intestins ; même la viande ne fait pas mal. Avec l’empereur chou, tous les vieux pissent mieux et plus. Un vrai jet bien solide. Sans le chou, le vieux, il pisse  comme un robinet qui fuit. Avec le chou, un jet solide, continu, et long. Et puis après, la paix pendant longtemps avant que ça recommence. Pas tout le temps pour rien. Même avec la simple bouillie de riz, si je fais cuire longtemps avec des feuilles de chou, un miracle pour le rein et la vessie »[vin de riz (绍酒, shaojiu)] « Un peu de shaojiu dans la cuisine et ha ! (啊 a, interjection exprimant l’admiration) le corps se détend : plus de contractures, plus de douleurs dans les membres, le sang redevient jeune et surtout il n’y a plus le froid dans le ventre quand on mange »Bouillie de millet et riz au sucreAvec la bouillie de millet de riz au sucre, nous entrons dans les douceurs que Zheng Yu apprécie tant qu’il essaie de ne pas en manger souvent, toujours pour suivre son principe de sobriété. Et aussi pour que çà reste une fête. Ou une médecine. Cette bouillie, très simple, se compose de 60g de riz et 40 g de millet auxquels on ajoute une belle cuillère à soupe de sucre. Le riz et le millet, une fois lavés vont dans une grande casserole avec 1.5 litre d’eau froide. Lancé à grand feu, il faut baisser la feu dès l’ébullition atteinte et laisser cuire à petit feu une heure. Il faut que millet et riz soient bien tendres et collants. Alors, on verse le sucre en poudre et on remue vigoureusement avant de manger brûlant, le plus souvent à même la casserole pour ne pas que cela refroidisse. Pour Zheng Yu, le riz, c’est le riz, la base de l’être humain. Aliment et médicament préventif ou curatif par excellence : avec lui, la rate devient forte, l’estomac est harmonieux, tous les organes sont richement nourris, l’énergie se dynamise, les maladies s’enfuient et on vit calme et jamais soumis à l’irritabilité. Le millet est l’assistant du riz : il a les mêmes fonctions que son maître mais, en bon assistant, est plus discret. A eux deux, ils gagnent en efficacité, surtout parce que le millet tonifie le poumon, ce que le riz ne sait pas faire. Quant au sucre, pour Zheng Yu, il est toute douceur, active le sang, dissout les amas de nourriture qui encombrent parfois le système digestif, atténue les spasmes et tiédit doucement l’estomac.Préparation pour bouillie de sésame noirLa bouillie de sésame noir est une sorte de préparation en conserve pour « bouille express » que l’on peut utiliser quand on veut et rapidement. Zheng Yu aime bien avoir ce genre de préparation en réserve. Non pas qu’il ait peur de manquer, mais pour combler une petite faim qui le surprendrait sans qu’il senti venir. Pour faire cette préparation pour bouillie, il faut 500g de grains de sésame noir, 100g de riz et 500g de sucre brun en poudre. On commence par faire sauter les grains de sésame dans un wok, sans huile, en tournant sans arrêt pendant 5 minutes. Puis, on fait sauter le riz dans le wok sans huile en tournant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Après, on mélange soigneusement le riz et les grains de sésame. Le mélange est ensuite moulu le plus finement possible. Une fois la mouture faite, on ajoute le sucre et l’on mélange bien tout avant de mettre en réserve dans un bocal. Pour se préparer une bouillie, il suffit de prélever deux cuillères à soupe et de faire bouillir à feux doux. Zheng Yu apprécie le sésame noir car, selon lui le sésame noir est bon pour les reins et le foie âgés, lubrifie les intestins et surtout est bénéfique dans l’âge avancé quand le vieux se sent devenir faible, et commence à perdre la mémoire, a des douleurs de type arthrose et se sent mélancolique devant l’âge.Je suis resté auprès du Professeur plusieurs semaines et j’ai recueilli auprès de lui, ses précieuses recettes de bouillie, toutes très personnelles, toujours commentées de son point de vue. J’ai les ai mangé : bouillie de graines de lotus et de champignons blancs, bouillie de riz à l’igname et bien d’autres encore. Mais auprès du Professeur, j’ai surtout reçu une leçon de vie qui m’a marquée à jamais, qui a un peu changé ma propre vie.Aujourd’hui, le Professeur est mort. Mais, je veux croire que mes petits cahiers de notes et sa voix dans ma tête qui dit comment vivre et non survivre, comment ne jamais perdre son humanité dans les conditions extrêmes qui furent les siennes peuvent peut-être servir à d’autres, quand ils entrent dans le bilan du grand âge, comme à moi.Notes[1] La campagne dite des Cent Fleurs (百花齐放,百家争鸣 bai hua qi fang bai jia zheng ming : « que cent fleurs s'épanouissent, que cent écoles rivalisent ») se déroule de février à juin 1957. Mao Zedong, en proie à des difficultés au sein du Parti, lance, à l’échelle nationale, une campagne de rectification (整风 zheng feng) avec comme objectif de permettre au peuple, principalement aux intellectuels et cadres, de s’exprimer librement dans la critique du Parti. Mao Zedong comptait sur ce mouvement pour reprendre sa place, de plus en plus contestée, dans le Parti. Mais la situation dérape très rapidement et le mouvement critique explose, mettant en péril la survie du Parti dans son ensemble. Un violent coup d’arrêt est très vite donné et la plupart de ceux qui s’étaient exprimé franchement et avec enthousiasme furent classés dans la catégorie des « droitiers » et déportés dans les camps. Ainsi, plus de 400 000 personnes seront envoyées en camp de rééducation par le travail (劳改 lao gai).