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 Cuisine pour vaisseaux de guerre. W.Bowser &#38; Son&#160;Directrice  : Sylviane LlinaresPrésentation du sujetAprès un premier travail en Master 1 sur les vivres de mer en France sous l’Ancien Régime permettant de comprendre le contexte de l’approvisionnement, du stockage et de la consommation des denrées alimentaires dans la marine marchande et militaire, notre sujet de Master 2 concerne plus spécifiquement le matériel technique employé dans la marine pour préparer et conserver les vivres à bord des navires du XVIIe au XIXe siècle. Cette étude vise à identifier les inventeurs qui ont œuvré par leurs travaux au perfectionnement et à l’amélioration des équipements de la marine française. Ces équipements correspondent à de nouveaux prototypes ou procédés culinaires employés à bord des navires marchands ou militaires, telle l’utilisation de nouvelles cuisines de bord ou des caisses à eaux. La période chronologique va de la 2nd moitié du XVIIe siècle qui correspond à l’introduction des grandes ordonnances de marine de Louis XIV, jusqu’à la 1ère moitié du XIXe siècle marquée par le changement du mode propulsion sur les navires de guerre avec le développement de la marine à vapeur.Ce type de sujet réunit les thèmes de l’alimentation et de la technique. Notre approche est axée sur l’histoire des techniques, et notamment l’histoire de l’innovation matérielle et intellectuelle. Deux thèmes sont à l’étude pour aborder cette histoire matérielle et technique : les nouvelles méthodes de conservation et de préparation des aliments dans les marines marchandes et militaires et l’amélioration du matériel technique embarqué à bord des navires, tels que les cuisines et les appareils de distillation d’eau de mer. Les thèmes du sujet, renvoie à l’histoire de la protection industrielle et commerciale de l’invention. Les questionnements sur le brevetage et la protection industrielle sont à mettre en perspective avec les préoccupations des sociétés qui ont été confrontées à des problématiques parfois très similaires. Les manipulations et les fraudes concernant les brevets d’inventions et les monopoles industriels qui apparaissent, aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècle sont de parfaits exemples des enjeux liés au brevetage des nouvelles technologies. Ce sujet s’intéresse plus particulièrement à l’évolution de la propriété industrielle et des droits d’inventions accordés par la marine, de la 2nd moitié du XVIIe au milieu du XIXe siècle.Point historiographiqueL’intérêt pour l’histoire des techniques a plus d’un siècle. L’école des Annales impulse de nouveaux champs de recherche avec l’histoire économique et sociale, notamment par la voie de Lucien Febvre et Marc Bloch[1] . Lucien Febvre va théoriser la manière dont peut s’étudier méthodologiquement ce champ de recherche, en distinguant trois axes : constituer une histoire technique des techniques (par des praticiens sous peine d’erreurs et de confusion dans les termes et interprétations) ; puis évaluer « la part de la science dans l’invention technique et l’insertion de l’invention technique dans la série des faits scientifiques »; enfin, replacer l’activité technique au sein des autres activités humaines, afin d’entrevoir les évolutions technologiques périphériques. Les biographies, monographies et recherches spécialisées se sont multipliées depuis lors pour réaliser de façon collective une histoire des techniques. Les chercheurs vont se rassembler autour de problématiques nouvelles et développer une approche très quantitative pour exploiter les sources sur la technique et le matériel. La diversité des approches fait la richesse de ces études historiques, allant de la simple biographie d’inventeurs à l’histoire économique pure, en passant par l’histoire évènementielle des inventions, de leur destinée, de leur description technique (des procédés et machines). De nombreuses disciplines vont s’inspirer de cette nouvelle voie d’étude historique. Précurseur en la matière, l’Histoire maritime va s’emparer très tôt de ce sujet d’étude ; les travaux de Mme Sylviane Llinares attestent de cet intérêt historique pour les thématiques de l’invention et de l’innovation[2]. Ensuite, de nouveaux travaux historiques ont vu le jour ceux de Daniel Roche sur l’histoire de la consommation, de Liliane Hilaire-Pérez[3], sur l’histoire de l’invention ou encore Gérard Emptoz, sur les brevets d’invention.Les thématiques du mémoireUn sujet sur l’alimentation des équipages et les inventions matérielles est nécessairement pluridisciplinaire car il inclut la médecine ou encore la diététique, afin d’établir un tableau le complet possible des nouveaux usages technologiques dans la marine marchande et militaire. Choisir la Marine est un bon moyen pour étudier la réflexion scientifique, technique et intellectuelle sur les innovations hygiéniques. C’est un terrain d’expérimentation de premier ordre pour les inventeurs en quête de légitimation de leur travail industriel et technique, et un parfait moyen de diffusion commerciale de leur produit.Deux thèmes d’étude ont été choisis : Le premier sur les inventions répond à une problématique de conservation et de préparation des vivres produits pour les équipages des marines militaires et commerciales. Des inventions « organiques » aux formes variées : les bouillons et levures , les poudres alimentaires , la préparation des salaisons (par la suie, le charbon, la fumée, la gélatine), la distillation de l’eau de mer , la préparation des vins pour les voyages en mer/ la conservation du lait , la préparation de la pâte à pain et du biscuit de marine, la nouvelle utilisation de la glace et sa conservation à bord, les antiscorbutiques (jus de citron, choucroute, plantes) , les nouvelles conserves alimentaires (les procédés d’appertisation) et les techniques de désinfection des navires. Il est question d’analyser dans un premier temps les modes de préparation des denrées et les nouvelles introductions d’aliments dans les rations d’équipage, par exemple les rations économiques, tels que les tablettes de bouillon ou les antiscorbutiques, tels que le jus de citron pour préserver la santé de l’équipage. La conservation est le deuxième volet à prendre en considération. Il s’agit d’étudier les soucis d’hygiènes alimentaires qui se posent à bord, notamment la règlementation mise en place progressivement au XVIIIe siècle et qui s’affirme ensuite à l’aire du siècle hygiéniste, puis d’étudier les risques de corruption des aliments et les parades choisies pour contrer leur altération. Le deuxième thème porte sur l’identification des inventeurs, les expérimentations menées, les nouvelles problématiques d’usage des technologies ( des fours / fourneaux / cuisines / marmites / foyers portatifs), les nouvelles interrogations sur les matériaux utilisés et leurs risques (l’intoxication par la rouille, le fer, la fonte, le plomb, la tôle) , les nouveaux combustibles utilisés (du bois, passage au charbon,), la ventilation des vaisseaux (interrogations sur les vapeurs de cuisine et la condensation qui en résulte), la réflexion portée sur la dangerosité des nouvelles cuisines (par les vapeurs, la tuyauterie et l’augmentation des fourneaux) , l’apparition des tout-premiers appareils réfrigérants, les nouveaux systèmes de siphons pour le remplissage des cales en eau douce et en vin …Un grand nombre de machines ont vu le jour entre la 2nd moitié du XVIIe et la 1ere moitié du XIXe siècle. Les évolutions sont riches d’enseignements sur les avancées techniques, les enjeux sanitaires et technologiques ainsi que sur les préoccupations scientifiques, politiques et militaires. L’étude permet aussi de comprendre les enjeux du brevet industriel et son statut, celui-ci mutant progressivement de la Révolution Française au Second Empire par l’influence des politiques nationales adoptées.Sources utiliséesTrois fonds d’archives ont été sélectionnés pour cette étude : Archives Nationales, fonds Marine ancienne (séries B, D, C, G), et la série F Commerce et industrie. Service Historique de la Défense de Vincennes, Département Marine, la Série DD Matériel du Fonds Moderne (1789-1914) Archives du Conservatoire National des Arts et Métiers et de l’Institut National de la Propriété Industrielle (séries 1BA et 1BB)Après une analyse de l’inventaire du Service Historique de la Défense de Vincennes Département Marine, deux sous-séries dans la série DD - Matériel du fonds Moderne (1789-1914) ont été sélectionnées : les sous-séries 5DD1 et 6DD1 relatives aux dossiers d’invention (1814-1914) et aux projets et rapports divers (1818-1921).Dans la catégorie des sources imprimées, la lecture des Annales Maritimes et coloniales (1789-1844) est indispensable. Les Annales maritimes sont des recueils référençant les activités de la marine et des colonies par année. Elles forment à ce titre une source d’informations précieuse de par la nature des découvertes que l’on peut y faire : lois et ordonnances royales, règlements et décisions ministérielles, rapports et mémoires d’exploration et de navigation, notices, études et synthèses scientifiques et techniques, mouvements des vaisseaux de la marine française, etc.Le CNUM (Conservatoire numérique des Arts et Métiers), correspond à la base de données numérisée du CNAM (Conservatoire National des Arts et Métiers). Cette bibliothèque numérique sur l’histoire des sciences et des techniques recèle une collection en ligne très abondante sur les expositions universelles, l’histoire de l’industrie, de la construction, de l’énergie, du transport, des technologies de l’information et de la communication. Nous avons consulté les Bulletins de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale sur la période 1803-1840, collection entièrement numérisée à disposition sur la bibliothèque numérique du CNUM.La dernière source à l’étude est celle des archives de l’Institut National de la Propriété Industrielle, qui concerne les dossiers de brevets d’invention d’Etat du XIXe siècle. L’INPI met à disposition sur sa base de données numérisée un grand nombre de notices détaillées, de calques et plans d’inventions issus des dossiers originaux, remontant jusqu’en 1791 et s’arrêtant en 1871. L’INPI a hérité des institutions antérieures qui ont œuvré à la préservation de la propriété industrielle et commerciale depuis les premières lois protégeant les droits des inventeurs en 1791. Ces documents livrent des informations remarquables sur la nature de l’expéditeur des dossiers d’invention, ils émanent directement des acteurs de la création technique (ingénieurs, mécaniciens, industriels, créateurs ou artisans).Parallèlement à cet ensemble de sources s’ajoutent une étude des récits de voyages et journaux de bord, des traités, mémoire théoriques et essais de médecine, des décrets et ordonnances royales de la Marine, ainsi que des règlements sur la propreté et la salubrité à bord des vaisseaux. Ces sources éclairent les démarches personnelles des inventeurs et leurs motivations qu’elles soient d’ordre purement commercial ou dans l’intérêt général de la Marine, au bénéfice de la santé des équipages. Un certain nombre de ses mémoires, essais de médecine et d’hygiène du XVIIe, du XVIIIe et du XIXe siècle sont disponibles directement sur certaines plateformes de téléchargement et de publication électronique tels que Persée ou Gallica.Bibliographie et liens internet Carnet scientifique du Centre Alexandre Koyré. http://techniqcak.hypotheses.org/ (Dir.) BRET (P.), Hilaire-PEREZ (L.), GOUZEVITCH (I.), Les techniques et la technologie entre la France et la Grande-Bretagne XVIIe-XIXe siècles, 2010, Documents pour l’histoire des techniques, n°19, 2eme semestre. (colloque) HILAIRE-PEREZ (L.), L'invention technique au siècle des lumières, Paris, Albin Michel, 2000. LLINARES (S.), « Les archives de l’invention de la marine de guerre : réflexion pour une exploitation de la série Marine G (XVIIe-XIXe) », in (Dir.) CORCY (M.S.), DOUYERE-DEMEULENAERE (C.) et Hilaire-PEREZ (L.), Les archives de l'invention : écrits, objets et images de l'activité inventive, CNRS-Université de Toulouse-Le Mirail, 2006, p363-375.Machine distillatoire de Gautier (1717)[1][1] Annales d’histoire économique et sociale, Paris, Éditions de l'EHESS, 1935, n°36.[2] LLINARES (S.), « Les archives de l’invention de la marine de guerre : réflexion pour une exploitation de la série Marine G (XVIIe-XIXe) », in (Dir.) CORCY (M.S.), DOUYERE-DEMEULENAERE (C.) et Hilaire-PEREZ (L.), Les archives de l'invention : écrits, objets et images de l'activité inventive, CNRS-Université de Toulouse-Le Mirail, 2006, p363-375.[3]Hilaire-PEREZ (L.), L'invention technique au siècle des lumières, Paris, Albin Michel, 2000.