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Speisen bei Hof im 19. JahrhundertHofordnungen berichten viel über das Essen an den Höfen, über die Mahlzeiten, über das Benehmen bei der Tafel, das Auftragen und die verschiedenen Lebensmittel. Einen besonders tiefen Einblick in diese Thematik aber erhält man, wenn man sich die Werke des wohl berühmtesten Hofmarschalls der deutschen Geschichte anschaut:Carl Ernst Unico von Malortie, das „Unikum“ bei Hofe, wie er von Spöttern und Gegnern immer gerne genannt wurde hat uns nicht nur ein wunderbares Buch über die Aufgaben und Pflichten eines Hofmarschalls hinterlassen, sondern auch viele interessante Einblicke in die höfischen Speisegewohnheiten des 19. Jahrhunderts, speziell am Hof zu Hannover.Nicht nur die Tischordnungen beschrieb er und die Speisenfolgen; auch gab er uns mit auf den Weg, wie auch wir mit Champagner und verschiedenen Weinen umzugehen haben, damit diese optimal munden.[caption id="attachment_85" align="aligncenter" width="521"] von L. Sachse (File:Carl Ernst von Malortie (1804-1887).jpg) [Public domain], via Wikimedia Commons[/caption]Getränke an der höfischen TafelIn seinem Buch „Der Hof-Marschall“ etwa finden sich genaue Anweisungen zum Umgang mit diversen alkoholischen Getränken, so schreibt Malortie etwa: „1. Champagner. Dieser muß vor dem gebrauche ins Eis gestellt werden, etwa 4 Stunden bei wenig Weingehalt und vieler Süße, wogegen bei Champagner von wirklicher Kraft ohne großen Liqueur-Zusatz, eine höchstens zweistündige Eisung erforderlich ist. Der Kork muß erst beim gebrauche geöffnet werden. St. Peray mousseur, Burgunder mousseur und Rheinwein mousseur. Bei diesen in der Regel mehr kräftigeren Weinen ist eine zweistündige Eisung genügend. Rothe Bordeauxweine. Es ist bei diesen die größte Aufmerksamkeit erforderlich und hauptsächlich zu beachten:1) daß diese Weine eine gehörige, nach und nach eintretende Wärme bekommen, welche sich im Winter am besten dadurch erreichen läßt, daß man sie drei bis vier Stunden vor dem Gebrauche in ein geheiztes Zimmer, aber nicht in unmittelbarer Nähe des Ofens stellt; im Sommer ist nur darauf zu sehen, daß die Weine der Sonne nicht zu sehr ausgesetzt sind. Kälte unterdrückt bei feinen Bordeauxweinen das Bouquet und macht den Wein rauh auf der Zunge; dahingegen durch zuviel Wärme der Wein matt und flach wird.Die bei feinen rothen Bordeauxweinen erforderliche Wärme muß sich aber immer nach den verschiedenen Jahrgängen und der gesitigen Beschaffenheit richten, so z. B. können 25er, 31er und 333 Weine etwas mehr Wärme gebrauchen, als 35er. Bei gleichmäßiger Temperatur der 31er und der 35er Weine würde der 31er, da dieser kräftiger ist, gut und der 35er, weiler schwächer und feiner ist, matt und flach schmecken.2) Ist ein sorgfältiges ruhiges Einschenken der feinen angelagerten Bordeauxweine besonders zu empfehlen, da durch längeres Lagern auf Flaschen jeder rothe Bordeauxwein den darin enthaltenen Farbestoff an die Flasche absetzt oder dieser darin niederfällt, welcher sich dem Weine durch Schütteln oder durch gänzliches Leeren der Bouteillen wieder mittheilt und wodurch der letztere sehr an Geschmack verliert. Rheinweine, so wie weiße BordeauxweineZeigen sich am besten im Geschmacke bei der gewöhnlichen Keller-Temperatur, welche man im Sommer dadurch erhalten kann, daß die Flaschen im Zimmer auf Eis gelegt werden.Um vor der Servirung die der Abkühlung bedürftigen Weine, unter diesen vorzugsweise den Champagner, in Eis stellen zu können, ist die Benutzung von Kasten sehr angemessen, welche etwa von der Größe, daß 50 Flaschen darin Platz finden, mit starken Rollen und einem schiebbaren, in einer Nute laufenden Deckel versehen, recht gut unter die Buffet-Tische gestellt werden können, wodurch die große Annehmlichkeit erreicht wird, daß der Wein auf die leichteste Weise stets zur Hand ist. Der Kasten braucht nur etwa einen Fuß vorgezogen zu und der Deckel nur um eben so viel zurückgeschoben zu werden, um die Flaschen herauszunehmen. Damit die Einwirkung der Wärme so weit als thunlich von dem Eiskalten, welcher von Kupfer sein dürfte, abgehalten wird, ist es rathsam, diesen Metallkasten in einen hölzernen Kasten zu stellen, welche beiden, nach vorstehenden Andeutungen angefertigten Kasten einschließlich des Ölfarben-Anstriches etwa 65 .ß [Reichstaler] kosten.Dieselben würden zur Ableitung des Wassers mit Hähnen nicht zu versehen sein, weil theils, wenn die Kasten unmittelbar auf der Erde stehen, der Raum zur Aufstellung eines Gefäßes, worin das ablaufende Wasser aufgefangen wird, fehlt, theils auch weil bei einer leicht entstehenden Undichtigkeit der Hähne durch Tropfen die Teppiche und Parquets leiden. Da der kupferne Kasten herausgenommen werden kann, so ist es am einfachsten, das Wasser auszugießen, oder auch auszuschöpfen, und etwa vermittelst eines Schwammes den Kasten vom Wasser völlig zu befreien.Man kann mit Hülfe solcher Kasten jede noch so große Anzahl von Champagner-Flaschen gleichzeitig eisen.“[1]Der Detailversessene Malortie dachte wirklich an alles und man merkt seinen Anweisungen und Empfehlungen an, dass es eigentlich kein Problem gab mit dem er sich nicht beschäftigt hätte und erscheint es noch so nebensächlich.Auch darüber, was es an einer herrschaftlichen Tafel bei einem großen Diner, so alles zu trinken gab, gibt uns Malortie in seinen Werken Auskunft:„Rheinwein, Moselwein, Medoc“ sind auf die Tafel zu stellen „Madeira, Chablis, Chateau Lafitte 1834r, Steinberger 1834r, Champagner, Portwein, Tokayer Ausbr., Cap-Wein“ und die Liköre „Curaçao“ und „Anisette“ hingegen sind einzeln zu servieren.Doch – an einer solchen Tafel konnte man es sich schon reichlich gut gehen lassen.Und wenn wir uns fragen, was denn so alles in einem ordentlichen herrschaftlichen Keller lag, dann gibt uns Malortie auch darüber Auskunft und den ein oder andere Namen, bzw. die ein oder andere Bezeichnung kennt man auch heute durchaus noch:An Fasswein gab es:„Ord. Franzwein1811r Hochheimer1811r Johannisberger1811r Rüdesheimer1811 Geisenheimer, Rothenb.1806r Rüdesheimer1819r Rüdesheimer1819r Geisenheimer, Rothenb.1822r Rüdesheimer1822r Steinberger1822r Marcobrunner1822r Graefenberger1834r Hochheimer1834r Rauenthaler1834r Hattenheimer1834r Johannisberger1834r Steinberger1834r Erbacher1825r Rüdesheimer1825r Johannisberger1826r Marcobrunner1834r Yquem Haut-Sauterne1834r Haut-Barsac1834r St. Julien (Ducru)1834r Pauillac1834r BurgunderMoselwein Usw.Wein in Bouteillen:Ord. FranzweinAlter FranzweinTafel-Medoc Usw.“[2]Man hätte schlechter leben können fürwahr.Solch opulente Auswahl gab es allerdings auch am Hannoverschen Hof nicht jeden Tag. An normalen Tagen waren laut Anweisung „Rheinwein“ und „Medoc“ auf die herrschaftliche Tafel zu stellen und „Sherry, St. Peray, Romané (Burgunder 1834r), Champagner, Portwein, Cap-Wein. Lünel“ und „Liqueur“ einzeln zu servieren.[3]Nun, auch das ist schon einmal keine schlechte Auswahl.&#160;[caption id="attachment_202" align="aligncenter" width="500"] Schloss Johannisberg im Rheingau - Foto: A. Kircher-Kannemann[/caption]&#160;Speisen am DienertischNeben den detaillierten Aussagen über die alkoholischen Getränke, die zum Essen gereicht und vorrätig sein sollten, informiert Malortie uns auch über das Essen, das es bei Hofe geben sollte. Er liefert uns ein Beispiel für ein Sonntags- und ein Wochentagsessen im Winter am Officianten-Cammertisch.An einem Sonntag im Winter soll es hier folgende Speisen geben:„Mittags.Legirte Suppe mit italienischen Macaroni.Grüne eingemachte Erbsen mit Calbs-Coteletten.Rinderbraten mit gebratenen Kartoffeln und Salat.Plumpudding mit Arraksauce.Butter und Käse.Abends.Wildschweinskeulen en consommé mit Orangensauce.Kalter Rinderbraten.Kathar.-Pflaumen und Salat.Butter und Käse.&#160;Für die Livree-Dienerschaft.Mittags.Reissuppe.Äpfel und Kartoffeln mit gebratenen Schweine-Quarrés.Plumpudding mit Arraksauce.Abends.Kalter Kalbsbraten mit Salat.“&#160;An einem Wochentag im Winter gab es dann:„Mittags.Linsensuppe mit Croutons.Hühner mit Reis und sauce liée.Kalbs-Longe, gebraten.Äpfel-Compote und Salat.Butter und Käse.Abends.Kalbs-Roulade mit Remoladen-Sauce.Hammel-Quarrés glacés.Compote von Brünellen und Salat.Butter und Käse.&#160;Für die Livree-Dienerschaft.Mittags.Linsensuppe.Steckrüben und Kartoffeln mit Rindfleisch.Abends.Eierkuchen mit compote melée.“[4]Man sieht die Livree-Dienerschaft bekam von den Gaumenfreuden des Hofes nicht viel mit und erhielt nur ein einfaches Essen während die Officianten durchaus ein reichhaltiges und auch recht hochwertiges Menü erhielten.&#160;&#160;&#160;[1] Malortie, Carl Ernst von: Der Hof-Marschall. Handbuch zur Einrichtung und Führung eines Hofhalts, Hannover 1846, S. 39-42.[2] ebd., S. 310.[3] ebd., S. 311.[4] ebd., S. 102f.