[speaker001:] là vous faites le pain donc pour toutes les boulangeries
[speaker002:] on fait tout ce qui pains feuilletés et euh
[speaker001:] pains feuilletés donc les les gâteaux aux fruits les croissants
[speaker002:] ouais
[speaker001:] et puis vous avez euh mh on a vu qu'il y avait euh toutes les machines donc euh je sais pas on pourrait expliquer un peu par exemple le du début de la chaine pour fabriquer un un pain enfin dans les grandes lignes
[speaker002:] ouais donc on a un un boulanger qui pèse les bacs de farineu
[speaker001:] ouais
[speaker002:] par bacs de farine il met une farine spéciale après il rajoute euh de la levure du sel et euh d'autres produits s'il faut après il r- verse ça dans le pétrin il rajoute l'eau
[speaker001:] dans le pétrin
[speaker002:] après il pétrit euh entre cinq à dix minutes ça dépend des pâtes
[speaker001:] ouais donc il fait le mélange euh dans la dans le bac euh qui a sous le pétrin directement
[speaker002:] ouais
[speaker001:] okay ouais
[speaker002:] après il laisse reposer enfin à la fin du pétrissage il laisse reposer vingt minutes
[speaker001:] ouais
[speaker002:] et puis après on prend de la pâte on la divise on la façonne
[speaker001:] okay ouais donc ça c'est les donc les boulangers
[speaker002:] ouais
[speaker001:] qui sortent la pâte du pétrin ou les okay ouais et puis après ben la pâte elle va dans les les frigos
[speaker002:] ouais alors euh le matin en fait en fait euh on a plusieurs équipes qui travaillent ici
[speaker001:] ouais
[speaker002:] une équipe qui commence euh vers vingt-trois heures eux ils cuisent euh le pain eux ils cuisent euh le pain le magasin
[speaker001:] que vous avez déjà façonné en fait
[speaker002:] ouais voilà
[speaker001:] ouais
[speaker002:] pis après ben on a une deuxième équipe qui commence à cinq heures puis ben ceux qui commencent à cinq heures généralement on commence par des croissants nous on fait à peu près mille deux-cents croissants par jour
[speaker001:] okay ouais
[speaker002:] et puis après dès qu'on a fini les croissants on fait les pains au chocolat les pralinés
[speaker001:] ouais
[speaker002:] et puis après dès qu'on a fini ça on va façonner nos pains qu'on mettra sur les chariots pour le lendemain en fait
[speaker001:] okay et qui sont que vous mettez dans les frigos et qui sont prêts après à cuire à vingt-trois heures en fait
[speaker002:] ouais voilà sinon dans les frigos on a un on a un programme où le pain il en fait c'est une étuve mais euh
[speaker001:] mh mh
[speaker002:] c'est programmé que c'est que vers vingt heures vingt et une heure ça commence à chauffer comme ça vers vingt trois heures ils peuvent
[speaker001:] ah ouais okay donc les frigos en fait les frigos ils peuvent s'arrêter et puis euh chauffer
[speaker002:] ouais voilà
[speaker001:] ah ouais d'accord parce que la d'ailleurs la pâte elle lève pas très bien euh si il fait froid hein c'est ça
[speaker002:] ouais elle prend plus de temps parce que la levure elle a besoin de la chaleur pour euh former du CO2
[speaker001:] ouais okay
[speaker002:] après euh plusieurs raisons pourquoi elle lève pas si si il y a pas assez d'eau dans la farine ça lève pas non plus enfin
[speaker001:] mh mh
[speaker002:] elle est plus dure
[speaker001:] ouais par exemple des fois on conseille de par exemple tu fais le pain à la maison de mettre le levain sur le le le radiateur ça aide à ça aide à lever ou c'est complètement je sais pas si c'est vrai comme théorie
[speaker002:] alors euh le levain pas mais la pâte
[speaker001:] la pâte ah ouais
[speaker002:] ouais parce que moi si je fais un pain à la maison je fais un pâte l'eau je regarde même pas la chal- bon je regarde que ce soit tiède
[speaker001:] ouais
[speaker002:] après je façonne mon pain à la maison après je le mets dans le four à cinquante degrés comme ça en vingt minutes c'est levé
[speaker001:] d'accord ah ouais okay et puis après tu peux augmenter la
[speaker002:] température
[speaker001:] la température pour le
[speaker002:] après tu ressors le pain tu le mets à deux cents et dès que c'est à deux cents tu remets le pain
[speaker001:] d'accord ah ouais donc euh là il y a des des ou- il y a des machines un peu euh spécifiques au métier par exemple euh ça ça s'appelait la
[speaker002:] ça c'est le laminoir
[speaker001:] ça c'est pour abattre laminoir
[speaker002:] ouais bon on a de la chance parce qu'on a un laminoir assez euh assez euh comment on dirait de bonne technologie on peut dire
[speaker001:] ouais il est
[speaker002:] il est assez évolué c'est d- c'est comme un ordinateur
[speaker001:] d'accord oui
[speaker002:] il a une série de programmes
[speaker001:] ouais
[speaker002:] pour euh les produits qu'on
[speaker001:] d'accord donc tu peux faire des réglages euh
[speaker002:] du coup ouais on peut mettre le programme des croissants par exemple
[speaker001:] mh
[speaker002:] pis comme ça c'est abaissé tous les jours de la même chose
[speaker001:] ouais okay
[speaker002:] parce que s'il serait manuel des fois euh il y en a qui abaissent plus vite alors du coup ils cassent un peu les couches
[speaker001:] mh
[speaker002:] mais avec celui-là c'est c'est parfait parce que c'est irrégulier
[speaker001:] et tu penses c'est un c'est un point positif pour le métier euh d'avoir une sorte de robotisation comme ça ou
[speaker002:] ouais parce qu'il y a des il y a certains collègues ils font pas attention
[speaker001:] ouais
[speaker002:] mais par contre là avec ce machin avec ce laminoir automatique
[speaker001:] ben tu peux pas te tromper en fait
[speaker002:] c'est on peut pas se tromper c'est toujours régulier c'est on peut pas faire de fautes en fait
[speaker001:] mh
[speaker002:] ou bien des fois quand on on toure les pâtes à croissant ça veut dire quand on chasse le beurre
[speaker001:] ouais
[speaker002:] si on fait manuel des fois on si on a la tête ailleurs on sait plus combien de tranches on a fait
[speaker001:] ah ouais okay
[speaker002:] automatique
[speaker001:] mh
[speaker002:] on n'a pas besoin de réfléchir et on doit juste surveiller plier les morceaux de pâtes et puis
[speaker001:] ouais t'as dit vous chassez le beurre ça veut dire quoi
[speaker002:] alors chasser le beurre c'est pour faire des croissants t'as t'as la pâte
[speaker001:] ouais
[speaker002:] et puis après t'as on doit prendre des c- les carreaux des carrés de beurre
[speaker001:] ah des
[speaker002:] des carrés de beurre
[speaker001:] ouais d'accord
[speaker002:] après on on les on les met dans la pâte
[speaker001:] de des cubes de beurre entier en fait
[speaker002:] non euh c'est des beurres plats comme ça comme une feuille
[speaker001:] d'accord ouais
[speaker002:] après on met la la de de beurre dans dans la pâte après on
[speaker001:] ouais
[speaker002:] après on abaisse après on recoupe
[speaker001:] okay ouais
[speaker002:] on abaisse on re- et puis on fait ça trois quatre fois
[speaker001:] okay ouais il y a quatre couches pour faire quatre couches en fait
[speaker002:] ouais en fait ouais
[speaker001:] okay ouais et après l- la deuxième machine là qu'on a vue c'était pour euh pour découper c'est ça
[speaker002:] ouais c'est pour découper les des croissants ou bien des enfin découpe des des carrés pour des pains au chocolat
[speaker001:] ouais ah okay ouais
[speaker002:] ouais elle est assez euh
[speaker001:] ça c'est aussi euh c'est pas c'est moins robotisé ça hein ça fait qu'une opération en fait
[speaker002:] ouais en fait on a plusieurs bas de forme et puis on a des formes rondes on a ça c'est bout droit
[speaker001:] pour euh pour les pains au chocolat
[speaker002:] ouais ça c'est exprès pour les pains au choc- celui-là il coupe aussi droit mais il fait plus large
[speaker001:] d'accord et le le rond là
[speaker002:] ça c'est pour faire des
[speaker001:] les rissoles et ça non
[speaker002:] ouais les rissoles ouais
[speaker001:] mh
[speaker002:] les rissoles ou on pourrait faire des ramequins aussi avec ça
[speaker001:] ah ouais
[speaker002:] mais on fait pas pour on n'utilise pas ça pour euh les ramequins
[speaker001:] et et ça quand tu quand euh en apprentissage quand t'as les cours pratiques euh par exemple pour faire des croissants tu fais euh vous apprenez directement avec la machine ou vous apprenez à les faire euh manuellement
[speaker002:] alors aux aux cours pratiques généralement t'as t'as des équipes de quatre ou cinq
[speaker001:] ouais
[speaker002:] élèves qui sont ensembles du coup ben t'as chaque équipe fait la même chose en fait
[speaker001:] ah okay ouais
[speaker002:] mais mais par équipe par exemple enfin moi je t'explique le truc comme chez moi c'était peut-être ça a changé entre deux mais
[speaker001:] ouais
[speaker002:] il y en a qui pèsent les ingrédients
[speaker001:] ouais
[speaker002:] après tu as un autre il fait la pâte
[speaker001:] d'accord
[speaker002:] et puis un troisième pour il fait le tourage
[speaker001:] d'accord ouais donc ça c'est une manière un peu traditionnelle de travailler euh
[speaker002:] ouais c'est mieux d'apprendre manuel parce que
[speaker001:] en équipe
[speaker002:] il y a peu de boulangeries qui ont un un lamineur autant évolué
[speaker001:] ah okay ah ouais d'accord
[speaker002:] ç- ça coûte cher ça coûte vingt mille balles
[speaker001:] mh ah je pense ouais
[speaker002:] mh
[speaker001:] ah vous êtes bien lotis quand même alors
[speaker002:] ouais on de la chance pour ça
[speaker001:] mh mais du coup quand tu par exemple si tu sors d'apprentissage et que tu dois et que tu veux euh venir travailler ici tu dois aussi réapprendre en fait à utiliser un outil comme ça
[speaker002:] ben en fait chaque boulangerie elle est elle est différente parce
[speaker001:] donc tu réapprends euh
[speaker002:] à chaque fois que tu changes de boulangerie t'es comme un apprenti de première tu sais rien
[speaker001:] mh tu sais rien ouais
[speaker002:] puisque chaque boulangerie elle travaille différement font ses produits différement il y a tout qui change
[speaker001:] mh
[speaker002:] il y a aucune boulangerie qui est pareille
[speaker001:] et puis l'organisation et tu trouves que c'est ça s'éloigne bien de la tradition quand même ou au final c'est juste qu'on a remplacé certaines étapes par des machines mais dans le fond euh ça reste quand même traditionnel dans la la confection
[speaker002:] ouais si c'est quand même très artisanal
[speaker001:] c'est quand même
[speaker002:] par exemple les croissants on les à l'avance
[speaker001:] ouais d'accord
[speaker002:] les on les roule à la main il y a juste deux trois petites aides comme le laminoir qui
[speaker001:] mh
[speaker002:] vu qu'il est automatique ça va plus vite puis on doit moins surveiller
[speaker001:] mh
[speaker002:] du coup pendant qu'il tourne qu'il abaisse la pâte tu peux faire autre chose
[speaker001:] mh
[speaker002:] venir faire les croissants ici
[speaker001:] d'accord ouais
[speaker002:] par exemple pourrais les couper euh chef boulanger un rouleau comme ça pour découper les croissants
[speaker001:] ouais
[speaker002:] si on n'aurait pas ça on devrait prendre la pâte la mettre sur la table
[speaker001:] ah ouais
[speaker002:] et puis après on découpe à la main
[speaker001:] couper ouais
[speaker002:] alors du coup il y a pas grand chose qui change
[speaker001:] mh
[speaker002:] ça ch- ça facilite le travail c'est tout
[speaker001:] mh et toi t'as déjà travaillé dans un endroit où c'était où il y avait moins de machines
[speaker002:] ouais où j'ai fait l'apprentissage c'était on avait un laminoir euh manuel
[speaker001:] ah ouais
[speaker002:] ouais
[speaker001:] tu devais pédaler
[speaker002:] non c'est tu dois changer les épaisseurs avec une s- avec une espèce de
[speaker001:] ah ouais
[speaker002:] avec un petit volant en fait je sais pas comment expliquer
[speaker001:] ouais ouais ouais ouais il y a des vis et puis
[speaker002:] comme un petit volant qui a des crans et puis euh chaque fois ça descend ou ça monte
[speaker001:] ouais ouais et ça c'est tout programmé en fait tu t'as pas besoin de tourner de de vis ouais