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Avec aujourd’hui, plus de 20 000 établissements, New York est la ville après Tokyo qui compte le plus de restaurants. On peut donc parler dans ce contexte d’un marché de la restauration hautement concurrentiel sachant que le taux de rotation y est particulièrement élevé. Depuis la fin des années 1980, la ville, sans en avoir l’exclusivité, est également connue pour être la scène de multiples expérimentations culinaires connues sous des dénominations génériques et imprécises telles que « fusion food », « ethnic » ou « modern ethnic food », « global ethnic food » ou « World cuisine » qui ont alimenté, via le porte voix des médias, le récit d’un New York toujours plus « multiculturel ». Via l’autorité de certains travaux de sciences sociales, ces expérimentations ou ces diversifications portent aussi le récit d’un New York parangon de la « ville globale » (Sassen 1996).Les restaurants : des vitrines de la globalisation ? En quoi l’espace du restaurant contribue à nourrir le récit de/sur la ville dite « globale » ? En quoi ce segment du marché de la restauration qui se construit sur une offre alimentaire labellisée « exotique » et « cosmopolite » peut-il être assimilé à un de ces flux (flow) qui fait circuler plus intensément qu’auparavant outre des hommes et des femmes, des marchandises et des goûts, des capitaux, des idées et des valeurs ?Plutôt que d‘associer ce type de phénomène seulement à des appétits d’altérités ou à des acceptations passives (Poulain 2002 : 31) il s’agit ici de mettre en doute les habitudes de pensée (savantes et communes) qui assimilent le transfert alimentaire à une simple circulation culturelle. Ainsi Donna Gabaccia (1998) dans son livre We are what we eat. Ethnic food and the making of Americans pose une double caractéristique qui distinguerait les habitudes alimentaires des Américains : « our tastes for standardized mass-produced processed dishes and for a diverse variety of multi-ethnic specialties » (1998 : 226). A propos de la deuxième de ces caractéristiques Gabaccia se demande si ces références « ethniques » se diluent au fur et à mesure dans une référence américaine ? L’Américain s’identifie-t-il plus à « leur diversité » ou à une référence précise ? Gabaccia résume son propos en postulant que la plupart des Américains mélangent les nourritures de leurs ancêtres (foods of their ancestors) avec celles de leurs nombreux voisins . Elle parle également du désir collectif de manger « multi-ethnique et mélangé » (multi-ethnic mix food) et de conclure que si nous sommes ce que nous mangeons alors les Etats-Unis ne sont pas une « nation multi ethnique » (multi-ethnic nation), mais une « nation de multi-ethniques » (nation of multi-ethnics).On retrouve cette même « évidence » dans la littérature anthropologique sur la globalisation (entre autres Inda et Rosaldo 2002). Pour illustrer le fait que les pays du « premier monde » sont eux aussi affectés par l’arrivée chez eux de nouveaux produits, de nouvelles images, de nouvelles valeurs, de nouveaux goûts, Inda et Rosaldo affirment à propos de l’alimentation : « (…) there are certain cuisines – such as Indian, Chinese, Korean, Thai, and Mexican – that have become standard eating fare for many in the West » (p.18) ; paradoxalement – mais-est-ce si paradoxal ? - ce point de vue repose implicitement sur une conception de la culture (ici alimentaire) plutôt figée et objectivée bien qu’assimilée à un flux c’est-à-dire une circulation, une mobilité. Mais au-delà de cet à priori, les supposés « standards alimentaires » auxquels font allusions Inda et Rosaldo sont-ils exportés vers les centres urbains occidentaux tels quels c’est-à-dire tels qu’ils sont ou seraient consommés dans les espaces d’où ils viennent ?Cette question des relations entre identité nationale et pratiques alimentaires n’est pas la nôtre. Certes le patrimoine culinaire national américain s’est construit sur les apports de chaque vague migratoire, mais cette thèse ne problématise pas l’altérité supposée être représentée par le terme ethnic. Cet à priori permet de penser que le Nous alimentaire repose sur un désir pour des goûts et des formes de commensalité inconnues, à découvrir, et en définitive, sur une relation dialectique entre le Soi et l’Autre. A contre pied de cette thèse, je me demanderai pour ma part si cet « ethnic » recèle vraiment la charge d’altérité qu’on lui prête et, au-delà de cette première interrogation, quels sont les ressorts de son attractivité ?Pour se détacher des grands et des petits récits sur la globalisation je propose de porter une attention ethnographique particulière tant aux trajectoires des entrepreneurs, qui font de « l’origine » le miel de leurs innovations économiques, qu’à l’espace du restaurant dans sa dimension matérielle c’est-à-dire l’articulation entre son décor et les plats qu’il propose dans son menu. On argumentera ici que ce double prisme - d’une part considérer le rôle du self dans la mise en œuvre du projet économique et d’autre part décrire le travail culinaire et scénographique nécessaire pour que les plats soient acceptés - permet de questionner la promotion du concept de culture qui est faite dans ces contextes urbains où la diversité culturelle est fortement valorisée. De ce point de vue notre approche est aussi une entrée pour questionner les enjeux de « l’ethos cosmopolite » revendiqué par certaines élites transnationales dont parle Friedman (2005) qui prônent le « goût des autres »1 comme valeur axiologique.Sur cette question la littérature sociologique (Corbeau, 1994, Poulain, 2002) et ses expressions à travers les restaurants (Beriss et Sutton, 2007, Ray 2007, 2009), tout en faisant état de l’intensification des circulations alimentaires sud-nord, ne s’attardent ni sur les caractéristiques sociologiques de ceux qui en sont les principaux vecteurs et acteurs (les restaurateurs), ni sur l’éventuel travail qu’il serait nécessaire d’effectuer sur les nourritures pour que ces flux trouvent « preneurs » c’est-à-dire « mangeurs ».Ainsi on se demandera paticulièrement dans cet article comment ce qui est imaginé comme « culture » se transforme en un produit ? Comment un produit peut-il devenir une altérité à « vocation culturelle » ? A quelles conditions matérielles et symboliques une cuisine se présentant comme « autre » est-elle acceptée par ceux qui la désignent et la désirent comme « autre » ? Quelles techniques culinaires doivent être utilisées et quelles valeurs doivent être déplacées pour que le transfert s’opère et transforme le restaurant en un espace urbain de marchandisation (commodification) d’une altérité plus créée que préexistante ?Ethnographier des restaurants à ManhattanCet article s’appuie sur deux exemples extraits d’une enquête ethnographique de deux mois (novembre 2008 à janvier 2009) auprès de huit restaurants2 majoritairement localisés dans le Lower East Side, mais aussi dans la partie gentrifiée de Brooklyn ainsi que dans Manhattan sur la 36e  rue East. Ces restaurants ont en commun de proposer des cuisines identifiées à des régions du monde peu présentes dans le paysage alimentaire de cette ville. Les restaurateurs ont immigré de France, du Sénégal, d’Israël, du Maroc, d’Algérie et se sont installés directement à New York dans les vingt dernières années. La plupart ont ouvert leur restaurant à la fin des années 1990. A la date de l’enquête, ils avaient réussi à se maintenir c’est-à-dire à s’assurer d’un minimum de reconnaissance par les médias et le marché. Aucun d’entre eux, à une exception près, n’ était porteur de ce projet avant d’arriver aux Etats-Unis. Ce projet ne s’inscrivait pas non plus dans un désir d’enfance ou de jeunesse, ni dans un mimétisme familial car aucun n’est issu d’une famille de restaurateurs (à l’exception du frère de l’un d’entre eux). Si l’on ajoute le fait qu’aucun n’était passé par une institution académique culinaire qu’elle soit publique ou privée on peut ici considérer le chemin de ces « autodidactes » de la restauration comme un projet de migration improvisé, mais qui aurait eu de faibles chances de se réaliser en dehors de cette situation migratoire.Mon enquête s’est vite organisée autour de trois thèmes. Dans un premier temps, je tissais un lien avec le restaurateur – l’entrepreneur – qui selon les cas était chef cuisinier et/ou manager. Puis je collectais un récit biographique, en essayant de remonter le plus loin possible en amont dans la trajectoire de celui qui était devenu restaurateur une fois immigré à New York. Cet aspect de l’enquête a été réalisé au cours d’un ou de deux longs entretiens enregistrés complétés par des conversations informelles. Le deuxième temps de l’enquête était consacré au décor du restaurant que j’observais également comme un récit mis en scène. Toujours en discutant avec le « patron » du restaurant, je faisais décrire les choix des objets, des matériaux, des motifs, de l’iconographie qui construisent le décor et diffusent une personnalité à connotation culturelle du restaurant. Enfin, en troisième lieu, je me suis intéressé tout autant aux noms des plats qui figurent sur le menu, qu’aux ingrédients et à leurs combinaisons ainsi qu’aux modes de préparation et aux sources de leurs inspirations. Le mode opératoire de cette enquête centrée sur les restaurateurs et peu sur les clients-mangeurs3 ou le personnel du restaurant explique qu’une large place soit faite dans cet article à leurs récits envisagés comme source d’information (complétée par les observations), mais aussi comme preuve d’une capacité à la réflexivité qui m’est rapidement apparue comme la base des ressources ayant permis aux restaurateurs la mise en oeuvre de leur projet économique.Barbès à New York Commençons par le restaurant Barbès. Avant de faire la connaissance de son Chef et de son manager (il s’agit d’un partenariat) lisons le texte de présentation qui figure sur leur site Internet et sur leur menu :«… Barbès Restaurant is named after the famous Paris neighborhood at the foot of the Sacré-Coeur,also known as the 'little piece of North Africa'. The Northernmost part of Africa, the Maghreb, is comprised of Morocco, Algeria and Tunisia with cultures captivating with their cuisine, music and decor. Barbès is a melting pot of Parisian and Maghreb cultures and Barbès Restaurant carries that spirit. Our restaurant strives to bring the atmosphere of Barbès here in New York. Through our menu and ambiance we aim to immerse our clientele in the unique colors, tastes and sounds of Barbès ». Abdellah &#38; OmarPhoto 1Barbès (36è Rue East) est localisé Midtown dans un quartier fréquenté par des gens d’affaires et des professionnels. Cliché J.-P. HassounComme cela apparaît nettement dans ce fragment de récit, c’est une France cosmopolite qui est mise en avant. Les « cultures captivantes » du Maghreb semblent s’être transposées dans le quartier Barbès présenté comme un melting pot version parisienne. Il s’agit d’exporter cette atmosphère orientale et pluriculturelle de Paris à New York. L’image d’un quartier paupérisé est occultée4 au profit de l’idée d’un melting pot - le terme est familier aux new-yorkais - articulé autour de nombreux référents (Maghreb, Algérie, Maroc,Tunisie, France, Paris) et d’une immigration présentée comme facteur positif de diversité culturelle. Il y a donc concordance avec les valeurs proclamées de la « ville globale » plus qu’une rupture de perception qu’un lexique inconnu aurait pu provoquer. Mais qui sont Abdellah et Omar ?5 Tous deux viennent-ils de Barbès ? Entretiennent-ils avec le Maghreb le même type de relations ?(Re)devenir oriental en Amérique Abdellah est né au Maroc à Oujda. Il ne connaît pas la France. Son père et un de ses frères étaient bouchers, tandis que son autre frère était cuisinier dans le restaurant d’un club de golf qui servait une cuisine européenne et française. Ce frère restaurateur avait fait l’école hôtelière au Maroc avant de faire un « tour du monde » en 1971 qui l’avait conduit en Europe et aux Etats- Unis. Dès onze ans Abdellah apprend le métier de boucher dans la boutique de son père. Puis il suit les traces de son frère aîné et part aux Etats-Unis pour apprendre l’anglais et « tout le reste ». Fort de ses connaissances familiales il commence par travailler dans un restaurant américain où il s’occupe de la viande, puis dans la cuisine d’un bistrot français. Pendant trois ans il travaillera dans huit restaurants occupant tous les postes et apprenant « sur le tas » à faire la cuisine. En 1990-91 il devient chef de cuisine et jusqu’en 2003 il dirige une équipe avec toutes les nationalités, « on a fait les Nations Unies » comme il dit.Omar lui est né dans un petit village à côté de Lyon. Ses parents sont venus très jeunes d’Algérie en France en 1966. Son père a travaillé de longues années comme ouvrier chez Renault Venissieux. Sa mère s’est retrouvée seule à élever huit enfants. A la suite d’un parcours scolaire chaotique Omar quitte l’école à 16 ans après avoir raté un Bac technique et avoir refusé une orientation en CAP de mécanique qui ne lui convenait pas. Il ne parle que quelques mots d’arabe et avant d’arriver aux Etats-Unis n’était jamais allé en Algérie ni au Maghreb. Au milieu des années 1990, l’impasse scolaire et sociale dans laquelle il se retrouve le conduit à tenter l’aventure en Grande-Bretagne pour apprendre l’anglais, mais sans projet précis. Il subsiste grâce à « des petits boulots » en particulier dans des restaurants. Une rencontre avec un client algérien lui permet de travailler au management d’un restaurant maghrébin à destination d’une clientèle non maghrébine. Il part ensuite à Saint Martin aux Antilles où, faisant valoir sa première expérience, il trouve de nouveau un travail de manager dans un restaurant marocain qui vient d’ouvrir. Il poursuit ainsi un apprentissage sur le tas du métier de gérant de restaurant oriental. Dans ce restaurant à la clientèle plus fortunée il noue des contacts avec des new-yorkais qui l’incitent à venir dans cette ville. Il a 24 ans et il débarque à New York. Dans l’ego-récit qu’il nous livre cette période est présentée comme la découverte de « mondes intouchables » vu de son village de la banlieue lyonnaise.A Manhattan une rencontre le conduit à répondre à une demande d’une famille sépharade immigrée de Montréal pour organiser le décor oriental d’un mariage. C’est l’occasion pour lui de se rendre pour la première fois de sa vie au Maghreb (Maroc) pour faire venir à New York, par bateau, un conteneur de meubles et autres accessoires (salons, tente, etc.). Il s’improvise donc fournisseur de décors orientaux et se fait connaître à ce titre au point de créer une société de décor oriental pour des événements festifs. Il réussit à répondre à la demande d’un imaginaire festif oriental en traduisant lui-même une origine culturelle en ressource commerciale. Mais la rencontre de deux imaginaires peut produire des pratiques bien concrètes : Du décor privé et festif il passe à la conception et au décor de restaurant stimulé par le partenariat avec Abdellah rencontré dans le petit monde de la restauration new-yorkaise. C’est ainsi que naît le projet Barbès. Il y prend en charge le décor et les relations publiques tandis que son partenaire s’occupe de la cuisine. Auparavant le lieu était occupé par un restaurant français traditionnel depuis 31 ans et s’appelait « Le Bienvenu » ; il s’appellera désormais Barbès.Création d’un exotisme franco-maghrébinOrientalisme new-yorkais...Vu de la rue, le restaurant, à l’exception d’un palmier dans son pot, se présente sans référence non européennes. Les chaises et tables de bistrot rappellent le bistrot français devenu familier aux new-yorkais (photo 1). A l’intérieur de l’établissement6 le décor articule des signes qui peuvent se lire comme « orientaux » et « français ». Des palmiers dans des pots de grès sont posés à chaque coin de la salle. Des gravures en noir et blanc représentant des oasis dans un désert sont accrochées sur des murs couleur terre de sienne. Des murs en briques, des lustres de style marocain en peau de bête et des tables dressées « à la française » (nappes blanches, couverts dressés), mais avec un service de style marocain (tagines, théière, verres à thé) complètent ce décor hybride.La reproduction d’un tableau, de taille imposante, (photo 2) donne à ce décor sa tonalité définitive. A la base il s’agit d’un dessin de taille relativement réduite qui a été trouvé au Marché aux Puce de Saint Ouen puis envoyé aux Etats-Unis par la sœur d’Omar. Il a été agrandi à Manhattan dans un laboratoire photo et a pris la forme d’un tableau dont l’auteur est inconnu, mais les couleurs peuvent faire penser au peintre Delacroix. Les lettres arabes qui entourent le dessin ont été rajoutées par un graphiste new-yorkais pour accentuer la référence de l’ensemble à la culture arabe et maghrébine. On y voit des hommes, portant barbe, turban et djellaba, assis, en train de parler. Les murs sont tapissés de tapis orientaux. Deux d’entre eux ont à la main des fusils. L’un d’entre eux examine de près son arme qui semble être l’objet d’une discussion. Il s’agit peut-être de marchands. Le tableau reflète le courant artistique, pictural et littéraire, dénommé « orientalisme classique » ou « renaissance orientale » (1830-1900) qui, dans la première moitié de l’époque coloniale française, a assuré (et contrôler, dirait Edward Saïd, 1980) la visualisation de l’Orient avant l’époque de la photo. Certains de ces artistes n’avaient jamais voyagé en Orient, d’autres comme Delacroix ou Flaubert y avaient séjourné et exécuté de nombreux croquis.Photo 2 Sur un mur du restaurant Barbès à New York une reproduction d’un tableau « orientaliste » acheté sur le marché au Puces de Saint Ouen (93). Cliché : J.-P. HassounAu-delà du syncrétisme de ce décor qui associe les imaginaires produits par deux espaces nationaux - « marocain » et « français » - cette scénographie procède aussi d’une réappropriation d’un imaginaire orientaliste et colonial par Omar, un français dont les parents ont émigré d’Algérie mais qui n’avait pas accès à ce lexique avant qu’il ne devienne lui-même immigré de première génération aux Etats-Unis. En France ce répertoire esthétique maghrébin lui était inaccessible. Il ne s’était jamais rendu en Afrique du Nord et ce type de connotations dans le contexte français était peu susceptible de produire du dynamisme économique. Il a fallu cette double mise à distance (du Maghreb et de France), sorte de double déterritorialisation, pour que ces références – ses origines - se ré-imaginent et se re-territorialisent dans un environnement marchand et idéologique qui permet leur traduction en ressources économiquement performatives.... et cassoulet à la marocaine« Pour le cassoulet à la marocaine je préfère le canard, il y a du canard dans le cassoulet normal donc il y a du canard là aussi. Les musulmans on mange pas le cochon. A la place des haricots blancs on utilise des lentilles, avec des épices : cumin, gingembre. Des oignons, des petits bouts de céleri, du persil. Je fais un fond brun de canard, avec les os cuits, le jus – le fond à la française – comme un jus. Dans le fond je cuisine les lentilles, pas plus de 40 minutes, et je cuis le canard à côté, séparé, mais rôti. Tu rôtis le canard entier et après tu le désosses ; avec les lentilles qui sont déjà cuites dans le jus de canard tu mets les lentilles dans le tagine (le plat).Avec ce qui reste du canard, les petits morceaux, on fait des saucissons épicés comme la merguez, un genre de merguez mais au canard. Cela fait partie du cassoulet à la marocaine, comme la saucisse dans le cassoulet normal. Dans le tagine tu mets les lentilles déjà cuites, la moitié de canard déjà cuit rôti, des saucissons moitié cuits à la poêle, je fais des tranches. Et je mets un peu d’haricots verts juste pour le vert… et le reste du jus de canard je mets un peu de jus, un peu de chapelure et là dessus je mets le tagine au four pour dix minutes, juste pour que cela se marie ensemble.       J’ai eu cette idée quand j’étais Chef dans un restaurant français ici à New York. J’ai enlevé tout ce qui était cochon et à New York 80% de mes clients ce sont des Juifs, ils font attention à la propreté… J’ai dit au patron qu’est ce que l’on va faire, on va changer tout ça.     Je l’ai transposé ici. Je suis entrain de chercher pour faire quelque chose avec de la choucroute, parce que les grands classiques ça revient ici » (Entretien avec l’auteur, janvier 2009)Photo 3Cassoulet à la marocaine servi dans un tagine Cliché : J-P. HassounLa mise en place de ce décor et de ce type de cuisine est un choix commercial qui doit d’abord être mis en relation avec le contexte new-yorkais des années 1990. La ville connaît à cette époque une forte activité économique qui va de pair avec l’affirmation d’un nouveau cosmopolitisme. Le livre de Saskia Sassen, Global city sort en 1991, mais il faut compter avec les traductions quotidiennes de ce paradigme comme ses incessantes reprises journalistiques et médiatiques. Si la ville est « globale » c’est qu’elle est susceptible d’offrir toutes les saveurs et que ses habitants sont susceptibles d’y goûter. Ce n’est sans doute pas un hasard si dans ces années émerge dans le champs de la gastronomie le terme « fusion » et ses déclinaisons plus new-yorkaises (global ethnic food, world cuisine, etc.)7. Le manager de Barbès s’en souvient : « A partir de 1995-96 on s’est rendu compte que ce que les gens voulaient c’était de la fusion. Les restau qui réussissaient faisaient de la fusion. Il faut trouver la bonne fusion. Quand il y a une fusion il y a une réussite. Ici on a fait Marocain/Français. Il y a les classiques des deux cuisines et puis des plats fusion comme par exemple le crabcake, mais avec des épices marocaines ou bien des crevettes au pesto ou encore le classique cassoulet à la marocaine. Ce sont les spécialités Barbès ». (Entretien avec l’auteur, janvier 2009).Le récit de la recette du « cassoulet à la marocaine » fait effectivement écho à la fois à la concurrence exacerbée et à la forte demande de goûts nouveaux dont la « fusion » fut la nouvelle frontière des années 1990. Cependant ce récit de recette laisse penser aussi que cette hybridité culinaire ne représente pas une rupture cognitive et gustative trop radicale. Tout en tenant compte des normes religieuses qui sont aussi des normes sociales communes aux producteurs et à une partie de la clientèle (prohibition du porc évoquée comme « plus propre ») le cuisinier marie les imaginaires de deux cuisines réputées sur la scène internationale : la « cuisine française » et la « cuisine marocaine » toujours préférée comme référence à la cuisine algérienne ou tunisienne inconnues dans le contexte new-yorkais ce qui montre également que malgré la valorisation de « la nouveauté » et de la « diversité » l’innovation exotique préfère se construire à partir d’un capital symbolique déjà présent dans les imaginaires.Dans ce cadre le transfert s’opère par retraits, substitutions et adjonctions: le canard prend (toute) la place du porc, la saucisse de canard labellisée merguez remplace la saucisse de porc, les lentilles remplacent les haricots blancs (jugés trop roboratifs dans un contexte urbain où comme nous le verrons dans le deuxième exemple les normes nutritionnelles sont omniprésentes), le gingembre et le cumin remplacent l’ail évalué comme moins digeste, les haricots vert prennent la place des carottes pour des raisons, semble-t-il, esthétiques. On note également l’absence de rajout de graisse (autre que celle dégagée par le canard) pour, me dira-t-on, être en accord avec les normes nutritionnelles « healthy » qui tendent à diminuer les graisses de cuisson. La cuisine française qui est une référence hégémonique dans le champ social de la gastronomie new-yorkaise (Fergusson, Zukin, 1998) est finalement surtout présente par le signe « cassoulet » lui-même identifié depuis de nombreuses années comme un élément « classique ». Il peut donc être mis en avant une fois débarrassé de ses « inconvénients » locaux (longue cuisson en casserole ou marmite qui rend difficile le contrôle des graisses et accentue le mélange des ingrédients, diminution des graisses, retrait du porc, etc.) et présenté dans un tagine (plat marocain) qui n’empêche pas, c’est essentiel, de pouvoir distinguer chacun des éléments. Ce plat, et les autres figurant au menu, répondent au désir d’afficher une sorte de cosmopolitisme culinaire fondé sur une pratique affichée de l’hybridité tout en pratiquant un contrôle en rapport avec une double prescription normative à la fois religieuse (l’interdit du porc) et sociale (les normes nutritionnelles de traçabilité en vigueur dans ce segment de la société new yorkaise). Cette dernière contrainte sera détaillée dans notre second exemple.Entrée de la cuisine africaine downtownPierre Thiam est sénégalais et son restaurant Le Grand Dakar est aujourd’hui à Brooklyn un lieu à la mode où se diffuse la « cuisine africaine » peu présente à Manhattanjusqu’au début des années 2000. Ce restaurant est aussi le lieu de diverses manifestations culturelles africaines ou afro-américaines (concerts, lectures, expositions d’artistes plasticiens, etc.). Quand P. Thiam parle de sa cuisine (dans les interviews à la presse, dans le livre de recettes qu’il a publié ou lorsqu’un chercheur comme moi s’entretient avec lui) il a tendance à d’abord souligner la diversité des influences alimentaires présentes au Sénégal plutôt que de mettre en avant une inspiration monolithe et/ou « authentique ».En 2008, alors que son restaurant est déjà bien lancé, vingt ans après son arrivée à New York comme jeune étudiant, Pierre Thiam publie un livre de recettes à destination du public new-yorkais.C’est le premier livre de cuisine sénégalaise publié à New York. Il est richement illustré par Adam Bartos, un photographe dont les oeuvres sont exposées dans les musées d’art moderne les plus prestigieux, et avec qui Thiam a passé trois semaines au Sénégal pour mener à bien ce projet éditorial. Ce livre est un des signes qui marquent l’entrée de la cuisine africaine sur la scène de la diversité culinaire new-yorkaise. Si son titre Yolele 8 ! Recipes from the heart of Senegal fait référence au « cœur du Sénégal » et à la notion de patrimoine ancien (ages old patrimony), ce n’est pas pour autant qu’il présente une cuisine auto-centrée. Au contraire le livre essaye toujours de faire passer l’idée que l’entité culinaire nationale – le Nous alimentaire – n’est pas contradictoire avec une diversité d’influences et un « cosmopolitisme » revendiqué tant sur le plan diachronique (les influences arabes puis portugaises, la colonisation française, les éléments libanais et vietnamiens) que synchroniques (les influences américaines plus récentes ou les influences régionales - la Casamance - ou ethnique – les Peuls nomades et transnationaux). Notons au demeurant qu’un livre de cuisine comme celui du chanteur Youssou N’Dour intitulé Sénégal la cuisine de ma mère, publié en 2004, mais destiné à un public francophone, décrit les mêmes plats, mais sans jamais faire référence à une identité nationale ou à d’autres référents collectifs (régionaux, ethniques, religieux). Au familialisme du second s’oppose chez Pierre Thiam le soulignement des identités collectives, mais aussi la cohabitation de ces identités dans un cadre labellisé pluriculturel, œcuménique et « cosmopolite » comme, par ailleurs, on le fait couramment à New-York.On retrouve ce paradigme dans le récit de son histoire personnelle, comme si la manière dont il se présentait devait refléter la lecture de la cuisine qu’il propose sur le marché new-yorkais.En effet Pierre Thiam se présente comme un urbain né et grandi à Dakar, la capitale, dans un quartier décrit comme « cosmopolite » et marqué par l’influence française. Il met aussi en avant la Casamance, région du sud d’où sa mère est originaire et où son père a fait souche et qu’il présente comme une région « traditionnelle fière de sa cuisine ». Cette double référence lui permet de porter des valeurs urbaines, des valeurs régionales, religieuses (la cohabitation de l’islam et du christianisme) et rurales sans pour autant gommer la référence ethnique - Peul (par son père) - dont il souligne tout aussitôt le tropisme nomade et transnational (« ils sont dans plusieurs pays d’Afrique »). Cet ancrage « pluriculturel » est renforcé par la trajectoire sociale de ses parents scandée par des voyages et des expériences à l’étranger en particulier en France. Il se rappelle que son père encore adolescent avait d’abord été envoyé pendant trois ans à Grenoble dans une famille française « amie ». C’est son grand père, avant l’indépendance du pays en 1960, qui avait initié la relation avec cette famille. Après un premier retour au Sénégal pour faire des études de droit son père était reparti en France y achever un cursus supérieur en Administration à Aix-en-Provence. A son retour il avait occupé les fonctions de directeur du personnel à la Sonacost, entreprise nationale agro-alimentaire spécialisée dans l’huile d’arachide, puis avait travaillé à la Communauté économique de l’Afrique de l’Ouest, un organisme africain mais transnational. Ces quelques éléments d’histoire sociale présentent un milieu familial qui n’est pas enclavé et qui possède une capacité relationnelle pour initier des contacts avec « l’extérieur ».Comme presque tous les restaurateurs migrants et autodidactes que j’ai rencontrés Pierre Thiam ne compte aucun restaurateur dans sa famille. Mais comme beaucoup il fait référence à sa mère comme inspiratrice ce qui ne signifie pas pour autant que des savoir-faire lui aient été directement transmis avant la migration aux Etats-Unis. A ce niveau de son récit se glisse encore une fois une anecdote qui met en lumière son « ouverture » à des références gustatives exotiques :  Il donne en effet forme au souvenir de son premier contact avec la cuisine en faisant référence au Larousse gastronomique en quinze volumes riche en photos qu’il a toujours vu dans la maison familiale et qu’il adorait feuilleter. Peut-être un cadeau de mariage reçu par ses parents dit-il. Sa mère « passionnée » de cuisine, l’utilisait pour « expérimenter » les recettes françaises, surtout au moment des fêtes. Outre ce terreau familial il présente le Dakar des années 1970 comme un carrefour culinaire où l’on peut goûter la cuisine sénégalaise du nord et du sud, les cuisines française, libanaise et vietnamienne à laquelle il a été initié par son parrain venu d’Indochine qui lui aussi adorait cuisiner. « Pendant l’été je restais deux mois chez mon parrain vietnamien. Chaque week-end il faisait de la grande cuisine. C’étaient des saveurs nouvelles pour moi… ». L’argument cosmopolite, qui traverse son ego récit – un élément dans la construction de son statut sur la scène new-yorkaise - fait rupture avec les habituelles références à « l’authentique » et au « vrai » qui labellisent habituellement l’introduction de nouveaux goûts sur un marché. Cette façon de se présenter fait référence en quelque sorte à la présence d’un global déjà incrusté dans son intime local. Dans le contexte new-yorkais ce récit des origines atténue donc d’emblée l’effet d’altérité que pourrait représenter l’offre d’une cuisine venue d’un seul endroit, inconnu, déconnecté et isolé. Dans cet esprit une Afrique cosmopolite semble bien, aujourd’hui à New York, être plus « présentable ». Mais comment est-il arrivé dans cette ville où il n’avait ni parent ni ami et comment est-il devenu un Chef puis un entrepreneur ? Un projet de migration improbableAprès ses études secondaires effectuées en français il étudie pendant deux ans la physique-chimie à l’Université de Dakar. 1988 est une année de troubles politiques dans l’Université (« une année blanche ») qui l’incitera, lui et un ami, à envisager un départ vers les Etats-Unis. Il prend contact avec un college de Cleveland pensant qu’une fois aux Etats-Unis un travail lui permettrait de financer ses études.Il débarque à New York en 1989 et y rencontre par hasard une relation sénégalaise qui lui suggère de rester un mois dans un hôtel d’immigrés africains à Harlem. Trois jours après son arrivée, on lui vole dans l’hôtel son argent (deux ou trois mille dollars). Il se retrouve sans rien. A partir d’une information fournie par un compatriote qui travaillait dans un restaurant il trouve un emploi de plongeur. Plongeur le jour pendant un moment puis busboy - celui qui débarrasse les assiettes et les cendriers -   la nuit, dans le club au-dessous du restaurant. Il complète ses deux « boulots » par la distribution dans les boîtes à lettres de journaux qu’il va prendre à 8 heures du matin à Times square. C’est dans ces circonstances qu’il rentre dans la restauration qu’il ne quittera plus et qui n’était ni un projet familial ni un projet de jeunesse. Ces premiers éléments du récit biographique permettent de gérer une présentation de soi sur les diverses scènes médiatiques et montrent que faire sa place dans la diversité culinaire de New York peut passer aujourd’hui par une histoire que l’on peut qualifier de migrant story telling, en déclinant l’idée de story telling (Salmon, 2007). La capacité à exercer ce type de réflexivité narrative, et donc à sélectionner des éléments tant biographiques que contextuels, n’est pas donnée à tout le monde car cette sélection s’opère en tenant compte des normes idéologiques environnantes De ce point de vue, le fait que l’expérience des altérités traverse son ego-récit permet à Pierre Thiam de faire plus facilement de ce récit une carte de visite sur une scène où évoquer la libre circulation des flux culturels, l’absence de frontières ou de limites aux expériences sensorielles font partie des valeurs axiologiques refondatrices de la ville à la recherche de son utopie globaliste.Devenir Chef sur le tasAlors qu’il est au bas de l’échelle de son restaurant Pierre Thiam tisse des relations amicales avec le chef américain où il travaille. Petit à petit celui-ci le « prend sous son aile » et l’initie au travail de saladier (ou préparateur) c’est-à-dire celui qui coupe les légumes. Puis il apprend à faire les vinaigrettes, les sauces et les fonds et progressivement se retrouve lunch line cooker en charge du repas de midi. Au même niveau de poste il fait une seconde expérience dans un restaurant également tenu par des américains puis se fait embaucher dans un bistrot français réputé à Manhattan, Jean-Claude. Il décrit les années 1990 comme des années euphoriques pour la vie économique new-yorkaise et en particulier pour les restaurants : « Il y avait de l’argent, il y avait une demande. Une meilleure offre et hop tu allais travailler à côté ». De plus sa pratique naturelle de la langue française est un élément  favorable dans le monde de la restauration : « Beaucoup de gens croyaient que j’avais été en France et que j’avais fait des études de cuisine en France. Ca m’a beaucoup aidé. Donc j’ai été embauché rapidement. C’était aussi le reste du complexe américain face à la cuisine française… J’ai navigué sur cette base là, mais je ne suis jamais allé en France ». Ces opportunités l’incitent à quitter Jean-Claude où il a appris les techniques de préparation « à la française » pour se faire embaucher chez BOOM à Soho où il occupe d’emblée les fonctions de line cooker midi et soir.  « C’est eux qui ont commencé à s’intéresser à la cuisine multi ethnique. Ils ont ouvert en 91 ou 92. Sur le menu c’était écrit : Global ethnic cuisine. L’un des propriétaires était italien l’autre, Geoffray Murray, était d’Afrique du sud et avait fait des études de cuisine en France, il avait une formation classique. (…) Global ethnic cuisine, c’était pas fusion, ils essayaient d’éviter le mot fusion, parce qu’ils voulaient garder une certaine authenticité. Quand c’était marocain ils voulaient que ça soit marocain. Ils faisaient cohabiter. Geoffroy Murray, lui, ne faisait pas de cuisine africaine mais nord-africaine, oui. Il touchait déjà le couscous, les tagines. A cette époque, à New York c’était pas fréquent » (Entretien avec l’auteur, décembre 2008). C’est chez BOOM qu’il complète sa formation. Il y est initié à la pâtisserie française grâce à un pâtissier américain qu’il se remémore comme «très curieux des cuisines d’autres horizons ». Ce milieu en marge de la gastronomie classique (bien que certains d’entre eux se soient formés dans des institutions classiques) et cette dynamique de croissance et de recherche de la nouveauté l’incitent lui aussi à acquérir des connaissances : « Je lisais surtout sur la cuisine française, classique française, les bases. Il y avait une collection c’était Julia Child, la cuisine classique française, je crois que j’ai lu La cuisine de Child de a à z… toutes les sauces ». Dans ce récit rétrospectif il fait également référence à ses études de physique chimie qui se faisaient lointaines, mais comme il dit : « en cuisine il y a beaucoup de connexion entre la chimie, certaines réactions, les émulsions, les sauces de salade et tout ça… des réactions que je connaissais. J’avais fait un bac C ».Il accompagne Geoffroy Murray en Italie où ce dernier est invité par Carlo Petrini, le fondateur du mouvement Slow Food pour participer à une foire culinaire. Pendant quelques jours – c’est la première fois qu’il va en Europe – ils y font des démonstrations culinaires labellisées global ethnic food. L’équipe de BOOM ouvre un restaurant à Miami, BANG, où P.Thiam dirige l’ensemble de la cuisine et participe à la conception du menu. De la global ethnic cuisine à l’ethnic global africain Le succès de BOOM et de sa succursale à Miami incite G. Murray et son associé à ouvrir un autre restaurant à Manhattan, sur la 59e rue ; c’est là que P. Thiam, de retour de Miami commence à s’intéresser à la cuisine africaine en suivant l’idée de son patron : « Il a vu ça en moi et c’est lui qui m’a intéressé à regarder ma cuisine ». Ces premières initiatives africaines ont pour cadre un nouvel établissement ouvert par les associés de BOOM :« Le restaurant s’appelait Two Rooms, en bas c’était plutôt cuisine classique française, mais en haut je faisais un truc plus africain, assez fun, ethnic global, plutôt fusion, le décor c’était l’Afrique, l’ambiance c’était l’Afrique, la musique c’était l’Afrique. Cette partie du restaurant s’appelait The Karoo Room9. « C’est moi qui ai fait la carte. Déjà dans les autres restau j’avais commencé à mettre un peu d’influence africaine et j’avais eu de bonnes réactions, la presse et tout. Je voyais le potentiel que ça avait ; je me disais c’est une niche que je peux… J’ai fait venir ma mère, deux ou trois fois, c’est elle qui a fait la naissance de mes deux enfants ici à la maison et c’est elle qui m’a donné des conseils de cuisine. A cette époque les seuls restaurants africains présents à New York, étaient à Harlem ».10 (Entretien avec l’auteur décembre 2008).Sur la carte du « The karoo room at Two rooms » entre un « classique » Risotto (morel mushrooms, walnuts, mascarpone, truffle butter) ou un Buffalo Burger (onion marmelade, goat cheese, apple, tomato ketchup) on trouve des noms évocateurs de divers espaces africains : East African curried Pea soup, Cape town Vegetable Curry (brown rice, apricot, banana, peanut), Spicy Shrimp Mozambique11, Senegalese fish croquettes12 ou des emblématiques Maffe13 et thiebou jen14 inconnus jusque là sur les tables des restaurant downtown de Manhattan. C’est à partir de ces premières expériences que naît l’idée de considérer « l’africanité » comme une possible niche économique. Après cette dernière expérience de salarié P. Thiam décide de se mettre à son compte. C’est un client du restaurant qui le premier lui demande de s’occuper de ses réceptions à son domicile. « C’était quelqu’un de très connu dans le multi media, il faisait sans arrêt des fêtes chez lui, sur la 5e Avenue. Au début j’ai pu utiliser la cuisine à BOOM, j’ai fait un deal avec eux jusqu’à que j’ai ma propre cuisine, un loft cuisine sur la 17e rue. J’employais des serveurs – le plus souvent des africains immigrés mais ça dépend des réceptions, certaines je fais juste la cuisine et d’autres je fournis aussi les serveurs habillés à l’africaine, en boubou, c’était original les gens n’avaient jamais pensé à ça. On était à la fin des années 1990. Mais je ne faisais pas que « africain » je mettais des touches françaises, vietnamiennes. C’est comme cela que je suis devenu un Chef privé » (Entretien avec l’auteur décembre 2008).Il se rappelle plus particulièrement d’un couple qui a joué un rôle notable dans la constitution de sa clientèle. Lui était architecte et elle avait des intérêts familiaux dans l’industrie du papier. « A la fin c’était plutôt des amis, je leur proposais un menu. En général ils disaient oui, ils savaient que ça allait être différent, original, plutôt africain. J’étais payé  4 à 500 dollars à chaque fois que je faisais un repas juste pour faire la cuisine du couple (sans compter les ingrédients). Pour un repas à 5 ou 6 ou 8 cela pouvait aller jusqu’à 2 ou 3000 dollars – une réception, cela pouvait aller jusqu’à 5, 6 ou 7000 dollars sans les ingrédients et les accessoires ».  « C’étaient des gens qui avaient voyagé un peu partout dans les années 1970 et ils avaient une collection d’art africain, des millions de dollars. Ils prêtaient leur collection aux grands musées de New York. Ils aimaient manger. Ils prenaient ça au sérieux. Ils mettaient la cuisine sur un pied d’estal. Il m’appelait Maestro. Toutes les semaines il faisait une excursion avec son bateau, il invitait une dizaine de personnes et je faisais la cuisine. Belle expérience. Je pouvais passer de la cuisine française qu’ils appréciaient également à la cuisine africaine. Je suis conscient que pour eux j’étais comme une bouteille d’oxygène ». (Entretien avec l’auteur, décembre 2008).C’est dans ce contexte qu’il parvient à accumuler un capital suffisant (l’activité de traiteur est évidemment plus rémunératrice que celle de Chef) pour ouvrir son restaurant, puis publier le livre mentionné plus haut.Mais à ce stade de son récit il est temps de se poser la question des formes prises par les altérités sensorielles proposées à, et recherchées par, ces élites urbaines. Pierre Thiam fait  référence à des professionnels (mode, media, art finance, etc.) au cœur de l’idéologie « globaliste » et à fort pouvoir d’achat. Jusqu’où la proclamation d’une recherche de l’altérité recouvre-t-elle pour eux un goût pour des formes culinaires inconnues ?Discernement et esthétisation « Les mettre en confiance »« Ici je veux que l’assiette soit simple. La première impression que je cherche quand je présente mon assiette à un client c’est qu’il ne soit pas trop intimidé, qu’il sache, qu’il voit clairement ce qui est dans l’assiette. Déjà avec l’étiquette africaine c’est déjà un côté assez intimidant, je veux surmonter cette barrière là. Que l’assiette soit très esthétique, très belle et que les ingrédients soient distingués les uns des autres. Pour le thiebou jen15 (poisson-riz, cf.photo4) tu vois qu’il y a du choux, tu as de l’okra (gombo), tu as du yuca (manioc), tu as de la carotte, tu as du poisson. Tu vois les cinq ingrédients. Alors que le thiebou jen traditionnel tu aurais tous ces ingrédients là, mais cela serait plutôt recouvert d’une sauce très épaisse, c’est aussi délicieux, mais c’est pas si présentable … c’est beau dans notre canon de beauté, mais ici… l’Amérique ils ont un différent concept, c’est l’assiette, nous c’est le bol, l’abondance et tout alors qu’ici ils minimalisent un peu. La sauce recouvre pas tout, je l’isole autour. J’ai différentes façons de la présenter. Au restau je fais une sorte de dessin abstrait avec la sauce, tu vois à la Rothko16. En réception cela serait la sauce nappée au-dessous de l’assiette (mais pas beaucoup de sauce) et au-dessus tu as les ingrédients. Souvent aussi je la mets séparée dans un bol. J’ai trois options pour chaque sauce. Dans les plats africains il y a presque toujours de la sauce que l’on met en abondance dessus. Ca mijote avec. Le principe c’est que je sépare les ingrédients pour que tu vois ce que tu manges. Discerner les couleurs… comment tu appelles ça… déconstruire quoi… » (Entretien avec l’auteur janvier 2009)Photo 4Blue fish with rice and vegetables (Thiebou jen) Extrait du livre de Pierre Thiam, Yolele ! Recipes from the heart of Senegal Cliché : Adam BartosLa gestion anticipée des préjugés (une Afrique indiscernable, désordonnée et confuse, immaîtrisable voire dangereuse sur le plan sanitaire) provoque cette réflexivité culinaire et ce travail de « déconstruction » puis de mise en forme. La séparation des éléments provoque des effets d’esthétisation par la mise en relation visuelle de couleurs distinctes ou un usage de la sauce à connotation picturale. De plus, cette séparation correspond, dans ce contexte, à un souci de mise en confiance du mangeur; elle rejoint les préoccupations plus générales qui ont cours dans la plupart des capitales occidentales, mais avec beaucoup plus de force à New York, en termes de normes sanitaires, de transparence et de traçabilité. Aujourd’hui dans les grandes villes de la côte est et ouest des Etats-Unis cette idéologie alimentaire s’illustre au quotidien par l’usage fréquent du terme healthy. Cette préoccupation hygiéniste n’est pas nouvelle dans l’histoire alimentaire du pays (Levenstein, 1996), mais elle est devenue une norme de plus en plus prescriptive qui conditionne la réception des altérités alimentaires. Ainsi pour emprunter l’argent nécessaire (en tout environ 250 000 dollars) à l’ouverture de son restaurant, Pierre Thiam a dû présenter à son banquier un business plan qui mettait en avant le côté exotique et peu connu de la cuisine africaine pour démontrer l’innovation du projet et le fait qu’il se heurterait à une faible concurrence. Mais il a fallu argumenter également que la nourriture ne serait pas trop grasse et que les ingrédients pourraient être identifiés  « bio ». Comme il dit : « il a fallu montrer que nous étions à la page… ». La mise en œuvre de ces principes est rendue possible par des techniques de cuisson et de préparation spécifiques.Cuisson et présentation(Thiebou jen) « Je poêle le poisson, des deux côtés très chaud  et je finis avec la sauce au-dessus. Je fais cuire la sauce à part et quand j’ai une commande, je poêle le poisson (bluefish-morue charbonnière), le côté que je veux présenter d’abord, c’est le plus doré, ça va être plus présentable, une minute,…dans une poêle à peine graissée je tourne, je met la sauce, juste pour donner la couleur et le goût  parce qu’au Sénégal on aurait cuit le poisson dans la sauce. Mais quand même une petite louche de sauce, il faut que le poisson ait le goût que ça aurait pris dans la cuisine traditionnelle quand tu fais cuire le poisson dans la sauce. Puis tu mets le poisson au four recouvert d’un peu de sauce toujours pour qu’il prenne le goût. Les légumes pareillement, la carotte et le gombo tu les as blanchis à la vapeur et chauffés à l’eau glacée, c’est la méthode française depuis Fernand Point17, ressortis et balancés dans la même sauce pour qu’ils aient le goût et qu’ils ne perdent pas leur couleur, sinon c’est grisâtre, ce n’est pas éclatant. Le poisson a la couleur un peu rougeâtre, mais on voit plus la sauce. Tu dois voir le poisson. Toutes ces méthodes diffèrent de la cuisine traditionnelle au Sénégal, ils te mettraient tout dans la casserole. La technique française c’est la technique universelle sinon tu n’as pas un restau moderne. ».(Entretien avec l’auteur, janvier 2009)Ainsi la mauvaise réputation (locale et globale) de l’huile de palme l’a obligé à quasiment bannir cette graisse de sa cuisine ou à inclure dans la carte des plats vega (vegetarian economy and green agriculture)18 comme par exemple les rouleaux de printemps vietnamiens (nems) faits spécialement avec une farce sans viande et décorés par une sauce à base de piment jalapeno, citron, sel, poivre, huile d’arachide, ail, un peu de miel ou de sucre. Là aussi un effet « à la Rothko » est évoqué, « comme un tableau instantané, un canevas ». Photo 5Vegetarian spring roll. « If the Senegalese were to choose only one of « our » many Vietnamese dishes, nems would be the one ». Extrait de Thiam P.,  Yolele ! Recipes from the heart of Senegal, p.42 Source : cliché, A. BartosComme avec le thiebou jen, ce travail sur les nems illustre clairement deux des principes qui peuvent être appliqués pour que l’altérité soit acceptée et appréciée, en d’autres termes pour que le flux atteigne sa cible. 1) L’évitement du mélange entre le solide et le liquide (la sauce est placée en dessous des rouleaux) ce qui facilite le discernement et l’identification de chacun des éléments ; 2) l’esthétisation et le désenclavement sémantique provoqué par la connexion du plat à un autre champ sensoriel (et social) en l’occurrence la référence à l’expressionnisme abstrait emblématisé par le peintre Rothko. Outre la référence à une cuisine sénégalaise capable d’assimiler des apports étrangers (à l’instar de ce qui se dit des capacités d’accueil des goûts new-yorkais) le travail mené sur ce plat conduit à transformer une trace coloniale (le Vietnam) en un fragment de récit contemporain. On peut, de ce point de vue, rapprocher cette lecture du plat de l’usage qui est fait du tableau orientaliste (arabisé par les caractères rajoutés tout autour) dans le restaurant Barbès. Les rouleaux de printemps végétariens sont désormais connectés à l’expressionnisme abstrait et s’inscrivent dans une modernité artistique tandis que le décor orientaliste de Barbès s’inscrit dans un champ sensoriel qu’un article du New York Times à propos du restaurant résume de cette façon : « While the American and European romance with Morocco is a robust one, illustrated by the instantly resonant names of so many cities (Casablanca, Tangier, Marrakesh) under that sheltering sky, Moroccan cuisine doesn't claim much real estate in New York »19. Les deux registres émotionnels mobilisés sont donc différents, mais les deux références s’inscrivent dans une même histoire coloniale: d’une part la présence de Vietnamiens au Sénégal par le biais du corps expéditionnaire français, d’autre part le courant artistique dit orientaliste dans le Maghreb sous domination française. Les deux signes sont donc enrichis de nouvelles significations qui les transforment ou les traduisent en ressource commerciale et relèvent d’une réappropriation post (post) coloniale compte tenu de l’histoire familiale des deux entrepreneurs.Imaginer son héritage et euphémiser l’altérité Comme on le voit dans ces deux exemples tout un travail est nécessaire pour que le signe « africain » ou « nord-africain » devienne une marchandise comestible dans un restaurant de Manhattan downtown ou dans la partie gentrifiée de Brooklyn. Il ne s’agit pas d’un simple flux culturel qui mettrait à disposition des nourritures telles qu’elles sont éventuellement consommées en Afrique ou en Afrique du Nord ou dans des restaurant de Harlem fréquentés exclusivement par des migrants africains. S’il s’agit bien de la rencontre d’une demande et d’une offre, celle-ci est conditionnée à un travail marchand en amont qui est en partie lié à la trajectoire migrante du restaurateur, sorte de go-between mais aussi d’inventeur.   Ces restaurateurs se doivent en effet d’« inventer » des nouveaux exotismes à partir de leur propre trajectoire qui est parfois mise en scène, de façon plus ou moins consciente, dans le cadre de ce que l’on pourrait appeler un engagement marchand subjectivé.Cette action est le plus souvent soutenue par la production d’un récit qui, comme le suggère Paul Ricoeur (1990), est en constant dialogue avec les structures et les récits qui les entourent. L’ego-récit du restaurateur, lui aussi, se doit d’être en congruence avec les récits qui trament la ville et le marché où il doit s’implanter tout en puisant dans ce que la narration construit comme une sorte d’héritage. A ce niveau la juxtaposition de ces deux cas permet de comprendre comment ces « héritages » s’élaborent au fur et à mesure pour nourrir des projets entrepreneuriaux. Inventer ne signifie pas que l’ego récit soit une fiction. Même si Omar n’est jamais allé au Maghreb avant de construire des décors orientaux à New York et si Pierre Thiam n’avait jamais pensé que la « cuisine africaine » pouvait séduire les élites new yorkaises… le premier mobilise un imaginaire familial inaccessible jusque là, le second un patrimoine familial qui ne lui était pas précisément destiné sous cette forme. Si j’ai fait le choix de rapprocher ces deux cas c’est aussi que tous deux nous montrent que des héritages familiaux imaginés ou non transmis peuvent, une fois les acteurs déterritorialisés, c’est-à-dire éloignés des contraintes normatives propres à leur milieu social d’origine, devenir un gisement de possibles et d’innovations. Rappelons-nous que c’est Geoffroy Murray, Chef sud africain immigré à New York qui incite Pierre Thiam « à s’intéresser à « sa » cuisine ». En second lieu, ces deux exemples montrent aussi que la circulation des nourritures (plus que des goûts) ne peut se faire sans que leur altérité ne soit soumise à un travail marchand d’euphémisation. Il est intéressant de constater comment les formes de ce travail peuvent varier d’un contexte à l’autre. Julie Garnier (2010, dans ce numéro) montre comment dans les petites villes de la région du Poitou Charente, loin de la « ville globale » et autres centralités, les commerçants et restaurateurs africains doivent négocier avec leur environnement et, dans un contexte où les identités locales sont valorisées, insister plus sur le caractère national ou ethnique des plats qu’ils proposent que sur leur cosmopolitisme comme on peut le faire à New York. Récemment Haiming Liu (2009) a décrit le processus historique et dialectique qui, tout au long du XXè siècle, a conduit le Chop Suey « chinois » à devenir un plat imaginé par l’ensemble de la société américaine comme authentique, c’est-à-dire venu de Chine. Pourtant l’investigation historique de H. Liu montre que ce plat, devenu outre atlantique emblème d’une altérité chinoise, fut élaboré en tenant compte des normes américaines dans un restaurant de San Francisco tenu par un Chinois immigré à la fin du XIXè siècle.Avec de tels exemples que devient le point de vue de Gabaccia (1998) posé au début de cet article et en particulier la dialectique entre Soi et l’Autre quand cet Autre a été inventé pour Soi ou en fonction de Soi ? Il est nécessaire de dépasser le nominalisme spontané qui identifie « les nourritures ethniques » à des populations effectivement migrantes sans prendre en compte le fait qu’une fois installées dans le pays d’émigration ces populations modifient peu ou prou les nourritures qu’elles présentent comme ayant toujours été consommées. Ces modifications surviennent elles-mêmes sous l’effet de contraintes objectives (difficultés d’approvisionnement, conditions de préparations, etc.) et subjectives (réceptivités aux normes ambiantes, volonté de rupture sociale, etc.). De plus, comme nous l’avons vu dans cet article, quand il s’agit de transformer une nourriture dite identitaire en un produit commercial, les processus d’adaptation se font plus précis et dépendent largement des normes alimentaires environnantes. Ainsi, à New York aujourd’hui le travail d’euphémisation tient au fait que c’est au moment où la « diversité » et « le globalisme » sont invoqués avec le plus de force que parallèlement les normes nutritionnelles se font les plus pressantes et les plus contraignantes. Ces restaurateurs migrants, effectivement à cheval sur plusieurs mondes, apprennent très vite à connaître les sociétés où ils s’installent pour satisfaire les désirs de contrôle alimentaire propre à ces contextes de suralimentation urbaine. Ces désirs semblent primer sur « l’ethos cosmopolite » évoqué par Friedman (2005), la réactualisation du primitivisme mentionnée par Hook (1998) ou, plus quotidiennement, l’incontournable désir de diversité qu’il est aujourd’hui nécessaire de mettre en avant si l’on veut « être à la page » pour reprendre les termes de P. Thiam face à son banquier. A New York (ou à Paris) on peut souvent entendre : « ce soir on va manger africain », mais pouvoir disposer des goûts du monde entier, jouir de cet hédonisme, mais aussi user de ce pouvoir, ne gomme pas le fait que les Chefs-managers doivent répondre aux demandes de citadins qui certes ont l’habitude de lointains voyages, mais qui tiennent à identifier les ingrédients qu’ils ingèrent, à avoir une idée de leur provenance, et à respecter un ensemble (instable) de normes nutritionnelles et corporelles subsumé aujourd’hui à New York par la catégorie indigène healthy. Sans compter, éventuellement, à la marge, de devoir répondre à l’exigence de quelques normes éthiques et politiques relatives à la production des ingrédients utilisés. Nous touchons là les limites de l’esprit de découverte de l’acteur qui se pense cosmopolite et que Sophie Corbillé (2009) rapproche de l’expérience ethnographique. S’il donne l’impression de vouloir « sortir de lui-même » en allant « manger africain » il veut avant tout garder le contrôle, ou s’en donner l’illusion rhétorique, sur quelques principes (nutritionnels, écologiques, éthiques) qui au-delà de l’expérience d’un soir lui permettent de se situer positivement et « moralement » dans les récits de modernité qu’il élabore. Car les restaurateurs avec lesquels il a affaire sont à la lisière de deux offres « morales » de modernité : les principes corpo-écologiques (contrôler l’équilibre de son corps et de la planète) et les principes d’ouverture culturelle (le goût des autres). En intégrant ces principes dans leur offre commerciale certains restaurateurs-migrants tiennent compte des ambivalences de ceux qui formulent une demande d’altérité alimentaire et des limites de leur demande. Ces principes ont pour effet d’atténuer, de familiariser, et d’une certaine façon de gentrifier l’altérité avant qu’elle ne soit consommée. Dans les villes dites « globales » cette quête sous contrôle a peut-être pris le pas sur la recherche d’une forme ou d’une autre d’exotisme comme par exemple l’attrait pour des goûts totalement inconnus ou même le désir d’une altérité imaginée comme authentique. L’exotisme s’est mis au régime, mais dans la recherche de ces altérités light il n’est pas dit que l’imaginaire soit moins présent.