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Voici un schéma représentant la structure d’un rapport commandé par Interbev Aquitaine (qui représente les producteurs bovins et ovins d’Aquitaine) et le bureau de la protection animale de la DGAL du Ministère de l’Agriculture. Ce rapport n’est pas un document scientifique mais il utilise une méthodologie développée en anthropologie de l’alimentation qui consiste à faire l’étude d’un produit alimentaire selon l’expression bien connue de « la fourche à la fourchette ». Beaucoup de rumeurs circulent sur la viande halal en France : on dit que 90% de la viande sous appellation halal ne le serait pas, on dit qu’elle serait de très mauvaise qualité, voire dangereuse pour la santé, qu’elle serait l’équivalent de celle qui sert à préparer les aliments pour animaux etc. Bien sûr ces rumeurs sont invérifiables puisqu’elles ne s’appuient sur aucune étude concrète ni même sur un essai de définition de ce que l’on entend vraiment par viande halal. Aucune étude détaillée n’a été réalisée sur la production/consommation de viande halal en France. Il existe bien un rapport signé par l’économiste Jacques Nefussi pour la DGAL, mais il s’agit d’une étude globale dont la portée est très générale. Ses résultats s’appuient sur peu d’enquêtes de terrain et beaucoup de conjectures. Cependant ce document a posé des bases méthodologiques intéressante qui m’ont aidée dans mon travail. Pour faire le point sur la consommation de viande halal dans le Sud Ouest de la France, je me suis donc proposée d’explorer toute la filière de la production à la consommation en prêtant une attention particulièrement au point où se rencontre l’offre et la demande. D’où l’usage que je fais ici de la notion de marché : lieu imaginaire ou réel où se rencontre l’offre et la Demande. Au début de mon enquête je pensais pouvoir trouver un marché de viande Halal pour le grand Sud Ouest. Les professionnels locaux de la filière m’affirmait qu’il n’en existait guère à leur connaissance. Alors je me suis mise à réfléchir sur la définition des conditions pour qu’un marché de viande halal soit possible. C’est ainsi que j’ai découvert l’existence de 3 marchés autonome. Espace d’investigation : les 3 « marchés » de viande halal en AquitainePour qu’un marché de viande halal existe il faut qu’un certains nombre de conditions soient réunies : il faut une zone d’approvisionnement en vif à prioximité, une industrie d’abattage, un lieu de rencontre Offre/Demande à proximité d’une zone peuplée de population musulmane. A Mont de Marsan ou dans la région de périgueux, ces conditions ne sont pas réunies, c’est la raison pour laquelle on ne trouve pas de marché autonome de viande halal. Ainsi ai-je défini mon espace d’investigation. Une fois déterminées ces zones d’enquête, dans quel ordre procéder ? Réponse : en suivant la filière… Qu’est ce que la filière ? Voici un schéma très simplifié de la filière viande : de l’animal jusqu’au produit viande, que se passe-t-il ? Quels sont les acteurs en présence ? Les étapes successives de la production à la vente au détail D’abord on a l’éleveur qui produit et reproduit les animaux. Ensuite le négociant, celui qui s’occupe de commercialiser les animaux vifs en vue de leur abattage. Il existe parfois un intermédiaire appelé collecteur qui ramasse les animaux et les vend par lots. Une fois ces animaux abattus, les chevillards font commerce de leur carcasse. Celles-ci sont vendues aux bouchers qui les découpent pour les vendre au détail. Pour étudier la production de viande halal, il faut donc suivre ce circuit. Mon rapport contient très logiquement les trois principales étapes de cette transformation : 1 _ 2 _ 3 Ça c’est pour la méthodologie, je ne développe pas plus ici. A présent quels résultats ai-je obtenus ? Quelques résultats 1- Il n’existe pas de marché national de viande halal. En conséquence, rien qui concerne les qualités, propriétés de ce type de viande à Paris n’est valable automatiquement pour Lille, Marseille, ou Bordeaux. 2- Cela parce qu’il n’existe pas de filière autonome halal. On peut parler de circuit mais pas de filière.En effet, les acteurs qui interviennent dans les circuits halal sont ceux qui interviennent dans les circuits de production de la viande ordinaire. La spécialisation se fait complètement en aval au niveau des bouchers musulmans. Les animaux ne sont pas élevés à cette seule destination, il n’existe pas d’abattoir halal exclusivement et une partie des carcasses halal est vendue en boucherie ordinaire. En conséquence, l’état du marché de la viande halal est dépendant de l’état de la filière locale. 3- Globalement, les marchés halal d’Aquitaine sont des marchés de dégagement. Cela signifie que ce qui n’est pas vendu sur le marché ordinaire d’abord est alors réorienté sur ce type de marché. Il est vrai qu’en période de pénurie : la qualité de la viande halal baisse et cela selon la tendance générale. En revanche, en période de surproduction, les bêtes qui passent en circuit halal sont des invendus ou des non conformes au sens de cahiers des charges des producteurs, mais elles donneront une viande de bonne qualité ! D’ailleurs, la situation de surproduction est la plus courante pour la viande bovine. La viande halal pour des raisons qui tiennent à la fois de la tradition et de la religion doit présenter une teinte claire. C’est ainsi que la préférence des bouchers musulmans va à la viande de jeunes bovins qui n’est ni blanche comme du veau, ni rouge comme du bœuf. Elle se vend mal dans la région de l’entrecôte bordelaise ou on la préfère très rouge. Surproduction également en raison des primes spéciales à la production de jeunes bovins. Et enfin la crise de l’ESB a produit une baisse des exportations donc une hausse sur le marché intérieur.Tout cela permet l’alimentation des circuits halal en jeunes bovins de qualité à des prix défiant toute concurrence. Cette concurrence peut expliquer le discours systématiquement dévalorisant d’une viande qui serait en réalité très compétitive, trop ! 4- Halal n’est pas Casher : trop souvent on assimile le principe d’abattage musulman au rite d’abattage israélite. On ne peut pas parler vraiment d’abattage selon le rite musulman. Il y a des principes à respecter comme celui d’égorger au nom d’un Dieu unique et de vider la bête de son sang. Mais il n’y a pas sacrifice de la bête par un médiateur religieux qui doit procéder à un examen de conformité comme c’est le cas pour la shehita. Tout musulman peut abattre, alors que le sacrifice israélite demande des connaissances et une expertise dévolues à un spécialiste. Certains oulémas largement respectés comme l’égyptien Chaikh Qardawi affirment même que la viande égorgée dans les abattoirs des pays de tradition chrétienne est halal. (Cela en vertu de deux principes, je vais très vite : l’égorgement est valide puisqu’il est fait par un chrétien présumé, on ne doit pas demander son identité religieuse à celui qui procède à l’égorgement car cela mène au soupçon , et être suspicieux est une faute religieuse en Islam.) . En France, sur les chaînes d’abattage en mode « musulman », l’opération d’étourdissement est supprimée, c’est la seule différence. 5- En conséquence il n’y a pas de taxe religieuse légitime. Les associations religieuses ont d’ailleurs cessé de se battre pour le monopole de la distribution et de la taxe de viande halal tant d’un côté les controverses religieuses sont intenses et d’un autre côté les circuits sont intégrés à la filière viande ordinaire et donc sous le contrôle des chevillards français non musulmans. Alors pourquoi le commerce de viande halal s’est-il tant étendu ces dernières années, si sa spécificité n’est pas établie en théorie par les religieux et en pratique par les acteurs de la filière ? L’hypothèse que je travaille en ce moment est la suivante. La viande halal est vendue en boucherie halal laquelle garantit l’absence de viande de porc. Ainsi la viande halal est garantie sans porc, ou plutôt non contaminée par la présence de porc. Si cette hypothèse est juste, on devrait voir une transformation des boucheries halal en commerces halal à l’image de ce qui se passe en Grande Bretagne. On ne parlera plus seulement de viande halal mais d’alimentation halal. Et s’il doit y avoir une filière viande halal un jour, elle appartiendra plus largement à une filière alimentaire halal. Celle-ci pourrait se développer non pas tant à la faveur d’un renforcement des tendances religieuses que pour répondre à l’angoisse alimentaire. En clair, les musulmans en recherche d’une alimentation saine et sûre se tourneront vers la production halal plus spontanément que vers les produits bio.