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Dans le champ des sciences sociales, les études traitant des phénomènes migratoires se sont peu intéressées à la question de la mise en contact des différents systèmes alimentaires. En France, les premiers travaux apparaissent tardivement dans les années 1980 et 1990 (Calvo, 1982 ; 1997), à propos des populations originaires des pays du Maghreb (Houdaigui, 1991) d’Afrique subsaharienne (Barou, Verhoeven, 1997 ; Bouly de Lesdain, 1999) et d’Asie du Sud-Est (Hassoun, 1997). Ces dernières années, ce questionnement s’est toutefois renforcé et déplacé sous l’effet conjugué de la structuration du champ d’étude de la socio-anthropologie de l’alimentation et des réflexions plus récentes sur la santé1, la circulation des savoir-faire migratoires, le patrimoine culturel immatériel2 ou bien encore l’industrie de l’alimentation étrangère. Dans l’ensemble, ces travaux centrent leur problématique sur les transformations suscitées par les processus migratoires dans l’espace domestique, partant des formes d’approvisionnement, aux modes de préparation et de cuisson jusqu’à la répartition des tâches. Si nous observons sensiblement ce même intérêt dans les travaux anglo-saxons, ces derniers abordent de front deux autres versants de l’identité culinaire migratoire : l’authenticité et l’exotisme à partir de l’étude de la restauration migrante et des mécanismes de sa réception.3 Au début des années 1980, le sociologue Manuel Calvo (1982) mettait au jour dans une brillante synthèse sur les processus d’insertion alimentaire, que les faits alimentaires qui appartiennent à la société de départ se maintiennent après les mouvements migratoires, quelle que soit l’origine des migrants et les sociétés d’installation. Dans le même temps, il précisait avec justesse que la persistance de ces traits culinaires ne veut pas dire qu’ils demeurent figés mais qu’ils sont au contraire réorganisés, réinterprétés, remodelés dans leurs formes comme dans leurs contenus en fonction du nouvel environnement local et international. L’auteur soulignait en ce sens deux aspects essentiels du processus d’adaptation alimentaire : l’abandon et les faits d’emprunts de nouvelles habitudes. Il concluait que si les activités alimentaires sont les activités culturelles qui résistent le mieux aux changements, elles ne sont pas immuables. Plus récemment, Liu Haiming (2009) montre à partir de l’exemple du Chop Suey, comment un plat chinois « bon marché » devenu populaire aux Etats-Unis, contribue à construire l’identité culinaire des restaurants chinois en même temps qu’il perd son contenu culinaire d’origine. De sorte que nous pouvons conclure avec l’auteur que plus un plat apparaît « authentique » aux yeux des consommateurs, moins il l’est dans son contenu : «What constituted chop suey’s culinary identity in America was a number of social expectations. American clients desired Chinese dishes they believed to be genuine.» (2009 : 2) Ce dernier point souligne en creux les dérives inhérentes à l’interprétation des faits alimentaires produits en situation migratoire. Le risque est grand, en effet, d’insister sur la continuité culturelle et de réduire ainsi la complexité alimentaire. D’autant qu’il est toujours malaisé d’identifier avec précision l’origine de telles spécialités ou de tels savoir-faire, et périlleux d’analyser l’expression identitaire de ces pratiques sans en réifier la charge. C’est pourquoi, nous pensons, à la suite des travaux de Laurier Turgeon (2003), d’Anne Raulin (2000) et de Jean-Pierre Hassoun (2009), que le lien entre alimentation et identité bien qu’heuristique pour saisir le rôle de l’alimentation dans les dynamiques identitaires internes, met aussi en suspend les processus de négociation, les faits d’emprunts et plus largement les relations sociales d’altérité 4 que cette situation occasionne. L’enquête ethnographique que nous avons conduite sur les services de restauration initiés par les migrants africains en milieu urbain montre que leurs pratiques culinaires témoignent non pas tant d’un rejet des consommations qualifiées de françaises, encore moins d’une fidélité aux origines que des changements qui affectent les sociétés auxquelles ils participent et des ressources qu’ils mobilisent pour y prendre place. Ainsi, ces premiers résultats de recherche nous amènent à proposer un autre point de vue : s’interroger non plus sur le contenu culturel des faits alimentaires dans leur expression identitaire mais sur les processus de négociation qui résultent des dynamiques interactionnelles suscitées par l’échange culinaire en milieu urbain. Dans ce cadre, la question se pose de savoir quelles sont les stratégies mises en œuvre par les entrepreneurs migrants pour fabriquer une cuisine « authentique » acceptable pour le modèle alimentaire français ? Comment ces dernières puisent dans nos représentations de l’exotisme culinaire et quelles recompositions elles suscitent ? Cette attention portée aux pratiques culturelles et symboliques, entendues ici comme capacité de distanciation réflexive5, qui réfère à la tradition de la sociologie pragmatique, permet de saisir comment les entrepreneurs migrants s’approprient des signifiants culturels et d’ouvrir ainsi de nouvelles pistes de réflexions sur les rapports entre alimentation, migration et altérité. Dans cette présentation, il sera donc question de la manière dont les commerçants africains mobilisent des ressources collectives pour instaurer un rapport interculturel et affirmer la spécificité de leur cuisine. Dans une première partie, nous présenterons à grands traits l’histoire des dynamiques entrepreneuriales étrangères afin d’y repérer le contexte à partir duquel la cuisine dite africaine s’est construite et les contraintes qui pèsent sur elle avant de nous centrer dans une deuxième partie sur les mises en scène de l’altérité et les transformations culinaires que ces échanges occasionnent dans la sphère publique et marchande.Qu’est-ce qu’une cuisine authentique ?Ce renversement de perspective nous semblait d’autant plus intéressant à conduire que l’alimentation, au même titre que la danse et la musique, est un lieu de l’imaginaire de l’autre qui se prête particulièrement à l’étude des procédures interprétatives. Manger, nous le savons, pose la question de l’incorporation de l’autre. En tant que produit culturel, les aliments revêtent des significations polysémiques qui varient selon les représentations sociales que nous avons de l’autre et de nous-mêmes. En fonction de ces représentations, chaque société établit une échelle de valeur, partant de la dépréciation à la valorisation des particularismes culinaires, qui contribue à signifier les frontières qui nous séparent de l’autre. L’altérité alimentaire n’existe donc pas en soi, elle se construit en relation et en situation à travers la perception qu’on en a, c’est-à-dire à partir du sentiment que son « soi alimentaire » n’est pas similaire aux autres. Dans les situations que nous allons présenter, le rôle du restaurateur étranger consiste à construire de l’intelligibilité commune, c’est-à-dire à faire en sorte que le produit alimentaire étranger fasse sens pour le consommateur occidental, qu’il soit, en d’autres termes, ingérable et attirant pour l’autre. Seulement, pour faire sens, le produit alimentaire doit pouvoir être qualifié et identifié par le consommateur-mangeur. Nous rejoignons ici la posture de Jean-Pierre Warnier (1994) et Jean-Loup Amselle (2002) pour qui l’authenticité d’un bien relève moins de sa qualité intrinsèque que d’une création de sens, fruit de l’imagination sociale et de la réflexivité, laquelle est ensuite validée par les regards externes portés sur ce bien. Si en mangeant un aliment appartenant à un autre groupe social et culturel, nous lions une relation et devenons ce que nous consommons, encore faut-il au préalable que la différence alimentaire soit authentifiée, qu’elle donne lieu, pour reprendre la définition de l’exotisme alimentaire proposée par Anne Raulin et Jean-Pierre Hassoun (1995), à une représentation positive de l’altérité culturelle associée ici à la distance géographique et à ses aspects séduisants.6 Dans la situation étudiée, l’affaire se complique d’autant que l’origine des denrées et des mets proposés ne sont pas aisément localisables, ils sont pourtant définis comme caractéristiques de la cuisine dite africaine. Si « l’ailleurs culinaire » est une alimentation de l’origine et des sources, ce qui fait de la « cuisine africaine » une cuisine authentique ne va donc pas de soi. De plus, la cuisine dite africaine ne jouit pas en France d’une réputation positive et reste largement méconnue par rapport à la cuisine des pays de l’Asie du Sud-Est et des pays du Maghreb. Le continent africain cristallise depuis l’époque coloniale, une représentation négative de l’altérité (primitive, sauvage) auquel il va sans dire, nous ne reconnaissons aucune forme de « grande  cuisine ». A l’évidence, l’Afrique semble, aux yeux des occidentaux, bien « trop lointaine pour rentrer dans le cadre de la juste distance favorable à l’épanouissement de l’exotisme. » (Régnier, 2004 : 57) Ce point de vue mérite toutefois d’être nuancé car le continent africain, tout du moins sa représentation, occupe, comme le souligne Jean-Loup Amselle (2002), une place majeure dans l’imaginaire occidental, à la fois comme « entité dégénérée » et « source de régénération » qui n’est pas sans rappeler l’ambivalence profonde de notre rapport à celui-ci. Dans ce contexte, la question se pose de savoir comment les restaurateurs africains modifient les représentations négatives que nous avons de leurs habitudes alimentaires. Autrement dit, comment ils mobilisent les catégories de l’altérité et actualisent ce qui fait signe exotique pour s’affirmer et prendre place dans le marché globalisé de l’alimentation ? Le terrain et ses donnéesCe questionnement sera abordé à partir des services de restauration développés par les populations originaires d’Afrique subsaharienne installées ou de passage dans la région Poitou-Charentes, sur deux sites plus précisément : le restaurant exotique et le marché saisonnier. Le choix de ces sites tient à plusieurs constats : d’une part, ils forment des occasions sociales pour les entrepreneurs migrants de revaloriser leur patrimoine gastronomique et pour les consommateurs de découvrir et partager la culture alimentaire de l’autre ; d’autre part, ils permettent de saisir ce qui joue dans les interactions marchandes et d’observer les transformations en cours. En ce sens, les restaurants exotiques et les marchés saisonniers, lorsqu’ils sont liés à des évènements culturels, peuvent être considérés comme des « ethnosites », c’est-à-dire « des lieux déterritorialisés où les clients peuvent consommer la culture de l’autre chez eux ». (Turgeon 2003 :163) Dans cette optique, nous n’avons pas mené une enquête de type monographique à l’échelle d’un quartier ou d’une ville mais privilégié dans la continuité des travaux de Laurier Turgeon, une approche multi-site centrée sur une analyse comparée de différentes situations et interactions marchandes auprès des migrants africains investis à différents niveaux dans une activité commerciale.7 Le choix de la région Poitou-Charentes relève également d’un parti pris méthodologique. En repartant d’un environnement urbain spécifié par une faible présence migratoire8, nous souhaitions aussi interroger ce qu’il en est du rôle de « passeur » des commerçants étrangers dans les marges, c’est-à-dire loin des « centralités immigrées ». A ce titre, les marchés saisonniers ont été considérés comme des observatoires privilégiés du travail de diffusion de l’altérité alimentaire en milieu urbain en ce qu’ils touchent un public socialement indifférencié par rapport aux restaurants. Le travail de terrain s’est appuyé sur différentes phases d’investigation mobilisant différentes techniques de collecte, reliées entre en elles. Dans une première phase, l’enquête croisant « observation flottante » et recherche documentaire (annuaires téléphoniques, registres des Chambres de Commerce et de l’Industrie, publicités commerciales) nous a permis d’identifier les unités commerciales et de documenter la façon dont les entrepreneurs migrants matérialisent et mettent en scène leur culture alimentaire en fonction des situations marchandes dans lesquelles ils se trouvent. A ces fins, nous avons fréquenté les restaurants exotiques et les marchés concernés, et pris en notes différents éléments constitutifs du dispositif symbolique de l’échange marchand (éléments scénographiques, aménagement intérieur, atmosphère, apparence vestimentaire, etc.) Dans une deuxième phase, l’enquête par observation et par entretien, nous a permis d’aborder les transformations des pratiques culinaires et de restituer le point de vue des migrants sur leurs pratiques. L’échantillon sur lequel se base cette étude est composé d’une quarantaine de commerçants originaires d’Afrique subsaharienne, majoritairement des primo-arrivants, qui présentent des profils variés au regard de leur âge (25 à 55 ans), de leurs provenances géographiques et culturelles (Togo, Sénégal, Burkina Faso, Côte d’Ivoire, Cameroun, Ghana, Guinée, Mauritanie), de leur ancienneté dans le commerce (2 à 15 ans) et de leur situation matrimoniale. Parmi ces commerçants, nous avons rencontré cinq gérants et six « restaurateurs ambulants » fréquentant les marchés estivaux, majoritairement en situation de couples mixtes. Il est intéressant de préciser que pour la majorité des restaurateurs rencontrés, ces derniers ont exercé ou cumulent encore d’autres activités professionnelles et qu’ils ne se projetaient pas dans ce secteur d’activité en arrivant en France. En effet, la plupart d’entre eux sont d’anciens étudiants ou possèdent une formation qualifiée mais n’occupent pas un emploi en accord avec leur formation de départ,9 ce qui ne veut pas dire que certains n’aient pas suivi, par la suite, une formation professionnelle dans le domaine de l’hôtellerie. Si la restauration n’est donc pas une vocation, elle éclaire cependant la façon dont les migrants, les femmes en particulier, réagissent devant les opportunités d’emploi. Avant de s’engager dans l’aventure commerciale, qu’elle soit liée à l’alimentation ou aux cosmétiques, c’est-à-dire à des connaissances acquises pendant les apprentissages de l’enfance, les femmes ont toutes exercé ici ou là-bas une activité salariée précaire. Néanmoins, si nous relevons une relative prédominance féminine dans le secteur de la petite restauration exotique et populaire, l’entreprise de restauration reste en situation migratoire un secteur d’activité mixte. Le développement de la restauration exotique Pour aborder ces processus de négociation culturelle, il convient au préalable de resituer ces pratiques dans leur contexte. Le développement des restaurants exotiques dans les métropoles urbaines loin d’être un fait nouveau, n’est pas non plus, comme le souligne Laurier Turgeon (2003), le seul fait des phénomènes migratoires. Les représentations sociales que nous avons sur les traditions culinaires de certains pays, liées à l’histoire coloniale, les mutations des modes de consommation, l’essor du goût pour l’exotisme culinaire et sa démocratisation, la mobilité accrue des consommateurs ainsi que les échanges suscités par la mondialisation sont des facteurs externes importants qui influent sur la réception, la mise en contact et le transfert des modèles alimentaires.10 A partir de la fin des années 1970, le développement des commerces dits communautaires et des restaurants exotiques vont également jouer un rôle non négligeable dans la diffusion de l’attrait pour l’exotisme culinaire, tout du moins dans la découverte en France des cultures alimentaires étrangères. Les travaux d’Emmanuel Ma Mung et de Michel Guillon (1986) montrent en effet que le secteur alimentaire occupe à cette période une place importante dans les secteurs d’activités investis par les commerçants étrangers. Au tournant des années 1980 et 1990, on ne compte pas moins de 173 970 entrepreneurs d’origine étrangère, incluant les Français par acquisition, soit 9,5% du total des entrepreneurs. (Ma Mung, 1994 : 189) Le nombre d’actifs originaires de l’Afrique subsaharienne exerçant une activité économique indépendante est également en légère augmentation, passant de 3,8% en 1990 à 4,12% en 1999. (Bouly de Lesdain, 1998 ; Barou, 2002) L’émergence d’une classe d’entrepreneurs issus de l’immigration, composée alors en grande partie des populations originaires de l’Asie du Sud-Est, des pays du Maghreb et dans une moindre mesure de l’Afrique subsaharienne, va dès lors contribuer à accroitre la demande en produits exotiques dans les métropoles urbaines, à un moment où l’offre dans ce secteur est encore faible, donnant ainsi aux cuisines étrangères, une visibilité nouvelle11. Les restaurants exotiques que nous pouvons définir, suivant ces mêmes auteurs, comme un établissement qui distribue des produits fortement marqués en direction d’une population dont ne sont pas issus les commerçants, vont à ce titre jouer un rôle capital dans le renouvellement des pratiques alimentaires en captant de nouvelles clientèles, jeunes et aux revenus modestes, alors même que les plaisirs gustatifs de l’exotisme restaient encore limités aux classes sociales les plus aisées12. Les années 1980-1990 sont en effet des époques où l’immigration d’Afrique subsaharienne se diversifie dans sa composition et ses projets. Les années 1990 voient se combiner avec l’arrivée des aînés et des épouses venus rejoindre conjoints et parents, la venue de femmes non issues des procédures de regroupement familial, d’étudiants et de nouveaux migrants dégagés de tous liens hérités avec le passé colonial de la France. Dans le même temps, les conditions de vie de ces ressortissants tendent très largement à se détériorer, découvrant de multiples ségrégations dans les domaines du logement et de l’emploi. Dans ce contexte, le créneau de la restauration exotique apparaît aussi comme un moyen de contourner la discrimination du marché du travail et de lutter contre une certaine forme d’indignité.L’émergence d’un nouveau concept de restauration africaineSeulement, à la différence des restaurants exotiques implantés dans les métropoles urbaines, les commerçants et restaurateurs africains qui investissent ce créneau dans les villes moyennes, ciblent essentiellement une clientèle locale non africaine. Si cette stratégie semble au départ contrainte par le jeu de la concurrence intercommunautaire, les commerçants asiatiques détenant le quasi monopole de la distribution des biens alimentaires africains, manufacturés et périssables, et la faible présence numérique des populations issues de l’Afrique subsaharienne dans la région étudiée, elle reflète aussi le point de vue des entrepreneurs migrants sur les nouvelles demandes sociales ainsi que leur connaissance des pratiques et valeurs dont ces groupes sociaux sont porteurs. Pour les commerçants et restaurateurs africains rencontrés, le compatriote constitue le contre-modèle de la figure idéale-type du « bon consommateur ». Ce dernier est en effet le plus souvent considéré comme un consommateur « insatiable », « infidèle » alors que l’Européen « en mal d’origine » bénéficie a priori d’une représentation sociale positive. Les commerçants africains distinguent à l’intérieur de cette catégorie différents profils : il y a tout d’abord ceux qui ont séjourné en Afrique et qui sont liés aux produits culturels par une mémoire du voyage, soit les « Blancs d’Afrique » pour reprendre l’expression de Sylvie Bredeloup (2004), il y a ensuite ceux qui sont liés virtuellement ou affectivement à une Afrique imaginée, vue d’ici, et qui fréquentent restaurants et marchés africains pour anticiper le plaisir du voyage, il y a enfin les « amateurs d’exotisme » à la carte, les « cosmopolites pratiquants » en quête de dépaysement, renommés par les commerçants et restaurateurs africains, les cosmopolites « indifférents » :« Le pire c’est de voir les gens regarder, marmonner, quand ils se demandent à demi-voix ce que peut bien être tel ou tel produit, à quoi il peut servir sans rien demander. Les gens, ils font comme si je n’existais pas. Au lieu de me demander, ils se retournent et demandent à leur voisin. Les gens, ils regardent et repartent encore plus idiots qu’ils sont venus. » (Entretien auprès d’un commerçant français de biens manufacturés africains non périssables, vendeur sur les marchés, marié à une Ivoirienne.) Cette stratégie d’ouverture en direction d’une clientèle locale non africaine ne garantie pas pour autant la pérennité de l’entreprise. Le marché de la restauration africaine reste un créneau fragile comme en témoigne le peu d’établissements implantés dans les villes moyennes concentrant une plus forte présence migratoire (Poitiers, La Rochelle, Angoulême par exemple) ainsi que les prix pratiqués, relativement élevés par comparaison aux autres cuisines étrangères. Pour sortir de ces « marges économiques », les restaurateurs migrants développent depuis le milieu des années 2000, des activités de service qui ciblent tout à la fois le marché populaire du « grignotage exotique » et le marché urbain des classes moyennes, particuliers et professionnels, en demande de nouvelles prestations culinaires : buffet chaud, spécialités africaines à emporter, traiteur pour les fêtes de quartier, les séminaires, les conférences, cours de cuisine africaine, portage à domicile, etc. Ces activités de service, qui se déploient en complément ou en en substitut de l’entreprise de restauration classique, découvrent la venue d’un nouveau concept de restauration urbaine, celui de traiteur africain, qui reflète les modifications en cours tant du côté de la consommation que de l’entreprenariat ethnique. Ce nouveau concept répond tout d’abord aux mutations des comportements alimentaires français en quête de saveurs exotiques « authentiques » et de nouveaux loisirs culinaires (recherche d’une cuisine exotique à moindre coût et engouement pour les ateliers de cuisine, essoufflement du marché de l’exotisme culinaire, en ce qui concerne du moins l’exotisme des îles et de l’Afrique noire dans l’espace privé-public du restaurant, qui n’est pas sans rappeler la valeur différentielle des catégories d’exotisme). Il marque ensuite des faits de reprises commerciales qui signalent l’arrivée de nouvelles générations de migrants ainsi que leur capacité à incorporer les nouvelles habitudes culinaires et à mobiliser les aides proposées par les politiques locales et régionales13. Ces activités de services semblent également plus accessibles : elles nécessitent un faible investissement de départ, ainsi qu’une moindre disponibilité de présence, plus compatible avec la vie de famille des migrants. Il souligne enfin une volonté nouvelle de la part des restaurateurs et commerçants africains de démocratiser et de faire connaître leur culture alimentaire à une plus grande échelle qui explique que cette dernière s’invite désormais dans les manifestations locales et entre dans les domiciles14. Dans ce passage du restaurant exotique à la prestation de service, il est intéressant de noter que l’ordre et la valorisation des spécialités culinaires proposées varient. Sur les marchés et à l’occasion de manifestations locales les aliments liquides (jus et boissons alcoolisées) et frits (beignets sucrés, salés) prennent la première place devant les plats en sauce tandis que cette mise en valeur s’inverse ou se combine dans les offres et services proposés en boutique ou à domicile. Il en va de même pour les catégories d’acteurs. Si nous y retrouvons les gérants des restaurants, nous y rencontrons aussi d’autres personnes aux statuts divers, commerçants patentés, étudiants, salariés, chômeur en fin de droit. C’est par exemple le cas d’Astou, une jeune femme d’origine sénégalaise, âgée d’une trentaine d’année, arrivée en 1992 pour suivre des études de sciences économiques et qui se retrouve aujourd’hui par opportunités plus que par ambition, gérante d’un restaurant exotique, « restauratrice ambulante » sur les marchés de festival de la région et des régions avoisinantes et depuis peu, prestataire de service. C’est aussi le cas d’Acha, une jeune femme d’origine camerounaise arrivée en fin de droit, qui crée en avril 2009 une auto-entreprise « Ambiances et quotidien d’Afrique ». C’est également le cas de Fatou et Awa, deux sœurs françaises nés de parents sénégalais, âgées d’une vingtaine d’années qui vendent occasionnellement quelques pastels au thon ou autres plats préparés sur les marchés saisonniers pour financer leurs études, d’Abdoulaye, Sénégalais, comptable de formation, aujourd’hui commerçant non sédentaire sur les marchés forains et traiteur à l’occasion, d’Ismaël, Camerounais, gérant d’un restaurant exotique, transporteurs de fond et traiteur le week-end. Si pour Ismaël et Astou, le restaurant ne leur suffit plus pour vivre. Pour les autres, c’est l’investissement nécessaire à la création d’entreprise qui ne leur est pas accessible. Toutefois, le choix de ce nouveau créneau ne s’explique pas seulement par la recherche de nouveaux profits, l’enjeu symbolique reste important comme en témoigne Ismaël : « Les marchés, on les fait pour la convivialité des rencontres ». Mettre en scène le discours gustatif. Le discours n’est qu’un support parmi d’autres pour fabriquer de l’authenticité. Les scénographies commerciales, comme le souligne Michel de Certeau, permettent également de construire du sens, en jouant le jeu de l’exotisme oculaire, en ce sens qu’elles « étalent en surface d’images, les rêves et les refoulés d’une société. » (1993 :13) Pour mettre en scène le voyage gustatif, les restaurateurs africains mobilisent de prime abord la carte de l’africanité, qui invite le consommateur, à travers un mécanisme de projection, à sortir de son quotidien. Cette stratégie qui affiche dans l’espace public les signes dont fait partie l’origine des restaurateurs se matérialise avant même de franchir le seuil par le nom des devantures et les enseignes15. Les éléments scénographiques de la façade présentés ci-dessous (figure 1), quelques palmiers et une case villageoise sur un encadrement de fond jaune pour les écritures commerciales, un voilage en crochet représentant des scènes animalières pour les ornements de la vitrine, rendent compte de la façon dont les entrepreneurs migrants usent des codes sociaux de l’exotisme et puisent dans l’imaginaire postcolonial pour attirer, sélectionner leur clientèle et créer un produit, ici, des spécialités africaines dans une gamme préexistante, la restauration exotique.16 Cette stratégie qui joue à plein la carte de la distance spatiale et culturelle se retrouve également à l’intérieur du restaurant où nappes en tissus, artisanat (tableaux en sables, masques, etc.) et musique rappellent les provenances géographiques et culturelles de leurs propriétaires. Toutefois, cet usage stratégique qui cultive la différenciation pour construire une image de soi identifiable pour l’autre et garantir ainsi les termes de la communication interculturelle, tend aujourd’hui à se diluer comme en témoigne l’évolution des dénominations - du restaurant « Teranga », « Akiba », « Tam-Tam » au plus récent restaurant brasserie « La sénégauloise » qui propose des plats à consommer sur place ou à emporter. Les changements de dénomination qui accompagnent les nouvelles pratiques de restauration montrent qu’au-delà des stratégies spécifiques aux groupes migrants et du secteur d’activité investi, c’est la conjoncture historique et économique qui conditionne la mobilisation de telle ou telle ressource culturelle. Depuis le début du XXIème siècle, la mondialisation a en effet modifié notre conscience de la diversité culturelle, de sorte que les cultures alimentaires du monde ne nous sont plus ni complètement étrangères ni complètement familières. Dans le même temps, la valorisation de l’histoire culturelle des migrants, de leurs apports à la vie culturelle et économique de la société française reste un enjeu en matière de reconnaissance sociale. Ce que nous indique l’enseigne du restaurant « La Sénégauloise » : d’une conception classique de l’exotisme, qui s’oppose à l’autochtone, marquée ici par l’usage de la langue vernaculaire (Teranga = hospitalité), on glisse progressivement vers une définition relativiste mais aussi plus actuelle de l’exotisme, marquée par l’usage de la langue française et la référence à un passé national, qui indiquent non plus une origine lointaine mais un ailleurs proche et relocalisé. Dans ce dernier cas, les restaurateurs puisent non plus dans l’idéologie de l’exotisme mais dans celle plus contemporaine du métissage pour inviter le consommateur à manger africain tout en restant français et à manger français tout en restant africain. De sorte que l’image qu’ils construisent de leur altérité alimentaire en milieu urbain ne renvoie plus à une cuisine étrangère, du dehors mais à une cuisine métisse, du dedans, dans l’histoire de vie des individus. Figure 1 : Devanture d’un restaurant africain en 2003 Source : cliché, J. GarnierFabriquer un plat national, objet de l’identification culturelleSi à l’extérieur des restaurants, la mise en scène de l’altérité culturelle semble désormais moins prononcée, à l’intérieur, les gérants africains valorisent une cuisine dite traditionnelle, qui se découvre généralement à la lecture des menus. Les mets présentés - thieboudienne sur commande, bœuf ou poisson au gingembre, poulet yassa, poulet coco, poulet plantains ou à l’arachide accompagnés à sa guise de légumes, jus, punchs, vin ou bière – puisent dans les différents répertoires alimentaires passés et présents de l’Afrique sahélienne, forestière et diasporique, qui rappellent que les spécialités africaines n’existent pas en dehors de la circulation des produits et des rencontres. En tant que cuisine savante, la cuisine africaine a ses propres recettes et ses plats-totems17. Seulement sa patrimonialisation est récente, liée à l’essor du tourisme occidental et à la relecture que les migrants opèrent sur leurs cultures alimentaires d’origine. Pour mettre en place le voyage gustatif, les migrants sélectionnent dans leur continuité alimentaire des spécialités culinaires qu’ils relocalisent et référencent ici à des origines nationales. Ces choix, liés au sentiment identitaire, s’effectuent au départ en vertu d’un principe de qualité. Ils fonctionnent ensuite d’autant plus comme des plats ethniques qu’ils peuvent être situés : le mafé et le yassa sont désormais rattachés au Sénégal comme le riz aux wolofs18, les bananes plantains transformées en beignets et chips frites (aloco) sont considérées comme un met typiquement ivoirien tandis que le manioc, le poulet DG et le ndolé sont renvoyés aux pratiques culinaires d’Afrique centrale. Si ces plats emblématiques ont le mérite de rompre avec la perception française d’une cuisine africaine simple et homogène, ils ont le défaut de nous laisser croire que le patrimoine gastronomique de l’Afrique est une réalité sociale compatible avec l’idée nationale. Or, qu’est-ce que la cuisine sénégalaise ou ivoirienne sinon une cuisine hétérogène et en elle-même interculturelle, réinventée en accord avec les goûts des publics français et les relations construites en migration ? Le mafé (poulet à l’arachide) et le yassa (poulet aux citrons et oignons) sont au départ des plats régionaux (Mali, Sénégal, Casamance) qui se sont ensuite répandus en Afrique de l’Ouest, avant de devenir en France, des plats sénégalais prisés. Il en va de même pour le jus de bissap (fleurs d’hibiscus séchées), aujourd’hui commercialisé en bouteille et reconnu par les migrants comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l’Afrique subsaharienne. En même temps, les migrants ne sont pas dupes, le jus de bissap se consomme aujourd’hui bien plus ici que là-bas. Quant au poulet yassa, il est aujourd’hui proposé par tous les restaurateurs africains quelle que soit leur nationalité d’origine. La catégorisation de ces mets emblématiques traduit, comme le montre Annie Hubert (2000), une interprétation réalisée sous la contrainte du regard de l’autre, qui construit de nouvelles frontières entre Eux et Nous, l’ethnique et l’ordinaire, le quotidien et le festif, l’ici et le là-bas. Les spécialités dites africaines font donc « parties de l’extériorité du groupe », elles sont des « remémorations sensorielles » (Calvo, 1982 : 421) qui correspondent à ce que les restaurateurs savent et peuvent faire dans un contexte et un environnement donné. Contre une nourriture « froide » et fonctionnelleOutre la valorisation d’un certain nombre de plats dits nationaux, ce qui distingue, aux yeux des restaurateurs, la cuisine africaine des autres cuisines étrangères, c’est surtout une forme de convivialité. Le trac publicitaire présenté ci-dessous (figure 2) comme les propos d’Astou, mettent l’accent sur l’importance d’une autre manière de manger : « Je n’aime pas l’ambiance des restaurants d’ici. C’est coincé. Dans mon restaurant, je voulais refaire l’ambiance africaine. Chez moi, on peut tout faire, on peut manger, on peut pousser les tables et danser si l’on veut. » Cette revendication d’une table hospitalière, c’est-à-dire ouverte, affective et festive, par opposition à une table française repliée sur elle-même, qui tend à devenir froide et fonctionnelle sous l’effet de l’alimentation-santé par exemple, témoigne de la capacité des entrepreneurs migrants à faire leur les représentations positives que nous avons de l’Afrique (chaleur, convivialité, hospitalité), à se parodier en se distanciant des stéréotypes négatifs et à inverser les représentations positives que nous avons de l’alimentation contemporaine (fonctionnelle et nutritionnelle). Ce qu’ils proposent en somme dans ce voyage gustatif, c’est une cuisine aux racines transnationales fondée sur la qualité et la typicité des plats mais plus encore sur des valeurs culturelles et économiques centrales : la solidarité, le partage et plus récemment le commerce équitable. Ce qui fait donc l’authenticité de la cuisine dite africaine dans les restaurants exotiques, ce n’est pas tant la variété des aliments utilisés ou bien les techniques de préparation que sa valeur ajoutée. Manger dans un restaurant africain serait ainsi, aux yeux des restaurateurs, porteur de plus-value symbolique et morale. Figure 2 : « Restaurant Teranga »Publicité distribuée par un restaurateur africain en 2003Cette plus-value semble bien comprise par l’offre touristique. Bien que les guides et sites régionaux soient peu loquaces en la matière, l’image représentée ci-dessous (figure 3) extraite d’un coffret cadeau « Smartbox - Saveurs du monde » qui propose un repas pour deux personnes pour la somme de 49,9 € comprenant une entrée, plat, dessert parmi plus de 85 restaurants au choix, corrobore non seulement une partie du discours des restaurateurs africains mais découvre également la valeur prise par la cuisine d’Afrique dans les modes de vie et les goûts urbains. Cette photographie d’un cocktail sur fond « d’ambiance des îles » choisie pour illustrer la présentation d’un restaurant, traiteur africain renvoie à l’imagerie traditionnelle d’une cuisine africaine « pleine de soleil » et de saveurs: « La cuisine sénégalaise n’est pas seulement un régal pour les papilles, colorée et épicée, elle se savoure aussi du regard. C’est en plein cœur de Poitiers que vous aurez plaisir à déguster des plats sénégalais alliant avec originalité des touches de gastronomie française. Sur place, l'ambiance exotique vous transportera. Vous serez conquis par le décor coloré et propice à un moment de fête. Après avoir dégusté votre punch au gingembre, vous découvrirez des surprises exotiques suivies du plat traditionnel du Sénégal : la thiéboudienne. » Il est en revanche plus rare que les guides mentionnent19 la qualité des produits naturels ou bien encore leur volonté de prestation éthique.Figure 3 : Le Sénégal à la « Sénégauloise » vue par l’offre touristique en 2010Source : Coffret cadeau Smartbox « Saveurs du monde » « Venez goûter » Cette mise en scène de la convivialité qui marque l’importance de la commensalité s’exprime avec plus de force encore sur les marchés labellisés africains. Dans ces espaces marchands éphémères qui se tiennent chaque année à l’approche du printemps, dans les communes rurales et les villes moyennes, à l’occasion d’évènements culturels, les entrepreneurs migrants élaborent un nouveau répertoire culinaire autour d’aliments frits et de jus, qui puise aussi bien dans la nourriture de rue des marchés d’Afrique que dans le modèle occidental industriel de la restauration rapide, qui privilégie la saveur sucrée et les textures fondantes.20 Les boissons artisanales traditionnelles sont nombreuses en Afrique subsaharienne.21 Qu’elles proviennent d’infusion ou de décoction, elles sont généralement préparées à partir d’éléments végétaux comme le tamarinier, le kinkeliba, l’eau de baobab, de gingembre, le pain de singe et surtout le bissap. Ces boissons également déclinées dans leur version alcoolisée (punch coco, punch au gingembre, etc.) pour accompagner la dégustation des beignets, rencontrent un franc succès sur ces marchés. Particulièrement adaptés aux occasions de plein air, ces produits ont en commun de se référer à l’imaginaire de l’exotisme insulaire ainsi qu’à l’attrait pour l’authentique, le &#34;fait maison&#34;, pour enrichir leurs particularismes.Le samedi 14 avril 2001 sur le marché africain de Cozes (Charente Maritime), nous rencontrons Vicky et Virginie, deux jeunes femmes d’origine guinéenne et ghanéenne, âgées de 28 et 35 ans, qui s’improvisent restauratrices le temps de l’évènement. Leur stand est rudimentaire, quelques tréteaux, faitouts et accroches commerciales. Vêtus de boubous, elles proposent quelques plats chauds mais ce sont surtout les beignets dans leurs variantes sucrées/salées – acras de morue, aloco, beignets coco - préparés in situ, qui attirent les chalands : « Cha, cha, cha, acras ! Chaud, chaud, chaud, acras ! Acras, acras, acras ! Chaud, chaud, les acras !  Acras, acras, acras ! Chaud, chaud, les acras ! On y va, on y va Africa ! » L’effet commercial est garanti. Un attroupement se forme rapidement autour de l’étal. Cette tactique qui associe à la présentation des aliments préparés, la mise en scène du corps peut être considérée ici comme une forme d’approche indirecte du consommateur qui vise à produire de la « convivialité folklorique » pour construire de la confiance sociale. La principale difficulté que rencontrent les restaurateurs africains sur les marchés saisonniers, nous l’avons vu, c’est de convaincre un public non averti de goûter leurs mets. Et l’affaire n’est pas mince comme le souligne Astou : « Au début, quand je faisais les marchés, je vendais des beignets pour un franc. Mais les gens, ils ne voulaient rien acheter. J’ai commencé alors à leur proposer de goûter, c’était sans risque car ils n’étaient pas obligés d’acheter après. Mais je ne vendais toujours rien. Alors, j’ai mis les mêmes beignets dans une barquette, que j’ai proposée à dix francs et là, les gens, ils ont acheté. Pourtant c’était les mêmes beignets, la même qualité mais les gens, ils n’achètent pas si ce n’est pas assez cher car ils pensent que ce n’est pas bon. »En proposant sur les marchés saisonniers une petite restauration africaine, les entrepreneurs migrants introduisent dans l’espace public marchand, un temps de métissage possible d’autant que la prise de risque pour le consommateur français est ici minime. Boire un punch, manger quelques acras n’engage que faiblement ce dernier à se confronter à l’altérité alimentaire, ces mets préparés sont en effet aujourd’hui connus et familiers. Seulement pour que le consommateur français concède à goûter à l’altérité alimentaire dans cette situation particulière qu’est le marché saisonnier, la connotation identitaire du bien alimentaire à partir de son origine réelle ou imaginée ne suffit plus. Comme le montrent les stratégies déployées par les restauratrices, le bien alimentaire n’acquiert ici une valeur ingérable pour le consommateur français qu’à partir du moment où il se rapproche d’un mode de présentation ou de transformation de la modernité. C’est en quelque sorte le revers de la philosophie gustative prônée par les commerçants africains dans l’espace du restaurant. Sur les marchés, la transaction n’aboutie qu’à la condition que la prestation allie aux demandes d’authenticité les critères de garantie de l’industrie agro-alimentaire, soit un alliage entre production artisanale, mise en scène du corps ou du décor et présentation du type &#34;packaging ethnique.&#34; Dans ce cadre, les restaurateurs africains apprennent à manier la double carte de l’authenticité et de la modernité où l’alimentation-plaisir rejoint désormais l’alimentation fonctionnelle. Ce que nous enseigne donc l’histoire de la barquette de beignets d’Astou, c’est que la cuisine africaine est avant tout affaire d’interprétation et de négociation. Sur les marchés saisonniers, les commerçants et les restaurateurs africains apprennent à reconnaître les comportements et les attentes des acheteurs français et réagissent en retour. Le stand de restauration africaine représenté ci-dessous (figure 4 et 5) en est une autre illustration. Par la multitude des signes identitaires qu’il véhicule, il vise à attirer un large public pendant que les restaurateurs s’initient aux goûts des autres : des bogolans en guise de décor mural (à droite) ou des batiks flottant au vent (à gauche), des écritures commerciales présentant une offre culinaire variée (du jus de bissap au sandwich merguez), une présentation de type industriel (à droite) à laquelle s’ajoute bouteilles d’eau et canettes de coca-cola (à gauche). Ces expérimentations commerciales plus ou moins formelles amorcent en quelque sorte la venue sous une forme plus institutionnelle du concept du traiteur africain. Figure 4 et 5 : Stand de restauration exotique sur un marché de festival international de musiques d’ici et d’ailleurs, Vivonne (86), mai 2003 et 2004.Source : Cliché J. GarnierHistoire courte de quelques mets réinventésCette difficulté à convaincre les consommateurs du bien fondé de leur nourriture, liée au peu de crédit accordé à la cuisine d’Afrique depuis l’époque coloniale, contraint également les restaurateurs à ruser avec nos différentes perceptions de l’altérité alimentaire. Cette dynamique s’observe sur les marchés labellisés africains à travers les processus de métissage langagier. Sur les marchés dits africains, le stand d’Ismaël présente une diversité de cocktails exotiques, jus et mets préparés dont son fameux « couscous africain. » La désignation de ce plat résonne par son pléonasme. Elle fait tout d’abord référence au plat traditionnel d’Afrique du Nord, reconnu en France comme une spécialité exotique de qualité, appréciée du grand public. Elle renvoie ensuite à la spécificité de la cuisine forestière originellement préparée à partir de féculents dont le restaurateur réintègre ici un ingrédient, identifié sous l’appellation d’attiéké, une sorte de couscous à base de manioc venant remplacer la semoule de blé. En reprenant cette désignation culinaire, Ismaël joue délibérément de la confusion. En France, le couscous est effectivement un met particulièrement suggestif. En même temps, il tend discrètement à rompre avec les stéréotypes culturels, montrant que ce plat existe aussi bien dans les pays de l’Afrique subsaharienne qu’en Afrique du Nord, signalant au passage que l’Afrique culinaire n’est pas l’Afrique géographique. Les pratiques culinaires imaginées par Abdou et Charles, âgés d’une quarantaine d’années, originaires de Madagascar et de Mauritanie, tous deux restaurateurs à Bordeaux et traiteurs sur les marchés estivaux du Grand Ouest, poussent plus loin encore ces faits d’emprunts. En imaginant une boisson aux résonances porteuses de sens, qu’il désigne tantôt par « Pineau africain » tantôt par « Punch charentais » ou bien encore « L’amoureuse de la Garonne » selon les environnements et les lieux dans lesquels ils se trouvent, montrent comment ils transforment une boisson locale en une boisson « exotique » en puisant dans différents répertoires alimentaires et codes disponibles. Et ce n’est là qu’un exemple parmi d’autres, ces mêmes restaurateurs évoquent déjà leur projet de « Café palabre » et de « Tapas à l’africaine ». Dans cette situation, « Venez gouter le pineau africain » devient rapidement une formule de vente attrayante et les promeneurs sont nombreux à s’arrêter, saisis par l’envie de découvrir l’« étrange » mélange exotique. S’ils sont également nombreux à déguster cette boisson sans en chercher le sens ni la provenance, d’autres plus curieux demandent la recette. L’explication est alors surprenante : « ce n’est rien d’autre que du punch avec une goutte de pineau et beaucoup de gingembre ! » La table exotique : un espace de négociation et de récréationCe travail de réinterprétation qui se traduit par une quête de rafraîchissement des spécialités dites africaines se donne également à voir dans les restaurants, à travers deux processus, la substitution et la reconstitution des plats ethniques. Dans la pratique, ces transformations supposent que les restaurateurs soient réceptifs aux attentes des consommateurs : « La première chose que j’ai faite quand j’ai eu le restaurant, c’est de refaire la carte. Je voulais cuisiner comme chez moi car je suis la seule dans la région avec mon restaurant. Au début les gens, ils pensaient qu’ils allaient manger du serpent ou de l’éléphant. Alors, j’ai fait tout un travail pour sonder les gens. Je leur demandais si tel plat ne serait pas meilleur sans tel ingrédient. Comme ça, j’ai commencé à ne plus mettre de piments, à ne plus faire de la sauce poisson séché et à ne plus proposer de la viande fumée. Et puis, j’ai essayé de faire la sauce gombo autrement, moins gluante. C’est comme ça que j’ai compris que je devais mettre le gombo au four avant. » Entretien auprès d’une restauratrice d’origine sénégalaise résidant à Poitiers.Elles supposent aussi un véritable apprentissage des goûts du public et de l’approvisionnent alimentaire en milieu urbain. A ce titre, les produits utilisés peuvent être compris comme des indicateurs des échanges sociaux et économiques. L’espace de l’approvisionnement se caractérise en amont par deux types de transaction qui renvoie à différents espaces marchands : l’achat dans les magasins (grande surface et commerces dits ethniques) et les réseaux officieux. Ce dernier cas étant réservé aux pratiques alimentaires de la sphère domestique.22 L’espace de la pratique alimentaire se caractérise quant à lui, selon les lieux marchands investis, par le renoncement au plat unique, le remaniement de certains aliments, certaines sauces et accompagnements : la viande fumée, le poisson séché, le manioc, l’igname, les brisures de riz sont ainsi délaissés au profit du riz, de la patate douce et de la semoule de blé. Cette transformation des pratiques témoigne du caractère construit des spécialités dites africaines, produit semble-t-il, d’un « métissage » imposé 23 plus que désiré : « Les mesures imposées ne me permettent pas de faire correctement de la cuisine africaine. Ici, on n’a pas le droit de sentir le goût des aliments. Par contre, tu es obligée d’acheter les aliments sous vide. C’est comme les œufs, ils mettent un produit pour fixer les jaunes. Je ne comprends pas. En Afrique, tout est naturel. Tu fais avec ce que tu as ou tu ne fais pas. » Entretien auprès d’une restauratrice d’origine sénégalaise résidant à Poitiers.Toutefois, il serait hâtif d’expliquer ces faits d’emprunts et ces processus d’adaptation par la seule contrainte de l’environnement, de la recherche du profit économique et de l’approvisionnement. Si «dépayser la culture pour la montrer» est un moyen pour ruser avec les contraintes de la mondialisation, il ne faut pas omettre que pour construire une cuisine authentique, les «dépaysés travaillent sur la sortie de leurs habitudes.» (Clément, 2005 : 195) De plus, si le regard de l’autre est très présent dans l’idée que les commerçants se font de leurs savoirs et habitudes alimentaires, le restaurant étranger est aussi, comme le montre Emmanuel Ma Mung (2006), un lieu de négociation possible des représentations réciproques des cultures alimentaires et des groupes auxquels appartiennent les échangistes. De ce point de vue, ce qui se joue à travers l’échange culinaire, c’est à la fois la réhabilitation de la cuisine dite africaine, à partir de la valorisation de la qualité de migrant, qui permet aux commerçants africains de dialoguer avec leur passé et de se faire une place en circonscrivant le dominant, la possibilité pour les consommateurs de rencontrer et d’incorporer la nourriture de l’autre. Comme le marché, le restaurant est donc un cadre social où les identités culturelles ne se disent pas mais se négocient et se performent.Se lier en se nourrissantSi manger la nourriture de l’autre dans les espaces marchands est un acte qui appelle en principe tout consommateur à enrichir la connaissance qu’il a de lui-même et de l’autre, il permet également d’entretenir l’entre-soi alimentaire et d’ouvrir de nouvelles relations. Les pratiques de consommation alimentaire qui ont cours, en coulisse, sur les marchés de festival notamment, en raison de leur temporalité plus longue, montre comment l’échange de nourriture marqué par la consommation d’une cuisine migrante est tout autant un moyen pour les commerçants africains co-présents de resserrer les liens intra-communautaires que de s’immiscer dans la peau de leur personnage. Sur le marché des Francofolies de la Rochelle, qui se déroule chaque année à la mi-juillet sur plusieurs jours, Fatou et Awa tiennent un service de restauration informelle, ouvertement destiné aux commerçants africains par le fait même qu’il demeure invisible aux passants. A l’intérieur d’une camionnette située en marge de l’espace marchand, ces deux jeunes femmes proposent chaque jour un plat unique différent : riz au gras, yassa, mafé ou thiéboudienne à la viande. Sans aucun doute, ce service de restauration permet aux commerçants de réduire au minimum le coût de leur activité tout en assurant sa poursuite dans de bonnes conditions. Mais au-delà de cette dimension pragmatique, cette organisation collective des repas, qui recontextualise la valeur de la solidarité dans l’espace marchand, permet aux commerçants de reconstruire leur lien d’appartenance et de le mettre en forme dans l’espace public. Ces formes de sociabilités alimentaires se retrouvent en effet dans les espaces privés des foyers-résidences où les commerçants célibataires mettent en place un partage des tâches quotidiennes, à la différence près que la nourriture consommée n’est alors pas systématiquement africaine. Elles s’expriment également à un autre niveau dans le discours d’un jeune sénégalais âgé d’une trentaine d’années, venu soutenir un ami sur le marché des Francofolies : « A Paris, [entre les Sénégalais], c’est comme ça [l’interlocuteur joint et serre ses mains pour symboliser l’union], c’est diaspora. ». En l’absence d’espace privé à l’intérieur de l’espace marchand, le seul moyen de composer un espace-temps de sociabilité communautaire consiste à consommer, de manière séparée, la même nourriture en même temps. La consommation coordonnée des plats emblématiques dans l’espace marchand permet ainsi aux commerçants africains, partageant une appartenance d’origine identique ou approchée, d’aménager un espace de sens qui leur permet de construire, le temps de l’évènement, une communauté marchande solidaire. L’enjeu de cette communauté est double : il s’agit d’une part de détourner les rapports de concurrence au profit de relations sociales pacifiées non dénuées de rapports d’obligation, il s’agit d’autre part de médiatiser une image de soi valorisante pour affronter l’environnement et se familiariser avec une situation de passage. ConclusionManger la nourriture appartenant à un groupe, nous l’avons vu, est un acte biologique, social et culturel dont la finalité est de permettre la rencontre et la cohabitation symbolique de soi et de l’autre, qui suppose pour le mangeur de faire un pari sur le produit ingurgité et pour le commerçant étranger de savoir manipuler les normes sociales et négocier avec les attentes de la société d’installation. En ce sens, si la cuisine dite africaine est un lieu de lecture possible des négociations et des métissages alimentaires contemporains, c’est dans son mouvement même d’extériorisation, de passage d’une cuisine domestique à une cuisine « authentique », au plus près des opérations culinaires et des interactions marchandes en situation qu’il faut la resituer. La notion de métissage est aujourd’hui reconnue pour son usage malaisé mais il nous paraissait important de conserver cette notion sous réserve de recentrer nos regards sur les déterminants, les contraintes et les paradoxes qu’elle soulève. Le métissage, entendu dans le sens de François Laplantine, comme un processus qui « mêle (mais ne mélange pas), distingue (mais ne sépare pas définitivement), superpose (mais dans un mouvement tremblé), entrelace (mais ne confond pas) les imaginaires et les mémoires » (Laplantine, 2002 : 143-144) peut se lire ici à deux niveaux : en consommant un plat ethnique, les populations autochtones participent à la reconnaissance sociale des apports migratoires dans la société française et apprennent à se « débrancher » de leur culture alimentaire nationale ; en réinterprétant leurs spécialités culinaires, c’est-à-dire en cheminant entre différents répertoires alimentaires et imaginaires, internes et externes, partant de la cuisine d’Afrique, des îles à la cuisine régionale, les commerçants étrangers marquent l’apport des autres cultures alimentaires dans leur pratique ainsi que leur entrée dans le marché globalisé de l’alimentation. Dans le domaine du métissage alimentaire, la réciprocité n’est toutefois pas de mise. Les apports de la cuisine d’Afrique subsaharienne dans les pratiques alimentaires françaises demeurent aujourd’hui très faibles même si les entreprises et les industriels (comme nous l’avons vu avec le coffret cadeau « Smartbox – Saveurs du monde », et c’est également le cas de la marque Picard qui a récemment développé pour sa série « Cuisine évasion », un plat d’Afrique subsaharienne, le yassa24), intègrent désormais la cuisine d’Afrique dans leur offre commerciale et touristique. L’enquête que nous avons conduite, et c’est l’une de ses principales limites, ne permet pas d’analyser plus finement la réception et la manière dont les consommateurs intègrent dans leur quotidien des produits alimentaires exotiques25, et de comprendre en quoi manger africain affecte-t-il nos comportements et nos représentations de l’altérité, elle permet en revanche de saisir bien au-delà de la stratégie du marketing ethnique,26 les compétences que détiennent les entrepreneurs migrants pour répondre aux attentes des consommateurs en quête de dépaysement et se positionner face à cette demande. Ces compétences relèvent de deux domaines. Elles relèvent tout d’abord d’une compétence dont on se saurait dire si elle est « sociale ou morale, civique ou politique », selon les termes d’Isaac Joseph, qui consiste à savoir « interpréter, dans un cours d’action ou une communication, des indices de contextualisation et à en tirer les conséquences, enfin à rendre compte de l’activité par une procédure de justification » (1996 : 116). Elles relèvent ensuite d’une « compétence métisse », pour reprendre les termes d’Elisabeth Cunin (2001), qui consiste, ici, à savoir bricoler avec des cultures alimentaires différentes, leurs imaginaires et leurs significations, et à les contextualiser pour s’adapter aux situations. Si ces compétences s’expriment très clairement dans la dénomination des enseignes et des préparations culinaires, elles ne se déploient pas sans contraintes ni déterminants. Ces compétences sont au contraire précisément liées aux contacts interculturels antérieurs expérimentés par les entrepreneurs migrants, à travers la circulation migratoire, la scolarisation, les réseaux de sociabilité et le mariage. Astou peut ainsi d’autant plus décliner sa cuisine au plurielle, qu’elle a tissé ici des amitiés avec une restauratrice camerounaise et brésilienne, qu’elle est aujourd’hui en situation de couple mixte et qu’elle retourne régulièrement dans son pays d’origine. Au Sénégal, elle soutient un groupement de femmes qui est aussi l’occasion pour la restauratrice de s’informer des évolutions éventuelles dans la préparation des recettes et de partager ce qu’elle a appris, en diffusant là-bas des recettes apparentées à la cuisine française. Ces compétences sont également dépendantes du cadre normatif de l’exotisme culinaire qui régit l’interprétation des échangistes et tend à réduire la portée des définitions négociées de l’identité et de l’altérité dans les espaces marchands. Aussi, ces compétences ne permettent pas tant d’annuler les représentations négatives sur les cultures alimentaires étrangères et les phénomènes de discrimination raciale que de s’en accommoder. Faire avec les stéréotypes et les ressources culturelles dont on dispose en les réemployant dans des usages nouveaux en fonction des situations dans lesquelles on se trouve, c’est un moyen, comme le montre Michel de Certeau (1986), de ruser avec l’ordre imposé, de subvertir un temps les conditions de sa mise à l’écart. 