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Françoise Sabban, directrice d’étudesManger en Chine : pratiques, discours et représentationsNous avons poursuivi notre enquête commencée l’année précédente et consacrée à l’histoire du lait en Chine. Mais cette année, notre recherche avait pour objet la « construction d’une nouvelle habitude alimentaire ». Il s’agissait de tenter de comprendre comment la consommation annuelle moyenne de lait par habitant est passée d’un litre en 1980 à vingt litres en 2010. Bien sûr, ce dernier chiffre est un calcul à la moyenne qui ne rend pas compte des différences régionales et socio-économiques, mais il indique une progression très forte. Les disparités sont en effet très importantes entre les zones rurales, où le lait est parfois absent des rations alimentaires, et les villes où, au contraire, il est très consommé.Cette introduction de produits laitiers dans la diète ordinaire des Chinois, qui est d’ailleurs parallèle à une nette augmentation de la consommation de produits carnés, surtout dans les zones urbaines, pose question. Comment cette transformation du régime alimentaire qui était à plus de 80 % composé de féculents (grains ou tubercules) et quasiment végétarien s’est-elle effectuée?Une réponse simple à cette question pourrait être qu’avant 1980 les autorités chinoises n’avaient tout simplement pas les moyens de satisfaire la demande de consommation d’un produit qui était trop rare. Mais une fois que le pays s’est enrichi, la question ne s’est plus posée. Disposant de moyens financiers importants, la Chine a pu dès lors importer des produits laitiers pour satisfaire une demande locale, et créer une industrie laitière. Aujourd’hui, en effet, les Chinois sont des consommateurs de produits laitiers comme le sont les habitants des sociétés industrialisées modernes, même si le volume de cette consommation reste modeste par rapport à d’autres, aux Finlandais par exemple, champions du monde en la matière, qui boivent 158 litres par an.Pour autant les choses sont-elles aussi simples ? Les moyens économiques sont-ils suffisants pour stimuler une demande qui semblait inexistante à la fin des années 1970 ?C’est à ces questions que le séminaire a été consacré, car la Chine posait en outre un problème spécifique dans la mesure où elle fut considérée comme une aire lactophobe dont les habitants auraient toujours été réticents à consommer du lait, ainsi que l’historiographie traditionnelle, étrangère comme chinoise, le laissait entendre. La Chine fut et reste un grand pays de céréaliculture, l’élevage bovin et ovin, à des fins de consommation de viande et de lait, n’y ayant eu qu’une faible importance.Nous avons donc examiné la question de la Chine en tant que modèle de « société sans élevage » et de « civilisation du végétal » selon les termes de Pierre Gourou où les voyageurs étrangers avaient identifié une répugnance de ses habitants pour le lait. Puis nous avons considéré la question de l’intolérance au lactose, constatée chez certaines populations, telle qu’elle fut exposée par les épidémiologistes, reprises par les géographes et les anthropologues, et qui selon eux expliquait le rejet des produits lactés par les Chinois.Aujourd’hui ces stéréotypes sont remis en question à la lumière d’une orientation plus ouverte de l’histoire de l’économie agricole chinoise et de nouvelles recherches sur la génétique des populations. Ces dernières laissent entendre qu’à l’échelle mondiale, c’est plutôt la « persistance de la lactase », l’enzyme permettant de digérer le lactose, qui est peu répandu chez les humains adultes. Ainsi les Chinois, comme les Asiatiques de manière générale, pourraient tout autant digérer le lait ou ne pas le digérer (en tenant compte de différences inter-individuelles) que certains groupes de population qui, malgré leur tradition d’élevage, sont réputés intolérants, mais consomment néanmoins du fromage, dans lequel le lactose néanmoins s’est transformé en acide lactique parfaitement digeste.Par ailleurs une enquête plus approfondie, suite à une recherche effectuée par nos soins en 1985 pour la Chine ancienne, a montré qu’après le traité de Nankin en 1842, l’installation de concessions étrangères dans certaines grandes cités chinoises a favorisé l’épanouissement d’une petite industrie laitière dans ces villes. Comme en écho à l’essor de la production et de la consommation laitière dans les métropoles des grands pays producteurs du monde, Shanghai (prise comme exemple pour cette étude) a été le siège à partir des années 1910-1920 d’une intense activité laitière, d’abord pour les besoins de la communauté étrangère, puis pour répondre à la demande d’une clientèle chinoise aisée. Ces consommations nouvelles se sont également Inscrites dans un grand mouvement de modernisation et d’innovations techniques à partir du milieu du XIXe siècle quand la pasteurisation, le lait en poudre et le lait concentré se sont diffusés à travers le monde et ont finalement bouleversé les pratiques alimentaires des enfants et des adultes dans tous les pays, mais aussi dans ceux où la consommation de lait n’était pas courante.Les années qui ont suivi la fondation de la République Populaire de Chine en 1949 n’ont pas favorisé la restauration de l’industrie laitière d’avant-guerre qui a quasiment disparu jusqu’à ce qu’elle renaisse de ses cendres à l’extrême fin des années 1970 quand la Réforme a été lancée, et ceci grâce au soutien (parfois très généreux) des grands pays laitiers (Suède, France, États-Unis, Suisse etc..) et à l’aide du Programme alimentaire mondial.Depuis 2010, la Chine est le troisième ou le quatrième producteur mondial de lait, mais sa production ne suffit pas à satisfaire sa demande intérieure.Une partie du séminaire fut également consacrée à la lecture des éditoriaux et de certains articles de la revue Zhongguo pengren [Cuisine chinoise] qui marquent les évolutions récentes et les préoccupations du milieu de la restauration chinoise professionnelle. Plusieurs tendances intéressantes semblent se dégager des textes étudiés : une attention croissante au thème du « gaspillage » des substances alimentaires ; un souci de « retour aux racines » ; une recherche de la fraîcheur des ingrédients de base de la cuisine ; et une intégration toujours plus poussée dans un système de valeurs international d’appréciation du travail du chef cuisinier.Le séminaire a également accueilli un exposé de notre collègue Yoshio Abe sur « la consommation du riz en Eurasie » et une intervention de Jakob A. Klein (SOAS) intitulée « Promotions, perceptions and practices of regional cuisine in urban Southwest China » qui a rendu compte d’un long travail de terrain à Kunming au Yunnan.La titulaire du séminaire a fait plusieurs interventions hors de l’EHESS à l’invitation d’institutions universitaires françaises et étrangères : Nankai (Tianjin, Chine), Qinghua (Pékin, Chine), Tours (IEHCA, Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation), Bologne (Italie), Zurich (Musée d’ethnologie, Suisse), Oregon (Eugen, États-Unis), Padoue (Antenne de Castelfranco, Italie), Heidelberg (Cluster : Asia and Europe in a Global Context, Allemagne).Publications« Nourritures » dans Dictionnaire des faits religieux, sous la dir. de Régine Azria et Danielle Hervieu-Léger, Paris, Presses universitaires de France, 2010, p. 801- 808.« Transition nutritionnelle et histoire de la consommation laitière en Chine », Choie-doc, n° 120, juillet-août 2010.L’essor de la consommation laitière aujourd’hui en Chine au regard de l’histoire », Les Cahiers de l’Ocha, 2011, 15, p. 220-234 (Cultures des laits du monde).