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Françoise Sabban, directrice d’études avec Frédéric Obringer, chargé de recherche au CNRSLa cuisine et la pharmacopée des céréales dans le monde chinois ancienDepuis plusieurs années, le séminaire a pour thème l’usage des céréales dans le monde chinois ancien. Cette année, nous nous proposions d’étudier les transformations techniques appliquées à ces plantes nourricières pour l’obtention de denrées propres à un usage alimentaire ou thérapeutique.Mais les premières séances furent d’abord consacrées à un rappel des orientations générales du séminaire. Ont ainsi été examinées différentes questions d’ordre méthodologique et terminologique, et notamment celle de la nécessaire délimitation et explicitation du contexte « technique » dans lequel allait se développer notre recherche cette année. Nous avons situé nos investigations dans cet espace où s’entrecroisent techniques intellectuelles, techniques matérielles et techniques sociales, en refusant de limiter nos travaux à la simple découverte de produits et à la mise en évidence des processus physico-chimiques dont ils sont le résultat. Par l’analyse de textes « situés » dans une séquence historique ou dans la carrière d’un auteur, nous avons inscrit notre approche des techniques, parfois très ordinaires, dans l’histoire intellectuelle et sociale du monde chinois. C’est d’ailleurs dans cet esprit que Françoise Sabban a présenté une intervention intitulée A Brief history of dough kneading in China. A Civilization of hand virtuosity, lors de la seconde conférence de l’Euro-Asian Network for the Study of Everyday Technologies (thème : « The Hand in everyday technologies »), en mai 2003 à Berlin.Avant même que ne soit abordée l’étude des céréales, l’association de la cuisine et de la pharmacopée, souvent considérée comme allant de soi en Chine, a été réexaminée et déconstruite. Il existe bien deux traditions distinctes, l’une strictement gastronomique, l’autre diététique et thérapeutique, et si elles se croisent parfois, elles ne peuvent être confondues.Cependant la question de la consommation des céréales trouble les frontières entre ces deux champs de l’expérience. Selon que l’on se place au cœur de la société chinoise ou à sa marge, les céréales sont considérées comme des nourritures vitales, ou au contraire, comme un symbole de mort et de pourriture.Millets et riz décortiqués grâce au mortier et au pilon, blés écrasés sous la meule sont usuellement transformés, par toutes les techniques de la cuisine, en nourritures hautement nourrissantes, essentielles à l’entretien du principe vital, selon les conceptions de la diététique ordinaire. On les identifie clairement dans les textes les plus anciens sous quatre formes : fan, préparation sèche dont les grains entiers, cuits à la vapeur ou bouillis, se détachent les uns des autres ; zhou, bouillie aux grains fondus dans la masse ; qiu, hou ou bei, grains entiers (ou moulus) et torréfiés, à consommer tels quels en voyage, ou mélangés à de l’eau ; er, ci, « gâteaux » de millets ou de riz aux grains collants ; enfin, bing, pâtes alimentaires, galettes ou pains de farine de blé. Ces quatre types de préparations céréalières ont perduré tout au long de l’histoire chinoise, et ceci même lorsque leur formule fut réinterprétée dans certains textes à l’instar de deux traités dont nous avons étudié et traduit plusieurs recettes. Dans le Shanjia qinggong (Les vivres simples du montagnard), ouvrage du XIIIe siècle écrit par un genre d’ermite « laïque », on relève ces quatre formes, mais dans une version nettement améliorée ; ainsi les fan sont anoblis par l’ajout de plantes ou de fruits censés apporter un parfum ou un goût supplémentaire ; de même les bouillies zhou sont-elles toujours « corrigées » par quelques fleurs ou légumes. Dans le Yinshan zhengyao (Les justes principes du boire et du manger) texte écrit au début du XIVe siècle par le diététicien d’un empereur mongol très sinisé, on retrouve les mêmes préparations, et notamment toute une série de pains, pâtes, galettes dont les recettes sont très diversifiées mais dont la préparation de base remonte à une très ancienne tradition.Mais parallèlement à cette valorisation des céréales comme nourritures de vie, il a existé une autre tradition, apparaissant pendant l’antiquité (les derniers siècles avant notre ère) qui prônait au contraire ce que l’on a appelé « abstinence des céréales » (juegu). Selon ce courant, d’obédience taoïste, il importe de ne pas consommer de céréales dans la mesure où se logent à l’intérieur du corps humain des entités à l’origine de la corruption et de la mort, les « trois cadavres » (san shi), qui se nourrissent justement de ces céréales. Ne plus alimenter les ferments de mort, c’est pouvoir les expulser et atteindre ainsi la condition d’Immortel. On a pu lire à ce sujet un texte faisant partie des documents médicaux sur soie et bambou découverts au cours des années 1970 dans une tombe (fermée en 168 av. J.-C.) par des archéologues chinois à Mawangdui, dans la province du Hunan. Ce texte (Quegu shiqi, « Abstinence des céréales et absorption du qi ») expose le régime alimentaire (la consommation ritualisée d’une fougère) et des exercices respiratoires qui doivent être suivis par ceux qui ne mangent pas de céréales. Nous avons rappelé aussi que ce refus de la consommation des grains avait été aussi analysé sur des bases structuralistes inspirées de Claude Lévi-Strauss (voir Jean Lévi), analyse dans laquelle l’abandon des céréales renvoie à la sauvagerie, au monde animal, au chaos, à la folie, seule voie d’accès au divin pour les taoïstes.