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Les produits locaux constituent l’un des secteurs les plus dynamiques de la consommation alimentaire ces dernières années en Europe, mais aussi dans d’autres continents comme le soulignent les articles de ce numéro. Répondant aux besoins de l’évolution sociale occidentale, la consommation alimentaire est devenue un trait distinctif des identités collectives et individuelles. La tension entre « globalisation » et « localisation » représente l’un des cadres d’action les plus crédibles pour le développement à venir de la production alimentaire en Europe. C’est la raison pour laquelle nous commencerons cette préface avec une brève présentation des théories de la globalisation afin d’éclairer le contexte de la « localisation » et de l’importance du lieu d’origine.Dans les années 1990, le concept de globalisation/ mondialisation affirme sa forme théorique en sciences sociales, tandis que les discours médiatique et populaire associent volontiers le terme à une image ambivalente, voire négative, liée à l’évolution décadente de la société occidentale. L’idée d’un monde homogène où tous les hommes se ressemblent par leurs actes et leurs goûts semble révéler la menace potentielle cachée par le concept de mondialisation. Des visions post-modernes, comme celles d’U. Beck, caractérisent la mondialisation par la compression des données spatiales et temporelles. En dépit du fait que cela puisse favoriser les relations hors frontière et hors-temps, de nombreux chercheurs ont observé l’importance du local et des traditions. La tension entre des procédés apparemment opposés tels que homogénéité et fragmentation1 ou universalité et particularité2 s’avère finalement complémentaires. “The process of globalization does not result in the homogenization and unification of culture, but rather in the provision of new spaces for the clashing of cultures. The clashing and mixing of culture occurs not only across the boundaries of nation-state societies, but within them also.” expliquent Featherstone et Lash3. Appadurai ajoute “The central problem of today’s global interactions is the tension between cultural homogenization and cultural heterogenization.”4 Des concepts tels que glocalisation et transculturalité sont enrichissants dans un tel contexte. Selon Welsch5 le concept de transculturalité dépasse celui de globalisation, et peut couvrir à la fois les aspects globaux et locaux de nos cultures modernes. Ainsi le phénomène de globalisation ne provoquerait pas la disparition, mais plutôt la renaissance, ou la reconstruction, de produits locaux et régionaux. Le dualisme homogénéité/hétérogénéité, tout comme le concept de glocalisation, soulignent la cœxistence d’un marché alimentaire global et d’une vision collective homogène parallèlement à une préoccupation grandissante des valeurs locales. Les consommateurs, utilisateurs finals du produit, se retrouvent cependant coincés dans un amalgame de dualités et d’ambivalences, que Bruno Latour décrit en ces mots : “Nous, les pauvres sujets-objets, les humbles sociétés-natures, les petits locaux-globaux, nous sommes littéralement écartelés entre les régions ontologiques qui se définissent mutuellement mais ne ressemblent plus à nos pratiques”.6 L’image des petits locaux-globaux perdus dans un univers alimentaire labyrinthique, où la routine du consommateur rencontre un jour labels et marques de qualité, justifie l’importance des pratiques et des idéologies alimentaires lors de l’étude de produits locaux.Bien que les théories sur la globalisation prennent une place centrale dans ce débat global- local, nous avons souhaité ouvrir une nouvelle fenêtre entière sur le LOCAL, sur la vision des produits locaux en soi et sur l’aspect culturel des systèmes agro-alimentaires localisés (SYAL7). Le fait que l’intérêt pour les produits locaux ait été fortement stimulé par la politique agricole européenne a directement influencé les contributions scientifiques publiées sur le sujet dans les années 90. La plupart ont été rédigées dans une perspective de marché et portent plutôt sur la production ou le marketing des produits alimentaires, tandis que d’autres textes s’insèrent dans une perspective économique ou bien dans un cadre institutionnel où le rôle des scientifiques consiste essentiellement à justifier la valeur ethnologique des produits en question. Dans leur livre sur Les produits de terroir8, Laurence Bérard et Philippe Marchenay remarquent d’emblée que les produits locaux sont dorénavant des « objets convoités » qui non seulement obéissent aux nouvelles visions de l’agriculture, mais aussi séduisent le tourisme, l’aménagement du territoire ou encore les réformes pour la désertification des campagnes. Les produits locaux font donc l’objet d’un intérêt nouveau, se référant à des cuisines ou des produits, particularités d’un lieu, d’un groupe, d’une famille, d’une époque, et s’affichant comme éléments fondamentaux de la culture locale. Cet intérêt varie selon les pays. Alors qu’il est observable en France dès la fin du XVIIIe siècle9 puis progressivement dans les pays du sud de l’Europe pour s’imposer dans les années 90, il explose en Norvège au début XXIe siècle10. Ainsi le cadre structurel s’avère-t-il décisif, comme le constate Alessandro Stanziani, dans son ouvrage sur la qualité des produits en France « Tout choix du consommateur, pour autant qu’il existe, ne se fait pas dans un vide institutionnel. »11.Ces dix dernières années, de nombreux chercheurs soulignent par leurs travaux le fait que la notion de territoire, est directement liée à l’alimentation locale et invoque diverses aspects d’ordre complémentaires aux dimensions géographiques, historiques, politiques, juridiques, institutionnelles, économiques, sociales et culturelles. C’est dans ce contexte pluridisciplinaire et international que ce numéro d’AoFood a réuni articles, interviews et comptes-rendus d’ouvrages, qui devraient éclairer le débat et permettre de penser l’alimentation locale comme une entité aux multiples angles culturels. Réunir des articles provenant de différentes régions du monde et traitant de produits locaux selon des perspectives complémentaires, est l’objectif premier de ce numéro afin de nous permettre de mieux comprendre les caractéristiques communes et uniques de l’évolution de l’alimentation locale. En un premier temps, le défi principal reste néanmoins d’ordre linguistique, puisque si le concept de LOCAL FOOD choisi comme thème de ce numéro, réfère directement aux produits alimentaires locaux, il s’avère toutefois ambivalent. Le terme local, dont la forme substantivée est récente en français, vient du latin localis, e adjectif qui signifie local, du lieu. Indépendamment de sa relation avec un produit donné, l’idée de lieu renvoie avant tout à la notion d’espace, au sein de laquelle le territoire, et volontiers le terroir, semble s’opposer naturellement à la ville. Le « local » n’a pas besoin de définition identitaire lorsqu’il ne concerne que la population environnante. Le besoin de définition n’intervient qu’au contact des ”autres”. On imaginerait volontiers le développement de l’alimentation locale, non seulement comme une offensive marketing, agricole et économique, mais aussi comme une défense identitaire de la campagne contre la ville. La ville est un espace fermé où le local ne possède guère d’ambivalence, alors que le territoire local dans la campagne est complexe à déterminer, comme le prouvent les discussions lors des demandes d’appellations d’origines. A un second degré d’interprétation, la campagne peut devenir la région ou la nation, tandis que la ville représentera l’Europe ou le monde, concrétisant ainsi les menaces de la globalisation. Marc Augé confirme cette interprétation en constatant l’importance de la délimitation spatiale : « Indigenous fantasy of a closed world founded once and for all long ago […] the spatial arrangement express the group’s identity, and has to be defended against external and internal threats”12. C’est bien là le rôle double des marques de qualité attachées aux produits locaux. Marques et labels d’origine permettent une différenciation tout en ayant pour objectif le consommateur urbain, ou étranger, enfin celui qui ne connaît pas les produits locaux et qui a besoin de points de repères et de confiance pour changer d’espace. Dans l’expression produits locaux, l’idée de local renvoie non seulement à un espace de préférence rural, mais aussi à un territoire limité par sa surface, que l’on appelle volontiers un espace de proximité. Cette dimension « distancielle » donne aux produits locaux une valeur liée au développement durable, en opposant les produits alimentaires qui doivent parcourir une longue distance entre le lieu de production et le lieu de consommation, aux produits dont tous les maillons de la chaîne alimentaire restent concentrés dans une aire de proximité. Dans une telle optique à la fois idéologique et pratique, l’opposition rural/ urbain persiste et se concrétise par l’image idéalisée de la ferme voisine. Le local se démarque particulièrement du système alimentaire industriel transnational, encouragé par l’urbanisme. Il s’agit alors de limiter l’espace en respectant l’environnement.L’environnement spatial évoluant essentiellement par le biais du travail humain, une troisième dimension s’impose alors, dans une perspective de développement rural. L’espace local est non seulement déterminé par une frontière géopolitique, mais par une ligne socioculturelle qui contient et illustre la transformation et la fabrication de l’espace local par l’homme. Ainsi selon les programmes politiques de maintien écologique, les produits locaux jouent un rôle primordial dans la multifonctionnalité agricole et interviennent comme acteurs, ou facteurs, de survie du monde rural. Il s’agit alors de préserver le travail local et de conserver l’espace dans sa forme hybride de nature cultivée. Au delà et en deçà des frontières territoriales, apparaît le lieu, que l’on définira comme la valeur géographique du “local”. Espace et territoire, le lieu, à l’origine de nos préoccupations, se révèle à la fois un révélateur identitaire, un marqueur de distinction (au niveau social, environnemental, idéologique etc.) et un symbole informateur. Toutefois, dans le concept d’alimentation locale, l’espace est directement lié à la nourriture. L’aspect spatial est intimement imbriqué dans la dimension alimentaire, donnant au terme ”produits locaux” une toute autre ampleur que celle référant simplement au territoire : ainsi la valeur alimentaire du produit, liée au nutritionnel et au culturel, transforme concrètement le « lieu » en « lieu d’origine » et le « territoire » en « terroir ».Selon leur pays ou leur discipline, les articles de ce numéro utiliserons « produits locaux/local food » mais aussi « produits de terroir », « typical food », « regional food », « food of local origin » voire « regional heritage » et parfois un mélange savant de tous les termes rappelant la notion de territoire ou de localité liée à la culture de l’alimentation. Le concept de local food, pourrait volontiers, dans cette phase de la préface, être symbolisé par l’image d’un ce qui va de soi, pour emprunter une expression chère à Roland Barthes13, c’est à dire un concept qui paraît évident et naturel alors qu’il est issu d’une savante construction idéologique et culturelle. Produits locaux/Local food serait alors défini comme une doxa14 ou comme une boîte noire, que Bruno Latour conçoit comme un réseau stable qui devient évident et que personne ne remet en question15. Selon B. Latour, les boîtes noires apparaissent quand de nombreux éléments agissent comme un seul16, et dans le cas présent, lorsque de nombreuses caractéristiques se traduisent en un seul concept représenté par plusieurs termes. La notion de terroir, terme français à la traduction peu aisée car il réfère à la fois au lieu physique et culturel, reste en un premier temps assez commode. Sa valeur historique d’une part, et la quantité d’études dont elle a récemment fait l’objet17, d’autre part, permettent de cerner plus précisément le concept de produits de terroir que celui de produits locaux. Les multiples travaux de Laurence Bérard et Philippe Marchenay soulignent avec soin la complexité des rapports entre le local en tant que lieu et le local en tant que savoir-faire traditionnel, en matière de produits de terroir. Dans son étude sur Le lien au terroir, Dominique Barjolle observe l’importance de facteurs aussi divers que le climat, le lieu géographique, les pratiques etc. et propose finalement que « Le terroir n'est donc pas forcément une aire homogène du point de vue pédoclimatique. Mais il est un espace humain caractérisé par une histoire commune qui le raconte. »18 La dimension locale du produit de terroir serait donc plus liée à l’histoire collective qu’aux propriétés géotechniques du sol, l’un complétant l’autre au fur et à mesure de son évolution. Dans un récent papier sur terroir et typicité, Casabianca et al.19 approfondissent la définition en entremêlant les valeurs géographiques, collectives, humaines, biologiques et originales du produit de terroir : « Un terroir est un espace géographique délimité, où une communauté humaine a construit au cours de l’histoire un savoir intellectuel collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains, dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et engendrent une réputation, pour un produit originaire de ce terroir. » Les notions de communauté et de collectivité, caractéristiques du folklore et des savoir-faire traditionnels, donnent une perspective humaine qui, centrale en matière de produits locaux, transforme définitivement le lieu en espace. Les valeurs sociales et culturelles se mêlent intimement aux références géographiques, biologiques et techniques, faisant du produit de terroir un « tout », dans lequel le lieu agit comme un révélateur, au sens photographique du terme. Gianluca Brunori propose un modèle permettant de relier l’identité socioculturelle propre au terroir avec le milieu environnant et les produits locaux20. (Voir figure 1) La complexité des relations entre les différentes parties du modèle souligne toutefois leur complémentarité et met en valeur le dynamisme du concept de terroir, qui évolue avec le temps et le contexte. Cette relation énergique de réseau, influence les produits locaux qui, empreints d’un dynamisme similaire, se situent constamment entre tradition et innovation. La notion de capital symbolique joue ici un rôle fondamental, puisqu’elle représente le lien cognitif entre le produit et le consommateur. Il semble qu‘une valeur essentielle des appellations d’origine et des labels repose sur ce capital symbolique fondé sur la confiance. Figure 1 : Complexité des relations entre terroir et local, emprunté à G. Brunori.Le capital symbolique, tout comme la question de définition et d’uniformisation des termes utilisés, s’impose d’autant plus que le phénomène possède une envergure juridique et économique qui dépasse dorénavant les frontières du sud de l’Europe, puisque les indications d’origine géographique font dorénavant l’objet de demandes originaires de différents continents, dont par exemple 43 dossiers chinois en 200321.Lorsque nous avons ouvert l’appel à contribution de ce numéro spécial produits locaux, nous avons reçu de nombreuses propositions, et nous avons finalement le plaisir de publier neuf articles, de disciplines aussi diverses que l’économie, l’ethnologie, le marketing, l’anthropologie, la géographie rurale, la botanique ou l’histoire, et d’origines, de cultures et de climats aussi variés que le Brésil, la Guadeloupe, la Scandinavie, la France, l’Italie, le Royaume-Uni et l’Espagne. Tous ces articles développent des réflexions liées aux produits locaux, non seulement dans des perspectives de production, de distribution, de transformation, de vente ou de consommation mais encore selon le rôle des lois, des régulations, des institutions ou des perceptions de la qualité et leurs influences sur l’évolution des produits locaux.Dans leur article sur l’identité alimentaire et la qualité dans le Nord Est du Brésil, José Muchnik, Estelle Biénabe et Claire Cerdan estiment que ni la qualité ni l’identité d’un produit local ne sont intrinsèques : les produits alimentaires doivent se qualifier pour devenir « locaux ». Le local serait donc plutôt l’image d’une dimension dynamique et pratique, que d’une valeur stable de qualité. Se fondant sur des perspectives à la fois théoriques et empiriques, les auteurs essayent de comprendre comment ces facteurs identitaires variables peuvent être combinés aux nouvelles régulations sur les produits locaux, et comment les producteurs considèrent ces nouvelles lois. Le second article présente les contraintes réelles auxquelles sont confrontées les chercheurs travaillant sur le terrain pour soutenir la production et la transformation de produits locaux. Dans son article sur le café ‘Bonifieur’ en Guadeloupe, Michel Dulcire présente les obstacles et les réflexions émergeant lors d’une demande de label. Ce projet n’est pas terminé, mais il est intéressant de connaître les défis à relever lors d’un tel parcours.Nous quittons ensuite la Guadeloupe pour l’Italie, et les producteurs au profit des vendeurs et des consommateurs. Dans son article à propos des régulations sur les produits locaux et les traditions en évolution, Rachel Eden Black explore le monde des produits locaux dans une perspective de marchés fermiers, reposant sur la production de proximité et les habitudes de consommation traditionnelle. Ses observations soulignent le conflit entre les routines quotidiennes au marché de Porta Palazzo et les nouvelles régulations hygiéniques liées à la structure des marchés locaux en Europe. Les marchés fermiers sont souvent considérés sous un angle de circuit court, qui est d’ailleurs synonyme de « local » dans notre quatrième article. La contribution scandinave de Gunnar Vittersø, Geir Lieblein, Hanne Torjusen, Bjørn Jansen et Edvin Østergaard, associe la distribution des produits locaux à celle des produits bios en posant deux questions clés. Tout d’abord, dans quelle mesure les produits locaux et bios sont-ils ’conventionalisés’ ? Et ensuite comment la distribution locale de produits issus de l’agriculture biologique peut-elle influencer le système agroalimentaire traditionnel ? Cette vision des produits locaux met en valeur l’importance de la distance courte et de la durabilité, en matière de production, de distribution et de consommation. Dans son article sur les produits et les marchés locaux au Royaume-Uni, Georgina Holt associe aussi produits locaux et produits bios. Elle s’intéresse à la demande des consommateurs et analyse les discours de personnes clés à propos de production de produits locaux. A partir d’interviews approfondies, l’auteur essaye de mieux comprendre comment les petits producteurs doivent promouvoir le local afin de toucher les consommateurs urbains et ruraux. Les consommateurs restent le sujet principal des trois derniers articles, dans lesquels la définition de produits locaux et produits de terroir se révèle centrale. Philippe Aurier, Fatiha Fort et Lucie Sirieix ont fait un travail de terrain approfondi dans le sud de la France et proposent ici d’explorer le sens des produits de terroir pour le consommateur. Bien qu’ils définissent d’emblée le terroir par la relation entre le produit et les caractéristiques géographiques et culturelles, propres au territoire d’origine, ils souhaitent observer ce que les consommateurs eux-mêmes envisagent dans le concept de terroir. Après avoir remarqué à quel point les images de terroir et de produits alimentaires sont liées, ils identifient plusieurs facteurs, tels que la relation temps/culture, qui justifient la façon dont les consommateurs jugent et perçoivent la notion de terroir. On quitte ensuite l’étude quantitative et la perception générale de “terroir” pour des observations issues du contact direct entre les acheteurs et les vendeurs de produits locaux. Dans leur article sur le rôle de la confiance dans la perception de la qualité des produits locaux, Anne-Hélène Prigent-Simonin et Catherine Hérault-Fournier proposent d’étudier l’influence de la « relation directe » sur la façon dont certains consommateurs français perçoivent la qualité. En observant et analysant la vente directe de viande, du fermier au consommateur ainsi que des lancements promotionnels dans les supermarchés, elles mettent en évidence l’importance du contact direct en matière d’achat de produits locaux. Les auteurs définissent au moins cinq dimensions types, telle que la relation d’échange ou la relation cognitive par exemple, soulignant l’importance de la confiance basée sur une combinaison de savoirs et de croyances, qui varie toutefois d’un consommateur à l’autre. Depuis la France, premier pays européen à mettre en place une structure d’appellations d’origine contrôlées il y a bientôt un siècle, nous partons vers la Norvège, qui vient d’accepter son premier produit AOC. Dans un article à propos du lait épais fermenté de Røros – Norvège, Virginie Amilien, Hanne Campoverde Torjusen et Gunnar Vittersø se concentrent sur la perception d’un produit local par des consommateurs locaux. Le lait épais fermenté est ici considéré comme un acteur jouant un rôle important dans la concrétisation de l’identité locale, qui en Norvège n’est habituellement pas très marquée. La présentation visuelle du produit, par le biais des illustrations sur le carton de lait, traduit, et influence, la compréhension du local, considérée à la fois sous des angles spatiaux, traditionnels, écologiques et de désignation géographique. Les auteurs mettent en valeur l’importance de la passion et de la coopération dans la création de l’identité locale qui supporte et justifie l’existence et la valeur du produit local.Finalement, nous présentons un dernier article, accepté et publié comme hors thème, dans lequel les auteurs dessinent une vision générale de l’industrie agroalimentaire espagnole, soulignant l’importance du développement régional et des produits locaux. Juan José Juste Carrion et Jésus Maria Gómez Garcia, nous aident, par leur description, à placer le concept de « local » dans un cadre national et « global » industriel, qui nous rappelle la modestie des produits locaux dans une vision quantitative du marché, mais néanmoins le rôle central qu’ils peuvent jouer dans le système agroalimentaire...Les articles sont « encadrés », dans le sens physique du terme, par les interviews de deux spécialistes du domaine, Bertil Sylvander et Laurence Bérard, qui ont eu la gentillesse de bien vouloir répondre à nos questions. Leurs visions des produits locaux et des produits de terroir, présentent des perspectives économiques et ethnologiques, nous permettant de mieux comprendre l’enjeu général des produits locaux dans le marché agroalimentaire et au sein de la politique agricole. Finalement, ce numéro s’achève sur la liste des nombreux re-lecteurs (referees) qui ont accepté de commenter et juger les articles proposés, et sans qui nous n’aurions pu mener à bien notre travail d’éditeurs, ainsi que sur les comptes-rendus d’un certains nombres d’ouvrages récemment parus.A l’instar d’Appadurai nous pourrions imaginer des connections globales et des réalités locales, évoluant dans des contextes différents mais tous aussi primordiaux quant à la forme finale de l’alimentation locale. Ainsi les articles qui suivent, illustrant des « aventures » de produits locaux dans maints pays différents, décrivent souvent des éléments communs. Ces traits globaux du local sont fondés sur l’émergence de réseaux, l’importance de l’action collective et de l’identité culturelle soutenues par une perspective d’économie de marché. L’alimentation locale semble aussi tournée vers la modernité, mettant en valeur de nouvelles formes d’alliances, allant de la coopérative privée aux associations régionales, de nouvelles formes de productions, s’inspirant de techniques et savoir- faire modernes, de nouvelles formes de distribution, de l’alternatif aux grandes surfaces, de nouvelles formes d’informations au consommateur, de la ferme auberge en passant par internet. Beaucoup de nouveauté derrière une image aux allures ancestrales, qui rappelle la dualité de la tradition, définie par les folkloristes, comme étant à la fois un état – imperturbable et fixe - et un procédé – en évolution constante avec le temps -. 