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Après Cuisines du monde1, ouvrage anthropologique centré sur les techniques de transformation et de préparation alimentaires, Faire la cuisine nous offre un panorama pluridisciplinaire de regards sur la « cuisine » dans toutes ses dimensions possibles. De l’architecte au nutritionniste en passant par le sociologue, l’anthropologue, ou l’économiste, tous les regards sont permis sur cet espace-temps qui traverse notre histoire humaine et nos continents.Organisé en grandes sections, l’ouvrage privilégie les études de cas pour réfléchir aux enjeux identitaires, sociaux et normatifs que recouvrent tant la fabrication des aliments que le lieu où se déroulent ces préparations. Chaque article présente son protocole d’enquêtes explicitement, reflétant avec rigueur les conditions et types d’enquêtes ainsi que la diversité des situations et catégories sociales abordées.L’ouvrage s’ouvre sur trois articles qui d’emblée retiennent l’attention par la nouveauté du regard porté : - Les logiques spatiales et culturelles de la préparation alimentaire (J.M. Léger) révèlent que les rapports hommes –femmes restent aujourd’hui encore profondément inscrits dans l’espace de la cuisine, malgré son ouverture : la division des tâches ne change guère.- L’espace indifférencié en apparence, aménagé avec plaisir et originalité dans des logiques familiales ou individuelles, reste celui de la reproduction sociale. V. Amilien nous montre de quelle manière cet espace reste finalement stratégique pour la production, l’apprentissage et le contrôle des normes culturelles. La cuisine, espace et système d’activités, constitue par ailleurs un lieu privilégié de production, matérielle et culturelle, d’innovations et de distinction sociale. Enfin, la cuisine se révèle comme un véritable « territoire » familial où s’élaborent des normes et où s’inventent de nouveaux modèles : c’est donc un lieu d’hybridations techniques et symboliques, que les décors, les usages et les discours mettent en scène au quotidien- Mais la cuisine n’est pas juste un espace physique ou un champ d’expérimentations techniques et culturelles. Elle est devenue un espace virtuel de connexions sociales : elle apparaît en effet, avec C. Chapoutot, comme le champ privilégié des innovations par l’usage, où le savoir faire n’est plus le seul monopole des femmes au foyer. L’innovation par l’usage sort la cuisine de la routine, du mystère, du privé; comme corpus de connaissances, elle devient un médiateur (au sens que lui donne B. Latour) de nouvelles connexions, sociales, techniques et cognitives. Elle constitue de ce fait un nouvel acteur-objet dans des réseaux socio-techniques où chaque usager se réalise : esthète, artiste, performant, communicatif, l’usager innovateur coopère avec d’autres, dans ses innombrables expériences et ajustements, soumis au regard et au jugement d’autrui. Mais, malgré ces dimensions nouvelles données aux usages et au savoir-faire, la cuisine sur Internet reste essentiellement féminine et la reconnaissance des compétences se construit ici dans des réseaux d’identités partagées malgré leur virtualité immédiate. Ce que montre aussi cette étude enthousiasmante par sa nouveauté, c’est le fait qu’au sein d’une même communauté, les savoirs construits, les coopérations, aussi virtuels soient – ils, produisent en retour, dans la réalité des pratiques, des comportements normatifs : d’une part, les règles et opérations techniques apprises dans des apprentissages inter-générationnels, situés, restent des bases de l’échange et des apprentissages virtuels. D’autre part, le champ des innovations et la créativité restent limités, conformes à des normes intériorisées bien avant l’usage du blog. Enfin, la virtualité des apprentissages multiplie ici les objets médiateurs de contrôle, de prévision, de cadrage, comme autant d’objets familiers, se substituant en fait, dans l’échange virtuel, à la parole et aux regards du « maître » qui formalisent et garantissent la relation concrète d’apprentissage.Par ces premiers articles, la cuisine apparaît dès lors comme un système technique en interaction étroite avec des collectifs. La majorité des articles de l’ouvrage revient ensuite, à travers différents points de vue, sur les inter-dépendances étroites qui existent, d’un point de vue objectif ou subjectif, entre, l’espace, la technique et le produit alimentaire. Par ailleurs, même si elle ne constitue plus un espace ou champ de savoir-faire fermé, dédié aux mères, tout laisse à prouver que la cuisine, espace autant que corpus de savoirs, reste un champ de production normative et de reproduction des valeurs traditionnelles, autour des tâches sexuées ou des compétences associées aux savoir-faire. Elle constitue encore un champ de distinction sociale que ni la bulle internet, ni l’engouement pour les plats cuisinés exotiques ne semblent capables de remettre en cause. Tout le reste de l’ouvrage s’attache à le démontrer.La seconde partie propose ainsi une approche plus sociologique et symbolique des productions alimentaires :- M. Merdji présente une enquête à grande échelle, quantitative et qualitative, qui confirme ce que d’autres montrent par ailleurs, à savoir l’existence de modèles alimentaires sources de distinction sociale autant que culturelle : le modèle « latin » est ainsi ancré dans l’attachement au passé et caractérisé par des valeurs, des attributs spécifiques pour penser et faire la cuisine ou s’alimenter. C’est ce qui expliquerait que ce modèle soit aussi celui qui véhicule le plus de suspicion à l’égard des aliments OGM, du fait d’un attachement au double principe de la diversité et de la singularité, et d’une forte identité associée aux actes alimentaires. L’angoisse profonde du modèle latin porte sur le risque de standardisation des systèmes alimentaires, dont les OGM seraient porteurs. Par ailleurs, cet article nous montre aussi que l’ancrage territorial est peut-être motivé par des attentes nouvelles des consommateurs et des marchés (l’essor des produits de terroir par exemple), mais aussi par la peur de la standardisation; celle-ci se traduit par la multiplication de nouveaux « signaux » ou symboles de garanties sur les produits.- G. Desmons et A. O’Mahoney nous proposent une étude originale de la cuisine comme « style » culturel particulier, comme « grammaire » linguistique, alimentaire et sociale : la cuisine française vue par les résidents anglais du sud-ouest de la France souligne la spécificité de la culture alimentaire française dans cette situation d’inter-culturalité : si le français imprègne l’anglais pour parler cuisine, les pratiques en revanche mêlent avec prudence les modèles, valeurs et saveurs de ces deux cultures : on a là un véritable processus d’hybridation qui s’opère, observable autant qu’énoncé par les acteurs de cette enquête.- La cuisine de fête est une catégorie sur laquelle plusieurs articles de l’ouvrage reviennent. G. Cazes – Valette en souligne ici le caractère ostentatoire, confirme que la cuisine est un système technique, objet privilégié de reconnaissance sociale et qu’elle constitue par là même un acte social par excellence.- L’article de S. Dessajan remet en cause certaines idées courantes comme celle de penser qu’on cuisine de moins en moins. L’étude détaillée du temps consacré à la cuisine, des types de repas, des équipements et des tâches associées à la préparation des repas révèle ou confirme que les femmes restent les actrices dominantes de ce champ de pratiques et de normes alimentaires, se sentant encore pleinement responsables, même si par ailleurs les menus se sont simplifiés : seuls les repas festifs restent bien du domaine de la tradition et pour autant, qu’elle soit moderne, simplifiée, standardisée ou complexe, la préparation alimentaire constitue le domaine d’obligations et d’identités féminines par excellence, dans lequel on peut cependant distinguer aujourd’hui plusieurs types de comportements et de représentations féminines liés à la responsabilité et aux compétences. La culture comme cadre de référence normatif et l’identité sont ainsi fondatrices des choix alimentaires, que la mondialisation ou l’accélération des échanges et des savoirs autour de la cuisine n’effacent pas d’un tour de main. Conscience autant que valeur, l’acte alimentaire tout comme l’acte de faire la cuisine, qu’ils soient festifs ou quotidiens, sont largement dominés, déterminés par la culture d’origine et la trajectoire sociale de chacun.La troisième et la quatrième parties, de nature plus classique, se penchent sur la Cuisine comme système d’action, autour de la préparation, de la fabrication et de la consommation d’aliments. Elles reviennent en partie sur les constats de la seconde section de l’ouvrage quant à la conception et l’organisation alimentaires, en s’intéressant à d’autres catégories sociales et cultures hors de l’Europe du Nord (Espagne, Argentine et Mexique) : - comme un écho à l’article de S. Dessajan, l’étude de K. Montagne nous invite à connaître le point de vue des femmes âgées : libérées en effet de leurs obligations et responsabilités familiales en matière de nourriture, elles semblent renouer avec l’acte de cuisiner en soulignant des valeurs souvent occultées par la routine : le plaisir et la gourmandise. Concernant une population trop souvent oubliée, on apprend par ailleurs ici que les femmes âgées ont rarement appris la cuisine avec une parente : les années de guerre les ont privées de cette relation d’apprentissage privilégiée; nos mères sont donc pour la plupart des « apprenties sur le tard », quand le mariage et la maternité leur ont « imposé » la responsabilité et l’obligation de nourrir leurs proches. Leur apprentissage « par le livre » produit alors une incertitude sur la maîtrise et la performance des savoirs ainsi acquis, une dévalorisation de leurs compétences et une distinction durable entre cuisine quotidienne et cuisine de fête, renvoyant l’une à leur propre expérience, l’autre au passé – réel ou imaginaire – de leur mère. L’âge et le départ de leurs propres enfants les incitent à aborder la cuisine autrement : le plaisir de « faire plaisir » est nouveau, mais si le temps disponible pour tester de nouvelles recettes et la liberté donnée pour expérimenter de nouveaux ingrédients leur permettent d’innover, ces femmes restent pourtant guidées par des habitudes et des représentations (de la santé, de leur âge, des modèles féminins). Celles-ci expliquent notamment leur désaffection de la cuisine, domaine d’activités sur lequel elles portent finalement un regard critique, suspicieux, fatigué, désintéressé…- l’article de B. Boucher offre le regard d’une nutritionniste et révèle à quel point la cuisine est une habitude, à quel point nos représentations de ce champ d’activités constituent un ensemble de schèmas structurés, intériorisés depuis l’enfance par les apprentissages, les liens familiaux et affectifs. L’explicitation donnée ici à certains comportements alimentaires pathologiques donne sens et poids à ce constat. L’émotion, le plaisir et le désintérêt pour l’acte alimentaire ou la préparation culinaire renvoient donc aussi bien à des normes culturelles acquises qu’à des relations spécifiques remontant à l’enfance et dont la qualité est déterminante pour apprécier l’alimentation ou la cuisine.- J. Contreras et M. Gracia Arnaiz nous emmènent dans cette Espagne européenne, sortie de ses traditions, pour vérifier comment les représentations et pratiques actuelles reflètent de nouvelles configurations normatives. Manger hors de son domicile ou varier les horaires des repas deviennent des habitudes, impensables il y a trente ans; distinguer l’alimentation quotidienne comme acte simple pour se nourrir et le repas comme acte convivial, festif, se renforce. Le temps dédié à la cuisine diminue et les objectifs qui lui sont assignés se sont diversifiés au point qu’on ne peut plus parler d’un seul modèle alimentaire espagnol comme figure de la modernité, mais d’une forte variation des situations selon le contexte de chacun. La cuisine, comme toute autre activité jusque là familiale, s’individualise.- Quand la cuisine n’est plus un savoir-faire spécialisé, ni un attribut féminin, les femmes s’en détachent et construisent leurs identités sur d’autres domaines d’action. Quand les hommes se mettent à faire la cuisine régulièrement, alors il ne s’agit jamais d’actes routiniers, identitaires : les hommes abordent la cuisine comme une science, un ensemble technique à maîtriser, un nouveau terrain d’aventures à conquérir. C’est ce que nous confirme H. Brembeck à partir d’un échantillon de ménages suédois, dans une société où la répartition des tâches entre hommes et femmes autour du travail domestique est largement acquise. - La cuisine des pauvres en Argentine nous révèle, avec l’étude proposée par P. Aguirre, que la pauvreté limite le nombre, comme le choix des ingrédients et des plats, tandis que la société argentine reste liée à un modèle culturel marqué par une forte division des tâches à l’intérieur de l’espace collectif de la cuisine. On retrouve ici les catégories distinctives, structurantes de nos sociétés méditerranéennes notamment, où la cuisine masculine est celle du dehors et du grillé tandis que celle des femmes est d’intérieur et bouillie. Et si l’on s’attache aux diverses catégories socio–professionnelles, le constat paraît clair : l’espace de la cuisine s’agrandit tout autant que croît le temps passé à cuisiner et le nombre de plats préparés, à mesure que l’on se hisse dans la hiérarchie sociale et économique. Les articles suivants ont en commun d’aborder l’évolution des styles alimentaires à partir de produits spécifiques. -I. Téchoueyres analyse les changements progressifs des représentations liées au canard gras, catégorie d’aliment dotée peu à peu d’attributs survalorisants : ses qualités nutritives, les secrets familiaux de sa fabrication, la reconnaissance sociale et territoriale liée à la maîtrise de la préparation du canard gras, font de cette catégorie un support de distinction sociale et alimentaire. -C. Crenn nous montre quant à elle, à partir de l’évolution de quelques plats spécifiques aux populations immigrées en France, par quels mécanismes et schèmas (techniques ou linguistiques) les styles alimentaires se transmettent dans les familles et de quelle manière certains plats constituent aujourd’hui de véritables supports d’une identité inter-générationnelle : à travers cette étude, la cuisine apparaît comme lieu stratégique de reproduction du savoir-faire, des styles alimentaires et, à travers eux, des identités.- Dans une époque marquée par la relance des produits locaux et identitaires, l’article de F. Duhart et F. Xavier Medina s’inscrit dans la lignée des travaux nécessaires d’inventaire et de description détaillée des savoirs locaux. Cette démarche, appliquée ici à la paella, en Espagne et en France, nous permet de comprendre les dynamiques historiques qui ont marqué ce produit alimentaire et révèle notamment les changements qui ont touché les représentations sociales de la paella, les pratiques et les techniques de préparation puis de consommation qui y sont associées, enfin les valeurs symboliques affectées à ces différentes étapes. Dans une démarche proche de la technologie culturelle, l’auteur met en évidence des tâches stratégiques telles que la cuisson qui change «de main » avec le temps et avec les transformations de l’espace de cuisine, passant des hommes aux femmes. Il faut aussi souligner l’intérêt méthodologique de cette étude pour la place accordée à l’histoire d’un plat spécifique porteur d’un style et d’une identité culturelle. Cette démarche, combinée à une analyse profonde des trajectoires individuelles, puis des espaces et techniques de préparation, permet de mettre en évidence, d’une part l’évolution et la richesse du savoir-faire autour de ce plat «banalisé », et d’autre part les relations étroites entre l’évolution des espaces et des techniques, et la conception des opérations. Cet article nous confirme aussi que la cuisine masculine en Europe est toujours une cuisine d’extérieur, ostentatoire, un art plutôt qu’un système technique, et en cela génératrice de distinction sociale. Et quand l’espace de préparation change, la division sexuelle des tâches est modifiée : la cuisine s’intériorise et se féminise en ville. Mais, ces ajustements n’éliminent pas la mémoire, qui rend alors possible la construction sociale d’un mythe autour de ce type de plat emblématique.- Dans le même registre, G. Schwarz retrace la trajectoire technique, sociale, et symbolique d’un produit alimentaire à forte identité culturelle, l’asado, en Argentine. L’étude relativise ainsi le poids identitaire, la place de ce plat dans l’histoire et les styles alimentaires, en soulignant par ailleurs les mécanismes et les valeurs qui ont permis de produire de nouveaux styles et récits autour du savoir-faire et des techniques alimentaires associés à l’asado. Une fois de plus, l’espace apparaît clairement articulé, connecté aux choix techniques, donc aux façons de faire et aux styles du plat. Par ailleurs, les crises économiques qui touchent essentiellement les populations urbaines engendrent des inégalités et de fortes différenciations entre les pratiques alimentaires, renforçant l’attachement à la tradition et au savoir-faire complexe par exemple en ce qui concerne le choix de viande ou le mode de cuisson (tâche stratégique ici encore). On regrette cependant que les différences socio-économiques soulignées au début de l’article ne soient pas de nouveau mobilisées par la suite de manière à faire ressortir les articulations entre niveaux de richesse et choix des consommateurs.- Dans la même «lignée » que les précédents auteurs, E. Katz consacre son article aux styles alimentaires du Mexique, en soulignant de nouveau les liens étroits entre l’évolution des modes de vie et des espaces (dont la cuisine), et les changements techniques au niveau de la transformation, puis de la préparation des produits à base de maïs. Elle propose une ethnographie minutieuse des techniques, des savoir-faire et des valeurs dominantes, révélant ainsi la forte dimension identitaire de ces produits. - R. Avila et M. Tena font écho et prolongent en même temps les travaux d’E. Katz. En s’intéressant spécifiquement à la technique de cuisson au feu de bois (toujours au Mexique), ils montrent comment les variations ou modalités possibles de cette opération (choix des combustibles, des supports et des espaces de cuisson) font d’elle une action technique centrale, stratégique pour la culture et les identités locales. L’ouvrage se termine sur cet article, soulignant le fait qu’indépendamment du terme utilisé, toutes les sociétés «traitent » finalement leurs ressources alimentaires par la cuisson, acte emblématique autant qu’efficace pour transformer la matière première et la rendre comestible ou mangeable. Au fil de ces derniers articles on est ainsi peu à peu conduit vers une nouvelle évidence : la cuisine dans toutes ses dimensions peut sans doute être résumée en une seule image, outil autant que grammaire sociale, celle du « foyer ». Le foyer comme figure emblématique, identitaire et distinctive, matérialise et symbolise toutes les opérations liées à l’alimentation et révèle toute l’ingéniosité humaine déployée à l’intérieur d’une seule et même tendance technique : cuire... Essai à plusieurs voix, abondant en études de cas présentées avec une grande précision méthodologique, cet ouvrage intéressera tous ceux qui souhaitent comprendre la polysémie du terme « cuisine et la place stratégique de la cuisine dans nos sociétés, à une époque où la mondialisation et la banalisation des productions alimentaires semblent devoir nous dicter un abandon de ce foyer, creuset de toutes les cultures et identités. Le Local, comme réponse aux délocalisations, dont on parle tant par ailleurs, pourrait bien être situé d’abord dans cet espace si familier et universel… 