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Pour la Région Aquitaine qui nous intéresse ici, les immigrants en provenance du Maroc représentent entre 1982 et 1990, 6294 personnes sur 8260 venus du Maghreb. (INSEE-Aquitaine, 1993) et sur une population étrangère totale de 44 088 : soit 7 % de la population étrangère (CEE, Maghreb, Afrique, Pays de l’Est) présente en Aquitaine. En 40 ans, cette immigration marocaine en Aquitaine a changé de nature (comme au niveau national). On est loin de l’immigration temporaire de main d’œuvre des années 1960-1970, composée pour l’essentiel d’hommes seuls célibataires travaillant dans le milieu agricole bordelais. Depuis les années 1970-1980 les Marocains s’installent durablement en Aquitaine, y font venir leur famille, y ont des enfants qui pour la plupart sont citoyens français. Toutefois, sur le plan national la population maghrébine a été et reste sous les feux de l’actualité, remettant en question le bien fondé de cette présence dans l’hexagone (on pense aux banlieues). Cet état d’esprit focalise l’attention des médias sur les aspects les plus conflictuels et les plus négatifs de l’immigration. Lorsque les spécialistes se sont décidés à en parler, c’est presque exclusivement à l’occasion de dysfonctionnements et en particulier dans les domaines économique, démographique et politico-religieux. A l’opposé, l’étude des pratiques alimentaires des Marocains installés en milieu rural en Aquitaine a suscité peu d’intérêt chez les chercheurs. (De la barre, 1999 et Bergeaud, 1999 et 2000). Pourtant la connaissance de l’alimentation d’une population, tient à la place centrale qu’elle occupe dans la vie sociale entre réseaux de production, d’approvisionnement et de consommation. Quand il s’agit de migrants c’est un moyen d’observer la réorganisation de la complexité alimentaire au moment où s’organisent de nouveaux rapports sociaux dans la société d’immigration. En ce qui concerne l’anthropologie de l’alimentation des migrants nous posons l’hypothèse que nous ne pouvons observer qu’un processus en train de s’accomplir. Ainsi nous intéressons-nous ici à la dialectique entre continué et discontinué qui est au principe même des phénomènes de contacts culturels et de l’étude de « processus adaptatifs » à un nouvel environnement alimentaire (ici la France et plus spécifiquement l’Aquitaine). C’est ce que nous nous proposons d’aborder à travers l’exemple d’une quinzaine de familles marocaines habitant la région de Sainte-Foy-La-Grande (le plus souvent les pères sont des ouvriers agricoles) que nous avons observées, interviewées ces derniers mois au sujet de leurs modes de consommations alimentaires. Les modes de consommations alimentaires sont compris comme l’articulation de formes d’approvisionnement et de formes de consommation proprement dites. (Raulin, 2000). Par formes d’approvisionnement nous comprenons l’ensemble des pratiques qui s’effectuent dans l’environnement rural et urbain de nos protagonistes. Elle contient les modalités de déplacement et de fréquentation vers les centres commerciaux mais aussi vers les pôles de production agricoles. Les formes de consommations désignent par contre les pratiques de préparation, les manières de manger etc qui prennent place à l’intérieur du groupe domestique… (Raulin, Ibid) Portraits des mangeurs Afin d’approcher la consommation alimentaire des familles nous avons réalisé une enquête qualitative par de l’observation participante auprès de ces ouvriers agricoles et de leurs femmes installés dans la campagne autour de Ste Foy la Grande1 ou dans la ville même. Toutes ces familles sont originaires de la région du Garb et plus exactement des villages environnants Meknès et Sidi Kacem au Maroc. Les femmes de ces ouvriers agricoles diffèrent par leur durée de séjour en France et leur niveau d’instruction (une seulement a été scolarisée). En outre, 4 femmes ont des enfants de plus de 16 ans et trois ont des enfants de moins de 6 ans. Elles sont la majeure partie du temps au foyer mais toutes travaillent dans les vignes par intermittence. Leurs maris sont salariés dans les vignes ou les fruitiers ou, pour l’une d’entre elles, est en arrêt maladie du fait d’un accident du travail (forts nombreux du reste). Toutes sont en France depuis 25 ans minimum (elles ont entre 30 et 55 ans). Deux d’entre elles sont venus avec leur parent quant elles étaient enfants les autres ont rejoint leur maris après un mariage arrangé concocté au Maroc. Mais ne nous limitons pas à présenter les femmes. Les hommes participent grandement à l’approvisionnement alimentaire… nous les avons donc suivi dans leurs achats au marché, au super marché et dans le processus d’acquisition de la viande…Ces hommes ont entre 35 ans et 55 ans. Ils sont tous venus seuls au départ et les plus jeunes ont rencontré leur femme tantôt au Maroc au moment des vacances des jeunes filles tantôt à Sainte-Foy-La-Grande au moment de leurs propres « déplacements familiaux »2 en Europe. Toutes ces données ont une grande importance car elles influent sur les changements qui peuvent survenir aux différents niveaux du système alimentaire. S’approvisionner La viande La fréquentation des boucheries halal s’impose toutes les semaines même si certains d’entre eux doutent du caractère rituel de l’abattage industriel. Tous connaissent l’implantation des différentes boucheries dans la région et ils sont prêts (en effectuant du covoiturage) à parcourir 25 kilomètres jusqu’à Bergerac ou 40 kilomètres jusqu’à Libourne pour s’approvisionner en viande halal. Cette dernière suscite de nombreux commentaires au niveau du goût, de sa qualité et de sa cherté qui méritent discussion. Certains disions-nous s’inquiètent de la véracité du caractère rituel pratiqué dans l’abattage industriel. Ainsi à Ste Foy la pratique en direct des abattoirs de la région s’est renforcée. Nous disons bien renforcée parce qu’elle existait avant que les boucheries halal ne se multiplient et jalonnent d’Est en Ouest et du Nord au Sud le territoire aquitain (selon Florence Bergeaud (2000), en Aquitaine, depuis la première crise de l’ESB en 1996 les boucheries Halal ont vu leur nombre se doubler). Cette pratique d’achat de la viande en direct, nécessite une mise en œuvre compliquée, fastidieuse que nous nous proposons ici de restituer à travers l’exemple d’Hassan, de ses cousins et amis. Elle permet d’accéder à une analyse plus générale des enjeux sociaux qui orientent le choix de la consommation de la viande halal dans un contexte d’insécurité alimentaire et de relations interethniques. Hassan est âgé de 50 ans. Il est père de 4 enfants (dont deux sont à l’Université à Bordeaux). Il est venu à Sainte-Foy-La-Grande dans les années 1970 travailler dans une usine de fruits. Employé modèle, il bénéficie des largesses de son employeur (Il le loge seul dans un appartement alors que ses compatriotes sont entassés dans de vieilles maisons en terre battue) jusqu’au jour où à la fin des années 1980 sa main passe dans la trieuse et lui sectionne les doigts de la main gauche. Une longue procédure judiciaire se met en place afin qu’Hassan puisse bénéficier de ses droits. Considéré comme invalide à 70 %, le retour au pays n’est pourtant pas envisagé. C’est sa femme, Fatima, qui désormais travaille dans les vignes tandis qu’il reste s’occuper des enfants en bas âge à la maison. L’approvisionnement lui revient alors totalement. Rapidement il instaure dans la région un système d’acquisition en directe de la viande « de l’éleveur à l’abattoir ». Hassan connaît les différents éleveurs des trois départements Dordogne, Gironde et Lot et Garonne. Untel est réputé pour sa gentillesse envers les animaux, l’autre pour la maigreur de ces bêtes, et celui chez qui nous iront plusieurs fois ensemble pour son intransigeance en matière de transaction économique. Sur le chemin de Sainte-Colombe de Duras (47), Hassan évoque sa préférence pour les « Blondes qu’Aquitaine » pour la clarté de la viande de ses veaux mais aussi parce qu’elles ont selon lui la même couleur que le cumin. Une fois arrivés chez l’agriculteur, nous nous dirigeons rapidement, vers hangar où les bovins âgés de 6 à 24 mois sont entreposés et engraissés. Après avoir fait remarquer à Hassan son imposante corpulence3 le paysan oriente la discussion autour du choix entre un « baby4 pointu » ou « bien faits ». L’agriculteur (qui se révèlera être aussi maquignon5) oriente Hassan vers les « baby pointu » qui selon lui ne profiteront plus jamais et lui seront vendus un bon prix. Mais Hassan n’écoute que d’une oreille. Il s’interroge sur les aliments donnés à ces bêtes : sont-ils traités avec des engrais chimique ou bien sont-ils cultivés de manière « bio » ? Interloqué, l’agriculteur âgé d’une soixantaine d’année, me confie que les « Arabes ne sont plus ce qu’ils étaient. Avant ils achetaient les babys bâtards, les pures races ne les intéressaient pas maintenant ils s’inquiètent de savoir s’ils sont nourris biologiquement. Alors qu’ils aiment la viande bouillie, sans goût ». Il ne comprend leurs nouvelles exigences. Selon lui les pratiques culinaires maghrébine ne nécessitent ni de manger un bœuf adulte, ni un animal de race. Finalement, l’agriculteur explique que l’aliment est constitué de céréales qui proviennent de ses propres récoltes (il nous désigne les champs desquels ils proviennent) : « L’aliment est biologique, il n’y a donc pas d’inquiétude à avoir». Pour des raisons de sécurité alimentaire et de santé, Hassan estime qu’il est très important de pouvoir connaître avec exactitude la provenance6 du baby. Mais pour des raisons aussi religieuses il est aussi très fondamental d’être certain que la bête sera tuée dans de bonnes conditions. Ainsi pour Hassan les exigences religieuses se mêlent au exigences de la santé et conclue sa transaction en nous faisant remarquer que lui Musulman se nourrit mieux que « nous » sous entendu chrétien et occidentaux. Hassan trace ici les frontières de son ethnicité de manière positive (Barth, 1969) : la pratique de la religion musulmane l’amène à une meilleure maîtrise de son alimentation. Le lendemain à l’aube le maquignon portera le Baby à l’abattoir de la Réole afin de rejoindre le sacrificateur agréé. Hassan tient à être présent au moment du sacrifice et à notre grand étonnement ses cousins aussi ! C’est une pleine voiture7 qui débarque à l’abattoir. Il serait trop long d’évoquer ici la manière dont les échanges se sont réalisés entre le personnel de l’abattoir, le boucher en gros, le sacrificateur et nos interlocuteurs. Hassan quitte les lieux avec les abats. Le surlendemain, un nouveau voyage sera nécessaire pour récupérer la viande refroidie et découpée. Il s’agit ici de montrer comment différentes logiques s’entremêlent autour de l’achat de la viande : d’une part la construction religieuse de l’achat de la viande nécessairement halal et d’autre part l’aspect santé/sain de cette viande que l’on va ingurgiter et enfin l’aspect collectif et familial de l’acquisition de la viande. L’alimentation générale L’approvisionnement en céréales, sous la forme de semoule et de pâtes, achetés par sacs de 25 kg correspondant à une consommation familiale d’une durée de 2 ou 3 mois s’effectue entre hommes chez les grossistes8 marocains du quartier St Michel à Bordeaux. En dehors de ces deux pôles spécifiques, la fréquentation des marchés hebdomadaires et des grandes surfaces françaises fait preuve d’une grande régularité dès que la possession d’une voiture est acquise (on effectue sinon des courses collectives avec ramassage par famille). Le tandem automobiliste-consommateur à la française semble relativement pratiqué (Raulin, 2000) du fait disent-ils « des économies financières » que provoque les commissions en grande surface. La différence avec les consommateurs français réside dans la dimension collective qu’entraîne par exemple un déplacement au Leader Price de Castillon-La-Bataille. Les courses suivent comme au Maroc une spécialisation par sexe. Les hommes effectuant le ravitaillement de base tandis que les femmes assureraient l’appoint quotidien. Toutefois certaines modifications sont également en cours : les femmes font des emplettes entre elles mais il tout à fait habituel de croiser des couples arpenter le marché du samedi matin à Ste Foy la Grande. C’est le moment, comme pour beaucoup d’acheteurs de faire les provisions en légumes. Légumes considérés comme meilleurs que ceux de Centre Leclerc, plus goûteux, plus sains…toutefois on s’oriente inévitablement vers les vendeurs marocains à qui on donne toute sa confiance sur la qualité et sur les petits prix. Au-delà, le marché du samedi matin devant l’étal de n’importe quel forain, devient un moment incontournable d’échange d’informations, c’est le lieu d’interconnaissance du groupe pas excellence. Le marché du samedi est aussi perçu (surtout pas les femmes) comme « un moment à part » dans la semaine, moment dont accepte les règles de manière tacite. Au marché une sociabilité, où s’estompent les hiérarchies ordinaires, illusoire se met en scène. On échange avec un autre client, on soupèse la marchandise… Finalement le marché est un « événement alimentaire » de plus mais qui possède la magie de faire oublier la position d’inégalité dans laquelle ses ouvriers marocains et leurs femmes sont installés la semaine durant.  Ainsi se dessinent diverses natures de l’espace public marchand ; la grande surface nous est apparue comme un lieu neutre sans enjeu social où aucune règle n’est imposée où l’anonymat peut s’épanouir. On n’est pas entre hommes ou entre femmes on est seul face aux rayons. La femme maghrébine y est seulement consommatrice : elle n’est ni en ville ni au village. (Selon Colette Petonnet le supermarché serait un lieu d’égalité des société modernes). Qu’en est-il de la consommation ? Les manières du manger sont une mise en scène des préceptes fondamentaux d’une culture. Si en France, l’individualisme structure la table autour du mangeur, au Maroc la mise en commun prend le pas sur l’individu. S’agit-il en France pour ces Marocains de simplement de juxtaposer des matériaux culturels différents français et marocains sans cohérence ? Evolution des modes de consommation : entre anciennes et nouvelles générations Les quelques observations du quotidien nous permettent de poser l’hypothèse de l’existence d’une dimension dynamique dans la compréhension du processus d’acculturation alimentaire. Elles nous permettent également de supposer qu’il ne s’agit pas pour les Marocains en France de mettre ensemble des manières de manger de façon simplement juxtaposées, désordonnées : nous posons l’hypothèse d’un nouveau tout alimentaire organisé en France en continuité avec le Maroc. Voyons comment le mode de consommation entre générations s’élabore dans la sphère privée. L’influence des enfants scolarisés est très perceptible dans cette évolution. Sans aucune surprise, elle engendre la consommation « d’aliments standards » : tels les frites, les pâtes, les chips, les laitages, les pizzas, le chocolat. Mais ces goûts ne sont pas seulement ceux des enfants : ils sont partagés par les pères qui ont eu le temps d’être exposés à la cuisine française mais aussi par les jeunes mères élevées en France. De plus la cuisine française se révèle un gain de temps (du moins dans sa forme simplifiée) pour les épouses. Avec la cuisine française on peut déceler une forme d’adaptation au mode de vie occidental et de participation à ses valeurs en invoquant : le gain de temps, les qualités diététiques, énergétiques, vitaminiques et peu caloriques. Toutes ces allusions m’ont paru autant de preuves d’une adhésion à des représentations occidentales et aux normes corporelles correspondantes. Cette distanciation vis à vis des pratiques dites « marocaines » se conjuguent avec l’affirmation (face à l’anthropologue française) d’une continuité évidente avec le Maroc. Finalement et malgré l’influence de la cuisine occidentale (qu’ils ne peuvent nier) les parents estiment que leurs enfants mangent aussi comme eux, « ils mangent comme au Maroc, les repas restent les mêmes» disent les mères. Cette conduite se manifeste dans le quotidien selon les parents par le fait que :  Les distinctions nationales ne sont jamais passées sous silence. On se réfère à une tradition culinaire marocaine précise et pas maghrébine (sous entendu algérienne ou tunisienne) et même parfois on se réfère à la « berbérité » de tel ou tel plat. (le couscous au lait et aux courgettes)   Les pratiques alimentaires sont marquées par la continuité de certaines pratiques telles la fabrication du pain, des pâtisseries.   Les filles savent, selon les mères, reproduire tous les plats marocains.  Pour les jeunes, souvent nés en France, seul le couscous fait l’unanimité, mais ce plat national marocain, si l’on en croit les analyses faites par Annie Hubert (1995 : 117) a largement envahi les menus des Français par les cantines scolaires, les restaurant des hôpitaux, les boîtes de conserves ou les surgelés…En est-il moins « authentique » pour ces jeunes comme le prétend Fatéma Hal (1995 : 213) ? Il reste pour les jeunes générations un marqueur identitaire évident tant il est impensable de consommer un « couscous garbit » à la place de celui « de leur mère » qui relève selon eux d’un autre goût, d’un savoir-faire transmis dans la chaleur du foyer et qui est finalement irremplaçable. On retrouve donc dans les cuisines des étudiants d’origine marocaine de Bordeaux (dont les parents sont installés à Sainte-Foy-la-Grande) petits couscoussiers, théières, épices en tout genre. L’achat de viande est uniquement effectué dans les boucheries halal du quartier Saint Michel à Bordeaux, mais la restriction de cette consommation même de viande, au profit des légumes considérés comme « plus sains » témoigne des combinaisons multiples auxquels s’adonnent nos jeunes interlocuteurs. On constate également une forme d’ambiguïté chez les jeunes femmes d’origine marocaine face « à la cuisine de leur mère », qu’elles ne savent d’ailleurs pas toutes reproduire. Elle est tantôt considérée comme trop riche (elles évoquent les huiles, le beurre, le sucre), tantôt estimée comme plus équilibrée, plus saine, que celle que la vie occidentale les amène à subir (alimentation rapide à base de féculent où confiserie et chocolat sont omniprésents). De manière générale, pour les jeunes générations, on remarque que les savoirs culinaires marocains sont réutilisés (avec des permanences et des transformations). Au-delà de ces agencements, de ces bricolages, le patrimoine culinaire marocain reste pour tous une référence identitaire. Tout ce qui se rattache à la tradition culinaire marocaine est grandement valorisée tout en se combinant à des soucis d’une alimentation équilibrée et bonne pour la santé. Le Ramadan possède, selon certains jeunes, outre des vertus religieuses, des vertus diététiques par la purification du corps que le jeûne entraîne. La cuisine marocaine est associée à celle de leur mère et reste dans l’imaginaire celle de l’enfance. Cette cuisine est aussi celle qui renforce de manière positive le sentiment d’appartenance à un groupe ethnoculturel. A travers l’observation des modes de consommation des Marocains à Sainte-Foy-La-Grande on s’aperçoit que loin d’être un héritage marocain qui se transmet intact de génération en génération est elle une réponse originale à une situation spécifique des relations interethniques induite par la migration et l’installation en France. 