{"word_count": 7882, "character_count": 44805}
C.C. : La revue AOF s’intéresse à la question du vin et de la mondialisation et s’interroge sur les effets de celle-ci tant sur la production du vin, de sa commercialisation que son image. Nous avons fait appel à des sociologues, des géographes, des historiens et donc à vous, puisque vous êtes un spécialiste… P.R. : Je pense que la mondialisation est à la mode, mais qu’elle a toujours existé, évidemment sur des niches plus étroites que maintenant. Et c’est vrai qu’il y a une extension et une rapidité des échanges et des communications, ça c’est évident, des moyens de communications, sur tous les produits d’ailleurs. C’est spectaculaire sur le vin parce que le vin est un produit essentiellement de consommation locale, c’est particulier. Mais c’est sûr que maintenant on voit apparaître de nouveaux producteurs, et même de nouveaux consommateurs. Mais c’est d’une banalité extrême !I.T. : Que voulez-vous dire : « le vin est un produit de consommation locale ? » P.R. : C’est un produit de consommation locale, parce qu’en Europe et en France en particulier, le vin est un produit de consommation quotidienne. Je crois qu’on aura de plus en plus de difficulté à se dire ça, mais c’est clair. Ce n’est pas une boisson, c’est un aliment, à la base. Maintenant de moins en moins, et c’est là qu’il y a la rupture, et c’est là que finalement vient semble-t-il le paradoxe actuel du fait que les vins sont des produits de plus en plus de qualité, sinon de luxe, et les consommations par le fait même, de moins en moins courante, y compris dans un pays comme le nôtre. Les statistiques sont là ! On est en France à 60 litres par an et par habitant, et ça continue à baisser, alors qu’on était à 150 au début du XXe siècle. Et en même temps on ne parle que de ça et on en vend de plus en plus : si la baisse de consommation est spectaculaire ici, la consommation augmente considérablement dans les pays non producteurs, par exemple le Danemark. En même temps il y a une augmentation qualitative, c’est-à-dire que le vin de base perd de plus en plus son rôle et profite aux produits d’Appellations. I.T. : et qu’est-ce qui justement peut expliquer le développement de la consommation dans les pays non producteurs ? C’est consommé par une élite ? P.R. : Oh, même pas, même plus ! Maintenant, le premier venu sait ce qu’est le vin dans les pays de bière ; les Scandinaves, les Anglais c’est clair,… J’étais en Ecosse cet été, et dans les bars le soir, ils prennent du whisky mais aussi un verre de vin ! L’un après l’autre, et la bière avant. Là il y a une mondialisation ! Et les Asiatiques consomment de l’alcool d’abord, mais aussi du vin ! Les Japonais savent ce que c’est que le vin. Les Chinois aussi. La Nouvelle-Zélande, qui ne consommait que du vin d’importation, maintenant devient un moyen pays producteur, et le vignoble s’est multiplié par 10 ou 20 en 20 ans, pour l’export, mais aussi ils le boivent!I.T. : Mais d’abord un peu de biographie : qu’est-ce qui vous a amené à travailler sur le vin ? P.R. : Ça s’est décidé en quelques secondes. J’ai passé l’agrégation, j’ai été nommé au lycée d’Agen. Je suis Lotois, d’origine Lot-et-Garonnaise, aux confins du Quercy, la vallée du Lot. Et je reçois un coup de téléphone de Louis Papy qui était le directeur du Département de Géographie, et qui me dit : « on a besoin de vous comme assistant ». Et puis j’ai commencé ici, dans les années 65. Et après il me dit, « il faut trouver un sujet de thèse ». Et puis un jour le doyen passe, entre 2 portes, et je lui dis « je voudrais trouver un sujet ». « Est-ce que ça vous intéresserait de travailler sur le vignoble bordelais ? Parce que tout le monde en parle, les historiens, les juristes, les économistes, etc. et je voulais m’en occuper, mais je suis doyen, j’ai plus le temps, il faut que ce soit un jeune qui le fasse ». C’est marrant ! Alors que je pensais comme à des sujets lointains même si je voulais travailler sur des aspects de géographie agraire. Et voilà comment je suis tombé dans le bain, par le plus grand des hasards ! Je ne savais rien ! Je suis allé partout, sur les exploitations, voilà je me suis intéressé… après il n’y a plus qu’à se secouer, quand le cadre est fixé… et alors c’est ce qui me différencie beaucoup des jeunes d'aujourd'hui, c’est qu’on n’avait pas d’état d’âme méthodologique. C’était « démerdat » comme on dit chez nous. J’ai d’abord beaucoup lu ce qui avait été fait : une grosse littérature sur l’histoire, une assez grosse littérature juridique, une énorme littérature d’agronomes et d'oenologues, dans laquelle je ne comprenais rien. Le créneau que j’ai trouvé sans m’en rendre compte, c’est le créneau sciences humaines, économique et géographique, voire historique. Le rapport entre l’homme et la nature…I.T. : et vous êtes allé voir les institutions, les producteurs… P.R. : ah oui, systématiquement !I.T : et à l’époque, le CIVB existait? P.R. : Ah oui, depuis 1945 ! Et je dois dire quand même, on dit toujours que le monde viticole bordelais est fermé : c’est possible mais j’ai jamais eu cette impression. Y compris quand j’ai été amené à taper un peu plus haut, disons aux Chartrons,… j’ai été très bien reçu. Plus dans le monde des producteurs que du négoce. Alors j’ai passé de très longs séjours, dans les archives des uns et des autres, à recopier les documents, qui ne sortaient pas, des heures et des semaines, et des mois entiers… et c’est effectivement plus historique que géographique. Mais cet ouvrage (Le Vignoble Bordelais, de 1850 à 1980) n’est que la moitié de ma thèse. L’autre partie n’a jamais été publiée, c’était l’état du vignoble en 1980. Ça en fait c’était l’introduction. Mais avec plus de 2000 pages, c’était impossible à éditer. J’ai édité ça tard, en 88, et le CNRS n’a pu éditer que la moitié.C.C. : Dans cet ouvrage, il m’a semblé que vous mettiez en évidence au départ que le vignoble bordelais s’est développé dans cette relation avec l’extérieur ; vous dites c’est très historique et moins géographique, alors justement, cet aspect historique est fondamental pour approcher la mondialisation, ce terme qui nécessite d’être pris avec des précautions mais qui est là, qui gère et modifie la place de l’acteur viticole, au moins du producteur, qui n’est plus simplement confronté à des concurrents nationaux, voire européens, puisqu’ils s’est passé des choses. Ce que j’aurais aimé, pour les lecteurs de notre numéro, ce serait en 2 mots, en se basant sur cet ouvrage, nous re situer le vignoble bordelais, sa création, et justement cette inter action avec l’extérieur qui a été le fondement de son existence. S’il n’y avait pas eu certains marchés, il n’aurait pas existé. P.R. : Je ne suis pas historien, et surtout pas historien des périodes anciennes. Tout ce que j’ai écrit sur avant 1850 c’est du recopiage. Pourquoi je suis parti de 1850 ? Parce que j’ai trouvé énormément de documents conservés dans les archives, à partir de cette période. Et ils sont accessibles dans les archives publiques. Parce que c’est un autre problème ! Alors avant, il y avait aussi le fait que les historiens à Bordeaux, c’était surtout la grande période de l’Age d’or médiéval parce que les documents sont conservés… c’est bien connu même s’il y a des choses à dire. Après sur le XVIe il n’y a plus grand chose, sur le XVIIe pas beaucoup et le XIXe, les historiens d’ici c’était pas leur truc et c’est pour ça que je me suis engouffré là-dedans… Alors s’il y a un vignoble qui est né d’une mondialisation, c’est bien celui-là ! Sans l’Aquitaine anglaise, on ne serait certainement pas arrivés à ce développement ! C’est un vignoble qui est né d’un énorme désir extérieur ; c’est le rôle des Britanniques. Mais on retrouve ça partout : c’est le cas à Porto, à Malaga, à Marsala,… Les grands vins, les grands succès sont dus à la demande de l'extérieur. Parce que voyez-vous, le vin-boisson existait partout. Là s’il y a une filière bordelaise, c’est parce qu’il y a la Garonne, le transport par voies d’eau, fluviale puis maritime, ça paraît évident, parce que même si le vin de Bordeaux est un bien de consommation nationale, la mondialisation, je ne pense pas que ce soit un phénomène d’aujourd’hui, même s’il a pris une ampleur considérable. C’est pareil pour le Bourgogne : il n’y aurait pas eu le vin de Bourgogne s’il n’y avait pas eu les Flandres. Pour Bordeaux c’était Londres ; et pour le Porto c’est la filière anglaise et le Jerez aussi. Sans ça, c’était rien du tout !I.T. : Donc leur prospérité et l’amélioration de la qualité c’est grâce à cette mondialisation ? P.R. : Ah oui ! Mais mondialisation qui n’était pas une mondialisation totale : parce que c’est un lien qui a un point précis de départ et un point précis d’arrivée, enfin au sens large. A Bordeaux à l’époque médiévale, tout partait en Angleterre, sur Londres, et c’était redistribué après.C.C. : Est-ce que justement cette différence avec aujourd’hui, cette mondialisation qui était dans les rangs de l’industrialisation, est-ce qu’elle n’est pas liée aujourd’hui à la rapidité des moyens de communication, à la technologie, et donc à cette expansion d’une “culture-tradition” qui serait finalement, consommer du vin, c’est particulier à une certaine partie du monde, et qui serait en train maintenant, on parlait des Japonais, de la Chine, et donc, du fait de la nécessité de l’ouverture des marchés, comme d’autres produits qui émanent de l’Occident, et qui pour continuer à être rentables… P.R. : Mais qui marche aussi dans l’autre sens : c’est-à-dire on consomme moins de vin, mais si ça se trouve on consomme davantage de thé et de café ! Alors ce n’est pas à sens unique. De toutes façons, il ne peut pas y avoir de mondialisation à sens unique, parce que dans les échanges, il faut bien que ça joue dans les 2 sens, sinon ça marche pas. I.T. : Selon vous comment pourrait-on voir l’évolution de ce processus de mondialisation, en examinant ça à grands traits au fil de l’histoire : qu'est-ce qui a changé ? D’abord, visiblement, ce qui a été moteur, c’est le goût des anglais pour le vin bordelais, et donc qui lui a donné une certaine qualité qui plaisait aux palais nordiques, et les Anglais eux-mêmes sont venus faire le commerce ici. Ensuite, quel type d’évolution peut-on voir jusqu’à aujourd’hui ? P.R. : Mais est-ce que c’est le producteur qui contrôle le goût du consommateur, ou le contraire? Mais dans tous les cas de figure, allez savoir quel goût avait le vin… on a quelques idées là-dessus, mais enfin…I.T. : N’y a-t-il pas une plus grande variété aujourd’hui ? P.R. : Ah c’est probable ! Avec l’évolution des techniques, et l’apparition de l’œnologie scientifique. Il y a des relectures qui sont faites par des scientifiques, avec des vieux textes, ça peut aller très loin dans l’analyse, par exemple la signification des mots, comme « liquoreux », le mot est très récent ; au XVIIIe on parlait de « moelleux » ou « semi moelleux ». Qu’est-ce que ça recouvrait, est-ce que ça correspondait à une évolution du goût, du produit lui-même ou du vocabulaire ? C’est un sacré problème, parce que ça donne une autre dimension aux recherches ! On n’est qu’au début.I.T. : Toujours en examinant les évolutions, comment peut-on voir l’influence qu’avait ce marché, non pas mondial mais au moins Nord-européen ? P.R. : Par niches. Enfin des grosses niches si je puis dire. Vous savez que grâce aux statistiques, on sait qu’on a eu des volumes exportés qui approchaient le million d’hectolitres, au début du XIVe siècle ! Pour retrouver de pareils volumes, il a fallu attendre 1960-70 ! Peut-être au XVIIIe siècle. Y’a une historienne Britannique qui a écrit que Bordeaux au Moyen Age était le cellier de l'Angleterre. Le vin de Bordeaux, c’était monstrueux ! C’était le plus gros volume du trafic mondial médiéval ! Pour faire une comparaison, le volume de vin exporté de Bordeaux vers l’Angleterre pendant quelques dizaines d’années, représentait l’équivalent de tout le pétrole transporté aujourd’hui sur les mers ! I.T. : Mais qui le buvait là-bas ? P.R. : Mais tout le monde le buvait là-bas ! Il faut partir de l’idée que les Anglais n’avaient pas encore inventé l’eau chaude, j’entends par là : ils étaient catholiques, ils avaient besoin du vin de messe, bon ils en produisaient bien, mais vous imaginez ce que c’est le vin d’Angleterre… et ensuite ils n’avaient pas les boissons coloniales, thé, café, cacao, alors ils buvaient du vin comme vous et moi, et même plus que vous et moi ! Ça on en a les preuves, dans les tavernes de Londres, depuis le palais du roi ! C’est clair ! Dans un pays qui comptait 4 à 5 millions d’habitants sans doute... Et puis beaucoup de vin était redistribué.I.T. : Il y a dû avoir une 1ère rupture, suite à ces masses énormes ; laquelle, la Réforme ? P.R. : C’est la perte de la possession anglaise. A partir du moment où le roi de France en a assez de voir partir toute cette richesse, ou du moins le contrôle… 1453, quand les troupes françaises entrent dans Bordeaux, panique à bord ! C’est toute la filière qui risquait de s’écrouler ! Le roi de France a été malin ! Et nous, Anglais, puisqu’on n’est plus chez nous, on va aller sur la péninsule ibérique, et c’est le début de la grande époque des portos ! Mais à partir de là on a un problème, on manque de documents ; il n’y avait plus le registre des droits de douane, et on ne sait plus ce qui s’est passé, on sait qu’ils ont souffert. Heureusement les Hollandais sont arrivés. Mais eux voulaient des vins liquoreux et surtout l’eau de vie.I.T. : D’où le développement des Cognac et des vins blancs et moelleux de Ste Foy et de Dordogne… à cause des liens protestants ? P.R. : Ça c’est clair. Et qui se sont renforcés avec l’émigration des protestants, avec des filières très très précises ; on parle toujours de marques hollandaises. Après il y a eu la période coloniale, en ce qui concerne la France. Et le rôle de l’alcool dans la marine ! Car ce n’était pas seulement des cargaisons pour les colons. A bord, l’eau était un poison ; l’alcool soignait. Le rôle médical de l’alcool était considérable.I.T.: Donc on n’était plus sur le même registre de vins par rapport à la période anglaise. P.R. : Non, il y a eu une mutation. Par exemple l’apparition des Hollandais dans le bordelais a fait qu’il s’est développé un second vignoble à vins blancs à l’intérieur de l’Entre-Deux-Mers et Blaye et tout ça, au-delà des vignobles à vin rouge qui s’étaient développés le long de la Garonne, au XVIIe. Parce que les Hollandais cherchaient de l’alcool à bas prix, ils les distillaient ; comment ? Ils les distillaient directement sur place il semble… Ce n’est pas très clair. Ça avait une très grosse valeur marchande sur un petit volume.I.T. : D’ailleurs ils avaient très mauvaise réputation dans la région bordelaise… P.R. : très mauvaise !I.T. : parce qu’on disait qu’ils trafiquaient les vins et… P.R. : Ah oui ! Et ils inventaient aussi des trucs, par exemple le Gin, sans doute une invention hollandaise, des grains de genièvre et de l’alcool. L’anglais est resté fidèle au claret, c’est-à-dire au vin clair ; qu’est-ce que c’était que le vin clair ? On a une idée, mais... C’est du vin de cépages blanc et rouge vinifiés ensemble sans doute, une cuvaison courte, et commercialisé très rapidement avant que ça se pique, et ça on en a une preuve presque absolue ; les vins les plus chers jusqu’à une époque récente, c’est des vins jeunes, les vieux se piquent, et ce sont souvent des invendus. Le vieillissement n’existait pas, sauf dans les liquoreux.I.T. : Alors comment se fait-il qu’on n’ait pas développé plus l’eau de vie dans le bordelais, s’il y avait un tel marché ? C’est les Hollandais qui empêchaient ça pour garder le monopole ? PR. : Le grand vignoble c’était le Cognac. Dans le Cognac, il n’y a jamais eu les vins de table, alors ça s’est spécialisé. Et puis les Anglais sont revenus ! Et pas seulement les Anglais, les Allemands !C.C. : Je voudrais juste revenir sur la colonisation. Le commerce des épices et d’autres produits venant des colonies, n’a-t-il pas aussi renforcé ce… ? P.R. : Oui, parce qu’il fallait un fret retour, c’est une nécessité commerciale. L’alcool était un produit qu’on envoyait.C.C. : Mais qui supportait un voyage si loin, comme jusqu’à La Réunion ? P.R. : Oh La Réunion, c’est peu… Mais les Antilles, et surtout St Domingue, le jardin de Bordeaux !! Le nombre de bateaux qui y partaient par an et le nombre de planteurs du Sud Ouest !! Impressionnant au XVIIIe siècle.C.C. : Donc là ça a vraiment suivi des mouvements de populations mais qui sont plutôt occidentaux. Parce qu’en fait ça suivait les modes de vie des colons. Voilà, il n’allait pas ailleurs, il n’était pas vendu comme produit de consommation à des chinois, ou… P.R.: Peut-être si, mais en petites quantités. Mais en même temps que ça se mondialisait, ça se compliquait du point de vue de la qualité : c’est-à-dire qu’il y avait des hiérarchies.I.T. : Déjà dans la production ? A partir de quel moment y’a-t-il eu ce souci de « qualité », de diversification… ? P.R. : Sans doute très tôt…I.T. : Parce que le vin se piquait, il fallait le vendre très jeune, alors à partir de quel moment ça a pu changer, ça ? P.R. : D’abord les vins liquoreux se conservaient longtemps, d’où leur succès d’ailleurs. Et puis le vieillissement, c’était aussi l’affaire du contenant, les bouteilles, etc. Mais dès l’époque médiévale, on voit une hiérarchie s’installer: vins de palus, vins de coteaux, vins de graves. Puis au fur et à mesure, dès le XVIIe siècle, on voit déjà apparaître des classements par paroisses : par exemple, les vins de Talence sont supérieurs aux vins de Villenave d’Ornon,… il y a des correspondances, au plan professionnel, puis ça se généralise. Et puis on voit s’affiner la notion de cuvée particulière, avec la notion de cru, et les vins de M. Untel sont meilleurs que ceux de M.Untel.C.C. : C’est comment, « c’est meilleur » : c’est subjectif ? C’est basé sur quoi ? P.R. : C’est basé sur des prix de vente.C.C. : Mais il y a des gens qui goûtent, il y a déjà des professionnels ? P.R. : Oui, c’est clair ; il y a des gens qui goûtent et préfèrent le vin de M. Untel que celui de M. Untel. Le négociant et le courtier suivent. Et on aboutit à cet invraisemblable classement qui a entraîné une hiérarchie des prix qui est devenue hallucinante. La hiérarchie des prix à l’époque médiévale, ça se tenait. Mais aujourd’hui, c’est fou ! Et il est clair qu’au fur et à mesure que les choses vont se compliquer il va y avoir des marchés différents: on a déjà dit que les Hollandais aimaient les liquoreux et les Anglais les rouges, et jusqu’à une époque récente les Allemands préféraient les blancs, c’est vrai qu’il y a eu ou qu’il y a quand même des sortes de goûts nationaux… la mondialisation des goûts…I.T. : Et c’est face à cette mondialisation, ou au moins européanisation, des marchés qu’il y a eu nécessité de mettre en place tout le côté juridique de fraudes et tout ça ? P.R. : Oui, on disait tout à l’heure au XVIIe, des fraudes, mais même à l’époque médiévale il y en a.I.T. : Oui c’est vrai, il y a même des textes de Montesquieu qui refusait de vendre son vin aux Hollandais parce qu’ils allaient le trafiquer et que le produit qui allait déboucher chez le client n’aurait rien à voir avec le produit expédié. P.R. : Ça s’est généralisé avec en plus un vaste débat, je dirais presque le problème, de l’intervention de l’Etat dans la législation du commerce. C’est-à-dire l’Etat a une politique nationale pour respecter les usages locaux, c’est un débat constant, et d’ailleurs dans le plus grand désordre parce que c’était sans arrêt remis en question ; par l’intermédiaire aussi d’une politique fiscale, de l’Etat ou des Etats, c’est-à-dire des droits de douane. Une des grandes dates, 1860 et qui a été suivi par la quasi totalité des états, les accords bi-latéraux, entre la France et la Grande Bretagne ont quasiment supprimé les droits de douane, à une vitesse inimaginable. Il faut replacer ça dans un contexte plus vaste : le milieu du XIXe siècle, c’était l’industrialisation. La Grande Bretagne et les pays du Nord, les bateaux à vapeur, le chemin de fer,… donc le débat en France, c’est comment protéger, sous le 3e Empire, son industrie naissante ? En imposant des droits de douane sur les produits industriels venus d’Angleterre. Par rétorsion, l’Angleterre met des droits de douane sur les produits agricoles, donc les vins de Bordeaux. Alors à qui vendre ? alors la grande astuce de Napoléon III, c’est d’avoir dit : « il faut ouvrir tout, même si c’est très dur pour l’industrie française, laissons la France affronter la concurrence des produits industriels et en même temps vendons le vin. » et c’est ce qui s’est passé.I.T.: Donc il y a eu un accroissement de la vente donc de la production… ça a du donner un nouvel élan. P.R. : Oui et Napoléon III est un des grands bienfaiteurs du vignoble Girondin, c’est clair, à une époque où la quasi totalité des Français étaient protectionnistes. Et Bordeaux était complètement à l’opposé et très influencé par l’économie britannique. Tout ça a basculé encore à la fin du XIXe siècle... Le rôle du politique et de l’économique est énorme ! Alors une des difficultés consiste à toute période de considérer l’importance réelle de chacun de ces champs-là : soit économique, soit politique, soit juridique…I.T. : Et pour les AOC, qu’est-ce qui a été moteur ? P.R. : Les AOC, pour moi, c’est tout simple : c’est né de la fraude, fraude qui est née suite à la reconstitution post-phylloxérique. Avec le phylloxera, insecte qui tue la vigne, l’Europe s’est retrouvée sur une longue durée dans une situation de manque de vin et de ruine énorme d’une grande partie de...C.C. : C’était l’Europe uniquement qui produisait du vin ? Les Etats-Unis,… ? P.R. : En 1860, oui, les Etats-Unis ne jouent aucun rôle ! L’Europe, l’Espagne, Italie, France. En fait le grand développement de la vigne en Afrique du Nord date justement du phylloxera : on manquait de vin et les colons plantent ! Parce que les Algériens, c’est un effet de la mondialisation, c’était pour la consommation en France, parce que la consommation interne en Algérie, c’est négligeable. Alors dans les années 1890-1900, on trouve la solution au phylloxera par l’adoption de ces fameux plants américains qui résistent. Et on a trouvé l’astuce pour garder une qualité européenne, par greffage. Ça se met en place. Bref on en arrive aux toutes premières années du XXe siècle dans lesquelles la France, et l’Europe, se retrouve avec un vignoble tout neuf, tout reconstitué, gros producteur, avec une énorme quantité de vin. Ce qui débouche sur les grandes crises du Languedoc notamment, 1907, une crise de totale mévente, 1907, plus en même temps le vignoble algérien qui s’était constitué et se retrouve en concurrence : il y en a trop ; le marché est complètement menacé. Dans cette grande pagaille, qui va d’ailleurs opposer en gros des producteurs qui n’en peuvent plus à des négociants qui achètent au plus bas prix, et qui fabriquent des Bordeaux avec des vins d’Espagne ou d’Italie… Alors pour s’en sortir, les producteurs au niveau national ont l’idée de mettre des noms vendables sur des produits : on fabrique un Médoc… et sur le marché ça passe… et cette fraude systématique arrive à une échelle monstrueuse ! Jetez un œil aux archives sur les procès, ça prend des dizaines de mètres linéaires ! Donc il y a des gens qui se sont fait piéger et qui en ont eu marre, en particulier de voir utiliser leur propre nom par n’importe qui, et qui ont dit « il faut qu’on trouve une solution ». Cette solution a été trouvée par les noms d’appellations : c’est-à-dire qu’on ne met le nom que s’il est garanti. Alors il y a eu deux phases : celle de 1907 à 1914, dans laquelle on a commencé à mettre une commission en place, par grandes régions viticoles. On va dessiner sur la carte des zones à l’intérieur desquelles ont aura des appellations d’origine. Avec une formule qui a fait florès par la suite, « selon des usages locaux, loyaux et constants ». Qu’est-ce que le local, qu’est-ce que le loyal, qu’est-ce que le constant ? Alors ils ont mis en place des commissions, notamment à Bordeaux, formées de savants, de juristes. Et il en est sorti des dizaines de mètres linéaires de discussions… Avec des achoppements sur l’arbitraire des délimitations, la superposition des cantons, départements, par exemple pour la Champagne, et c’est passionnant à étudier, parce que pour toutes ces recherches, ils ont recopié des trucs, ils sont allés chercher très très loin pour justifier des choses, enfin bref, on a abouti à une carte. Tout ça n’était pas absolument terminé quand la guerre est arrivée. Et on a remis ça sur le chantier en 1918, là ça a changé complètement. Au lieu de créer des zones, ils ont décidé de passer à une phase de délimitations juridiques, c’est-à-dire que l’appellation, n’importe qui pourra employer n’importe quel terme, à condition qu’il puisse prouver certaines choses s’il est contrôlé. Alors ça a été un bazar monumental, parce que partout à travers la France, tout le monde s’appelait n’importe comment…, il n’y avait pas de délimitation officielle ; et ça a tenu jusqu’en 1936. Et en 36, c’est le docteur Georges Martin, et l’archiviste départemental Auguste Brutails, à l’origine Catalan, et le grand homme c’était Joseph Capus, qui était d’origine languedocienne et s’est retrouvé ici par le hasard des nominations. Il a dit « il faut resserrer les boulons », il a repris l’idée des différentes appellations de 1915, les cartes, mais en plus on va garantir non seulement l’origine mais la qualité. On est passé de la notion d’appellation d’origine à l’appellation d’origine contrôlée. C’est-à-dire qu’il ne suffisait pas de produire dans une zone réputée, mais il fallait assurer que la qualité corresponde à des normes, des cépages, etc… et à partir de ce moment-là, l’INAO, plus exactement en 36 ça s’appelait Comité des Appellations d’Origine Contrôlée, a présidé à ce développement.C.C. : Est-ce que c’est associé au développement de l’œnologie, est-ce que les AOC c’est lié à un développement scientifique de la fabrication du vin ? P.R. : Pas tant de l’œnologie que de l’agronomie. C’est sûr que la création des Appellations d’Origine Contrôlées à partir de 1936, les exigences qui étaient géographique sont devenues fonction de la nature des sols, mais aussi de nature agronomique, des cépages ; et puis un peu de vinification aussi, tel degré, etc, même si l’œnologie n’existait pas. Mais ça a contribué aussi. Alors tout le système de ces appellations, à partir de 36, comme concept du début du siècle, il a été copié presque tel quel par les grands pays viticoles du monde : l’Espagne et l’Italie, les grands pays producteurs, qui pour les mêmes raisons ont adopté ce système français, avec des variantes locales bien entendu. A ceci près qu’il était beaucoup plus centralisé en France, avec l’organisme national.C.C : Ces AOC justement, aujourd’hui, par exemple lors de la réunion du CIVB de juillet dernier [2004], il a été proposé aux producteurs de développer la publicité, de rendre le vin plus honorable sur la place publique, et en fait au lieu de ça, il en est ressorti que les producteurs ont opté plutôt pour une forme de contrôle plus serrée, plus ferme parce qu’ils estiment que beaucoup d’entre eux fabriquent du mauvais vin, que les contrôles ne sont pas assez sérieux, et que du coup sur le marché mondial… P.R. : Comme phase importante d’intervention, finalement comme les grands pays producteurs mondiaux, France, Espagne, Italie, avaient à peu près le même système d’appellations, que l’Europe s’est faite à partir des années 60, on a unifié le système, c’est-à-dire que l’Europe a adopté toutes les appellations nationales de qualité, qui couvrent toutes les AOC, françaises, italiennes, espagnoles. Ça c’est important, parce que ce système français qui s’exportait en Europe, les autres producteurs des nouveaux mondes ont commencé à lorgner dessus en se disant c’est un bon système. Mais en même temps il s’est dégradé à l’intérieur. Parce que l’AOC est une reconnaissance, au moins juridique, de qualité, tout le monde demandait une appellation, en passant par l’intermédiaire des VDQS, le truc intermédiaire… alors dans tous les coins les producteurs ont voulu créer leur propre appellation : les appellations c’est une sorte de création continue. On en crée encore aujourd’hui ! Donc tout développement local dans lequel il y a du vin, pour essayer de vendre du vin un peu mieux, fait du pressing par l’intermédiaire des élus locaux, pour obtenir une appellation de Paris, que l’on finit par obtenir. Ce qui fait que maintenant on a plus de vins d’appellations que de vins de consommation courante en France. Ce qui peut être interprété de 2 façons : ou le vin s’améliore partout, ou on devient plus laxistes. Et que à partir du moment où tout sera en appellation, ça ne veut plus rien dire. Et j’ouvre une parenthèse mais c’est vrai que dans les vins italiens, ils doivent être moins laxistes, puisqu’il n’y a que 8% des vins italiens sous appellation. Et en France 60%. Alors à partir du moment où l’élite devient la règle, qu’est-ce que c’est qu’une élite ? C’est difficile. Et on en arrive à la crise économique où finalement la conception des pays consommateurs non producteurs, et la conception des pays concurrents des nouveaux mondes dit après tout, le système des appellations est tellement compliqué, il ne garantit plus rien, il y en a trop, on va faire du bon vin, du vin de cépage, par exemple, ou du vin de marque, sans aucun contrôle. Alors le vin en Australie, en Nouvelle Zélande,... ils sont arrivés en masse, et maintenant on commence à se poser des questions pour savoir si ce système d’appellations n’a pas un peu vieilli. Mais en même temps, il a fait ses preuves, et même avec ses dérives, les Américains se disent : tiens ce serait peut être pas mal, mais on n’est pas aussi bons que les français ; alors on est en complète anarchie, parce qu’en France on se dit, est-ce qu’il ne faudrait pas que les appellations, ou à la limite en supprimer... et les autres se disent, l’appellation ça garantit…I.T. : D’autant qu’un viticulteur nous disait que les consommateurs, même au plan national, ne s’y repèrent plus, parce qu’au sein d’une même AOC, on a une palette de prix extraordinaire, et lorsqu’on ne s’y connaît guère, hé bien on ne comprend pas, quoi. Donc il parlait du système de référencement qu’il y a au plan mondial par catégories de prix. P.R. : …Il y a une conception du produit agro alimentaire assez différente entre les Anglo-Saxons et les Européens du sud. Qu’est-ce qu’un bon produit pour les Anglo-Saxons ? C’est un produit sain.I.T. : Oui, c’est la question du sens de la « qualité »… P.R.: Oui, avec l’exemple du Roquefort, cette pourriture absolue que nous aimons… nous avons une conception de la qualité qui est complètement différente ! Pour l’instant ce sont les Français, Espagnols, et Italiens qui sont les tenants de l’Appellation. D’autant que le système de l’appellation n’a pas même dès l’origine intéressé que le vin, il a intéressé les fromages, les produits laitiers. Maintenant il intéresse tout produit ! Et c’est sans doute ce qui fait la force aujourd’hui des produits européens. Mais… y’a même du foin sous appellation : le foin de Camargue. Pourquoi le taureau n’aurait-il pas droit à son foin d’appellation ?I.T.: Donc on change de registre : d’une qualité palpable, mesurable, on passe à une qualité imaginaire… P.R. : Ah ! Imaginaire, non. Protégée !C.C.: Alors est-ce que c’est une réponse à la mondialisation, ce passage là ? Parce qu’il y a un renforcement en même temps, parce qu’on produit du vin en Europe, on en produit aux Etats-Unis, en Amérique latine, en Australie, il n’y a pas des vignobles en Chine ? P.R. : Si, si ! Et en plus par des Européens ! Des Français et des Italiens.C.C. : Voilà, donc ça veut dire qu’à un moment donné, face à cette crise - parce qu’il y a quand même une crise aujourd’hui- les solutions trouvées sont celle de la crispation identitaire sur le terroir. Alors nous en tant que chercheurs, ce qu’on peut mettre en évidence et qui est pour le moins intéressant, c’est le paradoxe entre l’éclatement des savoir faire, une situation nouvelle à laquelle est confronté le vignoble bordelais, et la tendance à se renforcer dans ses particularismes. P.R. : Il est vrai que ceux qui ont un nom prestigieux, ils n’ont pas de souci…C.C.: C’est vrai, ceux qui sont en St Emilion, ils s’en fichent pas mal et par contre ceux qui sont sur la région de Ste Foy… P.R. : Pas tout St Emilion, les meilleurs, d’accord, mais les autres…I.T. : Enfin les meilleurs, ceux qui ont une plus grande notoriété, quoi ! C’est une affaire d’image tout ça. P.R. : Ce n’est pas qu’une affaire d’image quand même, mais…C.C. : C’est là qu’on s’aperçoit quand même qu’on est touché par la mondialisation, parce que si on la définit comme un système de mise en réseaux, il y a sur le marché mondial des vins, des éléments qui ont fait que ici, à un moment donné on est obligé de se poser des questions, de s’interroger et… P.R. : Pas seulement ici.C.C. : Je dis ici dans le sens où c’est quand même un des vignobles les plus anciens de la planète.I.T. : Qui le revendique… P.R. : Et un des plus vastes et oui, qu’on le veuille ou non, qui fournit un vin en qualité le plus important du monde. I.T.: et un des plus connus pendant longtemps. P.R. : oui, il y a le nom, sur la longue durée, les noms avec ce qui va avec, et puis les volumes ! 7 millions d’hectolitres ! C’est considérable.I.T. : Est-ce qu’il y a une progression extrêmement forte, ces deux dernières décennies, en volumes de vin sous appellation Bordeaux ? P.R. : …oui, ou il y a eu, peut-être que cela a tendance à stagner cependant.I.T. : Est-ce que l’exportation baisse notoirement ? P.R. : Non, mais elle stagne ; et en fait il y a deux marchés ; les grands vins se vendent toujours bien mais… en plus, avec la multiplication des appellations, emboîtées les unes dans les autres, en plus ! En fait Bordeaux c’est l’appellation la plus connue mais c’est le bas de gamme ! C’est un paradoxe incroyable. Et il y a un autre paradoxe, c’est que ceux qui ont autrefois contribué le plus à faire du Bordeaux, c’est-à-dire tout l’arrière pays, les vins du Lot, de la Dordogne, etc,… Le vin de Bordeaux, c’est le vin qui partait par Bordeaux.I.T. : Voilà, comme les pruneaux d’Agen. P.R. : Oui, c’est quand même assez difficile. Avec la différence entre producteurs et négociants : un producteur, il est attaché à son terroir, donc à son appellation. Des générations y ont travaillé dessus. Alors qu’un négociant, s’il se met à vendre des vins de cépage… on le voit dans le domaine du langage : est-ce qu’il faut refuser des pratiques qui font le succès des Australiens, des Néo-zélandais,… ?I.T. : Mais est-ce qu’il n’y aurait pas de la place pour tout, même sur le territoire de la France, n’y aurait-il pas la place pour des AOC et puis pour un développement de vins de cépages ou de vins de vieux cépages qu’on a retrouvé de derrière les fagots, « traditionnels », ou toutes sortes de vins, quoi ? P.R. : C’est en partie le cas pour les vins de pays.I.T. : Oui, et qui ont l’air de fonctionner… P.R. : Oh… oui. I.T.: Mais est-ce qu’en France on achète du vin étranger ? P.R. : Non ! Le problème n’est pas encore sur la consommation des vins étrangers sur le territoire national! Il est sur les pays tiers, en particulier en Angleterre, on y revient.I.T. : Il reste le partenaire le plus fidèle. C.C. : Est-ce qu’il n’y a pas finalement un effet boomerang, on parlait de l’aliment santé et de l’influence anglo-saxonne sur les modes de consommation aujourd’hui ? Puisque, moi-même qui étais enceinte là, ma grand-mère me dit « il faut que tu boives un verre de vin par jour, c’est bon pour le bébé», et a contrario, le monde médical c’est « surtout absolument pas de vin pendant votre grossesse ». I.T. : Oui et tu as le même monde médical qui te dit « eh oui, mais pour un bon vieillissement cérébral, un verre de vin par jour… » C.C. : C’est bien l’effet de la mondialisation. P.R. : Le moindre truc qui est favorable vous pouvez être sûr qu’il sera monté en épingle par les viticulteurs et ils auront raison. Le French Paradox, c’est extraordinaire.C.C. : Tout ça pour dire qu’en termes de rapports sociaux, idéologiques, aujourd’hui on est quand même sur des réglementations de plus en plus serrées par rapport à l’alimentation et le vin n’y échappe pas. Et du coup l’aliment sain, véhiculé par les idéologies plutôt anglo-saxonnes, voyez bien dans le film le Festin de Babette, le rapport à l’alimentation dans ces pays finalement finit par transformer nos modes de consommation à nous aussi, à l’intérieur des frontières ; et donc à moins consommer puisqu’il y a aussi le marché intérieur qui est touché, quand même. I.T. : Oui, et ce n’est pas que le médical, quand même, ce sont les valeurs culturelles qui... C.C. : Oui c’est justement ça ! C’est ça qui est intéressant : la mondialisation des valeurs culturelles. I.T. : Et vice versa : l’incitation à boire du vin dans des pays où on n’en buvait pas. C.C. : Exactement et c’est dans ce sens là que pour moi la consommation de vin est un produit culturel comme un autre qui subit ces effets idéologiques, des pressions, qui font que maintenant les pays producteurs sont complètement sous le joug de ces logiques-là. I.T. : Oui, et n’en ont pas la maîtrise… sauf qu’il y a des producteurs français qui sont allés faire du vin, développer en Chine... P.R. : Oui on s’organise ; et le vignoble Californien… Mais ici à Talence, les cours à l’Université de Bx1 auxquels assistent assidûment maintenant de futurs œnologues d’Asie, Amérique du Sud ou d’Europe centrale…I.T. : Et on est très contents de ces développements... P.R.: Oui et on voit ce que ça a donné : maintenant, les élèves ont peut être dépassé les maîtres !I.T. : Comment voyez-vous l’articulation, parce que nous sommes à une époque où l’on parle de tradition, où c’est une valeur en plus, on fait le vin « dans la tradition »… et en même temps on utilise les techniques les plus… P.R.: C’est du vent ! Ça fascine les gens ! Mais c’est l’éternel problème : pourquoi est-ce qu’à Bordeaux on appelle « château » des propriétés où il n’y a même pas de château ? Je ne sais pas ! Parce que ce pays républicain qui est le nôtre admire les princesses et les châteaux ! Et pourquoi, je n’en sais rien. Il faudrait aller chercher dans le tréfonds du consommateur…I.T. : Je me demandais si historiquement il y avait une raison ? P.R. : Non, la notion de château est récente ! Combien y avait-il de producteurs au XIXe siècle qui appelaient leur vin château ? 15 ou 20 ! Aujourd’hui, 12 000 ! Ils s’appelaient rien, ou « vin de M. Machin ». Et puis on a mis le lieu dit et puis on a mis Château devant. Et maintenant c’est n’importe quoi ! Parce qu’il y a un vide juridique ; et ça marche tellement bien qu’à l’étranger ils font la même chose… les châteaux en Espagne ! En Grèce, ils adoptent maintenant des châteaux avec la graphie latine, même plus l’alphabet grec ! Vous vous rendez compte, sur les étiquettes de Grèce ! Faut le faire quand même. Et alors des châteaux en Espagne s’appellent Castillo, Castel,… Il y a des châteaux en Chine ! en Corée ! Les Portugais n’appellent pas château parce qu’ils ont leur &#34;Quinta&#34;, ça leur suffit. Mais j’essaie de tenir le compte du nombre de &#34;châteaux&#34; dans le monde : il augmente, hé ! Il y en a 12000 à Bordeaux, il y en a déjà presque 500 en Languedoc, et d’ailleurs ils les ont quelquefois le château.I.T. : oui, en épluchant les catalogues de Syndicats viticoles, sur les photos les vignerons sont tous devant leur château, avec un petit texte sur l’Histoire… P.R. : Oui, les fantasmes… « de tous temps », Charlemagne, Henri IV,… Mais regardez les étiquettes, il y a la parcelle de vigne, mais pas de château… Je me suis amusé à compter à partir des diverses éditions du Féret, &#34;Bordeaux et ses vins&#34;, j’aime bien les Ferret, à partir de 1850, c’est une mine ! Ils couvrent le bordelais, et il y en a deux sur Bergerac. Et bien vous comptez le nombre de châteaux, moi je le fais par communes, j’ai fait des graphiques et tout, c’est extraordinaire ! Maintenant ça n’augmente plus, c’est-à-dire ça augmente sans augmenter : il y a toujours le même nombre de &#34;châteaux&#34; alors qu’il y a de moins en moins d’exploitations ! Donc le rapport château/exploitation, le nombre d’exploitations diminue.I.T. : Et l’effet des coopératives là-dedans ? P.R. : En principe les coopératives n’ont pas droit à une appellation &#34;château&#34;. Vous avez à peu près 12 000 châteaux, crus ou domaines, vous enlevez les coopérateurs, on peut compter à peu près 12 000 châteaux pour 6 000 producteurs : ça fait en moyenne deux marques de château par producteur. Alors, au train où ça va, vous aurez 500 producteurs et 20 000 châteaux ! Ça veut dire que un seul producteur en a plusieurs : 1 pour le rouge, 1 pour le blanc, 1 pour…I.T. : Ça peut l’aider à faire de la diversité. C.C. : On en revient au constat de tout à l’heure, uniformisation – mondialisation, et en même temps diversification. P.R. : Voilà ! J’ai un ami qui voulait absolument voir le château du vin qu’il buvait ; on y est allés: il n’y avait pas de château ! Pourquoi ? « Alors pourquoi bois-tu un château sans savoir ce que c’est ? » « Parce que je l’aime ! ». C’est une sorte de mode incontrôlée qui s’est emballée… D’ailleurs j’ai trouvé un viticulteur en Languedoc, il n’avait pas de château, mais il vendait son vin « château », alors il s’est fait construire un château... Ça ne pourra pas continuer indéfiniment. En retour, je connais déjà un certain nombre de propriétaires qui ont refusé le nom &#34;château&#34;. Justement, pour prendre les choses à l’envers et se démarquer ! Maintenant que tout le monde est château, « moi je m’appelle plus château, je m’appelle comme avant, il y a 100 ans. Mon nom suffira. ». D’ailleurs à la limite, le mot Pétrus suffit, il n y a pas besoin d’autre chose. Mouton-Rothschild, tout le monde sait ce que sait ! A partir du moment où tout le monde sera château, les vins prolétaires seront tous château et les vrais châteaux,…I.T. : Oui mais je me demande si cela ne participe pas de ce mouvement où chaque producteur veut être reconnu pour lui-même, pour son propre produit , « mon vin ». P.R. : J’avais fait des courbes du nombre d’emploi des termes Château mais aussi Clos, Cru, Domaine : c’est marrant, &#34;château&#34; a balayé le reste ! Il y en a quelques uns qui subsistent mais les autre sont passés de mode. En France et à l’étranger le château marche bien, mais c’est le contraire des châteaux de la Loire : des châteaux sans vignes. On est dans un domaine un peu fou, là : c’est le vin.I.T. : Que pensez-vous de ce qu’on dit : les gens du bordelais sont toujours un peu arrogant dans le sens où « nous on a toujours fait du vin, donc c’est nous qui savons le mieux le faire, donc on ne voit pas pourquoi on changerait… » ? P.R. : C’est parce que pendant longtemps, ils sont arrivés à un succès. Ils ne savent plus faire autre chose, mais c’est une mauvaise interprétation. Il y a un peu de ça, mais pas que ça.I.T. : Par rapport à ce que disait Chantal tout à l’heure : ce refus de changer de direction mais plutôt se replier fermement sur « Affermir nos critères », vous pensez que beaucoup arrivent à se remettre en question ? P.R. : oui… ?I.T. : Est-ce que vous pensez que les intermédiaires se sont multipliés entre producteurs et clients ? Je vois dans l’Entre-Deux-Mers beaucoup de viticulteurs qui vont eux-mêmes directement vendre leur vin. C.C. : ils avaient arrêté pendant un moment, et là, ils retournent vendre leur vin. P.R. : Oui la vente directe. Il y a aussi un phénomène très important : la vente par correspondance, c’est gigantesque !I.T. : Le CERVIN, pouvez-vous nous en dire quelques mots? P.R. : Ce centre de recherches a été créé en 1970 par le professeur Huetz de Lemps, en géographie. L’idée était de rassembler un centre de documentation et de recherches sur le vin en sciences humaines; petit à petit, sur la base de rapports individuels, on a pris contact avec d'autres régions viticoles du monde, à commencer par l'Espagne où M. Huetz a écrit sa thèse. Puis au Portugal (Porto puis Madère), puis en France bien sûr (Bourgogne, Côtes du Rhône), en Italie, etc. C’est en fait un réseau. Il est situé en Géographie, mais il a un pied à la Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine et un autre dans le futur local d’œnologie à l’INRA, dans le cadre de l'ISVV (Institut Supérieur de la Vigne et du Vin). Et aujourd'hui on continue à enquêter dans les vignobles du monde, en équipes.