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Le nouveau champ de recherche offert par les études sur le boire s’est vu récemment enrichi par la publication de l’excellent ouvrage de Jean-Luc Fernandez sur la critique vinicole en France. Très différent du travail de Geneviève Teil (voir compte-rendu précédent) tant sur le plan de l’approche théorique que sur le plan de la démarche scientifique, l’originalité de la démarche de Fernandez réside dans une recherche historique et ethnographique de qualité, dégagée de toute action directe du chercheur sur le terrain, mis à part sa position d’observateur et amateur-expert. Tout au long de l’ouvrage, le lecteur se trouve progressivement immergé dans le jeu complexe de prescriptions des chroniqueurs vinicoles, qui s’édifie à travers l’exercice d’une culture experte où interviennent critiques, vignerons, marchands et amateurs de vins. A travers la description du fonctionnement et de la genèse d’un espace social construit autour de l’esthétisation et de la passion du vin, Jean-Luc Fernandez allie une analyse économique, dans le sillage des travaux de Becker sur le monde de l’art, à une sociologie de la culture largement empreinte de l’analyse bourdieusienne sur la distinction. C’est là l’une des principales différences avec l’ouvrage présenté précédemment. L’auteur questionne d’ailleurs ici le rôle de l’approche sociologique dans l’analyse des « phénomènes économiques » qui limite, selon lui, l’analyse concrète des faits sociaux totaux. Cette publication, tirée d’une thèse de sociologie soutenue en décembre 2000 à l’université de Besançon, est exemplaire à bien des égards dans la mesure où l’auteur s’intéresse à un phénomène nouveau, la culture du vin, qui a vu le jour relativement récemment – il y a une trentaine d’années selon Fernandez – et qui reste très difficile d’accès sans un minimum de références et expertises communes. C’est là l’un des principaux atouts de cette recherche, présenter et expliciter les mécanismes et fonctionnements d’un monde relativement peu connu, voire entaché de certains préjugés et d’éclairer les fondements symboliques qui sous-tendent le fonctionnement du marché du vin en France. Il est indéniable que sa position d’amateur et « expert » partageant les références communes à la description du « bon vin » ont permis à l’auteur d’ethnographier cette culture avec pertinence et d’approfondir la relation entre critique vinicole, culture du vin, professionnels et experts. Si les règles, stratégies et relations entre les différents acteurs qui forment cette culture du vin sont remarquablement analysées, l’objet de leurs discours et interrogations reste largement absent de l’analyse proposée par Jean-Luc Fernandez. Qu’en est-il de la définition d’un « bon vin » ? Quels sont les référents communs utilisés dans la perception d’un vin classé et reconnu comme « bon ». Les stratégies de notoriété et position socio-économique des vignerons sont appréhendées principalement par le rôle des dotations en terroirs (p. 181) et les effets des titres scolaires (p. 185), mais le mystère entourant la définition d’un « bon vin » par l’ensemble des prescripteurs de la filière et les amateurs reste opaque. L’ouvrage est présenté en quatre parties ou chapitres: la naissance et l’organisation d’un dispositif de qualification des vins ; la réception de la critique vinicole par les lecteurs experts ; les vignerons et la presse spécialisée et le jeu de la consécration oenophile ; et enfin, la genèse de la culture oenophile qui traite de la dimension historique de cette nouvelle culture du vin. Chaque chapitre bénéficie d’une introduction et d’une conclusion permettant d’établir des ponts entre les différentes parties de l’ouvrage. L’introduction générale positionne le chercheur dans son champ théorique et présente la genèse de la critique vinicole en France depuis les années 1970-1980. Dans le premier chapitre, Fernandez trace les signes annonciateurs de la naissance de la critique vinicole en France et montre comment une véritable révolution a pris place dans le champ de la littérature gastronomique par l’affirmation d’une nouvelle spécialisation journalistique, la critique oenologique. Pour permettre l’émergence de cette littérature, la nécessité de combiner deux compétences rares – l’éducation ou la compétence littéraire et la dégustation – s’est fait sentir très vite et explique en partie les difficultés inhérentes au recrutement de la critique vinicole. Abordant les principes qui fondent ce nouveau métier de critique vinicole, Fernandez argue que le travail de la critique reste structuré par des normes déontologiques et techniques qui se sont imposées suite à l’action militante d’une fraction de journalistes, et grâce à des processus de contrôle croisé. Si ces normes sont largement décrites, on connaît par contre peu de choses sur les déviances et le non-respect des normes qui, dans le contexte extrêmement compétitif de valorisation des vins, doivent jouer un rôle considérable, y compris s’ils font partie du non-dit. Dans le chapitre 2, Jean-Luc Fernandez s’intéresse à la réception de la critique vinicole par les lecteurs experts arguant que ce nouveau public d’amateurs de vins passionnés assimile la dégustation à une forme de loisir cultivé où l’expérience esthétique du beau et du sublime est recherchée : « on retrouve donc bien, une confirmation du modèle des mondes de l’art, à savoir que le processus de construction de l’influence de la critique vinicole repose sur l’existence d’un public doté de catégories de perception oenophiles et sur l’existence de réseaux de relation, plus ou moins informels qui permettent une circulation des consécrations et leur capitalisation sous forme de réputations » (p. 147). La question reste posée quant à savoir ce que critiques et amateurs définissent comme bon vin, l’auteur opposant « vin noble » à « vin commun », « vin excellent » à « vin médiocre », « vin standardisé » à « singulier » sans toutefois en décrire les fondements... Se consacrant aux amateurs, Jean-Luc Fernandez décrit leur culture et leur relation avec les différents métiers de la filière – comme les cavistes et les critiques –. Les présentant comme une partie intégrale de la nouvelle culture du vin et comme acteurs participant à son élaboration, son analyse permet de redonner une place de choix aux amateurs comme un maillon essentiel dans une transmission de la culture du vin. A travers l’analyse du vigneron, principal objet de dévotion de l’amateur et du critique, il existe de fortes logiques qui structurent et unifient les différents aspects de la pratique promotionnelle des vignerons. C’est sur ce thème que s’attarde le chapitre 3. Selon l’auteur, certains vignerons sont de véritables utilisateurs des dispositifs journalistiques de qualification alors que d’autres choisissent des logiques plus commerciales et locales se consacrant à leur clientèle traditionnelle. Dans le premier cas de figure, l’exploitant multipliera les stratégies pour s’assurer qu’il fréquentera et les bons lieux et les personnes influentes, qu’il cultivera une connivence culturelle avec les acteurs du monde oenophile et qu’il entretiendra de bons rapports avec la presse. Autant d’éléments qui s’inscrivent dans une culture marketing sur le modèle américain. Ce sont aussi certainement ces mêmes maisons qui exportent depuis un certain temps leurs produits. Dans le second cas de figure se trouvent les exploitations rongées par la routine et la tradition qui privilégient la consolidation de la clientèle traditionnelle. Ces vignerons hostiles ou indifférents aux enjeux de la culture oenophile délaissent les rapports avec la presse et sont ceux qui optent plus volontiers pour les foires et salons des vins. Certainement, l’histoire et la formation du chef d’exploitation et « l’image » de son domaine et du lignage expliquent en partie ces différences dans la manière de gérer la réputation de leurs produits. Le dernier chapitre est consacré à la genèse du monde de la culture oenophile arguant que « l’ensemble de pratiques et de croyances que les acteurs du monde de l’oenophilie considèrent comme des faits immédiatement significatifs, allant de soi, est en réalité une construction historique et sociale qui résulte des prises de position et des actions d’un certain nombre d’individus et de groupes » (p. 189). Selon l’auteur, la critique vinicole a pris appui sur ces nouveaux publics oenophiles qui recherchaient ce type de conseils, inexistants jusqu'à récemment. La nouvelle culture du vin, phénomène des années 1980 a, d’une certaine manière, permis à la critique vinicole de trouver une audience à un moment clé d’une conjoncture historique : une multiplication des vins offerts sur le marché, une absence de prescripteurs hormis l’Etat et l’INAO avec les AOC et l’émergence médiatique du vigneron comme le parangon de la qualité dans un processus de plus en plus industrialisé et standardisé face à une recomposition sociale et démographique de la population française et la fin des Trente Glorieuses.En conclusion, le travail de Fernandez est à bien des égards exemplaire et permet, avec celui de Geneviève Teil, d’ouvrir les débats tant sur le plan méthodologique et disciplinaire, que sur un sujet largement ignoré des sciences sociales jusqu’à maintenant, le monde contemporain du vin.