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Suite à la multiplication des études carpologiques et      à un travail collectif mené sur les habitats ruraux (Zech-Matterne et al., 2009), et ce malgré quelques lacunes      géographiques qui persistent, le panel des espèces végétales consommées      en Gaule au cours de l’âge du Fer commence à être bien connu. Mais, si      les plantes consommées sont bien répertoriées, les données textuelles      concernant leur accommodation font défaut. Aucun livre de recettes n’est      en effet disponible pour cette période, nous privant ainsi d’indications      sur la façon de cuisiner ou les usages culinaires. Toutefois, des      informations sur ce sujet peuvent nous parvenir par d’autres moyens. La      préservation de résidus alimentaires en est un car, s’ils ne livrent pas      de recettes, leur observation fournit néanmoins des indices sur les      types de préparations qui ont été effectués.Dans la région Centre, des « caramels alimentaires »      étaient préservés dans quatre sites datés de La Tène : à Sublaines et      Saint-Georges (Indre-et-Loire, A 85), à Corbeilles (Loiret, A 19) et à      Saran (Loiret). Suite à une observation minutieuse de ces résidus,      l’identification de ces macrorestes est tentée à partir des sources      écrites et des pratiques culinaires encore en cours.        1. Les contextes de découvertes        Pour l’ensemble des sites, les prélèvements ayant        fait l’objet d’une étude carpologique ont été tamisés par les équipes        de fouille sur des cribles de mailles 2 et 0,5 mm. L’extraction des        semences a ensuite été effectuée sous loupe binoculaire par la        carpologue.                  Le site de Sublaines « Le Grand Ormeau »          (Indre-et-Loire)1          Entre le Néolithique et le Bronze final, diverses          occupations se succèdent puis, après un hiatus chronologique, un          établissement rural est installé à La Tène ancienne. Celui-ci est          constitué d’aménagements liés à un complexe funéraire à l’est et          d’un habitat caractérisé par des silos, des palissades et des          bâtiments à l’ouest. Trois phases comprises entre La Tène A et C ont          pu être distinguées (Frénée et al.,          2008).                      Les résultats carpologiques du site            L’étude carpologique du site de Sublaines a            porté sur une quarantaine de comblements de silos datés de la fin            du Hallstatt D3/La Tène A1 (ve s. avant notre ère), de la Tène A2-B1 (seconde            moitié ive-première            moitié ive s. av.            notre ère) et B2-C1 (seconde moitié ive-première moitié iiie s. av. notre ère).            Au total, ce sont plus de 7 000 restes qui ont été isolés. Ils            correspondent à 18 espèces domestiques et à plus de 70 taxons            sauvages. Ce site présente donc une richesse en restes            carpologiques, tant par le nombre de restes attestés que par sa            variété de taxons.            La grande majorité des restes attestés est            conservée sous forme carbonisée (tableau 1). Les céréales ont pour            la plupart un aspect assez alvéolaire avec un épiderme mal            conservé. Leur apparence est nettement déformée. Cette            conservation assez désastreuse ne permet pas d’identifier à            l’espèce certaines céréales (Triticum sp.)            et, bien souvent, les fragments n’ont pu être reconnus que comme            appartenant au groupe « céréales » (Cerealia) sans qu'une espèce particulière ne            puisse être privilégiée.            Tableau 1 : restes carpologiques du site de            Sublaines.Table 1: carpological remains of            Sublaines site.                        NR : nombre de restes, calculés en nombre            minimum d’individus ; fgt : fragment.NR:            number of remains, calculated minimum number of individuals; fgt:            fragment.            Les furcas d’amidonnier/engrain (fourches sur            lesquelles reposent les grains) sont généralement fragmentées et            très altérées, ce qui rend alors impossible la précision de            l’appartenance à l’une ou l’autre des espèces. Quelques restes,            moins d’une trentaine, sont préservés par minéralisation.            L’assemblage carpologique est dominé par deux            plantes cultivées. La première, et la plus importante, est le blé            vêtu de type amidonnier ou engrain (Triticum            dicoccum/monococcum) qui est attesté par des grains et, pour            l’essentiel, par des furcas. L’orge vêtue (Hordeum vulgare) représente le second taxon            dominant. Les plantes mineures comprennent dix espèces domestiques            – les deux millets (Panicum miliaceum et            Setaria italica), le blé type froment (Triticum aestivum l.s.), l’épeautre (Triticum spelta), la lentille (Lens culinaris), le pois (Pisum sativum), la féverole (Vicia faba), l’ers (Vicia            ervilia) et la vesce (Vicia sativa),            des fruits sauvages cueillis – noisette (Corylus            avellana), pomme (Malus sp.), prunelle            (Prunus spinosa), glands de chêne (Quercus sp.), mûre ronce (Rubus fruticosus) et un pépin de vigne (Vitis sp.) mal conservé mais qui, d’après sa            forme trapue, semble provenir de l’espèce sauvage, et une plante            condimentaire, la moutarde noire (Brassica            nigra). Par ailleurs, un nombre très important d’adventices            des cultures et autres espèces sauvages est conservé sur            l’ensemble du site.                                De la matière organique (figure 1)            D’autre part, de la matière organique            carbonisée est également préservée dans de nombreuses structures.            La plupart des fragments, de petite taille, à la texture grossière            et ne renfermant aucune semence, ne seront pas commentés car leur            dimensions ne permettent pas une étude approfondie. Dans le            comblement du silo 2032 (US 4), daté de La Tène A2-B1, des traces            de tiges ont été observées sur certains des 185 fragments, dont            les plus grands font 8 mm de long. Est-ce un aliment (fruit,            fromage, viande…) mis à sécher sur un clayonnage qui aurait pris            feu ?            Figure 1 : Les résidus de            Sublaines.Figure 1: Residues            Sublaines.                                                            a- quelques cotylédons de glands (Quercus) et de la matière organique ; b-            cotylédons ; c- cotylédons/matière organique ; d- empreinte de            cotylédon dans de la matière organique.a-            some cotyledons of glands (Quercus) and organic matter; b-            cotyledons; c- cotyledons/organic matter; d- cotyledon footprint            in organic matter.            Photo F. Di            Napoli            Dans ce même silo (US 22), d’autres résidus de            matière organique, très nombreux, retiennent l’attention : ils            présentent une texture assez grossière, constituée de parties            « filandreuses » agglomérées les unes aux autres. Par ailleurs,            des glands sont attestés dans cette même couche : 9 cotylédons et            environ 700 fragments. La plupart d’entre eux sont recouverts            d’une matière organique telle une pâte collante les enrobant.            En observant mieux cette dernière, on discerne,            dans certains de ces morceaux, des fragments de glands dont            l’aspect d’origine est quelque peu modifié. Citons pour exemple un            gland dont une extrémité est parfaitement reconnaissable tandis            que l’autre est déformée, comme « mâchée ».                                    Le site d’Epeigné-les-Bois « Les          Allets »/Saint-Georges-sur-Cher « Le Marchais rond »          (Indre-et-Loire)2          Le site, occupé de façon discontinue du          Paléolithique moyen jusqu’au Moyen Age, est caractérisé pour          l’essentiel par un vaste établissement rural à La Tène moyenne (iii-iie s.), ainsi qu’à La Tène finale-début de l’époque          augustéenne (40 av.-10 apr. J.-C.), date de son abandon.          L’établissement se compose de deux enclos          constitués de fossés larges et profonds, de treize bâtiments, de          fosses dépotoirs et de foyers. La présence de pratiques cultuelles,          mais surtout la superficie, les dimensions et l’organisation des          structures confèrent à cet établissement un statut relativement          élevé dans la hiérarchie des fermes rurales gauloises (Couderc et al., 2006).          Le résidu carpologique qui nous concerne provient          d’un des fossés d’enclos dont le comblement est daté de La Tène D1          (150-80 avant notre ère) par la céramique3.                      Les résultats carpologiques du site            Parmi les vingt-sept échantillons qui nous ont            été confiés, seuls quatre prélèvements contenaient des restes            carpologiques qui, par ailleurs, sont peu nombreux puisque seuls            une soixantaine de restes au total ont été isolés : ils            correspondent à trois plantes cultivées, une plante sauvage et de            la matière organique.            Tous les restes attestés sont conservés sous            forme carbonisée. Les céréales ont un état de conservation moyen.            Cependant, les fragments présentent une altération plus marquée            qui n’a pas permis de les attribuer à une espèce (Cerealia).            Les restes découverts sur le site (tableau 2)            appartiennent essentiellement à des céréales. Les espèces            attestées sont surtout de l’orge vêtue (Hordeum            vulgare) qui est représentée par des semences mais aussi par            une base de lemme (base de l’enveloppe qui entoure les grains). Un            grain de blé type froment (Triticum aestivum            l.s.) et deux d’amidonnier (Triticum            dicoccum) sont également repérés.            Tableau 2 : restes carpologiques du site            d’Epeigné/Saint Georges, en nombre minimum d’individus.Table 2: carpological remains of Epeigné/Saint            Georges site, in minimum number of individuals.                        fgt : fragmentfgt :            fragment            Une semence d’avoine (Avena            sp.) est aussi conservée. En l’absence de base de lemme, on            ne peut savoir s’il s’agit d’une espèce sauvage ou cultivée.            Exceptée cette plante, aucune espèce sauvage n’a été mise en            évidence.                                Un agglomérat carbonisé (figure 2)            De la matière organique carbonisée a pu être            observée parmi laquelle un fragment présente des alvéoles de            tailles disparates et non organisées (F26). Aucun élément végétal            n’y ayant par ailleurs été décelé, il est impossible de savoir à            quoi correspond cette matière.            Figure 2 : Les amas d’orge de            Saint-Georges.Figure 2: Saint-Georges’s clusters barley.                                    a- les blocs incurvés ; b- détail d’un            bloc (un grain d’orge est visible)a- curved            blocks; b- detail of a block (a barley grain is visible)            Photo F. Di Napoli            Deux blocs compacts de matière organique            provenant du fossé F64 sont en revanche plus intéressants. Ces            agglomérats ont une taille respective de 3,5 x 3 cm et 5,5 x 4 cm            sur environ 1 cm d’épaisseur. Leur forme est légèrement incurvée            sur une des surfaces et présente des cassures sur l’autre. La            texture de ces amas est assez grossière et non régulière.            Plusieurs semences de céréales, correspondant à de l’orge, y sont            emprisonnées. Ces grains sont cependant assez épars et ne            constituent pas l’essentiel des blocs. Quelques uns se sont            détachés au cours des diverses manipulations (tamisage,            observation sous loupe binoculaire…). Ils sont d’assez petite            taille puisque leur longueur est comprise entre 4,1 et 4,9 mm et            leur largeur entre 1,8 et 2,2 mm avec une moyenne de 4,5 x 2 mm            (NR = 6). En comparaison avec d’autres sites laténiens régionaux,            ils sont légèrement plus petits que des grains d’orge issus d’une            récolte brûlée à Lazenay (Bourges, Cher) et nettement inférieurs à            ceux trouvés au Grand Jaunet (Liniez, Indre) qui mesurent en            moyenne respectivement 4,73 x 2,44 et 5,6 x 2,9 mm (NR = 100)            (Pradat, 2001). La conservation des caryopses est assez bonne.            Certains possèdent sur leur surface quelques lambeaux de glumes            (enveloppe qui entoure le grain) et on observe au sein des blocs            des fragments de glumes et même un grain d’orge encore vêtu.                                    Le site de Corbeilles-en-Gâtinais          « Franchambault » (Loiret)4                      Le contexte archéologique            Hormis quelques tessons de céramique du Bronze            ancien en position résiduelle, c’est à partir du Hallstatt final            et La Tène ancienne que le site est occupé. Il se caractérise par            des bâtiments sur poteaux (dont des greniers), un fond de cabane,            des silos, des puits et des fosses. Après un abandon, le secteur            est de nouveau occupé à partir de la période augustéenne (Poitevin            et al., 2007).                                Un caramel alimentaire (figure 3)            Au cours de l’étude céramologique, F. Di Napoli            a remarqué un résidu carbonisé conservé dans le fond d’un vase            quasi complet provenant d’un puits (F257 US 2101) dont le            comblement est daté du Hallstatt final/La Tène A (vie-ve s. avant notre ère).            Ce vase présente des traces nettes de découpe au niveau de la            panse montrant la volonté d’une réutilisation du récipient pour un            usage différent (Di Napoli in Poitevin et al., 2007).            Figure 3 : Le caramel de            Corbeilles.Figure 3: Corbeilles’s            caramel.                                    a- le contenant b- détail.a- container ; b- detail            Photo F. Di Napoli            La couche carbonisée préservée au fond du vase            de Corbeilles est d’environ 1 mm d’épaisseur. Son observation sous            loupe binoculaire montre une texture assez fine mais irrégulière :            de nombreuses alvéoles (sortes de petites bulles) sont visibles.            En de nombreux endroits elle a un aspect brillant de type vitreux.            Quelques rares éléments fibreux sont conservés. Quatre d’entre eux            ont pu être isolés, tous inférieurs à 1 mm de long. Ils présentent            un alignement cellulaire typique des glumes de millet commun (Panicum miliaceum).            Cette couche se détache par petites plaques.            Lorsque l’on soulève celles-ci, la pâte de la céramique se            desquame. Par ailleurs, quelques cristaux de dégraissant sont            mêlés à la couche carbonisée. Ce résidu a donc bien brûlé dans le            vase.                                    Le site de Saran « ZAC du Champ Rouge »          (Loiret)5                      Le contexte archéologique            Des établissements ruraux caractérisés par des            enclos, des tranchées de fondation et des constructions sur            poteaux ont été mis au jour. Ils sont installés dès le milieu du            iie s. avant notre            ère et se poursuivent sans discontinuité jusqu’au ier s. de notre ère            (Lusson et al., 2009).                                Un caramel alimentaire (figure 4)            Parmi le mobilier céramique étudié par J.-P.            Gay, un fragment de fond de dolium présente            un caramel alimentaire. Il provient d’un trou de poteau (F3768 US            37170) rattaché à un bâtiment, d’habitat très vraisemblablement,            dont la datation est de la fin de La Tène C2/La Tène D1. À            l’observation sous loupe binoculaire, il apparaît que la couche            brûlée au fond du vase est très mince (moins d’un millimètre            d’épaisseur). La texture est régulière, très fine et aucune            semence ou autre élément végétal n’est visible.            Figure 4 : Le caramel de Saran.Figure 4: Saran’s caramel.                        Photo J.-P. Gay            Ces quatre sites ont donc livré des résidus            alimentaires variés. Afin de comprendre à quoi ils correspondent,            il convient dans un premier temps de définis quels sont les divers            types de préparations qu’il est possible de rencontrer.                                2. Des préparations alimentaires ?        Le champ de la confection culinaire peut être        vaste : de l’épluchage de légumes ou encore du dénoyautage ou        épépinage des fruits à la cuisson élaborée des aliments. Il faut donc        tout d’abord s’interroger sur le type d’action à considérer comme        étant une préparation alimentaire.        Dans le présent article, est considérée comme        préparation alimentaire, tout acte visant à transformer les végétaux,        de façon plus ou moins élaborée, afin de les rendre consommables. De        ce fait, les préparations agricoles (battages, vannages…) ne sont pas        prises en considération car, si elles sont indispensables dans les        phases de traitement destinées à rendre propre à la consommation les        céréales ou les légumineuses, elles ne permettent pas d’obtenir un        produit directement ingérable en l’état mais correspondent à une phase        de nettoyage des grains. De même, les fruits entiers carbonisés ne        sont pas pris en compte dans ce travail car, s’ils sont mis à sécher        et donc transformés, le processus relève alors d’un moyen de        conservation et non d’une préparation.        Par ailleurs, il ne sera pas traité des parties        végétales qui ne laissent pas de traces carpologiques reconnaissables        (feuilles, racines…).        Les préparations alimentaires à base de végétaux        peuvent être élaborées selon plusieurs procédés, tant dans la façon        d'accommoder les végétaux eux-mêmes que dans leur cuisson.        Les produits végétaux « secs », grains ou fruits        secs, sont utilisés dans l’alimentation sous différents aspects.        Tout d’abord, leur usage sous forme entière est        largement répandu. On pourrait citer, comme exemple parmi tant        d’autres, l’emploi de céréales mises à tremper puis cuites entières        dans des soupes traditionnelles – par exemple la soupe d’épeautre des        Alpes du sud (Escallier &#38; Musset, 1991).        Les grains ou fruits secs peuvent aussi être        concassés plus ou moins finement. En procédant à un broyage grossier        de grains de diverses céréales décortiqués, on obtient un gruau,        appellation dérivée vers 1170 du mot plus ancien « gru ». Le passage        dans des tamis à mailles diverses permet d’obtenir des gruaux de        divers diamètres. La semoule, mot qui apparaît au tout début du xvie s., provient également        d’un concassage des grains de céréales débarrassés de leur enveloppe        (Horde, 2004). Elle est plus ou moins fine mais se différencie du        gruau par la taille des résidus de broyage : le gruau est plus        grossier, la semoule plus fine.        Enfin, les éléments végétaux « secs » peuvent être        réduits en poudre. Le résultat est alors une farine dont l’origine        n’est pas strictement céréalière mais peut aussi être obtenue à partir        de légumineuses (farine de pois-chiches, de fèves…), de fruits secs        (glands, noisettes…) ou encore de semences de plantes sauvages        (chénopodes par exemple – Jacquat, 1989).        Le gruau, la semoule et la farine ne sont pas des        préparations alimentaires au sens où nous l’avons défini plus haut        mais peuvent constituer un préalable à la préparation culinaire.        Par ailleurs, les types de cuisson vont influer sur        le résultat final de la préparation. Ils peuvent être distingués en        trois groupes.                  Les préparations sans cuisson          Les aliments végétaux peuvent subir des          transformations par le biais de fermentation. La lacto-fermentation          permet, entre autres, d’augmenter les apports en vitamines et acides          aminés des végétaux (Labbé, 1997). C’est le cas bien connu de la          choucroute qui provient d’une fermentation de feuilles de choux. Ce          procédé est particulièrement difficile à mettre en évidence par la          carpologie car les éléments végétaux utilisés (feuilles, racines)          sont râpés ou coupés fins et ne pourraient donc être discernables au          sein d’amas de végétaux tels qu’on en trouve parfois en contextes          humides.          La saumure, autre méthode de modification du          végétal sans cuisson au feu, n’est pas prise en compte dans cet          article car c’est avant tout le procédé de conservation qui est          recherché dans son utilisation plus que celui de la transformation          en vue d’une consommation.          Enfin, la fermentation de fruits ou de céréales          peut aboutir à des boissons alcoolisées. Par exemple, la bière est          réalisée à partir d’un mélange d’eau, de malt (céréales germées et          torréfiées) et de plantes aromatiques, tel le houblon, que l’on met          à fermenter.                          Les préparations avec cuisson                      Cuisson sans liquide            Une cuisson « à sec » permet de rôtir, griller,            torréfier. Le grillage donne aux végétaux un aspect croustillant            et plus savoureux. La torréfaction, qui consiste à exposer des            graines à une température élevée, entraîne la transformation de            l’amidon qu’elles contiennent en sucre et les rend plus digestes            et meilleures (Jacquat, 1989). Actuellement, l’orge grillée est            consommée comme friandise en Ethiopie6.            La marmelade est aussi le résultat d’une cuisson sans eau puisque            les fruits sont cuits avec du sucre, suffisamment longtemps pour            qu’ils perdent leur forme et que la peau et le reste soient mêlés            ensemble et forment un ensemble assez consistant. Par extension,            il se dit parfois d'une chose trop cuite et presque en            bouillie.                                Cuisson avec liquide            Les cuissons à l’eau transforment les restes            végétaux de façon plus prononcée puisque c’est leur texture même            qui va être modifiée. Un élément sec et dur sera ainsi amolli.            Dans le cas de cuisson par décoction, il faut            distinguer les soupes, les bouillies et les purées.            D’après les définitions relevées dans divers            dictionnaires7, la soupe est un met            liquide épaissi avec du pain ou autres ingrédients (légumes,            poissons, charcuteries, pâtes…) non passés, à la différence du            potage qui ne contient pas de morceaux.            La purée est obtenue en foulant et en passant            au tamis des aliments cuits additionnés le plus souvent d’un            liquide pour les rendre plus fluides. Les purées sont de            consistance épaisse.            La bouillie, mot ancien du vocabulaire            français, relevé au xiie s., dérivé du verbe bouillir, est un aliment            constitué de farine, de lait, d’eau ou autre liquide, à            consistance pâteuse plus ou moins épaisse. On appelle également            sous ce terme un aliment pâteux composé de nourritures bouillies            et écrasées.            Le terme « bouillie » traduit des réalités            diverses comme le montrent les descriptions de A. Maurizio            (1932) : les grains peuvent être cuisinés entiers, concassés,            décortiqués ou non, sous forme de farine. Les bouillies peuvent en            outre mêler plusieurs de ces ingrédients, auxquels est ajouté un            liquide (eau, lait), puis longuement cuits pour obtenir un aspect            mou.            On peut par ailleurs ajouter à ces bases            céréalières des fruits ou des légumineuses. Le terme de bouillie            peut donc recouvrir un large spectre de préparations. Le résultat            attendu est néanmoins le même : une mixture de type pâteuse.            Ainsi, selon le type d’ingrédient de base            utilisé, les soupes et les bouillies se distinguent parfois par la            quantité d’eau qu’elles contiennent et, en conséquence, par la            consistance obtenue après cuisson. Elles peuvent ainsi être            élaborées à partir de grains entiers de céréales cuits en            décoction dans un liquide, de grains concassés ou encore de            farine. Pour une bouillie, le temps de cuisson sera plus long afin            de lui conférer un aspect pâteux.            Si l’on combine les types de cuisson à la forme            initiale des aliments utilisés, les informations précédentes            peuvent être résumées sous forme de tableaux comme suit :            Tableau 3 : type de préparation obtenue en            fonction du mode de cuisson et de la forme des végétaux            utilisée.Table 3: type of preparation            obtained according to the method of cooking and the shape of the            plant used.                                          Forme des végétaux utilisés couplée                au type de cuisson                Type de texture                obtenue                Terminologie de la                préparation                                            Grains ou fruits secs entiers                grillés à sec                Grains ou fruits secs                torréfiés                « grillage »                                            Grains ou fruits secs                entiers+ liquide                Pâte avec des grains ou fruits                entiers ou fragmentés                soupebouilliepurée                                            Gruau + liquide                Pâte avec des fragments de                végétaux                soupebouillie                                            Farine + liquide                Pâte régulière, compacte,                solide                pain, galettebouillie                                      Tableau 4 : consistance obtenue en fonction            du type de préparation, du mode de cuisson et de la forme des            végétaux utilisée.Table 4: consistency            obtained depending on the type of preparation, cooking methods and            form of plants used.                                          Type de préparation                Type de cuisson                Forme des végétaux                Texture                Consistance                                            « Grillage »                à sec                entiers                grains ou fruits secs                restes entiers ou éventuellement                fragmentés                                            Pain, galette                à sec                moulus (farine)                fine, régulière                épaisse, compacte                                            Bouillie                dans du                liquide                moulus (farine)                fine, régulière                assez épaisse                                            entiers ou gruau                plus ou moins grossière, fragments                de végétaux                assez épaisse                                            Purée                dans du liquide                entiers ou en morceaux, écrasés ou                moulus après cuisson                de grossière avec fragments de                végétaux à assez fine, régulière                épaisse                                            Soupe                dans du                liquide                entiers ou morceaux                irrégulière, avec fragments de                végétaux                liquide                                            Potage                moulus                fine, régulière                liquide                                                          3. Interprétation des résidus alimentaires        archéologiques        Les sites décrits ont la particularité d’avoir        livré des résidus de matière organique carbonisée qui sont les témoins        d’activités culinaires. Grâce à l’observation de ces « agglomérats »,        nous avons pu émettre des hypothèses quant aux types de préparations        qui ont été effectuées.                  Une « pâte » de glands à Sublaines          D’après les observations faites sur les résidus,          la matière organique et les cotylédons de glands apparaissent mêlés,          ce qui indique qu’ils sont étroitement liés. La matière organique          n’est en fait que la conséquence d’une transformation des glands en          pâte. Ils sont donc le résultat d’un produit élaboré.          L’absence de cupule ou d’enveloppes qui entourent          les glands montre qu’ils en ont été débarrassés avant d’être mis à          cuire. Les glands donnés aux animaux ne nécessitent pas de          transformation puisqu’ils les mangent tels quels. Cette préparation          ne leur était donc certainement pas destinée mais plutôt vouée à          l’alimentation humaine. De nombreux témoignages de consommation des          glands par les hommes sont bien avérés, que ce soit chez les auteurs          antiques ou encore dans les témoignages ethnographiques. Pline (XVI,          15) signale, par exemple, que certaines personnes, en cas de          disette, réduisaient des glands séchés en farine qu’ils intégraient          au pain lors de sa fabrication. Il évoque aussi en Espagne une          cuisson sous la cendre des glands les plus doux qui sont mangés en          dessert. Strabon (3,3,7) parle aussi de pain de glands.          A. Maurizio (1932, p. 51-53) rapporte que les          Indiens de Californie se nourrissaient, entre autre, de glands. Les          coques des glands étaient brisées avec une pierre ronde et les          cotylédons mis à sécher au soleil. Pour la mouture, on utilisait une          pierre plate et une meule mobile allongée. La farine de glands était          débarrassée de son amertume par un système de lessivage à l’eau          chaude (l’eau passant à travers la farine emporte avec elle le          tanin). Elle pouvait alors être utilisée à des fins alimentaires          dans une cuisson à l’eau bouillante (soupe claire ou bouillie          épaisse au goût peu prononcé rehaussé par des épices) ou aussi être          rôtie, ou bien servir à l’élaboration de galettes avec une pâte de          farine de glands. Les Tartares de Crimée, au début du siècle,          faisaient dessécher les glands, puis en faisait une pâte avec de          l’eau (Maurizio, 1932 : 92).          Plus proche de nous, la consommation de glands          est actuellement attestée au Maroc. C’est le chêne liège qui est          préférentiellement utilisé car ces fruits contiennent moins de          tannins et sont donc plus doux. Ils sont mangés crus, grillés sur          des braises, ou encore bouillis dans de l’eau puis séchés et réduits          en farine8.          La forme sous laquelle peut être consommée le gland est donc assez          variée.          En ce qui concerne l’échantillon de Sublaines, la          structure de l’agglomérat montre qu’il n’a pas subi de cuisson à sec          de type grillage du fruit car les cotylédons sont en partie          transformés en pâte. Il n’a pas non plus été élaboré à partir de          farine puisque des morceaux de cotylédons sont attestés. La cuisson          dans un liquide est l’hypothèse la plus probable.          Selon la quantité de liquide, du temps de cuisson          et du broyage final, ou non, des cotylédons, le résultat escompté          correspondait à une soupe, une bouille ou une purée.          Ce genre de résidus n’est pas un cas isolé : à          Hauterive-Champréveyres à l’âge du Bronze, un fond de céramique          évasée contenait une masse carbonisée uniforme avec des demi-glands          décortiqués (Jacquat, 1989 : 85).                          Les amas d’orge de Saint-Georges          Comme il a été constaté plus haut, des grains          d’orge sont visibles au sein des blocs carbonisés de matière          organique. La préparation n’a donc pas été élaborée à partir de          farine.          D’autre part, les grains sont agglomérés dans une          pâte. Ils n’ont donc pas été grillés à sec mais cuits dans un          liquide. La texture de ces agglomérats évoque des éléments assez          grossièrement hachés, résultats probable de l’usage d’un gruau.          Quelques grains entiers, de petites dimensions, ont cependant été          repérés au sein du bloc carbonisé. Ces quelques grains ne suffisent          pas à contredire l’hypothèse d’un gruau, leur présence pouvant          s’expliquer de deux façons : une fois les grains concassés, ils ont          pu être passés au crible afin de séparer le gruau des grains encore          entiers. Les grains de petite taille ont alors pu passer à travers          les mailles des cribles et être ainsi mêlés au gruau. Il est          également envisageable que les grains d’orge aient préalablement été          séparés selon leur taille à l’aide de cribles avant d’être          concassés : les grosses semences auront été réservées à une          utilisation autre tandis que les petites ont été broyées de façon          grossière, laissant ainsi quelques grains sous forme entière dans le          gruau.          La texture des blocs de matière organique ainsi          que la forme bombée régulière de ces amas, suggère une préparation          culinaire qui a brûlé au cours de sa cuisson gardant ainsi la forme          du récipient qui la contenait. Cela correspondrait à ce que C.          Jacquat (1989) appelle « des croûtes de pots », c’est-à-dire des          restes de nourriture qui ont cuits dans une céramique et qui en ont          conservés la forme incurvée. Ces amas ne sont donc pas un simple          agglomérat de matériaux organiques, mais bien des déchets de          préparation alimentaire.          D’après les observations portées sur les résidus          carpologiques et les critères élaborés pour les divers types de          préparations, les blocs peuvent être attribués à de la soupe ou de          la bouillie. L’aspect compact évoque plutôt une bouillie mais ce          phénomène peut n’être dû qu’à une évaporation massive de l’eau.          Un exemple de « croûte de pot » a été trouvé dans          la Grotte des Planches incendiée à l’âge du Bronze final (Pétrequin          et al., 1985). Cette « galette », ainsi          dénommée par les auteurs, a la forme d’un disque brisé de 10 cm de          diamètre. Sa face supérieure est légèrement concave et très          irrégulière, sa face inférieure est convexe. La carbonisation de ce          produit s’est faite accidentellement lors d’un incendie, au fond          d’une grande jarre biconique à col étroit. La structure interne de          cet agglomérat est poreuse, vacuolaire ; des fragments d’orge          concassés et grossièrement écrasés sont visibles en surface. La          forme de la jarre ainsi que l’absence de trace de chauffe dans sa          partie inférieure incitent les auteurs à conclure qu’il ne s’agit          pas d’une bouillie mais plutôt d’une technique de brassage de bière.          Il nous semble que ce pourrait également être un gruau en cours de          trempage pour amollir les grains.          Caton, auteur romain qui écrit vers 180 avant          notre ère, décrit une recette de bouillie de froment : laver,          écorcer et tamiser une demi-livre de froment pur. Le faire cuire          dans une marmite avec de l’eau. Après la cuisson, on ajoute du lait          jusqu’à former une crème épaisse (Caton, LXXXVI). On peut imaginer          une recette de même type avec de l’orge.                          Le caramel alimentaire de Corbeilles          La couche carbonisée du tesson de céramique de          Corbeilles présente un aspect homogène, une texture fine sans aucune          graine visible avec cependant quelques fragments de glumelles de          millet commun. Plusieurs préparations peuvent être envisagées si          l’on tient compte de la finesse de la texture : purée, soupe,          bouillie ou encore pain/galette. Dans les cas de purée et de soupe,          ce sont des végétaux entiers ou fragmentés qui sont mis à cuire.          Qu’en est-il pour le millet découvert à Corbeilles : avant cuisson,          était-il entier ou sous forme de gruau, décortiqué ou bien encore          vêtu ?          Les glumelles de millet, assez coriaces, sont          réputées peu propices à la consommation. Si A. Maurizio (1932)          mentionne que chez certaines peuplades, les bouillies et flans sont          faits avec des graines écrasées mais non décortiquées (p. 295), les          témoignages ethnologiques montrent un décorticage systématique des          grains avant leur consommation (Toulemonde, dans ce numéro). Deux          exemples archéologiques semblent cependant montrer le contraire.          Parmi les blocs carbonisés          d’Hauterive-Champréveyres, datés du Bronze final, beaucoup sont          constitués de grains de millet avec glumelles. C’est également le          cas dans une céramique provenant d’un site suisse à proximité et          daté de la même période, qui livre une croûte de 2 cm collée aux          parois (Jacquat, 1989). Par ailleurs, plusieurs fonds de vases          gallo-romains précoces dans la moyenne vallée de la Saône ont livré          des résidus alimentaires carbonisés composés de millet commun          possédant encore ses glumelles. L’hypothèse des auteurs est qu’il          pourrait s’agir d’une préparation sous forme de bouillie ou de bière          (Bonnamour &#38; Marinval, 1985). Concernant les vestiges de          Corbeilles, l’hypothèse de bière n’est pas envisagée car cette          boisson est élaborée à base de céréales germées trempées mais non          broyées finement.          La pâte préservée dans la céramique de Corbeilles          n’est pas régulière et aussi fine qu’elle devrait l’être dans le cas          d’une préparation à base de farine. Cependant, les expérimentations          de F. Toulemonde (dans ce numéro) montrent qu’une carbonisation de          grains de millet entiers, avec ou sans eau, produit un résidu de          grains agglomérés plus ou moins compact en fonction de la présence          d’un liquide ou non. Ici, seules quelques glumelles sont visibles          mais pas de grain. C’est donc une farine qui a servi à l’élaboration          de cette préparation. La présence de quelques fragments de glumes          indique que cette farine était constituée, si ce n’est en totalité,          au moins en partie de millet. La texture broyée ne permet en effet          pas d’affirmer avec certitude que le mélange était confectionné          uniquement à partir de cette seule céréale. D’autre part, le nombre          réduit de fragments de glumes permet d’envisager que les grains          étaient décortiqués car, dans le cas contraire, les restes          d’enveloppes seraient plus nombreux et l’aspect de la couche moins          homogène.          Ce résidu pourrait provenir de la confection d’un          pain ou galette ou encore d’une bouillie. Les pains/galettes sont à          exclure car la couche carbonisée n’a pas l’aspect compact de ce type          de préparation. Il s’agit donc d’un reste de bouillie confectionnée          à partir de farine. Les exemples de consommation de bouillie de          millet sont nombreux et A. Maurizio (1932) signale cette plante          comme étant la céréale type pour les bouillies.                          Le caramel alimentaire de Saran          La texture fine et régulière de ce caramel évoque          l’usage d’une farine. Cette préparation carbonisée peut être simple,          à base de farine et de liquide qui permet d’obtenir une bouillie, ou          bien plus complexe, constituée de farine à laquelle on a ajouté des          œufs, du fromage frais, du miel… Dans ce cas, la seule observation          visuelle sous loupe binoculaire ne permet pas d’avoir une idée de la          composition du caramel.          La présence d’une préparation culinaire brûlée          dans un vase dit de stockage peut sembler étrange. Il est cependant          probable que les utilisations des céramiques n’étaient pas          strictement limitées à un usage exclusif et que leur destination          d’origine était ponctuellement détournée. On ne peut néanmoins          exclure que la préparation carbonisée dans ce vase n’ait pas été          destinée à l’alimentation. En effet, la fabrication de colle          végétale à base de farine et d’eau que l’on fait chauffer ne forme          pas autre chose… qu’une bouillie. Ce type d’adhésif, soluble à          l’eau, est utilisé encore actuellement pour coller des matériaux          légers tel le papier, le carton, des feuilles d’arbres ou encore du          tissu.                      4. Conclusion        Dans des contextes chronologiques proches, quatre        exemples de préparations culinaires diversifiées, élaborées avec des        ingrédients de base variés, ont pu être mis en évidence. Ils        démontrent ainsi pour La Tène en région Centre, l’utilisation dans        l’alimentation quotidienne de semences végétales sous forme entière,        concassée et moulue pour la confection de bouillies et peut-être de        soupes.        Les bouillies ont un avantage certain qu’elles ne        nécessitent pas de préparation très élaborée contrairement au pain        (farine et usage de levain, pétrissage, temps de repos…). Leur cuisson        est simple, peut se faire partout aisément, tandis que celle du pain        requiert l’usage d’un four. Elle ne nécessite pas de surveillance        accrue puisque ce plat peut être mis à mijoter, d’où parfois quelques        ratés de cuisson. Par ailleurs, toutes les espèces céréalières ne sont        pas panifiables tandis que leur utilisation pour l’élaboration de        bouillie est possible.        Outre les résidus de caramels alimentaires du type        de ceux présentés ici, la découverte de fragments de matière organique        carbonisée difficile à identifier est assez fréquente. Faut-il        envisager des analyses systématiques sur ces résidus afin de les        caractériser ? Le coût d’une telle étude rend sa réalisation peu        envisageable. Cette idée reste malgré tout alléchante même s’il est        bien évident que nous ne connaîtrons jamais la recette exacte ni le        tour de main du (de la) cuisinier(e).