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Le titre en soi révèle une connaissance approfondie de la recherche sur la consommation, puisque cette différence entre attitudes, normes et pratique est le point commun de la recherche occidentale sur les consommateurs. Après une mise en question des données et de leur interprétation complexe, l’auteur souligne que « L’acte alimentaire pour l’individu est beaucoup plus que le support de la fonction biologique de nutrition » (p. 16) « C’est un acte humain total à travers lequel se retrouvent les questions sociales et culturelles les plus fondamentales ».L’étude portera donc sur la définition d’un « vrai repas », et mettra en évidence le décalage entre ce que l’on pense, la norme, et ce que l’on fait, la pratique.Le livre s’ouvre sur la problématique alimentaire actuelle, mettant en perspective les études contemporaines sur les normes alimentaires, soulevant l’opposition entre par exemple C. Fischler et C. Grignon, à savoir entre les chercheurs qui prônent les changements et le « système Dé » -fondé sur la déstructuration- et ceux qui perçoivent la stabilité comme un élément central. Le fait est que certains des spécialistes cités ne se concentrent finalement pas sur les mêmes données, mais l’objectif de cet ouvrage semble être, dès les pages d’introduction, de jeter quelque lumière sur cette ambivalence et d’éclairer cette puissante opposition entre attitudes, normes et pratiques. La première partie, au caractère pédagogique, concerne les phénomènes alimentaires, et englobe les définitions de base, les différents types d’études et les outils utilisables et utilisés. Ce texte apparaît comme une excellente introduction à l’étude des habitudes alimentaires, particulièrement adaptée à la France et à son évolution historico-économique. L’auteur se fonde sur les notions traditionnelles de temps et d’espace afin de délimiter « le modèle alimentaire » mais les références culturelles, sociales, linguistiques ne sont en rien omises. La mise en valeur du « modèle traditionnel français » nous semble ici important, eu égard à l’influence de ce modèle en Europe et dans le reste du monde occidental, où le modèle français s’impose ou se propose volontiers comme « modèle de référence ». La présentation des « outils disponibles » met immédiatement, et fortement, l’accent sur la distance entre représentations et comportements, considération connue dans la recherche sur la consommation, mais qu’il est absolument nécessaire de répéter et de mettre en valeur. Au-delà de cette dualité fondamentale, l’auteur propose une présentation méthodologique avec des tableaux récapitulatifs qui constituent, nous semble-t-il une parfaite introduction à l’analyse des phénomènes étudiés. L’évolution progressive et pédagogique du chapitre permet à tout lecteur, novice ou non, de concevoir la complexité de l’étude et de ses outils potentiels. Après une introduction théorique et méthodologique, la deuxième partie de l’ouvrage traite des pratiques et des représentations alimentaires. Les résultats confirment rapidement la distance entre normes, pratiques et attitudes, et si l’on se réfère au petit déjeuner, l’auteur constate que le petit déjeuner continental trône allégrement dans les représentations et dans les pratiques françaises. Le petit déjeuner anglo-saxon en revanche s’avère important au niveau du discours normatif mais les chiffres s’amenuisent considérablement lorsqu’on considère ce que les informateurs mangent réellement. La distance s’approfondit encore plus avec le repas de midi, où normes et pratiques sont quasiment inversées (sur une échelle de deux-tiers/ un tiers). Bien sûr, pratiques et normes dépendent de l’âge, du sexe, ou par exemple du niveau d’étude mais l’inversion des proportions apparaît à un niveau général. Au niveau du repas du soir, l’auteur observe une simplification générale du dîner, autant au niveau des normes qu’au niveau des pratiques, ce qui permet finalement de dégager des tendances globales qui introduisent directement le chapitre suivant sur l’alimentation hors repas. D’une manière générale l’étude met en évidence la régularité horaire et la socialisation des repas (confirmant ainsi des travaux contemporains, comme ceux de Grignon, en France, de Murcott ou Warde en Angleterre ou de Døving et Bugge en Norvège). L’auteur souligne aussi la croissance, lente mais régulière, de l’alimentation hors foyer, et la fréquence grandissante de l’alimentation hors repas qui toutefois reste marginale. La simplification des repas témoigne aussi d’un changement structurel nouveau, ayant des conséquences d’ordre diététique et social intéressantes. Il s’avère alors nécessaire de comprendre la valeur culturelle, éthique et imaginaire des aliments en question, ce dont traite le cinquième chapitre.L’auteur constate une évolution des éléments essentiels ces quarante dernières années, pendant lesquels les fruits et légumes et les produits laitiers, par exemple, ont acquis une plus grande considération que la viande et les féculents, en tant qu’aliments essentiels. Les analyses des représentations d’aliments essentiels selon les informateurs avaient mis en évidence des différences régionales, que l’auteur propose d’approfondir dans le huitième chapitre où les résultats sont présentés pour chaque grande région du pays. L’esthétique et la réflexion sur le corps -voire réflexivité pour reprendre les mots de Boltanski- sont des facteurs évolutionnistes importants, qui touchent à la fois à la médicalisation, à la distinction sociale et au problème de poids. L’obésité constitue le thème du septième chapitre, car elle apparaît comme un trait croissant des pratiques alimentaires. En se fondant sur différentes études sur l’obésité, l’auteur émet plusieurs hypothèses et aboutit finalement à considérer que les prises alimentaires hors repas ne sont pas liées à l’évolution des problèmes de surpoids.Les problèmes de surpoids ou de sous poids, les considérations esthétiques et diététiques emmènent l’auteur et sa conclusion sur le chemin de la médicalisation de la vie quotidienne. Voulant prendre en charge les problèmes de santé, la médicalisation des aliments, moins présente en France que dans d’autres sociétés occidentales selon l’auteur, progresse néanmoins régulièrement. On notera en même temps l’importance de l’esthétique et de l’info promo-santé-marketing ainsi qu’une moralisation cachée derrière un caractère scientifique et justificateur. On « satanise » les aliments alors que « les décisions alimentaires ne sont ni des décisions individuelles, ni des décisions rationnellement simples » (p. 198.). L’ouvrage est intéressant, facile à lire, riche en chiffres et tableaux et documentation et conçu de manière pédagogique. Il s’agit là d’une bonne introduction à l’étude des habitudes alimentaires, n’oubliant aucun des discours scientifiques sur le sujet, avec des exemples concrets et une méthodologie adaptée. Quant au chercheur possédant déjà le sujet, il trouvera là de nouvelles données, qui souvent confirment les résultats récents, ainsi que des réflexions plus inhabituelles sur, par exemple, les problèmes de surpoids, leur réalité et leurs origines. Une réflexion plus approfondie sur la culture et l’imaginaire de la nourriture, sur les facteurs socioculturels et identitaires aurait volontiers enrichi le texte, mais le message principal est fort bien défendu et développé : attitudes, normes et pratiques, trois discours et trois visions du monde alimentaire. 