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La cuisine mexicaine a été généralement conçue par ses historiens ainsi que par ses amateurs comme le résultat d’une « rencontre » entre deux traditions culinaires du XVIe siècle : la tradition préhispanique et la tradition espagnole. Les analyses se complexifient à mesure que cette histoire engloutit d’autres héritages gastronomiques ; la cuisine arabe présente dans la cuisine ibérique ou les savoir-faire chinois qui circulent via Manille sont toujours prêts à conférer une touche d’exotisme aux origines de la cuisine mexicaine. Pour l’historiographie de la cuisine mexicaine, il s’agit donc d’un événement qui marque le début d’une tradition dont cinq cents ans d’histoire se sont déroulés de façon continue et sans grandes interruptions. On ne néglige pas l’importance de cet événement qui a sans doute contribué à la découverte de nouveaux arômes et de nouvelles techniques culinaires, néanmoins on essaiera de répondre à la question « comment se fait la cuisine à la mexicaine ? » à partir d’une perspective autre que celle de la rencontre et de l’échange spontanés entre différents répertoires alimentaires. En revanche, on voudrait réfléchir autour des origines et de la circulation d’un idéal culinaire qui à travers des recettes « mexicaines » configure et transmet les représentations sociales, politiques, identitaires et même géographiques qui le caractérisent.Les premières recettes dites « mexicaines » apparaissent à partir des années 1830. Ce sont les livres de cuisine afrancesados (francisés), édités et publiés par les maisons d’édition françaises spécialisées en livres de langue espagnole (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange, etc.), qui diffusent pour première fois les recettes locales en grands tirages. C’est ainsi que dans les premiers livres de cuisine véritablement mexicaine nous remarquons la présence d’une recette de « mole oaxaqueño » aux côtés d’une « fricasé de pollo1 à la française ». La publication des premiers livres de cuisine marque le début de l’histoire de la cuisine mexicaine. Néanmoins, cet événement s’inscrit dans une histoire plus large qui accordera à la cuisine mexicaine son goût si particulier : celle de la construction de l’État-nation. La cuisine mexicaine en tant que dégustation de nationalisme inspire les réflexions du présent article, qui s’intéressera aux idéaux de nation et de cuisine cohabitant dans les livres de recettes du XIXème siècle au Mexique.Photo 1Rafaelita, lecturas para niñas, 1906.Un certain goût de la FranceÀ partir de l’indépendance de l’Espagne en 1821, l’élite mexicaine, comme celle des autres pays hispano-américains, remet en question l’hégémonie du modèle espagnol et installe de nouvelles références culturelles qui débarquent cette fois-ci de France. La production éditoriale sera une des nombreuses manifestations de cet afrancesamiento : des livres français en tous genres, écrits en langue originelle ou traduits en espagnol, sont diffusés au Mexique. Le succès est rapide : en 1844, on recense en France vingt-cinq éditeurs spécialisés dans la publication d’ouvrages en langue espagnole (Botrel, 2001).La participation des éditeurs et des imprimeurs français au processus de codification, de standardisation et de légitimation de la cuisine mexicaine n’est pas négligeable. Ce sont eux qui font le tri et qui traduisent en espagnol les recettes françaises qui vont apparaître à côté des premières recettes « mexicaines » ; ce sont eux qui font la transcription et la mise en page des recettes locales envoyées du Mexique ; ce sont encore eux qui illustrent les ouvrages et, même plus, ce sont eux qui vont créer et encourager le marché des premiers livres de cuisine au Mexique et dans les autres pays de l’Amérique latine. Il est alors impossible de rester indifférent à un certain arôme français qui émane de la cuisine nationale lorsqu’elle commence à mijoter.User et abuser de la typologie culinaire L’amplitude de l’horizon commercial des maisons d’édition françaises spécialisées en livres en espagnol suggère la portée que la cuisine mexicaine a pu avoir dans le reste du continent. Du moins, c’est ce que l’on observe à partir des deux ouvrages afrancesados les plus publiés et diffusés en Amérique latine: le Nuevo cocinero en forma de diccionario... et l’Arte novísimo de cocina... Ces deux livres sont publiés pour la première fois en 1831, sous les titres respectifs de El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo mexicano et Novísimo arte de cocinar [...] para sazonar al estilo del país (nous soulignons).Néanmoins, à partir de 1849 et à cause du succès commercial des maisons d’édition françaises en Amérique, les deux titres adoptent le terme de « cuisine américaine »2 pour redessiner tout ce qui provenait originellement de la cuisine mexicaine. C’est ainsi que le premier devient le Nuevo cocinero americano… et le deuxième Arte novisimo de cocina [...] para sazonar al estilo americano. En fait, jusqu’au milieu du XIXème siècle, il y a une absence de livres spécifiques aux différentes régions de l’ex-Empire espagnol, et les livres de cuisine ne font pas exception. La Bibliografía general española e hispanoamericana desde la invención de la imprenta hasta nuestros tiempos... d’Antonio Palau, publiée en 1950, confirme que les publications culinaires spécialisées n’existent pas avant la deuxième moitié du XIXème siècle. C’est alors que l’on voit apparaître des titres comme La Cocina argentina (1887), Cocinero Puerto-riqueño… (1859), Cocinero [...] arreglado al gusto de la isla de Cuba (1862), Manual de la cocinera catalana y del cocinero cubano (1858), entre autres.C’est donc en invoquant la « cuisine américaine » que les livres de recettes afrancesados comme le Nuevo cocinero... et l’Arte novísimo de cocina... ont pu pénétrer les différentes cuisines d’Amérique hispano-américaine. Mais existe-t-il une cuisine véritablement américaine, plus ou moins partagée par les différentes coutumes culinaires de l’Amérique hispano-américaine ? Ou bien s’agit-il d’une simple stratégie commerciale de la part des éditeurs français pour conquérir le marché éditorial hispano-américain ? Il s’avère en effet difficile de définir avec précision ce que l’adjectif « américain » désigne ; car si le mot était largement imprimé par les presses européennes et diffusé à travers des circuits marchands français, le vocable « américain » tient pourtant aussi une place importante dans la pensée politique latino-américaine du début du XIXème siècle vis-à-vis de l’impérialisme européen (Lynch, 1973 : 33).Sans débattre de l’existence ou de l’inexistence d’une cuisine américaine, on se concentrera plutôt sur le fait que pendant la première moitié du XIXème siècle, la cuisine mexicaine joue un rôle important comme médiatrice entre la cuisine française et les différentes cuisines d’Amérique espagnole. La recette de frituras de queso est un bel exemple de la manière dont la formule très mexicaine « comme si c’était des tortillas3 » apprend aux cuisinières du reste du continent à préparer les très français beignets au fromage. De même le « voliú anglais », dont l’aspect ressemble à celui d’un tamal4 (Arte novísimo de cocina…, 1849 : 52,101) ; ou les « boulettes de viande à la française » s’élaborent à l’aide du metate (meule à maïs) et du molcajete (mortier à piment), outils ancestraux de la cuisine mexicaine (Nuevo cocinero…, 1868 : 9)5. On est bien loin d’affirmer que les élites du centre et du sud de l’Amérique ont appris à faire la cuisine française « à la mexicaine », ni que la cuisine mexicaine a érigé un empire culinaire dans ces latitudes. Plus que de s’intéresser à l’influence de la cuisine mexicaine-afrancesada en Amérique espagnole, il s’agit de comprendre les répercussions de la représentation d’une cuisine américaine dans la composition de la cuisine nationale mexicaine.Photo 2Femme au metate. Rafaelita, lecturas para niñas, 1906.Les éditeurs mexicains étaient au courant de la concordance entre cuisine mexicaine et américaine établie par leurs homologues français et n’ont pas tardé à protester. Obstinés à défendre la spécificité de la cuisine mexicaine, les éditeurs mexicains publient dans les éditions du Nuevo cocinero... et de l’Arte novísimo de cocina... destinées au public mexicain, des notes explicatives dont le but est de différencier des autres le lexique et les habitudes alimentaires mexicains. Ainsi nuancent-ils une tradition culinaire qui est présentée de l’autre côté de l’Atlantique comme étant totalement univoque. Or, en même temps qu’ils défendaient la spécificité de leur cuisine par rapport à la vaste cuisine « américaine », les éditeurs mexicains se sont vus obligés de légitimer les aliments « américains ». Ils réagissent en fait aux commentaires de quelques livres de cuisine qui circulaient en France à la même époque et qui décrivaient les aliments originaires du continent américain comme dégénératifs et mauvais pour la santé. C’est ainsi que Mariano Galván, l’éditeur mexicain associé aux Français dans l’élaboration du Nuevo cocinero..., décide d’inclure sa propre description du maïs en réponse à celle du Dictionnaire de Burnet. Contrairement à la définition de Burnet qui dit que « le pain de maïs est lourd pour l’estomac et [qu’] il ne convient qu’aux tempéraments forts et robustes », le Nuevo cocinero… présente la céréale comme capable de « conserver les forces du patient sans irriter les intestins ni causer de fatigue à l’estomac, en raison de sa légèreté et de son abondance en fécule » (1888 : 42). La revendication du maïs par Galván va encore plus loin. Il adresse aux cuisiniers français le reproche suivant :« En Europe, on ne sait trop pour quelle raison on [l’] appelait blé ou graine de Turquie quand il n’y était pas encore connu, si ce n’est que lorsque cette partie du globe fut découverte par Colomb, que l’on y importa les graines ; et c’est pour cette même raison plus propre et plus exacte qu’il fut appelé blé ou grain américain » (Idem).L’absence de la reconnaissance de l’origine mexicaine des aliments ainsi que le darwinisme culinaire dont les auteurs français se servent pour évaluer tout ce qui provient du Mexique sont des sujets que l’on trouve souvent parmi les pages du Nuevo cocinero…:« Il y a une insistance à vouloir défigurer et confondre l’origine des fruits de ce pays, considérés propres aux terres plus dignes, parce que [disent-ils], la nôtre fait dégénérer la nature [et] produit des êtres monstrueux du règne animal » (1888 : 645).On comprend mieux cette émotion avec laquelle les éditeurs mexicains participent à la légitimation de la chose américaine si on prend en compte que ce sont les aliments et les coutumes mexicains qui nourrissent l’image de la cuisine américaine dans les principaux livres de recettes français de l’époque. Le Dictionnaire de cuisine de Burnet, ouvrage de référence en France, dédie par exemple quelques paragraphes brefs mais pourtant séduisants au xocoxochitl (« arbre qui ressemble au laurier... »), au yecolt ou ycolt (« fruit qui pousse en Nouvelle Espagne… » [1888 : 787]), et au blé de Turquie (maïs) (« les mexicains en font une boisson que les médecins conseillent au lieu des tisanes médicinales… » [1888 : 390]). L’énonciation d’une cuisine américaine n’a pas été dépourvue de critiques, mais malgré ceci et la mise en place en Amérique espagnole des premières publications de livres de cuisine à caractère régional, la version « américanisée » de l’Arte novísimo de cocina... aura un énorme succès jusqu’à 1878, date de la dernière édition dont nous ayons connaissance.Lorsque la nation commence à mijoter Très différent est, en revanche, le destin du Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario... Tandis que l’Arte novísimo... continue d’être réimprimé dans sa version américaine, à partir de 1858 le titre du Nuevo Cocinero… abandonne toute référence américaine pour faire appel à « tous les articles importants relatifs à la cuisine mexicaine comme française... » (nous soulignons). Il ne s’agit plus d’un « style à la mexicaine » mais d’une catégorie plus complexe, celle de la « cuisine mexicaine », que l’on voit s’engager dans la création d’un imaginaire de nation. La substitution définitive des références mexicaines aux références américaines confirme donc la légitimé que l’expression a progressivement acquise ainsi que l’intérêt des éditeurs à l’insérer dans le réseau gastronomique international, à côté des cuisines les plus prestigieuses. La cuisine dite nationale n’est pas la seule à être en train de prendre forme ; le Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario... et l’Arte novísimo de cocina... montrent bien comment pendant toute cette période l’idée de nation ne cesse pas non plus de se construire.Un des signes les plus constants envisageant une nouvelle république « progressiste » et « civilisée » sera le mépris envers la population indigène. Selon l’historien et idéologue positiviste Francisco Bulnes (1847-1924), l’Indien est « désintéressé et sans éducation […], indifférent à la mort, à la vie, à l’or, à la morale, au travail, à la science… » (Pilcher, 2001 : 122), et les savants des langues indigènes partagent la même opinion : « [leur caractère est] taciturne et mélancolique, flegmatique, froid et lent, patient, servile et hypocrite » (Pimentel, cité en Idem). Inspirés par le discours scientifique néo-lamarckien en vogue, les idéologues de l’État mexicain de la fin du XIXème siècle, étaient sûrs que l’intervention humaine peut transformer, voire améliorer, la population nationale. Contrairement à ce que les théories nord-américaines mendéliennes stipulent, à savoir que les traits raciaux sont des unités qui ne doivent pas se mélanger biologiquement car cela produirait des hybrides dégénérés, les savants mexicains voient dans le métissage et la transformation de l’environnement social et culturel de l’Indien des moyens efficaces pour améliorer la race (Stern, 2003 : 190,191).La « métissophilie » a été appliquée immédiatement dans le champ alimentaire par des idéologues, des érudits et des scientifiques. Les défenseurs du métissage pourtant se sont divisés entre ceux qui partageaient avec l’archéologue Manuel Gamio (1883-1960) l’admiration pour la puissance et la gloire aztèque, et ceux qui au contraire mettaient l’accent sur l’héritage hispanique et créole. Ces derniers ont été bien représentés, en particulier par la figure de José Vasconcelos (1882-1959), intellectuel et homme politique qui invente la notion de « race de bronze » comme réponse aux préjugés sur le retard de la nation. Déjà dans le même esprit en 1871, le président Benito Juárez avait inauguré l’école des Arts et Métiers avec le but d’offrir aux femmes mexicaines une éducation qui les enlèverait à leur condition de pauvreté et « décadence morale » (Pilcher, 2001 : 103). Encore quelques décennies plus tard, Justo Sierra (1848-1912), titulaire du Secrétariat à l’Instruction Publique, continuait avec l’espoir de pouvoir homogénéiser la société civile ; et les leçons de cuisine européenne pour les jeunes filles mexicaines restaient toujours une des stratégies (Ibid. : 105). Convaincue du lien entre la mauvaise nutrition et la faiblesse physique et morale des indigènes et des classes populaires, la rhétorique politico-scientifique encourage le remplacement du régime fondé sur le maïs par celui fondé sur le blé. La tortilla a été donc condamnée à occuper une place secondaire dans la hiérarchie symbolique qui accordait au blé et au riz une position avantageuse. Ce ne sera pas avant 1940, que l’Institut national de nutrition, influencé par la politique populiste de l’État, déclarera que le maïs est aussi nutritif que le prestigieux blé (Pilcher, 2001 : 121). Par ailleurs, quelques intellectuels, hommes de lettres et femmes au foyer partageaient aussi l’intention de faire entrer par la bouche de la population une idée de nation mexicaine. Vicente García Torres, Ireneo Paz, Manuel Murguía (imprimeur de la première édition de l’hymne national) et Vicenta Torres de Rubio, par exemple, ont tous été auteurs ou éditeurs de livres de cuisine « mexicaine » (Ibid. : 84). En quoi consiste alors ce projet de cuisine nationale qui séduit les hommes politiques comme les mères des familles, et qui circule entre la sphère publique et la sphère privée, entre les savoirs locaux et les savoirs cosmopolites ?Race, classe et tradition : les ingrédients de la cuisine mexicaine La reconfiguration politique et administrative qui suit l’indépendance du Mexique laisse la place à une recomposition de la société nouvellement émancipée. La plupart des individus qui avaient mené la lutte contre la monarchie espagnole constituent dorénavant l’élite de la jeune république. Ces gens, souvent des criollos6 ou leurs descendants, se confrontent à la tâche de créer un nouveau langage commun, en accord avec l’esprit nationaliste7, qui leur serve pour se reconnaître et se différencier du reste de la population et des autres nations. L’historiographie ibéro-américaine la plus récente montre qu’au moins jusqu’à la fin du XIXème siècle, le lexique hispano-américain ignorait le mot « bourgeoisie »8. En fait, les auteurs des préfaces des livres de cuisine n’utilisent jamais le terme « bourgeois » lorsqu’ils s’adressent aux lecteurs ou qu’ils identifient leurs coutumes. Malgré cela, les formes de sociabilité révélées par les livres de recettes suggèrent d’une certaine façon l’intérêt pour les principes et les valeurs qui correspondent au modèle bourgeois. Les « gens fortunés », les « tables décentes » et « nos mademoiselles », appellatifs fréquemment utilisés par les livres de recettes pour s’adresser à leurs lecteurs, sont des signes d’un premier effort d’identification des éléments et des intérêts partagés par une communauté. Cette déclaration de classe va se réaffirmer dans le cours du XIXème siècle et finira par prendre conscience d’elle-même pour s’exprimer en termes universaux de bourgeoisie. Les livres de recettes afrancesados sont par conséquent des sources particulièrement intéressantes pour analyser l’une des premières manifestations d’une élite nationale : celle-ci s’envisage dans un cadre plus vaste que celui de sa propre localité. Les « gens décents » et « fortunés », qu’ils habitent à la capitale, dans l’hacienda de La Morena sur la côte Pacifique, ou à la montagne dans la Huasteca consomment les mêmes livres de recettes qui offrent un portrait d’eux-mêmes aux dimensions nationales.Par ailleurs, tandis que ce groupe se définit lui-même, il établit les limites qui le séparent des autres. Le modèle français est de nouveau décisif quand il s’agit de se distinguer de la majorité. À partir des indications et conseils procurés par les livres de cuisine afrancesados, leurs lecteurs soit débutent soit s’affirment dans le protocole de politesse « à la française ». Savoir s’asseoir à table et savoir manger sont des tactiques utiles que ces livres offrent aux gens qui veulent éviter de « passer pour des fils de parents pauvres et humbles » (Nuevo manual del cocinero…, 1839 : 32). La recette du boudin est extrêmement révélatrice de la confrontation entre le «vulgaire » qui ignore ce plat et ceux qui se prétendent connaisseurs d’un savoir-vivre afrancesado : si ces derniers le confondent avec son homophone le fameux pudding des desserts anglais, les premiers ne saisissent même pas la possibilité de cette équivoque, ignorant tout du budin et du pudding (Nuevo cocinero…, 1888 : 82).Or, les « autres » ne se limitent pas aux « vulgaires » ni aux « gens pauvres du pays » (Ibid. : 44) mais ils incluent aussi les « tribus barbares », situées sur l’échelon le plus primitif d’une histoire linéaire et évolutive. Tout comme leurs mœurs, les coutumes alimentaires des indigènes sont très éloignées de celles des Européens et de l’idéal de progrès que la cuisine française représente: « Grâce à l’imitation des usages étrangers », écrit l’auteur de la préface du Nuevo cocinero..., « nous avançons dans la culture ». (1888 : 939). Le « reste des nations qui ont habité ce continent » (1888 : 172; nous soulignons) ne font pas partie de la même classe sociale des lecteurs des livres de recettes ; ils n’appartiennent pas non plus à leur conception de nation. De ce fait, l’identité comme elle est conçue par ces derniers implique que « nos jeunes filles » préparent des plats différents de ceux que « mangent généralement les indigènes pendant leurs festivités » (1888 : 813). Race et classe sont des catégories qui se superposent et se confondent à travers les pages de ces livres, d’où l’importance des recettes qui distinguent l’une de l’autre.Un arrière-goût de régionalismeLa cuisine mexicaine, associée à un discours national, se met à répertorier la richesse de chacune de ses régions ; car ce n’est pas malgré la division régionale de l’unité nationale, mais grâce à elle, que la cuisine mexicaine se constitue en un tout cohérent. Les chilaquiles de Guadalajara, le mole d’Oaxaca et de Puebla, les enchiladas façon Sonora, les puches de Guamantla, l’escabeche de bobo de Veracruz et les polvorones de Pachuca et de Maravatío (Arte novísimo de cocina, 1849 : 7, 17, 27, 80), pour ne citer que quelques exemples, tracent la carte géo-culinaire de la République mexicaine qui désormais ne cessera de se perfectionner9.Les particularités de chaque région ne sont pas pourtant établies de façon définitive. Il faudra attendre jusqu’à 1949, pour voir apparaître la première publication consacrée à la stéreotypisation des spécialités régionales10. En tout cas, le Nuevo cocinero… et l’Arte novísimo de cocina… signalent déjà l’importance de la richesse territoriale et de la diversité culturelle dans le discours culinaire - et politique - de la Nation : les calabazetes11 poussent particulièrement bien dans la province de Jalisco, les meilleurs haricots proviennent de Veracruz, les juiles de Texcoco, les bananes déshydratées de Michoacán et les sardines de Sonora (Nuevo cocinero…, 1888 : 120, 334, 438, 651, 769).La participation des femmes au tracé des frontières gastronomiques du territoire est alors révélatrice : les « jeunes filles originaires de toute la République » envoient leurs recettes à l’éditeur du Nuevo cocinero..., créant un corpus de formules culinaires des diverses régions du pays et encourageant une image de communauté nationale. D’une façon similaire, le livre de recettes de Vicenta Torres, publiée en 1896, rassemble les recettes de sa province natale (Michoacán) et celles des autres. Sa recette de  « nopalitos12 » de Celaya, celle du « ragoût vert » de Guadalajara ou la recette des « poules du gastronome de la frontière » (Pilcher, 2001 : 113, 114), franchissent les limites d’une localité et forgent, grâce à la diffusion de son livre dans les foyers des autres endroits du pays, l’idée d’appartenance à une même nation. La cartographie culinaire de plus en plus fragmentée, fabriquera alors simultanément des catégories comme celle de « nationale », « du pays » et surtout du « mexicain », envisagées pour renforcer la cohérence nationale. Le « délice national » et les « crèmes renversées du Président » (Arte novísimo de cocina…, 1849 : 25, 101) sont deux exemples de mets dont le goût de républicanisme et le fort arôme de nationalisme imprègnent les livres afrancesados du XIXème siècle. Battre jusqu’à ce que la tradition prenne Il est difficile de rester indifférent au fait que la construction de la cuisine nationale corresponde historiquement à la transition du discours culinaire oral aux premiers livres de cuisine imprimés. Loin d’être une coïncidence, cette transition est décisive pour la conversion des savoir-faire culinaires domestiques en patrimoine de la nation. Les recettes transmises de génération en génération à travers la parole et l’expérience sont désormais subordonnées au processus de la transcription qui standardise et impose une fois pour toute une norme commune pour les ingrédients, les quantités et les tours de main. Le nouveau code dit « cuisine mexicaine » est en train de s’ériger comme le seul à pouvoir fixer les valeurs et principes sociaux qui définissent dorénavant une recette mexicaine : qu’elle soit légitime ou illégitime, « populaire » ou « élégante », festive ou ordinaire, « inédite », « classique » ou « traditionnelle »… C’est donc par le biais de cette codification que les plats issus des milieux populaires accèdent au répertoire gastronomique de la cuisine bourgeoise à prétention nationaliste. Les chilaquiles, les enchiladas, les quesadillas, tous des mets à base de tortillas autrefois liés à la « basse » cuisine et connotant les habitudes du peuple de la rue, ne deviennent des recettes dignes - et même représentatives - de la cuisine bourgeoise « mexicaine » qu’après avoir embrassé les exigences du discours écrit de la cuisine nationale. L’appropriation des savoir-faire de la cuisine française est capitale pour la reconversion du statut social d’une recette dont la « typicité » n’est pourtant pas menacée. La recette de « Piments farcis aux épices », publiée en 1878 (Arte novísimo de cocina…, 1878 : 35), est une nouvelle version de celle qui habituellement propose une farce faite de viande hachée à laquelle on ajoute du vin rouge. Aussi l’exemple des « Poulets au coriandre » (Nuevo cocinero …, 1888 : 654) qui reproduit de façon exemplaire les méthodes de la cuisine classique française.Les transformations vécues par ces recettes, qui n’avaient pas connu d’autre moyen de transmission que la voix et les gestes, sont complexes et progressives. Les termes à la fois abstraits et familiers qui décrivent les premières recettes (« de la taille d’un petit doigt », « ce qu’il faut », « la proportion juste », etc.) vont adopter peu à peu la forme des concepts que la convention sociale de caractère national a rendus compréhensibles. Des formules comme « à coup de machette » ou « dur comme un tamal » sont converties au système décimal et décrites selon une typologie culinaire savante. L’utilisation des concepts abstraits pour remplacer l’expérience concrète de l’écoulement du temps, la description des techniques qui substituent à la conception personnelle la dimension spatiale, tout cela montre la conquête de l’écriture sur un territoire qui appartenait avant au domaine de la parole.L’homogénéisation et la régulation impliquées dans le processus de construction de la cuisine mexicaine fait partie de l’intérêt nationaliste à créer une cuisine qui soit en accord avec l’ordre international et à la hauteur des cuisines les plus réputées. Mais il existe une autre explication, beaucoup plus discrète et pourtant déterminante, à la normalisation de la cuisine nationale: la constitution d’une tradition culinaire singulière. Progressivement, donc, se constitue l’inventaire des recettes « traditionnelles » d’une cuisine qui est nonobstant d’invention toute récente. Les titres écrits en langue nahuatl, quoiqu’encore peu fréquents dans les livres afrancesados du XIXème siècle, s’annoncent comme les preuves irréfutables de l’origine nationale de la recette. Les mots en langue des anciens Aztèques deviennent des signes distinctifs d’une cuisine nationale qui se veut à la hauteur de celles des grandes civilisations. La fleur de cacaloxochil (frangipanier), par exemple, est conseillée dans les salades de fleurs qui par ailleurs « sont si à la mode en Europe ». Les livres de cuisine afrancesados suggèrent aussi que les cacomites ou « en mexicain13 oceloxochitl » peuvent remplacer sans problèmes une recette française et que l’auauhtle, du « mot mexicain auauhtli qui désigne les œufs de l’insecte qui habite les lacs du Mexique », lorsqu’il est cuisiné, « pren[d] un goût très semblable à celui du cabial [sic : caviar] ». (Nuevo cocinero…, 1888 : 35, 47,104, 105). Or, c’est le passé préhispanique qui est invoqué et non la culture indigène contemporaine aux livres de recettes afrancesados. La cuisine mexicaine au XIXème siècle, fière de sa gloire aztèque, se voit cependant confrontée à son contexte multiracial. Le succès des livres de cuisine afrancesados repose sur leur capacité à faire cohabiter les deux dans le discours de la cuisine nationale: le poids du passé et de l’avenir, l’envie de tradition et de modernité.ConclusionsL’histoire de la cuisine mexicaine est une histoire bien assaisonnée de nationalisme et de cosmopolitisme ; par conséquent, il est indispensable d’analyser la « mexicanité » du discours culinaire dans un cadre plus vaste que le cadre purement national. C’est ainsi que nous avons découvert que les territoires si lointains et inhabituels que sont les presses parisiennes du XIXème siècle servent de terrain à la fondation de ce qui a été nommé cuisine mexicaine.Cet article a voulu révéler que la catégorie de « cuisine mexicaine » fut le résultat d’une histoire faite d’interrogations plus que de trouvailles. Pendant plus d’un siècle, la cuisine mexicaine a été l’objet de jugements et de réflexions de la part d’hommes politiques, d’intellectuels, d’éditeurs et de femmes au foyer, tous soucieux de sentir le goût du nationalisme. Il s’agit donc de l’histoire d’une cuisine qui essaie de construire le sens de la « mexicanité » via ce qu’elle n’est pas; et pourtant la cuisine mexicaine du XIXème siècle tend à être à la fois américaine et afrancesada. La catégorie de cuisine mexicaine résulte donc de la circulation des représentations endogènes et exogènes autour de la cuisine nationale. Nous avons observé que le contexte où s’origine la cuisine mexicaine est celui de la formation de la nation même. Le discours de l’État-nation ainsi que le discours culinaire reprennent les anciennes catégories de race, de classe et de région et les mobilisent en vue de créer une société et une cuisine idéales. La capacité d’abstraction, de centralisation et de standardisation des livres de recettes en espagnol publiés par des éditeurs français a été cruciale pour l’existence d’une cuisine nationale. C’est en raison de cela que la localité s’est exprimée en termes de région, que l’élite s’est conçue comme mexicaine et que la recette récemment constituée s’affirme comme traditionnelle.Il reste à dire que pendant la transition de la tradition orale à la tradition écrite, le discours nationaliste a laissé certaines régions, la plupart de la population et quelques savoir-faire, en dehors de ce qu’on nomme désormais « cuisine mexicaine ». Ce sont l’indigénisme des cercles intellectuels et artistiques, et le populisme officiel de la première moitié du XXème siècle qui vont revendiquer l’identité indienne de la cuisine mexicaine en évoquant la richesse des traditions indigènes et le pittoresque des cuisines populaires.