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IntroductionIl est d’usage de définir l’ancrage territorial comme le lien du produit, du savoir-faire ou de l’artisanat (l’industrie) à un lieu précis et particulier. Plusieurs auteurs contemporains parlent également de l’ancrage territorial en termes d’attachement d’une entreprise ou d’un produit à un lieu bien précis (Zimmerman, 1998). Cependant, l’ancrage territorial peut également se définir par rapport à l’homme, par rapport à l’organisation sociale, au vécu ou à la mémoire. L’homme se déplace dans l’espace et rend mobile, son territoire en le représentant à travers son vécu, ses souvenirs et sa culture d’origine.La mémoire d’un goût, d’une odeur, d’un savoir-faire, d'un vécu se déplace avec l’homme. Elle se diffuse avec lui, lors de ses déplacements et l'homme, personne mobile, découvre les autres. Il s’imprègne de cultures proches ou lointaines, diffuse également sa culture d’origine auprès des autres à travers ses souvenirs, sa mémoire, ses connaissances et son savoir-faire. Or, nous pouvons parler d’un processus d’acculturation mutuelle et paradoxale dans la rencontre de l’homme avec d’autres cultures. Le nouvel arrivant apporte avec lui, d’abord sa culture, son attachement à ses origines avant d’apporter les produits de son territoire d’origine. Son identité et son intégrité dépendent de ses souvenirs et de sa mémoire, lesquels ne sont pas uniquement liés à des coutumes et us, aux croyances et valeurs mais se composent également des savoir-faire, des connaissances techniques et sociales, des images des produits et des objets qui ont un lien fort avec « le pays ». Le blé a une autre densité, l’eau a un autre goût, la viande sent la prairie, les légumes ont une autre saveur. L’homme est en effet ancré à son lieu de naissance autant par la dimension matérielle de son attachement au territoire à travers les produits, les objets qui lui sont familiers par exemple, que par la dimension immatérielle comme sa culture d'origine ou ses savoirs locaux.Durant son « frottement » avec la culture d’accueil et la (re)construction identitaire irréversible, le migrant a le réflexe naturel de garder son identité d’origine. Pour le faire, il met spontanément en pratique son savoir-faire qui consiste en la fabrication des objets, des ustensiles, des mets culinaires et offre une partie de sa culture d’origine à son pays d’accueil. Il y aura acculturation mutuelle si la culture d’accueil ne se sent pas menacée par cet apport. Ainsi pendant que le nouvel arrivant s’imprègne d’une manière ou d’une autre de la culture d’accueil, il enrichit également cette culture dominante en diffusant certains éléments de sa culture d’origine, de son territoire. Il s’avère dès lors de considérer l’ancrage territorial non plus uniquement comme un lien organique entre le terroir, l’homme et le produit mais également comme un lien social et psychique que l’homme entretient avec son lieu de naissance, son territoire d’origine. Les distances physiques seront estompées par des proximités psychiques et sociales, par des îlots culturels que l’homme créera avec ses congénères dans des contrées lointaines pour perpétuer ses traditions. L’alimentation fait partie de ce processus d'acculturation. Nous définirons, dans la première partie de ce travail de réflexion, la mobilité des hommes dans le temps et dans l’espace. Une deuxième partie traite la notion de la distance et la décline physiquement et socialement. La troisième partie analyse la relation entre la mobilité des hommes, les distances et la (re)définition de l’ancrage territorial. La quatrième partie met en exergue la relation entre l’homme et son identité alimentaire, sa représentation sociale et le rôle de l’acculturation à partir de quelques exemples.I. Mobilité des hommesLa mobilité des hommes a toujours existé. Les hommes ont voyagé et les aliments les ont également suivis dans leurs déplacements1. Les repères historiques sont nombreux comme Marco Polo introduisant en Italie, entre mille nouveautés orientales, les pâtes alimentaires et les crèmes glacées de la Chine alors qu’aujourd’hui il est impensable d’imaginer une Italie sans spaghettis et glaces. Les Arabes ont apporté l’aubergine, qui est originaire de l’Inde orientale, à l’Espagne et dans le Bassin méditerranéen. Il est également intéressant de se rappeler qu’avant le xve siècle, ni tomate, ni pomme de terre, ni maïs, ni dinde n’étaient des ingrédients connus dans l’alimentation méditerranéenne. C’est grâce à Christophe Colomb, aux découvertes et à la colonisation des Amériques que tous ces produits ont été introduits jusque dans les coins perdus de la Méditerranée et il est difficile encore de penser à une préparation culinaire italienne, grecque, turque ou libanaise sans tomate comme ingrédient. Et d’ailleurs, comment les Provençaux préparaient-ils leur aïoli avant le xvie siècle alors qu’ils ne connaissaient pas encore les pommes de terre ?Jusqu'à une période très récente (début du 20e siècle), dans la plupart des pays occidentaux la majorité des ressources alimentaires étaient locales, le terroir naturel fournissait l’essentiel de l’alimentation quotidienne et le répertoire culinaire était construit autour de cet éventail de ressources (Fischler, 1990 : 192). On était en présence, à l’époque, d’un système d’agriculture paysanne (Badouin, 1971) où de l’extérieur, ne provenait qu’un nombre très faible de produits souvent utilisés pour améliorer les plats ordinaires (condiments, etc.). On est, aujourd’hui, dans un autre contexte où la société industrielle maîtrise les forces naturelles dont elle a décelé l’agencement...la société paysanne se trouve à mi-parcours, une connaissance empirique des terroirs et des climats lui permet de pactiser, de ruser avec les facteurs naturels et de tirer parti de leur présence (Badouin, 1964 : 2).Pendant que le système paysan continuait à s’équilibrer grâce à sa relation au terroir et aux us et coutumes alimentaires locaux, les hommes ont accru leur mobilité, et par des « frottements », des « brassages » culturels, ont introduit de nouvelles techniques de production agricole et de préparation alimentaire. Les premières vagues de l’exode rural dans les sociétés occidentales à partir de la deuxième moitié du xixe siècle, qui se sont accélérées avec la diffusion de l’industrialisation jusqu’aux années 1970, étaient à l’origine d’une diffusion élargie des produits et des préparations bien localisés sur l’ensemble des territoires nationaux. Ce premier échange culturel entre l’urbain et le rural a apporté une diversification considérable dans les modes de consommation alimentaire et a conduit à une segmentation des marchés réalisée par les entreprises agro-industrielles qui se sont ressourcées dans cette diffusion culturelle élargie.En parallèle à ce flux migratoire des zones rurales vers les centres urbains, il y a eu également des flux migratoires d’un pays à l’autre, d’un continent à l’autre, qui ont accentué les distances séparant l’homme de son territoire d’origine. Les grands flux migratoires se sont manifestés à partir de la fin du xviiie siècle grâce au développement des moyens de transport et à l’ouverture de nouveaux territoires comme ceux des Amériques, de l’Océanie, et puis de l’Asie et de l’Afrique. Pendant la colonisation « moderne », les colons qui ont migré et se sont installés dans les nouveaux territoires acquis ont amené et diffusé leur propre culture auprès des populations autochtones. L’échange culturel a été plus forcé que volontaire. Cependant, certains mets et coutumes alimentaires des terres colonisées ont fait leur entrée dans la culture culinaire des colons.Le deuxième moitié du xixe siècle et tout le xxe siècle ont connu une autre forme de flux migratoire : le déplacement des hommes pour fuir la tyrannie, la famine, la pauvreté. Ainsi l’Amérique du Nord et l’Europe occidentale ont accueilli les Irlandais, les Italiens les Chinois les Grecs, les Arméniens, les Libanais, les Espagnols, les Russes, les Polonais, les Hongrois, les Roumains, les Bulgares vers la fin du xixe siècle et la première moitié du xxe siècle. Les Maghrébins, les Yougoslaves, les Turcs mais également les Italiens, les Portugais et les Espagnols, les ressortissants de l’Extrême Orient se sont rués vers l’Europe occidentale, vers les Amériques, vers l’Océanie pendant que d’autres Egyptiens, Jordaniens, Soudanais et Turcs sont allés vers les pays de la péninsule Arabique et en Libye pendant la deuxième moitié du xxe siècle. Les personnes qui se sont éloignées de leur territoire d’origine pour des raisons économiques et/ou politiques ont gardé un attachement fort à leur territoire d’origine, à leurs racines culturelles, à l’intégrité de leur identité.À notre sens, les brassages et les métissages culturels entre les migrants et les habitants des pays d’accueil ont été largement plus intenses pendant cette période. En premier lieu, les immigrants ne voulaient pas s’assimiler ni s’intégrer à la culture d’accueil et voulaient garder leur intégrité identitaire liée à leur culture d’origine. Il y a également le fait qu’ils formaient des « îlots culturels » (Eriksen, 1993) en se regroupant dans des quartiers, voire des immeubles.2 Ils représentaient socialement et culturellement leur village, leur territoire dans un pays étranger en se regroupant et en perpétuant leur culture d’origine. Dans ce cas bien précis, la distance psychique et culturelle avec le territoire d’origine est inversement proportionnelle à la distance physique qui sépare les migrants de leur lieu de naissance et crée un premier paradoxe dans la construction identitaire de ces migrants.Un autre phénomène du xxe siècle qui crée de la mobilité est la vulgarisation du tourisme à grande échelle à un tel point que nous pouvons même parler d’une industrie. Effectivement, par leur décision initiale, les personnes qui partent pour rencontrer d’autres cultures sont désireuses de « se frotter aux cultures autochtones » et ne craignent pas de voir leur identité s’altérer au contact des personnes étrangères. Là encore, l’échange culturel se fait facilement par la voie de l’alimentation, l’ouverture d’esprit des populations appartenant à des « cultures dominantes » les conduit vers une dégustation de plus en plus élargie des mets « ethniques », des produits locaux.La mobilité comporte donc bien en elle-même la notion de distance. Nous appréhendons la distance en deux sens : la distance physique montre la séparation entre l’homme et son territoire d’origine alors que la distance psychique/culturelle ou cognitive est directement liée à l’acceptation ou au refus des populations de la société d’accueil des éléments culturels qu’offre l’immigrant. Il faudrait également faire référence à la notion de « filière de manger », selon laquelle Jean-Pierre Corbeau développe les deux axes paradigmatiques du manger : le paradigme de l’ouverture et le paradigme de l’enfermement. (Corbeau, J.-P., 2002 :17-20 ). Ainsi, nous ouvrons un développement sur la notion de « distance » pour mieux démontrer le paradoxe d’acculturation.II. Distance(s)À travers les processus de mobilité, c'est la mise en relation de la distance avec le territoire d'origine qui devient le processus de construction ou de déconstruction des identités alimentaires par acculturation. En effet, si l’alimentation humaine a besoin d’être structurée, elle est en même temps fondamentalement structurante : individuellement car elle socialise et acculture l’enfant ; collectivement parce qu’elle symbolise et traduit dans ses règles le triomphe de la culture contre la nature…elle signifie et concrétise les hiérarchies sociales tout en permettant aux individus de se déplacer en elle au moins de façon imaginaire (Fischler, 1990 : 389). L'alimentation est une construction qui va être au carrefour de plusieurs cultures qui vont parfois résister les unes aux autres et parfois aller jusqu'à la fusion. La culture peut être conçue, lorsqu'on s'intéresse à l'alimentation, comme la capacité de l’homme à accéder à un mode ou à un type d'alimentation. Ainsi, le fait qu’il puisse y avoir un décalage entre ce qu’il est possible d’acquérir et ce qui est encore distant est certainement l’un des moteurs de notre comportement alimentaire. En fonction de ce qu’il est possible d’acquérir, l’homme va réaliser des choix qui sont directement liés à son accès à ces objets recherchés. Un accès limité va engendrer chez lui une attente qui sert de stimulus, le fait d’être aux portes du bien-être est peut-être pour lui aussi important que le fait d’y accéder sans peine. Il existe des représentations mentales chez l’homme qui vont canaliser sa satisfaction car dans ce cas, la traduction du bien-être est possible. Ces représentations similaires à des scripts (terme employé en informatique pour prédéterminer une action, sans le script, l’action n’est pas possible) ont une base simple qui peut être considérée comme une culture d'origine à partir de laquelle des épisodes vont avoir du sens pour l’homme. Par conséquent, l’accessibilité, en fonction de la distance physique et cognitive, rend intelligible l’image ou l’objet qui s’offre à nous, ce qui permet de concevoir pour l’homme sa capacité ou non à accueillir une culture alimentaire qui n'est pas la sienne.Ce qui est rare, c’est le nombre des personnes qui ont la capacité de s’ouvrir vers d’autres cultures, la ressource alimentaire par exemple étant, elle, accessible de façon absolue. Poser ce principe revient à dire que les hommes ont une capacité qui est fonction de leur connaissance et de leur culture, à accéder ou à identifier un type d’alimentation qui est différent de leurs modes alimentaires d’origine.Il y a une infinité de conceptions de la distance, la mise en distance de chaque réalité sociale générant à chaque fois une particularité. Le problème dans l'analyse en sciences humaines est que l'on essaye toujours de traduire la distance en distance euclidienne3. On sait que cette distance euclidienne est trop limitative pour intégrer la diversité de ce concept. On a donc intégré le temps. Toute distance peut également avoir une définition sociale. Les distances immatérielles, symboliques, imaginaires sont aussi concrètes que leurs existences matérielles. On ne peut donc que retenir la distinction qui se fait en sociologie par exemple entre espace physique et espace social. Ce déplacement de l’alimentation humaine afin d’adhérer à une strate de la hiérarchie sociale est possible par le biais de la culture, l’effet de la distance physique est de fait beaucoup moins important que celui de la distance cognitive. On peut passer de la distance physique à la distance cognitive lorsque l’on va introduire l’espace vécu dans l’analyse. Plus il sera coutumier du territoire plus l’homme usera de connaissances tacites. Selon Foray (2000 : 46), les connaissances tacites sont non exprimables hors de l’action de celui qui les détient. Le fait de les posséder est même parfois ignoré des détenteurs. Par conséquent, il y a une relation entre la distance physique où l’homme s’éloigne ou non de son lieu de vie et la capacité d’action au quotidien.La distance cognitive appartient à la famille de la distance dans la mesure où la science cognitive a une analyse originale. La cognition est un ensemble de processus de production de connaissances qui permet à un opérateur individuel ou collectif de construire sa relation au monde, de l’interpréter et d'agir sur lui. La cognition concerne le savoir et la mémoire et peut être considérée comme un champ interdisciplinaire. Il y a soit un paradigme qui attribue la cognition au domaine abstrait, universel, autonome, soit une dimension plus incarnée de la cognition dans une définition à la fois située et distribuée dans un contexte social et par rapport à des objets. C’est cette deuxième notion qui permet d'attribuer une originalité à la distance cognitive, la cognition spatiale intervenant à la fois dans les conduites des acteurs et dans le développement d'interprétation et de savoirs communs de l'espace. La distance cognitive, c'est-à-dire la distance que l’individu est capable de se représenter à partir de la représentation cognitive de l’espace (Dedeire, Giraudel, 2008) est aussi fondamentale car utilisée dans bien des domaines de l’alimentation jusqu’aux voyages et au tourisme en général. On peut en effet être éloigné physiquement d’un territoire et avoir avec ce territoire des affinités qui réduisent la distance. L'alimentation peut également être située sur cette base lorsque l’on sait que l’éloignement physique est compensé par la nature des connaissances que l’on a du territoire. Quand la distance physique augmente, l’éloignement de l’espace réel est important, c’est la distance cognitive qui se réduit car l’homme utilise exclusivement ses connaissances, pour une représentation de la qualité du produit et des objets qui l’entourent. Il utilise un espace cognitif qu’il se représente plus précisément à l’aide des informations qu’il a perçues et des éléments qu’il a mémorisés du territoire. Plus l’homme pourra matérialiser ce territoire, notamment par les produits qui en sont d’origine, plus il y aura une filialisation territoriale forte assimilée à un ancrage culturel même si cette culture n'est pas la sienne.On peut même aborder la notion de distanciation de Norbert Elias, citée par Lévy et Lussault, (2003 : 270), selon laquelle : une attitude cognitive et pratique de l'individu, une mise en œuvre par celui-ci dans la régulation de ces relations aux faits, aux idées et aux choses qu'il éprouve dans son expérience des configurations sociales au sein desquelles il s'insère. Pour Elias, la distanciation manifeste la capacité d'un acteur à contrôler ses affects, ses émotions, ses sentiments par rapport aux événements qui l'entourent. III. Le paradoxe de l'ancrage territorial chez l’homme qui cherche à (re)construire son identité alimentaireNous considérons que l'ancrage est une forme de paradoxe lorsque l'on va prendre en compte la relation qui existe entre le territoire d'origine et le migrant. La question du territoire d'origine a été très souvent développée dans la littérature et lorsque l'on associe les produits de terroir à l'origine, le territoire n'est jamais très loin4. L'alimentation est probablement un des liens les plus forts, dans nos sociétés actuelles, entre le territoire d'origine des populations migrantes et les territoires de destination. C'est donc la question de l'ancrage qu'il convient d'aborder. Le paradoxe de l'ancrage est, dans ce cas, une idée simple, qui nous permet de considérer que la diffusion d'un produit alimentaire dans les espaces éloignés de son origine va s'accompagner d'une reformulation de sa représentation par les populations au fur et à mesure qu'il va être accepté par des cultures d’accueil. Cette idée d'ancrage est ancienne puisqu'elle a été souvent employée pour expliquer la relation qu'il y a entre le terroir et le territoire. À ce propos, bien que la littérature sur la relation terroir/territoire soit riche, le processus de constitution de produits locaux peut émaner initialement des facteurs naturels socialisés par l'action de l'homme. Comme le soulignent Bérard et Marchenay, (2004 : 71), ce sont les activités anthropiques, savoir, mode d'organisation sociale, pratique et représentation, qui vont donner un sens à ce lien au lieu dans la constitution des produits locaux. Par extension, la constitution de territoire suffisamment organisé pour développer une production agricole de terroir conduit naturellement à créer un lien fort entre le territoire et le terroir. Le terroir est, dans sa conception ancienne, assimilé à une géographie des productions agricoles. Il est, comme le souligne M. Bloch5, identique au dessein des champs français. Cette branche naturaliste de la géographie considère que le terroir est une construction physique liée à la nature. Cette vision est d'ailleurs très critiquée. G. Bertrand (1992)6 explique que les choses restent plus descriptives qu'explicatives. Pour l'auteur, rares sont les événements qui vont dissocier l'acte humain de l'acte naturel. Il considère que la géographie doit parvenir à établir les relations entre les hommes et les milieux naturels. Une définition allant dans ce sens offre cette perception de la relation homme/nature mais en filigrane. Le terroir peut ainsi être défini comme une étendue de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles7. Cette définition considère l’existence d’une limite (donc une identité) au terroir qui se découvre grâce à la spécificité d’une utilisation agricole.L’ancrage est effectif à travers le lien entre le produit et l’espace via le terroir naturel. Il existe aussi un lien entre le produit et l'homme que l'on peut concevoir par le terroir social. Cette seconde définition se réfère à une pratique plus usuelle du terme de terroir. Elle reprend la notion de région, non plus dans une conception naturelle en relation avec des ensembles géographiques, mais plutôt comme une construction sociale, résultat de l'action de l'homme. Le terroir est une région rurale, considérée comme influant sur ses habitants8. Pour cette définition, on peut considérer que le terroir social est indirectement lié au terroir naturel. Le terroir social permet, avant toute chose, d'identifier une personne par rapport à une autre, la personne X reconnaît la personne Y parce qu’elles ont, en commun, une identité commune ou une origine commune. Un groupe social peut développer et tenter de préserver un certain nombre d’affinités, comme par exemple, un accent de terroir susceptible de rendre compte d’une appartenance à cette région. Cet ensemble social s'approprie le lieu en rassemblant et en faisant vivre un ensemble de coutumes, de traditions et de cultures spécifiques à la région. L'espace leur devient familier. Le terroir social devient un repère pour la population, il devient le centre par rapport à l'environnement permettant aux individus de se distinguer de leur voisinage. Le terroir social devient une preuve de l'enracinement, du lieu où l'intensité de la relation de l'homme avec son terroir est la plus forte. Le terroir social exprime le lieu où s'opèrent les repères de la vie sociale et économique, ainsi que l'ensemble des valeurs qui lient l'homme à sa région d'origine et dans ce domaine, l'alimentation en fait partie. On peut définir le terroir social comme la relation qui relie l'homme à l'espace en devenant un continuum de la culture locale. Ce lien entre le produit et l’homme à travers le terroir social est déjà moins sédentaire, et peut en partie être reconsidéré dans le processus de migration. Enfin, le lien entre l’espace et l’homme à travers la mémoire territoriale, par le terroir patrimonial forme la dernière facette de ce terroir polysémique. Contrairement au terroir naturel, le terroir social et le terroir patrimonial sont mobiles puisque attachés à la mémoire de l’homme qui se déplace. Lorsque les représentations de ces deux dimensions vont se diffuser dans l'espace de consommation, l’ancrage au territoire à travers la mémoire individuelle ou collective se dématérialise, se transmet socialement et culturellement à d’autres personnes que la communauté peut rencontrer sur sa trajectoire ou dans son lieu d’accueil. Le paradoxe de l'ancrage consiste donc à considérer que la relation au terroir n'est pas exclusivement liée à la nature, elle peut dans beaucoup de situations être constituée de ressources attachées à la personne, aux migrants. Nous pouvons dès lors parler d’ancrage territorial à travers ce processus de transmission par la mobilité et l'acculturation. Figure 1 : Ancrages territoriaux avec les produits locaux et en fonction de la mobilité des hommesSi l'on analyse la figure ci-dessus, la relation qu'il y a entre l'espace et le produit se réalise à travers une proximité géographique grâce au terroir naturel. Lorsqu'il y a éloignement géographique, le produit va se dénaturer car le terroir initialement prévu ne peut plus être rencontré dans d'autres situations géographiques, c'est donc la caractérisation du terroir naturel qui lui est intransportable, non délocalisable sur le plan géographique. Lorsque l'on considère la relation entre l'espace et l’homme, la liaison que l'on trouve concerne le terroir patrimonial. L’accroissement de la distance physique de l'homme avec son espace va activer la mémoire territoriale, et réactiver une forme d'ancrage territorial lié à une distance cognitive faible lors de la migration, cette mémoire territoriale pouvant être partagée collectivement. Enfin la relation entre l'homme et les produits peut se réaliser à travers le terroir social dans la mesure où le processus d'acculturation va permettre lors de la migration une distance cognitive faible également grâce à une acculturation partagée. Il reste quand même en suspens cette question d'acculturation partagée dans la mesure où elle doit être non menaçante pour les populations qui accueillent ces migrants. Le paradoxe de l'ancrage territorial continue à exister par le biais de la mémoire territoriale et de l'acculturation partagée, lorsque l'éloignement géographique devient de plus en plus important par le biais de la migration.La question que nous nous posons est donc de savoir s’il existe une relation entre l'ancrage territorial et les questions de mobilité via la culture et l’acculturation. Cette relation est particulièrement intéressante lorsque l’on s’interroge sur la culture culinaire pour analyser les échanges entre les différentes sociétés. Pour cela, nous définissons d’abord la culture dans son sens le plus large : Pour Daniel G. Bates et Fred Plog (1976), la culture est le système de croyances, valeurs, coutumes et us, comportements et outils que les membres d’un groupe social partagent et utilisent pour faire face à leur environnement (groupes sociaux, environnement direct, pression, etc.), pour communiquer entre eux et avec les autres et qu’ils transmettent socialement par le mécanisme d’apprentissage de génération à génération. Ainsi, les produits de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche, les mets alimentaires ainsi que la manière de les préparer et de les consommer font partie de la culture et façonnent, ensemble avec d’autres produits, outils, comportements et croyances, l’identité de l’être humain.Or, il est question d’acculturation quand il y a un contact direct et continu entre des groupes sociaux de cultures différentes avec des changements subséquents9.Plusieurs ethnographes, anthropologues et sociologues débattent sur le sens d’acculturation10: s’agit-il de l’a-culturation (avec un a privatif), d’enculturation, de trans-culturation. À ce sujet, le psycho-ethnologue, John Berry apporte un cadre d’analyse (Acculturation framework) en 1980. Selon ce cadre d’analyse, J. Berry propose 4 stratégies possibles d’acculturation :  Assimilation : abandon de son identité culturelle pour adopter la culture dominante ;   Marginalisation : abandon de son identité culturelle sans adopter et/ou rejeter la culture dominante ;   Séparation : maintien de son identité culturelle sans adopter la culture dominante ;   Intégration : maintien de son identité culturelle et adoption de la culture dominante. Il est évident que dans le cas de l’assimilation, les personnes ayant complètement intégré la culture dominante (l’idée de domination est ici problématique) ne chercheront pas à garder des liens avec leur culture d’origine, et il ne sera plus question de nous interroger sur les échanges culinaires. Pareillement, la marginalisation conduit à une perte d’identité culturelle sans qu’il y ait un enrichissement du vécu de l’immigrant par la culture d’accueil. Dans ces deux cas, nous pouvons effectivement parler d’a-culturation, au sens d’abandon de la culture d’origine, de perte d’identité culturelle, de détachement territorial de l’immigrant.Cependant, il est question d’ancrage culturel ou social de l’homme à sa culture et territoire d’origine, en cas de séparation et/ou d’intégration. Il est également question de « mobilité » puisque l’acculturation amène spontanément la problématique de l’éloignement du territoire d’origine et la rencontre avec d’autres cultures dans d’autres lieux.IV. Paradoxe de l’acculturation liée aux représentations alimentairesLes produits sont parfois soumis à un processus de standardisation, leurs caractéristiques (formes, textures, goût plus uniforme…) tendent à se transformer avec la phase d'urbanisation, surtout quand il s’agit des produits « fabriqués » qui dépendent des techniques et des savoir-faire « transportables » à travers les connaissances et les talents de l’homme « mobile »11. En ce sens, l’origine du produit semble être autant liée à l’homme qui le fabrique qu’au lieu où il est fabriqué.On peut prendre comme exemple la bière Budweiser, la marque phare du géant états-unien Anheuser Busch, avec un procédé brassicole et le nom commercial qui lie le produit à un village de Tchécoslovaquie Ceske Budejovice depuis 1876. Malgré la protestation de plus d’un siècle d’un brassicole originaire de ce village tchèque, Budejovicy Budvar, Anheuser Busch a continué à préserver le nom commercial malgré la distance physique entre le produit et le lieu. Avec la décision de la Cour de l’Union Européenne datant du 16 octobre 2004, ce droit s’est aussi légitimé officiellement12. D’autres exemples peuvent illustrer cette altération du produit réalisée par le migrant par rapport à sa forme initiale. La diffusion, par des flux migratoires, de certaines préparations est large en Europe occidentale et ailleurs dans le monde : la pizza, la paëlla, le couscous, le döner kebab, la féta…. La pizza est un exemple de réappropriation et d’adaptation de mets qui vont devenir multiformes avec les processus de migration, la diffusion globale de cette préparation italienne ne s’est pas accompagnée d’une uniformisation de sa préparation, de sa forme ou encore de son goût (Sanchez, 2007). Les distances géographiques qui détachent les produits alimentaires de leur terroir d’origine sont considérables ; mais combien sont-ils proches des Européens qui les consomment presque quotidiennement parce qu’ils approchent culturellement les immigrants et les sociétés d’accueil ? Ceci est une question importante pour comprendre les modalités de diffusion alimentaire. Un autre exemple est celui de l’orange fraîche et la façon dont les réseaux ethniques ont contribué à la diffusion de la production de ce type de produit en Uruguay et en Argentine (Mercier et Supervieille, 2007). Les auteurs montrent que la diffusion du produit « orange fraîche » dans certains pays d’Amérique latine n’est pas liée à « l’oligarchie familiale des propriétaires terriens mais plutôt à une nouvelle classe d’immigrants » (op.cit. : 275). Nous pouvons illustrer notre problématique par un extrait de l'ouvrage de Geneviève Cortès (2000 : 294). Les familles de migrants en Argentine, et qui proviennent des Andes rurales boliviennes, consomment plus de viande que les mêmes populations qui ont migré vers les États-Unis et en Israël, alors que les familles parties pour l'Argentine avaient des revenus largement inférieurs. Dans ce cas-là, quelle est l'influence du modèle alimentaire argentin l’asado, grillade de bœuf courante en Argentine, sur le comportement alimentaire de ces Boliviens ? Soit la position socioculturelle de ces migrants dans le territoire d'accueil les a conduits à imiter les riches migrants qui jouissent d'une forte considération, en adoptant un mode alimentaire de type ostentatoire, soit c’est la recherche du prestige social qui a mené à une forme de mimétisme alimentaire qui représente pourtant un investissement considérable pour des familles déjà vulnérables. Il y a manifestation d'une forme d'acculturation dans ce cas et les familles andines qui ont migré en Argentine proposent une adaptation de leur mode alimentaire par rapport à un phénomène de classes sociales et en même temps pour une tentative d'intégration de ces populations au mode de vie argentin. Ainsi, ces familles, dans leur intégration, adoptent un mode alimentaire plus riche en viande. L'aliment viande dans un pays comme l'Argentine n'a de fait, pas le même statut dans un autre pays comme les États-Unis d’Amérique ou Israël.À l’autre extrémité de l’échelle, nous pouvons placer le citadin qui, en opposition au monde artificiel des villes et de l’arkhé, rejeté par la modernité comme routine et arriération, cherche le naturel, le rustique, l’authentique avec une vision édénique de la ruralité, élevée au rang d’univers anthropologique d’harmonie des hommes entre eux et avec la nature, une utopie de la ruralité heureuse (Poulain, J.-P., 2002 : 22). Ce citadin, se ferme face à une globalisation industrialisante et normalisante mais s’ouvre vers les territoires des contrées lointaines.En quelque sorte la distanciation est une combinaison permanente entre la distance physique ou réelle du territoire d'origine des produits ou des cultures alimentaires et la distance cognitive de chacun. Lorsqu'on peut parler de distance culturelle, on est amené à intégrer la notion d'acculturation qui est en quelque sorte un point central dans l'analyse de la distance. Concernant cette question de l'acculturation, on introduit le principe de closeness, tel que défini et expliqué par Olivier Torrès (2004), pouvant être traduit en français par l'idée de proximité, mais également par l'idée d'enfermement, de fermeture à toute culture. Les personnes étant soumises au processus de closeness rejettent toute acceptation d'autres cultures, à l'image par exemple d'une relation de type domination par rapport à la menace. Ici, selon l’échelle d’acculturation de J. Barry, nous pouvons parler de « séparation », ou même de « marginalisation », les hommes refusant de « se frotter aux autres cultures », de communiquer la leur ou de s’inspirer de celle des autres groupes sociaux. Cette idée d’enfermement est également exprimée par J.-P. Corbeau (2002 : 19) dans la définition de la « filière de manger ».Nous sommes encore devant le paradoxe d’acculturation : s’imprégner de la culture d’autrui est acceptable quand celle-ci aide la personne en quête de raccourcir la distance entre lui-même et le territoire lointain qu’il veut atteindre. De même, s’acculturer en s’exposant à la culture dominante états-unienne par l’industrialisation, la normalisation et la restauration rapide menace l’intégrité de son identité culturelle. Le goût du terroir s’internationalise et l’on rencontre aujourd’hui un intérêt pour les patrimoines gastronomiques locaux dans l’ensemble des pays occidentaux (Poulain, J.-P., 2002 : 28). D’un côté la crainte de l’inconnu augmente le sentiment de l’enfermement sur soi-même, de l’autre, les distances s’amenuisent avec la mobilité accrue des produits et la diffusion généralisée des connaissances. C’est ce double mouvement qui aujourd’hui conditionne les dynamiques alimentaires des populations.ConclusionÀ l’issue de cet article, nous concevons un ensemble d’interactions entre les processus migratoires et l’acculturation en mobilisant un concept théorique autour des distances physiques et cognitives. Ces interactions conduisent à des paradoxes : un premier paradoxe émerge de la notion d’ancrage territorial qui prend une forme variable suivant la représentation du terroir par les immigrés dans leur société d’accueil. Un deuxième paradoxe existe par le fait que la représentation par les immigrés des produits et mets d’origine est altéré à cause de la distance physique qui sépare l’immigré de son territoire d’origine. Un dernier paradoxe est une forme d’antagonisme non définitif qui existe entre les distances physiques et cognitives qui approchent et en même temps séparent les populations de la société d’accueil des immigrés.Nous vivons dans un monde où la rencontre avec d’autres cultures est à la fois, de plus en plus intense et une menace pour les sociétés d’accueil. Cela se traduit par un rapprochement physique des populations accompagné d’un éloignement cognitif, qui amènent à un enfermement culturel vis-à-vis de l’autre. Dans ce cas-là, les distances cognitives deviennent importantes parce qu’il y a tentative de maintien de la culture personnelle, la crainte de l’autre et de son alimentation. Le peu de communication entre les hommes de ces cultures différentes accentue ces craintes. C. Fischler (1990) parle du paradoxe de l’homnivore pendant que J.-P. Corbeau (2000) introduit la notion des axes paradigmatiques dans sa définition de « filière de manger ». En effet, ce principe est initialement à l'origine de l'homme, celui d'un omnivore attiré par la diversité et en même temps craintif par rapport au risque. Le fait de découvrir un nouvel aliment génère chez lui un blocage, qualifié par Fischer de principe de l'omnivore. Ce blocage est d'autant plus favorisé que l'acculturation est manifeste et s'opère chez les populations liées au fait urbain et très proches des espaces très denses et fortement urbanisés. L’oubli d'une réalité rurale, traditionnellement territoire d'origine des produits alimentaires, accentue le paradoxe de l’homnivore; ce qui se traduit par un accroissement de sa méfiance envers des produits plutôt « exotiques ». L’homme plutôt urbain est sceptique sur ce qu’il ne connaît pas.Pourtant, dans certains cas, à travers les frottements culturels, la société d’accueil s’imprègne de certains produits ou préparations parce qu’elle ne se sent pas menacée. L’arbitrage entre ces deux volets de la fonction alimentaire est permanent. Et c’est évident que l’homme est sans cesse en train de tenter de résoudre ce paradoxe qui est un métissage entre le corps et l’alimentant, par le fait d’incorporation de l’aliment par l’homme13. C’est à travers l’acculturation alimentaire que l’on peut mettre en place une communication, atténuer les frontières culturelles entre les groupes sociaux, et s’ouvrir aux autres : le métissage entre les hommes peut se réaliser par le métissage alimentaire.