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La révolution gastronomique péruvienne et ses chefsAu cours des dix dernières années, dans un contexte caractérisé par une croissance macroéconomique soutenue, l’intérêt pour la gastronomie n’a cessé de croître dans la capitale péruvienne, à un tel point qu’elle est considérée par un secteur de la presse spécialisée comme « la capital gastronómica de Sudamérica ». Aujourd’hui, on assiste à une expansion d’un très grand nombre de restaurants dans la ville, soient-ils populaires ou haut de gamme, car le boom autour de la cuisine péruvienne ne se veut pas uniquement une affaire de « grandes tables ». Cependant, dans un milieu urbain revitalisé et pratiquement circonscrit à celui des beaux quartiers, la haute gastronomie – raffinée et chère – a trouvé rapidement une place centrale comme vecteur de création de richesse – c’est-à-dire comme un business –, mais aussi comme un champ culturel à part entière, avec ses propres codes et conventions, souvent exprimés en termes artistiques et « ethniques ». Suivant les tendances internationales et maîtrisant les aspects techniques et discursifs en vogue dans la gastronomie contemporaine, les chefs cuisiniers sont rapidement devenus des personnages centraux de la vie culturelle liménienne. Grâce à la forte médiatisation de leur talent individuel – essentielle pour le succès économique de leurs restaurants et de l’ensemble d’affaires liées à ce secteur d’activité –, le métier a gagné un prestige social qui lui avait été nié auparavant, lorsqu’il était associé aux tâches serviles et féminines. Cette bienveillance vis-à-vis de l’univers de la gastronomie s’explique en partie par l’ascension sociale de la figure du chef en Europe et aux États-Unis au cours des années 1960 et 1970, montrant ainsi que la réussite sociale passe dorénavant par une réussite économique préalable, et peu importe dans quel domaine. C’est cette possibilité d’affirmation de l’autonomie individuelle, et surtout la possibilité d’être à la tête d’un établissement rentable, qui expliquerait la fin de la situation subordonnée du métier. D’ailleurs, les chefs médiatiques se trouvant actuellement à la tête du boom gastronomique péruvien sont majoritairement issus de milieux sociaux privilégiés. Fils d’hommes politiques, d’hommes d’affaires, et issus de « bonnes familles » aux origines européennes, leur omniprésence dans les médias est donc révélatrice d’une diversification des sources de prestige social parmi une fraction de Liméniens privilégiés.Etant donné qu’au cours des années 1990 l’offre en formation gastronomique était pauvre à Lima, la plupart de ces cuisiniers, aujourd’hui âgés de 30 à 42 ans, ont été formés à l’étranger dans des écoles hôtelières réputées et dans les restaurants qui les ont accueilli comme stagiaires. Ainsi, Pedro Miguel Schiaffino, propriétaire du restaurant Malabar, a passé cinq ans entre les Etats-Unis et l’Europe, où il a intégré l’American Culinary Institute et l’Italian Culinary Institute for Foreigners. Gaston Acurio, fondateur d’un véritable empire commercial autour de la gastronomie, a passé six ans entre l’Espagne et la France, séjournant à l’Escuela de Hosteleria de Madrid et au Cordon Bleu de Paris. Rafael Piqueras, grand représentant de la « cuisine fusion » à Lima, a passé quatre ans entre l’Espagne et l’Italie, où il intégra l’Italian Culinary Institute for Foreigners. Rafael Osterling, à la tête de son très chic restaurant Rafael, a commencé sa formation au Cordon Bleu de Londres pour la finir, trois ans après, à Paris ; tandis que Jorge Ossio, propriétaire de plusieurs restaurants et cafés, a été formé au Culinary Institute of America1. Le retour au pays de ces « migrants d’élite » entraîna d’importantes transformations dans l’offre gastronomique des dix dernières années, notamment en ce qui concerne le travail du chef comme « passeur culturel » et « force de vente ». En effet, ces cuisiniers alimentent un discours qui rend explicite le besoin, pour atteindre le succès, non seulement d’être de mieux en mieux formé en cuisine, mais encore d’avoir voyagé et d’être quelqu’un de cultivé, car le métier demanderait actuellement des compétences plus variées, dont les compétences sociales ne sont pas les moindres. Le chef cuisinier « moderne » devient ainsi un personnage mondain qui doit être capable de gérer les codes propres à cet univers, comme l’indique le chef Rafael Osterling :« Je crois qu’un chef aujourd’hui doit être mieux formé (preparado, en castillan), il ne doit pas uniquement connaître son métier. Plus tu es preparado (ou cultivé) plus tu progresses, et si tu as de l’intérêt pour les lettres et les arts, tu auras plus de potentiel créatif, plus de possibilités d’avancer et de faire face aux contraintes (…) Etre chef demande une maîtrise de tout l’aspect social (dans le sens de la sociabilité médiatique et des relations publiques), et bien évidemment, cela doit se faire de façon naturelle, sinon il faut penser à faire autre chose (changer de métier) ». (Lauer et Lauer, 2006 : 179)Les propos du chef Sebastián Cavenecia, l’un des jeunes talents les plus en vue – formé à Lima et à Santiago du Chili, où il effectua un stage d’un an –, illustrent la façon dont le métier fait qu’il soit constamment sollicité pour des activités en dehors de sa cuisine : « La plus grande partie de mon marketing se fait de bouche à oreille à travers mes connaissances. À part ça il y a les articles, les émissions de télévision auxquelles j’ai participé ; régulièrement il y a des choses publiées sur moi dans les journaux. Avant, quand j’étais invité à une dégustation de vins, ça ne me disait rien parce que je trouvais cela ennuyant. Aujourd’hui je dois aller à toutes les dégustations, là-bas je distribue des cartes de visite, tout ça. Une fois que tu fais partie d’un cercle, tu n’as pas le choix, tu dois être là. Et si je n’ai pas très envie d’y aller, je passe quand même un moment et ensuite je pars. » (Entretien réalisé le 16 mai 2007 dans son restaurant Los Cavenecia.)Ainsi, l’image du cuisinier subordonné, et invisible lors de la mise en scène autour des « grandes tables », n’a plus lieu d’être à l’heure du boom gastronomique péruvien. À l’aise lorsqu’ils s’expriment oralement, soucieux d’avoir un look « à la mode », minces ou sportifs, et cultivant une certaine élégance ou raffinement lors de leurs apparitions « devant » les fourneaux, les chefs les plus réputés et télégéniques participent à toutes sortes de mondanités – expositions, réceptions, vernissages, etc. – à côté d’artistes, professionnels du spectacle et autres personnalités médiatiques, faisant ainsi partie du monde du spectacle et de l’élite de l’industrie culturelle et de loisirs2.Le constant affichage de leur créativité et de leur réussite individuelle a été à l’origine d’une multiplication de vocations dans les métiers de bouche, allant de la restauration en salle jusqu’aux services de traiteur. Cela a profité aux entrepreneurs ayant eu l’idée d’ouvrir des écoles de cuisine. Aujourd’hui elles sont assez nombreuses à Lima et on en trouve pour presque tous les budgets. Nombreux sont les jeunes, de toute origine sociale, qui voient dans la figure du chef cuisinier un modèle à suivre. Si pour certains il s’agit d’une nouvelle option occupationnelle – et par ailleurs, légitime –, pour la grande majorité elle constitue une possibilité d’améliorer leur situation sociale.Étant donné qu’il s’agit d’un marché très concurrentiel – car la clientèle à capter demeure assez restreinte –, les chefs ayant participé les premiers au boom gastronomique ont essayé rapidement de se démarquer de cette horde de jeunes diplômés en affirmant que, bien que ces derniers puissent être techniquement compétents, leur vision de la gastronomie est en prédominance lucrative3. La « culture » – dans son acception individuelle, faisant référence à l’ensemble de connaissances acquises par un individu –, la passion de « l’art de la cuisine » et « l’ouverture au monde » résultante de leurs voyages deviennent ainsi des éléments que les chefs les mieux établis seraient les seuls à pouvoir incorporer « correctement » dans leur travail. Il semble alors évident que dans cette concurrence pour la reconnaissance, qui peut être lue aussi comme une course à l’appropriation d’un savoir légitime, entrent en jeu non seulement les compétences individuelles, mais encore certaines conditions ayant un rapport direct avec leur origine sociale. Ainsi, le savoir gastronomique à Lima, tel qu’il est diffusé par les tenants du prestige qui lui est associé, est redevable d’une sorte de cosmopolitisme ancré dans une démarche élitiste consistant à afficher une distance à l’égard d’une gastronomie qui, contrairement à celle diffusée par les chefs médiatiques, ne cacherait pas ses objectifs économiques (la gastronomie en tant que « business »). En conséquence, cette dernière est parfois décriée comme étant moins « noble », moins « art ». La gastronomie, étant de plus en plus considérée comme un art et les chefs comme des artistes, se voit donc traversée par des enjeux sociaux qui conditionnent sa production et cette apparente liberté créative sans cesse revendiquée. Il est important de souligner que la valorisation du cosmopolitisme colle bien avec l’évolution de la gastronomie au niveau international durant les vingt dernières années, processus ayant approfondi l’envie de découverte amorcée par la Nouvelle Cuisine française dans les années 1970. De nos jours, ladite « cuisine fusion », porteuse de la dimension transculturelle contemporaine en cuisine est à Lima, comme dans la plupart des grandes villes (Warde et Martens, 2000), largement présente. Les chefs liméniens à succès, par leurs séjours à l’étranger, ont été familiarisés avec ce courant qu’ils appliquent dans leurs établissements souvent de manière décomplexée, et qui leur permet d’affirmer leur singularité « artistique » et leur hégémonie dans le champ gastronomique. Le développement de ce type de restauration est en harmonie avec une tendance mondiale d’accroissement de la sociabilité alimentaire : actuellement, le fait de manger en dehors de chez soi et de se laisser voir en situation – pratique qui n’est pourtant pas nouvelle – n’a jamais été si important dans la capitale péruvienne (Matta, 2009).Sur la base d’une enquête de terrain menée tout au long de l’année 20074, cet article montre, d’abord, que l’essor d’une « cuisine fusion » à base autochtone est redevable, à la fois, d’une circulation internationale de savoirs ayant alimenté l’offre gastronomique « chic » ou « branchée » des grandes villes (succès du courant Fusion Food) et d’un processus, conduit par les cuisiniers formés à l’étranger, visant à rendre « exportables » certains ingrédients et pratiques culinaires locales. Ce dernier repose sur un travail autour des notions d’« exotisme » et d’« authenticité » – notions pour lesquelles nous proposons plus loin une définition adaptée à ce contexte –, sur lesquelles certaines études ont montré que leur usage est socialement différencié dans la mesure où, en faisant appel aux sens, elles correspondent à des besoins culturels de distinction5. Enfin, et après avoir présenté un processus de réappropriation réussi concernant la biodiversité amazonienne, nous interrogerons la façon dont ces chefs construisent la dimension autochtone dans ce type de cuisine : s’agit-il véritablement d’une revalorisation de pratiques et d’éléments culinaires ancestraux et autochtones (provinciales) ou font-elles partie d’une mise en scène qui profite uniquement aux cuisiniers d’élite et à leur clientèle?La « cuisine fusion », tête d’affiche de la « révolution gastronomique péruvienne »Il est important de souligner que l’essor actuel de la gastronomie péruvienne est fortement redevable d’un processus de (re) découverte d’ingrédients longtemps écartés des « grandes tables » de la capitale et confinés à un usage régional ou « provincial ». Dans ce processus, l’importation du concept d’origine nord-américaine appelé Fusion Food6– auquel depuis plus de trente ans de nombreux chefs cuisiniers du monde entier s’adonnent avec plus ou moins de succès –, a eu une importance considérable dans le renouvellement de l’offre gastronomique péruvienne en général et celle de Lima en particulier. La Fusion Food, terme générique utilisé pour désigner la combinaison de diverses formes de cuisine et d’héritages culinaires qui n’étaient pas destinés à être « unis » ou « mariés », peut alors prendre différentes formes tout en offrant aux chefs une vitrine dans laquelle exposer leur talent individuel, leur « art ». Au Pérou, la première application du concept de « fusion » remonte, comme dans la plupart des cuisines issues d’une rencontre de cultures, aux origines de ce qu’on pourrait appeler la « cuisine péruvienne » – et en particulier de la cuisine criolla7– c’est-à-dire, à l’époque des « Grandes Découvertes ». Cependant, le boom qui a lieu à Lima depuis presque une dizaine d’années est redevable d’une vague de mondialisation plus récente8. Elle doit aussi bien à l’accroissement des flux migratoires sud-nord – et au besoin de préservation des pratiques alimentaires chez les communautés issues de la migration – qu’aux échanges techniques et technologiques promus par les « cuisiniers voyageurs » (les Français Alain Ducasse ou Jean-Georges Vongerichten, l’Américain Anthony Bourdain ou le Japonais Nobu Matsuhisa). Ces flux d’hommes, de matériaux et de connaissances ont ainsi contribué à l’élan mondial de la Fusion Food, courant qui s’est installé de manière durable dans les grandes tables du monde entier – d'ailleurs, le festival gastronomique international Madrid Fusión est aujourd’hui l’un des plus importants du monde, si ce n’est pas le plus important9 –, et cela malgré les critiques de ses principaux détracteurs10. Si l’influence des techniques de la Nouvelle Cuisine française a contribué à rendre plus raffinée la cuisine pratiquée dans les grands restaurants liméniens au cours des années 1980, la transformation la plus importante de la cuisine péruvienne à cette époque fut marquée par son entrée dans un terrain plus cosmopolite ou « mondialisé ». Celle-ci fut encouragée par le courant gastronomique « novo-andin », qui vivait ses premières heures. La cuisine novo-andine a été conçue par Bernardo Roca-Rey, chimiste de profession issu d’une grande famille péruvienne, propriétaire du quotidien le plus important du pays. Ayant passé sa jeunesse en Suisse, où il fréquenta un internat de garçons et, plus tard, l’Université de Lausanne, c’est suite à une colocation avec des étudiants des écoles hôtelières et à ses nombreux voyages dans le continent européen qu’il s’intéressa à la gastronomie, dont il apprit les techniques en dehors du circuit académique. De retour au Pérou, et devenu un critique gastronomique reconnu, Roca-Rey a fondé les bases d’une nouvelle cuisine péruvienne qui puise ses origines de savoirs théoriques diffusés du haut de l’échelle sociale11. Elle avait comme principal objectif de rompre avec l’image de la cuisine péruvienne – criolla et régionale – servie en restaurant, qui était, certes, variée et savoureuse, mais souvent lourde et bourrative aux yeux des gourmets locaux et des critiques internationaux. En accommodant les techniques utilisées dans les grandes capitales gastronomiques et les ingrédients d’origine andine, comme la kiwicha12, le quinoa13 ou la viande d’alpaga, le courant novo-andin se voulait plus « exportable ». Dans ses applications, il a produit de nombreux plats en voie de devenir des « classiques » de la cuisine péruvienne moderne, tels le quinotto – application de la technique du risotto au quinoa – ou l’alpaga grillé en sauce d’aguaymanto14. Le courant novo-andin peut donc être considéré comme l’ancêtre de l’actuelle cuisine fusion pratiquée à Lima, ou du moins comme son principal référent. En effet, et malgré le succès mitigé des restaurants novo-andins durant les années 1990, ce procédé de récupération d’aliments a permis le développement d’une « gastronomie du discours » d’origine péruvienne, dans la mesure où les jeunes chefs se sont créé de nouveaux espaces d’expression, un nouveau langage alliant ingrédients anciens – et méconnus – et nouvelles techniques de cuisson. L’acceptation grandissante de produits provenant non seulement des régions andines et amazoniennes, mais aussi venus d’autres continents dans les grandes tables de la capitale, a certes dépassé les conventions du courant novo-andin, et se trouve à l’origine d’une version locale de « cuisine fusion ». Cette appellation plus générique, et revendiquée par les chefs médiatiques, leur permet, d’une part, de prendre des distances avec la cuisine novo-andine, fortement liée au nom de son créateur et, d’autre part, d’exprimer leurs compétences individuelles dans un champ gastronomique où il est désormais difficile de poser les limites. Forts de leur passage dans des institutions culinaires académiques européennes et nord-américaines, ces jeunes chefs, aujourd’hui à la tête d’importants restaurants, procèdent à des réinterprétations personnelles de la cuisine péruvienne sans pour autant avoir l’intention de produire un renouvellement de la cuisine « traditionnelle »15, ce qui implique une maîtrise dans la sélection des techniques internationales et des spécificités locales à mettre en avant au sein d’un discours individuel. Certains cuisiniers essayent d’aller plus loin, en mettant à contribution les techniques de la gastronomie moléculaire16 pour développer de nouvelles formes de « fusion » à base autochtone. C’est le cas de Rafael Piqueras et son cebiche con espuma de ají amarillo (cebiche17 et écume de piment jaune) et de Rodrigo Conroy qui après six ans passés en Europe et au Canada, propose dans son restaurant les « Cannellonis caramélisés au quinoa farcis de foie gras, carpaccio de figue et œuf de caille, accompagné d’une douce glace au parmesan ». Seulement un nombre réduit de Liméniens a eu l’occasion de déguster ce type de cuisine, devenue une marque de distinction (Bourdieu, 1979), une manière d’être « branché » ou « à la mode ». Le succès récent de la cuisine fusion à Lima s’avère ainsi symptomatique du déclin de la légitimité et du snobisme culturel liés à un « canon occidental » longtemps dominant – celui des grandes cuisines nationales : française, italienne… – dans la mesure où son acceptation implique une valorisation de formes culturelles fondées sur deux aspects : « l’exotisme » et « l’authenticité » (Johnston et Baumann, 2007).L’authenticité mise en valeur par le discours de la cuisine fusion est une construction sociale mettant en avant la création individuelle – le « fait à la main » – et une dimension « anti-commerciale » dans la production qui cherche à s’éloigner de tout calcul ou stratégie. Autrement dit, elle valorise une représentation artistique de la créativité individuelle. Il s’agit ici d’un cas particulier de l’authenticité, proche de l’« originalité », qui renvoie plus au fabricant et à sa procédure de fabrication distinctive, notamment par rapport à la production industrielle (Bonnin-Dulon et Brochot, 2004). Ce n’est donc pas une authenticité qui renvoie à un lieu et à une époque18. En ce qui concerne l’exotisme – que nous définissons ici comme le désir de variété et, surtout, la séduction de la différence poussant le mangeur à aller au-delà de la crainte de l’inconnu et de la recherche du familier (Régnier, 2004) –, nous pouvons signaler que la spécificité géographique de certains ingrédients et techniques rend cette cuisine difficilement reproductible en dehors du circuit de la haute gastronomie19. Il s’agit ainsi d’un exotisme rare et, en conséquence, cher.Le travail des chefs qui pratiquent la cuisine fusion montre bien que cette authenticité est, avant tout, indispensable pour créer leur signature, grâce à laquelle ils seraient en mesure d’être reconnus et différenciés les uns des autres. Les composantes « typiquement péruviennes », si elles ne sont pas toutefois accessoires, composent un répertoire qui est plus ou moins utilisé en fonction des objectifs des cuisiniers. L’exotisme culinaire péruvien est donc au service de ces savoirs acquis à l’étranger. D'ailleurs, Gaston Acurio20, actuellement le chef liménien le plus emblématique, reconnaît que la cuisine qu’il pratiquait dans son premier restaurant, Astrid y Gaston, n’était pas péruvienne, mais française :« Je suis arrivé de la France avec une formation française et n’ayant jamais cuisiné au Pérou, je suis arrivé avec une mentalité 100 % française, qui changea progressivement de façon naturelle, car je commençais à me trouver moi-même (…) aucun d’entre nous (cuisiniers formés en Europe et aux États-Unis) prétend faire de la cuisine péruvienne traditionnelle, ni de se faire appeler cuisinier inca. Cependant, qu’on le veuille ou pas, et sans qu’on se rende compte, parce que cela se fait naturellement, dans nos menus on finira par trouver un lomo saltado21, un cebiche, un tiradito22, du manioc, à des degrés différents, parce qu’on ne peut pas nier ce que l’on est. » (Lauer et Lauer, op.cit., p.166-172)La force de la cuisine fusion à base péruvienne repose donc sur la biodiversité du pays, qui agit comme un support pour l’application de techniques novatrices, et non pas sur une dynamique de revalorisation de pratiques alimentaires autochtones et plus anciennes. Le chef Cavenecia confirme cette vision par laquelle le Pérou est perçu comme un immense grenier à la disposition des cuisiniers :« Le Pérou est le premier pays d’Amérique du Sud où tu trouves tous les produits, tu trouves de tout. Si tu veux des légumes, t’en as mille, si tu veux des poissons et des fruits de mer t’en as cinq mille, si tu veux de la viande tu trouves de bonnes viandes. Le Pérou n’est pas un grand pays d’éleveurs, mais tu trouves quand même de bonnes viandes. Et ce que tu n’as pas au Pérou, tu peux l’avoir en deux jours, c’est ça qui est génial ici et c’est pour cette raison que la cuisine s’est tellement développée, parce que c’est un pays où tu trouves toute la matière première, et il y en a d’autres que beaucoup de gens ne connaissent pas. Il y a quelques semaines je suis allé à Huancayo (Andes centrales) et j’ai trouvé plein d’herbes et de légumes que je ne connaissais pas, et j’en ai rapporté certaines pour voir ce que je pouvais faire avec. » (Entretien op. cit.) Ce courant constitue donc, à la fois, une entrée vers une dimension « ethnique » péruvienne (mettant principalement l’accent sur un « esprit » de découverte et de sensualité), une possibilité d’intégration – pour une fraction minoritaire de la population – à une culture urbaine globalisée et un marqueur social. Ce constat ne fait peut-être qu’illustrer la réflexion de Jack Goody autour de ce qu’il appelle la « cuisine différenciée »23 : « Qu’il s’agisse de classes ou de cuisines, plus on s’élève dans la hiérarchie, plus les contacts sont divers et plus le panorama offert est vaste. » (Goody, 1984 : 175)Du mépris à l’encensement, ou le succès d’une réappropriation.La cuisine péruvienne, « métisse » de ses origines, a intégré l’exotisme au cours de son histoire. En effet, la cuisine précolombienne, en intégrant l’influence espagnole et arabe a donné lieu à une première cuisine criolla (Hinostroza, 2006). Et, plus récemment, cette dernière a été enrichie par l’apport des migrants italiens, chinois et japonais (Olivas Weston, 1996), arrivés à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle. Cependant, les classes supérieures ont longtemps méprisé les dimensions « exotiques » des cuisines régionales andine et amazonienne, considérées comme étant peu sophistiquées, adhérant uniquement à la cuisine criolla, foncièrement côtière, aux origines aussi autochtones qu’européennes. En revanche, tout l’exotisme des grandes cuisines internationales était très bien accueilli en tant que vecteur de distinction, comme ce fut le cas de la cuisine française il y a quelques décennies, et comme peut l’être encore de nos jours la cuisine japonaise. Mais le regard excentré qui caractérisait le rapport des classes supérieures liméniennes à la gastronomie s’est affaibli à la suite des évolutions socio-économiques locales – effets positifs de la croissance économique sur leur style de vie – et de l’entrée de modèles culturels transnationaux. Dans ce nouveau contexte, la cuisine fusion développée par les grands chefs péruviens a pris forme dans une offre qui, en insistant sur les prémices de son ancêtre novo-andin, s’est élevée aux standards gastronomiques internationaux grâce à un processus de réappropriation au cœur de son succès. Toutefois, ce constat ne remet nullement en question l’apport des savoir-faire populaires et « traditionnels » et, donc, le rôle central des cuisiniers d’origine populaire et (ou) provinciale : il signale uniquement que ces apports et savoirs ont été « redécouverts » (grâce à leurs récents voyages en province), récupérés, réappropriés et communiqués par le discours des tenants des « grandes tables ». Le processus de réappropriation opéré par ces « cuisiniers d’élite » consiste principalement à valoriser des ingrédients autochtones méconnus des grandes tables liméniennes. Cette démarche se voit facilitée par leur substrat social, car en s’adressant à une clientèle de « pairs » ils produisent de la « confiance » au sein de celle-ci. En effet, des produits comme l’aguaymanto, la chonta (cœur de palmier), la cocona24, la chicha de jora25, l’arracacha26, écartés du monde gastronomique depuis la période coloniale, car ils faisaient partie de la « cuisine d’indiens », ont retrouvé tout à coup un nouveau statut, une fois intégrés dans un discours esthète et fortement médiatisé.Ainsi, l’Autre, autrefois dévalorisé, s’actualise et prend de la valeur, symbolique et marchande, grâce à un discours rendant solennels des atouts que personne n’aurait décelés auparavant dans un ingrédient. Cette réappropriation d’éléments locaux dans le terrain de la « cuisine fusion » s’effectue, d’abord, par une extraction de l’ingrédient de tout contexte préalable – neutralisant ainsi son indignité, son indianité et son caractère « populaire » –, ensuite, par l’identification et le maintien de certaines caractéristiques désirables et, enfin, par l’assemblage avec d’éléments issus d’autres plats et d’autres types de cuisine. Un exemple de réappropriation symbolique des aliments : le nouveau statut des produits amazoniens. La réussite de la cuisine du chef Schiaffino en dit beaucoup sur l’efficacité de cette technique. Nous verrons que son travail est un exemple de ce que nous pourrions qualifier comme une hybridation culinaire, fondée sur une sélection de traits culturels qui seront recontextualisés dans une nouvelle offre gastronomique. Fils d’un commerçant en viandes, Schiaffino apprit à manipuler les produits lorsqu’il était adolescent – il affirme qu’à 13 ans il savait déjà désosser le poulet et le bétail –, car il passait beaucoup de temps dans la ferme familiale. Après avoir achevé sa scolarité dans l’un des établissements les plus chers et réputés de Lima, il réalisa quelques stages en cuisine, puis partit intégrer une école gastronomique à New York. A son retour, il travailla dans deux restaurants prestigieux, La Gloria et Huaca Pucllana. C’est dans ce dernier qu’il eut l’occasion de travailler pour la première fois avec des ingrédients amazoniens, qu’il apprécia particulièrement. Plus tard, il s’envola vers l’Italie, terre de ces ancêtres, afin de poursuivre sa formation et apprendre à gérer un restaurant. Celui qu’il dirige aujourd’hui résume bien les connaissances et son intérêt pour les produits de l’Amazonie, sur lesquels il put effectuer des recherches pendant un an, au cours duquel il s’installa dans la ville d’Iquitos27. Sélectionné pour participer en tant qu’exposant au Festival Madrid Fusion 2009, Schiaffino diffusa, lors de sa présentation, une vidéo de onze minutes28 dans laquelle il parcourait les terres et les marchés autour de la ville d’Iquitos afin de montrer une biodiversité amazonienne susceptible d’être utilisée dans les cuisines les plus sophistiquées. Il essaya alors de mettre en valeur des produits occupant une place centrale dans le régime alimentaire des habitants de la région. Dans cette intention, il mit l’accent sur les propriétés des aliments plutôt que sur la façon dont ils sont utilisés au quotidien. En effet, pour captiver l’attention d’un auditoire international, il n’aurait certainement pas suffi d’expliquer que l’aguaje29 est le fruit le plus consommé de la ville d’Iquitos – plus de 25 tonnes par jour, selon le cuisinier – ou que le poisson gamitana30 est comestible malgré sa ressemblance aux piranhas. Il s’agit, certes, d’une flore et d’une faune trop « éloignées » pour la plupart des assistants, et cela malgré l’esprit cosmopolite qui caractérise ce festival.La valorisation des aliments autochtones consiste donc à les « ramener » à un registre discursif dans lequel ils puissent être comparables – et, si possible, assimilés – à d’autres aliments plus familiers pour les assistants. Par exemple, le chef nous apprend que l’aguaje contient entre vingt et trente fois plus de bétacarothène – élément anti-oxydant et précurseur de la vitamine A – que la carotte, que le camu-camu31 a des propriétés anti-oxydantes reconnues et qu’il est le fruit avec la teneur en vitamine C la plus élevée au monde, et que le poisson gamitana – présenté de manière stylisée dans une assiette – ressemble étonnamment à l’agneau à cause de ses « côtes » (arrêtes) de grande taille.Dans les deux premiers cas, nous assistons à une valorisation des propriétés nutritives (argumentation de type « scientifique ») qui légitime l’utilisation de ces aliments au-delà des propriétés bien connues par les habitants de la région : par exemple, le camu-camu a un usage dans le traitement d’une trentaine de maladies, dont les plus importantes sont l’arthrite, la grippe, le diabète et les malaises liés à un niveau élevé de cholestérol dans le sang (Pinedo et Armas, 2007). Pour ce qui est du gamitana, il s’agit principalement d’un processus d’esthétisation redevable de l’imagination et des compétences techniques du cuisinier, démarche qui est à l’image de son travail sur les fruits amazoniens, avec lesquels il crée les cocktails de son restaurant, Malabar. C’est dans cet établissement, propriété de la famille Schiaffino, que le chef s’essaye à une « cuisine fusion » fortement marquée par l’utilisation de produits amazoniens portant des noms dont une bonne partie de sa clientèle se souviendrait difficilement (cocona, aguaymanto, camu-camu, entre autres). Ces produits, utilisés dans un autre contexte, auraient certainement soulevé des suspicions parmi la clientèle, et provoqué éventuellement quelques grimaces désapprobatrices. Nombreux sont les plats de sa carte qui reflètent bien l’influence autochtone de sa cuisine, par exemple les Langostinos jumbo enchilados con maduros refritos, moros y cristianos (Langoustines géants pimentés avec des bananes frites, maures et chrétiens), le  Ceviche de atun con cocona (Ceviche de thon au cocona) ou le Cabrito en chicha de jora con tacu-tacu de pallares (Chevreau en chicha de jora32 avec tacu-tacu33 de pallares34).Le succès de l’audacieuse carte proposée par Schiaffino laisse envisager un avenir prometteur à la « cuisine fusion » parmi les amateurs de gastronomie. L’abondance des restaurants et des chefs qui se revendiquent de cette cuisine participe activement à la construction d’un nouveau goût légitime, en phase avec les tendances internationales propres à ce marché et susceptible d’accomplir sa fonction de marqueur social. Une fusion culturelle « froide » au cœur d’un projet patrimonialNous sommes donc face à une fusion différente de celle qui a donné naissance à la cuisine criolla liménienne. Celle-ci fut le résultat d’un processus historique de métissage fondé sur une confrontation de cultures, c'est-à-dire sur un processus à très long terme fait de rejets et d’appropriations ayant contribué à la construction identitaire d’une société (Matta, 2010 a). Bien que cette « cuisine fusion » à base autochtone contient les trois mouvements fondamentaux participant à la recomposition des cultures alimentaires, à savoir : la disparition de certains particularismes, l’émergence de nouvelles formes alimentaires et la diffusion à une échelle transculturelle de certains produits et pratiques alimentaires (Poulain, 2005), sa production s’inscrit principalement dans l’histoire sociale de ses promoteurs et dans leur capacité à diffuser leurs « découvertes » – les métissages conçus par une opération réflexive d’expérimentation – auprès d’une clientèle de « pairs », auprès de laquelle ils agissent en tant que leaders d’opinion (Katz et Lazarsfeld, 2008).  Certes, l’apparition d’une cuisine criolla a, elle aussi, été encouragée par les classes supérieures du Pérou colonial, même si elles cherchaient à reproduire le régime alimentaire européen dans le nouveau continent. Ce sont en effet toute une série de facteurs – la réorganisation de la production agricole imposée par les Espagnols, la distance qui sépare les deux continents, les aspects culturels qui opposaient leurs pratiques alimentaires – qui ont conduit inexorablement à une « négociation avec l’autochtone ». Celle-ci eut comme résultat la grande acceptation et l’admiration des Liméniens pour la cuisine criolla et les ingrédients, autochtones et européens, qui la composent.    Ainsi, nous pouvons affirmer qu’à la différence de cette cuisine, la « cuisine fusion » à base péruvienne, faite de processus de « dépouillement et de nivellement » – si l’on utilise les termes de E. Goffman (1968) –, gagnerait à être comparée à ce que Nicholas Thomas (1996) appelle une « fusion froide » (cold fusion), démarche consistant à célébrer les traces d’hybridité culturelle ou identitaire des formes esthétiques commercialisables plutôt que de les rejeter en raison de leur « impureté ». Ce type de fusion s’exprimerait davantage dans les arts et dans le travail de passeurs culturels cherchant à éroder les barrières conceptuelles qui ont pu inhiber la circulation de l’art jusqu’à présent. Si, en règle générale, l’inclusion d’expressions culturelles propres à des individus (groupes ou sociétés) auparavant exclus du marché artistique n’est pas déplorée, cette pluralité serait plus visible sur le lieu d’exposition et (ou) de vente que dans le processus de production et création, car la force de la « fusion froide » réside dans le discours véhiculé par les producteurs et autres agents économiques concernés. Dans le cas de cette cuisine fusion, l’avantage « culturel » prôné par les chefs formés à l’étranger vis-à-vis des diplômés des nouvelles écoles liméniennes permet aux premiers de développer un discours avant-gardiste qu’ils modèlent par la réappropriation et la manipulation de la biodiversité, tout en mettant l’accent sur les (nouveaux ?) atouts de celle-ci.Cette valorisation des traits culinaires « typiquement péruviens » n’est pas sans rappeler le fondement du discours nationaliste criollo de la fin du XVIIIe siècle : l’exaltation du passé inca (Méndez, 1996). Sans avoir l’intention d’établir une comparaison directe entre ces deux processus, étant donné la distance chronologique et les différences de contexte qui les séparent, il est toutefois possible d’observer quelques similitudes qui ne sauraient rester cantonnées dans une dimension anecdotique. Par exemple, en 1780, la répression du soulèvement porté par le Mouvement national inca – conduit par la noblesse autochtone et consistant à faire ressurgir et à réélaborer diverses traditions incas dans les arts (Rowe, 1954) avant qu’il n’intègre le domaine politique – a non seulement privé les indiens de toute manifestation susceptible d’évoquer leurs ancêtres et leurs pratiques, mais, aussi, a attribué aux criollos (fils d’Espagnols nés en Amérique) le travail de reproduction des traditions et du symbolisme préhispaniques. Cette situation en apparence contradictoire avait pourtant une logique et un but très clairs. En s’appropriant et en stylisant un discours auparavant véhiculé par la noblesse inca, les criollos neutralisèrent le contenu politique présent dans les expressions culturelles indiennes (Estenssoro, 1990) tout en gardant les expressions désirables. Plus d’un siècle plus tard, au cours des décennies 1910 et 1920, les indigénismes latino-américains – littéraires et politiques –, ont été critiqués en raison d’un appareil discursif similaire et de la présence majoritaire de blancs et de criollos au sein de ces mouvements, accusés de paternalistes et de colonialistes. Les caractéristiques de ces discours nationalistes, fortement ancrées dans des motivations d’ordre politique qui engagent la société dans son ensemble – ou, du moins, sa grande majorité –, peuvent dans une certaine mesure être assimilées à l’idée de « fusion froide », car elles concernaient au départ les intérêts d’une fraction minoritaire de la population et un espace de négociation plus restreint, aussi bien sur la composante sociale de cet espace que sur la durée. Leur but central était de rattraper rapidement le « retard » des indigènes en fonction des certitudes des non-indiens (Favre, 1976). En transposant cette logique au champ gastronomique, l’absence – ou le retard – d’éléments indigènes péruviens dans les « grandes tables » peut être surpassée lorsque ces éléments sont orientés vers le « progrès », c’est-à-dire incorporés au modèle de production capitaliste en vigueur.Il faut donc souligner que la reconnaissance de la biodiversité autochtone ou « indienne », au centre du succès de la nouvelle gastronomie péruvienne à un niveau national et international, est socialement située et a été, au départ, mise au service d’intérêts économiques d’une minorité privilégiée. Dans ce sens, il ne faut pas concevoir cette cuisine comme l’expression d’une revendication identitaire, andine, amazonienne, ou encore péruvienne. Au contraire, elle symbolise l’hégémonie de l’idéologie néo-libérale dans la capitale péruvienne, idéologie qui a été en mesure de renverser la perception historique des formes culinaires autochtones, en les accommodant, tout d’abord, au goût des élites urbaines.     Si l’apparition de ce courant gastronomique est effectivement déconnectée des mouvements indianistes actuels – dont l’ampleur, au Pérou, est encore restreinte par rapport à celle des mouvements des pays comme la Bolivie, l’Équateur ou le Venezuela –, nous pouvons en revanche affirmer que le processus de réappropriation propre à ce type de cuisine est à l’origine d’un discours politique d’un autre ordre : celui de la patrimonialisation. En octobre 2007, suite à l’ampleur du boom gastronomique et au succès international des chefs d’élite, le gouvernement décida d’élever cette expression culturelle au statut de patrimoine national. Désormais, la gastronomie péruvienne est devenue une « opportunité » : elle investit à l’heure actuelle l’arène politique avec un « discours du développement » prônant que le patrimoine alimentaire péruvien, s’il parvient à s’appuyer sur un équilibre entre conservation et adaptation, pourrait non seulement résoudre une partie des problèmes économiques du pays – par la création d’emplois au Pérou et à l’étranger ainsi que par l’amélioration des conditions de vie en milieu rural –, mais encore qu’il pourrait avoir un effet social réconciliateur, car il constituerait un vecteur de réaffirmation de l’« identité péruvienne » (Matta 2010 b). Des cuisiniers médiatiques, tels que Acurio ou Schiaffino, se sont aussi investis dans la promotion de la cuisine péruvienne à l’international, et travaillent en collaboration avec des organismes gouvernementaux tels que Promperú (chargé de promouvoir le tourisme et le commerce international) ou l’Institut National de la Culture. Ils sont ainsi devenus de véritables passeurs culturels et des acteurs économiques confirmés. Ce contexte autour de la patrimonialisation montre bien que les savoirs importés par les cuisiniers d’élite n’ont pas entraîné un repli total de la gastronomie vers les milieux les plus aisés : ces savoirs progressivement « distillés » depuis le sommet de la société ont, au contraire, ouvert la porte à des nouveaux acteurs, publics et privés, prêts à contribuer au développement de ce qui est aujourd’hui considéré comme un « bien commun » à tous les Péruviens.