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IntroductionLe Mexique se caractérise par un riche patrimoine culinaire issu en partie des cultures indigènes préhispaniques. Comme le reste du continent, il est soumis à la globalisation. Il pourrait y être particulièrement vulnérable du fait de sa proximité avec les États-Unis où émigre une partie de sa population. Mais qu’en est-il véritablement ? L’exemple d’une région rurale à forte composante indigène, le pays mixtèque, montre la relation entre changements alimentaires et mutations sociales, dont l’émigration constitue un rouage important.Le pays mixtèqueLe pays mixtèque, qui s’étend de la côte Pacifique aux hauts plateaux, couvre la moitié occidentale de l’Etat d’Oaxaca et une frange des Etats de Puebla et Guerrero. Siège de la civilisation mixtèque, ce territoire fut conquis au XVème siècle par les Aztèques puis en 1521 par les Espagnols (Spores, 1984). La culture mixtèque participe de l’aire culturelle dite mésoaméricaine, qui couvre une grande partie du Mexique et de l’Amérique centrale et dont l’un des traits culturels est le système agricole de la milpa1 (culture associée de maïs, haricot et courge) (Kirchhoff, 1943). La principale activité de la région, considérée comme en marge du développement du pays, reste l’agriculture vivrière, sans que l’autosuffisance soit atteinte. Les zones semi-arides (au nord de la région), les plus défavorisées et les plus érodées, ont été touchées par l’exode rural depuis un demi-siècle. Les zones sub-humides (au sud) bénéficient de culture de rente comme le café ou, près de la côte, le sésame et le coton. L’agriculture étant de moins en moins rentable, même les basses terres subissent aussi l’émigration depuis quelques années.La région compte encore, comme tout l’Etat d’Oaxaca, une forte proportion de locuteurs de langues indigènes, ici en majorité mixtèques, ainsi que de nombreux habitants de la même culture qui ne pratiquent plus leur langue. Ainsi, dans le village étudié, San Pedro Yosotato, du district de Tlaxiaco dans l’Etat d’Oaxaca, le mixtèque n’est plus transmis aux enfants depuis les années 1970. Les Mixtèques, forts de 423 000 locuteurs, sont néanmoins actuellement le troisième groupe indien du Mexique en importance démographique (INEGI, 2007).Cette étude est le résultat de recherches de terrain étalées sur vingt ans. Une première recherche centrée sur l’alimentation a été menée de façon continue en 1984-85 auprès de l’ensemble de la communauté par entretiens semi-directifs et observation participante, au sein du projet franco-mexicain UNAM/CNRS “Biologie humaine et développement”. Elle a été suivie par de courts séjours de terrain de 1986 à 1995. Les derniers changements ont été observés de manière qualitative lors de deux missions en janvier-février et mai 2004Les mutations socialesÉconomie libérale, chute des cours agricoles, conflits agraires et migration : les causes des changements sociauxLe village de San Pedro Yosotato, situé à l’intérieur des terres, n’a jamais été isolé. Les habitants ont toujours circulé vers les bourgs de la région ou la côte. Au XIXème siècle et jusque vers 1930, ils se déplaçaient également pour aller travailler pendant la saison sèche comme journaliers dans les haciendas de la vallée voisine, pour la récolte de la canne à sucre ou du café. Parallèlement, dans les années 1920, quelques agriculteurs avaient commencé à cultiver du café au village qu’ils vendaient à bas prix aux hacendados. Les migrations locales ont cessé avec l’expropriation des haciendas dans les années 1930, tandis que l’exode rural a commencé dans les années 1950, lorsqu’une route accessible aux véhicules à moteur a été construite jusqu’à Tlaxiaco, prolongée dans les années 1960 jusqu’à la côte Pacifique puis reliée, dans les années 1970, à des pistes qui ont atteint les villages. À Yosotato, plusieurs jeunes gens recrutés par l’armée au bataillon de San Juan Teotihuacan, près de Mexico, ont balisé le chemin de la capitale suivi par de nombreux habitants à partir des années 1960, tandis que ceux d’autres villages migraient temporairement pour des travaux agricoles dans des régions du centre ou du nord du pays, ou même déjà aux États-Unis. En 1985, trois jeunes ont été les premiers à s’y rendre, dans des plantations agricoles de l’Etat de Washington, amorçant un mouvement qui n’a cessé de s’amplifier.Au début du XXème siècle, les habitants de Yosotato vivaient en grande partie de l’agriculture vivrière (maïs, haricot, courge), mais n’étaient pas autosuffisants. Ils participaient aussi, par le travail salarié et la culture du café, à une économie monétarisée dont ils tiraient peu de bénéfices. Par leurs luttes contre les « accapareurs » de café et leur organisation en associations ou en coopératives, les paysans de Yosotato et des villages voisins ont réussi à obtenir de meilleurs prix à partir des années 1940, atteignant un pic dans les années 1980. Le café a induit une plus grande monétarisation de l’économie locale. Si l’argent a permis d’accéder à des aliments produits hors du village et de compenser les périodes de soudure, il a aussi augmenté les écarts de richesse.En dehors de ces changements économiques, la région a connu, à partir des années 1950, une évolution avec l’expansion des routes, l’arrivée de l’électricité, de l’eau courante, du téléphone, de la télévision et des antennes paraboliques. Au début des années 1990, un nouveau type de changement a été amorcé.Le premier déboire qu’a connu la localité a été la forte chute des cours du café en 1990, qui a entraîné la disparition de l’Institut Mexicain du Café, puis de la coopérative locale. Tout d’abord, les producteurs ont porté moins de soins à leurs champs, puis certains ont même renoncé à récolter. À la remontée des prix, en 1994-95, ils ont difficilement retrouvé de la main-d'œuvre, leurs journaliers ayant émigré. Lorsque les prix ont à nouveau chuté en 1996, ils ont été beaucoup plus nombreux à cesser de récolter. L’activité a repris timidement en 2003, la commercialisation se répartissant dès lors entre plusieurs concurrents : les « accapareurs », revenus en force, une coopérative de café biologique, des acheteurs privés.Le second déboire a été dû à des mutations dans la tenure foncière. La communauté de Yosotato dispose à la fois, ce qui est peu courant, de terres communales inaliénables et, depuis 1931, d’un ejido, situé sur les terres d’une ancienne hacienda, au fond de la vallée. Quelques habitants ont également des terres privées en dehors du village. Les ejidos, créés à l’issue de la Révolution de 1910, appartiennent à l’État, mais sont donnés en usufruit à des paysans qui doivent les exploiter. En 1992, le gouvernement national a décidé de la clôture de la réforme agraire, modifiant ainsi le statut des ejidos et donnant la possibilité de les privatiser (Pépin-Lehalleur, 2003). En 1998, alors que le programme de régularisation foncière PROCEDE était en cours dans la région, les habitants de l’ejido voisin, Zimatlan, ont violemment envahi celui de Yosotato, privant ses bénéficiaires de terres fertiles dont ils tiraient deux récoltes de maïs par an (López Barcenas et al., 2003). Cet évènement, non encore résolu, a accéléré le processus d’émigration.Le prix des produits agricoles mexicains ayant baissé, il est désormais très difficile de vivre de l’agriculture. La libéralisation à outrance de l’économie nationale, impulsée en 1994 par l’entrée dans l’ALENA (Traité de Libre Commerce entre les pays d’Amérique du Nord), a en effet causé l’effondrement de nombreuses petites et moyennes entreprises, l’élévation du coût de la vie et la fin des subventions au secteur agricole, si bien que l’émigration vers les États-Unis a augmenté dans tout le pays (Musset, 1998).À partir de 1998, les habitants de Yosotato ont été beaucoup plus nombreux à migrer vers cette destination. Auparavant, les migrants travaillaient pendant une saison agricole, revenaient et repartaient. La frontière étant devenue beaucoup plus difficile à traverser, les candidats à l’exode, des hommes, des femmes, voire des familles, partent actuellement pour plusieurs années. La plupart d’entre eux se trouvent dans une même ville du New Jersey.Une société en mutation : Inégalités économiques et recompositions familiales L’émigration massive est la principale cause des mutations sociales actuelles. Tout d’abord la répartition des richesses dans le village a changé. Dans les années 1980, le village comprenait déjà de fortes inégalités économiques. Les familles aisées du village étaient celles qui détenaient le plus de terres à café (Casas et al., 1987). Actuellement, ce sont celles qui ont le plus de membres aux États-Unis. Dans certains cas, les deux types d’accumulation de richesses ont pu se combiner, tandis que les familles qui cultivaient peu de café et qui n’ont pas de membres émigrés réunissent aussi les désavantages.La composition des foyers s’est transformée. Comme dans d’autres régions du Mexique indien (Robichaux, 1997), le mode de résidence est patrilocal. Les filles quittent le foyer, tandis que les fils y amènent leur épouse. Ils y restent quelques années avant de s’établir dans leur propre résidence, souvent à proximité de la maison parentale, dont hérite le plus jeune, chargé de prendre soin des parents. Dans cette région, un foyer est donc généralement constitué d’une famille nucléaire ou étendue incluant, selon les stades du cycle de vie, un couple, les parents du mari, les filles non mariées, les fils, les brus et les petits-enfants. Jusqu’aux années 1970, les femmes engendraient en moyenne dix enfants, dont environ six passaient le cap du sevrage. Les campagnes de planning familial ont alors commencé à exercer une influence, la natalité a diminué progressivement et, avec un meilleur accès aux soins médicaux, la mortalité infantile a également décru. Actuellement, peu de jeunes femmes conçoivent plus de quatre enfants.Avec l’émigration, de nombreuses mères de famille se retrouvent à la tête de leur foyer pendant plusieurs années. De plus en plus nombreux sont les grands-parents qui vivent avec leurs petits-enfants dont la mère (célibataire ou séparée), ou bien les parents, sont partis aux États-Unis ; des grands-parents âgés ont parfois du mal à exercer un contrôle sur ces enfants. Quelques veufs se trouvent seuls, sans fille ni belle-fille à la maison. Il arrive aussi que des femmes quittent leur mari, l’émigration apparaissant comme une échappatoire.Grâce au travail des migrants, l’argent circule beaucoup plus dans le village. Les maisons en ciment, qui représentent l’ascension sociale, poussent comme des champignons. Les habitants ont plus facilement accès à des biens de consommation extérieurs (aliments, objets industrialisés, vêtements) ou à des services, médicaux par exemple. En même temps, la main d’œuvre locale fait défaut. Pour les travaux agricoles, les villageois doivent recourir de nouveau au système traditionnel d’entraide (gueza) qu’ils avaient eu tendance à délaisser lorsque le café rapportait de l’argent, car il n’y a plus assez de gens disposés à travailler comme journaliers au tarif local. Bien que les semailles du maïs aient toujours été considérées comme une tâche masculine (riche en connotations symboliques), des femmes sont désormais obligées d’y participer. Certaines familles ont aussi cessé toute activité agricole, ne vivant que des subsides des migrants. Les produits de l’agriculture vivrière (maïs, haricot, courge) n’ont plus beaucoup de valeur marchande et le café guère plus. Un certain nombre de paysans continue néanmoins à travailler la terre, pour ne pas rester oisifs, récolter au moins une partie de leur subsistance et conserver un lien avec la terre et leur terroir.Photo 1Mari et femme semant du maïs. E. Katz@IRD, 2004Comme dans d’autres zones rurales (Pépin-Lehalleur, 2003), les femmes sont de plus en plus impliquées dans des programmes de développement du gouvernement (notamment Oportunidades, lancé en 2002) et sont souvent contraintes de se réunir. Elles reçoivent des subsides qui impliquent des changements au niveau des structures de l’habitat, de l’équipement de la cuisine, de la santé, des pratiques concernant la grossesse et l’accouchement ou de l’alimentation des jeunes enfants.Les changements alimentairesLes Mixtèques sont avant tout des agriculteurs. Comme les autres paysans de l’aire mésoaméricaine, la milpa est au centre de la subsistance et de la cosmovision. Ils obtiennent aussi leur nourriture de la cueillette, des plantes adventices en particulier, un peu de l’élevage, dans une moindre mesure de la chasse et de la collecte d’insectes, et achètent des aliments provenant d’ailleurs. Leur alimentation est basée sur les mêmes principes que celle d’une grande partie du Mexique rural et est restée très proche des fondements de l’alimentation préhispanique (Katz, 2005), dont le noyau dur - tortillas, haricot et piment - constitue le modèle alimentaire de base de toutes les classes sociales du Mexique (Katz, 2004).Les préparations culinairesEn pays mixtèque, l’amélioration des communications, l’émigration et l’impact des programmes de développement ont conduit à des changements dans l’équipement des cuisines. Traditionnellement, deux points revêtent une importance particulière dans l’espace culinaire : le foyer et la meule dormante, situés l’un près de l’autre et fortement chargés de symboles liés à la fondation du foyer et au rôle nourricier de la mère de famille (Katz, 2006a). Les moutures et les cuissons sont en effet les principales techniques de la cuisine mixtèque - et de la cuisine indigène du Mexique en général. Les techniques de découpe sont assez grossières, et les aliments sont plus souvent moulus : sur la meule pour le maïs, avec différents types de consistances selon le résultat souhaité, et dans un mortier pour le piment. Traditionnellement la plupart des cuissons se font sur le foyer, dans des pots ou sur une plaque en terre cuite. Le bouilli prédomine. La cuisson à la vapeur est plus occasionnelle. Quelques aliments, comme les galettes de maïs, sont grillés sur la plaque, le gibier peut être rôti à la flamme. Certaines cuissons sont réalisées à l’étouffée, en four de terre, lors d’occasions festives. Il y a quelques décennies encore, de nombreuses Mixtèques ne savaient pas frire les aliments, technique importée par les Espagnols ; elles se contentaient d’ajouter un peu de saindoux à la fin de la cuisson. Quelques femmes ont appris, par les métisses, les techniques de fabrication du pain, et se sont fait construire un four, afin de confectionner et vendre localement des pains sucrés.Photo 2Préparation des tortillas sur la meule. E. Katz@IRD, 2004Depuis plusieurs décennies, les ustensiles de facture industrielle sont apparus dans les villages : ustensiles de cuisson en métal (plaque, casseroles, poêles), récipients en métal ou en plastique, vaisselle en plastique ou en verre incassable. Ils se sont généralisés au cours des dernières années et concurrencent fortement la poterie produite dans des villages de la région, dont les débouchés sont de plus en plus restreints. Cela est dû en partie à la diminution du bois de chauffe et la généralisation de l’usage de gazinières, dont peu de foyers disposaient il y a vingt ans (Katz, 2006a). Avec la cuisson au gaz, autrefois uniquement d’appoint, la friture et les préparations rapides sont aujourd’hui plus communes. Les réfrigérateurs sont principalement acquis par les familles qui tiennent un commerce. Le mixeur-blender (licuadora), déjà en usage depuis plusieurs décennies (et indispensable dans les cuisines urbaines), continue de cohabiter avec le mortier à piment (molcajete). La meule à maïs, ustensile central de la cuisine, est en train d’être remplacée par de nouveaux types de moulins électriques capables de moudre la pâte de maïs plus finement que la génération précédente de moulins à moteur à usage collectif et que des femmes ont pu acquérir grâce à des subventions du programme de développement Oportunidades. Celles qui n’en ont pas acheté font moudre leur maïs chez une voisine pour quelques pesos. Jusqu’à récemment, les femmes portaient leur nixtamal (maïs bouilli avec de la chaux) au moulin, ce qui leur économisait déjà la partie la plus pénible du travail, le concassage du grain et sa transformation en pâte, puis elles exécutaient sur la meule de pierre la dernière mouture, pour affiner la pâte avant de confectionner les galettes (tortillas, mixtèque shita), immédiatement cuites sur une plaque. Le temps de fabrication des galettes était ainsi passé de quatre à deux heures. Avec le nouveau moulin, les femmes ne se servent de leur meule en pierre que si la mouture électrique n’a pas été réussie, mais elles continuent à façonner les tortillas dessus, soit à la main, soit à l’aide d’une petite presse en bois ou en métal, un ustensile qui existe depuis longtemps mais qui, curieusement, n’est arrivé que récemment au village. Le travail est ainsi réduit à une durée de 30 à 45 minutes (ibid.). Depuis peu, des habitants complètent aussi les galettes faites maison avec celles d’une tortillería (fabrique de tortillas) établie dans un village voisin. Dans tout le Mexique rural, les hommes ont longtemps fait barrage à la technification de ce processus culinaire (Bauer, 1990), qui est en effet un point crucial du rôle des femmes. De plus, la tortilla représente le sexe féminin, la fertilité, l’abondance et le lien conjugal (Katz, ibid.). Dans ce village, en l’occurrence, il a fallu que les hommes émigrent pour que les femmes cessent de moudre la pâte de mais à la meule.La consommation quotidienneLes tortillas constituent, avec les haricots et le piment, la base de l’alimentation paysanne en pays mixtèque comme ailleurs au Mexique. Les paysans prennent généralement deux repas consistants par jour, le matin et à midi, et mangent une collation légère le soir. Un repas pris à la maison est en principe composé d’un plat de haricots bouillis, servis dans leur eau de cuisson qui constitue une sorte de bouillon (neyu), de tortillas et de piment cru (chile, ya’a) ou d’une sauce pimentée (salsa, nute ya’a). Au plat de haricots peuvent se substituer ou s’ajouter d’autres plats liquides : un bouillon de légumes-feuilles (généralement de cueillette) (quelites, yuwe) ou un bouillon de viande, ou encore de la viande ou des haricots dans une sauce épaisse pimentée (mole, neyu u’wa). Le repas pris aux champs ou en déplacement, dit taco, est constitué des mêmes ingrédients, sans bouillon, consommés à l’intérieur de la tortilla ou avec une tortilla bien grillée, le totopo, qui peut se garder longtemps. Les fruits et autres friandises (avishi, « le sucré ») sont mangés entre les repas et éventuellement offerts aux visiteurs, de même que des boissons sucrées ou alcoolisées (Katz, 2006b).Les changements alimentaires s’opèrent au sein de ce cadre qui, lui, se maintient. Depuis quelques années, un plus grand nombre et une plus grande variété d’aliments proviennent de l’extérieur. Les habitants disposent de plus d’argent, grâce à la migration, pour en acheter. Dans les années 1980, chaque famille produisait du maïs pour entre trois et six mois d’autoconsommation (Casas et al., 1987). Certaines familles ayant cessé ou réduit leurs activités agricoles, la proportion de maïs et haricot achetés à l’extérieur est aujourd’hui plus importante. Ces produits proviennent de sources diverses, nationales et étrangères. Du maïs transgénique des États-Unis aurait été vendu dans les villages de la région, et aurait même été semé par des agriculteurs en quête d’expérimentation (Elena Lazos, com. pers., 2005).Les quelites, légumes-feuilles de cueillette, fréquemment ramassés au cours du désherbage des champs de maïs, dans les champs de café ou le long des chemins, ont toujours été perçus comme une nourriture de pauvre mais étaient fréquemment consommés (Katz, 1992). Actuellement, ils sont moins souvent cueillis, dans la mesure où les activités agricoles ont diminué. Surtout, ils sont dédaignés par les jeunes, qui préfèrent manger de la viande2.Dans les années 1980, la plupart des familles consommaient de la viande (principalement de la volaille) environ une fois tous les quinze jours. La viande était surtout présente dans les plats de fêtes (Casas et al., ibid.) à l’occasion desquelles étaient abattus des animaux de l’élevage local (volaille, cochon, chèvre, mouton, plus rarement bœuf). Actuellement, des femmes achètent à l’extérieur des poulets de batterie vivants qu’elles gardent quelques jours dans leur basse-cour et vendent au fur et à mesure. Les Mixtèques éprouvent une certaine méfiance vis-à-vis de la consommation des animaux et surtout de ce que ces derniers ont mangé (Katz, 2006b). Il y a vingt ans, les poulets de batterie (pollos de granja) étaient assez dépréciés par rapport aux poulets de ferme (pollos de rancho), mais comme les villageois peuvent se permettre aujourd’hui d’acheter plus de viande, ils se contentent de poulets de batterie, les produits de l’élevage local étant insuffisant par rapport à la demande.Les activités de chasse, qui ont toujours été relativement mineures, ont encore diminué, de même que les activités de cueillette (champignons, baies, quelites), étant donné qu’un moins grand nombre d’habitants se livre à des activités d’exploitation des ressources et que les litiges agraires ont rendu dangereux les déplacements dans des lieux isolés ou près des limites du village voisin. La collecte des insectes a toujours lieu, surtout pour les espèces telles que les punaises ou les fourmis, considérées comme de véritables friandises.Les villageois ont des arbres fruitiers dans leur jardin ou leur champ de café ou dans leurs terrains de la vallée, mais les périodes de fructification sont limitées. Ils sont également privés de leurs manguiers et autres arbres fruitiers tropicaux de l’ejido. Ils achètent depuis longtemps des fruits, légumes et condiments qui proviennent d’autres altitudes (plus hautes ou plus basses) ou d’autres régions (piment, tomate, citron vert, bananes, mangues, pommes, pêches, carottes, pommes de terre). Actuellement, les commerçants de fruits et légumes qui vendent sur les marchés hebdomadaires viennent de l’Etat de Puebla.Photo 3Aliments agro-industriels dans une épicerie du village. E. Katz@IRD, 2004Surtout, l’accroissement du nombre d’aliments industrialisés destinés au grignotage est notable. Le nombre de petites épiceries a aussi augmenté dans le village, avec l’argent de la migration. On y trouve une grande variété de bières et de sodas, consommés depuis longtemps dans les villages, mais aujourd’hui en plus grande quantité. Dans quelques échoppes, ils sont conservés au réfrigérateur pour être servis frais, ce qui n’était pas le cas il y a quelques années. Les épiceries proposent de nombreuses chips de maïs de saveur pimentée, également connues depuis longtemps, mais aussi des bonbons et des gâteaux secs, autrefois moins consommés, ainsi que des pains et des gâteaux provenant des villes voisines. On y vend aussi du sucre, des piments en conserve et de l’huile, utilisée actuellement en plus grande quantité. Des produits lactés comme les yaourts aromatisés, parfois non conservés au réfrigérateur, sont d’apparition récente. On y vend aussi plus de lait en poudre pour les enfants en bas-âge. L’allaitement est promu et encore pratiqué pendant un an et demi ou deux ans, mais des conseils d’hygiène ayant été prodigués sur l’usage du biberon, il est maintenant donné en complément du sein. Son usage a probablement augmenté lorsque des mères se sont trouvées plus nombreuses à assumer les charges de leur mari émigré en plus des leurs.La consommation festiveLes nourritures de fêtes sont plus variées et leur consommation s’est accrue avec la disponibilité monétaire. Il en est ainsi des tamales, indispensables dans les rites funéraires. Petits paquets de pâte de maïs enveloppés dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuits à la vapeur, ils représentent, comme les tortillas, les organes génitaux féminins, mais aussi les défunts qui sont à la source de l’abondance (Katz, 2006a). Ils sont servis parfois sans ajout ou bien sucrés, ou encore fourrés de haricots et plus souvent de viande et de mole. Les moles (en mixtèque neyu ‘u’wa, « bouillon épais ») sont des sauces épaisses pimentées, souvent agrémentées de viande, parfois de légumes3. Quelques femmes savent cuisiner le mole negro (mole noir), plat très élaboré, riche et coûteux à base de piments séchés de couleur foncée, d’amandes, de noix, de fruits secs et frais, de tortilla carbonisée et de cacao. Ce plat est servi à Noël, dans certaines fêtes communautaires de saints, mais surtout pour les mariages4. Plus commun est le mole amarillo (mole jaune), typique de la cuisine oaxaquénienne et ailleurs méconnu. Il est élaboré à base de piment de couleur rouge clair, la sauce étant épaissie par de la pâte de maïs qui éclaircit la couleur du piment et lui donne une teinte orangée ; il est aromatisé à l’epazote (Chenopodium ambrosioides) ou à la hierba santa (Piper sanctum). Les bouillons ou les moles de haricots peuvent eux-mêmes constituer un plat festif, ainsi que le pozole, soupe de grains de maïs blanc, accompagnée de viande et de mole. Les bouillons de viande (poulet, dindon, chèvre, mouton, bœuf) sont un autre élément constitutif des repas de fêtes, toujours accompagnés de haricots et de tortillas. Plus fréquemment consommés aujourd’hui au quotidien, ils sont moins souvent servis dans les célébrations. La viande cuite en four de terre (‘itun, horno de barbacoa), aromatisée aux feuilles d’avocatier et accompagnée de maïs concassé cuit dans le même four (masa de barbacoa), est préparée par les hommes et surtout consommée lors de fêtes civiles ou du cycle de vie. Sa préparation fait aussi référence à la fertilité (Katz, 2006a). L’atole, une boisson épaisse de maïs, est de plus en plus rarement servie comme collation, ayant été supplanté depuis plusieurs décennies par le café, parfois accompagné de pain sucré. Les pains sucrés en forme de personnages font partie des offrandes de la fête des morts, ainsi que les fruits. Depuis plusieurs décennies, la bière et les sodas, largement consommés au quotidien, font rarement défaut dans les fêtes. Depuis vingt ans, il n’y a quasiment pas eu de changements dans la composition des repas de fêtes5. Les plats festifs représentent ce qu’il y a de plus riche dans l’alimentation locale et résistent mieux aux changements que le reste de l’alimentation.Photo 4Préparation de mole negro pour la fête communautaire de la Chandeleur. E. Katz@IRD, 2004ConclusionLe modèle alimentaire de ce village a le même noyau dur (tortilla, haricot, piment) que le modèle alimentaire national, aux fortes racines indigènes (Katz, 2004). La conception de ce qu’est un repas pris à la maison (comida) ou en déplacement (taco) se rapproche aussi du modèle national, du moins pour les classes populaires. C’est au sein de ce cadre relativement stable que s’opèrent les changements. La base de l’alimentation reste la même, mais l’approvisionnement peut changer, avec du maïs et des haricots provenant de lieux distants, voire de l’étranger. De toute façon, depuis longtemps, l’agriculture locale ne permet pas d’atteindre l’autosuffisance. La consommation de viande est plus importante, celle de légumes de cueillette diminue et les aliments sont plus souvent frits qu’auparavant. Les aliments industriels de grignotage et les boissons gazeuses, déjà présents depuis plusieurs décennies, sont aujourd’hui plus nombreux et plus fréquemment consommés, ce qui implique une plus forte consommation de sucre et de graisses. C’est cette catégorie de nourriture qui s’est le plus amplifiée et diversifiée. Ces villageois semblent être encore peu touchés par des problèmes de surpoids ou de diabète, mais si leur activité physique diminue, ils pourraient y être sujets, comme le sont déjà de nombreux citadins et même des habitants de zones rurales6. Comme dans d’autres régions indiennes (Bertran, 2005), les nourritures festives, plus prestigieuses et marqueurs d’identité, sont celles qui ont le moins changé. Les enquêtes menées par Lestage (dans ce numéro) auprès de migrants mixtèques dans les deux Californies indiquent que c’est ce type de mets (mole, pain sucré) qui est le plus recherché dans l’exil, ainsi que des aliments typiquement régionaux (sauterelles ou fourmis grillées, piments utilisés localement, condiments tels que les feuilles d’avocatier). Ces plats de fête (tamales, mole, barbacoa) coïncident également avec ceux du modèle national avec de légères variantes régionales (mole amarillo, façon locale d’accommoder les mets). Ils sont valorisés tant dans la migration qu’aux niveaux national et régional. Comme le montre Bak-Geller (dans ce numéro), la cuisine nationale mexicaine s’est construite en cherchant tout d’abord un modèle européen, puis en mettant en exergue ses particularités issues des cuisines préhispaniques. Actuellement, cette cuisine connaît des processus de patrimonialisation7. Les cuisines régionales s’affichent depuis les années 1980 au travers de livres de recettes et le tourisme gastronomique a le vent en poupe. La ville coloniale d’Oaxaca en est un des hauts lieux. En 2002, le projet d’installation d’un établissement de fast-food Macdonald sur la place principale de cette ville a suscité de fortes protestations. De nombreux habitants, mobilisés autour d’une association de défense du patrimoine culturel régional, ont manifesté contre la « malbouffe » nord-américaine par une « orgie de tamales » et ont eu gain de cause (McMasters, 2002 ; UITA, 2002 ). L’influence nord-américaine est néanmoins croissante sur l’alimentation de rue des grandes villes et des lieux touristiques : les stands de hot-dogs, pizzas et hamburgers ont augmenté dans les dernières années et tendent à se substituer à ceux de tacos, tortas (sandwiches de style mexicain) et tamales. Le phénomène migratoire de masse vers les États-Unis est encore trop récent pour qu’on puisse observer un tel impact sur l’alimentation des villages mixtèques, mais il est envisageable dans les années à venir. De manière plus subtile, les changements au niveau de la préparation des tortillas pourraient être les indicateurs d’une redéfinition des liens matrimoniaux et familiaux, ce qui présage de changements sociaux futurs plus importants.