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Ubicación y contextoPuerto Vallarta es una ciudad-puerto que se ubica en el occidente de México, precisamente en la Bahía de Banderas, una de las más extensas del mundo. En términos económicos, en el presente es el tercer destino turístico más importante del país, después de Acapulco y Cancún, respectivamente.1 Sin embargo, hace apenas medio siglo Puerto Vallarta era un modesto puerto de cabotaje y un destino turístico apenas conocido ―aunque “paradisíaco”― para un puñado de viajeros iniciados. La transformación que ha experimentado esa ciudad-puerto en las últimas décadas es azorante. De ancladero menor, donde cohabitaban comerciantes y pescadores, pasó a ser, gracias a la actividad turística, uno de los balnearios más frecuentados de México. Con la dramática metamorfosis de ese destino turístico, sus formas de consumo alimentario también cambiaron. Aunque la gente que hoy vive en Puerto Vallarta se alimenta siguiendo básicamente el tradicional modelo alimentario mexicano, los cambios en el ámbito culinario han sido igualmente significativos. El argumento que sigue se sustenta, en principio, en conocimiento directo e indirecto de Puerto Vallarta y su gente. Se apoya también en observación participante, entrevistas abiertas y en un cuestionario sobre oferta alimentaria. El texto habla de los habitantes de esa ciudad-puerto en relación con su abasto y la dinámica de sus mercados, sus formas y ritmos alimentarios, su “cocina tradicional” y las influencias externas en la alimentación local. Al final se exponen algunas reflexiones sobre la evolución alimentaria en ese lugar, el “modelo alimentario” ahí existente, la percepción que tienen sus habitantes respecto de lo que ahí se come, la existencia de una posible identidad vallartense ligada a la cocina local, así como la yuxtaposición de su oferta culinaria, en tanto que sitio donde tendría que existir un modelo alimentario específico.Comer en Puerto VallartaHace apenas cuatro o cinco décadas los habitantes de Puerto Vallarta vivían una vida apacible y tenían una dieta al margen de productos industrializados y exógenos. Sus alimentos, mayoritariamente de origen natural, se producían localmente y en los alrededores, aunque también llegaban de tierra adentro, de las sierras cercanas, ámbito de su apego tradicional, pues la mayoría de aquellas personas o sus ascendientes había salido de él décadas antes. Su dieta básica estaba compuesta de maíz, fríjol y chile ―la ancestral triada mexicana―, algunas verduras de los huertos y productos lácteos, además de la carne de cría, sobre todo, aunque también se procuraba la de caza, especialmente de venado, puerco espín y armadillo, así como la de volátiles del entorno. También se comían pescados y mariscos, que abundaban entonces en la zona, pero nunca en mayor cantidad que la carne, aunque suene paradójico, pues como todos los mexicanos, los pobladores de Puerto Vallarta, los de antes y los de hoy, son carnívoros compulsos. El consumo de productos naturales imponía entonces una estacionalidad alimentaria hoy en día casi olvidada. El único producto exógeno y exótico que disturbaba aquel modelo alimentario tradicional y estable eran las aguas coloreadas, endulzadas y gaseosas, en particular la coca-cola, que ya penetraban los comercios y el gusto de las personas de aquel lugar, aún bastante aislado. Por supuesto, aquellos habitantes de Puerto Vallarta tomaban sus alimentos en sus casas. Empero, siguiendo una tradición muy mexicana, la de comer al aire libre, por la noches solían frecuentar las cenadurías, donde se servía el pozolli, como platillo emblemático, pero también otros elaborados a partir de los productos de origen prehispánico, pero enriquecidos y reelaborados gracias al mestizaje cultural. Los recuerdos de aquel modo de comer aún causan nostalgia entre los viejos vallartenses.  En los años sesenta del siglo pasado, y como parte de la incontenible expansión norteamericana, Puerto Vallarta comenzó a perfilarse como destino turístico. Con la creciente llegada de extranjeros, pero también nacionales, el pequeño puerto de comerciantes y pescadores se transformó radicalmente. Su población pasó de 5 mil personas en 1950 a más de 180 mil en el año 2000, según cifras oficiales.2 Ello significó un incremento dramático equivalente a 3’600 por ciento en sólo cinco décadas. Empero, observadores dignos de crédito, comenzando por las propias autoridades del ayuntamiento local, consideran que la población real del puerto, incluido su entorno municipal, rebasa con creces los 300 mil habitantes, y ello sin contar la población flotante que se incrementa durante la estación turística alta.3 También por aquellos años comenzó la construcción de los grandes hoteles para hospedar al creciente número de turistas, sobre todo de índole internacional, y fueron apareciendo numerosos restaurantes que ofrecían diversos tipos de comida para satisfacer a los nuevos consumidores, quienes llevaban consigo novedosos patrones de comportamiento social.4 Sin embargo, no sólo llegaban turistas, también lo hacían personas que se trasladaban a Puerto Vallarta buscando empleo. Para hacer frente a las necesidades de restauración de esta nueva población fueron abiertos numerosos establecimientos de comida, más bien de tipo tradicional, como los puestos de tacos y de mariscos, las cocinas económicas y las cenadurías. Tal fue y es la variedad de aquellos restaurantes y estos establecimientos de cocina, que hoy en día se dice que en Puerto Vallarta se encuentra comida para “todos los gustos y todos los bolsillos”.5El abastoActualmente (2006) existen 219 barrios6 en Puerto Vallarta. El abasto comestible de ellos se hace por diferentes medios. Ciertos productos perecederos son llevados de las áreas cercanas, pero la mayoría, más del 70 por ciento, llega del Mercado de Abastos de la enorme ciudad de Guadalajara, distante 340 kilómetros de la ciudad-puerto, incluidos una parte de los cárnicos e inclusive los productos del mar. Una parte de la carne y el pescado que se consume en Puerto Vallarta se produce en el ámbito local, pero no es mayoritaria. Los pequeños productores de alimentos y ciertos distribuidores surten numerosas mercancías a comerciantes minoristas o directamente en restaurantes y establecimientos de comida. Por su parte, los grandes abastecedores entregan sus mercaderías a bodegas, desde las cuales son surtidos los varios mercados municipales y los comercios minoristas, se trata de frutas, legumbres, verduras y abarrotes.La gente acude a los mercados municipales a hacer sus compras de manera cotidiana. La compra diaria no sólo busca la frescura de los productos perecederos. Constituye también el rito cotidiano de la visita al mercado, ámbito de socialización por antonomasia. Representa también la necesidad de gestionar de manera cotidiana y cuidadosa los magros ingresos. Con todo, para los bolsillos más ralos, que terminan por ser la mayoría, una ventaja adicional de los mercados municipales ―que son los de más tradición― es que los precios de los productos perecederos diariamente tienden a la baja, pues con el paso de las horas pierden frescura y calidad. Por el contrario, en los supermercados, la mayoría de ellos propiedad de firmas que operan a escala global, esa depresión cotidiana de precios no ocurre: la lógica mercantil de esos establecimientos es la estandarización, privilegiando el volumen de venta para asegurar ganancias. Además, la capacidad monopólica de los supermercados les ha permitido acaparar aproximadamente el 80 % de los productos perecederos que antes eran tratados en los mercados municipales. Por otra parte, la apresurada dinámica de la vida moderna hace que mucha gente ―especialmente la que trabaja durante las horas de negocios, entre las ocho de la mañana y las siete de la tarde― realice periódicamente la compra de sus comestibles, por lo general cada semana. Se llenan los refrigeradores y se ahorran las idas cotidianas al mercado. Aun así, se visita con asiduidad la tienda del barrio para hacerse de lo que haga falta: alguna verdura o fruta, pero sobre todo comestibles con alto valor agregado, pero casi siempre de mediocre valor nutritivo, producidos por grandes empresas de alimentación, nacionales e internacionales, como las frituras o las galletas y pastelillos, es decir, vil junk food.Otra práctica que se ha venido entronizando es la de consumir en casa, sobre todo por la noches y durante los días de asueto, alimentos preelaborados ―pizzas, pollos fritos o asados, hamburguesas y hasta tacos, que usualmente son comidos en la vía pública―, adaptados al gusto local, es decir, con algún tipo de picante o arreglo similar, pero en absoluto baratos y de valor nutritivo incierto. En los barrios de menores ingresos, donde no hay mercados municipales y la marginalidad socioeconómica es mayor, las compras se realizan en las pequeñas tiendas minoristas, donde los precios de los productos son incrementados significativamente. El surtido de esos establecimientos es elemental: comestibles que pueden ser consumidos de inmediato, sin mayor preparación, con mucho valor agregado e ínfimos nutrientes, verduras y frutas de calidad mediocre, granos básicos ―maíz y fríjol, sobre todo― y las sempiternas gaseosas, además de cerveza fría para paliar el calor. En el consumo de esos alimentos se advierte una mutación significativa del modelo alimentario de Puerto Vallarta.Ritmos alimentarios y saludLa dinámica laboral moderna, propia de los grandes conglomerados urbanos, hace que la gente pase muchas horas fuera de casa. Esto es más que evidente en un lugar como Puerto Vallarta, donde la ocupación en el sector de servicios es la principal. Los ritmos de trabajo en ese destino turístico imponen, a la mayor parte de sus trabajadores, tomar fuera de casa al menos uno de los dos alimentos principales, ya sea el almuerzo o la comida. Con todo, hay que señalar que es costumbre arraigada entre los mexicanos comer en la calle. En consecuencia, comer fuera de casa no forzosamente es percibido como una necesidad impuesta por la dinámica del trabajo.7 Por lo demás, si se llega a hacer un tercer alimento, éste es frugal, usualmente, y se hace en el hogar por la mañana, rápidamente, o por la noche, con pausa. La mayor parte de los establecimientos públicos de comida son las clásicas taquerías y las marisquerías; no hay que olvidar la situación costera de Puerto Vallarta. Hay también numerosas loncherías ―nombre derivado de la palabra inglesa lunch y de la influencia norteamericana―, que son sitios de orientación culinaria ecléctica. En ellas, que operan más bien por las mañanas, se ofrece una gran variedad de platillos y bebidas. Ahí se puede beber desde una gaseosa hasta degustar una carne asada, pasando por los tacos “dorados”, los hot cakes, las tortas “cubanas”, los batidos de leche con frutas, las hamburguesas, los jugos de naranja y una plétora de platillos y bebidas, muchos de ellos propios de tradiciones culturales exógenas pero amalgamados al gusto mexicano. Además de las loncherías y de los restaurantes registrados como tales, existen otros establecimientos como cocinas económicas, fondas, rosticerías, pizzerías o sitios donde se vende comida rápida adaptada al gusto mexicano ―una suerte de sucedáneos de los McDonals, Pizza Hut o Kentucky Fried Chicken―, así como las tradicionales cenadurías.La mayor parte de los establecimientos públicos de comida en Puerto Vallarta sigue de una u otra forma bajo la influencia de la tradición culinaria regional, que es una variante de la mexicana, el resto opera bajo el influjo de tradiciones culinarias externas, la cuales muchas veces, bajo la ascendiente de la llamada cocina-fusión, aceptan regustos propios de la culinaria mexicana, en particular el picante. También se encuentran fácilmente mixturas de diversas tradiciones culinarias: proliferan sucedáneos de la llamada “comida internacional”, del tex-mex, del fast food y más recientemente de las de origen asiático, pero todas más o menos adaptadas al gusto picante, y muchas de ellas a los bolsillos pequeños. Esos son los sitios donde comen los habitantes de Puerto Vallarta, pero también muchos de sus visitantes, quienes se aventuran más allá de los restaurantes de los hoteles donde se hospedan o de los establecimientos considerados gastronómicos. Una tarea por hacer en el caso de Puerto Vallarta, tal como el que realizó Monnet en la ciudad de México sería el mapa de la distribución de los diferentes tipos de sitios para comer, para establecer así los modelos alimentarios que fomentan.8Los cambios en los hábitos alimentarios de los habitantes de Puerto Vallarta no sólo atienden al ámbito donde se come ―privado o público―, sino a lo que se ingiere. En este sentido, desde hace tiempo se comen pollos empanizados o asados, pizzas, hamburguesas, hot dogs, pescado crudo, de origen japonés, etc. Pero esos alimentos son arreglados al gusto local, es decir, al toque del chile. Por otra parte, algunos platillos típicamente mexicanos comienzan a ser aderezados y acompañados con productos exógenos, como las salsas de soya o pescado, y han aparecido, en los acompañamientos de los platillos, verduras y frutas antes desconocidas. Con todo, las influencias externas no sólo son de otros países, sino de otras regiones de México, tal es el caso de los tacos de mariscos, originarios de Baja California, los cuales, además de aportar sabores nuevos o renovados, constituyen una reducción de costos para vendedores y precio para comensales.9De esta suerte, encontramos en el ámbito público de Puerto Vallarta, aunque también en el privado, una yuxtaposición de influencias culinarias producto de su dramática transformación social y cultural. Empero, dicha yuxtaposición no es refractaria: hoy en día se pueden degustar mezclas culinarias que podrían parecer más que osadas a los tradicionalistas moderados, por ejemplo, helado de chocolate con aderezo de chile verde. En el mismo sentido, el mayor o menor acceso de los habitantes de Puerto Vallarta a esta yuxtaposición-mezcla, se encuentra ligado, por supuesto, a su poder económico y estatus social, pero también al grado de resistencia que interponen al cambio.10 Esto explica que pervivan prácticamente sin permutas las inveteradas taquerías o cenadurías, donde se mantiene una versión local-regional de la culinaria tradicional mexicana, es decir, la del occidente de México. En ella no sólo se recrea el gusto típico ―llamémosle así―, sino que tal pauta culinaria sigue siendo la más consumida y, sin duda, las más accesible económicamente hablando.Al lado de la tradicional ha proliferado la comida rápida de origen norteamericano, pero también adaptada al gusto local. Esto parece crear una tensión constante entre el gusto tradicional y la curiosidad por nuevos sabores.11 Sin embargo, la comida rápida, por el valor que le es agregado, tiende a ser más cara que la tradicional. Estos dos tipos de comida, junto con el junk food y las gaseosas ―recuérdese que México es el primer consumidor mundial de esas bebidas― han influido, no sólo en la transformación del gusto, que en última instancia pudiese ser lo de menos, sino en la salud de la población. En efecto, el exceso de harinas y carbohidratos, tanto de la comida mexicana como de las llamadas rápida y chatarra, junto con al cambio de hábitos de vida ―mayor sedentarismo―, ha propiciado que, como en Estados Unidos de Norteamérica, un número importante y creciente de personas se estén tornando obesas. Esto, por supuesto, se ha convertido en un serio problema de salud pública: México es ya el segundo país en el mundo con mayor número de obesos. (Olaiz et al., 2006).¿Cuál es el modelo alimentario de Puerto Vallarta?Hablar de un modelo alimentario requiere, antes que nada, tomar en cuenta los productos con los que se cuenta, su fácil o difícil obtención y su estacionalidad relativa. Luego precisa tratar la cuestión de los hábitos y ritmos alimentarios, así como las maneras de comer, tanto en el ámbito público como en el privado. También demanda tomar en cuenta el calendario ritual y las festividades. Y, finalmente, debe considerar los recursos económicos y el estatus social de los agentes que recrean dicho modelo. Por lo tanto, en Puerto Vallarta se observa un modelo alimentario en hibridación y recomposición, donde se combinan y mezclan la tradición culinaria local-regional con influencias externas considerables. Su condición de estación balnearia de rango internacional ―donde confluyen influjos y ascendientes globales de índole  alimentaria y culinaria, la mayor parte de ellos tamizados por el filtro sociocultural norteamericano―, hacen de Puerto Vallarta un lugar donde operan influencias alimentarias externas vigorosos, más presentes que en otras partes de México; empero, el modelo alimentario mexicano básico, de profundas raíces culturales, sigue vigente, es vigoroso, pues la adopción de nuevos paradigmas no genera per se el abandono completo de las antiguas tradiciones.12En fin, en el modelo alimentario de Puerto Vallarta se nota una fuerte continuidad culinaria, al mismo tiempo que un cambio relevante. Pero la continuidad y cambio de ese patrón se están tornando perniciosos para la mayoría de la población, no sólo debido a los cambios mismos que trastocan una tradición culinaria de larga duración, sino porque buena parte de la calidad de sus componentes es mediocre, por no decir mala, y tiende hacia la deficiencia alimenticia y el desequilibrio de la salud. Reflexiones finalesHace cincuenta años, el modelo alimentario de Puerto Vallarta era el de la comida tradicional mexicana en su versión regional. Originario de tierra adentro, es decir, de los valles encajonados por la Sierra Madre Occidental, de tradición ganadera, ese modelo integró en su repertorio algunos productos del mar. En general, los habitantes de Puerto Vallarta perciben como mexicana e internacional al tipo de comida que ahí se prepara y vende. Incluso, algunos de ellos asumen que la comida rápida, como las hamburguesas, puede ser considerada mexicana al ser condimentada con chile. Por otro lado, la mayor parte de los habitantes del aquella ciudad puerto se encuentra al margen de la comida de élite, salvo en versiones  popularizadas cuando ello ocurre, tal es el caso de cierta comida de tradición japonesa, las pizzas de origen neoyorquino o el pollo frito, elaborado a la manera del Deep South norteamericano.A diferencia de lo que ocurre en otros sitios ―por ejemplo el puerto de Veracruz o la ciudad de Puebla―, la identidad de los habitantes de Puerto Vallarta no está arraigada de manera contundente a su cocina. Si alguna identidad les aglutina en el ámbito profano13 es la de un imaginario colectivo que pretende que su lugar es “el Paraíso Escondido”,14 un paraíso terrenal que se ofrece a los visitantes, y que éstos gozan tanto como los locales, aunque él  es deteriorado más y más, día con día. Su vocación turística ha convertido a Puerto Vallarta en un sitio donde conviven yuxtapuestas versiones mezcladas o mediadas de ciertas tradiciones culinarias, aunque la mexicana sigue siendo dominante. Con todo, al no poder ser refractaria dicha yuxtaposición, la dinámica alimentaria está propiciando la aparición de formas culinarias mixtas adaptadas al gusto mexicano, plenas de chile, aunque de calidad nutritiva dudosa.Sin embargo, la gente con menos recursos, que es la mayoría, como siempre, tiene acceso mínimo a esas tradiciones culinarias yuxtapuestas y aun a sus recreaciones. Su manera de comer se apega a la tradición local, aunque con crecientes deficiencias alimenticias.