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20 décembre 2012Université de Rennes 1Directeurs de thèse Marie-Yvane Daire, Chargé de recherche, CNRSSébastien Lepetz, Chargé de recherche, CNRSMembres du Jury Président :Olivier Buchsenschutz, Directeur de recherche, CNRS Rapporteur :Patrice Méniel, Directeur de recherche, CNRS Examinateurs : Ginette Auxiette, Ingénieur chargé de recherche, InrapJosé Gomez de Soto, Directeur de recherche, CNRSConsultable sous format papier et disponible en prêt entre bibliothèques à l’Université de Rennes 1. Service commun de la documentation. Section sciences et philosophie. Cote : TA RENNES 2012/137Ce travail de recherche est consacré à l’étude des ressources animales et à la place de l’alimentation carnée dans les cultures protohistoriques d’Europe extrême occidentale. L’étude se fonde sur l’analyse de plus de 45 000 ossements d’animaux issus de 19 sites archéologiques et de 35 ensembles chronologiques. Les restes osseux analysés proviennent du nord-ouest de la France et plus précisément des actuelles régions de Bretagne (9 sites) et de Basse-Normandie (10 sites). Les ensembles fauniques étudiés, datés du premier et du second âge du Fer, proviennent de types d’occupations et de contextes variés : établissements ruraux, habitats fortifiés de hauteur et implantations littorales, occupations domestiques ou artisanales. L’objectif est de retracer l’ensemble des comportements domestiques de l’Homme vis-à-vis des animaux et d’aborder les questions de l’acquisition, de la gestion et de la consommation des ressources animales. Ceci au sein de populations dont les territoires sont largement ouverts sur le littoral Manche-Atlantique, profitant ainsi d’une position géographique stratégique et d’une vaste façade maritime propice aux contacts à plus ou moins longue distance. La démarche est basée sur une approche archéozoologique complète. Elle met en œuvre des protocoles classiques, complétés par deux approches novatrices, permettant d’exploiter un potentiel régional largement inédit. L’abondance des restes de faune sur plusieurs lieux de production du sel nous a conduit à mettre en place une expérimentation et un protocole de prélèvement et de traitement des restes d’animaux. Nous avons à cet effet tenté de mettre en évidence des corrélations entre la pratique de la salaison et la présence de stigmates, d’éléments chimiques à l’état de traces et/ou de modification de la trame organique de l’os. La pratique de la salaison de la viande est en effet relativement centrale dans le cadre de l’analyse des ateliers de production de sel. Une réflexion concernant le tamisage et le tri a également été menée permettant d’adapter ces techniques à la diversité et à la richesse des ensembles archéozoologiques (mammifères, oiseaux, poissons, coquillages, crustacés, etc.) mis au jour en contexte de fouille littorale. Cette étape est en effet apparue incontournable pour une meilleure caractérisation des milieux côtiers et insulaires à l’âge du Fer.L’analyse des données archéozoologiques a permis d’aborder non seulement les questions d’acquisition, de gestion et de consommation des ressources animales, mais également les problématiques inhérentes aux pratiques pastorales, aux habitudes alimentaires ainsi qu’aux circuits d’échanges entre groupes humains. La composition et la gestion des cheptels ont été mises en relation avec les données archéologiques et environnementales disponibles pour les régions étudiées. L’étude spatiale diachronique entre la plaine de Caen et le littoral breton montre ainsi clairement que le bœuf, les caprinés et le porc fournissent l’essentiel de la viande consommée. Cependant, quelle que soit la période observée et le type de dénombrement retenu (nombre de restes ou poids de restes), le bœuf domine systématiquement les ensembles, suivi des caprinés et, dans une moindre mesure, du porc. L’analyse par type de contexte montre quant à elle de nettes différences. Ainsi, les sites littoraux présentent des proportions de caprinés nettement supérieures à celles obtenues pour les sites ruraux et les sites fortifiés de hauteur qui, eux, sont dominés par les bœufs. Les données actuelles ne permettent pas d’affirmer une pratique continue et systématique de l’hippophagie sur l’ensemble de la chronologie. Cependant, les fortes proportions de cheval obtenues sur certains sites, associées à la présence de traces de découpe, attestent sans équivoque de l’existence de cette pratique dans la majorité des ensembles étudiés. Sont également abordées, dans ce travail, les questions de la conservation, du stockage, de la préparation et de la cuisson des pièces de viande ainsi que la gestion des déchets et l’artisanat, contribuant ainsi à une meilleure connaissance des divers usages des matières animales pour ces régions du nord-ouest de la France.Ce travail constitue donc un premier jalon dans l’étude des ressources animales et de l’alimentation carnée pour la période de l’âge du Fer en Bretagne et en Basse-Normandie. Si les principaux taxons domestiques (bœuf, caprinés, porc, cheval et chien) dominent les ensembles, des spécificités locales propres à ces régions du nord-ouest de la France ont été mises en exergue, les démarquant notamment des régions plus septentrionales. Des divergences sont également perceptibles au sein même de la zone d’étude, plus particulièrement entre les occupations continentales et littorales et ceci dans plusieurs domaines tels que la taille des animaux, la part de chacune des espèces domestiques dans la consommation, la contribution des ressources marines disponibles ou encore les circuits d’échanges. De plus, l’évolution chronologique des pratiques et leurs variations régionales témoignent d’un rapport constant entre les choix socio-économiques, la gestion de l’espace et l’exploitation d’un environnement naturel diversifié, propre à chaque entité territoriale. Si ces particularités peuvent avoir des origines culturelles, elles paraissent également résulter de la capacité de l’Homme à s’adapter à son environnement naturel (topographie, géologie, pédologie, hydrologie, climat, etc.) et à s’approprier l’espace dans lequel il évolue. La mise en perspective des résultats, dans un cadre géographique élargi, permet de souligner différences et similitudes de pratiques entre ces groupes humains des territoires occidentaux et ceux d’autres régions de la Gaule pré-romaine et de l’Europe.