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Localisation des articles.Source: http://www.un.org/Depts/Cartographic/map/profile/world.pdf« L’Autre, comme l’écrit Françoise Héritier-Augé, c’est d’abord celui qui ne mange pas comme soi » (1985 : 61). L’alimentation serait, autrement dit, le socle à partir duquel se développent les identités individuelles et collectives. Comme tout fait social, l’alimentation d’un groupe, d’une catégorie sociale ou d’une société particulière forme système et constitue un ensemble de représentations, savoirs et pratiques qui s’affirme dans ses différences par rapport à d’autres systèmes alimentaires. C’est d’ailleurs cet aspect qui est largement repris dans la littérature anthropologique : l’alimentation incarne et cristallise les différences culturelles et identitaires ; elle s’impose à ce titre comme l’un des fondements de l’existence historique des sociétés, des régions, des familles1… Pourtant, alors même que les controverses sur les phénomènes concomitants de destructions et de crispations identitaires se font de plus en plus vigoureuses, la question de la transformation des modèles alimentaires et des recompositions sociales n’est que rarement étudiée dans une perspective anthropologique. Dans ce volume, l’alimentation est comprise dans son sens le plus large, comme l’ensemble des représentations, discours et pratiques des différents acteurs se rapportant à la production, aux échanges marchands et non-marchands, à la distribution, à la préparation et à la consommation de produits alimentaires (Suremain et al., 2006). Par « modèles alimentaires », nous entendons ici - de façon opératoire - les modèles de référence présentés dans les discours et qui renvoient à des modes idéaux de préparation, de consommation, de convivialité, de solidarité ou de redistribution des aliments. Les recompositions sociales liées à l’alimentation concernent pour leur part les liens sociaux (familles, réseaux, groupes) dont les transformations sont analysées sous l’effet de diverses interactions. Il y a tout d’abord la multiplication des échanges marchands, le désenclavement des espaces locaux, l’amplification des migrations, la multiplication des interventions de développement, la circulation des messages et des idéologies… mais également les dynamiques sociales et culturelles locales (ou « communautaires »), les revendications identitaires, ainsi que les logiques économiques et politiques internationales.À partir de onze études, menées tant en milieu rural qu’en milieu urbain et relevant de disciplines complémentaires (anthropologie, histoire, sociologie, agronomie, nutrition)2, l’objectif de ce numéro d’Anthropology of Food est d’analyser l’articulation entre les transformations des modèles alimentaires et les recompositions sociales en Amérique Latine. Si ces dernières s’opèrent à des échelles géographiques et niveaux sociaux fort différents (pays, régions, communautés, quartiers, groupes sociaux, catégories sociales…), les contributions permettent de fournir quelques éléments de réponse et pistes de réflexion autour de trois thèmes majeurs : (i) l’alimentation dans ses rapports à la stratification et à la stigmatisation sociale ; (ii) les liens entre mondialisation et pratiques alimentaires ; et (iii) les interactions entre identités, patrimonialisation et influences allochtones.Alimentation, stratification et stigmatisation socialeEn Amérique Latine, les stratifications sociales sont fortement marquées : généralement issues de structures coloniales, elles ont été façonnées par l’histoire politique et économique de chaque pays. Les habitudes alimentaires varient fortement selon les catégories sociales, coïncidant éventuellement avec des traditions culinaires différentes (indigène/européenne par exemple). Souvent, des aliments comme la viande, consommés quotidiennement par les plus favorisés, ne sont accessibles que dans des contextes festifs chez les plus modestes (Goloubinoff, 1996 ; Katz). Dans les zones rurales, les différences économiques s’observent au sein même de villages ou de communautés apparemment homogènes et les périodes de soudure alimentaire ne sont pas toujours comblées par des apports extérieurs (De Walt et al., 1980 ; Casas et al., 1987). Actuellement, une partie non négligeable de la population du continent souffre toujours de malnutrition ou de dénutrition à des degrés divers (Olaiz et al., 2006).Globalement, les changements alimentaires ne favorisent guère les plus pauvres, bien au contraire3. Les stigmatisations sociales entraînent de surcroît le rejet d’aliments perçus comme étant de « pauvres », de « Noirs » ou d’« Indiens » et, à l’inverse, orientent les préférences pour des aliments de « riches » ou de « Blancs », lesquels ne sont pas toujours les plus équilibrés sur le plan nutritionnel (Lentz, 1991 ; Eloy ; Fajans ; Katz)4.Le « prestige de ce qui est étranger »5 a depuis longtemps conduit les classes aisées, puis le reste de la société, à consommer des biens et aliments issus d’un « pays-phare » (Orlove, 1997) : la France à la fin du XIXème siècle (Bak-Geller), les États-Unis à la fin du XXème (Suremain). Parfois, c’est également sous l’influence d’idéologies allochtones que s’opère la mise à l’écart de certaines préparations ou produits. Ainsi, des populations converties au protestantisme - dans sa version fondamentaliste nord-américaine - délaissent la consommation d’alcool et de stimulants, ce qui contribue à les exclure des fêtes communautaires et, par-delà, des réseaux de sociabilité (Magny). De nouveaux modes de consommation et de convivialité apparaissent toutefois sous l’effet de crises économiques, politiques et sociales, comme c’est le cas en Argentine, où la ville a vu l’émergence de « nouveaux pauvres » (Aguirre). Ces derniers se sentent plus stigmatisés encore que ceux qui ont toujours vécu dans une « culture de la pauvreté », car ils acceptent mal leur nouvelle condition et hésitent à recourir à l’économie informelle. Pour de nombreuses femmes, le commerce d’aliments est pourtant devenu une véritable stratégie de survie, contribuant à populariser des préparations culinaires auparavant dévalorisées (Eloy ; Fajans ; Lestage ; de Robert &#38; van Velthem).Mondialisation et pratiques alimentairesLa plupart des sociétés d’Amérique Latine sont marquées par la mobilité de leurs populations et l’intensité des échanges qui les accompagnent. Intégré dans les réseaux marchands internationaux depuis le XVIème siècle, le continent est partie prenante du processus de mondialisation. Du point de vue alimentaire, il obéit aux mêmes grandes tendances que les autres continents (Pelto et al., 1983) : industrialisation, amélioration progressive des transports, complexification des réseaux de distribution, importance croissante des migrations, de la monétarisation, de l’agro-business, de l’agro-industrie…L’ensemble de ces phénomènes entraîne la « délocalisation des aliments » ou le fait que les denrées proviennent de lieux et d’univers culturels de plus en plus éloignés (ibid.). Tandis que ces changements contribuent à l’enrichissement des régimes alimentaires chez les nantis, ils entraînent l’abandon d’aliments « traditionnels » dont certains font déjà défaut aux plus pauvres (ibid.).Photo 1Mondialisation et « délocalisation » des aliments: les spaghettis en Amazonie, complément ou substitut du manioc. E. Katz@IRDLes phénomènes de migration accentuent le processus de délocalisation. Le Mexique, voisin du géant nord-américain, est particulièrement touché par les migrations transfrontalières. Les migrations affectent néanmoins tout le continent. Qu’elles aient lieu des zones rurales vers la ville (Eloy), d’une région ou d’un pays à l’autre (Katz ; Lestage ; Tinat), elles contribuent à l’accroissement de la monétarisation et à l’exposition à des modèles alimentaires différents. À l’inverse, les migrants font circuler vers leur lieu de migration des aliments de leur terroir d’origine, procédant à un autre type de délocalisation (Eloy ; Lestage ; de Robert &#38; van Velthem).Actuellement, des modes de restauration uniformisés, comme le fast-food à l’américaine ou la cuisine internationale, se répandent en contexte urbain et dans les centres touristiques (Suremain ; Avila &#38; Tena). Des aliments et des boissons issus de l’agro-industrie (poulets de batterie, riz, pâtes, huile, café, sucreries, chips, sodas, bières…), commercialisés en Amérique Latine depuis plusieurs décennies, parviennent maintenant jusque dans les zones reculées et en plus grande abondance. Ils tendent à se substituer à la consommation de plantes locales, dont la diversité risque d’être réduite (Eloy ; Katz). Ce phénomène s’aggrave encore lors du passage d’une agriculture de subsistance à une culture de rente (Dewey, 1981 ; Lentz, 1991). À terme, on peut se demander si un modèle alimentaire finira par s’imposer aux autres.Il convient dès lors d’analyser les transformations majeures qui découlent de ce type de changements. L’émergence de nouvelles formes de carences alimentaires, de surpoids, d’obésité et de diabète observée depuis une vingtaine d’années (Pelto et al., 1983) prend actuellement des proportions inquiétantes à travers le monde6. Ces phénomènes affectent surtout les citadins, dont la dépense physique est moindre, mais touchent également les zones rurales ou forestières7, au point que le Brésil et le Mexique, comptent actuellement la plus forte proportion d’obèses après les États-Unis (Delpeuch et al. 2006).Photo 2Obésité (céramiques mexicaines). Katz@IRDDe manière insidieuse, la délocalisation de l’alimentation implique, selon les termes de Fischler (2001), un risque de « gastro-anomie », une perte d’identité du mangeur liée à la perte d’identification des aliments. Tous ces changements entraînent une modification progressive des images du corps (Tinat) et la redéfinition des rôles entre hommes et femmes (Weismantel, 1989 ; Lentz, 1991 ; Katz ; Tinat). Il est néanmoins encore difficile d’apprécier la portée des changements en cours sur le long terme faute de recul et d’études.Identités, patrimonialisation et influences allochtonesLes cuisines d’Amérique Latine reflètent le métissage culturel entre Amérindiens, Européens et Africains. Généralement, les divers apports ont fusionné, créant des spécificités locales8, mais certains pays, comme le Mexique (González de la Vara, 1996-97) ou le Pérou (Olivas Weston, 1998), revendiquent actuellement une gastronomie présentée comme spécifique, voire des traditions culinaires indigènes ; d’autres régions (Caraïbes, Bahia au Brésil) entretiennent leurs origines africaines (Fajans), tandis que quelques pays, comme l’Argentine - où la proportion de population européenne est importante - tirent plutôt leur héritage culinaire de l’Europe.À partir de la fin du XIXème siècle, l’Amérique Latine a accueilli des migrants de toute l’Europe, du Moyen-Orient (Syro-Libanais) et de l’Asie (Japonais et Chinois). Leur apport culinaire a eu cependant moins d’impact sur les cuisines locales et s’est concentré dans la restauration. À cette époque de développement économique du continent, les migrants ont largement contribué à l’émergence des restaurants, suivant un mouvement amorcé en Europe. La prise de repas en-dehors du foyer, jusqu’alors peu commune, est devenue un loisir pour les bourgeoisies urbaines (dans des restaurants gastronomiques, français de préférence) et plus généralement une nécessité, en raison des mutations dans le mode d’organisation du travail (El-Kareh, 2004). Ce phénomène n’a cessé de s’amplifier avec la croissance des villes, l’augmentation des distances entre domicile et lieu d’activité et le travail des femmes9.Photo 3Stand de nourriture dans une rue de Guadalajara (Mexique). C.E. de Suremain@IRDPar ailleurs, au cours du XIXème siècle, la France a exercé une influence culinaire importante - notamment grâce aux livres de recettes - sur les bourgeoisies locales qui, en se libérant de l’emprise coloniale, étaient en quête de modèles différents. Or, parallèlement au processus de construction des nouveaux États-nations, les cuisines nationales de différents pays (Mexique, Venezuela…) se sont progressivement écartées du « modèle français » en puisant dans leurs particularismes régionaux. Pour réaffirmer goûts et saveurs nationales, les ouvrages culinaires ont entériné ce mouvement (Cartay, 2005 ; Bak-Geller). Depuis plusieurs décennies, de nombreux ouvrages sont publiés sur l’histoire des cuisines nationales10 et des livres de recettes s’attachent à valoriser les cuisines régionales (Fajans)11. Des nourritures d’origine étrangère passent aussi par une forme de réappropriation nationale, comme au Mexique, où hamburgers, pizzas et sushis sont servis avec du piment (Avila &#38; Tena) ; ou bien en Bolivie, où le shawarma devient une soupe de viande et de pommes de terre typiquement andine (Suremain).Des phénomènes de patrimonialisation ont émergé aux cours des dernières années, liés en partie à la Conférence de l’UNESCO de 1989 sur la « Sauvegarde du Patrimoine Culturel Immatériel », ratifiée par la Convention de 2003. Au Brésil, elle est appliquée par l’IPHAN (Institut du Patrimoine Historique et Artistique National) qui effectue depuis 2004 un inventaire et un enregistrement des biens culturels immatériels dans lesquels sont inclus les savoirs culinaires (IPHAN, 2006). De nombreuses préparations culinaires ont déjà été inventoriées et certaines sont inscrites au registre, en l’occurrence l’acarajé de Bahia et, bientôt, le tacacá (de Robert &#38; van Velthem ; Katz et al., sous presse). En 2005, une délégation mexicaine a déposé une demande à l’UNESCO afin d’inscrire la cuisine nationale au patrimoine immatériel (Petrich, 2005). Ces exemples montrent que - dans certains cas - la mondialisation contribue à la valorisation des cultures locales. Dans le même esprit, l’association internationale Slow Food vise la promotion des produits de terroir et de qualité en opposition au fast-food (www.slowfood.com). Le système des « Indications Géographiques », issu des « Appellations d’Origine » françaises, se développe également en Amérique Latine : appliqué tout d’abord à des produits mobilisant des grands capitaux (tequila mexicaine, vins chiliens, alcools et cafés brésiliens), il est susceptible de s’étendre à des « produits de terroir » moins connus et issus de l’agriculture familiale (Valenzuela et al., 2004 ; Lages et al., 2005 ; Katz et al., sous presse). Ces tendances s’accompagnent par ailleurs de la valorisation du patrimoine culinaire à travers le développement du secteur touristique (Fajans ; Avila &#38; Tena)12, procédant parfois à une invention de la tradition adaptée aux attentes des consommateurs13.La patrimonialisation de certains aliments, dont la répartition dépasse souvent les frontières administratives, suscite querelles et réaffirmations identitaires. Au Brésil, tant les habitants de Bahia que ceux d’Espírito Santo revendiquent l’excellence de leur moqueca, un ragoût de poisson (Fajans). En 2003, Argentins et Uruguayens se sont disputés la patrimonialisation de l’asado, des empanadas et du dulce de leche (Carro, 2003), négligeant le fait que ces produits soient communs à une grande partie de l’Amérique Latine. Le dulce de leche se décline d’ailleurs à travers le continent sous des formes et des noms divers (manjar blanco, cajeta) et présente des typicités régionales toujours préférées localement (Katz, 2007). Des formes de contestation ou d’affirmations identitaires nationales et régionales s’expriment également par des préférences et le rejet de certains aliments. Les fast-food ont ainsi été la cible de manifestations ayant conduit à leur disparition de la scène locale : à Oaxaca en 2002 (Katz) et à La Paz en 2003 (Suremain).Force est de constater que les systèmes alimentaires sont actuellement confrontés à des changements accélérés et profonds, en particulier dans les pays du Sud. À tel point que l’on peut se demander si les modèles mis en avant renvoient à de véritables pratiques, tant l’écart est devenu important entre ce qui est avancé et la réalité observable (Calvo, 1982 ; Régnier et al., 2006).Quelle est la part « idéelle » et la part « réelle » de l’alimentation en tant que support des identités et des relations sociales dans les recompositions sociales que connaît l’Amérique Latine ? Comment l’alimentation s’articule-t-elle aux processus de mondialisation, de patrimonialisation, de standardisation, de « résistance gastronomique » étroitement liés entre eux, ou encore de la sécurisation sanitaire ? Que nous apprennent les transformations en cours sur l’évolution des modèles alimentaires dans leurs rapports aux recompositions sociales ? Telles sont principales questions auxquelles ce volume tente d’apporter quelques éléments de réponse.ÁLVAREZ M, 2007, « La patrimonialización alimentaria entre la reivindicación y la reexotización de la diversidad cultural”, communication, VII RAM (VIIa Reunión de Antropología del MERCOSUR), Porto Alegre.BERTRAN M, 2005, Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos, Universidad Nacional Autónoma de México, México.CALVO E, 1982, « Migration et alimentation », Information sur les Sciences Sociales, 21(3), 383-446.CAMARA CASCUDO (da) L, 2004 [1967], História da alimentação no Brasil, Global Editora, São Paulo.CARRO H, 2003, « La pelea por el dulce de leche », BBC Mundo, Uruguay, 29/04/2003, http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/misc/newsid_2985000/2985585.stm.CARTAY R, 2003, La hallaca en Venezuela, Fundación Bigott, Caracas. 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