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Suite de Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques (voir ci-dessus), cet ouvrage se concentre sur d’autres facettes de l’alimentation moderne et de la façon dont elle est vécue et pensée. Dans un chapitre introductif présentant cette étude « de l’anthropologie et de la sociologie de l’alimentation par l’alimentation » les deux auteurs rappellent le concept de phénomène social total, qui s’applique si bien à la culture de l’alimentation, aux cuisines, aux repas etc. Les aspects sociologiques, sémiotiques, « grammatiques », ethnologiques et anthropologiques de l’alimentation à la fois comme matière première et comme code social sont ici cités, avant d’être abordés et confrontés aux côtés irrationnels ou réfléchis de l’être humain. La partie suivante intitulée « itinéraires de mangeurs » permet au lecteur de faire connaissance avec les personnages principaux de ce roman alimentaire. Réalisé à la manière d’un documentaire, ce chapitre nous permet de passer du statut de lecteur passif à celui de lecteur actif, de nous introduire dans un monde inconnu par l’oreille du chercheur et avec l’œil du voyeur. C’est par l’homme que l’on comprend l’homme, dans le sens général du terme puisqu’on rencontre ici Jeannine, Annie et Marianne aussi bien que Joël, Gilbert ou Boris, et cette mise en bouche nous donne envie de dévorer la suite.Le troisième chapitre se concentre sur la fête, sociale par définition et souvent fondée sur des valeurs et des codes alimentaires. Les cas sont présentés comme des reconstructions socio-analytiques, qui devraient nous permettre, en tant que lecteur, de découvrir la fête et ses dessous cachés. On peut sans doute regretter alors que l’auteur ne nous laisse pas regarder en dessous des nappes, nous guidant de table en table vers une conclusion que l’on aurait l’aplomb de croire commune… en revanche nous sommes là informer clairement des interpétations enrichissantes de l’auteur. Vu du nord de l’Europe, et donc de manière comparative, cette vision des fêtes axées sur les réflexions les plus rationnelles, comme l’économie, et les manières d’être s’opposant aux idéaux type, relativement vis à vis du gras, confirme les thèses du relativisme culturel en dépit des accents de mondialisation. Comment fonctionne l’incorporation des nourritures, s’avère la question clé du quatrième chapitre. En d’autres termes que trouve-t-on en fait derrière l’apparence ou la texture des aliments que l’on mange ? La question est complexe mais les nombreux exemples et la répartitif en thèmes précis facilitent la tache du lecteur. De la vengeance sociale, et donc collective, au souvenir personnel d’enfance, et donc individuel, l’échelle des justifications est immense. Les problèmes modernes du gras ou du grignotage restent centraux, dans un chapitre que l’on trouvera volontiers un peu court… on aurait voulu en savoir plus.Fort heureusement « Jeux et enjeux », le chapitre suivant, continue la description dans une perspective plus théorique considérant les valeurs identitaires et tout particulièrement le concept d’anomie. A travers les notions de mana et de métissage, Jean-Pierre Corbeau nous propose différents scénarios et différentes façons d’agir, qui retracent la multiplicité et variété des répertoires gastronomiques possibles et des codes sociaux existants. La première partie du livre s’achève donc sur une image triangulaire des représentations des types de mangeurs modernes, qui reprend la typologie de Ledrut en distinguant les complexés du trop, les adeptes du nourrissant consistant et les fervents du nourrissant léger. L’auteur superpose à ce triangle la notion de gastrolastress, qui serait commune aux trois types, et qui témoigne du réseau complexe de codes et de symboles imaginaires qui influencent, voire provoquent, les actes alimentaires modernes. La seconde partie se concentre sur les choix et le fonctionnement des décisions alimentaires. Jean-Pierre Poulain se penche en un premier temps sur la décision alimentaire, et particulièrement les décisions concernant la valeur de l’aliment et le choix de l’autre, du co-mangeur. « Libres mangeurs » s’intitule ce premier chapitre néanmoins fondé sur quelques grands acquis de la sociologie de l’alimentation, à savoir que le modèle alimentaire permet de communiquer et de mettre au point les relations sociales selon des règles culturellement déterminées. Peut-on alors vraiment être libres ? A la suite d’un raisonnement mettant en scène les théories et les pratiques, l’auteur affirme que oui : Nous sommes libres mangeurs dans une certaine sphère alimentaire, bien que nous soyons conditionnés dans une autre perspective. Le mangeur est un être pluriel et les règles alimentaires suivent mille facettes distinctes mais entremêlées. Toutefois l’auteur se réfère essentiellement à des données éclairant l’aspect raisonnable et rationnel de notre attitude, prenant en compte des oppositions fondamentales comme le mangeable et le non- mangeable par exemple. On aurait aimé en apprendre plus sur le non-rationnel, sur ces codes moraux devenus naturels, si on emploie ici les mots de Barthes. N’y a t-il pas d’autres catégories moralement implicites que celles ayant traits au mangeable, ou alors peut-on étendre le terme de mangeable à des consonances culturellement morales ? En d’autres termes, vit-on de champagne et de foie gras, et si non, pourquoi les mangeurs se restreignent-ils : s’agit-il de raisons d’ordre diététiques, économiques, biologiques ou... morales ? Le lecteur étranger est peut-être particulièrement curieux sur des questions qui apparaissent évidentes au lecteur français, mais il semble néanmoins que la décision alimentaire soit plus envisagée par ses aspects négatifs que positifs. Par exemple la partie, au demeurant très intéressante, sur la commensalité repose essentiellement sur les travaux de J. Sobal et envisage le risque comme un facteur primordial. Le concept de risque est ici utilisé de manière très large et couvre ainsi l’essentiel des règles et des enjeux de la commensalité, mais le terme de risque n’a-t-il pas une connotation négative qui cache tout le plaisir social du repas en commun ? D’autre part, à un niveau premier, le risque objectif de transmission de maladie ne se retrouve-t-il pas à tous les niveaux de prise alimentaire, commune ou pas, hors foyer ou pas, endo ou exo ? En revanche les exemples pratiques, comme celui des farcedures (spécialité limousine) illustre à perfection les niveaux de commensalité et les règles sociales qui en découlent.Après une présentation des travaux de Lévi-Strauss et des critiques leur succédant, Jean-Pierre Poulain propose de reconsidérer le triangle culinaire – cru/bouilli/rôti – dans la cuisine française. L’idée est passionnante et l’auteur a la patience de nous faire découvrir avec lui les indices culturels, scientifiques et historiques nécessaires à la compréhension du triangle. Mais il n’y a pas de doute sur le fait que le triangle comme tel ne fonctionne pas, et Jean-Pierre Poulain propose de le dédoubler afin de lui permettre de refléter la complexité de la cuisine française dans une perspective historique. Le dédoublement s’avère pertinent en surface comme en profondeur, et aboutit finalement à une étoile expressive et intéressante, tenant compte des évolutions socioculturelles. Sans très bien comprendre la relation directe de cette étoile culinaire avec le besoin d’une éducation alimentaire et nutritionnelle en France, sur lequel le chapitre s’achève, la transformation géométrique nous a paru agréable à lire et informative. La conclusion revient sur les concepts de base, et on y parle de mangeur, au singulier, plutôt que de consommateur. « L’idée d’un consommateur rationnel est en effet une double fiction. Il n’y a pas un consommateur régi par des lois simples, dont on pourrait repérer, en tout temps et en tout lieu, les déterminants et qui mobiliserait une forme de rationalité unique : celle de ses intérêts économiques et/ou sanitaires. » Peut-on lire. Les mangeurs sont pluriels car socialement diversifiés, mais aussi pluriels en eux-mêmes, en tant qu’individus propres, qui changent en vieillissant, puis encore comme individus instantanés, qui éprouvent plusieurs sentiments en parallèle.La conclusion finale, fondée sur les deux ouvrages à considérer comme complémentaires, rappelle qu’il s’agit là des résultats d’une « recherche sociologique sur l’alimentation des français », et souligne définitivement que le mangeur est avant tout « pluriel ». Et c’est bien par cette vision plurielle que ce livre est passionnant : pluriel par les sources, pluriel par les théories présentées (allant de l’ethnologie à l’anthropologie en passant par la sociologie), pluriel par les exemples qualitatifs et les références statistiques, pluriel par un certain ecléctisme, pluriel par les auteurs et leurs styles, ces deux ouvrages nous permettent d’envisager l’alimentation moderne en France dans toute sa complexité, à moins qu’il ne s’agisse de sa pluralité ?