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Mapa“O Outro, é antes de tudo aquele que come diferente de mim”, escreveu Françoise Héritier-Augé (1985:61) que entende a alimentação como a base para o desenvolvimento de identidades individuais e coletivas. Como um fato social, a alimentação quer seja de um grupo, de uma classe social ou de uma sociedade em particular, constitui um sistema que tem como inspiração as representações, as práticas e os saberes acumulados ao longo de anos que se distanciam ou aproximam quando colocados em contraste com outros sistemas alimentares. E é neste ponto onde a antropologia finca seu maior interesse: a alimentação encarna e cristaliza diferenças culturais e sociais, sem deixar de considerar a trajetória histórica de sociedades, de regiões, de famílias1. Contudo, se é fato que estamos diante de um momento de profundas mudanças na alimentação e, portanto, frente a uma realidade em que há revisão de identidades já formadas, a questão da transformação dos modelos alimentares e suas recomposições sociais não foram suficientemente abordadas desde a perspectiva antropológica. Assim, neste volume a alimentação será abordada por meio de um olhar mais longínquo em que o conjunto de representações, discursos e práticas de diferentes atores não diz respeito unicamente à produção, mas a um vasto sistema de trocas de distintas naturezas (comerciais ou não) como a distribuição, preparação e consumo de produtos alimentares (Suremain et al., 2006). Para tanto, o conceito aqui utilizado de “modelos alimentares” será inspirado entre o que se vê na prática e aquilo que é referenciado de maneira recorrente nos discursos com os modos de preparo, consumo, convívio, solidariedade ou redistribuição de alimentos. E, assim, a principal questão colocada neste número será apresentada sob distintos olhares, tentando compreender como a alimentação dialoga com novos arranjos que perpassam por distintos níveis: familiares, redes ou grupos. Nesse sentido, o olhar antropológico privilegiado pelo fato de transitar com liberdade entre o micro e o macro, enriquecerá a análise ao lidar com distintos ângulos de tais interações. Este trabalho irá levar em consideração vários elementos que se articulam e impactam a alimentação como a intensidade crescente das trocas comerciais, as novas apropriações espaciais, o aumento dos movimentos migratórios, as inúmeras intervenções desenvolvimentistas, a circulação de mensagens e ideologias. Por outro lado, a conjugação desses aspectos não descarta a importância das dinâmicas sociais e culturais locais, ou “comunitárias” (como nas novas reivindicações de identidades, buscando em fatos que permaneceram subjacentes em distintas trajetórias, a “redescoberta” de elementos que concedem novos sentidos ao comer e aos alimentos), nem das lógicas econômicas e políticas internacionais.A partir de nove estudos, conduzidos tanto no meio rural como no meio urbano, e perpassando por distintas disciplinas que se complementam (antropologia, história, sociologia, agronomia e nutrição)2, o objetivo deste número de Anthropology of food é analisar a articulação entre as transformações dos modelos alimentares e os novos arranjos sociais que se manifestaram ou  estão se manifestando na América Latina. E embora as contribuições tenham diferenças marcantes, operando sob escalas geográficas e níveis sociais marcadamente distintos (país, regiões, comunidades, bairros, grupos sociais, categorias sociais, etc.), permitem fornecer respostas e pistas para refletir sobre três temas abrangentes: a) a alimentação e suas conexões com a estratificação e o estigma social; b) os vínculos entre globalização e práticas alimentares; e c) as interações entre identidades, patrimonialização e influências externas. Alimentação, estratificação e estigma social Na América Latina, há uma forte desigualdade social, em boa parte herdada do antigo domínio colonial e que teve profunda influência na construção histórica, política e econômica de cada país. Os hábitos alimentares variam fortemente entre as categorias sociais e podem coincidir ou não com as diferentes tradições culinárias que costumavam colidir, como a indígena e a européia. Não é raro encontrar marcantes diferenças de consumo, como no caso da carne, um alimento cotidiano entre membros das camadas favorecidas, porém praticamente inacessível aos menos privilegiados, consumida raramente e em casos excepcionais, como os momentos festivos (Goloubinoff, 1996; Katz). Nas zonas rurais, as diferenças também estão presentes mesmo em comunidades aparentemente homogêneas em que a fome costuma assolar em períodos de escassez alimentar, muitas vezes sem contar com nenhum tipo de apoio externo para esse problema (De Walt et al., 1980; Casas et al., 1987). É comum observar hoje que boa parcela da população do continente sofre de deficiências de nutrição ou mesmo desnutrição em diferentes graus (Olaíz et al., 2006).Nesse contexto global, as mudanças alimentares pouco favoreceram os mais pobres e, em geral, o que se presenciou foi exatamente o contrário3. A desigualdade e os estigmas persistem, especialmente quando certos alimentos são rejeitados por serem percebidos como “de pobres”, “de negros”, ou “de índios” e, contrariamente, as preferências são orientadas pelos alimentos de “ricos” ou “brancos” e que, normalmente, são os menos equilibrados em termos nutricionais (Lentz, 1991; Eloy; Fajans; Katz)4.Por outro lado, em muitos países da América Latina o ser “estrangeiro” sempre foi um indicador de prestígio5, percepção absorvida pelas classes dominantes e desdobrada entre o restante da sociedade que busca consumir bens e alimentos provenientes de “países-guia” (Orlove, 1997) como a França no fim do século XIX (Bak-Geller) e os Estados Unidos no fim do século XX (Suremain). Mas as mudanças não se restringem a um único plano, outras influências exógenas podem operar para constituir novos arranjos. Por exemplo, as populações que se converteram ao protestantismo – na versão fundamentalista norte-americana – abandonaram o consumo de álcool e estimulantes, criando uma nova percepção em torno das festas populares e, em geral, comunitárias. Para muitos convertidos, foi o momento de exclusão das redes de sociabilidade (Magny).As novas formas de consumo e convívio emergem, outras vezes, sob o efeito das crises econômicas, políticas e sociais, como foi o caso da Argentina, onde o espaço urbano presenciou o surgimento dos “novos pobres” (Aguirre). Estes sentem o peso do estigma, especialmente porque muitos se deparam com a sobrevivência cotidiana, em que predomina a “cultura da pobreza”, não aceitando facilmente sua nova condição e hesitando em recorrer às atividades informais. Para muitas mulheres, o comércio de alimentos se transformou em uma verdadeira estratégia de sobrevivência, contribuindo para popularizar as preparações culinárias antes desvalorizadas (Lestage; 2008; Eloy; Fajans; De Robert &#38; Van Velthem).Globalização e práticas alimentares  Boa parcela das sociedades da América Latina é marcada pela mobilidade de suas populações e pela intensidade de trocas que as acompanham. Integrado às redes dos mercados internacionais desde o século XVI, o continente é parte ativa no processo de globalização. Do ponto de vista alimentar, ele tem acompanhado as mesmas tendências que os outros continentes (Pelto et al., 1983): industrialização, progressiva melhora dos transportes, redes de distribuição mais complexas, importância crescente das migrações, da monetarização, dos agribusiness, da agroindústria etc.O conjunto desses fenômenos intensifica o processo de “deslocalização dos alimentos”, o qual expõe a origem dos gêneros alimentícios vindos dos mais distintos lugares e de universos culturais cada vez mais distantes (ibid.). Por outro lado, as mudanças nem sempre têm conotação negativa, pois também contribuem para o enriquecimento dos regimes alimentares locais, onde, muito frequentemente, alguns alimentos “tradicionais” já não estão mais à mesa, especialmente a dos menos favorecidos (ibid.).foto 1: Globalização e “deslocalização” dos alimentos: macarrões na Amazônía brasileira, complemento ou substituto da mandioca. E. Katz@IRDOs fenômenos migratórios acentuaram este processo de deslocalização. O México, vizinho do gigante norte-americano, é particularmente tocado pelas migrações entre fronteiras, afetando todo o continente. As movimentações são das zonas rurais para a cidade (Eloy), de uma região ou de um país para outro (Lestage, ibid.; Tinat, 2008; Katz), contribuindo para uma aguda monetarização e exposição de uma ampla diversidade de modelos alimentares. Inversamente, os imigrantes promovem em sua nova moradia os alimentos de sua terra natal, criando outro tipo de deslocalização (Lestage, ibid.; Eloy; De Robert &#38; Van Velthem).Atualmente, os restaurantes padronizados, como os fast-foods norte-americanos ou a dita cozinha internacional, se expandem no contexto urbano e nos grandes destinos turísticos (Suremain; Ávila &#38; Tena). Os alimentos e bebidas formulados pela agroindústria (frangos de granja, arroz, massas, óleo, café, doces, batatas fritas, refrigerantes, cervejas, etc.) e comercializados há décadas na América Latina, chegaram aos consumidores das regiões mais atrasadas em grande abundância. Esta tendência tende a substituir o uso de plantas locais, incrementando o risco de reduzir a diversidade biológica (Eloy; Katz), fenômeno que se agrava quando se passa de uma agricultura de subsistência para uma agricultura em larga escala (Dewey, 1981; Lentz, 1991). Diante destas questões, vale a pena perguntar se um modelo alimentar poderá desaparecer em função dessas articulações.  Convém, também, analisar as transformações maiores decorrentes desse tipo de mudanças. O surgimento de novas carências alimentares, excesso de peso, obesidade e diabetes, observados ao longo destes vinte anos (Pelto et al., 1983), tomou proporções alarmantes pelo mundo todo6. Esses fenômenos afetam especialmente os cidadãos urbanos, normalmente com menor gasto energético, mas também começa a ser notado nas zonas rurais e florestais7. Brasil e México contam hoje com acentuadas proporções de obesos com relação à população, superados apenas pelos Estados Unidos (Delpeuch et al., 2006). foto 2: Obesidade (cerâmicas mexicanas). E. Katz@IRDDessa forma, a questão da deslocalização dos alimentos implicaria, utilizando os termos de Fischler (2001), no risco de cairmos em uma “gastro-anomia”, ou seja, uma diluição de vínculos de reconhecimento com a comida, assim como de sua capacidade de dizer quem somos. Todas essas transformações implicam em mudanças progressivas nas percepções corporais (Tinat, ibid.) e em novas definições dos papéis masculinos e femininos (Weismantel, 1989; Lentz, 1991; Tinat, ibid.; Katz). Entretanto, ainda não se pode perceber o impacto dessas mudanças a longo prazo, sendo necessários mais estudos sobre o tema. Identidades, patrimonialização e influências externas As cozinhas da América refletem as distintas influências entre a população indígena, europeus e africanos. Em geral, as diversas contribuições foram amalgamadas e deram forma a sistemas bastante particulares e com acentuadas diferenças locais8. No entanto, alguns países, como o México (González de la Vara, 1996-1997) ou o Peru (Olivas Weston, 1998), hoje já reivindicam uma gastronomia própria. Nesse processo, alguns elementos são despertados e outros permanecem silenciosos, de modo que certas tradições culinárias, como indígenas ou africanas (Fajans), podem ser incorporadas em maior ou menor proporção. Em outros países, como a Argentina, a trajetória gastronômica enfatiza a herança européia, uma vez que a imigração de europeus foi muito significativa nesse país.A partir do fim do século XIX, a América Latina recebeu levas de imigrantes, inclusive do Oriente Médio (sírios, libaneses) e da Ásia (japoneses e chineses), impactando de distintas formas as culinárias locais, com participação marcante no setor de restaurantes e mais diluída no diálogo com a cozinha local. Sem dúvida, esses imigrantes deram ampla contribuição para o desenvolvimento do segmento do comer fora de casa, seguindo uma tendência que já se observava na Europa. No Brasil, realizar refeições na rua sempre foi uma atividade corriqueira entre as camadas mais pobres da população, mas revelou uma curva ascendente à medida que essa prática foi reconhecida como um dos principais meios de lazer das camadas médias urbanas (nos restaurantes ditos gastronômicos, de preferência franceses) e também como forma de atender uma necessidade, especialmente pelas mudanças ocorridas na organização do trabalho (El-Kareh, 2004). foto 3: Ponto de comida de rua em Guadalajara (México). C.E. de Suremain@IRDE esse fenômeno vem crescendo de maneira acentuada, em parte pela urbanização e expansão das cidades, dificultando a circulação de pessoas e reduzindo o acesso às refeições domésticas. As dificuldades de deslocamento contaram também com novos arranjos familiares, especialmente a saída das mulheres para o mercado formal de trabalho9, de maneira que comer em casa foi ficando menos freqüente.  Vale ressaltar que ao longo do século XIX a França exerceu uma influência culinária importante – notoriamente devido aos livros de receitas – sobre as camadas favorecidas da América Latina interessadas em modelos alimentares distintos daqueles que circulavam sob o domínio colonial. Por outro lado, a ação dos processos de constituição dos Estados nacionais trouxe como resultado, em alguns países, um afastamento do “modelo francês” e as cozinhas desses países passaram a ressaltar elementos regionais, fato observado no México, Venezuela, etc. Para reforçar esses gostos e sabores nacionais, as obras culinárias validaram esse movimento (Cartay, 2005; Bak-Geller), de modo que, ao longo de vários anos, houve a publicação de uma série de obras abordando a trajetória das cozinhas nacionais10, cujo principal objetivo era valorizar receitas e particularidades locais (Fajans)11. Por sua vez, muitos alimentos de origem estrangeira foram incorporados à dinâmica local, como no México, onde usa se pimenta no preparo dos hambúrgueres, das pizzas e dos sushis (Avila &#38; Tena), ou, como na Bolívia, onde o shawarma se transformou em uma sopa de carne e batatas tipicamente andina (Suremain).Outro fenômeno que se observou nestes últimos anos é a patrimonialização, uma decorrência da Conferência organizada pela Unesco em 1989 sobre a “Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial” e ratificada na Convenção de 2003. No Brasil, a responsabilidade desse processo está assegurada pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) que, desde 2004, vem trabalhando no inventário e registro de bens imateriais, entre os quais se incluem os saberes culinários (IPHAN, 2006). Várias preparações culinárias já foram inventariadas e algumas inscritas, como o Acarajé na Bahia e, em breve, o Tacacá (De Robert &#38; Van Velthem; Katz et al., no prelo). Em 2005, uma delegação mexicana encaminhou uma demanda à Unesco para inscrever a cozinha nacional como patrimônio imaterial (Petrich, 2005). São movimentos inesperados, na verdade quase na contramão do que supostamente seria possível imaginar a partir da globalização, e que, em certos casos, contribuiu sobremaneira para valorizar elementos das culturas locais.Nessa linha de raciocínio, a associação internacional conhecida como Slow food (www.slowfood.com) adquiriu visibilidade ao incentivar a produção local e o consumo de produtos “da terra”, em visível oposição ao sistema de restaurantes fast-food. Houve também a adaptação do sistema de “Indicações Geográficas”, derivado das “apelações de origem” usadas na França, que na América Latina foram inicialmente aplicadas aos produtos com maior circulação comercial, como a tequila (México), vinhos (Chile), cachaça e café (Brasil). Essa mesma lógica é bastante abrangente e se estendeu aos produtos locais menos conhecidos, normalmente provenientes de pequenas produções, especialmente de caráter familiar (Valenzuela et al, 2004; Lages et al, 2005; Katz et al, 2008). O desenvolvimento do setor turístico também teve uma influência importante no sentido de acentuar essa tendência de valorização do patrimônio culinário (Fajans; Avila &#38; Tena)12, muitas vezes ocorrendo uma invenção de tradições que se adaptam aos interesses dos consumidores13.A patrimonialização de certos alimentos é muitas vezes feita para além das fronteiras políticas e administrativas, suscitando distintos níveis de conflitos, assim como recrudescimento de identidades. No Brasil, a moqueca, prato feito à base de peixe, é objeto de discórdia entre a Bahia e o Espírito Santo, cada qual reivindicando sua excelência. Em 2003, argentinos e uruguaios disputaram a patrimonialização do “asado”, das “empanadas” e do “dulce de leche”, ignorando que esses produtos são encontrados em outros países da América Latina. O dulce de leche (doce de leite) aparece por todo o continente sob várias formas e nomenclaturas (manjar blanco, cajeta) e com variedades regionais atendendo preferências locais (Katz, 2007). As formas de contestação e de reafirmação de identidades regionais se evidenciam também pela preferência ou rejeição de certos alimentos, e os fast-food sentiram o peso dessa oscilação ao serem alvos de manifestações de grupos locais em defesa do patrimônio culinário. Nesse sentido, algumas cadeias simplesmente abandonaram os locais onde se instalaram como aconteceu em Oaxaca, em 2002 (Katz), e em La Paz, no ano de 2003 (Suremain).É evidente, no entanto, que os sistemas alimentares estão sendo submetidos a transformações aceleradas e profundas, particularmente nos países da América do Sul. E com tal intensidade que permanece a dúvida se de fato esses modelos falam de práticas concretas, pois é notória a distância entre aquilo que se pensa importante, o que se diz ser uma prática e aquilo que de fato se observa no mundo real (Calvo, 1982; Régnier et al, 2006).Afinal, o que é “ideal” e o que é “real” na alimentação, e que pode dar o suporte necessário às identidades e às relações sociais que se recompõem na América Latina? Como a alimentação se articula aos processos de globalização, patrimonialização, homogeneização e “resistência gastronômica”, todos estreitamente vinculados entre si, ou, ainda, à questão da higiene e da vigilância sanitária? O que é possível apreender dessa transformação em curso na evolução dos modelos alimentares em relação às recomposições sociais? Essas são as principais questões que este volume tenta apontar e oferecer alguns elementos como resposta. 