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V.A. : Bertil Sylvander, vous êtes un des pères de la notion de conventions de qualité en matière de produits de qualité et d’origine, et vous possédez une profonde connaissance des aspects socio-économiques de l'agriculture et de l'alimentation locale, incluant les produits aux origines déterminées et les produits labellisés... et c’est d'ailleurs à ce titre que vous nous accordez un entretien aujourd’hui, pour le numéro sur les produits alimentaires locaux du journal AoFood. Je commencerai donc par la traditionnelle question : Si je vous dis « produits locaux », à quoi pensez-vous ? B.S. : Eh bien en fait..., pour répondre à cette question, je verrais deux angles possibles... un angle plutôt empirique et un angle plutôt théorique.V.A. : Commençons par la perspective empirique… B.S. : Tout d’abord, le terme produits locaux me semble moins développé dans les pays du sud de l’Europe, et en France, qu’ailleurs… dans la mesure où nous parlerions plus volontiers de produits fermiers, de produits vendus en circuits directs, en circuits courts, vendus sur des marchés, par le producteur , voire en vente par correspondance pour certains produits de haut de gamme, comme le vin embouteillé à la ferme et envoyé à des consommateurs de fichiers… donc quand on dit « produits locaux », dans un premier temps, on penserait plutôt à des produits de vente directe et de circuit court, me semble-t-il. V.A. : Et y a t- il une différence avec produits de terroir ?  B.S. : Oui, dans la mesure où il y a des produits de terroir qui passent dans des filières longues, comme les produits d’AOC. Evidemment, on peut dire que tout produit est local, puisque nécessairement produit quelque part… mais depuis le début des années 1990 les produits fermiers et locaux se développent, un peu comme une alternative à des produits industriels et à des filières longues, et les circuits courts ont alors été privilégiés mettant en valeur le local. C’est comme pour les produits bio, qui à l’origine se sont développés sur des filières courtes…ce n’est que lors d’un deuxième temps que les industriels se sont intéressés au concept.V.A. : Produits bio, produits locaux… la rime s’impose d’elle-même, mais trouve-t-on souvent un parallèle entre produits locaux et produits bio ?  B.S. : Oui, souvent, à plusieurs niveaux même… au niveau des producteurs, il y a généralement association entre l’aspect bio et la vente directe, et au niveau des consommateurs on remarque une assimilation entre produit fermier et produit bio, c’est-à-dire pas d’intrants, pas de résidus, pas d’additifs de transformation, produit vendu directement. Il y a une relation marquée, chez 80% des consommateurs, entre bio et local. V.A. : Effectivement on a souvent affaire au même type de discours, de référence et de comportement de consommateur. Une étude sur les consommateurs, faite en Norvège il y a 5-6 ans, souligne cette relation intrinsèque en local et bio en montrant que les consommateurs qui achètent des produits bio sont ceux qui s’intéressent aux produits locaux1. Mais si on revient à nos produits locaux, comment l’empirique se démarque-t-il de la perspective théorique ?  B.S : Eh bien, au niveau théorique, on devrait référer le regain d’intérêt pour les produits locaux à un phénomène général de défiance, observé depuis le début des années 90 de défiance globale des citoyens et des consommateurs, vis-à-vis de l’industrie agro-alimentaire, concentrée et productiviste. Cette défiance peut être liée aux crises sanitaires, qui cependant sont assez récentes (commencent avec ESB en 96) mais il me semble que c’est plus large. Il s’agit d’une crise de confiance et les produits alimentaires sont soupçonnés. En fait si on regarde les travaux de l’Inserm des années 60 qu’il y avait déjà ce phénomène de défiance vis-à-vis de l’industrie, en tout cas en France.V.A. : Donc il s’agirait plus d’une réaction à la qualité des produits que d’une réaction plus générale à la mondialisation. B.S. : Oui… mais il me semble que c’est encore plus large que ça… en fait, je dirais que les consommateurs ont été tenus à l’écart de l’emprise industrielle dans l’agroalimentaire depuis la guerre, à l’écart de cet effort de productivité mise en place pour financer la croissance économique. Les gens ont d’abord adhéré dans les faits –sans pouvoir l’exprimer ainsi bien sûr- à ce modèle de croissance fordiste afin de développer leur niveau de vie. Puis dans un deuxième temps, ils ont réalisé les effets pervers, en termes de qualité et d’environnement par exemple, et de ce fait le modèle a été contesté…V.A. : Donc il y aurait à l’origine une réaction de la part du consommateur ? B.S. : Oui, je pense qu’il y a une dégradation de l’image de l’agriculture et de l’industrie chez les consommateurs… mais cela parallèlement à une série de mouvements pré-marginaux, comme les bio et quelques producteurs fermiers qui vendaient directement, mais étaient considérés comme archaïques… puis les crises ont justifié et légitimé ces modèles alternatifs. D’ailleurs à l’époque, dans les années 70, les AOC étaient des résurgences du passé, des « archaïsmes » sauf dans le domaine du vin. Le label rouge, crée en France en 1965, a mis longtemps à se développer. Le bio est resté très marginal pendant longtemps…V.A. : Et le rôle des pouvoirs publics, par rapport à celui des consommateurs ?  B.S. : En réalité l’influence des pouvoirs publics est ambiguë. Il me semble en effet qu’ils ont surtout pris acte de la demande croissante des consommateurs, par exemple pour les produits bio. Une fois constaté le développement du marché, il était important de le normaliser… pour éviter les fraudes sur ce type de produits. Donc, pour revenir à notre plan théorique, l’idée de produits locaux est liée à la montée d’une économie territorialisée. On est passé en une quinzaine d’années, d’une économie très standardisée fondée sur des normes quasi-mondiales, à une économie territoriale. Cela renvoie à une économie de proximité, à la théorie des districts italiens, aux systèmes agroalimentaires localisés, aux notions d’ancrage territorial….donc le territoire prend une valeur centrale et cela explique comment les groupes d’entreprises créent des territoires qui ont des règles d’évolution endogènes communes. V.A. : A propos de districts italiens... vous avez travaillé avec des chercheurs de l’Europe entière et à la lumière des études comparées que vous avez effectuées, y a-t-il une différence sensible dans la façon dont on considère le local, dans le domaine des produits alimentaires, particulièrement dans les différents pays d’Europe ? B.S. : Oui, question intéressante, soulevée récemment dans un projet bio appelé OMIARD2. Dans les pays d’Europe du Sud on aurait plutôt tendance à raisonner en pensant aux produits et aux filières alimentaires, alors que dans les pays d’Europe du Nord on aurait plutôt tendance à penser en terme de communauté rurale (community supported agriculture) pour faire un lien entre l’agriculture et l’ensemble des aménités extérieures, comme le paysage, la biodiversité, y compris la réinsertion de travailleurs au chômage. Peut-être parce que le lien avec la communauté locale est socialement plus fort…en tout cas le local ne fait pas forcément référence aux même valeurs. V.A. : Oui... la valeur du local, ce que le concept représente... c’ est fondamental dans la compréhension de l’ expression. Et d’ailleurs... et là je retourne à ma grille de questions... dans produits locaux, il y a deux termes fondamentaux : produits et locaux. Si on observe les alliances de concepts de différentes perspectives, on peut imaginer a) un produit caractérisé par un lieu, b) un lieu caractérisé par un produit. Quelle est la perspective qui vous semble la plus juste et la plus pertinente ? Question difficile ? B.S. : En fait… j’assimilerais les deux aspects. Je crois de plus en plus à la notion de projet collectif, et comme il s’agit d’un projet territorialisé, je parlerais en fait d’un groupe humain, appartenant à un lieu, qui crée, qui développe, voire qui re-crée… un produit. Voilà ce que je mettrais volontiers derrière le terme de produit local, sachant qu’on aborde là la question de l’innovation et de la tradition. Car on observe dans de nombreux cas une re-création de la tradition par l’innovation. Le groupe humain en question doit constituer un projet viable, donc on utilise l’ancien en l’adaptant au moderne… V.A. : C’est là l’éternelle thématique du folklore…comme pour les contes, qui passent oralement de conteurs en conteurs, avec une structure fixe et des parties transformables… il y une structure traditionnelle stable et des éléments en évolution perpétuelle, un mélange constant de tradition et d’innovation, qui en fait permet à chaque génération de prendre connaissance des structures mythologiques de l’imaginaire tout en s’identifiant, grâce aux éléments nouveaux, à l’histoire. En d’autres termes, nos produits locaux seraient donc un lien culturel entre le passé et le moderne… B.S. : Et d’ailleurs, il y a à cet effet un très bel exemple, qui est celui du label rouge. On s’aperçoit qu’à la base il y a des élevages traditionnels. Il s’agit de grands élevages, comme dans le Maine ou dans le Sud Ouest. Ces gros artisans menacés par la forte industrialisation, ont créé un label fondé sur la tradition et – un peu plus tard – sur une génétique à croissance lente. On a un hybride entre, d’une part, les traditions propres aux grandes fermes (avec un savoir-faire de vétérinaire et d’accompagnement des animaux, par exemple), et d’autre part à la génétique et de l’alimentation hyper-pointues. L’image du label Rouge est souvent rattachée à la tradition et au fait que les animaux sont en extérieur, mais leur qualité alimentaire est souvent moins due à cette vie à la ferme qu’aux technologies modernes. Néanmoins la combinaison est parfaite, car ces animaux sont plus forts, plus gros et supportent bien les aléas climatiques et la vie en extérieur. On a une parfaite alliance entre tradition et innovation, dans des fermes à taille humaine qui utilisent des éléments modernes de l’industrie : c’est un hybride. V.A. : Mais les labels rouges sont-ils systématiquement vendus comme produits locaux ? B.S. : Effectivement ils ont tous demandé, et obtenu l’IGP, qui leur procure un lien avec le lieu d’origine. V.A. : Donc la qualité a rejoint le lieu… B.S. : Eh bien... le label rouge est issu de zones à fortes traditions avicoles, qui très tôt, dans les années 70, ont développé un modèle alternatif pour survivre, vis-à-vis des gros groupes industriels qui envahissaient le marché. L’objectif premier n’était donc pas le lieu, mais la qualité. Et le modernisme devient alors un facteur fondamental… C’est un peu comme le bio, qui est traditionnel car sans engrais ni pesticide, mais en même temps très moderne puisqu’on introduit la lutte biologique, l’observation des insectes etc. Ce qui est particulièrement intéressant ici, réside dans le fait que des groupes humains ont su se battre pour faire ce type de choix alternatif. Ce sont des pionniers, qui croient en leur idée et créent le marché. C’est ainsi que l’innovation se fait, grâce à un fort dynamisme des producteurs. Notons au passage qu’ils n’appliquent pas les règles du marketing classique, qui consisterait à analyser le marché avant de lancer un produit. Là, c’est le contraire !V.A. : Mais pourtant, de nombreuses études soulignent que les produits locaux sont relancés par des « étrangers », ceux venus de l’extérieur qui fonctionnent comme des catalyseurs. B.S. : Oui, souvent le modèle alternatif est stimulé par un regard étranger, étranger dans le sens de « celui qui rompt », celui qui se met en position de rupture et ose lancer une idée originale. Puis s’enchaîne un dynamisme collectif… On a à la fois le poids du passé et l’aptitude de la société à se renouveler. Si on regarde les 15 dernières années c’est extraordinaire… on ne pouvait pas imaginer cette évolution, et ce en dépit du fait que les négociations OMC sont d’une âpreté surprenante. V.A. : Donc les producteurs jouent un rôle fondamental et on a parlé de la demande des consommateurs, issue d’une défiance générale. Mais le consommateur peut-il vraiment influencer ? D’ailleurs, à propos de l’engouement des consommateurs pour ce type de produit : est-ce qu’il s’agit vraiment d’un succès ? Est-ce que les consommateurs sont vraiment demandeurs aujourd’hui, ou est-ce que c’est parce qu’on en parle beaucoup, que les producteurs se remuent beaucoup, donc qu’il y a une meilleure visibilité de ces produits ? B.S : Effectivement, on en parle... mais il s’agit de marchés de niches. Dans de nombreux pays, les circuits courts sont les seules alternatives à ce type de marché, et les produits de petits systèmes localisés restent marginaux. On observe une légère croissance, par exemple sur les AOC en fromage, ou en vin, ainsi qu’un petit développement de la bio (poussée allant ces dernières années de pratiquement 0% à 1,5% en France, allant jusqu’à 5% en Autriche ou au Danemark) mais toutefois l’attente reste bien supérieure au marché réel. Les sondages d’opinions montrent que 50% des consommateurs souhaitent du bio, mais la consommation reste négligeable… il y a bien sûr un problème d’ordre pratique, surtout si on habite en ville, mais aussi économique avec les stagnations des revenus moyens. Disons que l’imaginaire collectif attend ces produits mais que la société n’est pas organisée pour les fournir.V.A. : Mais est-ce que les AOC ou les marques propres à la grande distribution permettraient de toucher plus de consommateurs ? B.S. : C’est là le problème de la récupération marketing de ce type de produit. Il y a un bon exemple, dès la fin des années 1980, avec le yaourt Bio de Danone… l’attente des consommateurs a été utilisée à des fins de marketing, avec la vente d’un yaourt qui n’avait de biologique que le nom. A l’heure actuelle de nombreux produits font référence au terroir ou à la tradition, et il y a effectivement une offensive marketing montrant bien que la structure ne soit pas organisée pour véritablement répondre à cette demande de consommateurs. Il y a d’une part la promotion du circuit court mais d’autre part il n’existe pas de modèle satisfaisant permettant d’alimenter les gros centres urbains.V.A. : Et alors une dernière question à propos de produits locaux…, concrètement, quelle évolution possible pour ce type de produits dans un marché plus conventionnel ? B.S. : On travaille actuellement sur la mise au point d’un modèle flexible qui permet des partenariats, une coopération, une négociation dans la filière, d’égal à égal, entre les producteurs et leur aval, afin de développer les filières longues de produits locaux. Ce qui n’empêche pas le développement des circuits courts, mais c’est limité dans des pays où 80% des consommateurs vivent en milieu urbain…