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La historia de la cocina mexicana, generalmente comprendida como el resultado de un “encuentro” culinario entre dos culturas: la prehispánica y la española -o tres, cuando se incluye la herencia árabe inmersa en la cocina ibérica; o incluso cuatro si es tomado en cuenta el contacto con China via Manila- y suele remontar al siglo XVI, momento en que el intercambio se lleva a cabo y que la variedad de ingredientes y técnicas de procedencia europea -o en su caso árabe y asiática- se incorporan a la dieta del nativo. Para la historiografía de la cocina mexicana, este acontecimiento marca el inicio de 500 años de una tradición que ha transcurrido de manera continua y sin grandes variaciones. Sin negar la relevancia de este acontecimiento que repercutió sin lugar a dudas en el descubrimiento de nuevos sabores y métodos culinarios, nosotros retomamos la pregunta cómo secocina “a la mexicana” para intentar responder desde otra perspectiva que la del “encuentro” o del intercambio entre diferentes repertorios alimenticios. El presente trabajo pretende, en cambio, reflexionar sobre los orígenes y la circulación de un ideal culinario, el cual a través de recetas de cocina mexicana configura y transmite las representaciones sociales, políticas, geográficas e incluso identitarias del país. Las primeras recetas denominadas « mexicanas » aparecen a partir de la década de 1830. Son los libros de cocina afrancesados, editados y publicados por las casas editoriales francesas especializadas en libros en español (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange, etc.), los que difunden por vez primera las recetas locales, denominadas “mexicanas”, en numerosos tirajes. Cierto es que desde el siglo XVIII existen cuadernos escritos por cocineras celosas de sus secretos culinarios, pero estos documentos, a pesar de representar el repertorio de la cocina local, poco tienen que ver con un discurso culinario que se dice específico del país y que se difunde por millares a través de ejemplares impresos. Son entonces las editoriales francesas bajo el encargo de un librero mexicano las que ponen la tinta y el papel al servicio de la “cocina mexicana”. Poco sorprendente es, por lo tanto, encontrar publicada la receta de manchamanteles o de mole poblano en la misma página que la receta de “blanquete de veau”.1La aparición de los primeros recetarios impresos es, sin lugar a dudas, un hecho imprescindible para la historia de la cocina mexicana. No obstante, este acontecimiento está inscrito a su vez en uno mucho más relevante cuando se trata de comprender la singularidad de la cocina mexicana; nos referimos a la creación del estado-nación independiente.Partiendo de la idea quela cocina mexicana es una degustación de nacionalismo, dos preguntas orientarán nuestras reflexiones principales: ¿qué ideal de nación y qué ideal de cocina conviven en los libros de recetas del siglo XIX en México?Foto 1Rafaelita, lecturas para niñas, 1906.Un cierto sabor “a la francesa” A partir de la independencia de España en 1821 y de la conformación de las nuevas repúblicas americanas, la élite mexicana, como la de los otros países de América latina, cuestiona la hegemonía del modelo español e implanta nuevas referencias culturales y sociales que provienen esta vez de Francia. La producción editorial será una de las tantas manifestaciones de este afrancesamiento en México: libros franceses de todos géneros, escritos en francés o traducidos al español, son difundidos en el país. El éxito fue inmediato: para 1844, existen en Francia 25 editores especializados en la publicación de obras en lengua castellana (Botrel, 2001). La participación de los editores e impresores franceses en la codificación, estandarización y legitimación de la cocina mexicana es innegable. Son ellos quienes seleccionan y hacen traducir al español las recetas francesas que aparecerán publicadas al lado de las primeras recetas denominadas “mexicanas”, legitimando de esta manera la reciente gastronomía mexicana; son ellos quienes transcriben, organizan e imprimen las recetas mexicanas que han sido generalmente enviadas desde México por el editor mexicano asociado; son ellos quienes ilustran los compendios de recetas y, mas aún, son los editores e impresores franceses los responsables de comercializar y difundir los libros de recetas mexicanas en otros países de América latina. Así pues, es imposible permanecer indiferente al cierto olor a francés que emana de la cocina nacional al comenzar ésta a hervir. Usos y abusos de la tipología culinariaLa amplitud del horizonte comercial de las editoriales francesas especializadas en libros en español sugiere la importancia y el alcance que en manos de dichos editores pudo tener la cocina mexicana. Al menos es eso lo que logramos observar al comparar y analizar las diferentes ediciones de las dos obras culinarias afrancesadas más publicadas y más difundidas en América latina: el Nuevo cocinero en forma de diccionario y el Arte novísimo de cocina. Ambas obras aparecen por primera vez publicadas en 1831 bajo los títulos respectivos de El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo mexicano, y Novísimo arte de cocinar [...] para sazonar al estilo del país(nuestro subrayado). Sin embargo, a partir de 1849 y gracias al éxito comercial de las editoriales francesas, ambos títulos (aunque El cocinero mexicano lo hace en fechas tan tempranas como 1831) adoptan el término de “cocina americana” para denominar todo aquello que proviene originalmente de la cocina mexicana. Es así que el primero aparecerá como el Nuevo cocinero americano y el segndo Arte novisimo de cocina [...] para sazonar al estilo americano.En realidad, hasta bien entrado el siglo XIX, pocos fueron los libros especializados en las distintas regiones del imperio español y los libros de cocina no fueron la excepción. La Bibliografía general española e hispanoamericana desde la invención de la imprenta hasta nuestros tiempos... de Antonio Palau, publicada en 1950, confirma que las publicaciones culinarias especializadas en las cocinas locales de hispanoamérica datan de la segunda mitad del siglo XIX. Es entonces cuando encontramos títulos como los de LaCocina argentina (1887), Cocinero Puerto-riqueño… (1859),Cocinero de los enfermos convalescientes y desganados...arreglado todo al gusto de la isla de Cuba (1862), Manual de repostería, pastelería, confitería y licorista de la cocinera catalana y del cocinero cubano (1858), entre otros.Los recetarios mexicanos afrancesados como son el Nuevo cocinero en forma de diccionario y el Arte novísimo de cocina lograron, gracias a la denominación “cocina americana”, penetrar las cocinas de diferentes países de Hispanoamérica durante la primera mitad del siglo XIX. Entonces nos preguntamos: ¿existe efectivamente una cocina americana más o menos común a las diferentes tradiciones culinarias de Hispanoamérica? ¿O se trata simplemente de una estrategia comercial por parte de los editores franceses para penetrar y dominar el mercado editorial latinoamericano? Difícil es definir con precisión lo que el calificativo “americano” pretende designar. Si bien el término de “cocina americana” se imprimía por millares en las imprentas europeas y era transportado a través de los circuitos comerciales franceses, el adjetivo “americano” tiene un lugar importante en el pensamiento político latinoamericano de principios del siglo XIX: las sociedades recién emancipadas hacían uso del “americanismo” al promulgarse “nosotros los americanos” vis-à-vis del imperialismo europeo (Lynch, 1973 : 33).Si existe o no una cocina americana es un tema digno de otro estudio; lo que por el momento nos queda claro es que las representaciones nacionalistas que evocan las recetas mexicanas publicadas en los recetarios “americanos” pierden poco a poco su sentido original para adquirir otros nuevos.La cocina mexicana juega un papel importante como mediadora entre la cocina francesa y la de las repúblicas hispanoamericanas durante la primera mitad del siglo XIX. Es el caso de la receta de los “Beignets au fromage”, cuya fórmula indica “aplanarlos como si fueran tortillas”; o el del “Voliú anglais”, cuya cocción debe darles un aspecto de tamal endurecido (Arte novísimo de cocina, 1849 : 52,101); o mejor aún el de las “Albóndigas a la francesa” que se elaboran con la ayuda del metate -del náhuatl metatl- y del molcajete, ambos utensilios ancestrales de la cocina mexicana (Nuevo cocinero, 1868 : 9).Foto 2Mujer moliendo en el metate. Rafaelita, lecturas para niñas, 1906.Ahora bien, estamos lejos de afirmar que las élites centro y sudamericanas aprendieron a cocinar platos franceses “a la mexicana” o que la cocina mexicana forjó un imperio culinario en aquellas latitudes. Interesante sería rastrear las huellas que dejó, si acaso, el paso de la cocina mexicana por aquellos fogones y recetarios latinoamericanos y emprender así el estudio de lo que pudieron haber sido los antecedentes de una historia culinaria en común en América latina, antes de que cada país desarrollara su propia tradición gastronómica. No obstante, más que interesarnos por la influencia de la cocina mexicana-afrancesada en América latina, lo que intentamos comprender son los nexos que unen la cocina mexicana con la representación de la cocina americana y sobretodo las repercusiones que esto conlleva en la formulación de la cocina nacional en México. Los editores mexicanos estuvieron al tanto de la ecuación formulada por sus homólogos franceses, aquella de cocina mexicana=cocina americana, y esto no fue siempre de su agrado. Obstinados en defender la especificidad de la cocina mexicana, los editores mexicanos hacen publicar en las ediciones del Nuevo cocinero en forma de diccionario y el Arte novísimo de cocina con circulación mexicana, notas explicativas que dan a conocer las distintas costumbres gastronómicas que existen en los diferentes países del continente, matizando de este modo una tradición culinaria que se presenta desde las imprentas del otro lado del Atlántico como simplemente “americana”. Ahora bien, al defender la especificidad de la cocina mexicana con respecto a la categoría tan vasta como es la de “americana”, los editores mexicanos se vieron al mismo tiempo obligados a legitimar los alimentos “americanos”. Los recetarios mexicano-afrancesados evidencian por ende una especie de reacción por parte de los editores mexicanos ante los comentarios de los autores franceses de algunos recetarios que circulaban en Francia en la misma época. Estos últimos efectivamente caracterizaban el exotismo de los alimentos provenientes del continente americano como degenerativos y dañinos a la salud. Es así que Mariano Galván, editor mexicano asociado a los franceses, participa en la elaboración del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario y decide incluir su propia definición del maíz en respuesta a la del Dictionnaire de Burnet. Contrariamente a la definición de Burnet que afirma que “...el pan de maíz es pesado sobre el estómago y no conviene mas que a temperamentos fuertes y robustos”, el Nuevo cocinero describe el maíz mexicano como capaz de “mantener las fuerzas del paciente sin irritar los intestinos y sin causar fatiga al estómago en razón de su ligereza y su abundancia de fécula” (1888 : 42). Pero lo que sobresale de ésta definición es la indignación con la que el autor se dirige a los cocineros franceses, reprochándoles“en Europa quién sabe por qué razón llaman trigo o grano de Turquía [al maíz] cuando no era conocido en ella sino hasta que descubierta por Colón esta parte del globo, se llevaron de aquí las semillas, y era por la misma razón mas propio y más exacto haberle llamado trigo o grano americano.” (Idem).La ausencia de reconocimiento del origen mexicano de los alimentos así como el darwinismo culinario con el que los autores franceses evalúan lo que proviene del país, son temas que los editores mexicanos hacen referencia en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario: “Existe la insistencia de querer desfigurar y confundir el origen de las frutas de este país, consideradas propias a tierras más dignas ya que [dicen ellos], la nuestra hace degenerar la naturaleza [y] produce seres monstruosos del reino animal” (1888 : 645).La emoción con la que los editores mexicanos participan en la reivindicación de lo americano es todavía más comprensible si se tiene en cuenta que son los alimentos y las costumbres alimenticias mexicanas las que inspiran la representación de la cocina americana en los principales recetarios franceses de la época. Vemos, por ejemplo, cómo el Dictionnaire de cuisine de Burnet consacra algunos párrafos breves pero estimulantes al xocoxochitl: “árbol parecido al laurel...”; al yecolt o ycolt : “fruta que crece en la Nueva España…”(1888 : 787) ; y al maíz: “Los Indios se nutren de pasteles de maíz cocidos. Los comen calientes con un poco de sal y de chile...” (1888 : 390)Finalmente, es posible observar que la “cocina americana” no estuvo desprovista de críticas pero, a pesar de esto y del hecho que en la segunda mitad del siglo XIX comienzan a aparecer libros especializados en las distintas cocinas de América latina, la versión “americanizada” del Arte novísimo de cocina que promete ser útil  para sazonar al estilo americano, continuará con éxito siendo impresa y difundida hasta 1878, fecha de la última edición de la que tenemos noticia.Cuando la nación comienza a hervirMuy diferente es, en cambio, lo que sucede con el otro recetario: Nuevo cocinero mexicano  en forma de diccionario. Mientras que el Arte novísimo continúa reimprimiéndose en su versión americana, el Nuevo Cocinero, que desde 1831 había estado apareciendo en su versión “americanizada”, a partirde 1858 deja a un lado las referencias a la cocina americana y promete a sus lectores que podrán encontrar en esta obra “todos los artículos importantes [...] relativos a lacocina mejicana” (nuestro subrayado). Así pues, la sustitución definitiva de toda referencia americana por una propiamente mexicana, confirma no solamente la legitimidad que ha adquirido el término sino también un interés por distinguir esta cocina de otras, poniendo en relieve su especificidad al mismo tiempo que haciéndola parte del circuito culinario internacional. Así pues, en este intento por demarcar la cocina mexicana del resto al mismo tiempo que incluirla entre las cocinas reputadas del mundo, la figura del indio se vuelve decisiva.El indio era visto entonces como el principal obstáculo para la conformación de una nación progresista y “civilizada”. Criticado por el historiador e ideólogo positivista Francisco Bulnes (1847-1924) como “desinteresado, estoico, sin ilustración; desprecia la muerte, la vida, el oro, la moral, el trabajo, la ciencia, el dolor y la esperanza...” (Pilcher, 2001 : 122), así como por los educadores y estudiosos de las lenguas indígenas: “grave taciturno y melancólico, flemático, frío y lento, sufrido, servil e hipócrita” (Pimentel, citado en Idem), el indio constituía una amenaza para el pensamiento liberal que iba dictando las pautas a la nueva nación mexicana. Apoyados sobre el discurso cientificista neo-lamarckiano, los ideólogos oficiales mexicanos de finales del siglo XIX, confían que la intervención humana puede transformar, si no mejorar, la población nacional. Opuesta a la teoría norteamericana mendeliana que postulaba que los rasgos raciales eran unidades que no debían mezclarse biológicamente pues repercutirían en híbridos degenerados, los neo-lamarckianos veían en el mestizaje y en la transformación del entorno social y cultural del indio maneras de mejorar la raza (Stern, 2003 : 190,191). La “mestizofilia” fue puesta en práctica por ideólogos, eruditos y científicos en el ámbito alimenticio. Algunos celebrando el potencial indígena y la gloria azteca, como el arqueólogo Manuel Gamio (1883-1960), y otros en cambio enfatizando la herencia criolla o hispánica, tal y como lo hiciera José Vasconcelos (1882-1959), la “raza de bronce” había sido elegida por unanimidad como la solución al retraso de la nación.     En 1871, el presidente Benito Juárez inaugura la escuela de Artes y Oficios con el objeto de ofrecer una educación a las mujeres mexicanas a fin de elevarlas de su actual condición de pobreza y “desmoralización” (Pilcher, 2001 : 103). Todavía una década más tarde, Justo Sierra (1848-1912), director de la Secretaría de Instrucción Pública, continuaba esperanzado con la posibilidad de nivelar la sociedad civil a través de clases de cocina que mostraran a las señoritas mexicanas cómo preparar platillos al estilo europeo, especialmente franceses (Ibid. : 105). Convencida del vínculo entre la mala nutrición y la debilidad física y moral del indígena y de las clases populares, la retórica política-científica fomentaba la sustitución de la dieta basada en el maíz por una de hábitos más europeos. La tortilla fue entonces condenada a ocupar un lugar inferior en la jerarquía de los cereales, por debajo del trigo y del arroz. No será sino hasta 1940, que el Instituto Nacional de Nutrición, influenciado por la política populista del Estado, declare que el maíz es tan nutritivo como el prestigiado trigo (Pilcher, 2001 : 121).Por otra parte, los ideólogos y hombres de gobierno no eran los únicos interesados en introducir una idea particular de Nación Mexicana por las bocas de la población. Intelectuales, hombres de letras y amas de casa pertenecientes a los círculos liberales decimonónicos -entre los cuales se encontraban Vicente García Torres, Ireneo Paz, Manuel Murguía (impresor de la primera edición del himno nacional) (Ibid. : 84) y Vicenta Torres de Rubio- llegaron a ser autores o editores de libros de “cocina mexicana”. ¿En qué consiste entonces esta cocina eminentemente nacional que seduce tanto a ideólogos como a intelectuales y amas de casa, que circula entre la esfera pública y la privada, entre los saberes culinarios locales y el modelo culinario internacional?Raza, clase y tradición: ingredientes constitutivos de la cocina mexicanaLa reconfiguración política que tuvo lugar después de la independencia de México estuvo acompañada también de una recomposición de la jerarquía social. Los individuos que habían encabezado la emancipación del país de la monarquía española, ahora conformaban la élite de la nueva república y deseaban dotarla de un carácter particular. Generalmente criollos, estos individuos se confrontaban por primera vez a la necesidad de elaborar un conjunto de valores y de costumbres en común que los pudiera identificar entre sí y al mismo tiempo diferenciar del resto de la población y de otras naciones. De hecho, la historiografía iberoamericana más reciente muestra que el mundo hispanoamericano ignoraba, al menos hasta el fin del siglo XIX, el uso de la palabra “burguesía” en su léxico político e ideológico.2 Sin embargo, las formas de sociabilidad reveladas en los recetarios reflejan de cierto modo un interés por los valores y principios que corresponden a un modelo “burgués”. Las gentes de “fortuna”, las  mesas “decentes” y “nuestras señoritas”, apelativos frecuentemente utilizados por los libros de recetas para dirigirse a sus lectores, son signos de un primer reconocimiento de elementos en común que reúnen a un grupo de personas alrededor de los mismos intereses. Esta declaración de comunidad irá poco a poco reafirmándose en el transcurso de la segunda mitad del siglo XIX, hasta lograr tomar conciencia de sí misma y expresarse en términos universales de clase. Los recetarios afrancesados son, sin embargo, fuentes valiosas ya que reflejan las manifestaciones tempranas de las enunciaciones de una élite que comienza a concebirse en una escala más vasta que la de su localidad y que comienza a corresponder a la de la nación. La “gente decente” y las “de fortuna” que habitan en la hacienda de La Morena, en la costa del Pacífico, en la sierra huasteca o en la capital de la república, consumen estos libros que ofrecen un retrato de ellos como miembros de una clase que posee dimensiones nacionales. Así pues, al mismo tiempo que este grupo se define a sí mismo, establece los límites que lo separan de los “otros”. Uno de los criterios más importantes que establecen los libros de cocina para distinguir este grupo de aquellos que no forman parte de él, es la apropiación del modelo culinario francés.  A través de los libros de cocina afrancesados, estos individuos inician o afirman su experiencia al aprender a sentarse en una mesa, a comer correctamente y a comportarse de tal manera que “evitarán parecer hijos de padres pobres y humildes” (Nuevo manual del cocinero, 1839 : 32). La anécdota del “budín” es extremadamente reveladora de esta confrontación simbólica entre los “vulgares” y aquellos que se pretenden portadores de un savoir-vivreafrancesado. “El budín [boudin] es una preparación totalmente diferente a aquellas que se preparan en el país bajo el nombre de  morcilla, chorizo o longaniza, incluso si todas son hechas con sangre de puerco...”, no obstante, precisa el autor, “los vulgares las confunden a la vista” (Nuevo cocinero, 1888 : 82).Observamos entonces que la referencia a elementos culinarios sobresale continuamente en el discurso de la élite mexicana afrancesada como elemento distintivo. Los “otros” antagónicos a los usos y costumbres explícitos en los libros de cocina se reducen entonces a “las gentes pobres del país” (Ibid. : 44) y a  “las tribus bárbaras”. Las costumbres culinarias de éstas últimas, situadas en un nivel primitivo según una concepción lineal y evolutiva de la historia, están tan alejadas de las costumbres francesas como del ideal de progreso que éstas representan. No es, por lo tanto, mas que “Por medio de la imitación de los usos extranjeros [que] avanzaremos en cultura”, se lee en el Nuevo cocinero mexicano(1888 : 939). Así pues, la identidad nacional como es concebida por unos pocos, implica que«nuestras señoritas» elaboren otro tipo de comida muy diferente a la que « comen generalmente los indígenas durante sus festividades” (1888 : 813). Un toque de regionalismoLa cocina mexicana está asociada a un discurso de la Nación y como tal representa la riqueza de cada una de sus regiones. Es por lo tanto gracias a la regionalización y no a pesar de ella, que la cocina mexicana se constituye en una sola. Los chilaquiles tapatíos (de Guadalajara), el mole de Oaxaca y de Puebla, las enchiladas al estilo Sonora, los puches de Guamantla, el escabeche de bobo de Veracruz, los caramelos de Oaxaca y los polvorones de Pachuca y de Maravatío (Arte novísimo de cocina, 1849 : 7, 17, 27, 80), por citar unos cuantos, comienzan a trazar la carta geo-culinaria de la República mexicana que, a partir de los primeros recetarios afrancesados, no cesará de perfeccionarse. Las características culinarias de cada región no están aún completamente definidas en los recetarios afrancesados decimonónicos y suponemos que se debe al hecho que la estereotipación de las cocinas regionales aparece más tarde, ya bien entrado el siglo XX3.  En todo caso, las recetas de especialidades regionales que están presentes en las páginas del Nuevo cocinero americano/mexicano en forma de diccionario y del Arte novísimo decocina bastan para darnos una idea sobre la importancia que va adquiriendo poco a poco la riqueza territorial y la diversidad cultural en el discurso culinario –y político, sin lugar a dudas- nacional: los calabazetes crecen particularmente bien en Jalisco, los mejores frijoles provienen de Veracruz, los  juiles de Texcoco, los plátanos deshidratados de Michoacán y las sardinas de Sonora (Nuevo cocinero, 1888 : 120, 334, 438, 651, 769).Es interesante señalar que se trata sobretodo de una representación de nación construida y compartida por mujeres: son las amas de casa provenientes de toda la República las que fomentan el intercambio y las que  consumen recetas que proceden de diferentes localidades, fortaleciendo así su propia imagen de comunidad nacional. El prólogo del Nuevo cocinero americano agradece a las “varias señoritas mejicanas” por haber compartido algunas de sus recetas favoritas para la publicación de la obra, la cual sin dudas obtuvo difusión nacional. Por su parte, la ama de casa originaria del estado de Michoacán, Vicenta Torres, publica en 1896 un recetario donde incluye recetas que remiten a otras regiones del país: una receta de “nopalitos a la heroica” de Celaya, una de “guisado en salsa verde” de Guadalajara y una de “gallinas del gastrónomo fronterizo” proveniente de la ciudad de Nuevo Laredo (Pilcher, 2001 : 113, 114). Por su parte, la representación de la cocina indígena queda al margen de la territorialización de la cocina nacional. Su localización es conceptual y no geográfica.4 Son los adjetivos de cocina salvaje, poco refinada e incluso nociva a la salud las que la caracterizarán hasta la década de 1950. Las pocas referencias en lengua indígena de ciertos platillos e ingredientes citados en los libros de recetas provienen todas del náhuatl, no obstante, ninguna precisión en cuanto a su ubicación geográfica nos permite conocer de qué comunidad étnica en particular se trata. La cartografía culinaria que aparece de más en más fragmentada, va fabricando paralelamente nuevas categorías como la de  “nacional”, “del país” y sobretodo la de “mexicano”, que compensan dicha regionalización y refuerzan la coherencia nacional. El “manjar nacional” y las “natillas del presidente” (Arte novísimo de cocina, 1849 : 25, 101), evocan claramente la intensidad del sabor a republicanismo y el fuerte aroma a nacionalismo que emana la cocina nacional de los libros afrancesados del siglo XIX. Menear hasta que la tradición cuajeNo podemos mostrarnos indiferentes al hecho que la construcción de una cocina nacional corresponde históricamente a la transición del discurso culinario oral a los primeros libros impresos de cocina en el país. Lejos de ser una mera coincidencia, esta transición favorece la idea misma de Nación que atraviesa la cocina mexicana. La posibilidad de crear un patrimonio nacional menos efímero es quizá una de las ventajas más evidentes que la transición del medio oral al impreso representa a una cocina que se quiere nacional. Pero más relevante es, sin lugar a dudas, que la trascripción de la tradición oral al medio escrito permite homogeneizar y normativisar el discurso culinario.  Es gracias a esta codificación relativamente fija y estable que los valores sociales (es decir, lo que determina que una receta sea legítima o ilegítima, “popular” o “para gente decente”, festiva o cotidiana, “inédita” o “tradicional”, etc.) y los valores propiamente culinarios (los términos de cocción,  las referencias metódicas y cuantitativas, etc.) son formulados bajo una misma y única representación rectora. Observamos cómo los platillos que provenían de cocinas populares, transmitidos de generación a generación por medio de la palabra y de la experiencia, son sometidos a un proceso de estandarización que fija y determina los ingredientes, las cantidades y los métodos. Es atravesando este proceso de codificación que los platillos populares ingresan al repertorio de la cocina burguesa con pretensiones nacionalistas. Los chilaquiles, las enchiladas, las quesadillas, platillos provenientes de una cocina ordinaria, sin grandes pretensiones y generalmente relacionados a costumbres gastronómicas callejeras y del “pueblo” ,  después de ser sometidos a los requerimientos impuestos por el discurso culinario escrito, ocuparán un lugar remarcable en los libros de cocina mexicana. No debe menospreciarse tampoco la importancia que tuvo la incorporación de elementos culinarios franceses en algunas de estas recetas populares. Al separarlas de sus orígenes populares y de la manera acostumbrada como eran transmitidas, dichas recetas fueron sometiéndose a los estándares de la cocina burguesa internacional y al mismo tiempo conformando un depósito de saberes que de ahora en adelante serán identificados como “tradicionales” o “típicos”. La receta de “Chiles rellenos de especies” (Arte novísimo de cocina, 1878 : 35), publicada en 1878, es una versión de los chiles que habitualmente se rellenaban de picadillo pero que en esta ocasión se le han añadido vino tinto. Del mismo modo, los “Pollos en guisado de cilantro” (Nuevo cocinero, 1888 : 654) reproducen los métodos de la cocina clásica francesa de manera ejemplar.  Las transformaciones a las que son sometidas las recetas que no habían conocido otro medio de expresión que la voz y el gesto, son complejas y se efectúan progresivamente. Los términos tan abstractos como a la vez familiares con que se describen las primeras recetas (“del tamaño de un dedo chiquito”, “puños”, “lo competente”, “un tanto”, “más o menos espeso”, “echarle al gusto”, etc.) y cuyos significados quedaban restringidos a los habitantes de un pueblo, de una región o incluso a las mujeres de una familia, adoptarán progresivamente la forma de conceptos que la convención social ha hecho extensivamente comprensibles, construyendo así un código de cocina en común. Es así que las fórmulas “a golpe de machete”, “duro como tamal”, “punto de flor intenso” y las cantidades cuantificadas como “lo necesario” o “la proporción justa”, serán traducidas en cantidades expresadas en el sistema métrico decimal, organizadas por secuencias y descritas según una tipología especializada, “mexicana”, que se concretiza en las ollas y sartenes de las cocinas del país. Los valores narrativos de la cocina oral son también sustituidos por la lógica discursiva propia de los libros de recetas. Una receta se lee distintamente de como se relata.  La abstracción de una serie de actos a través del título de la receta, la sistematización de gestos y movimientos en instrucciones secuenciadas, la utilización de conceptos abstractos que sustituyen la experiencia concreta de la duración del tiempo, la descripción de técnicas que remplaza una concepción personal de la dimensión espacial, por hacer sólo mención de algunos puntos, demuestran el avance de la palabra escrita sobre un territorio que había pertenecido al habla.  La homogenización y normativización que implica el discurso culinario mexicano forma parte del interés nacionalista por crear una cocina única y estandarizada según el código culinario burgués internacional. Pero existe otro interés, mucho más discreto, que sin embargo es posible distinguir en el proceso de conformación de la cocina nacional: el de la invención de una tradición única y propia a la cocina mexicana. Así pues, poco a poco se va construyendo el repertorio “tradicional” de una cocina que, no obstante, es de muy reciente invención. Los nombres de las recetas en lengua náhuatl, aunque todavía no muy presentes en los libros afrancesados del siglo XIX, comienzan a ser utilizados como pruebas irrefutables del origen nacional de la receta. Las palabras indígenas son signos distintivos y dignificantes de la cocina nacional que la ponen a la altura de las cocinas de las grandes civilizaciones europeas. La flor de cacaloxochil, por ejemplo, es recomendada para usarse en ensaladas de flores “que en Francia están a la moda” ; así como las castañas son remplazadas por los cacomites o “en mejicano oceloxochitl”. El auauhtle proviene de la  “palabra mexicana auauhtli por la que se designan los huevos del insecto propios a los lagos de México y que, habiendo sido guisados, toman un sabor parecido al del cabial [sic: caviar]” (Nuevo cocinero, 1888 : 35, 47,104, 105).No obstante, es el pasado prehispánico el que está siendo aludido y no la realidad indígena decimonónica contemporánea a los recetarios afrancesados. La cocina mexicana, orgullosa de su pasado azteca, se ve sin embargo confrontada a su realidad multi-racial. La particularidad del discurso de los libros de recetas afrancesados es que intentará conciliar ambas posturas. ConclusionesLa historia de la cocina mexicana es una historia bien condimentada de nacionalismo y cosmopolitanismo y por ende es inevitable analizar la “mexicaneidad” del discurso culinario en relación a horizontes que superan los de la cocina local. Es así que descubrimos que territorios tan ajenos y lejanos del contexto culinario mexicano como son las imprentas parisinas del siglo XIX, fueron no sólo testigos pero también partícipes del proceso de creación de lo que se denominó “cocina mexicana”.El presente trabajo ha pretendido revelar que la categoría de “cocina mexicana” es una continua construcción social, producto de una historia de búsquedas más que de encuentros. Durante más de un siglo, la cocina mexicana fue objeto de reflexiones, de discursos y de juicios por parte de hombres políticos, intelectuales, editores y amas de casa, ansiosos todos ellos por degustar el sabor a nacionalismo. Se trata, pues, de la historia de una cocina que al construir el sentido de la “mexicaneidad”, se identifica con lo que no lo es: la cocina mexicana decimonónica suele ser americana, latinoamericana y afrancesada. La categoría de cocina mexicana resulta por lo tanto de la circulación de representaciones propias y ajenas en torno a una cocina nacional. Como hemos podido observar, el contexto en el que se origina la cocina mexicana es el de la construcción de la nación misma. El discurso culinario así como el del estado-nación retoman los elementos heredados por el antiguo modelo y emprenden la construcción de lo que conciben como una cocina y una sociedad ideal. El poder de abstracción, centralización, estandarización y normativización de los libros de recetas en español publicados por editores franceses, fue sustancial para la existencia de una cocina nacional. Fue así que la localidad se pensó región, que la élite se concibió mexicana y que la receta recién creada se afirmó “tradicional”. No queda de más repetir que estos recetarios dejaron a ciertas regiones, a la gran parte de la población del territorio y a ciertos saberes culinarios fuera de la noción de cocina mexicana. Durante la transición de la tradición oral a la codificación escrita, algunas cocinas regionales fueron desterradas para siempre y algunas recetas abandonadas en el olvido. Será el indigenismo de los círculos intelectuales y artísticos de la primera mitad del siglo XX, el que se encargará de condimentar la cocina mexicana evocando la riqueza del elemento indígena y lo pintoresco de las cocinas populares.