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Croustillant, croquant, craquant, ou crunchy, crispy… des mots aux allitérations bruyantes et alléchantes, des sensations intimes et discutées… Et voilà que, stimulé par un ancien article de Roland Barthes1, la revue Anthropology of Food provoque ses auteurs potentiels en réclamant non seulement des réflexions et mais encore de croustillants résultats sur le sujet. Sujet alléchant, disions-nous, car nous aimons tous la baguette croustillante et fraîche, dont l’odeur est si puissante qu’elle parvient jusqu’à ces lignes. Sentez… Et pourtant comme il est difficile de parler du craquant, du croustillant ou du croquant, et comme cette sensation paraît à la fois quotidienne et autre, à la fois proche et inhabituelle, à la fois claire et compliquée…Saisissons quelques histoires dans le plus courant des quotidiens... histoires à travers lesquelles le lecteur peut se reconnaître, se poser, comme l’on pose une question, puis se familiariser avec le sujet. Par exemple l’histoire de Sofie, étudiante, qui met, chaque matin, avec précaution et plaisir, ses céréales par petites poignées dans son bol de lait, pour qu’elles restent croustillantes, car c’est justement ce contraste entre le croustillant des céréales et la douceur du lait qu’elle apprécie.Ou bien l’histoire d’Alexandre, 5 ans, qui un jour reste le dernier à table, au petit déjeuner, sans manger, l’air tranquille et néanmoins attentif. Sa maman le regarde étonnée et demande :-« Pourquoi tu ne quittes pas la table si tu as fini de manger? ». -« ... J’ai pas fini. »« Et bien, pourquoi tu ne termines pas tes céréales. Tu n’as plus faim? »-« Si j’ai faim, mais j’ai pas fini. »« Mais ….qu’est-ce-que tu attends? »« J’attends qu’ils deviennent mous. C’est meilleur quand c’est mou, et puis ca colle. »« Ah. Oui, bien sûr... mais... pourquoi tu me demandes d’acheter les “crunchy », ceux qui craquent beaucoup? »-« Les “crunchy” y craquent et c’est bon. Mais sans le lait. Quand y’a du lait, j’aime mieux quand c’est mou »Le contraste et le contexte semblent donc structurer l’interêt d’Alexandre pour le craquant et le croustillant. Mais dans quelle mesure la saveur du ramolli et le délice du craquant sont-ils en harmonie? Une recherche des termes “craquant, croustillant, croquant” sur internet a abouti à une bonne vingtaine de références culinaires, dans lesquelles la relation au craquant est essentiellement illustrée par l’allusion au goût, à la sensation et à la consistance comme cet extrait de la carte des desserts chez Loiseau : « Croquant de pain d’épices au gingembre confit et sorbet Ratafia » et « Croustillant de blé au praliné noisette, crémeux au citron à la sauce d’agrumes »2 ou bien les contrastes enjoués de « caramel salé » illustrés par le « Mille feuille de barbue au croquant de betterave » et le « croustillant de langoustines, jus de citronnelle et gingembre »3 . Ainsi, en matière de gastronomie, le “croustillant” semble-t-il plutôt renvoyer à une image positive, légère et agréable d’un met. Croustillant est alors associé à craquant, mais aussi fondant, chaud et autres expériences gustatives, souvent fondées sur un contraste. Contraste de sensation et de goût, et contraste entre le calme et le bruit : ce bruit, quel rôle joue-t-il ? Parmi les références trouvées sur le réseau, une seule se démarque des autres, par sa violence et son intimité. Il s’agit d’un texte intitulé « Dégoûts », dans lequel l’auteur confie sa hantise pour ce qui croque: « J’en suis arrivé à redouter les repas dominicaux. […] Leurs vues et leurs bruits, ou peut-être plutôt leurs bruits et leurs vues me révulsent. Je crains particulièrement […] tout ce qui est croquant, croustillant ou craquant, genre chips, cacahuètes. […] A table, le fond sonore de renvois rythmé par les clappements de récupération de débris, les sorties de langue humide, les ruissellements de salive, me font doublement souffrir »4.La gêne provoquée par le bruit de la mastication joue-t-elle un rôle sur l’aspect social du croquant ? Dans un cadre social, dont la parole reste l’apanage principal, le bruit s’avère vraisemblablement plus perturbant que positif. Et pourtant, même en dehors de films surréalistes, le bruit, décrié dans le texte précedent, peut apparaître comme un élément de joie, comme dans cette cantine scandinave, où les gens se jettent sur les poires vertes et les pêches dures. Car on recherche alors le bruit des dents dans le fruit, un craquement associé à la fraîcheur et la pureté. On y croque la santé à pleine dents... et le bruit craquant fait par ailleurs le régal des campagnes marketing, comme le prouvent ces belles pommes rouges et jaunes, appétissantes, sur lesquelles brillent un petit autocollant vert et blanc marqué “Le crunch”. Amalgame de couleurs et de sensations, mélange de symboles et d’appréhensions : Pourquoi “le” crunch ? Pourquoi en franglais -quand la pomme est australienne- ? Quel message cherche-t-on à donner au consommateur ? Qu’est-ce que le « crunch » ? Peut-on lire dans ce concept, découvert sur un peau de pomme, cette «vertu presque magique, ce certain pouvoir de réveil, de stridence, opposé au caractère liant, lénifiant des nourritures sucrées »5 que Barthes annoncait ? A-t-on désormais établi un lien culturel entre le craquant et la santé, ou bien la sensation du croustillant changerait-elle avec l’âge, la situation, le contexte ? La peau de pomme nous ouvrirait-elle, à l’inverse de la peau de chagrin, les portes d’un monde passionant de sensations gustatives et culturelles ?Les allusions aux aliments craquants et croustillants appellent et rappellent mille pensées et maintes questions, mais il est grand temps de quitter le quotidien, le réseau et les idées de passage, et d’approfondir le sujet en se consacrant aux passionantes contributions de ce numéro.