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Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France, Rennes/Tours, Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, Collection « Tables des hommes », 2017.Le livre de Sidonie Naulin, Des mots à la bouche, porte sur lejournalisme spécialisé dans la «&#160;gastronomie&#160;», c’est-à-dire dans«&#160;l’alimentation appréhendée […] dans sa dimension esthétique etculturelle&#160;» (p.&#160;9). Ce journalisme s’est notablement développédepuis l’après-guerre, et a encore connu une période d’expansion depuis lesannées 1990. Sidonie Naulin est très attentive au fait qu’il remplit unefonction d’intermédiation entre des consommateurs et des producteurs de biensgastronomiques. L’ouvrage restitue les résultats d’une enquête très riche,particulièrement éclairante au sujet du travail sous contrainte que réalise cejournalisme spécialisé.De Curnonski à InternetLe livre se compose de six chapitres. Lepremier propose une analyse des transformations du magazine Cuisine et vins de France et introduitquelques-uns des grands thèmes approfondis dans les chapitres suivants. Cuisine et vins de France connaît, dansl’entre-deux-guerres et dans les décennies d’après-guerre, une première époquesymbolisée par le chroniqueur Curnonski qui promeut la cuisine régionale. Lemagazine s’adresse alors principalement à des «&#160;cuisinières duquotidien&#160;». Ses rédacteurs relaient ou vulgarisent la culture du monde dela gastronomie. Dans les années 1970, l’élévation générale du niveau d’éducationet l’émancipation féminine obligent le titre à abandonner la posturepédagogique et normative, voire autoritaire, qui était la sienne pours’inscrire davantage dans un registre de l’expertise consumériste. Issus dansune proportion croissante du journalisme, ses rédacteurs adoptent un ton plusneutre et moins subjectif que les anciens chroniqueurs liés aux associationsgourmandes et aux confréries. En 1981, une nouvelle équipe entreprend de placerCuisine et vins de France sur uncréneau «&#160;haut de gamme&#160;» et de viser un public plus masculin et plusparisien. Le titre renforce sa couverture du domaine – traditionnellementmasculin – du vin et tend à aborder la cuisine non plus tant comme un«&#160;patrimoine&#160;» codifié que comme une forme de culture cultivée etcomme un loisir, une plus grande visibilité étant donnée aux grands chefs.Cette stratégie est cependant abandonnée dans les années 1990, du fait del’étroitesse du lectorat touché mais aussi face à la nouvelle concurrencereprésentée par les titres du groupe Prisma. Le magazine tend alors à s’alignersur ces derniers et à rechercher, comme eux, un public relativement étendu etpensé comme étranger au monde gastronomique. Il promeut la«&#160;simplicité&#160;» en matière culinaire et se recentre sur lestraditionnelles recettes de cuisine. Il n’opère pas pour autant un pur retour àses origines car son intégration à l’univers des médias généralistes sepoursuit. Ses rédacteurs sont désormais presque tous des«&#160;journalistes&#160;» de profession et le titre s’adapte à un nouvel étatdes médias. Il noue notamment des parrainages avec des émissions de radio et detélévision, les médias audiovisuels étant désormais en position dominante parrapport à la presse écrite.Le deuxième chapitre du livre porte surles transformations économiques de la presse culinaire depuis les années 1980.Comme sur d’autres segments de la presse magazine, le nombre de périodiques –parfois très éphémères – s’est multiplié. De grands groupes de presseinternationaux qui gagnent en puissance, cherchent souvent, pour maximiserleurs recettes publicitaires, à se constituer des «&#160;portefeuilles&#160;»de titres s’adressant à des publics diversifiés. Des sociétés de taille trèsmodeste sont aussi à l’origine de nombreux titres, souvent produits à bas coût(la part du «&#160;rédactionnel&#160;» y est faible) à destination de lectoratsau pouvoir d’achat modeste. Le marché de la presse culinaire se caractérise eneffet par la coexistence d’éditeurs disposant de moyens économiques trèsvariables. Seuls les mieux dotés peuvent recourir aux techniques (coûteuses) dumarketing ou mettre en place une division du travail journalistique trèspoussée. Ainsi, la publication de recettes de cuisine associe souvent dans lesgroupes de presse internationaux des professionnels bien distincts (des auteursculinaires, des stylistes et des photographes) alors que les plus petitséditeurs, faute de moyens, se rabattent souvent sur de simples cuisinièresamatrices qu’ils rémunèrent faiblement et/ou sur des recettes libres de droit,déjà publiées ou issues de dossiers de presse. Les éditeurs diffèrent égalementpar leurs stratégies&#160;: les grands groupes ont davantage intérêt à fairedurer leurs titres et à en faire des «&#160;marques&#160;» stables dans letemps alors que des éditeurs de petite taille optent plus souvent pour unestratégie consistant à tirer profit d’une nouvelle mode pour lancer un titre età l’abandonner dès qu’il cesse d’être profitable.Le troisième chapitre éclaire à l’aided’une enquête par questionnaires et par entretiens le phénomène des blogs decuisine qui s’est développé à partir de la première moitié des années 2000.L’enquête permet de mieux connaître les auteurs de ces blogs. Ils forment unepopulation qui est moins homogène en termes d’âge et de recrutementgéographique et social que la population des rédacteurs de recettes de cuisinedans la presse mais qui se caractérise, comme elle, par une surreprésentationdes femmes et des diplomé.e.s. Les blogs sont souvent ouverts à la faveur d’unepériode de transition dans la vie professionnelle ou familiale. Avec le temps,leurs auteurs font souvent preuve d’une créativité culinaire croissante et seprennent au jeu d’une une «&#160;blogosphère&#160;» qui a tendance à se constitueren «&#160;univers autocentré, […] mimétique, autoréférentiel&#160;»(p.&#160;109). L’enquête met aussi en évidence la diversité des blogs. Beaucoupsont le fait d’amateurs qui, mus par une passion culinaire désintéressée, sedistinguent fortement des journalistes professionnels, qualifiés et rémunérésqui travaillent pour les grands médias généralistes et spécialisés. Il existecependant une circulation, certes limitée, entre les deux univers et un petitnombre de blogs s’inscrivent dans une logique plus commerciale.Progressivement, des marques alimentaires se sont intéressées à des blogs créditésd’un pouvoir prescripteur et ont formulé des propositions de partenariatcomparables à celles qu’elles développent avec les médias. Le chapitre montreles réactions différenciées que les «&#160;bloggeurs&#160;» ont réservées à cespropositions, ainsi que les effets qu’elles ont produits dans un milieu qui,contrairement à la presse, ne disposait d’aucune règle héritée du passé pourcontenir ou réguler ces ingérences économiques.Les journalistes gastronomiquesLe chapitre 4 traite du journalismegastronomique dans une perspective de sociologie des professions. Contrairementaux guides culinaires qui restent, dans une proportion importante, rédigés pardes «&#160;passionnés&#160;» exerçant à titre principal une activité professionnellesans rapport avec la presse ni la gastronomie, les rubriques spécialisées dansla presse sont aujourd’hui très souvent tenues par des journalistes deprofession, et souvent de formation. La spécialisation de ces journalistes dansla cuisine ou la gastronomie ne répond pas toujours à un goût personnel oufamilial ancien. Elle s’affirme parfois assez tard, et plusieurs années aprèsl’entrée dans le métier. Dans les jeunes générations confrontées à un marché dutravail tendu, elle s’apparente même parfois à une simple opportunité d’emploi.À ce constat font écho les analyses consacrées, dans ce chapitre, à la doublecompétence, littéraire et gastronomique de cette spécialité journalistique. Lapremière est plus centrale qu’on ne peut le penser et marque une différenceentre les journalistes et les rédacteurs des guides. La seconde a pourcaractéristique d’être faiblement formalisée. Elle s’acquiert beaucoup«&#160;sur le tas&#160;», par l’expérience, parfois après une forme decompagnonnage auprès d’un journaliste plus âgé. Elle s’apparente à une connaissanceempirique très proche du «&#160;goût&#160;» que cultive le public de la pressespécialisée et distinct de la compétence technique que constitue lesavoir-faire culinaire des chefs. Le chapitre s’interroge enfin sur«&#160;l’identité&#160;» de ces journalistes spécialisés. Celle-ci se définitaujourd’hui principalement par rapport à la profession de journaliste. Souventassez peu considérés dans les rédactions généralistes et régulièrementconfrontés à l’image de «&#160;bons vivants&#160;» qui leur est accolée, lesjournalistes gastronomiques disent souvent qu’ils s’emploient à mettre en œuvredans le cadre de leurs rubriques les vertus de curiosité, les techniquesd’enquêtes et les règles «&#160;déontologiques&#160;» de la profession dejournaliste. Dans leurs discours tout au moins, le principe selon lequel ilfaut se rendre dans les restaurants à la façon d’un client anonyme tend ainsiaujourd’hui à disqualifier l’habitude par laquelle le journaliste se faitconnaître à l’arrivée dans l’établissement (et souvent dispenser du paiement del’addition) – et que des arguments «&#160;pragmatiques&#160;» peuvent pourtantsoutenir. Une forme de flou et d’incertitude subsiste cependant autour del’identité professionnelle d’un journalisme gastronomique qui reste parailleurs rarement exercé à plein temps (la collaboration simultanée à desguides ou l’acceptation de «&#160;ménages&#160;» sont fréquents).Le cinquième chapitre traite du travail journalistiquedans le cas de l’évaluation des restaurants. La mythologie professionnellevalorise le chroniqueur qui, par des investigations personnelles et solitaires,découvre des établissements, mais Sidonie Naulin montre que, dans les faits, lesdifférents titres de la presse écrite généraliste parlent souvent des mêmesrestaurants et les jugent à l’aune de critères qui ne diffèrent que de façonassez secondaire. Le chapitre met en évidence le caractère fortement collectifde la critique gastronomique. Les journalistes spécialisés se lisent les unsles autres et échangent entre eux – notamment à l’occasion des déjeuners depresse organisés par des marques dans des restaurants renommés, ainsi qu’avecdes chefs. La fréquentation des chefs leur apporte, outre l’accès à desinformations utiles, des formes de prestige même si une trop grande proximitépeut nuire à la réputation du chroniqueur parce qu’elle comporte le risque dela dépendance. Les journalistes travaillent aussi en interaction avec desattachées de presse. En se rendant dans les restaurants qui ont les moyens defaire appel aux services de ces dernières, les journalistes économisent letemps que suppose la recherche d’une bonne adresse, ce qui est un avantageappréciable dans un contexte d’intensification du rythme de travail. Ils fontdu même coup des économies sur les frais qu’occasionnent les repas. Lesattachées de presse sont par ailleurs susceptibles de leur demander de rédigerdes dossiers de presse, une activité annexe que beaucoup de journalistesspécialisés pratiquent. Ces avantages, cependant, ne vont pas sans contrepartie&#160;:le journaliste qui teste un restaurant accompagné par une attachée de presse, n’estpas dans la situation d’un client anonyme et des règles tacites l’empêchent derédiger un article trop ouvertement négatif.Le sixième et dernier chapitre s’intéresseà la manière dont les journalistes gastronomiques les plus renommés «&#160;sefont un nom&#160;». Si, en début de carrière, les «&#160;scoops&#160;» et lapluriactivité (rédaction de livres, tenue de blog, piges pour des médiasvariés,&#160;…) sont autant de moyens de se faire connaître, les journalistesont intérêt, à partir d’un certain moment, à réserver leurs collaborations à untitre unique qui accepte d’investir un minimum de moyens dans la rubriquegastronomique et dont la notoriété va augmenter la valeur de leur signature.Ces remarques faites, le chapitre présente trois études de cas. La premièreporte sur Henri Gault et Christian Millau qui procèdent, dans les années 1960et 1970, à une mise en question (partielle) des critères et des hiérarchiestraditionnels en matière de critique gastronomique. Ils importent des pratiquesjournalistiques qui n’avaient pas cours dans ces rubriques. Leur valorisationde la «&#160;Nouvelle cuisine&#160;» bénéficie des transformations du systèmedes goûts qui se produisent à l’époque – et qu’ils théorisent. Sidonie Naulinparle d’une «&#160;révolution&#160;» restée sans véritable équivalent à ce jouret auxquelles les générations suivantes prêtent un caractère exemplaire. Elleanalyse ensuite le cas de François Simon, un ancien collaborateur du magazine Gault et Millau qui, dans les années1980 et 1990, accède à une notoriété plus large, au moins parmi ses pairs, parses collaborations au Figaroscope puisà Paris Première. Il s’impose par un style à la fois littéraire et vindicatifet par sa tentative – parfois un peu mise en scène – de «&#160;pratiquer lacritique gastronomique le plus déontologiquement possible&#160;» (p.&#160;277).La dernière étude de cas porte sur des mouvements des années 2000, le fooding et Omnivore. Intervenant dans unnouvel état du monde du journalisme et de la communication, les promoteurs deces mouvements ont la particularité, par rapport aux innovateurs des périodesprécédentes, d’avoir organisé, pour s’imposer, des «&#160;événements&#160;»souvent sponsorisés par des marques.Éléments de commentaire et de discussionOn espère, au travers de cette présentation du livre, avoir donné une idée de la richesse d’une enquête qui explore, à chaque chapitre, une nouvelle dimension de son objet. Des mots à la bouche renferme une contribution à une entreprise collective qui, selon un projet qu’explicitait Dominique Marchetti en 2002, viserait une sorte de sociologie comparée des spécialités journalistiques ((Dominique Marchetti, « Les sous-champs spécialisés du journalisme », Réseaux, n°111, 2002, p. 22-55.)). Mais le livre qui s’inscrit également dans une sociologie économique se donnant pour objet les « dispositifs d’intermédiation marchands », se prête à différentes lectures. Plutôt que de défendre une thèse unique, Sidonie Naulin accumule des analyses à la fois solidaires et partiellement autonomes les unes par rapport aux autres. Le livre, très homogène dans son écriture, s’apparente à certains égards à un recueil d’articles qui se font écho mais qui, selon les cas, accordent plus d’importance à la question de la prescription et de l’intermédiation ou privilégient l’étude d’une spécialité journalistique. Cette relative discrétion de la problématique générale paraît très heureuse s’agissant d’un objet qui – comme d’autres spécialités journalistiques – s’organise autour d’un noyau assez facilement identifiable mais est un peu fuyant sous d’autres rapports. Elle permet en tout cas à Sidonie Naulin de décrire un microcosme et, même dans les chapitres 4 et 5 un milieu d’interconnaissance, tout en restituant l’hétérogénéité de genres journalistiques aussi différents que la publication de recettes et la critique de restaurants haut de gamme ou encore le très long continuum menant des chroniqueurs les plus renommés à ces quasi-anonymes qui, au travers des blogs, perpétuent sur Internet la tradition du cahier de recettes familiales. Comme le livre le rappelle en plusieurs endroits – et sans sombrer dans la contradiction –, «&#160;le journalisme gastronomique&#160;» évoqué dans le sous-titre comporte une part irréductible de flou. Il est impossible à vraiment circonscrire et difficile à nommer de façon définitive (faut-il parler de presse «&#160;culinaire&#160;», «&#160;gastronomique&#160;», de presse traitant d’«&#160;alimentation&#160;»&#160;?) En un sens, même, il «&#160;n’existe pas&#160;» (p. 190) parce qu’il tend à se dissoudre, tantôt dans l’amateurisme, tantôt dans la catégorie générale du journalisme.Les va-et-vient entre sociologieéconomique et sociologie du journalisme répondent aussi à une propriété del’espace journalistique qui apparaît à la fois comme un espace, sinonobjectivement autonome, autonomisable dans le cadre d’une recherche et comme unespace inséparable des différents espaces sociaux qu’il met en relation (ici,notamment, l’univers de la gastronomie – avec ses confréries, ses chefs, ses«&#160;marques&#160;»,&#160;etc. – et les larges régions de l’espace social oùse recrutent le public des rubriques et des émissions à caractère culinaire).Dans un même mouvement, le livre analyse le (très) petit monde des chroniqueursgastronomiques et les transformations qu’il a connues au cours des cinq ou sixdernières décennies, et fait réfléchir à des évolutions sociales beaucoup pluslarges mais toujours présentes en toile de fond parce que le journalisme lesréfracte tout en contribuant sans doute, pour une part, à les produire.De ce fait, on peut esquisser unediscussion à partir de quelques thèmes qui, à la fois centraux et périphériquesdans le livre, peuvent susciter de l’intérêt bien au-delà des spécialistes dujournalisme et de la gastronomie. Le livre ne verse pas dans la mise enquestion des approches sociologiques traditionnelles au motif qu’elles seraientaveugles aux inégalités de genre ou prisonnières d’une perspective nationalepérimée de nos jours, mais ces questions sont loin d’être absentes des analysesdéveloppées. Comme cela a été plus suggéré plus haut lors de l’évocation dupremier chapitre, l’opposition du masculin et du féminin, des hommes et desfemmes sur le terrain culinaire, et ses transformations, au moins apparentes,au cours des dernières décennies, ne sont pas un élément secondaire dans lestransformations successives d’un magazine comme Cuisine et vins de France. Elles réapparaissent régulièrement dansla suite de l’ouvrage, par exemple chaque fois que ressurgit l’opposition(très) sexuée entre la cuisine dans l’espace domestique ou privé et la cuisine«&#160;publique&#160;» des grands chefs, ou dans les notations sur la trèsinégale féminisation des différents segments du journalisme gastronomique. Onpeut être tenté de se demander si les constances et les transformations dujournalisme gastronomique, sous le rapport du genre, ne seraient passusceptibles d’éclairer des transformations plus larges qui, du moins danscertaines régions de l’espace social, ont modifié le rapport des deux sexes àla cuisine et la gastronomie. Le «&#160;national&#160;» etl’internationalisation sont aussi de grandes questions présentes en filigrane.Alors que le début du livre met en valeur la dimension patrimoniale etrégionaliste de la gastronomie de l’entre-deux-guerres, le dernier chapitreévoque par exemple les guides gastronomiques internationaux. La question de lanouveauté réelle de ces instances «&#160;internationales&#160;» et du degréauquel elles entament ou non le monopole des instances nationales au centre dulivre, reste cependant en suspens à la fin du livre. La possibilité d’uneéventuelle spécificité française en matière de gastronomie (qui seraitd’ailleurs susceptible de conférer également des particularités au journalismegastronomique) n’est pas non plus explicitement évoquée.Une autre question générale sous-jacenteau livre tourne autour de la place de la «&#160;gastronomie&#160;» dans l’espacedes styles de vie et dans les transformations qu’elle aurait pu connaître aucours des dernières décennies. Le livre ne le dit pas explicitement mais onpeut avoir l’impression en le lisant que la gastronomie entretient un lienprivilégié avec certains titres dans le monde journalistique (il est parexemple souvent question dans le livre de titres comme L’Express ou Le Figaro)et avec des fractions sociales bien dotées en capital économique (par exemple,beaucoup d’informations dispersées dans le livre laissent entendre que leschroniqueurs gastronomiques se recrutaient souvent à l’origine dans lesprofessions libérales ou parmi les occupants de fonctions de direction dans desentreprises privées). Dans quelle mesure les rubriques gastronomiques se sont-elles,ou non, développées dans des types de médias où elles étaient auparavantabsentes&#160;? Qu’en est-il de la rubrique gastronomique et de ses possiblestransformations dans un journal comme LeMonde&#160;? Et dans quelle mesure les transformations du journalismegastronomique (se s)ont-elles accompagné(es) d’une diffusion de cette pratiqueou de ce loisir plutôt «&#160;hédoniste&#160;» au-delà des titres de presse etdes catégories sociales où elle se serait initialement développée&#160;? Lelivre n’examine pas vraiment cette hypothèse – certainement simpliste souscette forme – peut-être intéressante à envisager dans la mesure où ellepourrait rencontrer des débats qui, souvent en relation avec une discussion de La Distinction de Pierre Bourdieu,portent sur les transformations contemporaines des styles de vie et despratiques culturelles.Une autre raison peut conduire à s’arrêter sur le caractère hédoniste des pratiques gastronomiques et leur lien privilégié avec des fractions sociales dominantes. Elle touche à la question, soulevée à plusieurs reprises dans le livre, des limites de la critique gastronomique dans les médias. En dépit de ses évolutions au cours des dernières décennies, cette critique semble toujours se caractériser par une assez grande uniformité d’un média à l’autre et par son caractère très souvent laudatif. La critique ne semble pas avoir gagné le degré d’«&#160;indépendance&#160;» qui se manifeste, dans d’autres domaines culturels, par des «&#160;désaccords&#160;» marqués entre critiques de médias concurrents ou par l’exercice de la «&#160;liberté de blâmer&#160;». Cela est sans doute lié aux enjeux économiques qui sont propres au secteur et aux rubriques gastronomiques et qui sont mis en valeur dans le livre, mais peut-être que d’autres facteurs interviennent parallèlement. La critique est-elle possible, sous les mêmes formes, dans les différents domaines culturels&#160;? On peut en tout cas se demander si le développement d’une critique «&#160;indépendante&#160;» ou «&#160;sans concession&#160;» qui s’accompagne presque toujours d’une forme d’ascétisme, n’est pas particulièrement difficile dans un domaine comme la gastronomie qui reste lié à un plaisir corporel et immédiat et dans des rubriques dont le public privilégié est porté à une forme d’optimisme social.Julien Duval