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Stéphane Olivesi, Des vins et des hommes. Une économie symbolique du goût, PUG, 2018 (présenté à «&#160;Lire les sciences sociales&#160;» par Wenceslas Lizé le 18 mars 2019).L’ouvragede Stéphane Olivesi s’intéresse de façon stimulante à l’économie d’un biensymbolique particulier&#160;: le vin. L’auteur déploie dans son livre toute lacomplexité qui se cache derrière une simple question de départ&#160;: commentproduit-on le vin aujourd’hui&#160;? Cette question s’entend en un sens trèslarge qui fait intervenir plusieurs échelles et plusieurs étapes de laproduction matérielle et symbolique&#160;: &#160;comprendre comment le vigneron produit son vinpour satisfaire des consommateurs aux goûts et aux ressources hétérogènes supposede savoir comment s’organise la coordination marchande, variable selon lesrégions, de ceux qui distribuent et commercialisent le vin et de ceux quiproduisent discours et représentations pour le valoriser. L’une des idées directrices du livre est que le moment premier du processus productif est à chercher au sein des marchés, dans l’intermédiation, plutôt que dans la vigne. Cette idée ne témoigne pas d’une réalité ancienne mais plutôt de transformations relativement récentes qui accordent un poids croissant à l’aval de la filière vinicole. Ce constat, bien documenté, d’une rationalisation de la production par l’aval de la filière basée sur les attentes supposées des consommateurs rejoint celui de travaux sur certains champs artistiques ((Par exemple&#160;: Francine Labadie, François Rouet, Régulations du travail artistique, Paris, ministère de la culture et de la communication, DEPS, coll. « culture prospective », 2007-4.)). Cette première idée directrice s’appuie sur un second constat bien étayé dans le livre&#160;: les transformations de la filière vitivinicole au cours des cinq dernières décennies font apparaître une segmentation croissante des modes de consommation et une diversification des modèles de production. Cette diversification s’articule à une recomposition des hiérarchies de goûts et le développement de sous-filières autonomes allant du producteur au consommateur, comme dans le cas du vin nature, par exemple. Si bien qu’il faut, selon l’auteur, parler de « mondes du vin» au pluriel plutôt que d’un seul secteur, qui n’est plus homogène. Ces mondes ne répondent plus à une ancienne hiérarchie dominée par les «&#160;grands vins&#160;», liés à la gastronomie, et dont la base seraient les «&#160;vins de table&#160;» de consommation courante.Cette révolution du modèle productif est aussi celle de la consommation&#160;: comme l’a montré Marie-France Garcia-Parpet ((Marie-France Garcia-Parpet, Le Marché de l’excellence. Les Grands Crus à l’épreuve de la mondialisation, Paris, Seuil, 2009.)), tandis que le volume global de la consommation baissait, le vin est passé du produit alimentaire de base au produit répondant avant tout à des usages festifs et distinctifs, dont le prix a globalement augmenté. Dans ce mouvement de longue durée, les intermédiaires de la filière entre le producteur et le consommateur ont pris une place croissante dans la définition des critères de production et de goût. C’est pourquoi Olivesi consacre un chapitre entier aux œnologues et un autre à la critique, mais ce sont aussi les distributeurs, les experts, les labels de qualité, les récompenses, dont l’importance s’est accrue avec celle de la fabrication symbolique du vin. Ce renversement des logiques de production a provoqué une intensification de la concurrence entre viticulteurs, une attention croissante à leurs stratégies de promotion et donc à la communication et au marketing. Raressont les travaux qui parviennent, comme celui-ci, à appréhender aussi amplementune économie des biens symboliques en analysant les relations d’interdépendanceentre les protagonistes qui interviennent aux différentes étapes que sont laproduction, l’intermédiation et la réception des produits et qui accordent uneplace aussi centrale à la notion de goût. C’est sur ces aspects que je souhaitesurtout concentrer l’attention, c’est pourquoi je ne ferai que mentionnerl’objet du chapitre 3 qui s’intéresse spécifiquement au travail de productiondes vignerons.L’ouvrage s’appuie sur plusieurs investigations qui visent à s’emparer de l’objet sous différents angles&#160;: l’examen de données préexistantes&#160;(littérature scientifique, littérature professionnelle, guides, etc.)&#160;; une cinquantaine d’entretiens auprès d’acteurs de profils variés de la filière vinicole (vignerons, œnologues, critiques, représentants de la filière)&#160;; enfin, le recueil de données diverses au fil des rencontres, de participations à des événements comme des foires aux vins ou des dégustations, de discussions informelles avec des producteurs, s’échelonnant sur plus d’une quinzaine d’années (l’auteur est aussi un amateur de vin). Diversification des modèles productifs etcrise du système des AOCLepremier chapitre porte sur les modèles productifs et leurs transformationsrécentes en se focalisant en particulier sur les tensions que rencontre lesystème français et européen des AOC (Appellation d’origine contrôlée,rebaptisée Appellation d’origine protégée depuis 2009).L’auteur distingue sept modèles productifs dont la présentation pose les bases des analyses ultérieures. Ces modèles productifs sont décrits suivant plusieurs paramètres&#160;qui vont de la superficie exploitée à la logique de promotion et de valorisation, en passant par le type d’identité du produit (ex.&#160;: le vin est-il défini principalement par l’AOC ou par le nom du vigneron&#160;?). Les trois premiers modèles sont ceux qu’on peut regrouper sous l’appellation d’«&#160;indépendants&#160;»&#160;: le petit indépendant, le moyen indépendant et l’artiste. On a ensuite quatre autres idéaltypes de plus grande envergure&#160;: le grand domaine à forte réputation, le négociant (non vigneron), la coopérative et le Nouveau monde. Certains modèles renvoient à l’organisation institutionnelle bien établie de la production, quand d’autres, les modèles «&#160;artistes&#160;» et «&#160;Nouveau monde&#160;», ont émergé avec les transformations contemporaines des mondes du vin.Le système des AOC, également étudié par Garcia-Parpet ((Marie-France Garcia-Parpet, Le Marché de l’excellence, op. cit.)), offre une entrée intéressante pour analyser la production dans sa dimension à la fois économique et symbolique,&#160;en ce qu’elle inscrit d’emblée la réflexion dans les questions de catégorisation, de luttes de classement et de labellisation des vins qui concernent tous les acteurs jusqu’aux consommateurs. Ce système est fondé sur l’idée de terroir et de typicité supposée des vins produits en son sein. Il offre aux vignerons un cadre collectif d’action, de la production régie par un cahier des charges à la mutualisation des moyens nécessaires à la promotion des vins. L’AOC est ainsi garante de la coordination économique entre les acteurs de la filière, entre vignerons comme pour la distribution et la commercialisation du vin. Beaucoup d’exploitations de taille petite ou moyenne doivent l’essentiel de leur identité et la valeur de leur production au gage de qualité et de visibilité que leur procure l'AOC.Bien que les deux tiers environ de la surface exploitée relèvent d'AOC, ce système est aujourd’hui mis en difficulté pour trois raisons. D’abord, il se voit fragilisé par le déplacement vers l’aval du centre de gravité de la production, à partir des marchés ou de la vente. Ensuite, l’apparente unité masque de moins en moins des réalités hétérogènes à l’intérieur de beaucoup d’AOC, d’un domaine à l’autre, avec un équilibre instable entre des intérêts divergents. Ainsi, les prix de vente des vins commercialisés sous une même AOC, donc censés répondre aux mêmes caractéristiques, peuvent varier de 1 à 10. Enfin, la diversification des modèles productifs et des modes de consommation met ce système en tension. En témoignent notamment les deux modèles productifs qui ont émergé récemment en ignorant ou en s’émancipant du système des AOC&#160;: les vins du Nouveau monde et les vins d’artistes. Les vins du Nouveau monde sont notamment ceux que l’on trouve dans les nouveaux pays producteurs (États-Unis, Chili, Australie, etc.). Caractérisés par la prévalence du cépage sur le terroir, ces vins sont, comme l’avait montré Garcia-Parpet ((Marie-France Garcia-Parpet, Le Marché de l’excellence, op. cit.)), commercialisés selon une logique de marque de type industriel, qui mobilise les apports d’une œnologie interventionniste et du marketing. Ils correspondent à une consommation de masse de produits relativement standardisés. Le modèle productif «&#160;artiste&#160;» s’oppose en tout point au précédent, mais aussi aux modèles adossés au système des AOC. Cette dénomination n’émane d’ailleurs pas des vignerons eux-mêmes. Elle se justifie, selon Olivesi, par le processus social de construction de la singularité visant à valoriser les produits, analogue à ce qui se joue dans l’artisanat d’art. Il s’agit de vignerons reconnus comme les meilleurs par leurs pairs, par des guides et par une clientèle qui achète leur vin à des prix élevés. Leur sortie du système des AOC est motivée par l’entrave que ce dernier constitue par son cahier des charges ou du fait qu’il n’apporte pas ou plus de valeur ajoutée en raison de son manque de notoriété. Le vin apparaît alors comme une œuvre singulière produite par un auteur à l’image d’une œuvre d’art. Sa valeur à la fois gustative et marchande est attribuée en référence à son auteur.Si ces deux modèles – vin du Nouveau monde et vin artiste – remettent en question le système des AOC en définissant de nouveaux rapports de production qui englobent à la fois la manière de faire du vin, de le distribuer (chaîne courte pour le vin artiste) et de le consommer, ce système est plus généralement mis en crise par la «&#160;segmentation croissante de la production autour de nouveaux labels, souvent liés à l’agriculture biologique ou de mouvance plus informelles comme les vins "nature", témoignant d’une intégration non plus horizontale (l’appellation) mais verticale (du producteur au consommateur) de ces nouveaux mondes du vin&#160;» (p.&#160;30-31), qui, comme on le verra plus bas, ont aussi leurs propres guides d’achat. La coexistence de différentes catégories de marques et de labels, l’hétérogénéité des vins portant la même AOC, leur différence de prix mais aussi le grand nombre d’AOC (300&#160;!) sont autant d’éléments qui rendent ces appellations collectives floues et brouillent l’identité des vins, notamment aux yeux des consommateurs.L’œnologie au cœur de la transformationmarchande de la production vinicoleLesecond chapitre s’intéresse à l’emprise croissante de l’œnologie et au rôle decette «&#160;science appliquée&#160;» dans de nombreuses transformations à l’œuvredans les mondes du vin, notamment la rationalisation marchande de la plupart d’entreeux. Cette rationalisation est passée par l’introduction d’engrais renforçant les rendements, de traitements phytosanitaires et d’«&#160;intrants&#160;» qui ont été présentés comme nécessaires à la production. L’intervention de l’œnologie, «&#160;science des levures&#160;» utilisées notamment pendant la vinification, s’est alors également imposée pour remédier aux dégâts provoqués par les traitements mentionnés précédemment. L’œnologie s’est d’abord développée pour répondre à des questions sanitaires mais, note Olivesi, la maîtrise des savoirs et des techniques concernant les levures exogènes (par opposition aux levures indigènes du raisin) a ensuite fait des œnologues des experts de la vinification et donc du goût du produit final. Cette «&#160;chimie du vin&#160;» permet ainsi d’avoir une production plus régulière et plus homogène, une moindre variation en fonction des millésimes, et surtout, de contrôler le goût du vin par les levures chimiques, et donc d’ajuster les produits aux attentes perçues des consommateurs – en décalage avec les discours promotionnels qui mettent en avant l’authenticité du produit, son ancrage dans une tradition et un terroir anciens. Ainsi, pour Olivesi, «&#160;tous les changements qui sont intervenus dans la vitiviniculture à partir des années 1970 ont eu comme levier, comme condition, comme modalité opératoire, les applications de l'œnologie » (p.&#160;88). Lerisque économique associé à la qualité incertaine du vin conduit souvent lespetits exploitants, même les plus expérimentés, à recourir aux conseils d’unœnologue, «&#160;une aide personnalisée, un coaching technique permettant de s’assurerque l’on fait les bons choix au bon moment&#160;» (p.&#160;91). Dans lesgrosses exploitations qui connaissent une forte division du travail, «&#160;ilne s’agit plus de conseils ponctuels mais d’une sorte de mise sous tutelle,puisque savoirs et savoir-faire œnologiques président directement (œnologue directeurde production) ou indirectement (œnologue-conseil) à une production qui recourtmassivement à tous les produits œnologiques utilisables et se définit à partird’une rationalisation du produit final&#160;» (p.&#160;91).L’œnologiea joué un rôle structurant et intégrateur pour la filière du vin par ladiffusion de ses savoirs, de ses produits et de ses technologies, mais aussipar l’institutionnalisation d’un corps de professionnels aux savoirssanctionnés par un diplôme et capables d’imposer une conception du vin et de saproduction en harmonie avec les intérêts économiques dominants dans cettesphère sociale. L’autorité des œnologues ne s’appuie pas seulement, selon l’auteur,sur leur légitimité scientifique. Elle repose également sur une«&#160;légitimité pragmatique&#160;» associée aux applications de leur scienceà la fabrication du vin, à la diversité des produits, des technologies et dessolutions qui répondent aux attentes et aux besoins très concrets desvignerons. Leur autorité repose enfin sur une «&#160;légitimité normative&#160;»&#160;:l’œnologie a été mobilisée très tôt pour le contrôle sanitaire et de laconformité des vins au cahier des charges de chaque AOC. Onmesure ici l’emprise de ce corps de professionnels sur la production du vin,qui se traduit également par la prégnance de l’idéologie professionnelle desœnologues dans la conception de la production du vin en général. Pour Olivesi, cetteemprise s’explique par les fonctions que cette idéologie a pu remplir&#160;:fonction sociale d’intégration de la filière, fonction de constitution d’uncorps professionnel&#160;; fonction de diffusion de représentations et desavoirs à prétention scientifique permettant de maîtriser la production&#160;;fonction d’uniformisation des pratiques&#160;; fonction de régulation de lafilière.On comprend ainsi comment les œnologues ont pu s’imposer en l’espace de trois décennies comme des intermédiaires incontournables qui exercent un contrôle important sur la production vitivinicole. D’autant que leurs prérogatives ont continué de se diversifier et de s’étendre&#160;: de plus en plus, les vignerons font appel à eux pour bénéficier de conseils commerciaux, d’un réseau, d’un label, d’appuis locaux (syndicats) voire nationaux ou internationaux (pour les exportations). Stéphane Olivesi rejoint ici le constat de Pierre-Marie Chauvin ((Pierre-Marie Chauvin, Le Marché des réputations. Une sociologie du monde des vins de Bordeaux, Bordeaux, Féret, 2010.)) pour la région bordelaise&#160;: certains œnologues interviennent plus comme consultants en stratégie que comme ingénieurs agronomes, en lien avec les mutations capitalistiques dans lesquelles des domaines prestigieux sont cédés à des investisseurs qui les dirigent selon les objectifs de rentabilité croissante et rapide des grandes entreprises.La critique, entre jugement désintéressé etdépendance économiqueAprès avoir étudié, dans le chapitre 3, le travail des vignerons pour tenter de produire, sous la pression de nombreuses contraintes, des vins dotés d’une identité singulière, l’auteur nous emmène dans le 4ème chapitre vers l’aval de la filière en s’intéressant au rôle de la critique vitivinicole dans la manière dont le vin est apprécié, dégusté et promu. Olivesi a choisi d’appréhender la critique à travers les guides, pour travailler sur des supports comparables et parce que les guides occupent encore une position centrale dans l’activité critique de l’univers du vin. Il n’est donc pas question de la presse écrite généraliste ou spécialisée ((Voir Marie-France Garcia-Parpet, Le Marché de l’excellence, op. cit.)), ni des blogs qui, comme pour la gastronomie ((Voir Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France, Tours, Presses universitaires Francois Rabelais, 2017.)), se sont multipliés au cours des dernières années. SelonOlivesi, la critique vinicole ne peut pas être qualifiée de profession ni mêmede métier. Il distingue parmi les critiques deux types de trajectoires&#160;:celles qui reposent sur une formation professionnelle aux métiers du vin(sommeliers, œnologues, mais pas de vignerons) et celles sans lien initial avecles métiers du vin&#160;(formations journalistiques et plus généralementlittéraires de certains passionnés devenus critiques). Les critiques sedémarquent et à la fois s’inspirent des autres figures professionnelles desmétiers du vin&#160;: le vigneron mais surtout l’œnologue, le sommelier et ledégustateur. L’auteurmontre de quelle manière la critique assure une fonction de coordinationmarchande et fait partie de la production du vin au double sens économique etsymbolique. La critique participe directement à la construction du goût àtravers la sélection, la description, l’évaluation et le classement des vins. Ellejoue un rôle central dans l’enchantement du produit et dans la croyance – àlaquelle tous les acteurs des mondes du vin ont intérêt à adhérer – selonlaquelle il est possible d’étalonner les vins à l’intérieur d’une hiérarchiefondée sur un jugement de goût objectif que la critique contribue ànaturaliser. Dans l’économie générale de la filière, elle fonctionne commeespace de médiation entre producteurs et consommateurs «&#160;mais aussi commeinstance normative signifiant aux uns, ce que veulent leurs clients et auxautres, ce qu’est un «&#160;bon&#160;» vin&#160;» (p.&#160;211). Cetteinfluence de la critique sur les producteurs est partie prenante destransformations qui donnent à l’aval de la filière un poids croissant dans l’économiedu vin. L’intérêtparticulier de ce chapitre réside, à mon sens, dans l’analyse des relations d’interdépendanceque la critique entretient avec la sphère proprement productive. Olivesi insiste,en effet, sur la tension paradoxale dans laquelle se trouve prise lacritique&#160;: elle est «&#160;sous la dépendance indirecte (économique etsociale) de ce dont elle prétend juger en toute indépendance (les acteurs dumonde du vin) […]&#160;», elle est censée «&#160;présenter une expertiseneutre, inconditionnée, [qui est] pourtant orientée vers la promotion et lavente des produits jugés&#160;» (p.&#160;213). Les transformations récentes del’espace de la critique, en lien étroit avec celles du monde du vin, l’ont faitdavantage pencher vers le pôle de la promotion commerciale que vers celui de lacritique pure&#160;: c’est ce qui pousse l’auteur à parler d’«&#160;espacecritique promotionnel&#160;». La prégnance des déterminations économiques se manifeste d’abord, sinon par la dépendance, du moins par l’adossement de chaque guide à l’un des mondes du vin. Le monde des vins de Bordeaux et celui des producteurs champenois mis en valeur par le Guide des vins Bettane &#38; Desseauve n’est pas celui des nombreux vignerons indépendants distingués par Le Guide Hachette et encore moins celui promu dans le Carnet de vigne, qui se concentre principalement sur les vins nature. Au-delà des hiérarchies qu’ils établissent à l’intérieur de tel ou tel de ces mondes du vin, les guides contribuent à le faire exister – avec ses producteurs, ses distributeurs et ses consommateurs spécifiques par leur goût comme par leurs propriétés sociales – et à faire la valeur collective de ses produits. L’auteur approfondit l’analyse des relations d’interdépendance entre producteurs et critiques en distinguant quatre cas de figure qui sont parties prenantes de la coordination marchande à l’œuvre. Premièrement, le rapport direct avec les producteurs promus qui achètent, par des espaces publicitaires, leur présence dans le guide et quelques médailles distinguant leurs vins dans les rayons de la grande distribution. En l’absence d’autonomie, la légitimité de l’expertise est alors très faible et le public est surtout le consommateur peu averti qui utilise ce guide sans trop percevoir qu’il s’agit principalement d’un support publicitaire. Second cas de figure&#160;: le rapport indirect mais individualisé avec les producteurs. La mise en lumière de leurs produits n’est pas sans lien avec des services (achats publicitaires sur d’autres supports, participation à des événements, mise à disposition de ressources…) et avec la promotion globale de l’économie à laquelle ils appartiennent. La légitimité du jugement critique peut être mise en doute. Troisièmement, le rapport indirect et collectif avec les producteurs&#160;: les promus appartiennent à un même monde du vin dont il s’agit de faire globalement la promotion. La légitimité de la critique reste intacte mais elle ne vaut que pour un public restreint de destinataires qui ne s’intéressent qu’à l’ensemble de produits promus. Enfin, l’absence de rapport aux promus dans la mesure où la critique prétend évaluer tous les vins sans distinction a priori. Le problème se pose alors de l’application de critères à prétention universelle à des producteurs et des produits qui obéissent à des hiérarchies de goûts ou à des échelles de valeurs divergentes, pour des publics qui ne partagent pas les mêmes attentes. La dégustation&#160;: une épreuve façonnée par les catégories œnologiques du goût Bienqu’il ne porte pas directement sur les amateurs de vin, le dernier chapitre nousconduit davantage encore vers la réception des productions vinicoles en interrogeant,au travers des différentes formes de dégustation, la culture du goût pour levin, sa genèse et sa diffusion auprès d’un large public. L’auteur retrace l’histoire, des années 1950 aux années 1980, de la dégustation organoleptique, à la fois «&#160;art&#160;» et «&#160;science&#160;» qui cherche, par l’analyse sensorielle, à identifier les caractéristiques du vin et à en évaluer la qualité. Il montre que son invention puis sa diffusion accompagne le développement d’une culture du goût qui s’enracine dans cette expertise à caractère scientifique qu’est l’œnologie. À l’origine, elle était, en effet, pratiquée par les œnologues et possédait essentiellement une visée de contrôle et d’accréditation du vin en fonction de sa conformité au cahier des charges d’une AOC. La dégustation organoleptique avait donc – et possède encore – de fortes implications économiques et symboliques.Au cours de ces années, les développementsparallèles de la sommellerie et de l’œnologie ont formé le terreau de cettenouvelle culture, explique l’auteur. Le rapport au vin que ces professionnelsont intériorisé et dont ils sont les prescripteurs, leurs schèmes de perceptionet d’appréciation, se retrouvent sous différentes formes chez les amateursoccasionnels ou chevronnés. La rationalisation scientifique du rapport au vin promue par les œnologues passe par la codification des règles de la dégustation. Cette «&#160;épreuve&#160;» suit d’abord une certaine logique et des étapes bien identifiées, qui elles-mêmes se décomposent en plusieurs phases&#160;: l’examen visuel complet du vin, notamment de sa couleur, est suivi de l’examen olfactif (le parfum, les senteurs) pour finir par l’examen gustatif. La codification de la dégustation passe aussi par celle des signes (visuels, olfactifs, gustatifs) et du lexique selon lequel il s’agit de les identifier et de les nommer. Par exemple, l’identification des arômes renvoie, pour le dégustateur amateur, à une grammaire des similitudes olfactives qui se réfère à d’autres produits (fleurs, fruits, matières organiques et minérales), lesquels permettent – à condition d’en connaître les senteurs – de qualifier par analogie la sensation initiale. Ces mêmes sensations constituent également pour le dégustateur savant des indices relatifs à la composition chimique du vin. Cette sémiologie de la dégustation suppose la maîtrise d’un savoir, mais aussi une mémoire olfactive et une faculté perceptive, permettant d’attribuer une signification précise à des signes qui, sans cela, ne signifient rien.La description de la couleur, l’identificationdes arômes et de caractéristiques plus générales d’un vin débouchent sur l’expressiond’un jugement qui se veut objectif, sa validité étant fondée sur les savoirsprécédemment mentionnés et sur le rituel codifié de la dégustationorganoleptique. Le caractère codifié, technique et plus ou moins savant de ladégustation fonde l’autorité du jugement porté sur le vin. Comme tout jugementde goût, ce dernier n’en est pas moins arbitraire, note Olivesi, mais cetarbitraire se dissimule, aux acteurs eux-mêmes, derrière la culture partagée duvin, les procédures codifiées et les savoirs communs engagés dans le rituel dela dégustation organoleptique, qui tendent à faire converger spontanément lesjugements et à les naturaliser.La diffusion de cet art de la dégustation au-delà des cercles professionnels «&#160;s’explique d’abord par l’importance du vin dans les arts de la table et la fonction distinctive qu’il est amené à remplir. Connaître le vin, la bonne manière de le goûter, la manière distinguée d’en parler, participe de la bienséance bourgeoise.&#160;» (p.&#160;272). La promotion par les professionnels du vin et de la dégustation de produits de plus en plus raffinés, qui sont aussi des produits à plus forte valeur ajoutée, n’a fait qu’intensifier cette logique distinctive de la consommation du vin. La diffusion de cette culture du vin auprès du grand public s’est produite par le biais de divers canaux plus ou moins formalisés&#160;: la multiplication de lieux de dégustation et de rencontres répondant à des objectifs commerciaux et promotionnels (exploitants, salons, foires, événements, concours…)&#160;; le développement de sociabilités basées sur la dégustation et la consommation distinguée de vin (clubs formels et informels, séminaires d’entreprise, etc.)&#160;; la diffusion d’une offre de formation large et diversifiée (de la formation universitaire à celle assurée par le caviste)&#160;; une littérature elle aussi diversifiée, destinée aux néophytes comme aux amateurs aguerris.L’auteur approfondit l’analyse en observant la logique des rapports sociaux sous-jacents aux interactions qui se nouent dans différents types de dégustation organoleptique&#160;: formations professionnelles ou non, dégustation d’agrément, évaluation par des critiques/experts, jurys de concours, dégustations commerciales ou encore dégustations hédonistes entre amateurs. La dégustation est analysée comme rapport social dans lequel les protagonistes mobilisent leurs ressources pour imposer un point de vue sur les vins goûtés. Le jugement final apparaît comme le produit de ce jeu social, de cette «&#160;agonistique du goût&#160;», telle qu’elle est toutefois régulée et contrainte par le fonctionnement ritualisé et les savoirs légitimes de la dégustation.&#160; Au-delà des différences entre les &#160;«&#160;configurations&#160;» de ladégustation, Olivesi montre qu’elle repose sur cette culture partagée et l’engagementde connaissances à caractère scientifique issues de l’œnologie. Cette culture œnologiquequi prédétermine le rapport légitime au vin est portée par des«&#160;entrepreneurs du goût&#160;» (p.&#160;267) qui tentent d’imposer unrapport au vin conforme à leurs intérêts et à ceux des acteurs économiquementet symboliquement dominants de la filière vitivinicole. Les experts qui sont enposition d’autorité dans ces configurations de dégustation prescrivent ainsiles normes de goûts, la valeur des produits et leur hiérarchie. Si, comme l’indique l’auteur, les chapitres de ce livre peuvent être lus de manière indépendante, c’est bien l’ensemble qui permet véritablement d’appréhender les relations entre les différentes dimensions de ce qu’il appelle l’«&#160;économie symbolique du goût&#160;» pour le vin. L’ouvrage a également le mérite de porter au jour plusieurs transformations majeures des mondes du vin. On peut éventuellement regretter que l’examen critique du processus de marchandisation, mené à l’échelle nationale, néglige quelque peu les logiques de mondialisation de l’économie du vin telles qu’elles ont été mises en évidence par Garcia-Parpet ((Marie-France Garcia-Parpet, Le Marché de l’excellence, op. cit.)): ce processus de marchandisation ne semble en effet pas étranger à la rude concurrence des vins du Nouveau monde et de leur modèle de production, qui provoque, à partir des années 1990, une crise de la viticulture française irréductible à celle du système des AOC. Cela n’enlève cependant rien à l’intérêt de cet ouvrage qui constitue un très bel exemple d’analyse d’une économie des biens symboliques à forte dimension économique.Wenceslas Lizé[1] 