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Tu, Germane, bibis, comedis non ; non bibis, AngleSed comedis ; comedis, Galle, bibisque bene. On traduire ce proverbe par : « Toi, l'Allemand, tu bois, tu ne manges pas ; tu ne bois pas, l'Anglais, Mais tu manges. Français, tu manges, et tu bois bien1. » Que peut bien vouloir dire ce proverbe latin ? Depuis le XIIe siècle, vignerons et buveurs ont donné une identité viticole à la France. Le paysage s’est peuplé de vignes en espaliers, et certaines régions se sont spécialisées dans cette culture : les voyageurs du XIIIe siècle sont stupéfaits par le vignoble auxerrois : toute la région d’Auxerre est couverte par cette monoculture. Après Auxerre, Paris, Bordeaux, Beaune, mais aussi la Rochelle, Orléans ou Gaillac, deviennent des « paradis » entourés de treilles. La France se définit désormais par la présence des vignes mais aussi par un art de boire français. Chaque peuple a sa boisson et sa manière de boire. La réputation des Allemands est bien établie : dans leurs beuveries, ils boivent de la bière ou du vin, autant qu'ils le peuvent, quelles qu'en soient les conséquences. C'est ce que raconte Félix Platter quand il rédige ses mémoires et évoque sa vie d'étudiant à Montpellier. Le vieux médecin n'a pas peur d'évoquer les beuveries auxquelles il se livrait avec les autres étudiants allemands2...  Et les Anglais? Leur réputation d'ivrognes n'était plus à faire, mais comment buvaient-ils? S'ils « mangent et ne boivent pas », c'est qu'ils sont restés fidèles à la cervoise, ne passant à la bière (houblonnée) qu'au cours du XVIe siècle. Leur breuvage est épais, non filtré. Il y flotte parfois des morceaux de grains. Il est si nourrissant qu'en riant, on dit qu'ils mangent. Essayez la Guinness et vous verrez qu'une population peut se nourrir de bière. Les Français, eux, boivent du vin. Mais le vin que les vignerons français ont élaboré à partir du XIIe siècle était un blanc très léger : le clairet ne devait pas titrer plus de 8°. On le buvait pur ou coupé d'eau, mais souvent on y trempait des tranches de pain, qu'on appelait soupes – si bien que le mot finira par désigner la boisson elle-même, au lieu du mot potage. Le Français boit et mange du pain. « Boire à la françoise », c'est boire régulièrement, en cultivant une légère ivresse euphorique. Felix Platter ne décrit aucun Languedocien ivre : ils buvaient du vin régulièrement et sans excès apparent. "Boire à la française", c'est bien peu au goût de Montaigne3 ! Le clairet, peu alcoolisé, se buvait sans risques en grande quantité. Mais les bons buveurs devaient exciter leur soif en mangeant salé. C'est ce genre de festins que met en scène Rabelais dans les « Propos des bien ivres », qui s'adonnent à trois plaisirs inséparables : le vin blanc, les salaisons (charcuterie, tripes) et la conversation (bons mots et propos galants). Lors flacons d'aller, jambons de troter, goubeletz de voler, breusses de tinter. Tire, baille, tourne, brouille!(Et bouteilles d'aller, jambons de trotter, verres de voler, pots de tinter. Tire le vin du tonneau, donne-moi le verre, remue, mélange!)4  A associer le vin et la charcuterie, on comprend peut-être mieux, que tant de grands personnages de l'époque aient souffert de la goutte... Mais cet art de vivre est célébré comme français, aussi bien par les laïcs que par les clercs. Et la bière? Le prestige du vin est tel en France qu'à partir du XIVe siècle, les sources littéraires taisent sa consommation. Boisson populaire, elle est associée aux peuples du nord, alors que le vin symbolise l'identité française, qui est elle-même participation à la haute culture. Alors que les premiers grands crus émergent à la fin du Moyen Âge, le mot "goudalier" (brasseur de bière) devient même une insulte au XVe siècle !1H. Walther, « Scherz und Ernst in der Völker- und Stämme- Charakteristik mittellateinischer Verse », Archiv für Kulturgeschichte, 41 (1959), n° 181 p. 290.2 E. Le Roy Ladurie, Le Siècle des Platter : 1499-1628, vol. I, Paris, 1995, p. 296-301.3 Montaigne, Essais, Paris, 2001, p. 550 : II, 2 : « De l'ivrognerie »4 Rabelais, Gargantua, chap. 5, f°13v°-14.