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Ce billet a été rédigé suite à une recherche de Master (EHESS-CECMC) menée dans des cuisines à Taipei, durant l'été 2012.[caption id="attachment_732" align="alignleft" width="224"] dispositif de paniers de cuisson en bambou[/caption]Envolons-nous à Taipei, et prenons un taxi jusqu’à l’hôtel Gloria (( http://www.gloriahotel.com/ )), abritant le restaurant cantonais jiuhualou 九華樓 . Le chauffeur le connaît probablement, c’est l’une des plus vieilles « maisons de thé » de la ville. Nous ne sommes pas là pour prendre le thé ou yam'cha 飲茶 comme disent les cantonais, même si ces chariots de dianxin 點心 (( Les dianxin désignent majoritairement les bouchées à base de pâte farcie - type raviolis, mais aussi d’autres préparations cuites à la vapeur, gâteau de navet ou os marinés cuits vapeur.)) alléchants nous font de l’œil. Traversons la salle de réception et poussons les portes de la cuisine, car c’est ici que démarre l’aventure. Un bien grand mot pour de simples observations, et l’aventure est plus grande de parvenir à les retranscrire fidèlement. Car qu’observer et que comprendre dans un milieu technique professionnel, qui plus est culinaire, et qui plus est relatif à un « patrimoine culinaire » peu familier ? Pas de mystère pour percevoir les manières de faire : se poster, regarder et faire.Vaste et variée est la cuisine cantonaise, et un unique exemple suffira à le prouver. Penchons-nous sur un cas particulier : la réalisation des guangshi yuebing 廣式月餅, ou gâteaux de lune « de style cantonais », une pâtisserie consommée exclusivement à la fête de la mi-automne, le zhongqiujie 中秋節 . Si on certifie « de style cantonais » - et non « hong-kongais » ou taïwanais, est-ce pour affirmer son origine ou pour le différencier de celui de style taïwanais, réappropriation plus tardive ou forme hybride d’un gâteau d’usage similaire ? Ces questions nécessiteraient une étape d’historicisation qu'il ne m'est pas possible de présenter ici. Je souhaite au contraire aborder ces questions par le biais des « pratiques ».&#160;[caption id="attachment_665" align="aligncenter" width="300"] yuebing découpé[/caption]Zoom sur l’espace dianxin de la cuisine où trois cuisiniers, chefs Ma, Hu et Li s’attèlent à la réalisation de ces yuebing. Rapide contextualisation : Chef Hu vient de Hong Kong et Li de Canton, ils sont tous les deux arrivés à la fin des années 70 à Taipei. A ce moment clé dans le développement d’hôtels et de restaurants, dû à l’ouverture du marché taïwanais, de nombreux migrants originaires de Hong Kong et Canton arrivent sur l'île pour y travailler. Chef Ma est taïwanais et vient d'être recruté. Néanmois, ils occupent la même position au sein dans la hiérarchie de le cuisine et se répartissent les activités en fonction des demandes quotidiennes. Chacun faisant preuve d’une maitrise de toutes les techniques mobilisées dans le cadre d’une production fixe. Chef Ma fait ses premiers pas en cuisine en même temps que moi, mais s’insère dans la chaine des opérations bien plus aisément ! Nul besoin ni de consultation de recettes, ni de formation de la part des autres chefs, il hiérarchise et établit de manière autonome le déroulement de ses activités, se pliant aux contraintes de production, intuitivement. Il m’explique « J’ai travaillé dans de nombreux restaurants cantonais et dans tous, c’est la même chose, il n’y a que quelques sortes de dianxin à connaître, qui se retrouvent partout. » [caption id="attachment_725" align="alignright" width="224"] moule traditionnel du yuebing[/caption]Toujours est-il que cette théorie d’un « système culinaire et culturel fixe » est mise en question lorsqu’on en vient au cas du yuebing, production qui vient rompre cette continuité. Les trois cuisiniers se consultent, et, après divergences d’opinion sur les manières de faire, les textures, les goûts que « doit avoir » le yuebing, ils ouvrent le carnet à spirales. Ici sont répertoriées les recettes manuscrites– qu’ils consulteront tout au long du processus - et ils semblent y trouver un compromis. Ma finit par s'exclure du processus de fabrication pour retourner à ses activités quotidiennes, assisté par deux jeunes commis. Hu et Li réalisent ensemble les différentes étapes de fabrication, tout en discutant des manières de faire, en cantonais. Chef Li confectionne la pâte qui constituera l’enveloppe des « œufs de canard » ou yadan 鴨蛋 , la farce des gâteaux dans la recette cantonaise – les taïwanais sont fourrés au haricot rouge hongdou 紅豆 ou vert ludou 綠豆. Il la rate, recommence les pesées et le mélange, visiblement contrarié de cet échec. Chef Hu sort le moule de cuisson : « ça c’est la version traditionnelle, mais aujourd’hui il y a des machines, c’est régulier et c’est plus rapide. ».&#160;Sur ces entrefaits, Chef Wu, grand chef de cette cuisine, Hong-kongais, fait irruption et les pèse un par un. Leur poids n’est pas régulier, la pâte trop grasse, et l’œuf de canard visible. Il lance : « tout est à recommencer » et s’en va.De cette scénette culinaire se dégage plusieurs éléments :La définition de la « tradition », incarnée ici par le yuebing, sujet de revendications identitaires entre taïwanais et hong kongais, est également polémique pour les cuisiniers de cette zone, flottement perceptible par l’observation de leurs pratiques.Le système d’organisation semble intégré par les cuisiniers dans des situations ordinaires, mais la réalisation exceptionnelle du Yuebing vient bousculer les référents, alors reportés sur l’autorité du chef et des recettes, qui deviennent les uniques repères « fidèles », témoins d’un « patrimoine » culinaire cantonais.La lecture de situation permet de rendre compte des pratiques concrètes du terrain, en se familiarisant au milieu, afin de saisir le fonctionnement routinier et percevoir les événements de rupture de cette continuité, sources de questionnements.Quels acteurs, quelles représentations, quelles contraintes pour quelles pratiques ?Pour citer ce billetRéférence électroniqueAël Théry, « Le gâteau de lune ou yuebing 月餅 : des cuisiniers, des pratiques », Carnets du Centre Chine. Mis en ligne le 13 juin 2013. URL : http://cultureschine.hypotheses.org/652