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In Wien erschienen erstmals um 1900 Kochbücher mit vegetarischen Varianten typisch Wienerischer Gerichte – recht spät angesichts dessen, dass zu diesem Zeitpunkt seit rund 25 Jahren Vegetariervereine und Restaurants mit ausschließlich fleischlosen Gerichten existierten. Andernorts hatten Vegetarier/innen bereits früher Rezeptsammlungen zusammengestellt, um Interessierten Tipps und Inspiration für die fleischlose Küche zu liefern.Vegetarische KochbücherDie ersten vegetarischen Kochbücher wurden in England und den USA veröffentlicht. Wisdom dictates von Thomas Tryon (1634-1703) aus dem Jahr 1691 kann für sich in Anspruch nehmen, das älteste (und für längere Zeit einzige) bekannte vegetarische Rezeptkompendium zu sein, wenn man die Definition für Kochbuch weit fasst. Ein weiteres sehr frühes vegetarisches Kochbuch publizierte George Nicholson mit dem Titel On Food im Jahr 1803[1]. Das 1821 erstmals erschienene Vegetable Cookery der Britin Martha Brotherton erfuhr in den 1820er und 1830er Jahren mehrere Auflagen. Mit der Etablierung der organisierten Vegetarier/innen-Bewegung ab der Mitte des 19. Jahrhundert nahm auch die Zahl der einschlägigen Kochbücher zu. Das prominenteste amerikanische Beispiel ist Vegetable Diet (1859)von William Alcott.Für den deutschsprachigen Raum übersetzte Emil Weilshäuser Auszüge aus Vegetable Cookery und publizierte diese 1856 als Anhang zu seiner Broschüre Was ist Vegetarianismus. 1871 veröffentlichte er mit Vegetarisches Kochbuch eine umfangreichere Rezeptsammlung, die bis 1916 elf, teilweise erweiterte, Auflagen erfuhr (ab 1896 mit dem Titelzusatz Illustriert).Dieses Kochbuch war jedoch nicht das erste deutschsprachige Kochbuch ohne Fleisch. Diesen Titel darf das Vegetarianische Kochbuch für Freunde der natürlichen Lebensweise für sich in Anspruch nehmen, das erstmals 1868 im Namen von Eduard Baltzer erschien. Baltzer hatte die Einleitung verfasst[2]. Die Rezepte stammten „aus Frauenhand“[3], ohne dass es weitere Informationen zur Verfasserin gibt. Es entspricht der Rollenverteilung innerhalb der vegetarischen Bewegung im 19. Jahrhundert, dass in der Öffentlichkeit ein Mann präsent war, während im Hintergrund eine Frau als Hausfrauenarbeit definierte Tätigkeiten leistete und dabei ungenannt blieb.Eduard BaltzerEduard Baltzer (1814-1887) kann als der zentrale Proponent der vegetarischen Bewegung in Deutschland zu ihrer Anfangszeit um 1870 bezeichnet werden. Baltzer war in Nordhausen in Thüringen als Theologe einer freireligiösen Gemeinde tätig und betrieb parallel dazu intensiven vegetarischen Aktivismus: 1867 gründete er mit Gleichgesinnten den Deutschen Verein für naturgemäße Lebensweise, ab dem Folgejahr gab er das Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) heraus, das schnell zur wichtigsten vegetarischen Zeitschrift im deutschsprachigen Raum wurde. Neben seinem vierbändigen Hauptwerk Die natürliche Lebensweise (1867-1872) veröffentlichte Baltzer eine Vielzahl an Broschüren und Aufsätzen zu den unterschiedlichsten Aspekten des Vegetarismus.Das vegetarianische KochbuchRechtzeitig zu Weihnachten 1868 brachte der Deutsche Verein für naturgemäße Lebensweise im Eigenverlag das Vegetarianische Kochbuch (ab 161908: Vegetarisches Kochbuch) heraus. In einer Einleitung gab Baltzer einen Überblick über die Grundsätze der naturgemäßen Ernährung. Der Hauptteil bestand aus Rezepten. Im Schlusswort fasste Baltzer die Prinzipien vegetarischer Ernährung zusammen und skizzierte dabei auch kurz die Gründe für den Verzicht auf Fleisch. Bezugsquellen, vegetarische Adressen, Literaturtipps und Inserate im Anhang rundeten den Ratgeber ab.Das Vegetarianische Kochbuch erschien bis 1939 in über 20 Auflagen. Nach Baltzers Tod 1887 wurden diese von Weggefährten bearbeitet und mehrmals erweitert. Spätere Ausgaben wurden nicht mehr im Eigenverlag des Vereins herausgegeben, sondern von Hartung &#38; Söhne, einem Leipziger Verlag mit Lebensreform-Schwerpunkt, der auch viele von Baltzers Schriften publizierte. Von der allerersten Ausgabe des Vegetarianischen Kochbuchs ist kein erhaltenes Exemplar bekannt, an dieser Stelle wird die einzige und älteste in Wien vorhandene Ausgabe aus dem Jahr 1903 (15. Auflage) vorgestellt[4].Baltzers Einleitung Baltzer beginnt seine Ausführungen mit dem Kapitel „Das Notwendige“[5]. Als Grundnahrungsmittel definiert er Getreide, vor allem in Form von Brot, das mit Hülsenfrüchten und Gemüse oder Obst zu einer ausreichenden Mahlzeit kombiniert werden könne. Baltzer geht kurz auf die zu jener Zeit unter Ernährungsreformer/innen regen Debatte über Rohkost ein. Sein Standpunkt ist, dass diese die ursprüngliche Nahrung des Menschen sei, in kälteren Klimazonen das Kochen aber durchaus legitim wäre. Mit der Ablehnung von Genussmitteln, zu denen zum Beispiel Kaffee, Tee und Alkohol zählten, als „instinktwidrig“, macht Baltzer gleich zu Beginn deutlich, dass es ihm nicht lediglich um den Verzicht auf Fleisch geht, sondern dass er Vegetarismus als Teil eines Konzepts des naturgemäßen Lebensstils sieht. Die allermeisten (organisierten) Vegetarier/innen der 1870er Jahre achteten auf eine generell maßvolle und schonende Ernährung, um die Überreizung der Nerven und des Verdauungsapparats, für die sie den Konsum von Fleisch, Alkohol, Gewürze oder Koffein verantwortlich machten, zu vermeiden.Die Gestaltung der Mahlzeiten fiel bei vielen Vegetarier/innen puristisch aus, wie die Speisezettel in Baltzers Kochbuch zeigen. Beispielsweise lautet ein Menüvorschlag: „Gemüsesuppe; Weißkraut und Kartoffeln“[6]. Die Notwendigkeit von Kochbüchern an sich bzw. deren Gestaltung wurde daher kontrovers diskutiert. In einer Notiz zur Erstausgabe von Vegetarianisches Kochbuch hielt Baltzer den Einwänden entgegen: „Allein die Erfahrung lehrt, dass sehr viele Menschen sich in Folge der uralten Gewöhnung gar nicht vorstellen können, dass man bei so einfacher Diät bestehen könne.“[7] Eine Rezeptsammlung sollte potentiell Interessierten die vegetarische Ernährung näher bringen und dabei gleichzeitig die Prinzipien der naturgemäßen Ernährung einhalten.Aus dieser Perspektive kritisierte Baltzer Emil Weilhäusers Kochbuch dafür, dass darin außer dem Fleischverzicht „alle sonstigen carnevorischen Gewöhnungen beibehalten sind.“[8] Dazu zählte er umfangreiche Menüs, Gewürze („Salz und Pfeffer spielen eine entsetzliche Rolle“[9]) und die Verwendung von Alkohol zum Kochen.Unterschiedliche Konzepte und Praktiken gab es unter den Vegetarier/innen des 19. Jahrhunderts auch hinsichtlich des Konsums von Milchprodukten und Eiern. Diesen widmet Baltzer unter dem Titel „Zulässiges“ das zweite Einleitungskapitel[10].Baltzer gesteht vegetarisch lebenden Menschen zwar zu, Milch(produkte) und Eier zu essen, rät davon jedoch ab. Er betrachtet den Konsum als unnötig und unnatürlich und wendet – ohne weitere Erläuterungen – ein, dass der massenhafte Milch- bzw. Eierkonsum zum Töten von Tiere führe. Ausführlich geht er auf die Mängel bei Milch und Margarine ein, zu denen aus Gründen der mangelnden Hygiene bzw. Pasteurisierung die Übertragung von Krankheiten zählen, aber auch die Verfälschung. Als Fett empfiehlt er reines Kokosfett.[caption id="attachment_824" align="alignnone" width="177"] Die allermeisten Kochbuchautoren teilten ihre favorisierten Marken mit ihren Leser/innen, Baltzer bevorzugte bei Kokosfett die französische Vegetaline.[/caption]Dass er wenig vom Konsum von Eiern hält, machte Baltzer durchaus drastisch deutlich: Er stellte fest, dass Gewürze den Instinkt verderben, man diese aber bräuchte, um den „verdorbenen Geschmack“ von tierischen Lebensmitteln wie Eiern zu kaschieren.Nach diesen abschreckenden Ausführungen wendet sich Baltzer positiverem zu: dem Gemüse[11]. In einem eigenen Kapitel zählt er die gebräuchlichsten Sorten auf, schreibt diesen jedoch nicht allzu viel ernährungsphysiologischen Wert zu. Darin spiegelt sich das ernährungswissenschaftliche Wissen der Zeit um 1870 wieder. Die Forschung beschäftigte sich intensiv mit Eiweiß, Kohlenhydraten und Fetten sowie dem Energiegehalt von Nahrung, Vitamine oder Mineralstoffe wurden demgegenüber erst nach 1900 erforscht und in die Ernährungsempfehlungen aufgenommen.In einem weiteren Einleitungskapitel bekräftigt Baltzer seine Ablehnung alkoholischer Getränke[12]. Er empfiehlt stattdessen Wasser (wenn sauberes verfügbar ist) und (ungezuckerte) Fruchtsäfte, wobei er konstatiert: „Der Vegetarier hat wenig Durst“, weil er wenig reizende Nahrungsmittel konsumiere.Im Abschnitt „Die Art zu essen und zu trinken“[13] setzt Baltzer Konsens über die „Pflicht der Mäßigkeit“ voraus und kritisiert: „Es steht wissenschaftlich fest, daß wir Kulturmenschen durchschnittlich zu viel essen und trinken, damit den Organismus überladen und schädigen“[14]. Er ermahnt daher seine Leser/innen, nur bei Hunger zu essen, gesteht jedoch ein, dass dies aufgrund gesellschaftlicher Konventionen und Gewohnheiten schwer sei. Die praktischen Tipps beschließt Baltzer mit der Erinnerung, gut zu kauen (unter dem Schlagwort des „Fletscherismus“ ebenfalls ein prominentes Thema der Ernährungsreformer/innen).Der letzte Teil der Einleitung gibt Antworten auf die Frage „Warum das alles“?[15] Checklistenartig führt Baltzer die Vorteile einer vegetarischen Ernährung an, von gesundheitlichen über humanitären bis zu ökonomischen (auf der Haushaltsebene ebenso wie gesamtgesellschaftlich). Er fasst sich dabei sehr kurz und verweist zur weiteren Lektüre auf seine Schriften.Der RezeptteilDen Hauptteil des Kochbuches bilden die Rezepte einer unbekannten Köchin, untergliedert in: warme und kalte Suppen (inkl. Einlagen), Gemüsegerichte, Saucen und Beilagen, Hülsenfrüchte sowie Mehlspeisen und Salate. Weitere Kapitel geben Ratschläge zum Brotbacken, Konservieren, zur vegetarischen Kindernahrung und – als Ergänzung der Ausgabe von 1903 – Beispiele für fleischlose Festtafeln.[caption id="attachment_825" align="aligncenter" width="500"] Vegetarianisches Kochbuch 1903: 33[/caption]Bei den Suppen wird empfohlen, diese nicht als Brühe, sondern als nahrhafteren Brei zu kochen, maximal mit Salz zu würzen und mit Brot zu servieren. Ein Tipp, der zu jener Zeit als „typisch vegetarisch“ galt, war, das „von der Fleischküche verachtet[e]“ Kochwasser (den „Abguß“) weiterzuverwenden, da sich darin viele Nährstoffe befinden[16].Für die schnelle Küche wurden Fertigsuppen – um 1870 eine Innovation am Lebensmittelmarkt – empfohlen, namentlich Pfarrer Kneipps Kraftsuppe und die Suppen der Firma Hohenlohe und Knorr, da „dieselben sich bei müheloser Zubereitung durch ihren vorzüglichen Geschmack aus[zeichnen].“[17] Trotz Skepsis gegenüber der Lebensmittelindustrie zeigten sich Vegetarier/innen aufgeschlossen gegenüber neuen, fleischlosen Produkten.Zum Selbermachen wurden über 70 Suppenrezepte bereitgestellt, aus Gemüse von Blumenkohl (Karfiol) bis Kürbis, Obst (das im 19. Jahrhundert weitaus häufiger für Hauptgerichte verwendet wurde), Getreide wie Hafer, Graupen oder Grünkern und Brot, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Die Zubereitung erfolgte durch das Dünsten oder mit Einbrenn. Von der Zugabe von viel Fett riet Baltzer bereits in der Einleitung ab, trotzdem wird relativ viel Butter verwendet, was wohl dem Fokus auf omnivore Umsteiger/innen geschuldet ist, die nicht mit gänzlich Neuem verschreckt werden sollen.[caption id="attachment_826" align="aligncenter" width="500"] Vegetarianisches Kochbuch 1903: 45[/caption]Die Gemüserezepte bestehen meist aus einer Sorte Grünzeug, das mit einer Art von Brösel bzw. mit Einbrenn angerichtet wird. Auffallend ist die Gemüsevielfalt: Kraut, Rüben und Bohnen in jeweils mehreren verschiedenen Sorten, Kohlrabis, Karotten, Poree, heute Wiederentdecktes wie Pastinaken oder Schwarzwurzeln, außerdem Sellerie, Spargel, Spinat und Tomaten sorgen für Abwechslung am Teller. Erst nach 1900 in den Küchen in Deutschland und Österreich verbreitet hatten sich Paprika, Zucchini und Melanzani, die daher im Vegetarianischen Kochbuch fehlen. Kombiniert werden die Gemüsespeisen mit Kartoffeln in vielen Varianten von Kroketten über Püree bis zu Laibchen und mit Eierspeisen.[caption id="attachment_827" align="aligncenter" width="500"] Vegetarianisches Kochbuch 1903: 68[/caption][caption id="attachment_828" align="aligncenter" width="500"] Vegetarianisches Kochbuch 1903: 86[/caption]Im Kapitel der Mehl- und Milchspeisen dominieren die „Klöße“ (Knödel), hauptsächlich aus Mehl, Kartoffeln, Grieß oder Semmelwürfeln gefertigt. Mittlerweile praktisch unbekannt sind die im 19. Jahrhundert verbreiteten Puddinge, für die der Teig in einer Form im Wasserbad gekocht wurde. Aufläufe, Nudeln, Getreidebreie  und Omeletts runden das Kapitel ab.Hülsenfrüchte werden jeweils mit einer zweiten Zutat, vor allem Getreide, serviert.[caption id="attachment_829" align="aligncenter" width="500"] Vegetarianisches Kochbuch 1903: 100[/caption]Salate wurden als Beilage empfohlen, die Varianten reichten von sehr einfachen grünen, bis zu aufwendig arrangierten. Bei Öl wurde zu hochwertigem Pflanzenöl geraten. Essig galt als Reizmittel, stattdessen sollte Zitronensaft den Salat verfeinern.Die Rezepte stellten jeweils einzelne Menükomponenten dar, die beliebig miteinander kombiniert werden konnten. Das war der im 19. Jahrhundert übliche Aufbau von Kochbüchern. Als Orientierungshilfe befanden sich am Ende des Rezeptteils so genannte Küchenzettel: Beispiele für Kombinationsmöglichkeiten, die meist aus Suppe, einem Hauptgericht aus zwei Teilen und manchmal einer süßen Nachspeise bestanden, wie Kartoffelsuppe, Linsen mit Schrotbrotschnitten und Pflaumen oder Buchweizensuppe und Pilzgemüse mit Kartoffelkoteletts[18].Baltzers SchlusswortDas Vegetarianische Kochbuch schließt mit einem weiteren von Baltzer verfassten Abschnitt[19]. Die „wichtigen Bemerkungen“ fassen nochmals die Ernährungsprinzipien für Freunde der natürlichen Lebensweise zusammen, wie weniger zu würzen oder die Verwendung einer Schrotmühle um selber Getreide zu verarbeiten. Baltzer plädiert dafür, sich bei der Umsetzung der Empfehlungen Zeit zu geben und diese schrittweise zu realisieren.ResümeeInsgesamt kann man zu dem ersten deutschsprachigen vegetarischen Kochbuch sagen, dass es einen guten Überblick über die Prinzipien der naturgemäßen Ernährung, der Kochpraxis, der Vielfalt vegetarischer Rezepte und der Argumente für den Vegetarismus gab. Besonders einfallsreiche Speisen wurden nicht präsentiert, für den Durchschnittshaushalt fanden sich aber wohl viele im Alltag umsetzbare vegetarische Gerichte. Die Premiere war durchaus geglückt, wie auch viele Leser/innen fanden. Bereits im Mai 1869 konnte das Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise von einer zweiten Auflage berichten und freute sich: „Der unerwartete schnelle Absatz der ersten Auflage, zeugt für das steigende Interesse an der &#62;natürlichen Lebensweise&#60; und für die Nützlichkeit dieses diätetischen Wegweisers, der hiermit empfohlen sei.“[20]&#160;[1] Vgl. dazu: O’Connell, Anne: Early Vegetarian Recipes. London: Prospect Books 2008: 9.[2] Baltzer, Eduard: Kochbuch. In: Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 1870: 375-377; online unter www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.[3] Baltzer: Kochbuch 1903: 23.[4] Baltzer, Eduard: Vegetarianisches Kochbuch für Freunde der natürlichen Lebensweise. Leipzig: Hartung 151903.[5] Baltzer: Kochbuch 1903: 1-3.[6] Baltzer: Kochbuch 1903: 131.[7] E[duard] B[altzer]: Kochbuch. In: Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 1868: 74; online unter www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.[8] Baltzer, Eduard: Kochbuch. In: Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 1870: 375-377; online unter www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.[9] Ebenda.[10] Baltzer: Kochbuch 1903: 3-7.[11] Baltzer: Kochbuch 1903: 7-10.[12] Baltzer: Kochbuch 1903: 11-12.[13] Baltzer: Kochbuch 1903: 16-19.[14] Baltzer: Kochbuch 1903: 17.[15] Baltzer: Kochbuch 1903: 22-23.[16] Baltzer: Kochbuch 1903: 24.[17] Baltzer: Kochbuch 1903: 25.[18] Baltzer: Kochbuch 1903: 129 und 138.[19] Baltzer: Kochbuch 1903: 162-165.[20] Literarisches. In: Vereinsblatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 1869: 143-144, darin S. 144; online unter www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.