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Au XIIIe siècle, les épices sont précieuses. Objet de tractations et d'intermédiaires multiples, elles connaissent d'immenses trajets depuis l'Inde ou la Chine, avant de parvenir sur les comptoirs européens, à des prix jusqu'à 40 fois supérieurs à celui de leur prix d'achat. Dès le XIIIe siècle, les épices sont valorisées pour leurs vertus digestives et stimulantes : consommées après les repas afin d'aider la digestion, elles ont, avant tout, au Moyen-Age une fonction thérapeutique. ((Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996, p 493))Enfermées dans des coffres et déplacées avec soin, les épices sont inaccessibles à beaucoup. Georges Vigarello dans Histoire des pratiques de santé. Le sain et le malsain depuis le Moyen-Age ((Points Seuil, 1993, 1999, p 29-39)) montre qu'il existe une « gradation sociale dans la consommation des épices » (p38). les fèves, le blé, le froment sont réservés aux acheteurs modestes, les marchands ou bourgeois peuvent s'offrir les épices du Levant. Les nobles font des achats répétés et constants de cannelle, muscade, gingembre. Il s'agit, comme le montre Georges Vigarello, tant d'une sélection par le prix (la livre de noix muscade (489g) vaut 50 sous, nous dit-il, à la fin du XIVe siècle, alors qu'une vache vaut 42 sous), que par la culture. Les épices sont un luxe, que peu de gens peuvent s'offrir, mais ce prix est aussi fonction de leur valorisation imaginaire.L'ail se distingue également : doté de qualités comparables à celles des épices, il constitue un succédané bien moins coûteux et réservé aux petites gens. On en certifie l'usage sur les bateaux et les galères à la fin du XIIIe siècle.