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Le lundi 3 décembre 2018 à la MSH à Grenoble, François Allard-Huver enseignant-chercheur en Sciences de l'information et de la communication (CREM, Université de Lorraine) a présenté une conférence intitulée Les controverses alimentaires: entre emballement médiatique et changement des pratiques.1 – Résumé / synthèseA. Une perte de confiance des français dans l’alimentationDepuis plusieurs années, on observe une diminution de la confiance des français envers les aliments qu’ils consomment. D’après une étude de 2010, 56% des français pensaient que ce qu’ils mangeaient était nuisible pour la santé et seulement 23% faisaient confiance aux autorités concernant leur alimentation. Ainsi, 58% d’entre-eux affirmaient qu’on ne leur disait pas la vérité sur les dangers alimentaires. Leurs craintes alimentaires concernaient 6 grandes catégories : Les résidus de pesticides Les hormones de croissance et antibiotiques Les polluants (mercure/dioxine) La fraîcheur des aliments Les additifs et conservateurs Les OGMUne enquête menée par l’ANIA en 2014 montre que les français font plus confiance aux associations de consommateurs (86% des français) et aux fermiers (85%) plutôt qu’aux distributeurs (53%), agribusiness (47%) et à l’Union Européenne (42%). C’est pourtant cette dernière qui établit des normes assez strictes concernant le marché des denrées alimentaires. On constate donc un manque de confiance envers les politiques.Ce qui mine vraiment la confiance des français envers les produits alimentaires, ce sont des crises qui ont marqué leurs esprits. Une des premières étant celle de la vache folle en 1996 qui a créé un réel scandale sanitaire et la panique générale. Tous les ans, on retrouve des scandales liés à l’alimentation, que ce soit au niveau européen ou national ce qui entraîne également une perte de confiance envers les intermédiaires dans l’alimentation.Une des crises alimentaires les plus récentes est la contamination du lait infantile Lactalis, qui a eu lieu en 2018.B. L’alimentation, un objet de recherche en sociologieL’alimentation, par ce qu’elle représente et ce qu’elle implique, constitue un bon objet de recherche en sociologie.Edgar Morin, s’y est intéressé et a proposé une introduction à la pensée complexe, qui repose sur trois principes : Hologrammatique : un aliment reflète toute une culture, tout le système alimentaire est construit autour de certains aliments érigés comme le coeur de l’alimentation (le blé domine en Occident, alors que c’est le riz dans sphère asiatique) Principe de récursion organisationnelle : le produit influence tout le processus de production. Par exemple le quinoa est consommé de plus en plus, engendrant des problèmes d'expropriations dans les Andes et une production de quinoa dans des terres qui ne sont pas adaptées. Principe dialogique : logique paradoxale de consommation. Par exemple, la France est vue comme un pays gastronomique, où l’on mange bien mais c’est pourtant le 2e marché le plus important pour McDonald au niveau mondial.On retrouve deux modèles de culture autour de l’alimentation : Le modèle religieux : “bien manger”, ce que l’on a le droit de manger ou pas. Le modèle diététique : les pratiques diététiques, on donne un équilibre à l’alimentationL’Inde est un des pays qui se situe entre ces deux modèles, son alimentation est à la fois régie par des pratiques religieuses mais aussi diététiques (essentiellement végétarienne).Ces modèles ont des conséquences sur la manière dont on fonctionne. La logique dialogique dans la façon dont on conçoit l’alimentation peut être perçue comme ceci : quand on est mangeur, néophile et néophobe, on aime bien découvrir de nouveaux goûts, la nouveauté, mais la première fois on peut être un peu dégoûté par le nouvel aliment. Il y a une position entre le licite et l’illicite. Aujourd’hui on retrouve beaucoup de régimes sans gluten, vegan, des produits deviennent illicites (comme la consommation de viande par exemple, alors que des années auparavant elle était encouragée à outrance).Aujourd’hui, deux références s’opposent : celle des médiations alimentaires (recettes/gastronomie) qui est à l’origine un modèle français et celle d’hygiéniste (sécurisant/ santé) qui est un modèle “anglo-saxon”. Cette dernière prédomine en Europe, qui s’est construite sur le rationnement de la nourriture, et nous éclaire sur la manière dont les scandales vont nous toucher. L’alimentation rentre en nous, on ne peut donc pas considérer l’alimentation comme neutre. Gilles Furey dit qu’ "il faut bien distinguer les mangeurs des consommateurs".La façon dont les médias traitent et contribuent au scandales alimentaires peuvent également être un objet d’étude.C. Les enjeux des crises alimentairesCes crises alimentaires engendrent différents enjeux, qui peuvent être à la fois politiques, scientifiques et sanitaires, éthiques et économiques, culturels ou encore communicationnels.Enjeu économique : prenons l’exemple de “l’Affaire Findus” où de la viande de boeuf a été remplacée par de la viande de cheval sans être notifiée sur les étiquettes. La viande de boeuf est appelée minerais de boeuf, dans les textes d’échanges. C’est une matière première brute. Cependant, le prix de la viande de boeuf a augmenté à cause de l’augmentation du prix du blé dont les boeufs sont dépendants. Dans le même temps, c’est la marge brute des distributeurs qui continuait de progresser. En même temps les prix des produits chutaient grandement.Enjeux scientifiques et sanitaires : L’Europe met en avant tous les processus de traçabilité, les risques sanitaires sont contrôlés. Il y a une véritable expertise dont les citoyens ne doivent pas douter.Considérations éthiques et culturelles : L214, une association qui lutte pour la cause animale, se positionne comme militante dans l’espace public.Elle prône notamment la diminution jusqu’à même l’arrêt complet de consommation de viande. Ce sont de nouveaux acteurs, souvent des associations qui communiquent. Nous sommes dans une phase de changements alimentaires, on repense les aliments, la considération est plus éthique. Les mangeurs vont influencer les consommateurs.Enjeu politique : Toujours dans le cas de la fraude au fipronil c’est l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) qui détermine la quantité d’oeufs dangereux s’ils contiennent le pesticide (entre 10 et 12 oeufs incluants les produits transformés pour les adultes, d’un à 2 oeufs pour les enfants âgés d’1 à 3 ans)Enjeu communicationnel : Dans l’affaire de la fraude à la viande de cheval, Findus joue la carte communicationnelle et veut éviter à tout prix que ce soit l’affaire “Findus”. Elle lance une campagne de transparence, d’engagements, (site web “Findus s’engage”). Elle va aussi déployer une campagne qu’elle investit en France et ensuite se poser en victime : c’est une force dans leur communication. Findus a contacté les médias pour leur demander d’arrêter de parler de “l’affaire Findus” La manière de construire l’opinion publique autour d’un sujet, c’est ce qu’on appelle la notion de cadrage.2 – Problématisation / DiscussionAujourd’hui, nous observons une évolution dans les pratiques de consommation des français. Plusieurs facteurs sont à l’oeuvre et de ce fait, amènent une diversité d’acteurs à changer de regard et de comportement sur l’alimentation.A. Un traitement médiatique schizophrèneL’alimentation est l’un des sujets favoris dont traite les médias. Leur couverture reflète le rapport ambivalent que nous entretenons avec la nourriture avec un double modèle : diététique et religieux.D’un côté on met en avant ce qui est relatif à la santé et à la qualité des aliments et de l’autre on expose le côté “bien-mangé”, la gastronomie. Les grilles de programme sont construites autour d'éléments qui vont parler de gastronomie (Top chef, le meilleur pâtissier, par exemple) puis on retrouve des émissions qui vont dénoncer les problèmes concernant la nourriture (envoyé spécial, Cash investigation). Sur deux chaînes différentes et au même moment, on peut donc avoir une émission de Cash investigation qui nous explique que la couleur rose du jambon n’est pas naturelle, qu’elle est dûe à au sel de nitrité sodique, composé chimique ajouté lors de la fabrication industrielle. Ce programme nous inspire plutôt la peur et contribue à la perte de confiance dans l'alimentation et aussi en l’industrie. Sur une autre chaine en simultané, on peut retrouver une émission, “à pleine dents”, avec par exemple un invité comme Gérard Depardieu qui représente plutôt bien la joie et l’envie de manger. Cette émission met en avant la gastronomie française, propose des recettes et est le reflet de la culture française autour de la cuisine et l’alimentation.Ainsi, le traitement médiatique schizophrène sur l’alimentation sème le trouble dans les esprits. On retrouve là encore cette dualité entre la culture française, le partage du repas avec des bonnes recettes et l’envie de bien-manger, sainement, en étant au courant de la composition de nos aliments.B. Les controverses alimentaires, un catalyseur dans le changement de nos pratiques alimentairesLes controverses alimentaires jouent un rôle majeur dans la perception des consommateurs sur l’alimentation. Certaines des caractéristiques communes de ces scandales sont qu’ils sont majoritairement menés sur la scène publique par des acteurs de la société civile et selon un traitement médiatique particulier qui casse avec les codes de la communication classique. C’est en utilisant les outils numériques (réseaux sociaux, pétitions en ligne, capsules vidéos…) que ces acteurs, parmi lesquels on retrouve les associations de consommateurs, de défense des animaux, ou environnementales alertent l’opinion publique en faisant le “buzz” et attirent l’attention des médias classiques. Cette communication souvent militante et virulente se révèle efficace; en étant relayé massivement par les internautes, elle permet à la société civile de faire pression sur les organisations visées, tel que le gouvernement ou les industriels. Ainsi en diffusant des vidéos exposant les conditions d'abattage des animaux dans certains abattoirs de France, l’association de défense pour le droit des animaux, L214, a obtenu du gouvernement des contrôles sanitaires supplémentaires aboutissant à la une fermeture définitive pour certains.“Le message porté par l’association [...] ne se limite pas simplement à une dénonciation, mais à une vraie réflexion sur les pratiques d’élevage et la place des animaux dans nos sociétés, tout comme la manière dont nous consommons” (François Allard-Huver, Émergence de pratiques alimentaires et controverses)Face aux accusations, certains industriels apportent des contre-offensives intéressantes qui les engagent à prendre des mesures qui vont dans le sens des consommateurs. Ainsi lors du scandale de la viande de cheval, Findus choisit une communication défensive jouant sur la carte de la transparence; l'entreprise lance un site dédié à la transparence et dépose la marque “Findus, en toute transparence”. La transparence est une valeur qui préoccupe les consommateurs, elle traduit le fait que la nourriture relève d’un jeu beaucoup plus profond qu’il n’y paraît, et qu’elle n’est pas un simple produit de consommation. En effet, étant un objet que l’on ingère dans l’organisme, le souci de savoir de quoi est composé notre assiette s’impose naturellement.François Allard-Huver analyse un effet des controverses qui est d’amener à percevoir certaines pratiques, certaines aliments comme des tabous, c’est à dire des moyens de préserver le consommateur des dangers potentiels en absorbant certains aliments selon Freud. (François Allard-Huver, Émergence de pratiques alimentaires et controverses). Ainsi la volonté de supprimer les pesticides, le gluten, de la viande résulterait à la fois d’un souci scientifique et sanitaire, l’aliment devient plus sûr à consommer. Mais elle découlerait également d’une représentation symbolique, le passage d’un aliment tabou à un aliment totem, synonyme d’un progrès dans notre manière de consommer.Ces controverses et l’influence des médias agissent sur nos pratiques alimentaires mais également sur les processus de production et d’information qui sont à l’oeuvre dans la chaîne alimentaire.&#160;C. Vers une évolution des pratiques alimentaireCes controverses alimentaires influencent donc notre façon de percevoir notre alimentation et on observe depuis plusieurs années une évolution des pratiques alimentaires. Il y a une tendance en France d’un “retour à la terre”, on fait plus confiance aux produits vendus par le fermier du coin, on privilégie les circuits fermés et les commerces de proximité. On boude de plus en plus les grandes surfaces puisqu’on ne fait plus confiance ni aux industriels ni aux distributeurs et on préfère faire nos courses au marché, au petit magasin bio proche de chez nous. Notre consommation (re)devient locavore.Il y a également des prises de consciences éthiques, environnementales et concernant la santé. Cela conduit à l’émergence de nouveaux régimes alimentaires tel que le véganisme (ne rien consommer qui provient d’un animal) ou encore le flexitarisme (régime végétarien incluant les régimes carnivore et piscivore exceptionnellement). Ces régimes reflètent une baisse dans la consommation de viande, perçue aujourd’hui comme presque illicite alorsqu’il était de rigueur de manger au moins une fois par jour un produit carné, de préférence du boeuf, des années auparavant. Ainsi la viande, aliment consacré et considéré comme totem auparavant, devient ces derniers temps, un produit tabou.3. Interprétation / critiqueLes comportements alimentaires évoluent pour différentes raisons : environnementales, éthiques ainsi qu’une motivation du bien-être, du manger sain qui tend davantage vers une préoccupation individuelle. L’intégration de cette nourriture saine et le rejet systématique des aliments perçus comme malsains deviennent obsessionnels, c’est ce que l’on appelle l’orthorexie. La médiatisation des controverses a une place importante sur l’évolution des comportements alimentaires et paraît être un outil influent. De plus, la dimension culturelle a également toujours été au coeur de l’alimentation, le brassage culturel contribue notamment à l’évolution des comportements alimentaires.A. Un nouveau comportement : l’orthorexieL’orthorexie pourrait être perçue comme un mélange des deux modèles religieux et diététique puisque ce comportement implique une évolution de la pratique alimentaire en cohérence avec une hygiène de vie, l’alimentation n’est composée que d’éléments sains et les éléments perçus comme malsains sont bannis de l’alimentation. On retrouve ici une certaine forme de croyance en ce qui est sain, en ce qui va améliorer notre hygiène de vie. Ce type de comportement renvoie implicitement à une sorte d’autocontrôle individuel qui influe sur le contrôle de la chaîne alimentaire.Ces changements de comportement sont en lien direct avec les crises alimentaires présentes dans l’actualité et qui contribuent à des changements de regard des consommateurs sur leur alimentation et leur consommation.Les politiques publiques sont elles aussi influencées par ces crises alimentaires et ces changements de comportements, leurs actions reposent principalement sur la diffusion d’informations nutritionnelles et de recommandations sur les comportements alimentaires.B. Entre médiatisation et influenceLa médiatisation des crises sanitaires et des controverses ou polémiques permet un déploiement important de ces affaires dans l’espace public et fait entrer en jeu un grand nombre d’acteurs impliqués de près ou de loin. Cette médiatisation influe aussi sur l’intégration de ces controverses dans le quotidien de chaque individu et initie et/ou renforce les évolutions des comportements alimentaires. Les différents traitements médiatiques de ces controverses ainsi que les stratégies et discours des acteurs intervenant sont des paramètres modulables qui peuvent changer la perception de l’alimentation des populations.Cette médiation apporte de la légitimité au discours et aux acteurs et les populations peuvent alors changer plus facilement de regards et de comportements au grès des controverses et des polémiques.Cela peut nous amener à se questionner sur les intentions des médiatisations de ces controverses qui, d’une part, permettent d’informer et de pousser les individus à devenir plus vigilant sur ces questions d’alimentation, et d’autre part, influencent ces individus et sont la plupart du temps à l’origine de changements de comportements alimentaires.L’alimentation a toujours fait l’objet d’une certaine anxiété, c’est pourquoi les populations sont sensibles à ces questions et sont plus facilement influençables concernant leurs pratiques alimentaires. Ces controverses paraissent donc avoir un poids important et il est envisageable que certaines puissent servir à renforcer l’influence et le contrôle des politiques publiques ou d’autres acteurs.C. L’intervention de la dimension culturelleLa dimension culturelle a toujours eu un lien avec l’alimentation, le brassage culturel contribue notamment à l’évolution des comportements alimentaires.En effet la simple intervention des politiques publiques qui reposent généralement sur l’idée qu’il suffit simplement d’apprendre aux individus que leurs comportements alimentaires ne sont pas bons n’est pas suffisante pour influer massivement sur l’évolution des pratiques alimentaires.La dimension collective et identitaire des comportements alimentaires peut avoir un poids plus élevé concernant cette influence et l’analyse des déterminants culturels devient alors importante.Le domaine de la nutrition s’appuie la plupart du temps sur des caractéristiques individuelles de l’individu que ce soit au niveau psychologique ou au niveau physique, cependant, ces théories peuvent faire émerger des critiques. En effet, on peut être amené à penser qu’il y a une surestimation du poids de cette dimension individuelle et donc une sous-estimation de l’appartenance de l’individu au sein de différentes structures sociales et de différentes cultures pouvant influer très fortement sur l’évolution de ses pratiques alimentaires.Le contexte social et culturel est donc à prendre en compte lorsqu’on étudie les changements des pratiques alimentaires, d’autant plus du fait qu’il soit en lien direct avec l’histoire et l’évolution des sociétés au fil du temps et donc également avec la médiatisation des différentes crises sanitaires concernant l’alimentation comme vu précédemment.Pour conclure, il est important de replacer les pratiques alimentaires et leurs évolutions dans leur contexte et d’identifier tous les acteurs potentiels pouvant influer sur ces dernières.La médiatisation des controverses et polémiques concernant l’alimentation permet parfois une prise de conscience et un changement rapide des pratiques des individus. Cependant, nous pouvons penser que cette médiatisation n’a pas pour but unique d’informer et d'alerter ces individus, il faudrait alors identifier ces buts secondaires si l’on veut étudier l’influence globale de la médiatisation sur les pratiques alimentaires.L’aspect socio-culturel prend également une place importante dans l’évolution des pratiques puisque le contexte socioculturel dans lequel se place l’individu a une influence directe sur celui-ci.L’étude de l’évolution des pratiques alimentaires englobe de nombreux acteurs et déterminants en dehors des facteurs propres à l’individu : les facteurs socioculturels, la médiatisation des polémiques alimentaires, le niveau socio économique, l’environnement alimentaire... Il est donc essentiel de prendre en compte la globalité de ces facteurs/acteurs et des relations existantes entre-eux ainsi qu’entre l’individu et ces facteurs/acteurs.Compte-rendu rédigé par Marie Frecon (@marie_frecon), Alizée Marot (@alizeemarot) et Camille Sicot (@CamilleSicot), étudiantes au sein du M2 Communication et culture scientifiques et techniques (CCST) de l’Université Grenoble Alpes (#CSTgre).Bibliographie :DE SAINT POL Thibaut, Déterminants sociaux et culturels de l’alimentation, INSERM.Jean-Pierre Poulain, Les ambivalences de l’alimentation comtemporaine, mai 2000, Hors série du cycle alimentation, Café des Sciences et de la Société du Sicoval.BOUTIN B., LEGENDRE V., SANS P., BARREY S ., Consommation de viande : apports de la sociologie à l’analyse des controverses, 16èmes Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes - 21 et 22 novembre 2016 - Paris.HALLARD-HUVER François., Emergence de nouvelles pratiques alimentaires et controverses. In: FUMEY,Gilles. L’alimentation demain. Cultures et médiations. CNRS Editions, 2016, p.27-46. (Les essentiels d’Hermès).