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Consumption, Food and Taste: Culinary Antinomies and Commodity Culture de Alan Warde (1997)Coline FerrantObservatoire Sociologique du Changement – Sciences Po / CNRS, Northwestern UniversityJusqu'au XXe siècle, l'alimentation dans les sociétés industrialisées se caractérise par sa part prépondérante dans le budget des ménages, en particulier pauvres[1], une codification sociale, politique et religieuse stricte (de Garine, 1990 ; Grieco et al., 2008) et une pénurie de l'offre disponible (Bruegel, 2009). Au rebours, la deuxième moitié du XXe siècle semble augurer une ère d'abondance, qui conduirait à l'individualisation des choix et au relâchement des déterminismes sociaux. Le sociologue britannique Alan Warde, dans Consumption, Food and Taste : Culinary Antinomies and Commodity Culture (1997), met ces théories à l’épreuve empirique au moyen d'une étude sur les transformations des pratiques alimentaires au Royaume-Uni de 1968 à 1990. Il montre que les déterminants sociaux (revenu, classe, genre, ethnie, génération et cycle de vie) continuent de structurer les pratiques. L’ouvrage s’articule en trois parties. Une première partie examine les différentes théories susceptibles d'expliquer les modifications des comportements de consommation et présente la recherche empirique menée. Une deuxième partie expose les résultats de ladite recherche. Une troisième partie interprète lesdits résultats et évalue leur portée théorique.Warde formule la question de recherche suivante : dans un contexte d’abondance de l'offre, comment et pourquoi les consommateurs sélectionnent les aliments ? L’auteur identifie alors deux approches théoriques. Premièrement, les théories post-modernes soutiennent l'individualisation des comportements et l'érosion des classes sociales. Il en existe trois variantes. La théorie de la diversité arbitraire individuelle (arbitrary individual diversity) postule l'individualisation et la dérégulation des comportements alimentaires : l'augmentation du nombre de produits disponibles plonge les consommateurs dans l'incertitude et l'inconfort. La théorie de l’alimentation post-fordiste (post-Fordist food) explique que les consommateurs, informés et à l'aise dans leurs choix, élaborent des styles de vie raffinés, préalables à la formation de groupes aux comportements de consommation de niche. Selon la théorie de la consommation de masse dans une société de masse (mass consumption in a mass society), la massification de la production et de la distribution provoque une uniformisation et une standardisation des goûts. Deuxièmement, en opposition au post-modernisme, la théorie de la persistance de la différenciation sociale (persistence of social differentiation) explique que les pratiques alimentaires restent structurellement différenciées.L’auteur centre ainsi sa revue de littérature sur les théories post-modernistes, avant de les infirmer par les résultats empiriques. Cette stratégie argumentative a le mérite de rendre le raisonnement clair et incisif. Toutefois, l'importance des théories post-modernes s'en trouve exagérée. Certes, le post-modernisme était particulièrement en vogue dans les années 1980-1990 (Callinicos, 1999 : 297 ; Esping-Andersen, 2000 : 61 ; Crook, 2001 : 308). Selon le bon mot d'Evans (2001 : 165), « While in the 1970s anything with the word 'Marxist' in its title could get published, in the 1980s and 1990s it was anything with the word 'postmodern' or 'postmodernism' ». Depuis, les théories post-modernistes se font vieillissantes et ne semble pas émerger de nouvelle génération (Owen, 1997 ; Antonio, 2000).Par ailleurs, une évaluation critique de ces théories post-modernistes dès la revue de littérature aurait été bienvenue. En effet, l'auteur tend à placer toutes les différentes théories de la consommation à un même niveau d'intérêt et de rigueur. Par exemple, Max Weber et Michel Maffesoli se retrouvent cités côte à côte (p. 185). Les nombreuses critiques dont les théories post-modernistes font l'objet dès les années 1990 sont ainsi passées sous silence, notamment leur caractère abstrait et empiriquement invérifié comme invérifiable (Demerath, 1996). Plus spécifiquement, parmi les études démontrant la persistance des appartenances de classe dans l'explication de la consommation, Warde se limite à mentionner Bourdieu (1979) et ses critiques (Calhoun et al., 1993). Or, au moment de la publication de Consumption, Food, and Taste, d'autres recherches empiriques avaient également souligné l'importance de la classe sociale. Aux Etats-Unis, des études de consumer research montrent la prééminence de la classe sociale sur le revenu dans l'explication des comportements de consommation (Martineau, 1958 ; Levy, 1999 [1966] ; Schaninger, 1981 ; Coleman, 1983). En France, les époux Grignon montrent les variations des goûts populaires (Grignon et Grignon, 1980).&#160;La recherche empirique s’appuie sur trois sources de données : Une analyse de contenu des rubriques « cuisine » de magazines féminins publiés en 1967-68 et 1991-92, afin d’examiner les types de recommandations nutritionnelles qui s'y trouvent. Une analyse statistique des Family Expenditure Survey (ci-après FES) sur la période 1968-1988. Une analyse de 323 questionnaires administrés à leurs propres familles par des étudiants en sociologie entre 1988 et 1990, portant sur les pratiques domestiques d'achat et de préparation.Les questionnaires ont été administrés par des étudiants en sociologie à leurs propres parents, d’où un échantillonnage biaisé en faveur de ménages nombreux et d'adultes d'âge moyen et diplômés (pp. 52, 220). FES inclut plusieurs variables socio-démographiques : « revenu, classe sociale, région, et ainsi de suite » (« income, social class, region, and so forth » – p. 213). Les rubriques « cuisine » des magazines féminins et les questionnaires contiennent des informations davantage microsociologiques, en particulier les représentations sociales associées aux aliments.L’analyse des données s’adapte à l'objectif de rendre compte des transformations des pratiques alimentaires. La question du changement social est un défi pour l'explication sociologique – rappelons que Henri Mendras le constitue comme objet de recherche en soi (Mendras et Forsé, 1983). Il est en effet facile de surestimer les modifications ou persistances, selon une dichotomie rien ne change / tout change (p. 23). Il s'agit là d'une des failles du post-modernisme : exagérer le changement, c'est-à-dire le déclin des appartenances collectives et le triomphe de l'individu (pp. 2-3). L’auteur se limite à la période 1968-1992 (alors que les FES sont réalisées depuis 1957). On pourrait objecter que parler de changement nécessite l'étude d'une période plus longue afin d'en identifier plusieurs strates temporelles. Toutefois, cette délimitation se justifie par les nomenclatures changeantes des FES : la période 1968-1990 est le meilleur arbitrage entre amplitude temporelle et comparabilité des nomenclatures (pp. 50-51).&#160;Warde montre que les conseils et recommandations véhiculés par les médias et les pouvoirs publics s'articulent autour de quatre antinomies du goût (antinomies of taste) : nouveauté et tradition (novelty and tradition), santé et plaisir (health and indulgence), économie et prodigalité (economy and extravagance), affectivité et praticité (care and convenience).L'antinomie nouveauté et tradition se caractérise dans les années 1960 par de fortes prescriptions en faveur d'un « goût britannique »  magnifié. Elle se tourne dans les années 1990 vers une célébration de la capacité de choix, notamment entre patrimoine culinaire britannique et cuisine exotique.La santé, et en particulier la corpulence, devient une préoccupation majeure dans les années 1990, notamment pour les classes moyennes. Toutefois, le discours du plaisir et de l'hédonisme se fait aussi davantage présent.L’antinomie économie et prodigalité valide en grande partie les théories de Bourdieu élaborées à partir du contexte français, en particulier le concept de choix du nécessaire (Bourdieu, 1979 : 434-461). En effet, les classes populaires britanniques se distinguent des classes moyennes par une appétence pour le gras et le sucré, et les plats simples, peu onéreux et faciles à cuisiner. De plus, les classes populaires montrent une incorporation moindre des recommandations nutritionnelles. Les classes moyennes se différencient selon les professions; en particulier, les professions supérieures (professionals) élaborent des styles de vie plus distinctifs et raffinés (vin, repas au restaurant) et intègrent davantage les normes nutritionnelles que les cols blancs de statut intermédiaire (routine white-collar workers). La petite bourgeoisie se distingue par une prédilection pour les produits britanniques traditionnels. Enfin, les patrons peinent à se distinguer : si certaines pratiques les rapprochent des professions supérieures (en particulier, la volonté de raffinement), leurs goûts restent traditionnels, à l'image de la petite bourgeoisie décrite par Bourdieu.L’affectivité, associée à l'image de la mère au foyer cantonnée à ses fourneaux, est en déclin depuis les années 1960. Les recettes privilégient désormais la fonctionnalité, la rapidité et la praticité. Parallèlement, l’injonction à une division des tâches plus égalitaire se répand, même si sa mise en pratique reste peu accomplie (en particulier pour les classes populaires).&#160;Ces résultats mènent à la conclusion suivante : les processus d'individualisation et de stylisation des pratiques proposés par les théories post-modernistes sont exagérés. Au Royaume-Uni, bien que les recommandations institutionnelles et médiatiques insistent sur la variété et que l'industrie agro-alimentaire fournit des produits différenciés et en grand volume, la classe sociale reste déterminante pour expliquer les pratiques alimentaires.&#160;Pour souligner l'importance et la portée des résultats présentés dans Consumption, Food and Taste, mentionnons brièvement les avancées empiriques de la sociologie de l’alimentation. La littérature récente a approfondi la question de la persistance de la structuration sociale des consommations alimentaires, et développé celle du lien entre alimentation et santé.Si Warde montre que la classe sociale continue de structurer les consommations alimentaires, ses résultats sont plus parcellaires en ce qui concerne d’autres variables sociodémographiques. Des études postérieures complètent notre connaissance du pouvoir explicatif de ces variables. Par exemple, quant au genre, l'alimentation des femmes au Royaume-Uni est moins calorique que celle des hommes (Young et al., 2009) ; celles-ci passent plus de temps à cuisiner et ont moins tendance à manger à l'extérieur du domicile que les hommes (Warde et al., 2007).Warde montre que les modalités de réception et de mise en œuvre des normes alimentaires (p. 187) ainsi que le rapport au corps (p. 96) sont différenciés socialement, tout en appelant à plus de recherches empiriques. La littérature postérieure a approfondi cette intuition, dans un contexte de préoccupation pour les questions d'obésité et de « malbouffe ». Des études menées dans différents pays européens confirment que ces deux aspects sont différenciés par la classe (les classes populaires se distinguent par une méfiance vis-à-vis des conseils experts – Régnier et Masullo, 2009) et le genre (les femmes sont plus sensibles aux recommandations nutritionnelles et à leur corpulence que les hommes – Roos et al., 1998 ; De Saint-Pol, 2010).&#160;Ainsi, Consumption, Food, and Taste est une contribution empirique majeure à la sociologie de l’alimentation, en ce qui concerne des objets de recherche classiques (la structuration sociale des consommations alimentaires) comme émergents (les recommandations nutritionnelles et le rapport au corps). Son apport théorique consiste à valider empiriquement la théorie de la persistance de la différenciation sociale et, inversement, à réfuter les théories post-modernes. Ainsi, le rapport à la théorie de Consumption, Food, and Taste relève de l’application plutôt que du développement. Warde entreprend une telle tâche de construction théorique dans The Practice of Eating (2016), où il propose un cadre d’analyse de la consommation alimentaire au prisme de la théorie des pratiques.Bibliographie citéeWarde, Alan (1997), Consumption, Food and Taste : Culinary Antinomies and Commodity Culture, Londres : Sage.Antonio, Robert J. (2000), « After Post-Modernism : Reactionary Tribalism », American Journal of Sociology, vol. 106, n°1, pp. 40-87.Calhoun, Craig J., Edward Lipuma et Moishe Postone (1993), Bourdieu : Critical Perspectives, Chicago : University of Chicago Press.Bourdieu, Pierre (1979), La distinction : critique sociale du jugement, Paris : Minuit.Bruegel, Martin (dir.) 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