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A propos d'un article de Dominique Michel, « Le dessert au XVIIe siècle », Dix-septième siècle, 2002Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, le dessert devient l'objet de soins particuliers, en effet s'il n'a pas pour but de satisfaire un véritable besoin alimentaire, il remplit un rôle de distinction sociale. Recherché, le dessert l'est par les embellissements dans sa présentation, par l'usage du sucre (qui reste encore un produit de luxe), par la présentation de nouveautés, comme les sorbets, les eaux et liqueurs rafraîchissantes (eaux d'Italie), par l'accumulation des variétés de fruits, pour la plupart rares et précoces. La distinction se joue dans la recherche de nourritures délicates, de mets subtils, au nombre desquels on doit ranger les fruits et les préparations sucrées.Le dessert fait l'objet d'une véritable mise en scène : avant de le servir, on débarrasse la table de la nappe, de la vaisselle et des serviettes utilisées depuis le début du repas. Par ailleurs, le dessert est pris en charge par un nouveau personnel, distinct de celui qui a préparé le reste du repas. Ainsi que le note Dominique Michel « La maîtrise de cet art devient un élément de notoriété : il témoigne de l'importance d'une maison, il conforte son prestige et contribue à fournir à son maître le crédit indispensable pour tenir son rang, voire pour servir le royaume ».