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Le lent recul des épicesEntre la fin du XVe siècle et le XVIIIe siècle, le goût médiéval se modifie profondément.  Alors que celui-ci se caractérisait par une recherche de saveurs acides, aigres alliées à celles de fortes d'épices orientales (cannelle, gingembre, poivre), le salé et l'épicé sont progressivement délaissés. On leur préfère le sucré. Le poivre et les épices présents dans la très grosse majorité des plats, disparaissent des recettes de cuisine et de pâtisserie, les aromates sont utilisés en plus faible quantité.« L'adoucissement des aromates » ((Titre emprunté à Georges Vigarello, dans son Histoire des pratiques de santé. Le sain et le malsain depuis le Moyen-Age, Paris, Points Seuil, 1993, 1999, p122))Le sucre alors rare et cher était au XVIIe siècle importé au même titre que les autres aromates orientaux. Progressivement sa consommation, notamment sous la forme de confitures, remplace celle des épices. Jean-Louis Flandrin a rendu compte de cette conquête des saveurs sucrées. ((Le Cuisinier français, textes présentés par J-L Flandrin, P et M Human, Paris, 1983, p16-17))C'est d'une part la disponibilité plus grande du sucre et donc son moindre coût au XVIIe siècle qui explique cette faveur nouvelle. Mais on ne saurait expliquer sa conquête par le seul argument pécuniaire. Il faut aussi compter avec la perte de prestige social associée à la consommation d'épices. Ainsi que le note Georges Vigarello : ((op cit p 125))« Le prestige social s'investit non plus dans l'épice, au XVIIe siècle, rendue elle-même plus commune par le renouvellement des marchés et celui des trajets, il s'investit plutôt dans le raffinement et la diversité des « goûts », l'accroissement de leur variété. »« La distinction sociale tient à la diversification des ressources gastronomiques, à l'accroissement du spectre des sensations savoureuses : l'épice peut y contribuer ; elle peut aussi y faire obstacle en travestissant le fumet de chaque produit. D'où l'affaiblissement possible de son intérêt. »