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XXIe RENCONTRES D’ARCHÉOLOGIE ET D’HISTOIRE EN PÉRIGORDChâteaux, cuisines et dépendances27 au 29 septembre 2013PérigueuxBibliothèque municipale, salle Jean MoulinEntrée gratuiteCe thème associe étroitement châteaux, cuisines et dépendances de manière à dégager l’existence et la mise en œuvre des pratiques destinées à nourrir la population, plus ou moins nombreuse, vivant au château, qu’elle soit ou non sédentaire. Cette approche à plusieurs dimensions prend en compte la complémentarité de ces trois éléments, s’inscrivant dans une démarche pluridisciplinaire (archéologie, histoire, histoire de l’art, cinéma) et dans la longue durée qui, du Moyen Âge à nos jours et à propos du château, caractérise les Rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord depuis plus de vingt ans.Les données archéologiques concernant les cuisines permettent l’analyse des différences entre les pays et les régions ainsi que leur évolution au cours des temps. Études de cas et synthèses s’intéressent à l’emplacement, à la taille des cuisines, à leurs aménagements, à leur mobilier, sans oublier l’outillage culinaire et la vaisselle.L’étude des sources d’approvisionnement en nourriture révèle la place des ressources locales liées au système seigneurial : produits de la chasse ou de la réserve seigneuriale avec ses garennes, ses pigeonniers, ses vergers et ses potagers. Quant aux denrées venant de l’extérieur, parfois de très loin, elles révèlent une spécificité châtelaine par rapport à la nourriture d’un autre environnement, rural ou urbain. Les impératifs de conservation du ravitaillement et les lieux de stockage constituent un autre thème essentiel de ce colloque. À côté du rôle prépondérant des caves et des greniers, s’ajoute celui des silos et autres réserves collectives. Tout aussi vital, pour la cuisine comme pour toute la vie châtelaine, est l’accès à l’eau tout comme sa conservationLes points précédents conduisent à l’étude des modes de cuisson et des pratiques culinaires. Les façons de cuisiner, les recettes, l’apparition des traités culinaires et autres ouvrages annoncent l’avènement d’une gastronomie châtelaine. L’examen des livres de comptes permet de suivre au quotidien les manières de se nourrir avec ses variations saisonnières, interannuelles, générationnelles ou « genrées ».Les personnels de cuisine ne sont pas oubliés à travers la multiplicité de leurs fonctions et leur hiérarchisation. Quelques portraits de cuisinières ou de cuisiniers réputés illustrent leurs relations avec les seigneurs, les châtelains, voire avec les princes et les rois.Des cuisines à la table, ce colloque envisagera également les étapes du service : parcours plus ou moins long et ritualisé, selon les types de châteaux et les époques, selon la qualité de leurs détenteurs, leur rôle politique ou militaire ou encore la qualité des invités.La visite du château des Bories, situé sur la commune d’Antonne-et-Trigonant, sur les bords de l’Isle, permettra de nourrir la réflexion sur le thème du colloque. Sa construction par la famille de Saint Astier remonte à la fin du XVe siècle et aux premières années du siècle suivant. On peut y admirer de magnifiques cuisines, célèbres non seulement en Périgord mais dans la France entière, que la famille Lary de Latour, propriétaire des lieux, entretient avec soin comme l’ensemble du domaine.VENDREDI 27 SEPTEMBRE             Bibliothèque municipale8h45    Accueil des participants9h00    Ouverture du colloque par Anne-Marie Cocula, présidente des Rencontres.Actualités de l’archéologie en Aquitaine-Hervé Gaillard, Sra DRAC Aquitaine, Yan Laborie, Musée de Bergerac, Archéologie des églises en Périgord autour de l’an mil : l’exemple de Vicq (commune de Pressignac-Vicq, Dordogne).-Philippe Calmette, INRAP, Périgueux et Aire-sur-l’Adour : nouvelles informations sur deux cathédrales.-Hélène Mousset, Sra DRAC Aquitaine, Bilan de l’archéologie médiévale en Aquitaine pour l’année 2012.10h45 Discussion et pauseArchéologie des cuisines châtelaines11h15     Aurélia Borvon, UMR 7041 Nanterre, et Anne-Marie Flambard-Hericher, Université de Caen, Aménagement de la cuisine et alimentation carnée au château Ganne (La Pommeryae, Calvados XIe-XIIIe siècles).11h40    Élisabeth Sirot, Université Lyon 2, L’eau et le feu dans les cuisines des maisons fortes (XIIe-XVIe siècles).12h05     Laurent Beuchet, INRAP Rennes, et Benoît Clavel, CNRS Paris, Les cuisines et l’alimentation dans un château breton au Moyen-âge : l’exemple du Guildo (Côtes-d’Armor).12h30    Discussion suivie d’un déjeuner pour les intervenants.De la cuisine à l’alimentation des châteaux14h30     François Blary, Université de Picardie, Archéologie des grandes cuisines seigneuriales des XIVe et XVe siècles à partir de l’étude de Château-Thierry (Aisne).14h55     Alain Salamagne, Université de Tours, Cuisines du château.15h20    Xavier Pagazani, Université Paris-Sorbonne, À la table des nobles campagnards en Haute-Normandie au XVIe siècle. Architecture et vie sociale.15h45    Discussion et pause.16h15    Ricardo Benito Izquierdo, Université de Castille (Espagne), L’alimentation dans la forteresse d’AL-Andalus : Vascos (Toledo).16h40     Joao Vieira Caldas, Université de Lisbonne (Portugal), Les cuisines des maisons de la noblesse portugaise à la campagne.17h05    Discussion.17h30    Réunion du conseil scientifique et du conseil d’administration de l’association.SAMEDI 28 SEPTEMBRE                Bibliothèque municipaleTables princières de France et d’ailleurs9h00    Elisabeth Latremolière, château de Blois, Cuisine et tables royales : les objets témoignent .9h25    Thierry Franz, Université de Lorraine, Entre apparat et commodité : le service de la table des ducs de Lorraine à Lunéville au XVIIIe siècle.9h50     Philippe Meyzie, Université de Bordeaux, Xavier de Saxe dans son château de Pont-sur-Seine : la table d’un prince européen du XVIIIe siècle.10h15    Discussion et pause.10h45    Yohann Chanoir, Université de Reims, La cuisine des palais au cinéma : une mise en (s)cène ?11h10     Elisabeth Caude, château de La Malmaison, Cuisines, caves et dépendances de Malmaison à l’époque de l’impératrice Joséphine.11h35    Milena Lendorova, Université de Pardubice (République Tchèque), Savoir manger, savoir vivre au tournant des siècles d’après le Recueil des recettes de la comtesse Schlick.12h00 Discussion suivie d’un déjeuner pour les intervenants.Excursion au château des Bories (Antonne-et-Trigonant)DIMANCHE 29 SEPTEMBRE             Bibliothèque municipaleLa cuisine des châteaux : organisation et personnels9h00    Sihem Kchaou, Université de Tunis, Les services de bouche dans les châteaux des Harlay de Beaumont (XVIIe-XVIIIe siècles).9h25    Aurélie Chatenet-Calyste, Université de Lorraine, Organisation et fonctionnement des cuisines d’un château près de Paris au XVIIIe siècle : l’exemple du château de Triel.9h50    Nelly Faure, Université de Clermont, Dans les cuisines des châteaux d’Auvergne au XIXe siècle.10h20 : Discussion et pause.10h45    Madeleine Ferrières, Université d’Aix-Marseille, Le cuisinier au château : un illustre inconnu?11h10    Claude-Isabelle Brelot, Université Lyon 2, Cuisinier et cuisinière aux fourneaux du château (1820-1930).11h35      Discussion.12h05     Danièle Alexandre-Bidon, CNRS-Paris, Conclusions des Rencontres.————————————————————————————————————INSCRIPTION À L’EXCURSIONNom :Prénom :Adresse :Tél :E-mail :S’inscrit à la visite commentée du château des Bories (Antonne-et-Trigonant) du samedi 28 septembre 2013Aller et retour en car à partir de Périgueux : départ à 14h30 des allées de Tourny (retour prévu vers 18h).Bulletin à retourner à Joëlle Chevé, 11 avenue de Lattre de Tassigny, 24000 Périgueux, accompagné du règlement par chèque bancaire à l’ordre des Rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord (15 euros par personne, 25 euros par couple).Date limite d’inscription : 20 septembre 2013