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La restauration collective, vecteur de valorisation de l’activité agricole et des territoiresDéploiement des systèmes alimentaires territorialisés, appui aux circuits courts et revendication en faveur d’une (re- )localisation des modèles agricole et alimentaire à l’échelle des territoires, toutes ces initiatives, ces orientations témoignent de la volonté grandissante des collectivités publiques (Etats, régions, départements, communautés de communes, villes) et des acteurs socio-économiques de peser sur l'utilisation qui est faite des ressources naturelles agricoles sur leur territoire (terre, eau, forêts...) et de l'adéquation entre cette utilisation et les besoins socioéconomiques de la population, au premier rang desquels on trouve l'accès de tous à l'eau et à une alimentation saine et équilibrée. Or ces collectivités comme les acteurs associatifs rencontrent des difficultés juridiques, politiques et techniques qui ne leur permettent pas toujours d'aller au bout des politiques souhaitées ; des politiques qui s’inscrivent dans une démarche de transitions vers des modèles d’agriculture et d’alimentation soutenable, incluant des pratiques de démocratie participative et une redéfinition des liens existants entre l’homme et les ressources naturelles qui l’entourent.Il convient donc de définir les contours juridiques qui permettront aux collectivités locales d’élaborer et de mettre en œuvre des politiques publiques d’exploitation de leurs ressources naturelles conciliant enjeux environnementaux, enjeux de santé, développement économique et réalisation du droit fondamental à l’alimentation. Comment penser une politique d’exploitation raisonnée des ressources naturelles du territoire, adaptée et mise en cohérence avec les besoins socio-économiques fondamentaux de sa population et contribuant au développement économique local ? Tel est l’objectif des recherches menées par le programme LASCAUX à partir des ressources agricoles et alimentaires. Pour ce faire et depuis plusieurs mois, le programme LASCAUX recense des initiatives, des expériences locales agro-environnementales et alimentaires ou nutritionnelles innovantes, menées sur le territoire de la Région des Pays de la Loire, ainsi que sur d’autres territoires en France et à l’étranger. Les liens et les échanges avec les acteurs locaux des filières agricoles, alimentaires et environnementales (collectivités locales, producteurs, transformateurs, distributeurs, consommateurs) se multiplient pour identifier les blocages et les pistes de solutions juridiques permettant l’élaboration et la pérennisation de modèles locaux d’exploitation des ressources naturelles mise en cohérence avec les besoins socio-économiques fondamentaux des populations locales (en premier lieu alimentaires et nutritionnels) et contribuant au développement économique local.Cette démarche inductive a permis d’identifier la restauration collective comme un thème au cœur d’expériences innovantes initiées sur les territoires par des acteurs associatifs et les collectivités. Au-delà d’une grande diversité en termes de dimensions et d’objectifs poursuivis, de modèles de gouvernance et d’acteurs impliqués, ces initiatives locales renforcent ainsi le sentiment que la restauration collective peut/doit constituer un levier central de l’ancrage territorial de la production, de la transformation, de la commercialisation des produits agricoles et l’un des piliers de la politique en faveur de l’agriculture et de l’alimentation. C’est d’ailleurs une orientation soutenue aujourd’hui à l’échelle nationale - rappelons le cap de 40% de produits de proximité dans la restauration collective à l’horizon 2017, fixé par le Président de la République et relayé dans la Loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt adoptée le 13 octobre 2014 - et à l’échelle des régions (Cf. Association des Régions de France, Déclaration de Rennes : pour des systèmes alimentaires territorialisés, Charte signée le 4 juillet 2014. Pour la Région Pays de la Loire, v. La Charte des circuits alimentaires de proximité et de qualité, 2012).Le recensement et l’analyse de projets de restauration collective (cantines scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, milieu carcéral) portés par des collectivités locales, ou bien initiés par des acteurs associatifs et socio-économiques et soutenues par des collectivités, sur le territoire ligérien ainsi que sur d’autres espaces du territoire national, conduit donc à identifier une grande diversité d’objectifs socio-économiques associés, à des degrés différents, aux projets de restauration collective. Les expériences locales de restauration collective peuvent se limiter à une simple action sur la consommation des aliments dans les cantines scolaires. Certaines expériences locales peuvent aller beaucoup plus loin en prévoyant des dispositifs encadrant la production, l’approvisionnement et la consommation de produits locaux, et bien souvent issus de l’agriculture biologique. Des initiatives locales de restauration collective peuvent également être pensées et s’insérer dans des schémas de politiques publiques plus large intégrant le développement économique et social local (réinsertion sociale par les métiers de l’alimentation…), l’aménagement du territoire (acquisition de terres pour l’usage agricole, politiques de défrichement…) et la protection de l’environnement et de la qualité des eaux.De la politique de gestion des sols à la consommation de produits locaux de qualité dans les établissements de restauration collective, les difficultés juridiques à surmonter sont nombreuses et variées, dépassant le seul cadre du droit des marchés publics. Le droit de l’environnement, le droit de l’urbanisme, le droit rural, le droit foncier, le droit social, le droit de la concurrence, le droit des contrats, le droit de la propriété intellectuelle… sont également à mobiliser. Les acteurs de la restauration collective doivent alors surmonter des difficultés juridiques et techniques diverses et variées qui constituent bien souvent un frein à la mise en place pérenne et à la reproductibilité de modèles innovants et efficients de restauration collective locale et durable.Ce constat conduit aujourd’hui le programme Lascaux à proposer l’élaboration d’une « typologie des expériences innovantes de restauration collective locale et durable » présentant une cartographie, une classification des divers modèles innovants de restauration, en fonction des objectifs poursuivis par les politiques publiques qui les encadrent. Cette typologie procédera à une identification des difficultés juridiques à surmonter et correspondant à chacun des modèles/expériences locales de restauration collective. L’approche innovante des expériences de restauration collective locale et durable recensées dans la « typologie » s’appuiera sur l’observation de plusieurs critères, et notamment des critères économiques (réduction des coûts/efficience économique et amélioration de l’accessibilité économique à une alimentation saine et de qualité …), des critères environnementaux (prise en compte de la gestion et de la qualité de l’eau, gestion des déchets et lutte contre le gaspillage alimentaire ; préservation de la biodiversité…, choix de l’agriculture biologique), des critères sociaux (insertion sociale par les métiers de l’alimentation…) , des critères sanitaires et nutritionnels (promotion de comportements alimentaires et nutritionnels équilibrés), des critères culturels et d’éducation alimentaire (prise en compte de la diversité culturelle des populations, valorisation du patrimoine alimentaire local…), des critères d’innovations technologiques et organisationnelles (choix de produits/procédés innovants ; mise en relation des différents acteurs locaux de la restauration collective….)Cette recherche action initiée par le programme Lascaux et menée en collaboration avec les acteurs de la restauration collective du territoire ligérien et d’autres territoires en France, figure ainsi parmi les 19 projets lauréats retenus par le Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt dans le cadre de l’Appel à projet national 2014 du Programme National de l’Alimentation (http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/1502-AL-PNA-DP-19projets_cle8ba21e.pdf). Le suivi des travaux et des avancées relatifs à l’élaboration de cette typologie des politiques publiques de restauration collective locale et durable sera facilité par la création d’une plateforme numérique « Laboratoire des systèmes alimentaires territoriaux ». Cette Plateforme numérique, opérationnelle d’ici la fin de l’année 2015, aura vocation à alimenter, puis à prolonger les partages d’expériences innovantes autour des projets de restauration collective locale et durable et à terme, à assurer une diffusion large de la typologie des politiques publiques de restauration collective locale et durable.Voir aussi cet article : http://lascaux.hypotheses.org/513Thomas BrégerDocteur en droit, Ingénieur d’étude pour le programme Lascaux