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Après-demain 21 janvier, vous aurez le choix entre vous rendre à la basilique de Saint-Denis écouter une messe  en présence de Son Altesse Royale le prince Charles Emmanuel de Bourbon Parme, et déguster, une fois n'est pas coutume, une tête de veau.&#160;La raison de cette bizarre alternative ? Les commémorations respectives de l'exécution de Louis XVI par les royalistes et les républicains.Au passage,  son acte de décès, dont  les lieux de naissance et de résidence sont  particulièrement savoureux."Du lundi 18 mars 1793, l'an Second de la République française. Acte de décès de Louis CAPET, du 21 janvier dernier, dix heures   vingt-deux minutes du matin ; profession, dernier Roy des Français, âgé   de trente-neuf ans, natif de Versailles, paroisse Notre-Dame, domicilié  à  Paris, tour du Temple ; marié à Marie-Antoinette d'Autriche, ledit   Louis Capet exécuté sur la Place de la Révolution en vertu des décrets   de la Convention nationale des quinze, seize et dix-neuf dudit mois de   janvier (...)." &#160;Lys et basiliqueLe 21 janvier, donc, les légitimistes se réunissent à la basilique Saint-Denis à l'occasion d'une messe et d'une prédication, pour rendre hommage à leur souverain déchu. Le prince qui sera présent demain, lointain descendant de Louis XIV de la branche des Bourbon d'Espagne, est d'ailleurs le président d'honneur des associations "Louis XVI" et "Mémorial de France à Saint-Denys". Il a notamment eu la délicatesse de porter plainte en 2008 contre l'exposition Jeff Koons au château de Versailles, en raison notamment de son "caractère pornographique affiché". Tout à fait.&#160;Cochonnailles révolutionnairesMais revenons à cette bonne vieille tête de veau. D'où vient-elle, au juste ?Après quelques pérégrinations sur la toile, j'ai trouvé sur Gallica (Louée soit Gallica !) un pamphlet de Romeau : La tête ou l'oreille de cochon, de 1794. Pour mieux éradiquer les  anciennes fêtes religieuses, il propose l'instauration de traditions nouvelles, comme une bastille en pâtisserie pour le 14 juillet, et surtout, le 21 janvier, une tête ou une oreille de cochon.Pierre-François Palloy (le petit malin qui a revendu les pierres de la  Bastille ) aurait ainsi participé à des banquets républicains, parmi  tant d'autres, jusqu'à la Restauration... où il reçu l'Ordre du Lys.Le choix de la tête de cochon farcie n'a rien d'étonnant, dans la mesure où Louis XVI était assimilé dans les caricatures à cet animal depuis quelques années déjà.En revanche, le passage de la tête de cochon à la tête de veau est plus problématique, même si l'hypothèse anglaise semble la plus probable.&#160;Remember !En effet, Romeau suggère que chaque patriote "imite les patriotes Anglais qui, le jour de la décollation de leur roi Charles II (sic) , ne manquent jamais de manger une tête de veau." Il s'agit bien sûr en réalité de Charles Ier, décapité lors de la première révolution anglaise le 30 janvier 1649.Dans l'Éducation sentimentale, l'origine anglaise revient dans la bouche de Deslauriers devenu vieux :"Frédéric poussa un cri de joie, et pria l'ex-délégué du Gouvernement provisoire de lui apprendre le mystère de la tête de veau.- C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde."On peut donc au moins être certains d'une chose : en 1869, quand Flaubert publiait l'Education Sentimentale, la tête de veau avait déjà remplacé celle de cochon. Et si jamais quelqu'un a de plus amples informations, la porte des commentaires est grande ouverte.&#160;Le fait que ces traditions aient, d'un côté comme de l'autre, encore cours aujourd'hui rappelle s'il est besoin à quel point l'évocation de la Révolution demeure un sujet chatouilleux... au moins chez les amateurs d'histoire et de politique.Ceci dit, pour ma part, j'ai l'estomac sensible et ne pousse pas la dévotion révolutionnaire jusqu'au sacrifice culinaire, même si le cœur y est. Mais pour les autres, quelques banquets républicains fleurissent un peu partout en France... y compris, parait-il, non loin de la Sorbonne.&#160;Sources et références"Du "Roi-père" au "Roi-cochon"", excellent article d'Annie Duprat sur les caricatures de Louis XVI.La tête ou l'oreille de cochonConfrérie Rochelaise de la tête de veauAssociation Louis XVILa lettre de Charles-Emmanuel à Sarkozy pour protester contre Jeff Koons