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Forum Alimentation Culture Les troisi&#232;mes rencontres Fran&#231;ois Rabelais Centre international de Congr&#232;s de Tours Val de Loire &#8211; Vinci 30 novembre et 1er d&#233;cembre 2007 Sous la Pr&#233;sidence de Jacques Maximin La fin d&#8217;ann&#233;e est marqu&#233;e, depuis deux ans maintenant, par la tenue du Forum Alimentation Culture. 2007 n&#8217;&#233;chappe pas &#224; la r&#232;gle ! Point d&#8217;orgue du Forum, les Rencontres Fran&#231;ois Rabelais permettent une fois de plus aux universitaires, aux journalistes, aux professionnels de la restauration, aux enseignants, de confronter leurs regards sur la cuisine d&#8217;hier, d&#8217;aujourd&#8217;hui et de demain. Le th&#232;me de r&#233;flexion choisi par le comit&#233; de pilotage, pr&#233;sid&#233; par Jean-Robert Pitte (Pr&#233;sident de l&#8217;universit&#233; Paris &#8211; Sorbonne), est un brin provocateur ! En posant la question le &#171; bon produit &#187; existe-t-il ? l&#8217;IEHCA entend remplir pleinement la mission qui lui a &#233;t&#233; confi&#233;e : porter un regard critique, gr&#226;ce &#224; l&#8217;apport des sciences humaines et sociales et par la vertu d&#8217;un dialogue entre des mondes qui se rencontrent rarement, sur les mythes, les r&#233;alit&#233;s, les lieux communs ou les discours convenus. Avec le &#171; bon produit &#187;, dont les chantres de la Nouvelle Cuisine clam&#232;rent et continuent fort de chanter les louanges, nous &#233;voquons l&#8217;histoire de cette notion, les nouveaux circuits de distribution, les labels de qualit&#233;, le terroir et la tradition, le rapport &#224; la sant&#233;, le d&#233;veloppement durable et la biodiversit&#233;, etc. Ainsi, au-del&#224; des enjeux strictement professionnels, des th&#232;mes sensibles, chers aux citoyens europ&#233;ens, sont abord&#233;s de mani&#232;re approfondie. Car, faut-il le rappeler, le Forum Alimentation et Culture est un condens&#233; de la philosophie qui anime l&#8217;IEHCA : mettre &#224; la port&#233;e des professionnels et du public tous les acquis r&#233;cents de la recherche en sciences humaines et sociales afin de cr&#233;er une v&#233;ritable cuisine en action, qui s&#8217;interroge sur elle-m&#234;me et montre ainsi sa capacit&#233; d&#8217;&#233;volution. Vendredi 30 novembre 2007 Accueil des participants et mots de bienvenue (8.30 &#8211; 9.30 heures) Maurice Sartre (Pr&#233;sident de l&#8217;Institut Europ&#233;en d&#8217;Histoire et des Cultures de l&#8217;Alimentation), Michel Lussault (Pr&#233;sident de l&#8217;universit&#233; Fran&#231;ois-Rabelais), Jean-Marie Panazol (Doyen du groupe Economie &#8211; gestion de l&#8217;Inspection g&#233;n&#233;rale de l&#8217;Education nationale).1&#232;re table ronde (9.30 &#8211; 11.00 heures) Le &#171; bon produit &#187;, d&#8217;hier &#224; aujourd&#8217;hui R&#233;sum&#233; : La notion de &#171; bon produit &#187; a &#233;volu&#233; en fonction des &#233;poques. Les participants de cette table ronde chercheront &#224; d&#233;crire et &#224; expliquer ces changements de perception. Animateur : Pascal Ory (Historien, universit&#233; Panth&#233;on &#8211; Sorbonne).&#160; Intervenants : Jacques Maximin (Cuisinier, la Table d&#8217;amis), Julia Csergo (Historienne, universit&#233; de Lumi&#232;re &#8211; Lyon2), Jacques Thorel (Cuisinier, l&#8217;Auberge bretonne), Madeleine Ferri&#232;res (Historienne, universit&#233; d&#8217;Avignon), Sylvie Vabre (Historienne, universit&#233; Toulouse Le-Mirail). 2&#232;me table ronde (11.30 &#8211; 13.00 heures) Le produit de qualit&#233; : de la d&#233;finition &#224; la signalisation R&#233;sum&#233; : Cette table ronde entend porter un regard sur la for&#234;t de signes de qualit&#233;, qu&#8217;ils soient des signes officiels (label rouge, IGP, AOC, AB) ou des certifications agr&#233;&#233;es (Terra vitis, biodynamie, etc.). Quelles sont les dynamiques induites par ces signes ? Comment sont-ils pris en compte par les consommateurs ou les cuisiniers ? Quelles r&#233;alit&#233;s recouvrent-ils en amont ? Animateur : Herv&#233; Hannin (Ing&#233;nieur de recherche, Montpellier SupAgro). Intervenants : Rapha&#235;l Martinez (consultant, agro-&#233;conomiste), Jacques Fanet (Directeur du syndicat des Coteaux du Languedoc), Jacques Rousseau (Responsable du d&#233;partement &#171; vignes et vins &#187;, Institut coop&#233;ratif du vin), Jean Lh&#233;ritier (Pr&#233;sident de Slow Food France). D&#233;jeuner propos&#233; par le Lyc&#233;e des M&#233;tiers de l&#8217;H&#244;tellerie et du Tourisme de Val de Loire&#160;Ateliers (15.00 &#8211; 17.00 heures) Atelier n&#176;1 : Produire d&#8217;ici ou d&#8217;ailleurs. Le &#171; bon produit &#187; est-il toujours de proximit&#233; ? Serge Raynaud (Professeur de cuisine), Gilles Fumey (G&#233;ographe, universit&#233; Paris &#8211; Sorbonne), Jacques Maximin (Cuisinier, la Table d&#8217;amis), Henri Bastelica (Producteur). Atelier n&#176;2 : Le &#171; bon produit &#187; pour un grand distributeur : marketing ou r&#233;alit&#233; ? G&#233;rard Cagna (cuisinier &#8211; reporter), Pascal Gayrard (directeur g&#233;n&#233;ral de M&#233;tro), Jean-Claude Ribaut (chroniqueur gastronomique au Monde). Atelier n&#176;3 : Productions localis&#233;es : de la d&#233;finition aux enjeux li&#233;s &#224; la biodiversit&#233;&#160; Laurence B&#233;rard (Ethnologue, CNRS, ressources des terroirs), Philippe Marchenay (Ethnologue, CNRS, ressources des terroirs). Atelier n&#176;4 : La qualification du produit de qualit&#233;, &#224; la crois&#233;e des regards du cuisinier et du producteur Olivier Etcheverria (G&#233;ographe, universit&#233; d&#8217;Angers), Olivier Roellinger (Cuisinier, les Maisons de Bricourt), Nicole Mathieu (Directrice de recherche &#233;m&#233;rite, CNRS). Atelier n&#176;5 : Le &#171; bon produit &#187;, c&#8217;est aussi une question d&#8217;&#233;ducation ! Jean Bardet (Cuisinier, domaine de Belmont), Patrick Lhuillier (chef de cuisine, lyc&#233;e Grandmont, Tours), Philippe Rochard (Chef du service enseignement du CIDIL), Sarah Cappeliez (charg&#233; de mission &#171; &#233;ducation au go&#251;t &#187;, universit&#233; europ&#233;enne des Saveurs et des Senteurs). Atelier n&#176;6 : Le &#171; bon produit &#187;, un effet de mode (l&#8217;exemple du beurre) ? Freddy Thiburce (D&#233;l&#233;gu&#233; r&#233;gional ouest du CIDIL), R&#233;my Lucas (psychosociologue, directeur de Cate Marketing), Jacques Thorel (Cuisinier, l&#8217;Auberge bretonne). Atelier n&#176;7 : Ni bons, ni mauvais ! Les &#171; aliments extr&#234;mes &#187; Jean-Michel Durivault (Consultant, CQFDgustation).&#160; 3&#232;me table ronde (17.30 &#8211; 19.00 heures) Le bon vin et les autresR&#233;sum&#233; : Le bon vin, c'est celui qui procure du plaisir. C'est une id&#233;e &#224; la fois simple et complexe. En effet, le plaisir ne se renouvelle que s'il laisse subsister une part de myst&#232;re et s'il est l&#233;g&#232;rement diff&#233;rent &#224; chaque fois. Sinon, les &#233;motions s'&#233;moussent. Il convient donc de produire des vins nuanc&#233;s dans leur nez et dans leur saveur, mais aussi infiniment vari&#233;s d'un terroir &#224; l'autre, d'un mill&#233;sime &#224; l'autre. Pour les palais &#233;duqu&#233;s comme il y en a de plus en plus &#224; la surface de la terre, les vins technologiques qui expriment uniquement la personnalit&#233; d'un c&#233;page, &#233;ventuellement maquill&#233; d'un go&#251;t de bois, ne pr&#233;sentent gu&#232;re d'int&#233;r&#234;t. En revanche, un grand avenir est offert aux vins g&#233;ographiques ou de terroir. C'est l'hypoth&#232;se propos&#233;e par l'animateur aux d&#233;batteurs et &#224; la salle. Animateur : Jean-Robert Pitte (Pr&#233;sident de l&#8217;universit&#233; Paris &#8211; Sorbonne). Participants : Henry Marionnet (Viticulteur), David Cobbold (Journaliste et consultant, Conna&#238;tre et appr&#233;cier), Jean-Claude Ribaut (Chroniqueur gastronomique au Monde), Thibaut Boulay (Agr&#233;g&#233; d&#8217;histoire, universit&#233; de Tours).&#160;Samedi matin 1er d&#233;cembreS&#233;minaire professionnel (8.00 &#8211; 9.15 heures) Anim&#233; par Christian Petitcolas, Inspecteur g&#233;n&#233;ral de l&#8217;Education nationale, ce s&#233;minaire est r&#233;serv&#233; aux personnels de l&#8217;Education nationale.&#160; 4&#232;me table ronde (9.30 &#8211; 11.00 heures) Le &#171; bon produit &#187; et la sant&#233; R&#233;sum&#233; : Dans nos soci&#233;t&#233;s d&#233;velopp&#233;es, l'autosuffisance alimentaire est une r&#233;alit&#233;. Nous sommes progressivement pass&#233; d'une vision &#34;survie&#34; (ou comment assurer &#224; toute la population une alimentation suffisante &#224; la reproduction de l'esp&#232;ce ?) &#224; une vision &#34;d&#233;veloppement&#34; (ou comment contribuer par l'alimentation au d&#233;veloppement&#160; sous toutes ses formes et r&#233;pondre aux nouvelles aspirations sociales ?). La probl&#233;matique du &#34;bon produit&#34; se situe d&#233;sormais dans cette perspective de r&#233;ponse &#224; des attentes qui ont profond&#233;ment chang&#233; de nature. Depuis les &#34;alicaments&#34; jusqu'au bio, en passant par le &#34;french paradox&#34; ou &#34;le r&#233;gime cr&#233;tois&#34;, les professionnels, les scientifiques, les m&#233;decins analysent et int&#232;grent dans leur d&#233;marche ces nouvelles perspectives. Le consommateur veut aujourd'hui manger bon et manger sain. Quelle est aujourd'hui la r&#233;alit&#233; de ce ph&#233;nom&#232;ne et comment est-il appr&#233;hend&#233; par les diff&#233;rents acteurs, qu'ils soient chercheurs ou professionnels de la restauration ?&#160; Animateur : Jean-Marie Panazol (Doyen du groupe Economie &#8211; gestion de l&#8217;Inspection g&#233;n&#233;rale de l&#8217;Education nationale). Participants : Christian R&#233;m&#233;sy (Directeur de recherche, INRA &#8211; unit&#233; de nutrition humaine), Jacques Bally (Directeur du d&#233;veloppement &#171; Compagnie des H&#244;tels de Montagne &#187;), Pierre-Yves Lorgeoux (Cuisinier, les Jardins de l&#8217;Empereur, Sofitel de Vichy), Patrick Castets (Professeur de cuisine, lyc&#233;e h&#244;telier de Biarritz), Scott Serrato (H&#233;lianthal, Saint-Jean-de-Luz). 5&#232;me table ronde (11.30&#160; &#8211; 13.00 heures) Y&#8217;a d&#8217;autres sources !&#160; R&#233;sum&#233; : Les sources d&#8217;approvisionnement du &#171; bon produit &#187; sont tr&#232;s diverses. Internet ou le commerce &#233;quitable permettent de nouvelles pratiques d&#8217;achat et donnent un autre sens &#224; l&#8217;acte de consommer. Animateur : Eric Roux (journaliste) Intervenants : Jacques Dyonet (Pr&#233;sident de l'Association pour le Maintien d'une Agriculture PaysanneBio en Brenne), un repr&#233;sentant des Jardins de Contrat (Montreuil en Touraine) membre du r&#233;seau des Jardins de Cocagne, Alexis Fiorucci, (www.lepanierpaysan.com), Tristan Lecomte (Directeur et cr&#233;ateur de Alter Eco), Jean-Luc Rabanel (Cuisinier, l&#8217;Atelier). D&#233;jeuner propos&#233; par Slow Food Tours &#8211; Val de Loireautour d&#8217;une pr&#233;sentation des Sentinelles du Go&#251;tConf&#233;rence de cl&#244;ture (15.00 heures) Conf&#233;rence de cl&#244;ture, prononc&#233;e par Carlo Petrini, Pr&#233;sident fondateur de Slow Food.&#34;We feed the World. Le march&#233; de la faim&#34;(Projection suivie d&#8217;un d&#233;bat : 16.00 &#8211; 18.00 heures)Sc&#233;nariste / r&#233;alisateur Erwin WagenhoferDistribution Zootrope Films 96 mn SynopsisChaque jour &#224; Vienne, la quantit&#233; de pain inutilis&#233;e, et vou&#233;e &#224; la destruction, pourrait nourrir la seconde plus grande ville d&#8217;Autriche, Graz&#8230; Environ 350.000 hectares de terres agricoles, essentiellement en Am&#233;rique latine, sont employ&#233;s &#224; la culture du soja destin&#233; &#224; la nourriture du cheptel des pays europ&#233;ens alors que pr&#232;s d&#8217;un quart de la population de ces pays souffre de malnutrition chronique. Chaque Europ&#233;en consomme annuellement 10 kilogrammes de l&#233;gumes verts, irrigu&#233;s artificiellement dans le Sud de l&#8217;Espagne, et dont la culture provoque localement des p&#233;nuries d&#8217;eau.Note d'intentionWE FEED THE WORLD est un film sur la pauvret&#233; au coeur de la richesse qui &#233;claire la mani&#232;re dont notre nourriture est produite et r&#233;pond aux questions que le probl&#232;me de la faim dans le monde nous pose. Ce ne sont pas seulement des p&#234;cheurs, des fermiers, des agronomes, des biologistes et Jean Ziegler, fonctionnaire aux Nations Unies qui sont interrog&#233;s, mais aussi un des responsables de Pioneer, le leader mondial des ventes de semences, ainsi que Peter Brabeck, le Pr&#233;sident Directeur G&#233;n&#233;ral de Nestl&#233;, la plus importante multinationale agro-alimentaire mondiale.La projection sera suivie d&#8217;un d&#233;bat. Pour &#234;tre inform&#233; de l&#8217;actualit&#233; scientifique et culturelle de l&#8217;IEHCA IEHCA 16 rue Bri&#231;onnet &#8211; BP 31437 37014 Tours cedex 1&#160; contact@iehca.eu 02 47 05 90 30 http://www.iehca.eu/InscriptionCoupon &#8211; r&#233;ponse Nous avons le plaisir de vous inviter aux Rencontres Fran&#231;ois Rabelais qui se tiendront &#224; Tours les 30 novembre et 1er d&#233;cembre 2007 sur le th&#232;me le bon produit existe-t-il ? Nom, Pr&#233;nom Etablissement ou organisme Fonction Adresse personnelle T&#233;l, courrielSera pr&#233;sent (e)&#160; &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; La 1&#232;re journ&#233;e &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; La 2&#232;me journ&#233;e &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; Les deux journ&#233;es D&#233;jeunera &#224; la salle des F&#234;tes de l&#8217;H&#244;tel de Ville (fournir un ch&#232;que de 25 &#8364; par repas &#224; l&#8217;ordre de la fondation pour l&#8217;IEHCA)Ne d&#233;jeunera pas &#224; la salle des F&#234;tes de l&#8217;H&#244;tel de VilleLes tables rondes se tiendront devant l&#8217;ensemble des participants r&#233;unis en s&#233;ances pl&#233;ni&#232;res, qui accueilleront un maximum de 350 personnes. Les ateliers, qui se d&#233;roulent simultan&#233;ment le vendredi apr&#232;s-midi, seront form&#233;s de petits groupes de 50 personnes. Ils permettront d&#8217;&#233;changer et dialoguer avec les intervenants de fa&#231;on plus conviviale. Le nombre de places par atelier &#233;tant restreint, nous vous demandons de nous indiquer le plus rapidement possible vos cinq choix pr&#233;f&#233;rentiels, sachant que vous n&#8217;assisterez qu&#8217;&#224; un atelier. Choix n&#176;1 &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; Atelier n&#176;Choix n&#176;2 &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; Atelier n&#176;Choix n&#176;3 &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; Atelier n&#176;Choix n&#176;4 &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; Atelier n&#176;Choix n&#176;5 &#160;&#160;&#160; &#160;&#160;&#160; Atelier n&#176;Les inscriptions aux ateliers seront trait&#233;es par ordre d&#8217;arriv&#233;e. Vous serez inform&#233; par courrier de l&#8217;atelier que nous aurons s&#233;lectionn&#233; parmi vos choix pr&#233;f&#233;rentiels. Si nous enregistrons plus d&#8217;inscriptions que de places disponibles (350 places), seront prioritaires les personnes inscrites au d&#233;jeuner. Merci de remplir ce coupon &#8211; r&#233;ponse et de nous le retourner affranchi, accompagn&#233; le cas &#233;ch&#233;ant de votre ch&#232;que pour les repas &#224; l&#8217;adresse suivante : IEHCA 16 rue Bri&#231;onnet &#8211; BP 31437 37014 Tours cedex 1&#160;