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Appel &#224; communication Colloque international (Saint-Brieuc, juin 2012)Go&#251;t de l&#8217;authentique et construction &#233;motionnelle&#160;des territoires touristiques (XVIIIe-XXe si&#232;cles)Pr&#233;sentationApr&#232;s le premier colloque r&#233;uni &#224; Saint-Brieuc en juin 2010, Penser le tourisme au XXe si&#232;cle, et publi&#233; sous le titre Initiateurs et entrepreneurs culturels du tourisme (1850-1950), Rennes, PUR, 2001, nous voudrions aborder une autre dimension relativement n&#233;glig&#233;e jusqu&#8217;alors.La plupart des lieux d&#8217;&#233;vocation touristiques tiennent &#224; un ample r&#233;pertoire d&#8217;images mentales et de sensations. Fruits de l&#8217;exp&#233;rience v&#233;cue ou de projections imaginaires, ces supports du vrai, du naturel, de l&#8217;authentique &#8212; nagu&#232;re de l&#8217;ancestral ou de l&#8217;imm&#233;morial &#8212;, sont bien entendu et en large part des constructions, ou les fruits de contingences. Il existe ainsi et comme l&#8217;avait not&#233; Edgar Morin dans le Journal de Californie autant de riz cantonais que de diasporas chinoises, de produits &#224; disposition et de go&#251;ts locaux &#224; satisfaire. Cela signale d&#8217;embl&#233;e l&#8217;&#233;cart entre l&#8217;ici de la pratique ou de l&#8217;invention culinaire et l&#8217;ailleurs de sa diffusion ou de son exportation. Il n&#8217;en reste pas moins que le processus de c&#233;l&#233;bration des vertus r&#233;gionales gustatives par les touristes d&#8217;abord, puis les &#233;lus, enfin les professionnels de l&#8217;agroalimentaire ou du marketing territorial reste mal connu &#8212; Bourgogne et Bordelais mis &#224; part. &#192; l&#8217;heure o&#249; le patrimoine culturel immat&#233;riel consacre le &#171; repas gastronomique des Fran&#231;ais &#187; (et &#171; la di&#232;te alimentaire m&#233;diterran&#233;enne &#187;), de nombreuses autres pays ou r&#233;gions ont obtenu reconnaissance de leurs excellences. Reste &#224; savoir si des cat&#233;gories aussi t&#233;nues ou au contraire l&#226;ches que le pain d&#8217;&#233;pice croate, la cuisine traditionnelle mexicaine, voire la gastronomie marocaine font sens.A s&#8217;en tenir &#224; la Bretagne, l&#8217;inventaire des &#171; produits r&#233;gionaux &#187;, supports des &#233;motions, est &#224; premi&#232;re vue ais&#233;. Sardines &#224; l&#8217;huile, p&#226;t&#233;s, galettes sucr&#233;es, kouign amann &#8212; &#233;troitement associ&#233;s au pays bigouden &#8212;, sont aussi connus qu&#8217;ils composent des paniers r&#233;gionaux rapport&#233;s de vacances. M&#234;me chose pour le cidre, voire les beurres ou les andouilles. On n&#8217;en dira pas autant pour les cr&#234;pes, encore moins pour les galettes (&#171; de bl&#233; noir &#187;, plus blondes et d&#233;nomm&#233;es cr&#234;pes / krampouezh aussi dans une partie de la Basse-Bretagne), les unes et les autres d&#8217;une complexit&#233; ethnographique &#224; d&#233;courager l&#8217;analyse mais que le consommateur averti &#8212; comment du reste ? &#8212; surmonte en privil&#233;giant tel fabricant semi-industriel plut&#244;t que tel autre dans les rayons des supermarch&#233;s ou en attendant son tour les jours de march&#233;s devant tel camion plut&#244;t que tel autre. Et qui conna&#238;t le kouign des Gras (d&#233;licieuse et roborative rencontre d&#8217;avant-Car&#234;me entre une g&#233;noise et un quatre-quarts) produit autour de Mahalon et de Ploz&#233;vet (Finist&#232;re) dont le calendrier de production l&#8217;&#233;loigne de l&#8217;&#233;t&#233; et, partant, des touristes ? Et faut-il rire de ce vagabond affam&#233; signal&#233; par Eugen Weber dans La Fin des terroirs r&#234;vant d&#8217;une saucisse longue comme de &#171; Lamballe &#224; Saint-Brieuc &#187; ? &#8212; saucisse, adjuvant de la galette, plut&#244;t en pays gallo que bretonnant, mais bien mal circonscrite encore. A rebours, marchandes de &#171; bouts de saucisses &#187; et de &#171; morues frites &#187;, attest&#233;es par la carte postale, ont disparu. Quid aussi de l&#8217;apparente &#233;vidence des &#171; plateaux de fruits de mer &#187; &#233;trangers sans doute &#224; l&#8217;alimentation populaire mais dont l&#8217;association gourmande avec le littoral nourrit l&#224; encore cartes postales et restaurants portuaires ? Chouchenn, caramels au beurre sal&#233; (et de sel il ne peut &#234;tre que celui de Gu&#233;rande&#8230;), soupes de poisson, voire bi&#232;re et whisky bretons sont-ils alors de pures cr&#233;ations opportunistes ou participent-ils d&#8217;une revendication identitaire plus affirm&#233;e ? Il n&#8217;en reste pas moins que si gavottes et craquelins subsistent gr&#226;ce &#224; leur industrialisation, d&#8217;autres maisons ont disparu, &#224; commencer par la p&#226;tisserie Gilbert (Saint-Brieuc) aux macarons r&#233;put&#233;s jusqu&#8217;&#224; Paris. Comment classer alors le coco de Paimpol, le chapon de Janz&#233;, le coucou de Rennes ou la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, produits saisonniers mais qui ont su se constituer une forte visibilit&#233; &#224; travers des initiatives aussi diverses que des salons et &#233;missions gastronomiques, voire une litt&#233;rature de cuisine dont le march&#233; se renouvelle sans cesse. On l&#8217;aura compris, le &#171; bon produit &#187; peut voisiner le &#171; non produit &#187; &#8212; soit par m&#233;diocre qualit&#233; intrins&#232;que, soit par difficult&#233; &#224; le faire accepter en dehors du p&#233;rim&#232;tre r&#233;gional.Il ne s&#8217;agit &#233;videmment pas de s&#8217;en tenir &#224; la Bretagne, mais de comparer ces quelques observations armoricaines avec d&#8217;autres pratiques et patrimoines menant au tourisme ou issus de celui-ci. Il ne s&#8217;agit pas, non plus, de c&#233;der &#224; la mani&#232;re de Curnonsky et Marcel Rouff auteurs entre 1921 et 1928 de La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges fran&#231;aises, en 28 volumes, m&#234;me si l&#8217;encyclop&#233;disme des &#171; cuisines r&#233;gionales &#187; r&#233;pond alors au second r&#233;veil des &#171; provinces &#187;.La rencontre aura donc vocation &#224; interroger prioritairement les th&#232;mes suivants :1. La naissance des saveurs r&#233;gionalesL&#8217;exaltation des richesses gastronomiques des terroirs pr&#233;c&#232;de la venue des touristes. Mais sont-elles seulement li&#233;es aux produits ou ob&#233;issent-elles &#224; des normes &#171; nationales &#187; appliqu&#233;es aux provinces ? Comment, dans un processus d&#8217;int&#233;gration de la qu&#234;te gourmande, les r&#233;cits de voyages et les guides participent-ils (sous l&#8217;Ancien R&#233;gime et jusqu&#8217;au d&#233;but du XXe si&#232;cle) d&#8217;un imaginaire des d&#233;sirs ? &#192; cet &#233;gard, existe-t-il des registres provinciaux pr&#233;coces, passant par les saveurs et d&#233;pla&#231;ant les topographies ? Philippe Meyzie a notamment montr&#233; pour le Sud-Ouest les similitudes entre cadeaux alimentaires de villes et produits r&#233;gionaux. Bref et au m&#234;me titre que, par la g&#233;ographie des milieux, la science administrative qualifie des espaces d&#8217;attributs divers, en est-il autant et selon les m&#234;mes logiques des espaces r&#233;gionaux : que ceux-ci deviennent ult&#233;rieurement touristiques ou non ?Par ailleurs, comment a pu s&#8217;&#233;tablir la solution de continuit&#233; entre alimentation quotidienne des espaces investis et gastronomie ? La piste des auberges, des pensions de famille comme des h&#244;tels (th&#233;&#226;tres d&#8217;une bonne ch&#232;re devenant gastronomie savante) impose de relire l&#8217;invention des restaurants sur fond d&#8217;usages, peut-&#234;tre diff&#233;renci&#233;s, entre produits &#171; naturels &#187; et produits r&#233;gionaux. La question du &#171; frais &#187;, comme de l&#8217;hygi&#232;ne, invite &#224; beaucoup d&#8217;attention lorsque des normes du dehors viennent modifier les habitudes du &#171; dedans &#187; ; sans compter que la nationalisation des cuisines r&#233;gionales &#224; la faveur d&#8217;un processus analogue &#224; l&#8217;&#233;cole et &#224; l&#8217;arm&#233;e &#8212; en tout cas tels que les menus de banquets politiques le manifestent &#8212; tendent &#224; mettre le produit local &#171; &#224; toutes les sauces &#187;, au propre comme au figur&#233;.2. L&#8217;inventaire des possiblesAlors m&#234;me que l&#8217;alimentation globalis&#233;e s&#8217;impose, la restauration &#233;co-gastronomique ne fait qu&#8217;extrapoler les vertus du &#171; home made &#187;. On en oublierait presque ce que recouvre le tour de main, la vari&#233;t&#233; des recettes, les secrets des affinages (des vins, des fromages comme des hu&#238;tres) qui justifient l&#8217;authenticit&#233; et l&#8217;attribution de prix et m&#233;dailles aux salons gastronomiques dont l&#8217;exacte g&#233;ographie m&#233;riterait d&#8217;&#234;tre relev&#233;e pour en saisir les correspondances, ou non, avec les territoires touristiques. Plus largement, s&#8217;impose la compr&#233;hension d&#8217;une apparente &#233;vidence, celle de la carte des saveurs ou comme l&#8217;&#233;crit Florent Quellier : &#171; Comment cartographier les saveurs [et] les go&#251;ts des terroirs ? &#187;Entre le stock de produits et recettes disponibles en un espace &#8212; dont l&#8217;inventaire peut l&#224; aussi &#234;tre instructif &#8212;, comment s&#8217;op&#232;re la s&#233;lection offerte au voyageur devenant touriste ? A l&#8217;inverse, la piste des circuits courts ou des plats &#171; typiques &#187; est-elle toujours compatible avec l&#8217;&#233;puisement de stocks ? En t&#233;moigne le destin du d&#233;licieux &#171; bouquet &#187; &#8212; pi&#232;ce oblig&#233;e du plateau de fruit de mer &#8212;, remplac&#233; par l&#8217;insipide &#171; crevette rose &#187; d&#233;congel&#233;e d&#8217;Asie du sud-est ? L&#8217;environnement de la table (d&#233;cors ext&#233;rieur et int&#233;rieur, vaisselle, linge, menus, &#8230;) appelle donc bien de substantiels d&#233;veloppements, car la promesse anticipe le ravissement (ou la d&#233;ception) des papilles. Enfin, l&#8217;identification d&#8217;une figure &#224; un lieu (comme la M&#232;re Poulard au Mont Saint-Michel) ne doit pas faire oublier la cohorte des anonymes. Ombres fugitives des souvenirs, mais authentiques d&#233;tenteurs (ou peut-&#234;tre m&#234;me davantage d&#233;tentrices) de ces recettes et tour de main &#233;voqu&#233;s plus haut, ces acteurs et actrices essentiels m&#233;ritent plus qu&#8217;un simple arr&#234;t sur image, surtout lorsque la dynastie devient empire.Par ailleurs, r&#233;serves aristocratiques ou bourgeoises d&#8217;hier, march&#233;s, commerces sp&#233;cialis&#233;s ou GMS d&#8217;aujourd&#8217;hui posent &#233;videmment la question des fronti&#232;res entre le r&#233;servoir local des quotidiens et une autre exp&#233;rience : non plus celle gastronomique, mais celle d&#8217;une alimentation en / des / de vacances. Simple prolongement des habitudes &#171; de la maison &#187; &#8212; en location, comme au camping &#8212;, cette cuisine peut tout autant s&#8217;ouvrir aux bricolages d&#8217;un local m&#233;lang&#233; au global. Mais c&#8217;est plut&#244;t du c&#244;t&#233; des fronti&#232;res culturelles et culinaires, des situations de conflits autour de l&#8217;authentique et de ses pratiques qu&#8217;il faudra s&#8217;arr&#234;ter. L&#8217;&#233;tude intra-r&#233;gionale de tels enjeux &#8212; telle justement la fronti&#232;re de la galette et de la &#171; cr&#234;pe &#187; ou la querelle des andouilles entre Vire et Gu&#233;m&#233;n&#233; &#8212; n&#8217;est &#233;videmment pas mince.3. La s&#233;lection des territoiresLe &#171; terroir gourmand &#187; peut-il, &#224; lui seul, faire tourisme ? La France des fromages ou des charcuteries n&#8217;en donne pas l&#8217;impression. Si l&#8217;on peut se laisser tenter par Isigny et ses pluralit&#233;s, tout comme Roquefort, le pouvoir &#233;motionnel de la rillettes ou de l&#8217;&#233;poisse ne s&#8217;associe pas &#224; un lieu. C&#8217;est un peu le paradoxe des AOC et autres labels, capables de fortement structurer la pr&#233;sence de produits dans les imaginaires et les consommations mais rarement d&#8217;animer une envie de d&#233;couverte &#8212; en dehors du tourisme-nature, assez confidentiel. Tout aussi sp&#233;cifique est le tourisme gastronomique dont il n&#8217;est pas utile de redessiner les contours. En revanche, et alors que les embl&#232;mes alimentaires r&#233;gionaux sont assez peu vecteurs d&#8217;ethnicit&#233; &#8212; sinon par associations d&#8217;id&#233;es devenant elles-m&#234;mes presque &#171; naturelles &#187; &#8212; les cuisines r&#233;gionales ob&#233;issent &#224; des m&#233;canismes promotionnels &#233;vidents. Campagnes de communication, organismes r&#233;gionaux ou nationaux de labelisation, entr&#233;e en jeu des industries agroalimentaires en mal de bonnes pratiques et d&#8217;intervention dans l&#8217;&#233;conomie touristique signalent que l&#8217;artisanat gustatif est souvent devenu vitrine. En derni&#232;re instance, une po&#234;l&#233;e de Saint-Jacques aura-t-elle le m&#234;me go&#251;t &#224; Paris qu&#8217;&#224; Erquy, des langoustines la m&#234;me douceur iod&#233;e &#224; Lyon qu&#8217;au Guilvinec ? Outre l&#8217;impression, parfois exacte, de pouvoir profiter de plaisirs autrement inaccessibles, c&#8217;est &#233;videmment dans un rapport empirique d&#8217;&#233;tranget&#233; que se construit cette relation. Se dessine donc, en arri&#232;re-plan, l&#8217;esp&#233;rance du retour, entrelacs de nostalgie et de d&#233;couvertes. Entre photos des moments heureux et incursion de saveurs nouvelles aux menus du quotidien, le &#171; tour de Gaule &#187; (ou tour du Monde) se ponctue souvent d&#8217;un &#171; c&#8217;est bon comme l&#224;-bas, dis ! &#187;. Raison donc de n&#8217;oublier ni les m&#233;tissages ni le r&#244;le des mouvements d&#8217;originaires dans la construction des envies d&#8217;ailleurs. Ni non plus, la transmission des recettes par la carte postale ou, plus r&#233;cemment, des livres. Avec cet ultime paradoxe que la transposition conduit &#224; trouver souvent les saveurs exotiques d&#8217; &#171; ici &#187;, meilleures que celles &#8212; en principe authentiques &#8212; de &#171; l&#224;-bas &#187;, surtout lorsque la pr&#233;paration au voyage s&#8217;est accomplie sous le signe de ce que Marc Aug&#233; appelle le &#171; futur ant&#233;rieur &#187;. Modalit&#233;s de soumissionLes propositions de communication (un paragraphe argument&#233;), seront &#224; rendre (date imp&#233;rative) &#224; patrick.harismendy@wanadoo.fr pour le 15 octobre 2011 Les r&#233;ponses aux propositions seront communiqu&#233;es mi-novembre.Une invite toute particuli&#232;re est faite en direction des communications construisant leur d&#233;monstration sur l&#8217;iconographie (sous toutes ses formes, y compris la cartographie, la litt&#233;rature pour enfants ou la bande-dessin&#233;e). Les champs scientifiques sollicit&#233;s rel&#232;veront plus particuli&#232;rement de l&#8217;histoire, l&#8217;histoire de l&#8217;art, l&#8217;ethnologie, l&#8217;anthropologie, les &#233;tudes litt&#233;raires (et notamment les litt&#233;ratures des voyage) ainsi que la g&#233;ographie historique. Organisateurs : Patrick Harismendy &#8212; Jean-Yves Andrieux, UEB &#8211; Rennes 2.Comit&#233; scientifique&#160;         Jean-Yves Andrieux, Professeur d&#8217;histoire de l&#8217;Art contemporain, Universit&#233; Paris-Sorbonne, Paris IV (&#224; partir de septembre 2011)              Patrick Harismendy, Professeur d&#8217;histoire contemporaine, Universit&#233; europ&#233;enne de Bretagne, Rennes 2              Jean-Pierre Lethuillier, Ma&#238;tre de conf&#233;rences d&#8217;histoire moderne, Universit&#233; europ&#233;enne de Bretagne, Rennes 2              Florent Quellier, Ma&#238;tre de conf&#233;rences d&#8217;histoire moderne, Universit&#233; Fran&#231;ois Rabelais, Tours [chaire CNRS d&#8217;histoire de l&#8217;alimentation des mondes modernes]&#160;     Les acceptations seront communiqu&#233;es courant novembre 2012.