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ArgumentaireLes artisans et commerces de bouche repr&#233;sentent une activit&#233; mal connue alors qu&#8217;ils jouent un r&#244;le non n&#233;gligeable dans l&#8217;&#233;conomie locale et la vie des territoires. A l&#8217;heure o&#249; la proximit&#233; fait l&#8217;objet de d&#233;bats et d&#8217;attention, il convient de revenir sur les relations que les artisans et commerces de bouche entretiennent avec les multiples dimensions du local. Ces liens prennent diff&#233;rentes formes. La premi&#232;re a trait &#224; l&#8217;approvisionnement en mati&#232;res premi&#232;res et en produits. La globalisation, qui entra&#238;ne des syst&#232;mes d&#8217;approvisionnement de plus en plus complexes, reposant sur des fili&#232;res qui le sont tout autant, g&#233;n&#232;re paradoxalement un int&#233;r&#234;t de plus en plus grand pour l&#8217;approvisionnement local. Le lien au local passe aussi par les services &#171;rendus &#187; aux consommateurs &#224; travers l'offre de proximit&#233; qu'ils repr&#233;sentent, tant en ville que dans le p&#233;riurbain et les campagnes. Enfin, ils portent les patrimoines alimentaires et conf&#232;rent ainsi une autre dimension au local. Ils participent ainsi de l&#8217;identit&#233; culturelle des territoires et des dynamiques touristiques qui s&#8217;appuient sur les valorisations des produits r&#233;gionaux et de la cuisine. Ils contribuent &#233;galement par leur savoir-faire de transformation et de vente &#224; l&#8217;excellence gastronomique des territoires. Nous examinerons ces diff&#233;rentes questions pour les charcutiers, bouchers, boulangers et cr&#233;miers.Dans un contexte o&#249; la proximit&#233; est mise en avant, nous proposons d'organiser deux journ&#233;es de rencontre, l'une &#224; Bourg-en-Bresse, l'autre &#224; Lyon. Elles se veulent un lieu d&#8217;&#233;changes entre chercheurs, professionnels et collectivit&#233;s locales &#224; travers des communications et tables rondes. Elles visent, sans oublier les difficult&#233;s structurelles du m&#233;tier, &#224; analyser les liens au local des artisans et commerces de bouche et les questions que cela soul&#232;ve.1/ Approvisionnement des artisans et commerces de bouche et rapport au &#171; local &#187;Les m&#233;tiers des artisans et commerces de bouche reposent sur des savoir-faire sp&#233;cifiques ayant trait &#224; l&#8217;approvisionnement, la transformation, l'affinage ou la vente. Il importe de mieux les identifier pour mieux comprendre la nature de leur rapport au local ; dans le cas des charcutiers par exemple, ce rapport s'exprime dans une culture du produit et non uniquement par la provenance de la mati&#232;re premi&#232;re. Nous questionnerons la place de cette mati&#232;re premi&#232;re dans les m&#233;tiers et la concentration de l'approvisionnement. Les processus d'int&#233;gration qui caract&#233;risent les fili&#232;res alimentaires perturbent fortement les m&#233;tiers des bouchers, charcutiers, boulangers ainsi que cr&#233;miers. Nous souhaitons interroger le rapport des artisans de bouche aux &#233;quipements (abattoirs, moulins, pressoirs) dont ils d&#233;pendent et aux services (grossistes, ateliers de transformation et de d&#233;coupe, co&#251;t des transports) auxquels ils recourent. Nous examinerons quelles relations les artisans et commerces de bouche entretiennent aujourd'hui avec le monde agricole.2/ Commerce et service de proximit&#233;Les artisans jouent un r&#244;le ind&#233;niable en termes d&#8217;am&#233;nagement du territoire. Ces commerces de proximit&#233; sont consid&#233;r&#233;s comme strat&#233;giques tant pour la reconqu&#234;te marchande des centres-villes que pour l&#8217;approvisionnement des communes rurales (incluant les boutiques et les commer&#231;ants non s&#233;dentaires des march&#233;s de plein vent). Mais ils restent assez peu int&#233;gr&#233;s dans les politiques en faveur de la &#171; proximit&#233; &#187; et plus g&#233;n&#233;ralement de d&#233;veloppement du territoire. Des politiques r&#233;centes cherchent &#224; inscrire les artisans de bouche dans les actions en faveur des circuits courts. Il convient d&#8217;examiner de quelle fa&#231;on se combinent les politiques en faveur des circuits courts et celles en direction des commerces de bouche.3/ Rapport aux patrimoines alimentaires, tourisme et qualification r&#233;gionaleLes artisans et commerces de bouche occupent une place importante dans la culture alimentaire locale. Les produits locaux qu&#8217;ils fabriquent et/ou vendent participent &#224; la caract&#233;risation du paysage gastronomique &#224; travers les styles alimentaires qui se diff&#233;rencient d&#8217;une r&#233;gion &#224; l&#8217;autre. Souvent, ils sont les d&#233;positaires de savoir-faire qui leur sont propres et forment le soubassement d&#8217;un patrimoine alimentaire d&#8217;une grande diversit&#233; auquel les consommateurs locaux sont attach&#233;s. Ils peuvent constituer des d&#233;bouch&#233;s importants pour les petites fili&#232;res de produits locaux. Le patrimoine gastronomique local pr&#233;sente &#233;galement un facteur d&#8217;attractivit&#233; touristique. La qualification territoriale g&#233;n&#233;r&#233;e par ce type de commerce-artisanat peut &#233;galement passer par le rayonnement gastronomique associ&#233; &#224; l&#8217;excellence que d&#233;veloppent certains artisans, en termes de commerce haut-de-gamme et en lien avec la valorisation du &#171; bien manger &#187;.ProgrammeMardi 12 novembre 2013Alimentec &#8211; Bourg en Bresse10h00 &#8211; 10h45 : Accueil1/ Approvisionnement des artisans et commerces de bouche : rapport au local10h45 &#8211; 11h00 : Introduction aux journ&#233;es d&#8217;&#233;tude11h00 &#8211; 11h30 : Identification des questions li&#233;es &#224; la boucherie, charcuterie, cr&#233;merieLaurence B&#233;rard (CNRS / Ressources des terroirs, Alimentec Bourg-en-Bresse)Anne-H&#233;l&#232;ne Delavigne (CNRS / Ressources des terroirs, Alimentec Bourg-en-Bresse)Claire Delfosse (LER, Universit&#233; Lyon 2)11h30 &#8211; 11h50 : Les fili&#232;res de l'approvisionnement urbain sous l'Ancien R&#233;gime : espaces, acteurs, conflitsAnne Montenach (UMR Telemme, Universit&#233; Aix-en-Provence)11h50 &#8211; 12h10 : L&#8217;&#233;volution du m&#233;tier de boulanger en relation avec l&#8217;approvisionnement et les techniques.Philippe Roussel (Universit&#233; Pierre-et-Marie-Curie, Jussieu)12h10 - 12h45 : Discussion12h45 &#8211; 14h00 : Buffet des artisans de Bourg-en-Bresse14h00&#8211; 14h45 : Comptes-rendus d&#8217;exp&#233;riences :Actions men&#233;es sur la place des artisans dans les circuits courts de proximit&#233;, Maxime B&#233;juit (Chambre des m&#233;tiers et de l&#8217;artisanat de Haute-Savoie)T&#233;moignage sur le r&#244;le des artisans dans le maintien des outils de proximit&#233; : l&#8217;exemple des abattoirs, Paul Mazerand (F&#233;d&#233;ration nationale des coop&#233;ratives et groupements d&#8217;achats de boucherie) et G&#233;rard Bozon (Association des artisans bouchers utilisateurs de l'abattoir de Bourg en Bresse)Pr&#233;sentation des premiers r&#233;sultats du projet CASDAR INTERVAL, Camille Maffezzoli (Ing&#233;nieur de sp&#233;cialisation, UMR Innovation, INRA Montpellier)et Valentina Allesandria (Charg&#233;e d&#8217;&#233;tude, UMR Innovation, INRA Montpellier)14h45 &#8211; 15h15 : Discussion15h15 &#8211; 15h30 : Pause15h30 &#8211; 17h00 : Table ronde anim&#233;e par Jean-Baptiste Philippon, directeur d'Alimentec, en pr&#233;sence de :Maria Pelletier (Moulin Marion, St. Jean sur Veyle, Ain)Leslie Fort (Chambre des m&#233;tiers et de l&#8217;artisanat de Savoie, Le Savouet, le pain des Pays de Savoie)Christophe Berthier et Rachel Gesler (Entreprise Gesler, Abattoir, atelier de d&#233;coupe, charcuterie-salaison, Hotonnes, Ain)Patrick Bourassaut (Syndicat Mixte de d&#233;veloppement, Cap3B, Bassin de Bourg-en-Bresse)Corine Hemery (Chambre des m&#233;tiers et de l&#8217;artisanat de l&#8217;Ain)Un repr&#233;sentant de la SCAPA (Coop&#233;rative d&#8217;achat des cr&#233;miers-fromagers)17h00 - 17h30 : Discussion g&#233;n&#233;raleMercredi 13 novembre 2013Isara &#8211; Lyon09h00 - 09h20 : Accueil09h20 &#8211; 09h30 : Pr&#233;sentation, Isabelle Lefort (Vice-pr&#233;sidente &#224; la recherche de l&#8217;Universit&#233; Lumi&#232;re Lyon 2)2/ Commerce et service de proximit&#233;09h30 - 09h50 : IntroductionCyril Kretzschmar (Conseiller d&#233;l&#233;gu&#233; &#224; la nouvelle &#233;conomie, aux nouveaux emplois, &#224; l'artisanat, et &#224; l'&#233;conomie sociale et solidaire en R&#233;gion Rh&#244;ne-Alpes)09h50 - 10h10 : Remodeler les centres-villes avec le commerce de proximit&#233;Nathalie Lemarchand (Ladyss / Universit&#233; Paris 8)10h10 - 10h30 : Les march&#233;s hebdomadaires au secours de l'artisanat local dans les campagnesAurore Navarro (Doctorante en g&#233;ographie, Universit&#233; Lumi&#232;re Lyon 2)10h30 - 10h50 : Discussion10h50 &#8211; 11h00 Pause11h00 &#8211; 12h00 : Comptes-rendus d'exp&#233;riencesLes aides aux artisans de bouche, Armelle Martin (Rh&#244;ne D&#233;veloppement Initiative ; t&#233;moignage d&#8217;un artisan)Action des &#233;lus en faveur du commerce de proximit&#233;, Pierre Perdrix (Ancien Maire de Treffort-Cuiziat, Pr&#233;sident du Comit&#233; local de d&#233;veloppement du Bassin de Bourg-en-Bresse)Positionner les artisans alimentaires au c&#339;ur de l&#8217;&#233;conomie de proximit&#233;, Delphine Jacob (CGAD Pays de la Loire)12h00 &#8211; 12h30 : Discussion12h30 &#8211; 13 h 30 : Buffet3/ Patrimoines alimentaires, tourisme et qualification r&#233;gionale13 h30 &#8211;13h45 : IntroductionClaire Delfosse (LER / Universit&#233; Lumi&#232;re Lyon 2)13h45&#8211;14h05 : Le march&#233; aux bestiaux de Saint Christophe en Brionnais, entre patrimoine et savoir faire professionnelsDominique Fayard (Pays Charolais-Brionnais)14h05&#8211;14h25 : Artisans d'ici, sp&#233;cialit&#233; de chez nous (Action du CDDRA Bresse-Revermont-Val de Sa&#244;ne)Laurence B&#233;rard (CNRS / Ressources des terroirs, Alimentec / Bourg-en-Bresse)14h25 &#8211; 14h45 : Entre march&#233;s urbains et Slow Food, le r&#244;le des artisans de bouche dans l&#8217;exp&#233;rience du Panier de la Province de Turin.Secondo Rolf ( CERIS-CNR de Turin)14h45 &#8211; 15h00 : Discussion15h00 &#8211; 15h15 Pause15h15 &#8211; 16h45 : Table ronde anim&#233;e par Bernard Pecqueur (Universit&#233; de Grenoble 1), en pr&#233;sence de :Didier Chifflet (Syndicat des cr&#233;miers-fromagers de Rh&#244;ne-Alpes) [sous r&#233;serve]Bruno Cabut, SIRHA (Salon international de la restauration, de l'h&#244;tellerie et de l'alimentation) [sous r&#233;serve]Nathalie Lemarchand (Ladyss / Universit&#233; Paris 8)Robert Gallet (Pr&#233;sident du Comit&#233; d'organisation du Salon de la gastronomie de Bourg-en-Bresse)Daniel Saulignac (Repr&#233;sentant de l&#8217;Union professionnelle de la boucherie en Ard&#232;che)Un repr&#233;sentant de la Halle BocuseUn repr&#233;sentant de l&#8217;Association de la viande du M&#233;zenc16h45 &#8211; 17h15 : Discussion g&#233;n&#233;rale17h15&#8211; 17h30 : ConclusionBernard PecqueurOrganisation et contactJourn&#233;es d&#8217;&#233;tude organis&#233;es par :l&#8217;Antenne CNRS / Ressources des terroirs de l&#8217;Unit&#233; mixte de recherche Eco-anthropologie et Ethnobiologie (CNRS/MNHN) : Laurence B&#233;rard ; Anne-H&#233;l&#232;ne Delavignele Laboratoire d&#8217;Etudes rurales Universit&#233; Lumi&#232;re-Lyon 2 : Claire Delfosse ; Aurore NavarroContact et inscription (Bourg-en-Bresse) : pascale.soares@ethno-terroirs.cnrs.frContact et inscription (Lyon) : manon.gallien@univ-lyon2.fr