Guk (gastronomia)
# Guk (gastronomia)

Con il termine guk (국) o tang (탕, 湯) s'identifica un gruppo di zuppe nella cucina coreana. Guk è una parola nativa coreana, mentre tang è un vocabolo sino-coreano originariamente indicante il bollore. Le due parole sono spesso accoppiate e usate come sinonimi, sebbene la tang sia a volte più densa della guk. Per zuppe più leggere con verdure si usa il suffisso guk, mentre per quelle più dense preparate con ingredienti solidi e usate nei riti ancestrali (jesa) si usa spesso tang.

Si tratta di una delle componenti più basilari di un pasto coreano insieme al bap (riso) e ai banchan (contorni). Nell'apparecchiare, la guk è servita con il bap a destra e le bacchette e il cucchiaio a sinistra.

Dalla guk si è sviluppata la gukbap (국밥), cioè la zuppa di riso, come la kongnamul gukbap (콩나물국밥) con germogli di soia.

## Varianti

La guk è in generale divisa in quattro categorie, ovverosia malgeun jangguk (맑은 장국), gomguk (곰국), tojangguk (토장국) e naengguk (냉국).

### Malgeun jangguk

Malgeun jangguk significa letteralmente "zuppa chiara"; viene servita ai pasti normali ed è condita con la doenjang (pasta di soia) o la salsa di soia. Gli ingredienti principali sono carne, pesce, verdure e frutti di mare.

* Tteokguk (떡국), con tteok (gnocchi di riso)
* Miyeokguk (미역국), con alghe wakame
* Kongnamul guk (콩나물국), con germogli di soia
* Muguk (무국), con daikon
* Gamjaguk (감자국), con patate
* Toranguk (토란국), con taro
* Bugeoguk (북어국), con merluzzo d'Alaska
* Bogeoguk (복어국), con pesce palla
* Jogaeguk (조개국), con vongole
   * Jaecheopguk (재첩국), con jaecheop (vongole asiatiche) raccolte nei fiumi del Gyeongsang-do
* Tteokguk
* Bugeoguk
* Bogeoguk

### Gomguk

La gomguk o gomtang si prepara facendo bollire a lungo varie parti del manzo come costine, coda, punta di petto o testa, oppure ossa di bue. Il brodo tende a essere latteo e dal sapore ricco e sostanzioso. Può essere preparata anche con pollo o ossa di maiale, ottenendo la samgyetang o la gamjatang.

* Di manzo
   * Gomguk/gomtang (곰국/곰탕)
      * Sagol gomtang (사골곰탕), brodo di ossa chiare guarnito con coda o punta di petto a fette
      * Kkori gomtang (꼬리곰탕), zuppa di ossa di bue
   * Seolleongtang (설렁탕): zuppa di ossa di zampa di bue bollita per più di dieci ore finché non diventa lattea. Solitamente servita in una ciotola contenente somyeon (spaghetti molto sottili) e pezzi di manzo, e condita con scalogno a fette e pepe nero.
   * Galbitang (갈비탕), fatta con galbi o costolette di manzo
   * Yukgaejang (육개장), zuppa di manzo con fiocchi di peperoncino, salsa di soia e germogli di soia
   * Doganitang (도가니탕), zuppa con articolazioni e ossa
* Di pollo e maiale
   * Samgyetang (삼계탕), zuppa di pollo farcito con ginseng, riso glutinoso, giuggiole, aglio e castagne; viene mangiata tradizionalmente in estate
   * Gamjatang (감자탕), zuppa piccante di patate con spina dorsale di maiale
   * Dwaeji gukbap (돼지국밥), zuppa di maiale con riso tipico della costa del Gyeongsang-do
* Seolleongtang
* Galbitang
* Samgyetang
* Gamjatang

### Tojangguk

Le tojangguk sfruttano come base il brodo alla doenjang e l'acqua avanzata dal risciacquo del riso (쌀뜨물, ssaltteumul), e hanno un sapore deciso e saporito.

* Sigeumchi tojangguk (시금치토장국), con spinaci
* Auk tojangguk (아욱토장국), con malva
* Naengi tojangguk (냉이토장국), con erbaforte
* Ugeojiguk (우거지국), con ugeoji (우거지, cavolo di Pechino essiccato)
* Olgaengiguk (올갱이국 o daseulgiguk (다슬기국)), con lumache di acqua dolce (다슬기)
* Doenjangguk

### Naengguk

Le naengguk o changuk sono zuppe fredde tipicamente estive. Si dividono in due gruppi: uno è preparato con acqua fredda e aceto per dare un sapore dolce e acido, come la miyeok naengguk (미역냉국, zuppa fredda di alghe wakame) o la oi naengguk (오이냉국, zuppa fredda di cetriolo); l'altro ha un sapore ricco per reintegrare i nutrienti durante la stagione calda ed è preparato con pollo, sesamo o fagioli di soia.

* Miyeok naengguk (미역냉국), con alghe wakame
* Oi naengguk (오이냉국), con cetriolo
* Kkaetguk (깻국), con pollo e semi di sesamo macinati
* Naengkongguk (냉콩국), con germogli di soia macinati
* Kongnamul naengguk (콩나물냉국), con germogli di soia
* Oimiyeok naengguk, zuppa fredda di alghe e cetrioli
* Kongnamul naengguk

### Altre tipologie

* Maeuntang (매운탕), zuppa di pesce calda e piccante
* Haejangguk (해장국), zuppa contro la sbornia preparata con colonna vertebrale di maiale carnosa, ugeoji, sangue di bue coagulato e verdure in un corposo brodo di manzo
* Haemultang (해물탕), con vari frutti di mare
* Haemuljaptang (해물잡탕), con frutti di mare e frattaglie di manzo, parte della cucina della famiglia reale
* Altang (알탕), con myeongnan jeot (명란젓), cioè uova di merluzzo saltate e condite con peperoncino, o con uova fresche
* Chueotang (추어탕), con cobite del fango cinese
* Yongbongtang (용봉탕), con pollo, carpa e tartaruga dal guscio molle
* Manduguk (만두국), zuppa di mandu
* Wanjatang (완자탕), zuppa di wanja (jeon simili a polpette di manzo)
* Gyerantang (계란탕), con uova
* Ssukkuk (쑥국), con artemisia
* Sundaeguk (순댓국), con sundae, e a volte intestino (gopchang), fegato, polmoni, cartilagine e carne
* Chueotang
* Manduguk
* Sundaeguk
