Masa directa
# Masa directa

La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva, de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.

## Fórmula

Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:

    Porcentaje de panadero ingrediente % harina 100%  agua60% azúcar4% grasa4% levadura1%-5% sal2%

## Proceso

En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:

* Mise en place
* Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado.
* Mezclado.
* Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo.
   * Estiramiento y doblado o desgaseo
* Composición o estructura.
   * División o porcionado.
   * Preformado o redondeado
   * Banco o levantamiento intermedio
   * Formado
* Levantamiento o subida
* Horneado.
* Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación).
* Enfriado y conservación.
