Berkoukes
# Berkoukes

El berkoukes, también llamado berkoukech, avazine o aïch, es un plato tradicional del Magreb, preparado a base de pasta en forma de grandes granos de cuscús, verduras de temporada y carne. Los granos de berkoukes están hechos a partir de sémola de trigo duro, posiblemente mezclado con harina en algunas partes, y enrollados a mano en un plato grande (tradicionalmente hecho de madera o arcilla, pero más comúnmente en metal actualmente), nombrado de acuerdo a las regiones y los dialectos gasâa, taziwa, etc.

## Etimología

La palabra berkoukes es una palabra de origen bereber (berkukec), formada por la composición de las palabras:

* ber: prefijo aumentativo
* kukec: "cuscús "

y significa " cuscús de grano grande ".

## Historia

El berkoukes es parte de las recetas de pasta fresca que son específicas del Norte de África, herederos de las recetas descritas por Avicena o Ibn Razin Tujibi.

Una variante de este plato, incorporando la alholva, el berkoukes bi za ter, se utiliza en la dieta tradicional de los médicos para el cuidado de los niños débiles o con fiebres infecciosas.

## Variantes

### Argelia

Existe en el Aurès, especialmente en Batna, una versión llamada aïch el har bel gueddid, donde los granos de berkoukes son acompañados por una salsa de chile rojo, y carne salada seca ; es un plato de invierno en la región. Otros añaden klil (leche cuajada seca), khlii (grasa animal, seca) y dhane (mantequilla salada), así como aceite de oliva. El plato es típicamente chaoui.

En el Oeste de Argelia, es especialmente preparado en ocasión de algunas celebraciones, el mawlid (o mouloud, la conmemoración del nacimiento de Muhammad, el Profeta del islam) en Sidi Bel Abbes, o yennayer (año nuevo amazig) en Tlemcen.

En Kabylie, el berkoukes es el plato de algunas celebraciones: nacimientos, primer diente, el inicio de la labranza, etc.

### Marruecos

En Marruecos, este plato también es conocido como berkoukech. Su uso, sin embargo, está desapareciendo en este país, que prefiere la pasta seca, en detrimento de la pasta fresca, incluso si el "arte" del berkoukes sigue siendo ejercido por algunas mujeres.

### Túnez

La pasta se prepara a mano de sémola de trigo (en el verano en la ocasión de la oula en Túnez) y expuesta al sol, se seca y luego se conserva.

La pasta se cocina en la sopa picante con tomate, cebolla, alimentos ricos en almidón (garbanzos, campo de frijoles, lentejas o guisantes).

