Bouillabaisse
# Bouillabaisse

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto, col nome boiabessa, è diffuso anche in Italia, specificamente in Liguria.

## Etimologia

Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (bujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

## Composizione

La bouillabaisse è una zuppa di pesce stufata. La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro pesci fondamentali: scorfano, triglia, grongo e gallinella, ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, mitili e granchi. Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo o l'aragosta.

Viene servita con la rouille, una salsa d'accompagnamento fatta con pane, fumetto di pesce, aglio, tuorlo d'uovo, olio di oliva, zafferano e peperoncino.

## Storia

Le origini del piatto vengono fatte risalire ai focesi, primi fondatori greci della città di Marsiglia nel 600 a.C., che usavano preparare la kakavia (in greco κακαβιά) una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Un piatto del genere esiste tuttora in Puglia, la Quatara di Porto Cesareo.

