Kefir
# Kefir

Il kefir o chefir (IPA: /'kɛfir/ o /ke'fir/, dal turco keyif che significa delizia) è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte: originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell'ex Unione Sovietica; contiene circa lo 0,8% di acido lattico ed ha un gusto fresco; a seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di $CO_2$ e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti; viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri in prevalenza mesofili e lieviti in associazione simbiotica; i fermenti del kefir di latte non sono adattabili per fermentare gli zuccheri contenuti in altre sospensioni liquide, come le bevande di soia e riso o soluzioni di acqua e zucchero, mentre sono adatti a fermentare questo tipo di soluzioni i grani di kefir d'acqua.

## Storia

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione lo chiamarono “miglio del profeta”. In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorganismi che compone i granuli di kefir. L'uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nella Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir. Una testimonianza di una bevanda simile si ha nel Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano chemmisi, una bevanda leggermente alcolica ottenuta dalla fermentazione di latte di giumenta.

Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i kefiran (grani di kefir) inoculando flora batterica dello stomaco di capra nel latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si formano granuli di kefir.

Il kefir veniva preparato con il latte di vacca, pecora o capra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si sostituiva con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente.

Secondo la tradizione il kefir si usa per curare le enteriti e, a volte, la tubercolosi. In epoca moderna fu il Premio Nobel per la medicina Il'ja Il'ič Mečnikov ad interessarsi al kefir e a studiarne i ceppi batterici, convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza di acido lattico che terrebbe a bada la proliferazione batterica nell'intestino.

## Descrizione

### Preparazione

La preparazione del kefir necessita dell'inoculazione del latte con i fermenti omonimi, un'associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il kefiran, prodotto dai batteri stessi. I microorganismi si moltiplicheranno nel latte portando a compimento il processo fermentativo. Nella fermentazione intervengono diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).

Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni. Si aggiungono i fermenti al latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione). Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino a 1 grado) mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi. Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante.

### Benefici per la salute

Il kefir manifesta numerose qualità, grazie all'attività dei batteri probiotici:

* Contribuisce a promuovere la formazione di anticorpi.
* Riequilibra il microbiota.
* Può essere consumato dalle persone con bassa tolleranza al lattosio in quanto il kefiran, cibandosene, ne riduce il contenuto. Il contenuto di lattosio è tuttavia ancora significativo, e inferiore solo del 20–30% rispetto al contenuto di lattosio nel latte di partenza. I latticini fermentati, tra cui il kefir, hanno un transito più lungo nell'apparato digerente rispetto al latte, il che può migliorare ulteriormente la digestione del lattosio.

## L'effetto dei probiotici nel kefir

Il kefir ha un effetto dimostrato sui vari aspetti della salute umana, tra quelli: un effetto antibatterico ma anche un significativo miglioramento dell'assorbimento del calcio nelle ossa che favorisce a sua volta un aumento della densità del tessuto osseo. Ed è stato dimostrato dagli studi randomizzati controllati condotti su 40 pazienti che soffrono di osteoporosi. Inoltre, il kefir favorisce la digestione e riduce l'intolleranza al lattosio negli adulti. Gli altri benefici per la salute, in base ai test effettuati in vitro e sugli animali, incudono la stimolazione del sistema immunitario, l'abbassamento del colesterolo, ma anche le proprietà antiallergiche e antinfiammatorie.

Il kefir contiene una quantità notevole di proteine, vitamina B12, riboflavina (vitamina B2), fosforo, calcio e vitamina D.

Un altro vantaggio del kefir è l'alta qualità e quantità di aminoacidi che contribuiscono all'eliminazione dei microrganismi patogeni dalla microflora intestinale.

