Annatto
# Annatto

L'annatto o E160b, nella codifica europea degli additivi alimentari, è un colorante giallo-rossiccio la cui struttura deriva dal carotene estratto dalla Bixa orellana, una pianta spontanea dell'Amazzonia coltivata soprattutto nell'America centrale e in India.

## Caratteristiche

Il nome della pianta ricorda quello del luogotenente di Pizarro (Francisco de Orellana) che per primo, nel 1540, attraversò il continente sudamericano dal Pacifico all'Atlantico, scoprendo e percorrendo il Rio delle Amazzoni. Il colorante è contenuto nell'epidermide rossa dei semi, dai quali si estrae in ragione di 120-160 g per 100 kg di semi. L'estrazione del colorante può avvenire in due modi: con solventi oleosi o con alcali acquosi. Nel primo caso si ottiene una soluzione contenente vari coloranti, dei quali il più abbondante è la bixina (o bissina), presente sia in forma cis che trans (C.I. 75120 - Natural Orange 4). Nel caso di estrazione con alcali si ottiene invece la norbissina, prodotto di idrolisi della bissina, sotto forma di sale, generalmente sodico o potassico a seconda dell'alcale usato, anche questo in forma cis e trans. Per acidificazione della soluzione si ottiene il colorante come acido libero. La bissina ha formula $C_{25}H_{30}O_4$ e P.M. 394. Dal punto di vista chimico la bissina e la norbissina hanno una struttura di tipo isoprenico che si può ipotizzare derivata dal carotene per parziale demolizione degli anelli terminali con formazione di due gruppi carbossilici, dei quali uno, nella bissina, è sotto forma di estere metilico. Pur derivando dal carotene non hanno tuttavia attività come provitamina A. La bissina e la norbissina sono insolubili in acqua, poco solubili in alcool, solubili in etere e negli olii, solubili negli alcali diluiti. La massima stabilità delle soluzioni acquose è a pH 8, ma tali soluzioni restano stabili, con stabilità decrescente, fino a pH 4.

## Utilizzo

L'annatto è uno dei coloranti conosciuti da maggior tempo, ed è usato da più di 100 anni sia in Europa che negli USA per colorare margarina e formaggi. Alcune popolazioni indios della regione costiera dell'Ecuador (Santo Domingo) utilizzano un impasto contenente annatto per colorarsi i capelli (Indios colorados). Nei mercati andini è invece comunemente venduto come condimento per un piatto di carne (Cotacachi: carne colorada). Nei paesi di lingua spagnola l'annatto è denominato “Achiote” mentre in Brasile è chiamato “Urucum” (da cui il nome francese “Rocou”). Le popolazioni indigene dell'Amazzonia utilizzavano l'annatto come repellente degli insetti e come antidoto del veleno contenuto nella varietà amara della tapioca.

L'impiego come colorante alimentare è consentito sia nella U.E. (voce E160b dell'elenco degli additivi alimentari) sia negli USA (colorante esente da certificazione). Si impiega per ottenere tonalità dal giallo al giallo-rosso. L'attuale legislazione alimentare italiana (D.M. 27 febbraio 1996 n. 209) permette, oltre agli usi già citati, la colorazione di gelati, liquori, dessert, cereali per prima colazione, decorazioni, prodotti da forno, grassi emulsionati, snack e pesce affumicato.

Sono anche stati effettuati esperimenti per l'utilizzo dell'annatto quale pigmentante in avicoltura, ma con risultati inferiori a quelli raggiungibili con le xantofille e altri carotenoidi. In campo cosmetico può essere impiegato nei prodotti per il trucco, in particolare rossi per labbra, ma può anche essere usato in dentifrici ed emulsioni, qualora si preferisca usare un prodotto naturale invece di un colorante sintetico. Viene usato anche per dare una colorazione arancione nei saponi fatti in casa (aggiunto alla fine della lavorazione e prima di mettere nello stampo).

