Zingérone
# Zingérone

La zingérone est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).

## Structure et chimie

La zingérone est un composé similaire au [6]-paradol mais sans chaine carboné en position bêta du groupement cétone. Tous deux font partie de la famille des vanilloïdes.

La zingérone est le produit de la dégradation du [6]-gingérol. En effet ce dernier est particulièrement instable et se dégrade au cours du temps en zingérone (lorsque soumis à la chaleur) ou en shogaols dans le $rhizome^,.$ La zingérone est moins piquant.

## Origine

La zingérone a été identifié dans le gingembre (Zingiber officinale), la mangue, la canneberge et la framboise. Sa source prédominante est le gingembre, et en particulier l'oléorésine de gingembre, où la zingérone avec le gingérol sont les constituants principaux responsables de son goût piquant.

## Utilisation alimentaire

La zingérone a une odeur forte et un goût de piquant similaire au gingembre. Elle est utilisée dans l'aromatisation de plat épicé. Elle est reconnue GRAS par la FDA et possède le numéro FEMA 3124.

## Synthèse

La zingérone est synthétisée par condensation de la vanilline avec l'acétone suivie d'une hydrogénation.

