Tagatose
# Tagatose

Le tagatose (galactulose) est un cétohexose (un hexose du type cétose), c'est un ose constitué d’une chaîne de 5 éléments carbone ainsi que d’une fonction cétone.

## Chimie

Le D-tagatose est un épimere du D-fructose en C-4. Sa formule chimique est $C_6H_{12}O_6.$

Un désoxyose du tagatose est le fuculose.

Dans l'eau à 27 °C, la forme isomère prédominante du D-tagatose est la forme α-D-tagatopyranose (98 %).

Isomère du D-Tagatose :

| Forme linéaire | Projection de Haworth | Projection de Haworth |
| - | - | - |
| 0,6 % | α-D-Tagatofuranose 1 % | ß-D-Tagatofuranose 4 % |
| 0,6 % | α-D-Tagatopyranose 79 % | ß-D-Tagatopyranose 16 % |

## Source

Le D-tagatose a été découvert par Gilbert Levin en 1926. Le tagatose est naturellement présent dans les produits laitiers sous sa configuration D.

## Propriétés

* La digestion du tagatose par l'organisme diffère de celle du saccharose et a un effet moindre sur la concentration du glucose et de l'insuline dans le sang.
* Il apporte 38 % moins de calories que les autres sucres.
* C'est un sucre prébiotique.
* Son pouvoir sucrant est de 75-92 % comparé au sucre de table (à poids égal).

## Production

Le D-tagatose est produit en deux étapes à partir du lactose. Le lactose est hydrolysé enzymatiquement par l'aspergillus oryzae lactase, pour former dans un premier temps le D-galactose. Ce dernier est ensuite isomérisé en présence de l'hydroxyde de calcium pour former le D-tagatose, après purification, neutralisation, chromatographie échangeuse d'ions et $recristallisation^,.$

## Utilisation

Le tagatose est reconnu GRAS par la FAO/OMS depuis 2001. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire comme édulcorant, humectant, texturant, épaississant, agent de charge. Son usage est limité à 1 % dans les boissons et de 10 à 60 % suivant les autres applications.

