Cuisine norvégienne
# Cuisine norvégienne

La cuisine norvégienne est, dans sa forme traditionnelle, en grande partie basée sur les matières premières facilement disponibles dans un pays au climat froid, dominé par les montagnes et la mer. Par conséquent, elle diffère à bien des égards de ses homologues continentaux en mettant davantage l'accent sur le gibier et le poisson.

La cuisine norvégienne contemporaine demeure fidèle à ses origines tout en suivant l'influence de la mondialisation : les pâtes et la pizza sont devenues aussi répandues que les boulettes de viande et la morue et la carte des restaurants urbains est similaire à celles de la plupart des villes d'Europe occidentale.

## Poissons et fruits de mer

Le saumon fumé est probablement le seul mets d'origine norvégienne à avoir été largement popularisé à l'étranger et à être exporté en grande quantité comme produit de luxe. Il est traditionnellement consommé sur une tranche de pain avec des œufs brouillés, de l'aneth ou de la sauce à la moutarde. Le gravlax, saumon mariné dans du sel et du sucre et parfumé à l'aneth et au poivre, en constitue une variante aisée à préparer dans les cuisines familiales. Moins accessible aux palais citadins, le rakfisk, composé de truite fermentée, est apparenté au surströmming suédois.

Avant le XXe siècle, les fruits de mer n'étaient que rarement consommés, le poisson présentant un plus grand apport calorique au regard du travail requis pour sa pêche et son apprêtement, ainsi qu'une durée de conservation plus longue. Les crevettes, le crabe et les moules sont aujourd'hui couramment consommés, particulièrement en été. La langouste est également appréciée mais de sévères limites sur sa pêche, en taille et en nombre de prises, en font un mets cher et luxueux.

La morue séchée (stockfish, tørrfisk en norvégien) fut longtemps le principal produit d'exportation du pays. La morue d'Atlantique, appelée skrei en raison de son mode de vie pélagique, fut une importante source de revenus pendant plusieurs siècles, en particulier aux îles Lofoten d'où elle était exportée vers la péninsule Ibérique et l'Afrique de l'Ouest.

## Viande et gibier

Le gibier, tel que l'élan, le renne, le canard et les galliformes, est très présent dans la cuisine des grandes occasions. Ces viandes, au goût prononcé, sont généralement apprêtées en sauces épaisses agrémentées de baies de genièvre écrasées et accompagnées de confiture d'airelles.

Les saucisses et conserves de viande, souvent consommées accompagnées de crème fraîche et de pain plat, sont répandues dans tout le pays et chaque région possède ses spécialités. Parmi les plus connues figurent le fenalår, un gigot d'agneau en salaison, ainsi que le morr, une saucisse fumée dont la composition varie selon les régions. La consommation de viande de cheval était inconnue jusqu'à récemment, frappée entre autres d'un tabou d'origine médiévale interdisant de toucher un cheval mort. Elle entre maintenant dans la composition de certaines saucisses mais demeure confidentielle.

La viande de baleine était un substitut courant à la viande de bœuf jusque dans la première moitié du XXe siècle. Sans toutefois faire l'objet de critiques particulières, sa consommation a largement chuté et la saison de pêche 2011 vit 468 captures pour un contingent de 1286 prises autorisées.

## Pain

Le pain constitue une base importante de l'alimentation norvégienne. La variété la plus populaire est le grovbrød, confectionné à partir de farine complète. 80 % des Norvégiens consomment du pain tant le matin qu'à midi. Le matpakke, constitué de tranches de pain complet garnies de beurre, de brunost ou d'autres accompagnements, est le déjeuner norvégien traditionnel.

## Produits laitiers

Les produits laitiers, dont la variété est moindre en comparaison de pays plus méridionaux, sont consommés en grande quantité. Certains fromages tels que le Jarlsberg et le brunost (qui n'est techniquement pas un fromage, mais une réduction de lait de chèvre et/ou de vache caramélisé) sont des produits d'exportation. Le gammelost (littéralement vieux fromage) est un fromage surmaturé très odorant à base de lait caillé. Le pultost est un fromage à base de lait caillé et parfumé de graines de carvi.

## Boissons

### Café

Les Norvégiens consommeraient 160 litres de café en moyenne par an, soit environ 10,7 kg de café solide. Il s'agit d'un rituel important de la vie quotidienne norvégienne et il est fréquent de se recevoir entre amis et voisins pour partager du café et des gâteaux à l'heure du dessert. Il est traditionnellement servi dans de grands mugs, bien que le café à l'italienne gagne en popularité.

Le café est également un ingrédient du karsk, boisson alcoolisée originaire de Trøndelag.

### Boissons alcoolisées

De nombreuses brasseries, industrielles ou artisanales, brassent des pils et des bières d'inspiration allemande – les bières artisanales étant plus chargées en malt et en alcool. Le juleøl est une bière épicée traditionnellement brassée à Noël. Le mjød, apparenté à l'hydromel, est surtout consommé dans le cadre de reconstitutions médiévales et par les adeptes d'åsatru et d'autres cultes pré-chrétiens. Le climat norvégien n'étant guère adapté à la culture de la vigne, le vin est une boisson d'importation rare et onéreuse.

