Découpe du bœuf
# Découpe du bœuf

Les découpes de bœuf sont des types de découpe de viande à laquelle le bovin est soumis au cours du processus d'abattage.

## Type de découpe

Elles sont généralement divisées en trois catégories. Cependant, les types et catégories peuvent varier d'un pays à l'autre ou d'une culture à l'autre.

### Brésilienne

Les découpes les plus utilisées dans la cuisine brésilienne sont:

* 1. Pescoço
* 2. Acém : collier
* 9. Alcatra : poire
* 7. Contrafilé : filet
* 6. Filet Mignon : rumsteck
* 10. Lagarto : rond de gîte
* 15. Maminha : aiguillette baronne
* 16. Patinho : tende de tranche, gîte à la noix, araignée et plat de tranche
* 3. Paleta : macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu et macreuse à pot-au-feu

### Française

* Basses côtes
* Côtes, entrecôtes
* Faux-filet
* Filet
* Rumsteck
* Rond de gîte
* Tende de tranche ; poire, merlan
* Gîte à la noix
* Araignée
* Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
* Bavette d'aloyau
* Hampe
* Onglet
* Aiguillette baronne
* Bavette de flanchet
* Plat de côtes
* Macreuse à bifteck
* Paleron
* Jumeau à bifteck
* Jumeau à pot-au-feu
* Macreuse à pot-au-feu
* Queue
* Gîte
* Flanchet
* Tendron, milieu de poitrine
* Gros bout de poitrine
* Collier
* Plat de joue
* Langue

### Italienne

Découpe de la "coscia":

* Codone
* Scannello
* Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
* Rosa, fesa interna, punta d'anca
* Magatello o girello
* Spinacino

Découpe de la "lombata":

* Filetto
* Controfiletto o roast beef
* Carré di vitello
   * Costolette
   * Nodini

Découpe de la "schiena":

* Costata
* Coste della croce

Découpe de le "collo":

* Collo

Découpe de la "testa":

* Lingua
* Testina

Découpe de la "spalla":

* Fesone di spalla
* Fusello o girello di spalla
* Brione
* Cappello del prete o spalla

Découpe de les "garretti":

* Ossibuchi anteriori e posteriori
* Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Découpe de le "petto":

* Punta di petto

Découpe de le "costato inferiore":

* Biancostato di reale
* Taglio reale

Découpe de la "pancia":

* Biancostato di pancia
* Fiocco
* Scalfo
