Canard à foie gras du sud-ouest
# Canard à foie gras du sud-ouest

Le canard à foie gras du sud-ouest, est une Indication géographique protégée concernant la viande de canard gavé dans le sud-ouest de la France.

## Historique

La pratique du gavage dans le sud-ouest de la France a commencé avec la culture du maïs depuis le XVIe siècle, dont les propriétés pour l'engraissement des palmipède est reconnue.

Cet élevage était lié à la pratique du métayage : les petites propriétés ne permettaient pas l'élevage de mammifères, laissant le commerce de volailles prospérer. La cuisine des animaux en confit était le seul moyen de conserver la viande. Antoine Parmentier a résumé ces pratiques : « les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain ». Les conditions climatiques et pédologiques de culture du maïs venu d'Amérique étaient réunies dans le sud-ouest, raison de son succès.

## Zone de production

L'aire de production comprend en totalité les régions administratives d'Aquitaine et Midi-Pyrénées, le département de la Corrèze et cantons limitrophes de la Haute-Vienne : Saint Mathieu, Châlus, Saint-Yrieix-la-Perche et dans l'Aude les cantons de Castelnaudary Sud et Canton de Castelnaudary-Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux.

Dans cette aire, six zones restrictives peuvent adjoindre une mention géographique. Elles sont strictement délimitées :

Le canard à foie gras de Chalosse provient des cantons des Landes suivants : Pouillon, Montfort-en-Chalosse, Amou, Hagetmau, Saint-Sever.

Le canard à foie gras de Gascogne provient des départements du Gers, des Landes, des Hautes-Pyrénées et l’arrondissement de Saint-Gaudens en Haute-Garonne.

Le canard à foie gras du Gers provient du département administratif éponyme.

Le canard à foie gras des Landes provient du seul département des Landes.

Le canard à foie gras du Périgord provient du département de la Dordogne, et des cantons limitrophes de la Haute Vienne (Saint- Mathieu, Chalus, Saint Yrieix-la-Perche), de la Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive la Gaillarde), du Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals et Puy-l’Évêque) et du Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnès, Lauzun, Duras).

La production de foie gras du Périgord a bénéficié de la mise en place du label d'origine.

Le canard à foie gras du Quercy provient du département du Lot et des cantons du Tarn-et-Garonne suivants : Montaigu de Quercy, Bourg de Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Nègrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus et Saint-Antonin Noble Val.

En 2007, les principaux départements producteurs de foie gras de canard du Sud-Ouest sont : les Landes, les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et la Dordogne.

## Mode de production

### Origine raciale des canards et élevage

Les animaux sont des canards mâles de l'espèce canard de Barbarie et du canard mulard, l'hybride entre le barbarie et le canard européen.

Les canards doivent avoir accès à un parcours extérieur non bétonné de type prairie, chaume de céréale ou sous-bois.

Ils sont considérés adultes et aptes au gavage à partir de 81 jours. Sa durée est de 10 jours soit 20 repas minimum.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est élevé avec accès à un parcours extérieur non bétonné comportant soit une zone herbeuse, soit une zone de chaumes, soit un couvert forestier. Cet accès doit être possible entre le 43e jour et la mise au gavage.

Outre les aliments trouvés sur le parcours, les animaux sont nourris d’au moins 50 % de céréales, (céréales et légumineuses) dans leur jeune âge jusqu’à 42 jours, puis d’au moins 70 % de céréales, avec un minimum de 15 % de maïs et un maximum de 40 % de blé. Durant le gavage, 95 % minimum de maïs, entier ou broyé, constitue leur ration. Ce maïs doit être récolté dans l’aire géographique délimitée.

* Canards en plein air.
* Gavage au maïs entier.
* Pâte de maïs broyé.

### Abattage et découpe

L'abattage intervient après 91 jours (81 jours d'élevage et 10 jours de gavage)

Après ressuage de la viande, les carcasses sont vendues telles quelles, ou découpées, fraiches ou cuisinées. Les produits aptes à la mention canard à foie gras du Sud-Ouest sont les suivants :

* Viande fraiche ou surgelée : Canard entier (avec ou sans foie) et carcasse éviscérée, foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœur, manchon, gésier.

Les foies gras crus doivent peser au minimum 350 grammes. Ils peuvent être présentés assaisonnés. Les magrets doivent peser au minimum 300 grammes.

* Viandes cuisinées : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras (avec ou sans morceaux), magret séché (ou séché et fumé), confit (ailes, cuisses, magrets, manchons, gésiers). Le confit est salé au sel sec et cuit en récipient ouvert. Ces préparations peuvent se présenter en conserves, semi-conserves (ou mi-cuits), congelés ou surgelés.
* Boudin au foie gras
* Foie gras cru vendu sous vide
* Dénervage et éveinage des lobes
* Foie gras entier cru et paré
* Dés de foie gras cru prêts à être cuisinés
* Tournedos de canard et son médaillon de foie gras prêt à cuire

### Conditionnement et étiquettage

Les mentions obligatoires comprennent la mention « Canard à foie gras du Sud-Ouest », éventuellement suivie du nom de la zone restreinte si le canard y est élevé, gavé, découpé, transformé, conditionné et étiqueté. (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) Le nom géographique il doit être au minimum aussi grand que les autres termes de cette dénomination et l’étiquetage doit respecter la charte collective en vigueur établie par le groupement.

Tout au long du processus d'élevage, du couvoir à l’élaboration du produit fini, la filière locale a mis en place une traçabilité : les acteurs de la filière, naisseurs, éleveurs, gaveurs, abatteurs, transformateurs et marchand d’aliments doivent tenir une compatibilité matière sur des documents dédiés.

