Bétanine
# Bétanine

La bétanine (parfois bétacyanine) est un pigment de couleur rouge du groupe des bétacyanines, une sous-classe des bétalaïnes. C'est un hétéroside de glucose (bétanidine 5-O-glucose), son aglycone est la bétanidine.

## Source

La bétanine est le colorant majoritaire du jus de betterave (de 75 à 95 %), on en trouve aussi dans le figuier de $barbarie^,^,.$

+ Tableau 1 : Composition en % (massique) de colorants dans le jus de fruit du figuier de barbarie. :

| Colorants | Jus de fruit orangé | Jus de fruit violacé |
| - | - | - |
| Indicaxanthine | 0,245% | 0,022% |
| Bétanine | 0,027% | 0,307% |

Les autres pigments présents dans la betterave sont l'indicaxanthine et la vulgaxanthine.

## Utilisation alimentaire

La bétanine est utilisée comme additif alimentaire et est autorisée au niveau européen sous le code E162. On la trouve plus souvent sous l'appellation "rouge de $betterave"^,.$

La bétanine se dégrade au contact de l'oxygène, la lumière et la chaleur, ainsi elle est plutôt utilisée dans les produits congelés, en poudre ou à durée de conservation courte.

La couleur de la bétanine est dépendante du pH, à pH acide (pH 4-5) elle est rouge et tourne progressivement violet-rouge à mesure que le pH monte. À pH alcalin (pH 11-12) la bétanine s'hydrolyse et devient jaune-marron.

## Activité

La bétanine est considérée comme un antioxydant alimentaire et est très bien assimilée par le corps humain. Cependant, 10 à 14 % des humains sont incapables de la décomposer, ce qui colore en rouge leur urine après qu’ils ont mangé de la betterave rouge.

