Aleurone
# Aleurone

L'aleurone (terme venant du grec aleuron, farine) est une protéine végétale de réserve présente sous forme de grains dans l'albumen de nombreuses graines. Ces grains protéiques se trouvent dans la couche à aleurone des caryopses de Graminées (couche cellulaire sous les téguments du fruit appelés péricarpes), dans l'albumen à aleurone des graines oléagineuses, et dans les cotylédons des autres graines.

Lors de la germination, elle est hydrolysée en acides aminés.

## Formation

Les grains d'aleurone sont des amas cytoplasmiques limités par le tonoplaste. Ils dérivent en effet de l'accumulation de protéines de réserve dans des vacuoles classiques, qui se fractionnent en de multiples vacuoles au cours de leur déshydratation. Au sein de ces grains protéiques, on observe une ségrégation de ces constituants, faisant apparaître des inclusions protéiques cristallisées (appelées cristalloïdes) et des inclusions glucidiques (appelées globoïdes), noyées dans une matrice protéique, la substance fondamentale.

## Caractéristiques

L'aleurone peut se présenter sous deux aspects morphologiques : homogène et hétérogène. L'aleurone homogène est constituée de protéines similaires (par exemple chez la graine de Phaseolus vulgaris), tandis que l'aleurone hétérogène est constituée de différentes formes et types de protéines recouvertes d'une membrane (par exemple chez Ricinus communis).

Le cristalloïde contient des protéines de réserve (prolamines chez les céréales, globulines chez les Dicotylédones). Certaines servent à fabriquer les enzymes responsables de l’hydrolyse des réserves de l'albumen lors de la germination. Le globoïde est une inclusion sphérique riche en phytates qui fonctionnent comme réserve d'inositol et de minéraux (phosphore, calcium, fer, magnésium). Chez les graminées, il s'agit de phytine (phytate de calcium et de magnésium).

Stimulée par les hormones produites par l'embryon, la couche à aleurone synthétise des enzymes qui permettent la dissociation de l'amidon de l'albumen en sucres nécessaires à la croissance des racines et de la gemmule.

## Galerie

* Couche à aleurone chez le grain d'orge.
* Enveloppes (péricarpe, téguments), couche à aleurone et albumen amylacé chez le grain de maïs.
