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mercredi 30 novembre 2011
Parce que chez nous on mange tous les jours…
Parce que j’avais 20 ans quand Coluche a lancé la première campagne, sans imaginer qu’on en serait encore là 27 ans plus tard. Coluche, presque un membre de la famille pour beaucoup de gens de ma génération, qu’est-ce qu’il peut nous manquer parfois, dans ces périodes sombres.
Ce qui n’était au départ qu’une mesure d’urgence s’est institutionnalisé, les gouvernements successifs trop timorés pour prendre en charge toute cette misère sociale. Alors c’est à nous de continuer à agir, en citoyens. Certains donnent de leur temps, ils sont nombreux, et ceux-là je les admire de trouver le temps.
Pour les autres, comme moi, un simple geste suffit. C’est une autre façon de faire un cadeau de fin d’année. Et celui-là sera utile.
Faites un don.
Puisque c’est la saison, et pour se mettre dans l’ambiance, une petite liste des gourmandises à offrir que vous pouvez trouver dans ces pages. Du salé, des condiments, des petites douceurs, il y en a pour tous les goûts.
Biscuits apéritifs
Etoiles au cheddar, parmesan et ail des champs
Sablés au parmesan, romarin et mimolette vieille
Sablés au pesto de pistaches
Diamants au São Jorge
Achards de légumes
Citrons confits au sel
Huile d'olive pimentée
Confits et viandes séchées
Confits de canards
Confits de porc
Magret de canard séché au thym
Rillettes de lapin au garam massala
Bergamote curd
Bredele amandes/chocolat/rhum, sans cuisson
Brunsli de Bâle
Cake aux fruits confits et canneberges
Clotted cream fudge
Etoiles au citron
Linzer Augen
Marzipan stollen
Muffins en kit
Panforte di Siena
Sablés canneberges amandes
Cédrat confit
pâtes de fruit aux quetsches
Truffes au Bailey's
Truffes au piment d'Espelette
Truffes au poivre du Sichuan
Basilicello
Pour d’autres idées de cadeaux gourmands, allez faire un tout chez Cathy et Réquia, qui collectionnent depuis plusieurs années les idées trouvées sur les blogs, chez Edda, qui a une jolie rubrique de cadeaux gourmands italiens, et bien sûr chez Pascale, qui a rassemblé ses recettes dans un très joli livre.
cadeaux gourmands,
La poulette rougissante d’Elvira
Je ne compte plus les recettes qu’Elvira m’a fait faire au cours des années passées. Des recettes traditionnelles portugaises, des recettes personnelles, des plats du monde entier. Elles ne sont pas toutes publiées ici, mais je les ai toujours beaucoup aimées dans leur évidente simplicité et elles ont profondément marqué la façon dont je fais la cuisine et les ingrédients que j’ai à portée de main au quotidien. Une cuisine sous influence en quelque sorte…
C’est le nom de celle-ci qui m’a d’abord attirée : poulette rougissante, ou galinha corada, et les mots « repas du dimanche en famille ». Il suffit de peu de mots parfois.
Comfort food à la portugaise. Une recette assez légère, pas d’ajout de matière grasse, à part dans le riz. Mais la façon de faire, de cuire la viande au bouillon avant de la rôtir sur un lit de légumes, d’utiliser le bouillon pour la cuisson des légumes et du riz, rend ce plat très savoureux. Pour un dimanche brumeux d’automne.
Galinha corada ou poulette rougissante
(pour 4 personnes)
1 petite poule - ou 1 poulet fermier 1 citron, coupé en morceaux 2 gousses d'ail, tranchées 100 ml de vin blanc sec 1 petit bouquet de persil plat 1 poivron rouge, coupé en lanières 2 piments doux, verts, coupés en lanières - ou un poivron vert 1 oignon, coupé en rondelles 1 cuillère à café de grains entiers de poivre noir sel eau Accompagnement
1 tasse* de riz 1 petit oignon, finement haché 1 cuillère à soupe de beurre sel & poivre du moulin * 1 tasse = un volume de 250 ml
La veille, éliminer l'excédent de graisse de la poule. Disposer celle-ci dans une jatte et couvrir d'eau froide.
Ajouter les morceaux de citron, l'ail tranché, le vin blanc, le persil, les grains de poivre et du sel. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais d'un jour sur l'autre.
Le jour de la préparation, transférer la poule dans une cocotte ou un faitout. Verser la marinade à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser frémir à feu moyen-doux pendant environ 35-40 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC (ce n’était pas assez chez moi, j’ai fini par le monter à 200 ºC). Etaler les rondelles d'oignon au fond d'un plat à four, ainsi que les lanières de poivron et de piments.
Retirer la poule du bouillon - réserver celui-ci - et la disposer dans le plat, sur les légumes. Enfourner à 180ºC (200 ºC ) jusqu'à ce que la peau de la poule se présente bien dorée et croustillante, en arrosant de temps en temps avec un peu du bouillon réservé.
Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Chauffer le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à ce que celui-ci soit tendre, en remuant souvent. Ajouter le riz et faire revenir pendant 2 minutes.
Verser 2 tasses du bouillon ayant servi à cuire la poule et porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.
Retirer la poule du four et la couper en morceaux. Dresser dans un plat de service, avec les légumes du plat. Servir sans attendre, avec le riz.
Elvira,
poivrons,
poulet,
A vos bocaux : confit de porc
Ils ont attendu deux mois, tranquillement, sur l’étagère dans la pénombre du cellier. Et puis j’en ai ouvert un, de ces bocaux de confit de porc préparés au mois de septembre. Angoisse, allaient-ils être à la hauteur (je les avais bricolés sans véritable recette, au feeling, en suivant la technique de mes confits de canard) ? Les cuisiniers ont de ces angoisses existentielles, quand même…
Au final, c’était extra, et ça valait les efforts pour les préparer, ces bocaux. Viande fondante, parfaitement confite, assaisonnée comme il faut, avec la jolie gelée qui lui va bien au teint. Un peu salé, mais bon, c’est du confit. Juste réchauffé au four, accompagné de pommes de terre rissolées dans le saindoux parfumé de jus de viande, d’ail, de piment d’Espelette et d’herbes aromatiques. Le goût du Pays Basque, comme je l’aime.
Pour ceux (les pauvres) qui n’auraient jamais mis les pieds au sud de la Loire ni goûté de confit de porc, il s’agit d’une viande de porc passée en saumure puis conservée dans la graisse, comme les confits de canard. Cette technique de conservation a créé (à mon avis) une des plus belles gourmandises du sud-ouest. On peut le manger froid ou chaud, en mettre des morceaux dans le cassoulet – j’avoue que je l’aime en lui-même, froid, avec un bon morceau de pain, comme pour les rillettes.
En bref, c’est bon ! Ca vaut tous les gâteaux du monde. Qu’est-ce que vous attendez ?
Confit de porc
(pour chaque bocal)
1 petit rôti de porc dans l’échine
Thym, laurier et romarin frais
3 gousses d’ail
Poivre en grain
Piment d’Espelette
1 paquet de saindoux
La veille :
Frotter la viande avec une gousse d’ail de toutes parts. La parsemer d’herbes fraiches ciselées, de poivre et de piment d’Espelette, bien appuyer pour faire pénétrer les aromes. Verser une couche de gros sel dans un plat, y déposer la viande, recouvrir de gros sel et laisser reposer tout la nuit au frais.
Le lendemain : Stériliser les bocaux 10 minutes dans de l’eau bouillante, et les joints des bocaux 1 minute. Il faut prendre des bocaux de grande contenance, qui puissent contenir sans peine le rôti, et des joints neufs.
Laver la viande et bien la sécher. La faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Poivrer, espeletter et laisser un peu tiédir. La mettre dans le bocal, ajouter une feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques grains de poivre et 3 gousses d’ail (ou plus si affinités). Recouvrir de saindoux fondu. Fixer le joint du bocal et fermer hermétiquement. Placer dans une grande cocotte ou un stérilisateur, en insérant des chiffons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 heures en rajoutant éventuellement de l’eau bouillante si le niveau baisse.
Laisser refroidir et bien vérifier l’étanchéité des bocaux avant de les stocker dans un endroit sombre et frais. Si la stérilisation a été bien faite, ils peuvent normalement se conserver des mois sans problèmes, mais il faut quand même à l’ouverture vérifier si le pot était toujours hermétiquement fermé et si la préparation ne dégage aucune odeur suspecte (surtout ne vous empoisonnez pas).
Pour le préparer, personnellement je le débarrasse au maximum de sa graisse, et je le fais réchauffer avec sa gelée au four à 200ºC une quinzaine de minutes. J’utilise le saindoux récupéré pour faire rissoler mes pommes de terre et je le sers avec une salade verte. Oui, je sais, c’est gras – mais il n’y a pas meilleur, par un soir d'hiver...
confit,
porc,
Avant qu'elles ne disparaissent...
La boulange du dimanche : ciabatta
Avec Miss Tuyau de poêle, ça fait six ans qu’on parle cuisine (presque exclusivement…). Ca crée des liens, forcément. Ce que j’aime chez elle, en plus de nos goûts communs pour la cuisine du sud-ouest, les gâteaux anglais épicés et les pains, c’est ce que je ne sais pas faire, ces photos de recettes pas à pas qui illustrent si bien les techniques et les textures, qui semblent dire « regarde moi cette pâte comme elle est belle ! ». J’ai appris beaucoup de choses en les regardant, sur les textures notamment. C’est simple, sans esbroufe, efficace, et bon.
Bon, donc là on parlait ciabatta, ce pain italien tout doux, à l’huile d’olive, qui fait de formidables sandwichs. Comme un pain de mie un peu élastique, à la croûte fine. Aussitôt dit, aussitôt fait, nous avons succombé toutes les deux, et sans nous concerter, aux charmes de la boulange transalpine. Delphine nous a fait une foccacia aux oignons d’enfer, et de mon coté, après avoir lamentablement raté une ciabatta au levain (trop ambitieuse je crois), j’ai réussi celle-ci, qui s’est avérée délicieuse et parfaite pour les sandwiches du dimanche soir.
C’est évidemment une recette du Pétrin. La mienne est nettement moins alvéolée que celle de Sandra, une histoire de farine sans doute, mais elle était néanmoins très proche de la ciabatta italienne.
(pour 2 pains)
230g farine T65 ou T55
180ml eau
2g levure fraîche du boulanger
Pâte
200ml lait
50ml eau
50ml huile d'olive
1,5cc sel
La veille au soir, préparer la biga. Délayer la levure dans l’eau. Verser la farine dans un saladier, et mélanger peu à peu avec l’eau, pour obtenir une pate lisse. Couvrir et laisser fermenter environ 12 heures à température ambiante.
Le lendemain, délayer la levure dans l’eau. Verser dans la machine à pain ou le bol du robot la biga mélangée à l’eau+levure, au lait et à l’huile d’olive. Ajouter la farine puis le sel et pétrir environ 6-8 minutes. Normalement la pâte doit rester très humide et collante, ne pas rajouter de farine (la mienne avait plus de tenue, j’avais préparé la biga avec de la T65 qui absorbe un peu plus le liquide je pense).
Verser dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30-2h00. La pâte doit doubler de volume.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Au coupe-pâte ou avec un grand couteau, diviser le pâton en deux. Former deux rectangles en étirant la pâte doucement. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de farine. Couvrir d’un linge et laisser lever environ deux heures (ils doivent doubler de volume).
Préchauffer le four à 240ºC, en laissant la lèchefrite au fond du four. Enfourner les pains puis verser un grand verre d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 210 ºC puis laisser encore cuire 20 minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en tapotant le dessous. Pour une croûte plus croustillante, remettre les ciabatte directement sur la grille du four éteint après la fin de cuisson, porte entrouverte et laisser tiédir à l'intérieur.
jeudi 10 novembre 2011
J’ai testé pour vous : Jamie en 30 minutes
Je ne sais pas ce qui m’a pris ce jour là, j’ai acheté un livre de Jamie Oliver. Je suis pourtant complètement insensible aux charmes du beau gosse de la cuisine anglaise. En fait, je n’ai jamais compris l’engouement de certaines pour ce cuisinier très doué en marketing, qui ne faisait à mon avis que de la vulgarisation de la cuisine italienne à l’usage du public british. Depuis, il s’est diversifié dans tous les sens : les menus des cantines, la cuisine de voyage, le magazine Jamie, les restos Jamie, Jamie dans son jardin, les batteries de casseroles, les épices et même les fours à bois estampillés Jamie. Bref, il m’énerve.
C’est le « concept révolutionnaire » (sic) qui m’a fait acheter ce livre : « 50 menus, entrée, plat dessert réalisables en 30 minutes seulement ! ». Pour quelqu’un comme moi qui ne sait cuisiner que lentement, mais qui prépare quand même tous les soirs après le boulot des repas pour quatre personnes, c’était assez parlant.
Il faut avouer qu’il est efficace le Jamie : ce livre est bourré d’idées, une cuisine moderne, world food, très colorée, des viandes, des poissons des pâtes, des repas végétariens, beaucoup de légumes et de fruits, il y en a pour tout le monde. Mais il lui faut une grande cuisine, des ingrédients préparés (les épinards en sachet) et une véritable débauche de vaisselle, il n’a certainement pas compté le temps de rangement dans les 30 minutes chrono. Le résultat est plutôt bon, j’ai préparés deux repas, ce poulet au four, pommes de terre écrasées, épinards à la crème et une tourte au poulet, petits pois à la française. Il m’a fallu plus de 30 minutes, mais je lave mes légumes moi-même, je rajoute quelques ingrédients, j’ai une petite cuisine et je fais la vaisselle. Et puis, je fais des pauses…
Au final, faut-il l’acheter ? Oui, si vous êtes en manque d’idées pour vos repas familiaux, ou si vous ne savez pas du tout faire la cuisine, ça peut donner une méthode. Sinon, à mon avis, empruntez le plutôt à une copine fan de Jamie.
Jamie Oliver - 30 minutes chrono - hachette cuisine
Une pintade d’automne