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Abonéobio : Le blog du bio
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La cuisine alternative manuel de Gilles Daveau
Par Laurence Moulin le jeudi 22 novembre 2012, 15:10 - Consommation
Se nourrir autrement, manger bon, sain, simple et bio, sans se ruiner représente un défi au quotidien. Pas simple de s'y retrouver entre les idées reçues, les discours divergents, pas facile de changer ses pratiques pour aller vers la découverte de produits peu connus. Gilles Daveau, restaurateur, formateur dans les cantines et traiteur bio avec plus de 25 ans d'expérience, nous donne certaines clés utiles pour en comprendre les enjeux. Dans son "Manuel de Cuisine Alternative" il guide le consommateur vers des évolutions plus douces : progresser vers une qualité globale et durable des aliments, mieux les cuisiner, diversifier les menus (jouer davantage sur les ingrédients végétaux tels que les légumes, fruits, oléagineux, féculents), miser sur les produits bio, locaux et de saison, redonner du sens et un peu de temps à l'alimentation, en redonnant une note de plaisir et de convivialité. Avancer pas à pas en prenant en compte la progression sur chacun de ces quatre axes peut nous permettre de comprendre pourquoi ça ne fonctionnait pas avant, quand on était juste focalisé sur l'axe diététique nutritionnel :
la qualité globale des produits alimentaires : aller vers des produits bio, qui préservent les ressources, les sols, la biodiversité, ..des produits pas ou peu raffinés, moins dénaturés, moins additionnés (conservateurs), moins artificiels (colorants), ...
le soin culinaire : une cuisine qui préserve les qualités des ingrédients utilisés, les axes d'un repas équilibré, en réduisant le sucre, en cuisinant du fait maison, ....
la diversité alimentaire : diversification des sources de protéines et de matières grasses, des fibres végétales (30 à 40 sortes), apprécier les aliments à hautes valeurs nutritionnelles (algues, graines germées, ...), les produits de terroirs et cuisines du monde, découvrir les laits végétaux (soja, amande, avoine, ...)
la revalorisation du "manger" : prendre le temps de manger dans une ambiance chaleureuse, en cuisinant le week end en famille, en retournant sur les marchés, en participant à des ateliers du goût, en comprenant le fonctionnement de la cuisine, des goûts et des cuissons, ...
J'apprécie notamment la partie sur les 7 modes opératoires fondamentaux, claire et ultra pratique : comment cuire les petites céréales complètes en grains (sarrazin, quinoa, millet, boulgour), les grandes céréales complètes en grain (riz complet, blé complet, orge mondé, épautre), cuire les légumes secs (lentilles vertes, lentilles corail, haricots rouges, azukis, pois chiches, pois cassés), cuire les légumes en douceur (à la vapeur douce, à l'étouffée ou étuvée, cuire en suée couverte), les bases aromatiques. A découvrir aussi un guide des 18 familles de recettes : gratinés de céréales aux légumes, les parmentiers de légumes, les salades céréaliennes, les jardinières à l'étouffée, les pizzas de mais, les sauces chaudes, les nouilles sautées, les curry de légumes, les crumbles de céréales et légumes, les trio d'entrées, trio de galettes de céréales, trio de desserts.
Gilles Daveau est restaurateur bio à Nantes depuis 1988, à l'Arbre de vie. 10 ans plus tard il lançait sa gamme de plats cuisinés bio "Gilles Daveau le Traiteur Bio" soutenu par les Coteaux Nantais. Ce livre est imprimé par ses propres moyens, via la SAMA Editions, créée avec son fils.
Prochainement, il organise des stages à Angers sur un week end de 2 jours pour aller plus loin dans l'apprentissage de cette cuisine alternative. Places limitées, accessibles aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels.
Objectif du 1er module : « Etre à l’aise avec les produits Bio ». Maitriser les bases de la cuisine bio et végétarienne : céréales et légumes secs, produits spécifiques (oléagineux, tofu,..), associations, modes de cuisson, bases aromatiques.
Au programme : Millet croquant, salade arlequine, fondus de légumes, galettes de céréales, curry et sauces parfumées, crèmes et mousses de fruits, crumbles…
Objectif du 2ème module : « Améliorer sa cuisine bio avec un professionnel » Tours de main, organisation, recettes originales, festives ou traditionnelles, travail aromatique.
Au programme : Tartes, quiches et pizzas, rouleaux de printemps, paella végétarienne, bavarois aux fruits, terrines/mousses de légumes…
Module 1 : samedi 1er décembre et dimanche 2 décembre
Module 2 : samedi 12 Janvier et dimanche 13 janvier 2013
Modalités de participation à un week-end : particuliers 160 € TTC, professionnels 250 € TTC, 3 repas compris dont un à emporter, fiches-recettes et guide technique fourni, prévoir un tablier, un crayon, plusieurs boites plastiques.
Renseignements auprès de l'association. Eco-Formation Pays de Loire, 06 33 76 14 46, firstname.lastname@example.org
Transporter des produits bio par bateau
Par Laurence Moulin le vendredi 28 septembre 2012, 12:31 - Consommation
Au port les clients viennent faire leurs courses : les sardines et les maquereau sont en boite, pain d'épices, cidre, galettes de blé noir, ratatouille...Un choix de produits bio et équitables acheminés par un voilier au lieu de polluer les routes, voilà le défi relevé par le voilier de 24 mètres de long (zuluLeenan Head), qui assure une navette entre Brest, Auray et Nantes du 12 au 30 septembre. Ce fret écolo de proximité est né d'un partenariat entre l'association IngalañBro Brest et TOWT qui maitrise parfaitement le fret écologique (TransOcéanic Wind Transport navigue en Europe et sur l'Atlantique) à un prix très attractif ( comptez 200 euros pour envoyer un volume d'un mètre cube au Portugal). Son dirigeant (Guillaume Le Grand) sait être à l'écoute des besoins des petits producteurs pour les aider à transporter de faibles quantités tout en limitant leur impact carbone. Une belle initiative à encourager ! Pour acheter sur le site internet ses produits bio et utiliser ce service d'acheminement écologique : http://www.towt.eu/ingalan/
Bio et local c'est l'idéal reste à convaincre les bio sceptiques
Par Laurence Moulin le mercredi 12 septembre 2012, 17:23 - Consommation
circuits courts
Autour de vous forcément vous avez des éternels bio sceptiques, prêts à s'écrier "la bio ? Moi je n'y crois pas !" Et là on repart dans les éternelles explications ! Un petit guide lancé par Corabio bien pratique pour vous aider à sortir l'argumentaire et contrer les préjugés classiques, tels que "manger bio c'est trop cher pour moi. L'agriculture bio est ce vraiment mieux pour l'environnement ? Le bio ça vient de loin, je préfère le local. Rien ne dit que le bio est meilleur pour la santé. L'agriculture bio ne peut pas nourrir le monde... D'autant plus utile dans le contexte actuel où les médias relayent, sans se poser de questions, une info comme quoi le bio ne serait pas meilleur pour la santé ! Et derrière cette étude, en cherchant un peu*, on retrouve dans les financements de Cargill, géant américain de la fourniture d'ingrédients alimentaires !. Alors qu'on se le redise, manger bio c'est important, pour l'environnement mais aussi pour sa santé : les agriculteurs exposés aux pesticides ont vu la maladie de Parkinson reconnue en 2012 comme maladie professionnelle. On sait aussi que les pesticides attaquent le cerveau notamment des enfants cf mon article pesticides danger pour le cerveau des enfants) et pourtant les enfants avalent 123 résidus chimiques par jour !. Or il y a 223 fois moins de résidus de pesticides dans les aliments bio (cf étude de G