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Ce blog complète le site à l'adrese : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
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Des informations à propos des 5e Rencontres Science, art, cuisine
De la part d'Odile Renaudin (firstname.lastname@example.org) et de ses co-organisateurs, j'ai le plaisir de vous annoncer les 5e Rencontres Sciences, art et cuisine, sur le thème : Science infuse : plantes et fleurs comestibles. La séance de présentation sera animée par Hervé This, le vendredi 18 juin de 14.30 à 17.30 dans l'Amphithéâtre Tisserand d'AgroParisTech : 16 rue Claude Bernard, 75005 ParisAu plaisir de vous y retrouver,Vive la gourmandise éclairée!
Hervé This
concours,
Une annonce, maintenant que j'ai compris comment utiliser ce blog
Reçu de nos amis organisateur du Séminaire de gastronomie moléculaire Grand Ouest : Le lundi 14 juin prochain se déroulera le prochain atelier "sciences et cuisine gmouest" et il reste encore quelques places.Cet atelier sera accueilli au restaurant LE MANOIR de la BOULAIE (2 étoiles Michelin) situé à Haute-Goulaine. Le thème de cette rencontre est "Vous avez dit levures? - levures boulangères et poudres à lever".Pour aider à mieux comprendre et à aller plus loin sur ce thème, des spécialistes interviendront : Monsieur Chiron (INRA), Monsieur Onno (ONIRIS), Messieurs Junker et Metayer (TERRENA LIVRAC) et Madame Marquigny (LU).Après une partie explicative : Différents types de levures, applications et comportement en fonction de l'utilisation, aspect nutritionnel, perspectives d'avenir,Nous aborderons une phase d'essais : Réalisation et/ou observation de sodabread, de pain de mie à la levure boulangère et à la poudre à lever, de pain en fabrication "classique"/pain en fabrication "traditionnelle" (pousse lente)/pain au levain, de madeleines, cakes et/ou biscuits, de brioches, de pâtes avec levures / sans levures / avec levures désactivées...Et pourrons ainsi échanger sur le sujet.Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif est proposé à la fin de l'atelier (participation de 10 euros).Il n'est pas trop tard pour s'inscrire alors pensez à RESERVER votre place en envoyant un email à firstname.lastname@example.org . Votre inscription sera définitive lorsque vous recevrez un mail de confirmation.
Aujourd'hui, une réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires
Aujourd'hui, un lundi qui n'est pas le troisième jeudi du mois, nous avons -exceptionnelleemnt- tenu la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires du mois de mai. Le thème? La réduction du vin est-elle différente à petit ou à grand feu? Avant de partir explorer le thème du mois, nous avons évoqué : - les réunions prochaines : la prochaine aura lieu le troisième lundi du mois de juin, mais il n'y en aura ni en juillet ni en août- les comptes rendus des réunions sont rédigés dans la Cuisine collective : un des participants du séminaire a-t-il des remarques à faire? - qu'on se passe le mot : vendredi prochain aura lieu la leçon de cloture de Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), au Collège de France ; un événement à ne pas manquer (à 14.30)- le 18 juin, à l'AgroParisTech, aura lieu la remise des prix des 5e Rencontres Science, Art, Cuisine, sur le thème des "infusions, macérations, décoctions". - un événement récent : le 17 mai dernier, mon ami Pierre Gagnaire a été fait docteur honoris causa de l'Université de Liège (un cuisinier à l'université!)- le 22 mai dernier, à Strasbourg, Hubert Maetz (Le Rosenmeer, Rosheim) et Aline Kuentz (CUisine Aptitude, Strasbourg) ont réalisé en public un plat de "cuisine note à note". Le thème de la prochaine rencontre a ensuite été décidé : on explorera une recette de "Croûte à la crème pour timbale", de Madame Saint Ange, p. 1051 ; "Extraite d'un cahier familial de provenance alsacienne, cette recette procure une croûte exquise, dont la pâte rappelle celle d'une brioche mousseline. C'est la façon usitée en Alsace de travailler la pâte qui procure cette légèreté toute particulière, sans l'emploi d'aucune levure. A volonté, on met dans cette croûte une fricassée de poulet, ou des champignons, ou une compote de fruits : elle sert à toutes fins. Proportions, pour six personnes : 100 g de beurre frais, 5 cuillerées à bouche de crème légère ; également 5 cuillerée à bouche de fine farine de gruau bien sèche (100 g au total) , 6 oeufs frais moyens, une pincée de sel, une cuillerée de fine chapelure. Un moule à charlotte mesurant environ un litre et quart de capacité. A défaut une petite casserole de ces dimensions peut le remplacer. le moule ne doit être plein qu'aux trois quarts, la pâte se développant à la cuisson. Ordre du travail : tamisez la farine. Beurrez le moule et saupoudrez en l'intérieur avec de la chapelure. Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez y d'abord le beurre (v. beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v; blancs d'oeuf) et incorporez les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas. La cuisson. Four de bonne chaleur, se produisant surtout du bas, afin de favoriser la poussée de l pâte. Si la chaleur d'en haut est plus forte, la surface de la pâte fait tout de suite croûte, et l'intérieur se tasse en une sorte de masse humide ne se rapprochant en rien du type de notre gâteau. Pour éviter la formation trop rapide de cette croûte, couvrir le moule au bout d'une dizaine de minutes d'un papier beurré ou mouillé. Pour le reste observer tous les soins prescrits pour les pâtisseries. Comptez une heure et quart au moins de cuisson. La pâte doit monter dans une proportion très sensible. On reconnaît que le point de cuisson est atteint, quand le gâteau, ayant cessé de monter, prend l'apparence et la consistance d'une brioche bien cuite. Le tour doit présenter une coloration brun doré et une résistance partout égales, ce dont on s'assure en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule. Il est préférable de façonner le gâteau en timbale avant de la démouler. Il présente plus de solidité , étant ainsi maintenu par le moule. C'est immédiatement au sortir du four que vous procédez. Avec la pointe d'un petit couteau de cuisine, tracez un cercle sur la surface du gâteau, à trois centimètres au moins du bord : cela vous permet d'enlever, ainsi qu'un couvercle, la croûte supérieure. Ensuite, à l'aide du manche d'une petite cuiller d'argent, creusez avec précaution l'intérieur, en laissant au fond et tout autour une épaisseur de pâte d'environ trois centimètres (la pâte qu'on enlève de l'intérieur, et qui rappelle assez celle d'une brioche, se fait doucement sécher au four ; émiettée ensuite, elle est très bonne ans un potage). Démoulez ensuite la croûte. Tenez la à l'étuve ou à l'entrée du four, ainsi que son couvercle renversé, pour qu'elle soit encore chaude au moment d'y verser fricassée ou compote, juste à l'instant de servir. Pour servir la croûte est posée sur un plat et couverte de son couvercle. On peut, pour la facilité du service, détailler tout de suite en morceaux la partie supérieure du tour et le couvercle ;le reste et le fond sont coupés ensuite, pour repasser le plat une seconde fois. » Cette recette est étrange. L’analyser et en chercher des généralisations. Observer notamment au microscope. Enfin, nous explorons le thème du jour avec un Grave, 2007, Chateau du Maine, puis un Chateau de brau, 2007. Les casseroles sont pesées, et l'on commence par réduire de 350 grammes à 10 grammes (résidu sirupeux, figé à froid. Quand on chauffe à feu vif, on obtient un résidu très acide, amer, astringent, mais où il reste un bouquet très fin. Pour la réduction à feu doux, un goût de caramel plus marqué est obtenu. Le second vin donne des résultats très différents, mais on voit qu'une réduction d'un tiers semble donner de meilleurs résultats qu'une réduction de 90 pour cent. Qui refera les expériences et nous donnera les résultats de ses explorations?
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Définitions...
Disons des choses vraies, puisqu'on me le demande : "Moléculaire"Terme introduit en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti (Budapest, 1908-Oxford, 1998) et par le physico-chimiste français Hervé This (Suresnes, 1955- ) pour qualifier la composante physico-chimique de la gastronomie (la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit). Les deux scientifiques créèrent ainsi la "gastronomie moléculaire", discipline scientifique qui se préoccupe de chercher les mécanismes des phénomènes survenant lors des transformations culinaires. Plus précisément, depuis 2000, la discipline explore la cuisine des trois points de vue sociaux, artistiques, techniques, toujours en utilisant la méthode hypothético-déductive, encore nommée méthode expérimentale, ou méthode scientifique. On comprend que cette activité est une recherche scientifique fondamentale, qui vise seulement à produire de la connaissance. Une "application" culinaire de ces travaux est la "cuisine moléculaire" (nom introduit par H. This en 1999), qui se définit ainsi : une forme de cuisine qui utilise de "nouveaux" ustensiles, ingrédients, méthodes. Par "nouveau", on entend plus précisément ce qui était absent de la Cuisine du Marché (Paul Bocuse, 1976). Par exemple, les ampoules à décanter permettent de dégraisser les bouillons, les filtres à fritté de les clarifier ; l'alginate de sodium permet de réaliser des systèmes analogues aux oeufs de saumon, avec une peau gélifiée enfermant un coeur liquide, au goût sur mesure ; l'azote liquide permet d'obtenir des sorbets et glaces aux consistances bien plus lisses et aux goûts plus marqués qu'avec des sorbetières...Cette cuisine moléculaire est, par définition, une tendance appelée à disparaître, dès que la rénovation technique de la cuisine sera faite. Hervé This propose de faire suivre cette tendance par une autre tendance, qu'il a nommée en 1994 "cuisine note à note", et qui fait usage de composés purs.
dimanche 2 mai 2010
Naïveté
Comment résister à vous transmettre cette citation terrible, tirée de La gaye science du foyer, par Soeur delage, Librairie d'éducation nationale, Paris, 1931.Page 51 : « Rien n'interdit de penser que ce qui est meilleur au goût est également d'une valeur physiologique supérieure »Hélas, mille fois hélas, cette idée formidable (en français, le mot "formidable" signifie en réalité "qui fait peur") à anéanti l'Empire romain : à l'époque, on édulcorait les vins avec des sels de plomb... mais je rappelle l'intoxication au plomb, ou "saturnisme", induit des troubles qui, selon leur gravité et le moment de l'intoxication, seront réversibles (anémie, troubles digestifs…) ou irréversibles (atteinte du système nerveux, encéphalopathie,…)Le saturnisme est une maladie qui peut affecter tous les mammifères et les oiseaux (par exemple, les canards qui vivent dans des lacs dont les abords sont très fréquentés par les chasseurs). Chez l'homme, la quantité maximale tolérée est en France de 50 µg de plomb par litre de sang. Une partie du plomb absorbé par ingestion ou inhalation est excrété, mais le reste s'accumule relativement durablement dans l'organisme, essentiellement dans les os ; 80 à 95 % du plomb absorbé se fixe dans les os en s'y substituant au calcium. Dans l'os, le plomb a une demi-vie moyenne de 20 à 25 ans. Il est aussi stocké dans le foie, le rein, le cerveau... où il cause des effets graves et irréversibles sur l'organisme, dont retard mental chez l'enfant, hypertension, troubles neuromoteurs voire paralysie, stérilité, cancer et mort.Faut-il vraiment croire à nos sens? D'ailleurs, je ne peux m'empêcher ici de rapporter une discussion avec une personne croyante, qui soutenait que tout ce que Dieu avait donné était bon, et que c'était l'être humain qui avait tout perverti. Et la cigüe? Et le lion? Et la peste? Décidément, l'ignorance fait du mal, et la croyance, hélas largement répandue aujourd'hui, dans uen prétendue Bonne Nature n'est qu'une ignorance dangereuse. Ne devrait-on pas réintroduire quelques données sur les risques des produits "naturels", dans l'enseignement culinaire?
cigüe,
enseignement,
plomb,
saturnisme,
toxicologie
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Vive la Raison