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Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser
Posté le 13/02/2013 à 14:15.
Je remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet.
Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ?
Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.
La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l’action de la levure.
Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.
La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.
Les formes de levure de boulanger :
La levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.
Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal). Cependant, comme chaque marque est différente, fiez-vous aux indications de l’emballage. Je remarque par exemple que la levure de boulanger Briochin nécessite deux sachets pour 500 g de farine.
La levure sèche active
La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.
La levure fraîche en cube
Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.
Petite astuce des lectrices (merci !) : vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut.
On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l’utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.
La levure fraîche en vrac
Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s’agit tout simplement de la levure fraîche qui n’a pas été compressée en cube. Vous pouvez donc demander le grammage qu’il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s’utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.
La levure fraîche liquide
Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s’utilise directement avec le reste des ingrédients.
Comment les utiliser ?
Voici un résumé de leurs utilisations :
Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C. On recouvre d’un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l’ajoute ensuite avec le reste des ingrédients.
Sèche instantanée et fraîche liquide : on les utilise directement dans la farine.
Précautions particulières
Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est un impératif à ne pas omettre : on ne mélange jamais la levure au sel. Il a le pouvoir d’annuler les effets de la levure.
Si vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre :
la moitié de la farine
la levure
l’autre moitié de la farine
le sel dans un des coins de la machine
Si vous utilisez un robot pétrisseur ou que vous réalisez votre pain à la main, mettez les ingrédients dans cet ordre :
l’eau
le sel
Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C’est la température optimale pour une activation réussie. À partir de 50°C, la levure mourra.
Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?
Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :
un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie
Et reportez-vous à leur méthode d’utilisation donnée plus haut.
Et le levain ?
Je vous invite à vous diriger vers mon article sur la fabrication du levain naturel pour en savoir plus.
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100 commentaires :
Justement on en parlait cette semaine avec une copine. Est ce que tu pourrais nous dire pourquoi parfois le gâteau ne gonfle pas beaucoup une fois mis au four? Est ce que c’est parce-qu’il faut laisser la pâte à gâteau reposer un peu une fois terminée?
Afterdinner,le 13/02/2013 à 14:26
@Afterdinner : C’est possible en effet. La levure chimique ne demande pas de temps d’attente pour agir. C’est au moment où elle dégage son gaz carbonique, qu’elle va agir au mieux. Donc,aussitôt mélangée à la pâte, il est recommandé de mettre dans le four.
chefNini,le 13/02/2013 à 14:26
très intéressant comme article, j’ai déjà utilisé de la levure fraîche et comme je n’avais pas eu besoin de tout le cube, je l’ai mis au réfrigérateur mais elle a séché, ne faut-il pas la même dans une petite boite hermétique?
misspatiss,le 13/02/2013 à 14:30
@misspatiss : tu peux en effet la conserver dans une petite boîte plastique pour éviter le dessèchement.
Bonjour Chef Nini,
De votre expérience, avez-vous remarqué des différences en utilisant de la levure sèche plutôt que fraîche? Certains considèrent la levure sèche avec dédain et ne jurent que par la fraîche. Moi, je trouve la levure sèche bien pratique quand même!