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Le vin peut-il avoir un nez de cuir et une bouche de vache ? Merci aux beaux nez et aux bouches tendues des maîtres de la dégustation de me répondre !	Je sens, c’est le cas de le dire, que ma double question va me valoir au mieux de l’ironie, au pire du mépris de la part des beaux nez et des bouches tendues des
maîtres de la dégustation. De belles moues, et pourtant, ne leur en déplaise, elle se fonde sur un texte de Francis Ponge, poète du quotidien, matérialiste, sensualiste qui
disséquait les objets, en abolissant la frontière entre le mot et la chose qu'il désignait. Pour lui le rapport est le même entre « un verre d’eau et un verre de vin qu’entre un tablier
de toile et un tablier de cuir. » en ajoutant « Sans doute est-ce par le tanin que le vin et le cuir se rejoignent. » Alors convenez au moins que poser la
question du nez de cuir d’un vin, et de sa bouche de vache, référence à ce que le cuir est majoritairement tiré de la peau de vache, n’est pas totalement une ineptie même si, certains mauvais
esprits, mettront en avant, qu’en effet, certains vins dit nature sentent la bouse de vache.
Certes, il me sera objecté que les poètes ne sont pas les plus qualifiés des dégustateurs : ils se jouent des mots, les transcendent, les étirent pour en faire
le terreau de leur imaginaire. J’en conviens d’autant plus aisément que Ponge se réfère, bien évidemment, au vin de son temps lorsqu’il met en avant « des ressemblances d’une autre sorte,
aussi profonde : l’écurie et la tannerie ne sont pas loin de la cave » ? Ce qu’écrivait Ponge à propos de ce rapport du vin au cuir reste d’une grande beauté formelle
mais n’a plus grand-chose à voir avec ce qu’est devenu la façon de faire le vin. Certes certains, ceux qui prônent l’intervention minimale, se retrouveront lorsqu’il affirme que « le vin est
un produit de la patience humaine, patience sans grande activité, appliquée à une pulpe douceâtre, trouble, sans couleur franche et sans tonicité. Par son inhumation et sa macération dans
l’obscurité et l’humidité des caves ou grottes, du sous-sol, l’on obtient un liquide qui a toutes les qualités : un véritable rubis sur l’ongle. Et, à ce propos, je dirai quelque chose
de ce genre d’industrie (de transformation) qui consiste à placer la matière au bon endroit, au bon contact… et attendre. »
Revenons à ma question initiale et surfons sur le Net pour détecter les arômes et le goût de cuir :
Les Arômes à Notes Animales : Gibier, venaison, civet, fourrure, chien mouillé - Musc, musqué, civette - Sueur, suint - Ambre - Urine de
souris, urine de chat (il s’agit en fait de l’arôme du bourgeon de cassis) - Viande, viandé - Indol, scatol, faisandé - Marée, « fraichin » - Cuir, vieux cuir.
« L’arôme de cuir est un arôme secondaire signe d’une évolution du vin. On le retrouve dans des vins produit dans des régions
chaudes. »
Flaveurs animales: venaison, cuir, étable (présent surtout dans les vieux vins rouges)
Femmes et Vins de Bourgogne : « Le vin, une boisson d’hommes ? Dans les esprits, le vin est parfois considéré comme un produit viril et
masculin. Mais si l’on considère le produit en lui-même, est-ce bien le cas ? En effet qu’aimons-nous dans le vin, le goût de cuir et l’odeur de cheval ? Le rouge pompier ou une
texture d’huile de moteur ? On trouve toujours un stéréotype pour lutter contre un autre. Ce que nous aimons vraiment dans le vin, n’est-ce pas plutôt son caractère, ses rondeurs, ses parfums
subtils ou les plis de sa robe ? »
Cité par David Hume dans Essais sur l'art et le goût « Ce n’est pas à tort, dit Sancho au chevalier au grand nez, que je prétends avoir du
jugement en matière de vin ; c’est une qualité héréditaire dans notre famille. Deux parents à moi furent appelés à donner leur opinion au sujet d’un fût de vin, qu’on supposait excellent en
raison de son âge et de la qualité de son cru. Le premier le goûte, le considère et après mûre réflexion déclare que le vin est bon, mais avec un petit goût de cuir qu’i y perçoit. Le second,
après avoir pris les mêmes précautions, rend aussi un verdict favorable, mais faisant la réserve d’un certain goût de fer qu’il pouvait aisément distinguer. Vous n’imaginez pas comme ils furent
moqués pour leur jugement. Mais quels furent à la fin les rieurs ? En vidant le fût, on découvrit au fond une vieille clé attachée à une lanière de cuir »
Cervantès, Don Quichotte 2e partie chapitre 15