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La culture du champignon de couche
Ch. Répin, la Revue Générale des Sciences Pures et Appliquées — 15 septembre 1897
lundi 21 mars 2011, par gloubik
Sommaire 1. — Procédés de culture en usage
2. — Étude sur la préparation du fumier
3. — Étude de la physiologie du « blanc »
4. — Maladies
5. — Statistiques
Quand on parcourt la banlieue de Paris, particulièrement les plaines qui s’étendent au sud et à l’ouest de la Capitale, le regard est à chaque instant attiré par des constructions en bois d’aspect assez bizarre, sortes de tours carrées qui surgissent du sol dans les emplacements les plus imprévus, au milieu des terrains vagues, des champs cultivés, des jardins et jusque sur les glacis des fortifications, Parfois, un nuage de fumée s’échappe de leur sommet, excitant encore la curiosité du passant, qui se demande d’où peut provenir cette fumée. En réalité, ces mystérieux appareils ne sont autre chose que des cheminées d’appel destinées à faciliter la ventilation des immenses carrières souterraines consacrées à la culture du Champignon de couche, une industrie peu connue, mais qui mérite de l’être, tant à cause de sa réelle importance économique — la valeur de ses produits, pour la seule banlieue de Paris, se chiffre par plusieurs millions annuellement — qu’en raison de l’intérêt qu’elle présente pour le biologiste.
C’est, en effet, à l’heure actuelle, une des grosses lacunes de la Biologie végétale, que l’ignorance totale où nous sommes des moyens de nutrition des Champignons supérieurs, notamment de l’ordre enlier des Basidiomycètes et de celui des Discomycètes.
Il est bien clair que ces végétaux sans chlorophylle doivent, lorsqu’ils ne mènent pas une existence parasitaire ou symbiotique, trouver l’énergie nécessaire à l’édification de leurs tissus dans la destruction de certaines combinaisons organiques. Mais c’est ici précisément que commence l’obscurité. Pas une des matières hydrocarbonées ou azotées qui servent à la nutrition des Mucédinées et des autres champignons inférieurs, n’est assimilable pour les espèces dont nous parlons. Nous ne savons, par conséquent, cultiver, au sens scientifique du mot, aucun Champignon supérieur. Brefeld, il est vrai, a obtenu le développement in vitro de Coprinus stercorarius sur du crottin, et Hartig celui d’Agaricus melleus sur des racines de prunier. Mais ces savants, en réalité, n’ont guère fait autre chose que de transporter dans le laboratoire les pratiques empiriques par lesquelles on provoque en Italie la pousse de l’Agaricus caudicinus sur les rameaux morts du peuplier noir, ou celle du Polypous avellanus sur les branches de noisetier flambées au feu. Ce qui serait particulièrement intéressant, ce serait de savoir pourquoi ces habitats spéciaux conviennent aux Champignons que nous venons de nommer et de reproduire, dans un milieu purement artificiel, les conditions chimiques de leur développement normal.
C’est le but que je.vise depuis plusieurs années, dans une série de recherches expérimentales qui ont principalement porté sur le Champignon de couche. L’Agaricus, ou plutôt, selon la nomenclature moderne, le Psalliota campestris, se prête, en effet, particulièrement bien à un travail de ce genre à cause de la facilité avec laquelle il prolifère sur le fumier et de la rapidité relative de son évolution.
Les résultats que j’ai obtenus jusqu’ici, bien qu’incomplets, sont cependant de nature à éclairer et à améliorer sur plusieurs points la pratique des champignonnistes, et c’est ce qui m’engage à les faire connaitre dès maintenant.
Mais d’abord exposons rapidement la technique de cette culture.
1. — Procédés de culture en usage
L’Agaric champêtre est, avec les Coprins, le plus éclectique de tous les Champignons supérieurs quant au choix de son habitat. Il manifeste toutefois une prédilection marquée pour le fumier à demi décomposé et rencontre par conséquent fréquemment, dans les jardins, un milieu à sa convenance. Là est évidemment l’origine de la culture dont nous nous occupons. Une couche à melons fut son berceau. Quel jardinier de génie — le mot n’est peul-être pas trop fort — eut l’idée de prélever du blanc dans l’une de ces couches, où les champignons avaient apparu spontanément, pour l’enfouir dans une couche neuve avec l’espoir d’y faire, grâce à cette semence d’un genre particulier, une nouvelle récolte ? Le nom de cet initiateur ne nous a pas été transmis, mais, ce qu’il y a de certain, c’est que la culture du Champignon de couche a pris naissance en France dans la seconde moitié du siècle dernier. Ce ne fut d’abord qu’une branche très accessoire de la culture maraîchère, pratiquée. seulement au printemps et à l’automne. Au commencement de ce siècle, un horticulteur du nom de Chambry, imagina de cultiver des Champignons dans les carrières souterraines, où se rencontrent les conditions constantes de température et d’humidité que recherchent toutes les Cryptogames. Ayant réussi à créer ainsi une exploitation fort lucrative, il trouva de nombreux imitateurs, qui eurent vite fait d’occuper tous les vides laissés disponibles par l’extraction de la pierre. Aujourd’hui encore, l’industrie du Champignon de couche, bien que fort répandue en France et à l’Étranger, a son centre principal dans nos carrières suburbaines.
Ces carrières étaient autrefois réparties presque exclusivement sur la rive gauche de la Seine, dans le secteur qui s’étend de Meudon à Ivry-sur-Seine, comprenant le territoire des collines de Vanves, de Clamart, Châtillon, Montrouge, Bagneux, Arcueil et Gentilly. De là elles étendaient leurs ramifications sous Paris même, jusqu’au quartier du Val-de-Grâc, où les Parisiens les connaissent bien sous le nom de Catacombe. A une époque plus récente, on creusa sous d’autres excavations non moins vastes sous Ia plaine qui s’étend du Mont-Valérien à Saint-Germain-en-Laye et Argenteuil, autour de Nanterre, Houilles, Carrières-Saint-Denis et Montesson. On peut encore Citer les groupes moins importants de Maisons-Alfort, Romainville,Noisy-le-Sec et Villetaneuse (fig. 1). Enfin, à mesure que les moyens de transport devenaient plus puissants, l’exploitation des carrières s’éloignait davantage de Paris pour se localiser dans la vallée de l’Oise, près de Méru et aux environs de Creil.
Les carrières sont creusées dans le calcaire grossier, quelques-unes dans la craie blanche comme à Meudon, ou dans le gypse comme à Argenteuil. Les plus anciennes ne sont guère qu’un dédale de galeries étroites et basses dans lesquelles un homme a souvent peine à circuler debout ; mais les modernes prennent les proportions de hautes et spacieuses nefs, étayées sur de puissants piliers, taillés à même le banc calcaire, et dont l’aspect ne manque ni de pitoresque, ni même de grandeur (fig. 2).
L’appropriation d’une carrière en vue de la culture du Champignon. est fort simple. Le champignonniste assure l’aération, si les carriers ne l’ont déjà fait, en perçant en bonne place quelques cheminées d’appel ; il creuse un puits, afin de trouver sur place l’eau que son exploitation exige en abondance ; puis, si la carrière est trop sèche, il recouvre le sol d’une couche de sable calcaire mouillée et battue, destinée à servir de réservoir d’humidité.
Remontons maintenant à l’air libre pour suivre la manipulation du fumier qui fournira le milieu de culture. Le plus près possible de la bouche de sa carrière, le champignonniste établit une aire modérément inclinée, afin de permettre l’écoulement des eaux. Cet emplacement est destiné à recevoir le fumier, que le champignonniste doit pouvoir se procurer par grandes quantités à la fois, ce qui explique pourquoi l’exploitation industrielle du Champignon de couche ne peut guère être entreprise qu’à proximité des villes.
La qualité du fumier est d’une importance capitale. Le seul qui convienne est le fumier de cheval, et encore existe-t-il des différences considérables entre les fumiers de diverses provenances. Plus le fumier est riche en crottin et en urine, meilleur il est. Le fumier des écuries de luxe ne vaut rien, parce qu’il ne reste pas assez longtemps sous les chevaux. Le plus recherché de tous est le fumier des chevaux de trait, fournissant une grande somme de travail musculaire et recevant une alimentation très azotée ; l’urine de ces chevaux est, en effet, plus chargée d’urée et d’acide hippurique. Certains changements dans la ration des animaux se traduisent tout aussitôt par des modifications dans la qualité du fumier, qui sont parfois désastreuses pour le champignonniste : tel est le cas des chevaux qui sont nourris avec des carottes, de ceux qui sont soumis à des purgations répétées, etc. Je donne tous ces détails parce que nous en aurons plus loin l’explication.
Le fumier rassemblé, on le délite à la fourche, pour bien mélanger le crottin, la paille sèche et la paille imprégnée d’urine ; on l’arrose, puis on l’entasse méthodiquement, de manière à constituer de grandes formes qui portent le nom de planchers. Les dimensions que l’on donne aux planchers sont très variables. il y en a qui renferment jusqu’à 500 et 1.000 mètres cubes de fumier. Pour obtenir, de bons résultats, il est nécessaire d’opérer au moins sur une vingtaine de mètres cubes, et même lès champignonnistes ne font guère de planchers de moins d’une centaine de mètres. Seule la hauteur de ces planchers est uniforme ; elle est de 1,20m environ. Sous une plus faible épaisseur, le fumier ne s’échaufferait pas assez ; sous une plus grande, les parties centrales de la masse s’échaufferaient au contraire trop rapidement, se dessécheraient et la fermentation s’arrêterait.
Aussitôt entassé et foulé, le fumier entre en fermentation. La température, au centre du plancher, s’élève en peu de jours jusqu’à 80 et 90° centigrades. Au bout de huit jours, on retourne le plancher, en ayant soin de lui restituer l’eau qu’il à perdue par évaporation et de rentrer en dedans les parties qui se trouvaient en dehors, afin qu’elles fermentent à leur tour. Il fait trois semaines et trois retournages successifs pour que le fumier soit à point. Il présente alors un aspect caractéristique. La paille, nullement noircie comme celle des fumiers de ferme, a pris une teinte d’un brun fauve uniforme ; chaque tige se retrouve distincte et intacte, à part la trituration mécanique qu’elle a subie ; cependant, si on l’examiné de plus près, on constate qu’elle a complètement perdu sa raideur ainsi que sa résistance à la traction, et, si on la roule un instant entre les doigts, elle se résout en un faisceau de filasse, absolument comme le chanvre on le lin au sortir du rouissoir. L’odeur de ce fumier est également toute spéciale, rappelant un peu celle du Champignon de couché lui-même. A ce moment, il ne représente pas beaucoup plus de la moitié de son volume primitif et il doit renfermer juste assez d’eau pour que, pressé vigoureusement dans la main, il la mouille sans en laisser couler une goutte.
On le descend dans la carrière, où les ouvriers monteurs le reçoivent et le mettent en meules. Ces meules sont des cordons prismatiques, aussi réguliers que possible, fortement tassés et soigneusement peignés, qui courent sans interruption le long des galeries, ou bien, lorsque l’espace le permet, s’alignent côte à côte comme les sillons d’un champ. L’expérience a enseigné que ces meules doivent avoir 40 centimètres de largeur à la base et autant de hauteur. Ces dimensions permettent au fumier de s’échauffer de nouveau légèrement et d’atteindre une température de 15 à 20° sans la dépasser.
Le moment est alors venu de larder, c’est-à-dire d’insérer dans les meules les parcelles de fumier chargées de mycélium, ou mises, qui font l’office de boutures. Les mises sont disposées en quinconce, sur chaque versant de la meule, complètement engagées dans le fumier, que l’on foule légèrement par dessus pour rendre le contact plus intime. Pourvu que le lardage ait été fait en temps opportun, c’est-à-dire au moment où le fumier est encore tiède et moite, le mycélium, dont la vie semblait suspendue, ne tarde pas à entrer de nouveau en activité. Il émet des filaments qui s’irradient dans toutes les directions et envahissent finalement la totalité de la meule, dans un laps de temps variable suivant les conditions de caloricité et d’hygrométricité, qui font à chaque carrière comme un climat particulier.
La régulation de ces conditions, bien que facilitée par la profondeur des carrières, qui les préserve des variations brusques de la température extérieure, constitue la partie la plus délicate de l’art du champignonniste ; La difficulté vient surtout de. l’énorme quantité d’oxygène qu’absorbe la respiration des Champignons. Sous ce rapport, ces plantes ne peuvent être comparées qu’aux animaux ; Wilson a constaté, par exemple, qu’un chapeau frais de Lactarius piperatus exhale, en une heure et demie, 59 milligrammes d’acide carbonique. Lorsque l’air n’est pas suffisamment renouvelé, les Champignons sont arrêtés net dès le début de leur croissance ; ils boudent, disent les champignonnistes, D’où la nécessité d’établir dans les carrières une ventilation énergique. D’un autre côté, il n’est pas moins indispensable à la prospérité des cultures de maintenir l’état hygrométrique de l’air aussi voisin que possible du point de saturation et d’éviter les écarts de température, Pour concilier ces exigences opposées, le champignonniste n’a guère d’autre moyen d’action que le tirage des cheminées d’appel dont nous avons parlé : tantôt il active ce tirage en allumant du feu à la base des cheminées, tantôt il le modère par le jeu des portes et des cloisons disposées de place en place dans les galeries, La routine ne suffit pas pour faire un champignonniste habile : il faut encore des qualités natives, de l’esprit d’observation, du jugement, de l’ingéniosité.
Le mycélium , abandonné à lui-même dans la meule, ne fructifierait que pauvrement. Pour obtenir une abondante formation de Champignons, il est indispensable de recouvrir la surface de la meule d’une couche de terre calcaire ou de sable.
Cette opération s’appelle le goptage. La nécessité du goptage résulte d’une propriété physiologique du mycélium, qui est bien mise en évidence par l’expérience suivante : Dans un grand bocal, on entasse successivement des lits de fumier et de terre à gopter, puis on place une mise dans la dernière couche de fumier. Le mycélium se dirige verticalement vers le fond du bocal, et on constate alors qu’il change complètement de caractère suivant qu’il traverse le fumier ou la terre à gopter. Dans le fumier, il affecte l’aspect d’un feutrage dont les filaments très ténus forment une gaine plus dense autour de chaque brin de paille. Dans la terre, au contraire, il se ramasse en gros cordons cylindriques à peine ramifiés, et ceux-ci semblent pomper toute la sève des filaments, qui ne tardent pas à se flétrir et à se résorber ; ce phénomène signifie que le mycélium, arrivant dans un milieu qui n’est plus nutritif pour lui, se prépare à fructifier, suivant une loi très générale en biologie cryptogamique, et que, suivant une autre règle non moins constante, le protoplasme primitivement réparti dans tout l’appareil végétatif émigre et s’accumule dans les points où vont se former les carpophores. C’est, en effet, ainsi que les choses se passent sur les meules. Dès que les filaments mycéliens ont pénétré dans la terre à gopter, ils s’agrègent en cordons, et ceux-ci, en arrivant à l’air, s’épanouissent en un bouquet de petits tubercules dont chacun représente l’ébauche d’un Champignon (fig. 3), Le rôle de la terre à gopter est purement physique et il est illusoire d’y ajouter, ainsi qu’on l’a souvent conseillé, du nitrate de potasse ou n’importe quel autre engrais minéral, dont le Champignon, je m’en suis assuré, ne peut tirer aucun parti.
La pousse des Champignons se prolonge, sur la même meule, pendant deux il trois mois en moyenne. Elle ne se fait pas d’une façon continue, mais procède par volées, séparées par des intervalles de non-production, pendant lesquels, sans doute, le mycélium puise dans le fumier de nouveaux éléments nutritifs.
On distingue dans le Champignon cultivé un assez grand nombre de variétés, qui peuvent se ramener à deux principales, l’une blanche et l’autre blonde, ainsi dénommées d’après la coloration du chapeau. Les Champignons d’un blanc pur obtiennent toujours sur les marchés des prix un peu plus élevés. Mais la classification la plus importante, au point de vue commercial, est celle que l’on pourrait baser sur les différences de poids ou, pour mieux dire, de densité des Champignons. Certaines variétés ont un pédicule mince, fistuleux, des tissus spongieux, tandis que d’autres ont un pédicule volumineux et plein, une chair compacte. Il est clair que ces derniers pèseront, à nombre et à volume égal, sensiblement plus que les premiers. Or, comme les Champignons se vendent au poids, on voit que le bénéfice du champignonniste dépend, pour une assez large part, du mérite de la variété cultivée.
Malheureusement, le bénéfice dépend aussi de plusieurs autres circonstances, qui font que la récolte est toujours incertaine et que la culture du Champignon de couche est l’une des plus aléatoires que l’on connaisse. Laissant de côté les difficultés d’ordre physique que le champignonniste, comme je l’ai déjà dit, doit surmonter presque chaque jour pour maintenir l’atmosphère de sa carrière propice au Champignon, je ne parlerai ici que des causes d’insuccès tenant à la mauvaise qualité du fumier, à la physiologie particulière du mycélium et enfin aux maladies, dont le Champignon n’est pas plus exempt qu’aucune autre plante cultivée.
2. — Étude sur la préparation du fumier.
Deux points dominent toute la question : 1° le fumier n’acquiert ses propriétés nutritives pour l’Agaric que par la fermentation ; 2° cette fermentation est différente de la fermentation banale du fumier de ferme ; elle est spécifique.
La fermentation est nécessaire, car si l’on prend du fumier frais, qu’on le stérilise et qu’on l’ensemence avec des spores d’Agaric en voie de germination, la plante n’accomplit jamais sur ce milieu son évolution complète : elle germe, elle émet des filaments mycéliens qui peuvent acquérir un notable développement, mais elle ne fructifie pas. En un mot, elle se comporte comme les plantules qui vivent des réserves contenues dans la graine sans assimiler aucun aliment nouveau. Tous les Champignons supérieurs dont j’ai pu faire germer les spores possèdent un semblable mycélium stérile qui, à la seule condition de trouver un substratum humide, peut vivre indéfiniment et se propager à de grandes distances de son point de départ, les parties les plus anciennes se résorbant à mesure que la tête avance ; plusieurs Ascomycètes mêmes, parmi lesquels la Morille, peuvent donner dans ces conditions des formes conidiennes (Botrytis) qui se reproduisent ensuite sur les milieux sucrés et semblent définitivement fixées. Ces mycéliums ne doivent être considérés que comme une forme provisoire de la plante, lui permettant d’aller à la recherche du milieu spécial nécessaire à sa nutrition normale ; les conclusions que l’on pourrait tirer de leur étude ne sont en aucun cas applicables aux formes fructifères correspondantes.
Si le fumier frais et stérilisé n’offre pas à l’Agaric les conditions de sa vie normale, à plus forte raison en est-il de même pour les milieux que l’on pourrait composer avec quelques-unes des parties constituantes du fumier.
Je passe donc sous silence les expériences dans lesquelles j’ai mis en œuvre isolément chacun des éléments multiples existant dans le fumier, même en quantité minime, comme les matières extractives de la paille et les composés organiques de l’urine des herbivores. Je ne rappellerai pas non plus les innombrables essais, effectués antérieurement par d’autres expérimentateurs ou par moi-même, en vue de composer des milieux à l’aide des sels minéraux ou des substances organiques que l’on sait assimilables pour les Champignons inférieurs et les microbes, Les résultats ont été constamment négatifs.
C’est seulement, je le répète, dans le fumier complet et fermenté que l’Agaric trouve un terrain favorable.
En fermentant, le fumier se peuple de microbes j il devient, suivant l’expression que l’on a appliquée au sol, un milieu vivant. Dès lors, une question préalable se pose : la présence de ces myriades de microbes ne serait-elle pas précisément la condition essentielle du développement normal de l’Agaric ? Entre l’une ou l’autre de ces espèces microbiennes, qui mobilisent, par la combustion des matières hydrocarbonées de la paille, une si grande somme d’énergie, n’y aurait-il pas une association, une symbiose, comme il en existe entre beaucoup d’autres Champignons supérieurs et des végétaux à chlorophylle de tout ordre, arbres, plantes herbacées, algues, etc. ?
Rien de plus simple que de juger cette hypothèse. Dans de grands bocaux fermés avec une feuille d’étain, nous foulons du fumier fait, jusqu’à ce qu’il remplisse les deux tiers inférieurs du bocal, nous recouvrons la surface d’une couche de terre et nous stérilisons le tout, puis nous l’ensemençons à la partie inférieure avec des spores d’Agaric en germination, en prenant toutes les précautions voulues pour que la culture reste pure jusqu’au bout. Nous constatons ainsi que le mycélium, en l’absence de tout microbe vivant, se développe aussi bien que sur les meules des champignonnistes, qu’il s’accroît manifestement en substance et qu’il fructifie au bout de quelques mois de végétation.
L’hypothèse d’une symbiose proprement dite est donc écartée : si les microbes sont utiles à l’Agaric, ils ne le sont que par les produits élaborés qu’ils mettent à sa disposition. Nous sommes ainsi ramenés dans le domaine de la Chimie.
On sait, depuis les travaux de MM. Dehérain, Gayon, Schlœsing et autres, que les transformations qui se produisent dans les fumiers sont de deux ordres : les unes sont dues à des fermentations microbiennes, les autres à la combustion chimique, qui ne manque jamais de se déclarer toutes les fois que des matières cellulosiques, dans un état suffisant de division et d’humidité (foin, tabac, etc., sont accumulées sous un grand voIume, M. Schlœsing, en opérant parallèlement sur des lots de fumier stériles et non stériles, a déterminé la part qui revient à ces deux ordres de phénomènes dans les conditions ordinaires de la fabrication du fumier. Il a montré que les fermentations microbiennes, les fermentations acides des matières solubles d’abord, la fermentation forménique de la cellulose ensuite, dominent à partir du troisième jour et aussi longtemps que la température n’atteint pas le voisinage de 80°. A 80°, les unes et les autres cessent complètement, laissant le champ libre à la combustion chimique, dont l’intensité croit, au contraire, avec l’élévation de la température.
Ces données nous permettent déjà de soupçonner que les microbes ne jouent pas le principal rôle dans la fabrication du fumier des champignonnistes. En effet, c’est exclusivement dans l’intérieur des planchers que se produit la transformation spécifique de la paille ; or, dans ces régions, la température se maintient entre 80° et 90° et les produits gazeux que j’y ai puisés n’ont jamais renfermé de gaz combustibles.
Afin de pousser plus loin la démonstration, j’ai institué diverses séries d’expériences dans lesquelles j’ai fait agir la combustion chimique seule. Pour cela, j’enfermais, dans des sacs ou dans de grands bocaux, de la paille finement broyée à la meule et humectée, et j’enfouissais le tout au centre d’un « plancher » en pleine fermentation dont la température n’était pas inférieure à 85°. Au bout de vingt jours, les lots de paille qui n’avaient pas été aérés pendant cette période n’offraient pas de modification sensible ; au contraire, ceux que j’avais eu soin d’aérer à plusieurs reprises avaient perdu 25 à 30 % de leur poids, ils avaient pris une couleur brune et présentaient presque tous les caractères du meilleur fumier à Champignons. Ils n’en différaient que sur un point : les fragments de paille n’étaient pas désagrégés, ils avaient conservé leur cohésion et leur rigidité ; il était évident que cette paille avait subi, au moins superficiellement, l’oxydation chimique, mais que, la haute température à laquelle elle avait été continuellement exposée n’ayant pas permis aux ferments de la cellulose d’accomplir leur œuvre de destruction des matières pectiques, qui servent de ciment intercellulaire, les effets de rouissage signalés plus haut n’avaient pu se produire.
Sur la paille ainsi préparée, je transplantai quelques flacons de mycélium d’Agaric ; il y prospéra parfaitement et fructifia comme sur le fumier ordinaire des champignonnistes, quoique moins abondamment, ce qui se comprend sans peine, puisque la transformation de la paille avait été moins profonde.
Afin de me rapprocher davantage des conditions de la pratique, j’additionnai quelques-uns de ces lots de paille d’une forte proportion d’ammoniaque ou de carbonate d’ammoniaque (0 à 10 %), Les résultats furent plus décisifs encore. La combustion fut plus rapide et plus profonde et la paille ainsi traitée se montra bien supérieure comme milieu nutritif pour l’Agaric. Je ne sais comment expliquer cette action favorisante de l’ammoniaque sur l’oxydation de la paille, mais elle est extrêmement marquée et suffit à elle seule à rendre compte de l’échauffement des planchers, sans qu’il soit nécessaire d’invoquer l’intervention des microbes, même pour la mise en train du phénomène. Ainsi, j’ai constaté qu’un sac de paille broyée, humectée d’une solution ammoniacale et tassée fortement, s’échauffe, en 24 heures, de 30° à 40°. Avec des masses un peu plus considérables, on arrive très facilement à porter la température à 80°. Il est à noter que cette propriété n’appartient qu’à l’ammoniaque et au carbonate d’ammoniaque : les sels neutres d’ammoniaque ne la possèdent pas, non plus que les nitrates, ce qui exclut l’hypothèse que cette ammoniaque agirait en favorisant la nutrition des microbes.
Donc, en résumé, pour faire de la paille un milieu propre à la culture de l’Agaric champêtre, il suffit de lui faire subir un certain degré d’oxydation chimique, résultat qui peut parfaitement être obtenu sans l’intervention des microbes, surtout si l’on prend soin, comme je l’ai fait dans mes expériences, de pulvériser la paille.
Ceci nous donne la clé des pratiques suivies parles champignonnistes. La paille, brisée sous les pieds des chevaux, imbibée d’urine, en pleine fermentation ammoniacale, maintenue par les arrosages à un degré constant d’humidité, entassée en masse compacte, aérée à nouveau, chaque fois que cela devient nécessaire, par le moyen des retournages, se présente dans les conditions les plus favorables qu’on puisse imaginer pour fournir un facile aliment à la combustion chimique et la porter rapidement à son maximum d’intensité. En fait, celle-ci s’empare des planchers presque aussitôt qu’ils sont construits, et, si l’échauffement ne va généralement pas au delà de 90°, c’est parce qu’à cette température le phénomène se trouve enrayé par l’évaporation rapide de l’eau et la dessiccation de la paille.
Quand aux microbes, leur rôle se borne à favoriser la combustion chimique, en élevant la température dès les premières heures qui : suivent l’établissement des planchers, mais surtout, et ceci s’applique principalement au ferment forménique, en disséquant la paille et en mettant à nu chacune des fibres qui composent le chaume.
Le fumier, après la fermentation comme avant, reste, au point de vue chimique, un mélange d’une infinie complexité, dont l’analyse immédiate complète ne serait même pas possible dans l’état actuel de la science. Nous devrions donc provisoirement renoncer à en savoir davantage sur la nutrition du Champignon de couche, sans la circonstance que voici. Si l’on prend du fumier à Champignons, que l’on en fasse un extrait aqueux à chaud ou à froid, ou mieux que l’on recueille le purin qui s’en écoule par expression, on constate que ces liquides ne possèdent aucune propriété nutritive pour le Champignon, même si on les incorpore à un substratum de consistance poreuse comme celle du fumier. D’un autre côté, le fumier, épuisé par l’eau, débarrassé de tous les produits solubles dont il était imprégné, n’a rien perdu de sa valeur nutritive : le Champignon y végète et fructifie normalement. Cette expérience nous apprend que c’est une substance insoluble dans l’eau qui est utilisée par l’Agaric, et, dès lors, il est certain que c’est parmi les matières cellulosiques que cette substance doit être cherchée.
Cette notion d’un aliment insoluble dans l’eau, sous sa forme primitive, n’est d’ailleurs pas chose nouvelle en Biologie végétale et spécialement en Biologie cryptogamique : il nous suffira de citer l’amidon, si voisin des celluloses par son origine et par ses propriétés.
En ce qui concerne les celluloses elles-mêmes, nous possédons de nombreux faits qui prouvent que ces composés sont assimilables, non seulement pour les animaux herbivores, mais encore pour nombre de Cryptogames. Nous ignorons, il est vrai, quelles sont les conditions de cette assimilabilité, si la cellulose a besoin d’être hydrolysée par une action indépendante du Champignon, s’il est nécessaire qu’elle soit transformée par oxydation en oxycellulose, ou bien encore scindée en plusieurs fragments, parmi lesquels des sucres tels que les pentoses. Nous ne saurions donc préciser le mécanisme par lequel le fumier frais devient du fumier à Champignons. La destruction de toutes les matières organiques solubles, qui disparaissent consommées par les bactéries, ou brûlées par l’oxydation, est certainement un facteur important, parce qu’elle écarte la concurrence des microbes et des moisissures et stérilise le terrain au profit du seul Agaric. Mais il est aussi permis de croire que l’oxydation de la cellulose de la paille a pour résultat direct de la rendre beaucoup plus assimilable pour l’Agaric. Je rappellerai, à ce sujet, les travaux de MM. Cross, Bevan et Smith [1], qui ont montré que les oxycelluloses, c’est-à-dire les celluloses ayant déjà subi un commencement d’oxydation, continuent à s’oxyder sous les influences les plus légères, telles que le chauffage à 100°. Or, la grande consommation d’oxygène que fait l’Agaric, ainsi que le dégagement de chaleur, avec formation d’eau et d’acide carbonique, qui accompagnent sa végétation, témoignent suffisamment que la nutrition de cette Cryptogame repose avant tout sur un phénomène d’oxydation. Ce qui est certain, en tout cas, c’est que, si l’on prépare un lot de paille pulvérisée, qu’on l’épuise complètement de toutes ses matières extractives par l’eau chaude et l’eau froide, l’alcool et l’éther, qu’on le stérilise, l’Agaric n’y fructifie pas, tandis qu’il prolifère abondamment sur la même paille après qu’elle a subi l’oxydation chimique. L’observation des faits naturels parle dans le même sens, car, s’il n’est pas rare de rencontrer le Psalliota campestris sur des racines, des feuilles, de la sciure de bois à demi décomposées, et même sur de la pâte à papier longtemps abandonnée à l’humidité, en revanche on ne le trouve jamais sur du bois neuf.
Il n’est pas téméraire de supposer que la majorité des Champignons supérieurs saprophytes vivent, comme l’Agaric, aux dépens de la cellulose. S’il en est réellement ainsi, on comprend pourquoi toutes les tentatives de culture de ces organismes ont échoué jusqu’à présent : c’est parce que l’on a constamment cherché à composer pour eux des milieux nutritifs avec les produits solubles extraits de leur substratum naturel, tandis que c’est il la partie insoluble de ce substratum qu’il eût fallu s’adresser.
Je me hâte d’ajouter que, pour cultiver un Champignon supérieur, il ne suffit pas de lui donner la cellulose qu’il préfère. Il faut encore, et c’est lit que gît la difficulté, la lui présenter sous une forme assimilable pour lui. S’il y a lieu de croire que, pour le Champignon de couche, une simple oxydation suffit à modifier la cellulose dans le sens voulu, je possède, d’un autre côté, des faits qui donnent à penser que, pour d’autres Champignons supérieurs, les transformations préparatoires qu’elle doit subir sont plus complexes et probablement réalisées par l’intervention des microbes.
En tous cas, la complexité de la molécule de cellulose et le nombre infini des différentes celluloses existant dans le monde végétal nous permet de comprendre la spécialisation étroite qu’affectent beaucoup de .Champignons supérieurs sous le rapport de leur habitat et les affinités que l’on remarque entre certains de ces Champignons et telles espèces de Phanérogames dont les organes, morts ou vivants, semblent avoir le privilège de leur donner l’hospitalité. Dans cet ordre d’idées, on peut dire que les progrès de la biologie des Champignons supérieurs sont intimement liés à ceux de la chimie des matières cellulosiques.
Je ne voudrais pas m’attarder ici à des considérations théoriques, mais je ne puis cependant m’empêcher d’établir un rapprochement entre la nutrition ainsi comprise des Champignons supérieurs saprophytes et celle des espèces du même groupe qui vivent en symbiose avec des plantes vertes, Cette symbiose, on le sait, a déjà été démontrée dans un grand nombre de cas, et il est permis de supposer que presque tous les Basidiomycètes qui affectionnent le voisinage de certains arbres ont leur mycélium associé aux radicelles de ces arbres sous forme de mycorhizes [2]. L’assimilation du carbone est donc réalisée, par les Champignons supérieurs, suivant deux procédés distincts : les uns s’associent avec des plantes vertes et participent, en quelque sorte, au bénéfice de la fonction chlorophyllienne, les autres choisissent pour aliment certains composés hydrocarbonés, dont la combustion leur procure à la fois le carbone et l’énergie nécessaire pour fixer ce carbone.
Or, c’est un fait curieux et bien propre à montrer la relation qui relie ces deux modes d’existence en apparence si divergents, le saprophytisrne et le symblotisme, que, dans certains cas, ils sont interchangeables. La chose est du moins certaine pour le Psalliata campestris. J’ai constaté, en effet, que, dans les pâtures où ce Champignon se récolte en abondance, son mycélium est constamment associé aux radicelles des Graminées, avec lesquelles il forme des mycorhyzes analogues à celles des Cupulifères. Ce mycélium, au lieu de prendre le développement que nous lui connaissons lorsqu’il végète sur le fumier, est alors réduit à quelques filaments à peine perceptibles, qui tiennent la place des poils radiculaires, et l’on ne peut le reconnaître que par son odeur caractéristique et par l’apparition, à l’automne, des carpophores, dont les dimensions paraissent hors de toute proportion avec celles de l’appareil végétatif. La preuve qu’il s’agit bien d’une symbiose, c’est que les touffes de Graminées qui portent ces mycorhizes se distinguent entre toutes par la grandeur et la teinte vert sombre de leurs feuilles : on les aperçoit de loin dans les prairies, où elles forment des cercles qui vont en s’élargissant chaque année, comme ceux du Marasmius oreades, une autre Agaricinée commensale des Graminées ; la plante verte se ressent donc, à son tour, de son association avec le Champignon, et elle profite des aliments azotés élaborés par ce dernier, probablement par fixation de l’azote atmosphérique. En transportant avec précaution sur du fumier ces mycorhizes d’Agaric champêtre, ou mieux en mettant le fumier en contact prolongé avec les racines laissées en place, on obtient facilement l’acclimatation du mycelium sur ce nouveau milieu. Voilà donc un Champignon qui supplée à l’absence de la fonction : chlorophyllienne tantôt par le symbiotisme et tantôt par le saprophytisrne, et qui passe de l’un à l’autre sans autre modification apparente que de développer beaucoup son appareil végétatif dans le second cas.
Mais revenons au fumier des champignonnistes. De l’étude que nous venons de faire, il résulte que la caractéristique du bon fumier à champignons, c’est d’être le produit de l’oxydation chimique de la paille et non celui de la fermentation bactérienne. En effet, non seulement l’action des bactéries n’a pas pour résultat de rendre la cellulose qu’elles attaquent assimilable pour l’Agaric, mais encore leur présence en trop grande proportion est nuisible à cause des produits de putréfaction qu’elles fabriquent et qui sont éminemment toxiques pour l’Agaric.
Les causes qui tendent à enrayer la combustion et à favoriser l’invasion des bactéries, ou, en d’autres termes, la pourriture des fumiers, sont au nombre de trois principales : l’excès d’humidité des fumiers, leur trop faible teneur en ammoniaque, la présence de matières organiques putrescibles.
L’eau, contenue à l’état libre dans les fumiers, dissout les matières extractives de la paille et se transforme en un véritable bouillon de culture, dans lequel pullulent bientôt les bactéries ; de plus, elle agit physiquement pour empêcher la mise en train de la combustion chimique, car, si l’on essaie de répéter avec de la paille, non plus simplement humectée, mais détrempée, les expériences d’échauffement spontané que j’ai relatées plus haut, ces expériences échouent constamment ; c’est sans doute parce qu’elle obstrue les pores de la paille et la rend imperméable à l’air, que l’eau en excès entrave l’oxydation. Il est donc nécessaire de doser soigneusement l’eau que l’on répand sur les fumiers ; ce serait une erreur complète de croire que l’on obtiendra le même résultat en les inondant à intervalles éloignés qu’en les arrosant fréquemment avec modération. Des accidents, malheureusement trop fréquents, sont d’ailleurs là pour prouver l’influence désastreuse d’un excès d’eau : il est arrivé plusieurs fois, pendant certaines saisons très pluvieuses, que la totalité des planchers en cours de fabrication ont été perdus.
L’ammoniaque, nous l’avons vu, est un puissant facteur de l’échauffement spontané des fumiers ; de plus sa présence, en forte proportion, favorise le ferment forménique au détriment des bactéries de la putréfaction, parce que ce ferment peut supporter un degré d’alcalinité beaucoup plus élevé que la plupart des microbes. Pour celte double raison, les fumiers naturellement peu chargés d’urine et ceux qui ont été délavés par la pluie, s’échauffent difficilement et sont toujours plus ou moins sujets à pourrir. Un moyen assez pratique de remédier à la pauvreté des fumiers serait de les additionner de véritable guano du Pérou, riche en acide urique. Mais, depuis plusieurs années déjà, le guano ne se trouve plus dans le commerce. D’un autre côté, l’emploi de l’ammoniaque en nature serait beaucoup trop onéreux pour que l’on puisse y songer. Je me suis donc demandé s’il ne serait pas possible d’y suppléer, dans une certaine mesure, au moyen du carbonate de soude, qui n’a pas, il est vrai, comme l’ammoniaque, d’influence directe sur l’intensité de la combustion chimique, mais peut, néanmoins, produire un effet utile en amenant le fumier à un degré d’alcalinité suffisant pour gêner les bactéries de la putréfaction, et permettre au ferment forménique de prendre le dessus. Ce traitement — que je n’ai eu jusqu’ici qu’une seule fois l’occasion d’essayer, — m’a donné des résultats si encourageants que je crois pouvoir le recommander aux champignonnistes, le cas échéant. Il est essentiel que le sel soit ajouté au moment même de la confection du plancher ; plus Lard, les bactéries auraient déjà accompli leur œuvre.
Il me resterait maintenant à parler des altérations secondaires qui peuvent survenir dans le fumier des meules, pendant la période de propagation du mycélium. Nous trouverions là l’explication de bien des échecs restés mystérieux pour les plus experts champignonnistes. Mais le sujet demande de nouvelles études, et il nous entraînerait d’ailleurs au delà des limites de cet article.
Le mycélium est l’appareil végétatif de la plante, dont le Champignon proprement dit représente le fruit. Ce mycélium ne se compose d’abord que de filaments simples, anastomosés sans ordre les uns avec les autres : c’est le blanc mousseux des champignonnistes que nous pourrions appeler mycélium amorphe. Mais nous avons vu qu’au moment où la plante se prépare à la reproduction, les filaments mycéliens se réunissent pour former des cordons cylindriques relativement volumineux. C’est là un premier acheminement vers une organisation plus élevée, plus.compliquée, qui, par l’intermédiaire des rhizomorphes munis d’une couche corticale, que l’on rencontre chez quelques autres Agaricinées, conduit directement aux tiges et aux racines des Cryptogames vasculaires et des Phanérogames. Les cellules entrant : dans la constitution de ces cordons mycéliens sont donc des cellules qui ont déjà atteint un certain degré de différenciation, Or, l’on sait qu’à mesure qu’une cellule végétale se différencie davantage, elle devient moins apte à reproduire une nouvelle plante lorsqu’elle est détachée de l’individu dont elle faisait partie. Tandis que le blanc amorphe pourrait propager indéfiniment l’Agaric sans que la race perdit rien de sa vigueur, le blanc en cordons, transplanté, ne donne, à chaque génération nouvelle, qu’une végétation plus maigre et une fructification plus pauvre, Dans la culture en caves, la différenciation du mycélium marche très vite ; il ne reste amorphe que dans ses parties les plus jeunes, c’est-à-dire dans une zone périphérique de quelques centimètres de largeur. C’est donc presque exclusivement avec du blanc déjà différencié en cordons que les champignonnistes lardent leurs meules, d’autant mieux que, pour pouvoir juger du mérite de la variété, ils ont l’habitude d’attendre, avant de lever le blanc, l’apparition des premiers Champignons.
A cette première cause d’épuisement de la race s’en ajoute une autre. Dans les meules, le mycélium rencontre une température beaucoup plus élevée que celle du sol, son habitat naturel. Il s’y trouve même exposé à des coups de feu, c’est-à-dire à des élévations soudaines de température atteignant 30 à 35°. Or, les expériences que j’ai faites à ce sujet m’ont démontré qu’à partir de 30° le mycélium souffre et que, si cette température se prolonge pendant quelques jours, il sort de là définitivement diminué dans sa vitalité, atténué, absolument comme les microbes pathogènes sont atténués par le chauffage. Les champignonnistes se rendent bien compte de cette influence pernicieuse de la chaleur, car ils ont pour principe de placer au dehors, en plein air, les meules consacrées à la production du blanc, ou tout au moins de ne lever du blanc que dans les caves les plus froides.
Malgré ces précautions, l’Agaric cultivé accuse toujours une dégénérescence progressive, qui conduit à l’abaissement du. taux des récoltes d’abord, puis à l’extinction des cultures. Lorsqu’il s’agit d’une plante à fleurs, épuisée pal’ une série de bouturages successifs, l’horticulteur a la ressource du semis. Le champignonniste, lui, ne peut pas recourir à cette méthode radicale, parce qu’il ne possède pas le moyen d’obtenir la reproduction du Champignon en partant de la spore. Force lui est de se contenter de solutions bâtardes : il s’efforce de rajeunir son blanc par des cultures à basse température ; il l’échange avec celui de ses confrères, dans l’espoir que le changement de milieu exercera une influence favorable ; surtout il tâche de se procurer du blanc vierge, c’est-à-dire du blanc poussé spontanément, d’une spore apportée là par hasard, dans les fumiers de ferme depuis longtemps en place.
La recherche du blanc vierge est devenue une sorte d’industrie pour un certain nombre de professionnels qui battent la campagne jusqu’à quinze ou vingt lieues à la ronde, retournant les fumiers, les vieilles couches à melons, etc., dans le but d’y découvrir quelque gisement. Ce blanc est cédé aux champignonnistes à un prix assez élevé, mais son plus grand défaut n’est pas de coûter cher, c’est de se montrer d’une efficacité fort variable. Il faut, en effet, compter non seulement avec la fraude, — très courante, — qui consiste à donner comme vierge du blanc usé, mais aussi avec la diversité des variétés et leur inégale valeur culturale, ce qui oblige le champignonniste à essayer parfois du blanc de huit ou dix provenances différentes avant d’en trouver un qui donne des résultats satisfaisants. Tel qu’il est, le blanc vierge est resté jusqu’ici l’unique source à laquelle le champignonniste puisse s’adresser pour entretenir ses cultures, et l’on comprend, d’après ce qui précède, que la question du blanc constitue en quelque sorte le nœud vital de son industrie.
L’idée d’obtenir du blanc vierge par la germination des spores devait se présenter à beaucoup d’esprits et, en effet, elle a été souvent émise, tant par des hommes du métier que par des botanistes. Rien n’est plus facile que de se procurer les spores de l’Agaric. Il suffit de placer un Champignon à maturité au-dessus d’une feuille de papier pour recueillir, au bout de quelques jours, les spores tombées de l’hyménium, sous forme d’une poussière brune impalpable. La difficulté est de faire germer ces spores. Chevreul, paraît-il, y était arrivé ; du moins, le procédé qu’on lui a attribué est certainement susceptible de donner de bons résultats. Toutefois, il ne semble pas que ce procédé ait été l’objet d’une application suivie. Ce n’est que tout récemment que l’étude de cette question a été reprise, indépendamment et simultanément, par MM. Costantin et Matruchot, d’une part, et par l’auteur de cet article d’autre part.
Il n’y a aucun mystère dans la germination des spores de l’Agaric. On peut l’obtenir sur n’importe lequel des milieux nutritifs usités en bactériologie, sur du sable mouillé, ou simplement dans l’air humide, aussi bien que sur du fumier. Sans doute, cette germination ne se produit pas avec la même spontanéité et la même rapidité que celle des spores des Champignons inférieurs ; il faut la solliciter par quelques artifices, mais ce ne sont que des tours de main, variables suivant les opérateurs et qui s’acquièrent après quelques essais infructueux.
Les spores qui doivent germer (et elles sont toujours en minorité) commencent par se gonfler et par prendre une colora lion plus claire ; puis elles émettent, par un de leurs pôles, un tube germinatif très fin, mais qui s’élargit immédiatement et sa ramifie dans tous les sens par voie de bourgeonnement. Ainsi se trouve constituée une petite touffe mycélienne (fig. 4) qui ne demande pour s’étendre indéfiniment qu’un milieu favorable, tel que le fumier. Cette méthode très simple permet d’obtenir du blanc vierge à volonté. Elle est appliquée industriellement, dans la fabrique de blanc de Champignon de semis que j’ai créée, comme sanction de mes recherches, concurremment avec quelques autres perfectionnements qui ont transformé la physionomie et la qualité du produit. A la pratique des meules, qui ne donne qu’un blanc peu homogène, expose aux coups de feu et favorise la formation des cordons, dont nous connaissons la signification fâcheuse au point de vue de la vitalité du blanc, j’ai substitué le procédé suivant. Le fumier est distribué en couches d’égale épaisseur, entre des tôles d’acier superposées et le tout est soumis, sous une forte presse, à une pression de 50 kilos par centimètre carré. En sortant de là, le fumier se trouve aggloméré en plaques de 1 centimètre d’épaisseur environ, presque aussi dures que le bois et par conséquent très maniables, Ces plaques sont ensemencées, puis placées dans les conditions les plus propices au développement du mycélium, en prenant surtout soin d’éviter toute élévation de température. La végétation du blanc est ainsi l’alentie, mais sa vigueur et son activité, lorsqu’on le transporte dans la tiède atmosphère des carrières, s’en trouvent singulièrement accrues.
Lorsque les plaques de fumier sont totalement envahies par le mycélium, on les débite en plaquettes de 8 centimètres de côté, dont chacune représente une mise (fig. 5). Cette opération se fait, très rapidement au moyen d’une machine à trancher spéciale. On regagne ainsi le surcroit de main-d’œuvre exigé parla confection des plaques et l’on obtient finalement un produit aussi économique et plus commode à l’usage que le blanc de meule des champignonnistes. Il est superflu de faire ressortir l’heureuse innfl uence que cette innovation ne peut manquer d’exercer sur l’industrie du Champignon de couche. Non seulement le problème du ravitaillement en blanc vierge, ce problème sans cesse renaissant, se trouve résolu une fois pour toutes, mais encore le champignonniste a désormais la faculté de choisir la variété qui réussit le mieux dans sa carrière, tout en étant avantageuse comme rendement, car le blanc de semis conserve fidèlement les moindres particularités morphologiques et physiologiques de la race originelle. Enfin, ce blanc est exempt de maladies, considération qui, comme nous allons le voir, a bien aussi son intérêt.
Les champignonnières sont fréquemment ravagées par des maladies dont les agents sont des Cryptogames inférieures. Il faut distinguer, parmi ces Cryptogames, les parasites vrais, qui vivent dans les tissus mêmes du Champignon, et les saprophytes qui se contentent d’entrer en concurrence vitale avec lui et de l’évincer plus ou moins complètement du terrain qui lui était destiné.
Le représentant le plus redoutable de la première classe est le Mycogone rosea (Magnus, Prillieux). La maladie qu’il occasionne s’appelle la molle. Les Champignons attaqués de molle sont déjà anormaux avant d’avoir achevé leur croissance ; le chapeau est déformé et atrophié, le pédicule est globuleux ; à mesure qu’il grossit, le Champignon se recouvre d’un duvet rosé, constitué par les filaments conidifères du parasite ; enfin, à l’époque qui devrait être celle de sa maturité, il se ramollit et tombe en déliquescence en exhalant une odeur infecte. Les dommages causés par la molle sont considérables. On peut les estimer à un million par an pour les champignonnières parisiennes.
Parmi les ennemis saprophytiques de l’Agaric se rangent : le vert-de-gris, causé par le Myceliophtora lutea (Costantin) ; le plâtre, dont les placards d’un blanc crème, étalés à la surface des meules, sont autant de colonies d’une sorte d’Oïdium, le Monilia fimicola ; et enfin le chanci, dont les filaments ténus entremêlés en réseau, appartiennent, suivant M. Costantin, à deux espèces d’Agaricinées : Clitocybe candicans et Pleurotus rutilus.
La lutte contre ces maladies n’a suscité jusqu’ici que peu de recherches. M. Costantin pense qu’elles se perpétuent dans les cultures par le moyen des spores, et il conseille de désinfecter les carrières par des aspersions avec une solution de Iysol. Je crois qu’il y a lieu, sous ce rapport, de faire une distinction entre les saprophytes et le Mycogone. La désinfection des carrières ne rendrait, à mon avis, aucun service contre le vert-de-gris, le plâtre et le chanci, car ces maladies ne sont, le plus souvent, que la conséquence de la mauvaise préparation du fumier. Quelquefois cependant, le fumier est de bonne qualité : c’est alors le blanc, provenant d’une meule attaquée, qui est l’agent de la contamination. En dehors de ces deux circonstances, le mycélium de l’Agaric prend toujours une avance suffisante pour disputer victorieusement le terrain aux saprophytes dont nous parlons. Le rôle des spores de ces Cryptogames qui peuvent être répandues dans les carrières n’est donc pas bien apparent, surtout si l’on songe que le fumier en apporte toujours avec lui un assortiment complet.
Il en est certainement autrement en ce qui concerne le Mycogone, parasite vrai dont la propagation est indépendante de la qualité du fumier.
Ici, deux cas bien distincts doivent être considérés : 1° le blanc qui a été employé pour le lardage était déjà infecté par le Mycogone, et alors la molle se montre dès la première volée ; c’est une récolte totalement perdue ; 2° le blanc était indemne, mais la cave était infectée de spores provenant des cultures antérieures : dans ce cas le Champignon, ayant une avance sur son ennemi, pourra généralement, surtout en hiver, donner une ou deux volées avant que la molle n’ait pris une grande extension ; le dommage est moindre. Les deux cas s’observent dans la pratique, J’ai vu, notamment, des exemples frappants de maladie apportée par le blanc : des meules ravagées d’emblée par la molle tout à côté d’autres meules faites avec le même fumier et couvertes d’une belle récolte. La raison de ce contraste, c’est que les unes avaient été lardées avec du blanc vierge et les autres avec du blanc provenant de caves où sévissait la maladie. Le champignonniste est donc assuré de combattre la molle avec succès s’il veut seulement prendre deux précautions : 1° n’employer que du blanc sûrement exempt de maladie et, à cet égard, le blanc de semis offre une garantie qui ne se trouve pas ailleurs ; 2° assainir ses caves, après chaque culture, en enlevant aussitôt le fumier usé et les dégoptures, c’est-à-dire les terres ayant servi au goptage et en procédant à une désinfection générale comme ra conseillé M. Costantin. Seulement, je ne crois pas que les aspersions de lysol préconisées par cet auteur soient un procédé très pratique. Quiconque sait quelles difficultés présente la désinfection effective des locaux n’admettra guère la possibilité de désinfecter par des aspersions un souterrain de plusieurs milliers de mètres de superficie avec les anfractuosités et les fissures dont les parois sont criblées. Je crois qu’il serait préférable de recourir à l’acide sulfureux. En brûlant du soufre dans la carrière, après avoir obturé toutes les issues, on ne détruirait certainement pas tous les germes de la maladie, mais du moins on retarderait et on limiterait son invasion.
Il y a, dans le département de la Seine, 250 champignonnières. On comptait jadis un nombre presque égal d’exploitations distinctes ; mais, par suite de la tendance à la centralisation, leur nombre se trouve aujourd’hui réduit à 70 ou 80, auxquelles il convient d’en ajouter une vingtaine, réparties dans les départements limitrophes. En revanche, ces exploitations sont généralement plus importantes qu’autrefois. Telle d’entre elles occupe jusqu’à cent ouvriers, plusieurs autres en emploient quarante à cinquante, Le nombre total des travailleurs doit dépasser un millier, et la valeur globale des produits est évaluée à 6 ou 7 millions. La culture du Champignon de couche n’est donc nullement en décadence ; elle s’étend au contraire chaque jour, autant que l’agrandissement des carrières le lui permet. Bien plus. en maint endroit, elle est devenue l’industrie principale ; le propriétaire extrait de la pierre qu’il livre au prix. coûtant, uniquement afin de pouvoir développer ses cultures.
Le prix d’achat du fumier constitue la grosse dépense du champignonniste. Les temps sont bien changes, depuis l’époque où le fumier des écuries de Paris était donné gratis à qui voulait l’enlever. Aujourd’hui, il est acheté à l’année par des adjudicataires qui le revendent aux champignonnistes au prix de 7 à 10 francs les 1.000 kilos. La moité du fumier produit à Paris passe par les champignonnières et en ressort sous forme de terreau que les cultivateurs des environs emploient avec grand succès comme engrais pour les plantes fourragères.
Tous frais compris, le mètre courant de meules représente un déboursé de 2,30 fr. à 3 francs. Pour couvrir ces frais et laisser un bénéfice au champignonniste, il faut que la récolte atteigne 3 à 4 kilos par mètre et que le prix du kilo ne descende pas aux Halles au-dessous de 1 franc. Malheureusement il est arrivé plusieurs fois, dans ces dernières années, que ce minimum n’était pas atteint pendant une grande partie de l’été. Cela tient sans doute à ce que la consommation des champignons se ressent indirectement de l’abondance des légumes en cette saison, mais aussi et surtout à ce que les fabriques de conserves, qui en absorbent en temps ordinaire de grandes quantités, suspendent alors leurs achats afin de se consacrer exclusivement à la préparation des légumes verts.
Pour conjurer cette crise qui se renouvelait périodiquement et qui menaçait de porter un coup fatal à leur industrie, les champignonnistes, donnant ainsi l’exemple d’une initiative fort intéressante, ont fondé une sorte de société coopérative de producteurs et construit, à frais communs, une usine à conserves dans laquelle ils traitent eux-mêmes une partie de leurs récoltes joutes les fois que le cours du champignon, sur le carreau des Halles, descend au-dessous d’une certaine limite.
Malgré tout, il n’est pas probable que l’on revoie jamais en France les prix de 2 francs et 2,50 fr le kilo, qui sont encore en vigueur dans les pays où la culture en carrières est peu développée, en Angleterre et aux États-Unis, par exemple. Mais, si les champignonnistes français sont moins favorisés que leurs confrères étrangers pour la vente sur place, ils ont la ressource d’exporter des conserves à un prix qui, tout en étant équivalent pour eux à celui qu’ils retireraient des Champignons frais, défie toute concurrence sur Ies marchés de l’étranger. Aussi cette exportation, déjà importante, est-elle encore en voie d’accroissement continu.
Il est donc à espérer que la culture du Champignon de couche restera une industrie prospère, surtout si les champignonnistes, en lui imprimant une direction plus scientifique, parviennent à en éliminer les aléas et à régulariser les rendements, si capricieux. aujourd’hui. Nous serons heureux si les recherches qui viennent d’être exposées peuvent contribuer à ce résultat.
Dr Ch. Répin, Attaché à l’Institut Pasteur
[1] Les travaux visés sont exposés dans de très nombreuses communications à la Société chimique de Londres, à celle de Berlin, etc. M. L. Olivier en a rendu compte dans la Revue du 15 juillet 1895, p. 601.
[2] Sur les Mycorhizes, voyez le remarquable article de M. Vuillemin dans la Revue du 15 juin 1890.
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