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Dictionnaire gastronomique
Aceite de oliva (Huile d'olive)
Zumo de la aceituna (Jus d'olive) Il s'agit de la seule graisse obtenue de façon mécanique. Elle n'est pas chauffée ce qui préserve ses éléments nutritionnels et on n'y ajoute pas de solvants qui laissent des résidus. Sa proportion d'acides gras monoinsaturés (acide oléique) font d'elle la graisse la plus indiquée dans une alimentation saine. Ses effets préventifs contre l'apparition du cancer, l'infarctus et autres maladies cardio-vasculaires, érige cette graisse en un élément clef de la cuisine méditerranéenne.
Almuerzo (Repas de midi)
C'est le repas le plus copieux en Espagne. Il a lieu entre 13 h et 16 h, généralement plus tôt dans les zones rurales et plus tard dans les villes. Bien que, traditionnellement, il comptait trois plats (soupe, légumes et viande, œufs ou poisson) et dessert, il tend actuellement à devenir moins copieux, en supprimant très souvent un ou plusieurs plats.
Anchoas (Anchois)
Sous ce nom on désigne, au Pays Basque, un petit poisson de douze centimètres de longueur, au corps allongé, avec une chair très savoureuse, le même animal qu'en Cantabrie on appelle bocarte et en Andalousie boquerón. Il est consommé frais, en semi-conserve et sous forme de salaison. La meilleure période pour le consommer est d'avril à juillet, mais il on le trouve sur le marché toute l'année. Il fait l'objet d'une multitude de recettes : à l'huile, au vinaigre, frit, ouvert en éventail, enrobé et frit, etc. Quand on le consomme sous forme de conserve, en lui ayant ôté le sang, en l'ayant séché ou mariné en saumure et recouvert d'huile, il est connu comme anchois.
Angulas (Anguilles)
Petits de l'anguille, mesurant de quatre à six centimètres de longueur, pêchés dans les eaux espagnoles, tout juste arrivés de leur migration de la mer des Sargasses. Spécialité espagnole d'une grande valeur culinaire, que l'on mange sautée à l'huile d'olive, en salade ou servie avec d'autres poissons et de nombreux plats, comme dans le cas du colin à la sauce verte.
Anís (anis)
Boisson obtenue par macération de graines d'anis dans de l'eau-de-vie. Son degré alcoolique est très variable ; il va d'un faible degré alcoolique pour les anisetes, à un fort degré (jusqu'à 80 degrés) pour les anis les plus secs, typiques de Chinchón et de certaines localités d'Andalousie. Il est consommé en tant que digestif ou comme boisson rafraîchissante, mélangé avec de l'eau et des glaçons dans une boisson blanche connue sous le nom de palomita.
Rafraîchissement ou boisson alcoolisée que l'on boit avent le repas. Les tapas qui l'accompagnent sont appelées de la même façon.
Atún (Thon)
Parmi les thonidés que l'on pêche dans les eaux espagnoles, les meilleurs sont le thon et la bonite. Le thon que l'on pêche à proximité du confluent de l'océan Atlantique et de la mer Méditerranée est un poisson de grande dimension, à la chair rouge, très savoureuse, très apprécié d'un point de vue économique étant donné la grande demande dont il fait l'objet au Japon.
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