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Les volailles
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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Très prisée en France (elle est la troisième viande la plus consommée après le porc et le bœuf), la volaille a le mérite de pouvoir se préparer de nombreuses façons différentes, tout en étant généralement peu grasse. Mais on n’ose pas toujours s’éloigner du classique (et si facile) poulet rôti alors qu’il existe de nombreuses sortes de volailles, aux goûts très différents et bien plus fins, et qui peuvent se préparer de multiples façons. Pour tout savoir sur les volailles, leurs atouts et leurs modes de préparation, suivez le guide…
Les différents types de volaille
Poule, coq, poulet, chapon, coquelet…
> Le coq et la poule sont les formes adultes, le poulet et la poulette sont plus jeunes (entre 50 et 70 jours). Ces derniers sont plus tendres, leur chair est blanche ou légèrement jaune et ils sont évidemment plus petits.
> Le chapon est un coq castré et la poularde est une poule qui n’a jamais pondu. Destinés à l’engraissement, ils sont plus gros (environ 2kg pour un chapon) et leur chair est plus tendre, très blanche, mais aussi plus grasse.
> Quant au coquelet, c’est un très jeune poulet. Il pèse entre 400 et 700g et sa chair blanche ou jaune est d’une grande finesse. Comptez un coquelet pour 2 personnes.
L’oie et le canard > Ce sont des volailles grasses, principalement élevées dans le Gers et le Périgord.
> L’oie est la plus grosse volaille (environ 6kg, voire facilement plus). Elle se cuisine entière occasionnellement (notamment pour les fêtes de fin d’année), mais c’est pour son foie qu’elle est principalement élevée : une fois préparé, ce dernier devient un foie gras fin et très goûteux.
> Egalement élevé pour son foie, le canard est beaucoup plus petit et est consommé régulièrement pour sa viande, parfumée et assez forte. On le retrouve ainsi souvent sous forme de magrets. La graisse du canard se concentre dans une couche de gras épaisse (et parfaitement consommable) située entre la peau et la chair. Si l’on enlève ce gras, le canard devient une viande tout à fait diététique.
> A noter que la graisse de ces deux volailles est beaucoup utilisée en cuisine comme matière grasse (à la place du beurre ou de l’huile), surtout dans le Sud.
La dinde
Deuxième plus grosse volaille après l’oie, la dinde domestiquée peut atteindre jusqu’à 18kg ! Très appréciée pour sa chair goûteuse, elle se déguste entière dans les grandes occasions (fêtes de fin d’année). Le reste de l’année, on la trouve déjà découpée (en escalope, en filet, etc.) et ses cuisses sont vendues individuellement (compter une cuisse d’un kilo pour 3-4 personnes). C’est la viande la plus maigre qui soit.
La pintade
De taille moyenne, la pintade pèse entre 1,2 et 1,8 kg (comptez au minimum 1,5 kg pour 5-6 personnes). Sa chair, plus ferme que les autres volailles, est fine et goûteuse. Elle fait partie des viandes les plus maigres (seulement 5% de M.G.).
La caille, la perdrix, le pigeon…
Ce sont les plus petites volailles (la caille ne pèse pas plus de 100g). Leur chair est délicate et savoureuse.
Comptez toujours au moins une caille par personne. Pour le pigeon et la perdrix, vous pouvez compter une pièce pour 1 ou 2 personnes mais cela dépendra beaucoup du poids de votre volaille. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.
Le lapin domestique
Et oui, il se classe dans les volailles ! La raison ? Il se cuisine de la même façon que les oiseaux. Sa chair est tendre, peu grasse, son goût fin. Une particularité : il se cuisine toujours sans la peau, d’où sa tendance à absorber les sauces qui l’accompagnent (gare aux matières grasses…).
Comment choisir sa volaille ?
> Fiez-vous aux labels ! Les volailles portant le Label Rouge ont été élevées en ferme selon un cahier de charges strictes : une nourriture principalement composée de céréales, un certain espace en bâtiment, un accès à un parcours extérieur…
> La seule AOC à ce jour concerne les volailles de Bresse : elles vivent presque exclusivement en liberté et à l’extérieur et se nourrissent principalement de maïs.
> N’hésitez pas non plus à acheter des volailles bio ou à des petits producteurs locaux, souvent moins enclins à l’élevage en batterie.
L’ensemble des volailles est sensible aux risques de contamination à la salmonellose. Il faut donc être vigilant en ce qui concerne leur conservation :
> Retirez la volaille de son emballage d’origine et placez-la au réfrigérateur. Vous pouvez l’entourer de papier ciré.
> Séparez les abattis de la volaille.
> Décongelez complètement la volaille avant de la cuire. La cuisson doit avoir lieu dans les 48 heures qui suivent.
> Vous pouvez garder la volaille crue au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, entre 1 et 3 jours (seulement 2 jours pour le poulet). Une fois cuite, gardez-la 2 jours maximum.
La pintade, grâce à sa chair ferme, se conserve mieux (8 jours au réfrigérateur).
> Ne laissez pas la volaille, cru ou cuite, plus d’une heure à température ambiante.
> Veillez à toujours bien faire cuire votre volaille : la chaleur tue la bactérie de la salmonellose.
Les différents modes de préparation
Rôti
Poulet, dinde, oie, pintade… Le top est d’utiliser une rôtissoire mais votre four ira très bien aussi. N’hésitez pas à badigeonner votre volaille d’huile et d’aromates, ou simplement d’épices : elle n’en sera que plus croustillante et parfumée. Autre astuce pour une peau croquante : massez votre volaille avec du sel… résultat assuré ! Enfin, enfournez toujours votre volaille à four chaud et arrosez-la régulièrement pendant la cuisson (avec de l’eau ou du vin blanc), pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Braisé
Préparez une marinade aux légumes et trempez-y vos morceaux de volaille plusieurs heures. Faites revenir votre viande (elle doit être dorée). Disposer les légumes de la marinade dans une grande cocotte, placer la viande dessus, mouillez avec du vin et portez à ébullition. Couvrir et cuire à feux doux de manière à ce que la cuisson reste lente et continue. La cuisson peut également s'effectuer au four.
Farci
Parfait pour les grosses volailles (dinde, chapon, poularde, oie...) et les repas de fête. Vous pouvez farcir vos viandes avec uniquement des fruits ou des légumes, ou préparer une farce à base de viande (chair à saucisse, viande hachée, abats…). Il est conseillé d’ajouter des épices et des condiments (ail, échalote), ainsi que des fines herbes. Sachez enfin que la mie de pain permet à la volaille de rester moelleuse.
Une manière très américaine de déguster le poulet. Faites mariner des ailerons dans un mélange épicé, panez-les avec de la chapelure et une jaune d’œuf, et faites-les frire dans une casserole ou une friteuse.
Vapeur
C’est LA technique idéale pour un régime. N’hésitez pas à ajouter des épices et des fines herbes pour rehausser le goût de la viande. Vous pouvez cuire à la vapeur un poulet entier, ou juste des découpes (ailes, cuisses, etc.). Pour un poulet entier, comptez une heure en cuiseur-vapeur, 40min en cocotte et 25min en autocuiseur.
Vous pouvez également pocher votre poulet : déposer le poulet entier ou des découpes dans de l’eau froide en cocotte-minute, amener doucement l’eau jusqu’au point d’ébullition mais sans faire bouillir, maintenez à cette température jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Confit
Une des spécialités du Sud-ouest : les cuisses et les gésiers d’oie ou de canard sont baignés dans la saumure puis cuits dans la graisse et les épices. Un peu gras certes, mais délicieux !
Sucré- salé
Particulièrement recommandé pour le canard. Les plus célèbres recettes sont évidemment le canard à l’orange (farci à l’orange et arrosé de Grand-Marnier) et le canard laqué (badigeonné d’un mélange sauce soja, miel, épices et vinaigre).
Et en accompagnement ?
Blanc, rouge ou rosé, tout convient à la volaille !
Quelques recettes :
- les classiques : coq au vin, canard à l’orange, dinde de Noël …
- celles d’ailleurs : poulet au curry aux ananas, canard laqué …
Le canard, une volaille raffinée pour un repas festifCuisine française - Recettes cuisine francaise, toute la cuisine...Retour à l'accueilVidéo : Comment préparer un bouillon de volaille ?Comment préparer un bouillon de volaille ?Comment garder un poulet moelleux à la cuisson ? Publié par la rédaction Cuisinele 19/05/2008 11:58:00Toutes les fiches pratiques Cuisine
Notez cette fiche : En ce moment dans la boîte à recettes :Tarte choco-cocoGâteau allégé cacao-cocoPoulet au curry facileLes cookies browniesGratin de riz à la viande hachéeGlace au citron simpleBrownies au chocolat, à la noix de coco et à la cannelleTartelettes au thonRavioles de crevettes à la chinoisePapillotes de saumon au miel, curry et compotée d'oignons Observatoire des tendances
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