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Choisir et utiliser un wok
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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Instrument typique et favori de la cuisine asiatique, le wok est partout ! Et la bonne nouvelle, c'est qu'on peut y faire sauter autre chose que des nouilles et du boeuf aux poivrons : le wok s'adapte à toutes les cuisines, pas uniquement asiatiques. Apprenez-en un peu plus sur cette grande casserole intimidante...
Le wok, qu'est-ce que c'est ?
Le wok est une sorte de poêle "hémisphérique", avec un fond de petit diamètre et de larges bords, plus ou moins hauts et évasés. Certains ont une base plate, d'autre ronde, car prévue pour être posée sur un feu de bois ou utilisés sur les cuisinières à gaz.
Le diamètre est variable, lorsqu'on parle d'un wok 30 cm, c'est le diamètre de la partie la plus évasée et non du fond. L'avantage du wok est qu'il permet de cuire les aliment rapidement avec peu de matières grasse, puisque ses bords évasés retiennent la chaleur, mais son fond de petit diamètre évite d'avoir une trop grande surface en contact avec la source de chaleur.
Le wok, adapté à toutes les cuissons
Cuisson en "sauté"
Tout les aliments qui s'y prêtent peuvent être sautés au wok, il suffit de remuer avec les baguettes ou de secouer le wok régulièrement. C'est formidable pour les légumes qui cuisent vite en restant légèrement croquants et en conservant un maximum de vitamines.
Cuisson vapeur
Si l'on possède une grille, le wok permet également de cuire ou réchauffer à la vapeur sur une large surface.
Cuisson à l'étouffée
Certains wok sont équipés d'un couvercle, qui permet de cuire à l'étouffée ou de faire des plats mijotés, pratique, pour les recettes dites "braisées".
Friture
Le wok est tout à fait adapté à la friture, et ses bords retiennent les éclaboussures que l'on aurait avec une simple poêle. L'idéal est d'avoir en plus une grille demi-lune pour laisser égoutter les aliments frits.
Comment choisir ?
>> La taille
Trop petits ou avec des bords peu hauts, les woks ne sont pas intéressants, car on ne peut pas faire sauter correctement les légumes, et tout s'entasse au fond. Plus ils sont grands, plus on peut y mettre d'ingrédents, certes, mais plus ils sont difficiles à manier également ! Donc mieux vaut ne pas voir trop grand et opter pour un wok de taille moyenne, 28-30 cm. Surtout qu'il faudra lui trouver une place pour le ranger... à moins de l'accrocher au mur, certains sont faits pour.
>> Manuel ou électrique ?
Tout dépend de la place dont vous disposez, mais le wok électrique présente peu d'avantages car il faut le laisser sur son support qui prend de la place. Le wok manuel est plus maniable et éviterde devoir sortir tout un attirail pour s'en servir.
>> En fonte, en acier, en aluminium ?
Les woks en fonte et en acier sont lourds et épais, ils assurent une meilleure cuisson et l'on risque moins de faire attacher les ingrédients au fond, à condition qu'il y ait un revêtement antiadhésif. Cependant ils sont parfois difficiles à manier... Les woks en aluminium par contre, s'ils sont trop fin s'abiment assez vite. Donc un wok en fonte d'aluminium avec revêtement est une bonne alternative, ou un wok en fonte, mais pas trop épais.
>> Poignée ou manche ?
Certains wok possèdent un manche seulement, ou bien un manche + 1 poignée, ou encore 2 poignées. La tout est question de goût et de maniabilité : les poignées sont moins pratiques pour le secouer pendant la cuisson, mais un wok à poignées s'apporte sur la table et présente très bien : donc moins de vaisselle et en plus le plat de service est chaud donc ne refroidit pas tout de suite !
>> Avec ou sans revêtement ?
En France on trouve plutôt des woks avec revêtement anti-adhésif, ce qui n'est pas plus mal car cela évite d'utiliser trop d'huile pour cuire, ou que les aliments attachent. Le wok traditionnel, en acier sans revêtement est plus adapté pour les habitué(e)s...
>> Entretien
Lavez le wok à l'eau chaude, sans trop utiliser de produits détergents. L'idéal : dès que vous avez servi, remplissez-le d'eau bouillante et laissez tremper. Il se nettoiera en un quelques coups d'éponge (végétale de préférence). Essuyez-le avec un torchon propre avant de le ranger. Si le revêtement s'abime, huilez-le légèrement avec de l'huile de maïs à l'aide d'un papier asorbant pour l'entretenir.
Les 8 Règles d'or de la cuisine au wok
Couper tous les aliments en morceaux de taille égale et assez petits ou fins.
Faire sauter rapidement à feu assez vif, en commençant par les ingrédients les plus longs à cuire.
Fariner la viande et le poisson pour ne pas les dessécher.
Mouiller avec un bouillon de volaille bien concentré pour obtenir une sauce parfumée.
Parfumer avec un peu de nuoc-mam pour les recettes asiatiques, et ajouter 1 cuillère de sauce d'huître pour épaissir la sauce en fin de cuisson.
Ajouter les herbes, épices et assaisonnements en fin de cuisson.
Remuer souvent en ramenant au centre les aliments non cuits et en écartant sur les bords ceux qui sont cuits, c'est le secret d'un wok réussi.
Cuire séparément les divers ingrédients, puis réchauffer l'ensemble avant de servir.
Vous vous sentez parée pour la cuisine au wok ? C'est partie, et s'il vous manque quelques idées, inspirez-vous de nos recettes au wok... et de nos recettes chinoises.
Recette chinoise : Recettes cuisine chinoise, nos meilleures...Recette boeuf - Recette à base de viande de boeufRetour à l'accueilVidéo : Comment utiliser un wok ?Comment utiliser un wok ?Comment cuire des légumes à la plancha Publié par la rédaction Cuisinele 30/01/2008 18:23:00Toutes les fiches pratiques Cuisine
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