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Profil santé Le fromage au fil du temps Usages culinaires Conservation Écologie et environnement Références POURQUOI METTRE LE FROMAGE AU MENU?
Avec quelques morceaux de fruits et des cerneaux de noix, il constitue un excellent encas.
Frais, demi-ferme ou ferme, il rehausse autant les salades que les plats cuits.
Le plus maigre convient parfaitement aux régimes hypocaloriques.
Les fromages sont d’excellentes sources de phosphore et de calcium, qui jouent un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des dents et des os.
Profil santéhaut Principes actifs et propriétés
Le fromage est avant tout une fermentation du lait activée par des bactéries lactiques. Il contient des vitamines A, B2 et B12, de même que des minéraux, dont le phosphore et le calcium. Contrairement au lait, le fromage ne contient pas de vitamine D ajoutée.
Le fromage pourrait être mis à contribution dans la prévention de diverses maladies telles que l’ostéoporose, les troubles cardiovasculaires, la carie dentaire et le cancer.
Note. Jusqu’ici, les études scientifiques ont porté sur différents produits laitiers et plusieurs variétés de fromages. Les chercheurs ont étudié les effets de la consommation de ces produits laitiers plutôt que leurs principes actifs en tant que tels. On doit en tenir compte dans l’interprétation des résultats de ces études.
Santé osseuse. De façon générale, une consommation adéquate de calcium est reliée à une meilleure santé des os, autant pendant l’enfance, pour leur croissance, qu’à l’âge adulte, pour leur reminéralisation1. L’effet de la consommation de calcium pendant l’enfance et l’adolescence sur la santé osseuse à l’âge adulte est un sujet encore controversé. Actuellement, il n’y a pas de consensus sur la quantité optimale de calcium à consommer à l’âge adulte pour prévenir l’ostéoporose et pour diminuer l’incidence des fractures chez les personnes âgées. Certaines études démontrent un effet protecteur de la consommation de calcium sur le risque de fractures2-4, tandis que d’autres n’ont pas confirmé un tel effet5;6. Selon les résultats d’une étude effectuée chez des personnes âgées de 50 ans et plus, celles consommant les plus grandes quantités de fromage voyaient leur risque de fracture de la hanche diminuer de 60 %, comparativement aux personnes n’en consommant pas2. Le calcium serait en partie responsable de cet effet. La vitamine D, nécessaire à l’absorption optimale du calcium, doit aussi être présente en quantité suffisante afin de diminuer le risque d’ostéoporose1, mais le fromage n’en est pas une source.
Maladies cardiovasculaires. Les liens entre la consommation de fromage et le risque de maladies cardiovasculaires sont contradictoires. Des études ont démontré une association positive entre la consommation de fromage et les taux de cholestérol sanguin total, le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire ischémique7 et le risque d’infarctus du myocarde8. La teneur en acides gras totaux et saturés du fromage pourrait expliquer en partie les effets observés. À l'opposé, d’autres chercheurs ont observé que la consommation de fromage n’augmentait ni les taux de décès par maladie cardiovasculaire9, ni les risques d’infarctus du myocarde10, et qu’une diète contenant du fromage serait moins hypercholestérolémiante que la même diète contenant plutôt du beurre11. Parmi les principes actifs ciblés, on note le calcium et les bactéries lactiques (pour la fermentation) qui exerceraient un effet protecteur. À l’heure actuelle, il est donc impossible d’émettre des conclusions quant aux bienfaits de la consommation de fromage sur l’incidence de maladies cardiovasculaires. Notons que ces études ont été réalisées sur le fromage de façon générale et que les fromages offerts sur le marché ont des teneurs en matières grasses variables. Plus un fromage a une teneur élevée en matières grasses, plus il contient d’acides gras saturés, reconnus pour augmenter le cholestérol sanguin.
Tension artérielle. Le calcium des produits laitiers a été associé à une diminution de la tension artérielle, autant chez l’animal que dans des études épidémiologiques1. Les quelques études cliniques utilisant les produits laitiers (tel le fromage) comme source de calcium ont démontré un effet hypotenseur12;13. Il est important de noter que ces études ne permettent pas d’attribuer les effets obtenus spécifiquement au fromage. Des chercheurs ont tout de même évalué le rôle de certains peptides du fromage sur la tension artérielle chez l’animal14. Leurs résultats démontrent que plusieurs peptides diminuent la tension artérielle de rats hypertendus. Ces données n’ont pas encore été validées chez l’humain.
Carie dentaire. Il a été observé, lors d’études effectuées chez l’humain, que la consommation de fromage prévenait la carie dentaire32;33. Parmi les mécanismes d’action proposés, les minéraux du fromage (principalement le calcium et le phosphore) empêcheraient la déminéralisation des dents, en plus de contribuer à leur minéralisation34. De plus, la mastication du fromage activerait la sécrétion de salive et favoriserait la diminution de l’acidité (augmentation du pH) dans la bouche après la consommation d’aliments sucrés, prévenant ainsi l’apparition de la carie. Le cheddar, le suisse, le monterey jack, l’emmental, le gouda et la mozzarella sont quelques exemples de fromages ayant démontré un potentiel anticariogène.
Cancer. Les produits laitiers ont fait l’objet de plusieurs recherches en lien avec leur implication dans l’incidence de certains cancers. Tout d’abord, les résultats d’études évaluant les effets de la consommation de fromage ou de produits laitiers en général sur le risque de cancer du sein sont contradictoires15. De plus, en dépit des nombreuses études effectuées, aucune association n’a pu être démontrée entre la consommation de fromage et le risque de cancer colorectal16. La consommation de produits laitiers, et parfois la consommation spécifique de fromage, a souvent été associée à un risque plus élevé des cancers des testicules et de la prostate17,18. Dans le cas du cancer du poumon, la consommation de fromage pourrait exercer un effet protecteur chez les non-fumeurs19;20. Finalement, la consommation de fromage a été reliée à une augmentation du cancer de la thyroïde21, tandis que les résultats d’études sur le lymphome non hodgkinien démontrent des effets hétérogènes22.
Constituants du fromage. Certains constituants du fromage seraient responsables des effets santé observés. En voici quelques exemples :
Calcium. Le calcium alimentaire pourrait avoir des effets anticarcinogènes23, entre autres en travaillant de concert avec la vitamine D24. Le calcium pourrait ainsi inhiber la prolifération de cellules et de tumeurs in vitro et chez les animaux16. À l’inverse, une consommation élevée de calcium pourrait être un facteur de risque du cancer de la prostate25. Rappelons que la teneur en calcium varie d’un fromage à l’autre, les fromages cottage et à la crème en contenant peu. De plus, les fromages sont généralement pauvres en vitamine D.
Acides linoléiques conjugués (ALC). Les ALC ont fait l’objet de nombreuses études scientifiques (voir notre fiche Acides linoléiques conjugués). Ils se retrouvent dans la viande des ruminants (tel le boeuf) et dans les produits laitiers, dont le fromage. Chez l’humain, la consommation quotidienne de 112 g (4 oz) de fromage cheddar augmenterait de 19 % à 27 % la quantité d’ALC dans le sang26. Les ALC pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers (in vitro et chez l’animal), dont les cancers du sein et du côlon. Par contre, les mécanismes impliqués et les effets sur la santé chez l’humain sont encore à élucider27. Le contenu en ALC des différents types de fromages offerts sur le marché varie de 3 mg/g à 7 mg/g de lipides28,29, selon la quantité d’ALC contenue dans le lait ayant servi à leur fabrication.
Bactéries lactiques. Le fromage est essentiellement une fermentation du lait par des bactéries lactiques30. Il a été démontré que les produits laitiers fermentés, tel le fromage, peuvent avoir des propriétés immunostimulantes31. Les bactéries lactiques pourraient aussi coloniser l’intestin et y exercer ainsi une action protectrice. Les aliments contenant des bactéries lactiques devraient être consommés sur une base régulière afin d’en retirer tous les bienfaits.
Hormones. Le lait de vache (ainsi que les produits laitiers qui en sont dérivés) contient naturellement des hormones sexuelles féminines (oestrogènes et progestérone). Il est possible que celles-ci soient associées à la formation du cancer des testicules17;18. Cette hypothèse reste à confirmer.
Des gras trans dans le fromage?
Les produits laitiers, dont le fromage, contiennent naturellement de petites quantités de gras trans, soit environ de 2 % à 5 % de leur contenu total en gras. Le système digestif des animaux ruminants contient des bactéries capables de produire ce type de gras.
Une portion de fromage (50 g ou 1 ½ oz) dont la teneur en matières grasses est de 30 % contiendra tout au plus 0,7 g de gras trans, comparativement à un beignet, qui renferme 6 g de gras trans. Au Canada, on estime la consommation moyenne en gras trans, chez l’adulte, à environ 8 g par jour40. Il faut donc consommer plus d’une livre (500 g) de fromage par jour pour atteindre cette quantité. Le fromage peut faire partie d’une alimentation équilibrée. Il est recommandé de choisir des fromages faibles en matières grasses (partiellement écrémés).
Selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), la quantité totale de gras trans consommée chaque jour devrait être inférieure à 1 % de l’apport calorique quotidien. Ainsi, une personne qui consomme environ 2 000 calories par jour devrait limiter sa consommation de gras trans à 2 g41.
Les données scientifiques montrent que les gras trans alimentaires sont néfastes pour la santé et peuvent accroître le risque de maladies du coeur. Les effets négatifs sur le cholestérol sanguin des gras trans produits au moment de l’hydrogénation des huiles végétales sont bien documentés. Les chercheurs s’interrogent toutefois au sujet des effets des gras trans d’origine naturelle sur la santé.
Une étude clinique récente, publiée par une équipe de chercheurs de l’Université Laval à Québec, révèle que les gras trans d’origine naturelle, tels que ceux présents dans les produits laitiers, ne seraient pas dommageables pour la santé cardiovasculaire, même lorsqu’ils sont ingérés en quantité relativement élevée (environ 4 g par jour). En quantité très élevée (environ 10 g par jour), les gras trans naturels auraient toutefois le même effet négatif sur le cholestérol sanguin que les gras trans industriels, soit une diminution du « bon » cholestérol (HDL) et une augmentation du « mauvais » cholestérol (LDL)42. Précisons cependant qu’il est impossible de consommer des acides gras trans naturels en quantité aussi élevée dans le cadre d’une alimentation normale. Ce qui n’est pas le cas pour les gras trans que l’on retrouve dans les huiles végétales hydrogénées.
Activité antibactérienne
Certains fromages, dont la mozzarella35, auraient des effets antibactériens. C’est ce qu’a constaté une équipe de chercheurs qui a étudié l’effet antimicrobien in vitro d’extraits de certains fromages italiens.
Pendant le processus de coagulation du fromage (durant sa fabrication), ou au moment du passage des protéines du fromage dans l’intestin, chez l’humain, celles-ci sont transformées en peptides. Leur présence empêcherait l’activité de certaines bactéries nuisibles. La chymosine et l’acide lactique, également présents dans le fromage, pourraient aussi être deux composés ayant des effets antibactériens. Ce domaine de recherche est relativement nouveau et devra être exploré davantage.
Autres propriétés
Le fromage est-il antioxydant?
Donnée non disponible.
Le fromage est-il acidifiant?
Modérément dans le cas du fromage cottage (indice PRAL de 8,7).
Fortement dans le cas du fromage cheddar réduit en gras (indice PRAL de 18,6) et dans le cas de quatre variétés de fromages durs (indice PRAL moyenne de 19,2).
Le fromage a-t-il une charge glycémique élevée?
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Calcium. Les fromages cheddar et mozzarella sont d’excellentes sources de calcium, tandis que le fromage cottage en est une source. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps, entreposé majoritairement dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation de ces derniers, ainsi qu’à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour le calcium, mais un apport suffisant.
Phosphore. Le cheddar, la mozzarella et le cottage sont d’excellentes sources de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus. Il aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est aussi l’un des constituants des membranes cellulaires.
Vitamine B12. Le fromage cottage est une excellente source de vitamine B12, tandis que les fromages cheddar et mozzarella en sont de bonnes sources. La vitamine B12 travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.
Zinc. Les fromages mozzarella et cheddar sont de bonnes sources de zinc pour la femme et une source pour l’homme, qui a des besoins plus élevés. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.
Vitamine B2. Le fromage cottage est une bonne source de vitamine B2, tandis que les fromages cheddar et mozzarella en sont une source. Aussi connue sous le nom de riboflavine, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
Vitamine A. Les fromages cheddar et mozzarella sont une source de vitamine A, sous forme de rétinol. Le rétinol est l’une des formes actives de la vitamine A dans l’organisme. Cette vitamine joue un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision.
Que vaut une « portion » de fromage?
Poids/volume
Cheddar régulier à 33 % M.G., 50 g (1½ oz) / 90 ml en dés
Mozzarella partiellement écrémé à 16,5 % M.G., 50 g (1½ oz) / 90 ml en dés
Cottage à 2 % M.G., 125 ml (½ tasse) / 119 g
Protéines
12,5 g
Glucides
0,6 g
Lipides
Fibres alimentaires
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Au Canada, le fromage n’est pas enrichi en vitamine D. Toutefois, il contient une partie des vitamines liposolubles, dont la vitamine D, présentes naturellement dans le lait ayant servi à sa fabrication. La teneur en vitamine D du fromage est donc négligeable.
Le fromage constipe?
Vous croyez que la consommation de fromage cause la constipation? Détrompez-vous! Des chercheurs ont interrogé plus de 15 000 hommes et femmes de tous âges afin de vérifier s’il existe un lien entre la constipation et plusieurs variables, dont la consommation de certains aliments39. Ils ont constaté que les personnes disant être constipées consommaient moins de fromage et de plats à base de fromage que celles ayant un transit intestinal normal. Évidemment, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dans l’étiologie de la constipation, tels que l’activité physique, le stress, la consommation de fibres et d’eau.
Les gens souffrant d’hypercholestérolémie doivent porter une attention particulière aux aliments qu’ils consomment et surtout à la quantité et à la qualité des matières grasses ingérées. Comme le fromage est une source non négligeable de gras, il est conseillé de choisir des fromages contenant 20 % de matières grasses ou moins. Les personnes ayant un taux élevé de cholestérol sanguin devraient consulter une diététiste-nutritionniste. Cette dernière adaptera le régime alimentaire en fonction de l’état de santé.
La plupart des fromages contiennent de la tyramine, un composé aussi retrouvé dans d’autres aliments tels que la bière, la levure et les charcuteries36. Une importante interaction peut survenir lorsque des aliments contenant de la tyramine sont consommés avec certains médicaments prescrits dans les cas de dépression (inhibiteurs de la monoamine oxydase). Les gens sous cette médication doivent donc éviter les aliments riches en tyramine afin de prévenir de potentielles crises hypertensives pouvant être fatales. La plupart des fromages sont riches en tyramine, ainsi que les plats faits à base de ces fromages. Les fromages cottage, à la crème, ricotta et havarti sont généralement permis37. Il est primordial de consulter un médecin ou une diététiste-nutritionniste afin de bien connaître les aliments à éviter durant la prise de tels médicaments.
L’ingestion d’aliments contenant de la tyramine, comme la plupart des fromages, pourrait provoquer, chez certaines personnes plus à risque, des migraines et des maux de tête. Les mécanismes en cause dans cet effet demeurent toujours controversés38. Une déficience en monoaminoxidase, un enzyme qui métabolise normalement la tyramine, est l’une des hypothèses avancées. Quoiqu’il n’y ait pas de recommandation spécifique à ce sujet, les gens souffrant de migraines après avoir pris un repas ont intérêt à noter les aliments consommés et à vérifier si le fromage ne serait pas en cause.
Intolérance au lactose
Au cours de la transformation du lait en fromage, environ 2 % du lactose contenu dans le lait se retrouve dans le fromage1. Les gens ayant une déficience en lactase peuvent donc consommer la plupart des fromages en quantité modérée, selon la tolérance individuelle. À titre d’information, le fromage cottage est le type de fromage contenant le plus de lactose : jusqu’à 4 g de lactose pour 125 ml (½ tasse), soit environ trois fois moins qu’une tasse de lait.
Section Profil santé
Recherche : Iris Gigleux, Dt.P., candidate à la maîtrise, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste
Révision scientifique : Yvan Chouinard, Ph.D., Département des sciences animales et Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval ; Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(juin 2008)
Le fromage au fil du tempshaut Apparu au XIIe siècle, le terme « fromage » résulte d’une interversion de deux lettres de l’ancien français « formage », dérivé du latin formaticum qui signifie « ce qui est fait dans une forme ».
Le terme « petit-lait », qui désigne le liquide séreux qui reste après la coagulation du lait pour en faire du fromage, est apparu dans la langue française en 1552.
Comme le veut la légende, le fromage aurait été découvert accidentellement par un nomade du Moyen-Orient. Afin de se sustenter durant la longue traversée du désert, il aurait rempli de lait sa sacoche. Au bout de quelques heures de course, voulant étancher sa soif, il se serait rendu compte que le lait s’était séparé pour donner d’une part un liquide clair et d’autre part une masse blanche solide. C’est que la sacoche, qui avait été fabriquée avec l’estomac (la caillette) d’un jeune ruminant, contenait des résidus de rénine, un enzyme coagulant ayant pour effet de faire cailler le lait. Ajoutons à cela la chaleur et le mouvement imprimé à la sacoche par les galops du cheval et l’on dispose de tous les éléments nécessaires à la fabrication du fromage. Curieux, le valeureux nomade goûtera et déclarera le petit-lait potable, et le fromage comestible.
Production mondiale
On ne s’en étonnera pas, la France est le pays où il se consomme le plus de fromage par personne, par an (23,2 kilos), suivie de l’Italie (20,6 kilos), de la Suède (16,6 kilos), des Pays-Bas (16,6 kilos), des États-Unis (14 kilos), de l’Allemagne (12,8 kilos) et du Canada (11,6 kilos). Tout comme le beurre et le lait, le fromage est très peu consommé en Asie. En Inde, on apprécie plus particulièrement le paneer. Produit localement en petite quantité, ce caillé blanc, très frais, ne se conserve pas et sert à la préparation de plats cuisinés.
De leur côté, nos lointains ancêtres de Mongolie auraient découvert qu’il suffisait de mettre à égoutter dans des récipients de terre perforés ou des paniers d’osier les boissons fermentées que sont le yogourt, le koumis et le kéfir, pour obtenir un fromage aigre tout aussi nourrissant.
Ces deux procédés sont à l’origine de tous les fromages que nous connaissons aujourd’hui.
Les Sumériens, les Égyptiens et les Hébreux connaissaient les techniques rudimentaires permettant de fabriquer le fromage, tandis que les Grecs de l’Antiquité avaient très probablement mis au point l’ancêtre de ce qui est l’actuelle feta.
Toutefois, ce sont les Romains qui, avec leur habituel sens pratique, en raffineront les procédés. Ils savaient préparer le caillé et le traiter de diverses manières de façon à obtenir des fromages possédant des saveurs et des caractéristiques distinctes. Ils dissémineront leurs techniques dans tout l’Empire et, au fil des siècles, une grande variété de fromages fera son apparition dans les diverses régions de l’Europe.
Dans les pays nordiques, où l’herbe – et, par conséquent, le lait – est rare l’hiver, on fabriquera surtout les fromages à pâte dure (emmenthal en Suisse, Gouda en Hollande) qui se conservent plus longtemps, tandis que, dans les pays méditerranéens, où le lait est abondant pratiquement tout au long de l’année, on mettra au point les pâtes molles.
Au Moyen Âge, les monastères deviendront un important lieu de production du fromage, si bien que la majorité des types que nous connaissons aujourd’hui sont le résultat de l’activité créatrice et industrieuse des moines.
Au XIXe et au XXe siècles, la fabrication du fromage passera graduellement de la ferme à l’usine et, aujourd’hui, la plupart des produits offerts dans le commerce sont fabriqués à grande échelle dans des usines de haute technologie, où le recours aux acides, édulcorants, arômes, agents anti-agglomérants, émulsifiants, stabilisants et agents de conservation est devenu la norme. Ces procédés industriels ont forcément conduit à une uniformisation des saveurs et des textures au détriment, bien souvent, des caractéristiques organoleptiques qui étaient traditionnellement rattachées à un terroir particulier.
Il ne faut donc pas s’étonner que, dans la seconde moitié du XXe siècle, une renaissance des méthodes artisanales se manifeste en Europe de l’Ouest dans le but de retrouver la qualité des produits du terroir et de la garantir par l’attribution d’appellations d’origine contrôlée (AOC) assorties à des règles strictes de production. En Amérique du Nord, le mouvement sera plus lent, mais il prend sans cesse de l’ampleur avec la création, au cours des dernières décennies, de nombreux fromages artisanaux.
Lait cru, lait pasteurisé
En Amérique du Nord, presque tous les fromages sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Seuls quelques maîtres fromagers, des Québécois pour la plupart, travaillent avec le lait cru. Au Canada, les fromages de lait cru doivent être affinés pendant au moins deux mois, période que l’on estime nécessaire pour que soient détruits les organismes pathogènes. En Europe, si la pasteurisation tend à se généraliser pour les produits vendus dans les grandes surfaces, les fromages du terroir sont habituellement fabriqués avec du lait cru, notamment ceux qui bénéficient d’une AOC. La période d’affinage peut y être de moins de deux mois.
Le petit-lait (ou lactosérum)
Nos ancêtres nomades ne jetaient pas le petit-lait qu’ils considéraient comme une boisson rafraîchissante et à laquelle les Grecs, qui l’appelleront « eau de guérison », prêteront des vertus médicinales. Il a servi et sert toujours à la fabrication de certains fromages – par exemple le brocciu corse, qui bénéficie d’ailleurs d’une AOC, et le sérac suisse. Il pourra également être réincorporé au caillé, comme c’est le cas pour la ricotta, ou l’accompagner, comme pour le bocconcini.
Toutefois, la plus grande partie du lactosérum est jetée, malgré le fait que l’industrie ait mis au point des techniques permettant de le déshydrater et d’en faire divers additifs qui entrent dans la composition de produits et suppléments alimentaires, de moulées animales et de cosmétiques.
Le petit-lait a une très grande richesse nutritionnelle. Ses protéines sont des précurseurs du glutathion, un puissant antioxydant. Voilà pourquoi certains souhaiteraient pouvoir trouver facilement du petit-lait frais et le moins possible transformé, c’est-à-dire cru ou chauffé à moins de 64 °C, température au-delà de laquelle ses protéines seraient modifiées et perdraient leurs propriétés. De tels produits existent, mais au Québec, ils sont rares et ne se trouvent que dans quelques boutiques spécialisées.
Usages culinaireshaut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : tarte au fromage, fromage blanc, quiche au fromage
Apprêts culinaires
Sauf les fromages frais, qui sont souvent faits de lait écrémé ou partiellement écrémé, le fromage comprend de 30 % à 40 % de matières grasses. C’est donc un aliment qu’il faut consommer avec parcimonie.
La feta, le bocconcini, la ricotta, le quark, le cottage se marient parfaitement aux salades, auxquelles ils donnent de la saveur et qu’ils enrichissent en protéines.
Au moment de servir, ajouter une pincée de fromage râpé aux soupes et aux potages.
L’ajouter aux plats à gratiner, soufflés, quiches, pizzas et omelettes. Farcir les crêpes de fromage blanc ou de fromage dur râpé.
En fondue avec des croûtons de pain qu’on aura laissé sécher quelques heures pour les rassir légèrement. Servir avec une salade verte.
Agrémenter le risotto de gorgonzola ou de parmesan.
Ajouter du roquefort à une vinaigrette pour donner du piquant aux salades de légumes.
Faire fondre du fromage à pâte demi-ferme avec du lait, de la farine, de la noix de muscade et du paprika. Napper de cette sauce des légumes cuits.
Nachos : faire gratiner au four des croustilles de maïs recouvertes de fromage cheddar râpé. Si désiré, garnir d'un peu de piment fort.
Gougères : ces petits hors-d’oeuvre français se préparent en mélangeant du beurre, du lait, de la farine, des oeufs et du gruyère ou du comté râpé. On forme des boulettes que l’on cuit au four une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées.
Trempette : incorporer dans du fromage frais (de type quark) de la ciboulette et de l’ail hachés, un peu de mayonnaise, du sel et du poivre, et servir avec des bâtonnets de carotte, des morceaux de concombre, des pois mange-tout et d’autres légumes frais.
Farcir des concombres tranchés dans le sens de la longueur et épépinés d’un mélange de fromage blanc, de fines lanières de poivron doux, d’ail et de basilic. Saler, poivrer, envelopper d’un film de plastique et mettre à rafraîchir une ou deux heures au réfrigérateur avant de servir.
En Grèce, on sert la feta en entrée avec du melon ou du cantaloup. On prend alternativement une bouchée de l’un et de l’autre.
Le paneer (ou panir), qui se prépare en ajoutant le jus d’un citron à un mélange de yogourt et de lait et en faisant égoutter, pourra enrichir un cari de pommes de terre et petits pois. On peut également le couper en cubes que l’on ajoutera à la soupe pour lui donner de la texture, le mariner et le griller, ou le faire cuire avec des épinards ou des feuilles de moutarde indienne.
Plutôt que de jeter les fromages rassis, on les coupera et les fera fondre au bain-marie avec du vin blanc ou un bouillon. Voilà une délicieuse pâte à tartiner.
On rafraîchira un fromage de chèvre un peu desséché en le taillant en rondelles que l’on mettra dans un bocal en verre en les saupoudrant de sarriette. Verser de l’huile d’olive sur le fromage de façon à le couvrir, fermer et mettre au réfrigérateur un mois avant de consommer.
Conservationhaut Au frais et à l’abri de la lumière : les fromages à pâte molle peuvent terminer leur processus d’affinage dans un endroit frais de la maison, la réfrigération le ralentissant sérieusement.
Réfrigérateur : les fromages frais (ricotta, feta, bocconcini, fromage blanc, quark, cottage, mascarpone) ne se conservent que sept à dix jours dans un contenant hermétique. Les pâtes fermes et demi-fermes se conservent quelques semaines à quelques mois, de préférence dans du papier ciré ou du papier d’aluminium plutôt que dans un emballage plastique, qui a l’inconvénient de les empêcher de respirer. Les mettre dans la partie réservée aux fromages ou dans le bac à légumes en évitant de les superposer afin qu’ils puissent continuer de respirer. On peut aussi les envelopper dans un linge imbibé d’eau pure, d’eau salée ou de vin avant de les placer dans le bac à légumes. Le linge pourra être imbibé de vin blanc ou d’eau salée, selon les fromages. Les sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les servir.
Congélateur : à l’exception des frais et des pâtes molles, tous les fromages peuvent se conserver quelques mois au congélateur. Il faut toutefois savoir que la congélation aura pour effet de les dessécher. Les couper en portions de 500 g ou moins et les emballer dans du papier d’aluminium avant de les enfermer dans des sacs. Décongeler au réfrigérateur.
Écologie et environnementhaut À l’époque où les fermes étaient polyvalentes et où l’on transformait sur place les produits provenant des élevages ou des champs, rien ne se perdait. Le petit-lait, par exemple, était donné aux cochons, qui en raffolaient. Il faut savoir que pour chaque kilo de fromage produit, on obtient en moyenne neuf litres de petit-lait.
Toutefois, avec la création de fermes-usines, qui se spécialisent dans un seul élevage, et l’éloignement des centres de production du fromage, le petit-lait n’a plus guère de preneurs et, pour l’heure, se retrouve essentiellement dans l’environnement, où il constitue une importante source de pollution, particulièrement dans les régions où les laiteries ne disposent pas des équipements technologiques permettant de le transformer en isolat ou en concentré de protéines.
En Suisse, des producteurs fromagers ont décidé de renouer avec la tradition et d’élever sur un même lopin de terre, des vaches et des cochons. Sur ces fermes, le petit-lait sert à nouveau de nourriture aux cochons. Les fermiers ont également mis au point une technique permettant de composter les surplus et d'en faire ainsi un produit qui est à la fois utile en agriculture et inoffensif pour l'environnement.
Au Québec, des travaux sont en cours pour valoriser ce sous-produit de l’industrie fromagère et réduire son impact négatif sur l’environnement, particulièrement sur les rivières bordant les municipalités situées dans des régions où les entreprises de haute technologie sont inexistantes.
Sections Le fromage au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche mise à jour : juin 2008
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41. Voici le détail du calcul : 1 % de 2000 kcal = 20 kcal; les lipides (dont les gras trans) contiennent 9 kcal/g. Donc 20 kcal sous forme de lipides = 2,2 g de lipides (dans ce cas-ci : 2,2 g de gras trans)
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La nature peut tout soigner. Mais il faut faire l'effort de l'étudier par soi-même - aussi merci à Passeportsante ! Il faut avoir été bien malade pour se rendre compte que la médecine officielle est malheureusement très limitée.
Je porte grande attention à varier mon alimentation. Surtout à trouver des fruits et légumes frais. En hiver, j'essaie d'introduire de nouvelles recettes. C'est distrayant et bénéfique.
Je dois avouer que l'hiver est difficile à supporter en vieillissant. Le froid accentue les douleurs articulaires et l'énergie demandée n'est plus au rendez-vous.
Le meilleur remède à mon avis contre le diabète c'est de pratiquer un sport régulier tout en contrôlant son alimentation. Moi, je fais du vélo et le résultat est satisfaisant.
Je suis quelqu'un qui aime énormément partager mes plaisirs avec les gens que j'aime. Et côté sexualité, je suis heureuse d'avoir trouvé mon âme soeur au masculin pour m'épanouir dans ce domaine de ma vie.
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