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Jouer avec son manger
Les chefs de Portland réinterprètent la nouvelle cuisine sans fausse note.
· Par Chris Johns 0
Un sloe gin fizz à Portland, Oregon / Si c’est pas ça l’amour, c’est quoi don’
-Traduction d’un extrait de Portland, Oregon, chanté par Loretta Lynn et Jack White
Si, traditionnellement, les critiques de rock vivent dans un monde distinct de celui des critiques de restos, j’ai pour ma part autant écrit sur la musique pop que sur la fine cuisine. Depuis quelque temps, ces deux disciplines ont pourtant tendance à converger. C’est à Montréal que j’en ai pris conscience : alors que la ville voyait émerger Arcade Fire, les Stars et autres groupes d’indie rock, les tables progressistes d’endroits comme Brontë, Au pied de cochon et Le Club Chasse et Pêche y faisaient vibrer le milieu de la restauration. (Anthony Bourdain a même décrit la cuisine du Pied de cochon comme « un recueil des grands succès de la vieille école ».) Chicago, creuset de musiques expérimentales, abrite également les restaurants visionnaires Moto, Tru et Alinea.
Ces temps-ci, beaucoup de mes groupes préférés sont établis à Portland, en Oregon : les Shins, les Decemberists, Modest Mouse. Je tripe sur Portland depuis mes premières visites, au début des années 1990. À l’époque, j’habitais Victoria, et Portland, c’était la grande ville en comparaison. Ces visites coïncidant avec le début de ma relation professionnelle avec la gastronomie, j’éprouvais un frisson exquis quand j’arrivais à réserver une table au Saucebox, et nous en sommes venus à connaître le menu de la Red Star Tavern par cœur. Cette fois, le moment était venu d’y retourner, le temps d’une bourrative virée gastronomique de quatre jours, pour mettre à l’épreuve ma théorie : là où le milieu musical est en ébullition, le culinaire est en effervescence.
À Portland, la musique est à la fois exubérante et lyrique, raffinée et intelligente, jamais forcée. On peut dire la même chose des repas que j’y ai pris. Des restos comme le Navarre et le tout nouveau Pigeon (des bistrots aux cuisines à aire plus ou moins ouverte) affichent la même souveraine insouciance que leurs pendants musicaux et proposent des créations culinaires novatrices et honnêtes et un service à la fois distingué et sans cérémonie. L’engagement de Portland envers le développement durable, son soutien aux agriculteurs progressistes, sa promotion exemplaire des vins et alcools du Nouveau Monde, sa capacité à attirer et à encourager les jeunes entrepreneurs imaginatifs en font l’une des destinations culinaires les plus vibrantes d’Amérique du Nord. D’ici peu, tout le pays dressera l’oreille.
À Portland, le moment précis où musique et gastronomie se sont rencontrées remonte à 1995. C’est l’année où les légendaires Dandy Warhols ont lancé leur premier album et où les New-Yorkais d’ori­gine Kimberly et Vitaly Paley ont ouvert Paley’s Place. Situé dans une maison victorienne reconvertie, ce restaurant est devenu une institution à Portland. De même que les musiciens apprécient l’honnêteté et l’authenticité, les chefs privilégient les aliments durables et saisonniers ; or, à Paley’s Place, le menu respecte les préceptes du local et du bio. « De nos jours, je ne crois pas qu’il soit possible d’ouvrir un endroit à Portland qui ne célèbre pas la région, m’explique la serveuse. Les gens n’y iraient pas. » Le menu inspiré du chef de cuisine Ben Bettinger marie un crabe dormeur aux « truffes » noires locales (de suaves et complexes tubercules, moins intenses que leurs cousines du Périgord) avec des pommes et du bacon maison, tendre et relevé. L’effet est à la fois boisé et maritime, doux et vif. Quant au Tongue and Cheek, c’est un confit de langue de porc avec joues de porc fondantes, rehaussé d’un accord d’aïoli au raifort et de noisettes fraîches.
Franchissez la porte du Park Kitchen et vous avez de bonnes chances d’entendre la musique des Shins ou d’Elliott Smith, des musiciens du cru. « C’était un choix délibéré, avoue le chef propriétaire Scott Dolich. La musique inspire le style de service que nous offrons, elle guide nos choix. Le resto a l’air sans prétention, mais la cuisine vise les palais raffinés. » Les plats modernes, par exemple un flanc de porc braisé avec pappardelle, rapini et copeaux de chèvre, entrent en résonance avec l’impressionnante carte des cocktails ; le barman fabrique lui-même son soda tonique. Pour le dîner, le chef propose d’amusantes et astucieuses variantes du menu standard : des hot-dogs maison accompagnés de leurs ketchup et chips, ou son interprétation du sandwich Reuben, avec du confit de canard dans le rôle du bœuf salé. La carte des cocktails joue aussi la corde régionale ; ainsi, des notes d’agrumes frais, de curaçao orangé, d’angustura et de bitters artisanaux font chanter la vodka locale Medoyeff.
Un peu à l’écart, dans le quartier Concordia, au nord-est de la ville, l’Alberta Street Oyster Bar & Grill fait penser à un groupe local qui préfère faire salle comble dans sa région plutôt que de viser de plus larges publics au-delà. L’endroit a un air artisanal et décontracté que modulent le rouge et le noir de ses murs éclairés par des chandelles et des lampes rouges. Le menu du chef Eric Bechard, origi­naire de Montréal, se lit comme une suite de variations sur le thème pré et marée : esturgeon grillé et langue de bœuf, baudroie et queues de bœuf, pétoncles pêchés à la main et sauce de foie de poulet. Le lieu ayant une vocation de resto de quartier, la cuisine se doit de ratisser large. L’adresse et l’éclectisme du chef lui permettent d’improviser un menu dégustation de cinq services. Mais on y propose aussi un ragoût d’huîtres chaque dimanche d’hiver, de même qu’un burger de bœuf d’élevage local avec frites maison pour moins de 10 $.
Le repas le plus mémorable de mon séjour est sans doute celui que j’ai pris au Nostrana, dans les locaux d’une ancienne épicerie de centre commercial linéaire. « Lorsque nous avons acheté, nous ne savions pas qu’en enlevant le plafond suspendu nous pourrions dégager l’espace », explique la copropriétaire et chef Cathy Whims à propos du très haut plafond tout en angles, qui donne aux lieux des allures de solide ferme ou de modeste cathé­drale. C’est l’endroit idéal pour une cuisine à la fois rustique et sophistiquée. Nostrana signifie « faite maison » en italien, et c’est ici le principe directeur. Parmi les mets italiens classiques que le resto réinterprète, soulignons une assiette de charcuteries provenant de la boutique Salumi du père du fameux Mario Batali, Armandino, à Seattle. Grillé sur feu de bois, le steak Strawberry Mountain, d’élevage local, est recouvert d’un étonnant beurre aux cèpes et servi avec pommes de terre grelots et scarole sautée.
Naomi Pomeroy et Michael Hebb se sont lancés en affaires en ou­vrant à même leur appart un établissement clandestin, le Clarklewis, au succès immédiat. Quand celui-ci est devenu trop po­pu­laire, ils ont investi un entrepôt du Central Eastside, contribuant au re­gain de ce secteur. (Mme Pomeroy est depuis partie ouvrir le Beast.) Le repas débute pianissimo avec un choix de radis (roses et blancs) de Pâques, servis crus et sans garniture autre que du beurre doux et du sel de mer. Le tempo s’accélère avec l’arrivée d’endives nappées de vinaigrette tiède au beurre brun, piquées de pignons rôtis à la sauge et garnies d’une montagne de Bleu des Basques. Quartiers de pamplemousse rouge Rio, pépins de grenade et salsa verde à la menthe mettent en valeur les pétoncles poêlés. Malgré tout, les origines underground du Clarklewis s’expriment quand le serveur nous tend des lampes stylos en même temps que les menus : « Nous avons uniquement un éclairage d’ambiance, mais ceci pourrait vous être utile. » C’est là que j’ai su que le spectacle allait commencer. Vos commentaires : email@example.com
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