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Accueil Sulfites dans le vin 3 juillet 2013 — Marc André Gagnon
Vous avez sûrement remarqué l’inscription «contient des sulfites» sur les bouteilles de vin. La Communauté européenne impose depuis novembre 2005 cette note si le vin contient plus de 10 milligrammes de soufre par litre. Les États-Unis le font depuis 1998 pour des vins qui en contiennent 10 parties par million.
Il y a des sulfites dans la quasi-totalité des vins. Certains producteurs en rajoutent plus que d’autres.
Un lecteur m’écrit pour me dire «je trouve particulier que vous sembliez recommander un vin où nous retrouvons des sulfites dans sa fabrication. De mon côté, cet agent de conservation, je crois, me donne mal à la tête…»
Peur bleue
Les vins sans sulfite sont rares. Il y a quelques années le réputé producteur du châteauneuf du pape La Gardine a fait une cuvée appelée Peur Bleue. Un vin sans soufre ajouté.
«C’est une expérience,» nous dit Patrick Brunet. Ce vin lui donnait trop de soucis. Des maux de tête peut-être? Peur Bleue, il a dû l’appeler ainsi parce qu’il avait peur qu’il ne se conserve pas. En effet, M. Brunel ajoute que ce vin est très instable et voyage très mal. Il ne goûte jamais la même chose, trop de bouteilles sont défectueuses et il y a donc trop de perte.
L'utilité du sulfite
À quoi sert le sulfite dans le vin et pourquoi en met-on?Ce produit qu’on retrouve sous plusieurs noms, soufre, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, comprimé Capden, conservateur E220… est tout simplement un agent de conservation.
«De tout temps on a cherché des solutions pour conserver le vin. Les Romains, par exemple, utilisaient des plantes aromatiques», dit l’œnologue Stéphane Derenoncours, interrogé par la revue Le Rouge et le Blanc.
On en met à presque toutes les étapes de la production du vin. Il a plusieurs rôles, c’est un antioxydant, on peut donc en ajouter dans la cuve aussitôt le raisin récolté. Il est antiseptique, on s’en sert pour nettoyer les barriques [mèche de soufre] et tout le matériel. Il stoppe l’action des levures, on l’utilise donc pour arrêter la fermentation. Il est employé sous plusieurs formes: liquide, gaz, sel, capsule…
Selon Stéphane Derenoncourt, il faut «surtout de ne pas omettre de soufrer, car on doit craindre par-dessus tout des levures comme les brettanomyces qui donnent une odeur d’écurie et que l’on retrouve dans biens des vins bio.»
En général, il est assimilé, transformé, dégradé ou évaporé au fil du processus. Toutefois, là où il semble y avoir le plus d’effet pour le consommateur, c’est qu’on en ajoute au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du voyage et permettre qu’il se conserve.
Sinon, il pourrait vite se détériorer, et dans certains cas, la fermentation pourrait même redémarrer.
Chaque producteur a ses techniques et emploie différemment le soufre. Même les producteurs bio en utilisent.
Il y a des sulfites dans une centaine de produits alimentaires courants : céréales, charcuteries, croustilles, fruits séchés, jus de fruits, pâte de tomate, pains, biscuits, gâteaux, fruits de mer... Voir la longue liste dans le site de Santé Canada.
Est-ce qu’il y a des vins sans sulfite?
Il faut dire au départ que la fermentation elle-même produit des sulfites.Toutefois, certains producteurs essaient de ne pas en ajouter. Ils font des expériences. «Beaucoup de sans soufre sont fait avec de l'acide ascorbique, du sorbate de potassium, ou des filtrations stérilisantes [ 1/3 de microns ] C'est beaucoup plus pénalisant pour le vin que le soufre,» nous dit Nicolas Joly de la Coulée de Serrant, dans la Loire.
On peut faire du sans soufre, nous dit-il, mais il ne faut pas alors qu’il voyage. «Trop de vins sans soufre sont détruits à l'étranger après un long voyage et cela sert nos détracteurs à attaquer les vins en bio ou biodynamie.»
Sans soufre, le vin doit alors être transporté comme du lait, dans des conteneurs réfrigérés. «Certains vins sans soufre sont transportés, et stockés comme des produits frais pour ne pas refermenter. Un énorme gaspillage d'énergie» dit Jean-Marie Maujean du groupe Les Logiques Bio. «Même les producteurs bio en rajoutent, le moins possible pour permettr