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Les différents mode de cuisson
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Vos amis sont sur aufeminin, découvrez ce qu'ils lisent	Impossible de soutenir qu’une cuisson au barbecue donne le même résultat qu’une cuisson à la poêle, qu’un poulet rôti a la même saveur qu’un poulet en papillote... Et après tout, c’est bien logique : chaque cuisson a ses propres caractéristiques, ses avantages et ses inconvénients, au niveau du goût et des bienfaits diététiques.
Voici donc quelques infos pour y voir plus clair...
Cuisson = transformation
La cuisson, quelle qu’elle soit, entraîne toujours une transformation des aliments. L’effet le plus connu est la perte des vitamines. Mais sachez également qu’avec la chaleur, un aliment peut perdre de l’eau et des sels minéraux.
Le phénomène de réhydratation est également néfaste au niveau nutritif : les pâtes et le riz vont ainsi perdre 2/3 de leur teneur en protéines, glucides, vitamines et minéraux...
Mais la chaleur peut aussi avoir l’effet inverse ! Ainsi, la viande cuite s’enrichit de protéines (bien) et de lipides (moins bien). Quant aux vitamines, des recherches récentes ont montré que pour certains légumes (comme les brocolis), la cuisson pouvait activer des vitamines jusque là endormies...
Quelle solution alors ? Varier ! On alterne aliments crus et aliments cuits, afin de profiter de tous les bienfaits et saveurs possibles.
Les différents mode de cuisson en détail
> La cuisson à l'eau
Pour quels aliments?
Les féculents, les légumineuses (lentilles, pois chiches), les poissons, viandes et volailles. Mode d'emploi
On peut plonger ses aliments directement dans l’eau froide et porter à ébullition, ou attendre que l’eau bouille pour débuter la cuisson. Dans les deux cas, il est recommandé de saler son eau, et de surveiller la cuisson : trop cuits, les aliments perdent leur couleur, leur texture et leur saveur.
Effets sur le goûts?
Les saveurs sont préservées si la cuisson n’est pas trop longue. Vous pouvez assaisonner directement l’eau de cuisson avec des herbes et des épices qui supportent la chaleur, ou des bouillons (de légumes, de viande, de poisson).
Zoom nutrition
Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines et minéraux est importante. On préférera donc plonger ses aliments dans de l’eau déjà bouillante, et cuire ses pâtes al dente.
> La cuisson à la vapeur
Les viandes, poissons et volailles, les fruits et légumes, les patates et les pâtes.
Il existe plusieurs méthodes :
- au cuiseur-vapeur : reportez-vous à la grille de cuisson fournie avec votre modèle. N’ajoutez aucun ingrédient dans le réservoir d’eau : disposez les épices, les herbes et les condiments directement sur les aliments.
- en papillote : retrouvez notre fiche sur comment réussir vos papillotes
- en marmite : verser de l’eau (3 cm), porter à ébullition puis déposer vos aliments dans le panier, et couvrez. Ne salez pas vos aliments pour éviter toute perte d’eau.
C’est la cuisson qui préserve le plus les saveurs ! Et contrairement aux idées reçus, cuisson à la vapeur n’est pas synonyme de fadeur : il est très facile d’assaisonner ses papillotes avec des épices, des herbes, des condiments, un filet d’huile d’olive ou une cuillère de crème fraîche pour le moelleux.
L’atout santé ! Car la cuisson à la vapeur est la méthode qui préserve le plus les vitamines et les minéraux. Quant à ses vertus diététiques, elles ne valent que si l’on garde la main légère sur l’assaisonnement...
> La cuisson au micro-ondes Pour quels aliments?
Tous ! Mais éviter l’huile (gare aux brûlures !).
On se reporte à la grille de cuisson fournie avec le modèle, on couvre les plats pour éviter les explosions salissantes, mais on perce tous les emballages pour laisser s’évacuer la pression.
Et bien sûr, on ne met jamais de plats en métal ou en aluminium dans le four à micro-ondes.
Le micro-ondes n’apporte rien de particulier en termes de saveur. Il s’utilise surtout pour réchauffer. Zoom nutrition
Détruit les vitamines et les sels minéraux.
> La rôtissade Pour quels aliments?
La viande et les volailles.
Au four, avec ou sans broche, ou dans une rôtissoire.
Pour un croustillant optimal, vous pouvez badigeonner votre viande ou volaille d’huile. Pour obtenir un poulet rôti succulent, frottez la peau avec du sel avant la cuisson : craquant assuré !
N’hésitez pas non plus à utiliser une marinade faite d’huile d’olive, d’herbes de Provence et d’épices.
Enfin, arrosez régulièrement votre morceau pendant la cuisson. Vous pouvez utiliser de l’eau, récupérer le jus de cuisson (gare au gras...) ou opter pour l’option très parfumée avec du vin.
La valeur ajoutée de cette méthode, c’est évidemment la peau dorée et croustillante des viandes et volailles ! Sans compter que les jus se concentrent à l’intérieur de la viande...
Détruit les vitamines mais conserve les sels minéraux.
> La grillade Pour quels aliments?
La viande, les volailles et les poissons.
On peut utiliser un gril en fonte ou au four, ou un barbecue.
Il n’est pas nécessaire de rajouter beaucoup de matière grasse : un peu d’huile suffit à éviter tout risque d’accrochage. Attention à ne pas confondre griller et carboniser... les temps de cuisson ne sont jamais bien élevés, le principe étant de saisir les aliments à une chaleur violente.
Griller apporte une saveur bien particulière, reconnaissable entre toutes ! D’ailleurs, les grillades sont des plats à part entière ! Zoom nutrition
C’est là que le bât blesse : au niveau santé, la grillade est le pire mode de cuisson qui soit ! En effet, la cuisson violente entraîne la création d’hydrocarbures, cancérigènes à la longue...
Pas la peine de bannir les grillades de votre vie pour autan, mais n’en mangez pas non plus tous les jours...
> La friture Pour quels aliments?
Les fruits et légumes, les viandes, volailles et poissons.
On plonge les aliments dans un bain d’huile à très forte chaleur : 140 à 180°. Utilisez impérativement de l’huile à friture, élaborée pour supporter la chaleur (ce que ne font pas la plupart des huiles). Filtrez les déchets brûlés après chaque utilisation et n’utilisez pas le même bain plus de 5 fois : l’huile devient toxique au fil des utilisations.
On connaît le goût des frites bien sûr, croustillantes à souhait, mais aussi les plaisirs sucrés : les beignets, les chouchous... Bref, tout ces petits délices entourés de pâte à frire qui fondent sous le palais...
L’ennemi de la taille fine ! En effet, les aliments frits sont très gras, surtout quand ils sont enrobés de pâte (qui absorbe l’huile comme une éponge).
Comme la grillade, ce mode de cuisson provoque l’apparition d’hydrocarbures cancérigènes. De plus, la très forte chaleur détruit énormément les vitamines...
Un mode de cuisson à réserver pour les grandes occasions donc... car il est toujours difficile de résister aux frites et autres beignets !
> La cuisson en mijoté Pour quels aliments?
Les viandes et volailles.
Faites revenir votre viande dans une matière grasse. Une fois dorée, jetez cette matière grasse (nocive), mouillez la viande, couvrez et laissez cuire à feu doux.
Pour le liquide de mouillement, vous pouvez utiliser de l'eau parfumée aux herbes, aux épices, de l'alcool, des jus de fruits, etc.
La cuisson très lente assure à la viande un moelleux incomparable et le liquide de mouillement apporte beaucoup de saveur. Ne dit-on pas que plus un plat est réchauffé, meilleur il est?
Plus le plat mijote longtemps, plus les vitamines sont détruites. Les sels minéraux sont en revanche épargnés.
Pour en savoir plus:
- Amusez-vous avec les cuissons, de Thibaut Mollaret (Ed. Eyrolles)
La cuisson vapeurFeuilles de brick et feuilles filoRetour à l'accueilVidéo : Comment garder un poulet moelleux à la cuisson ? Comment garder un poulet moelleux à la cuisson ? Comment réussir la cuisson du chapon ? Publié par la rédaction Cuisinele 16/07/2008 16:53:00Toutes les fiches pratiques Cuisine
Notez cette fiche : En ce moment dans la boîte à recettes :Moelleux chocolat cocoTarte citron vert / basilic
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