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gastronomie à saulieu
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84gastronomieà saulieusaUlieU : Une ville étaPe Par eXcellenceA l’aube de la civilisation chrétienne, le culte des saints patrons dans la basilique Saint-Andoche attira de nombreux pèlerins. Ceux- ci contribuèrent à faire de Saulieu une ville étape et gourmande. Une renommée gastronomique s’installait peu à peu dans notre cité et Rabelais vantait déjà la convivialité de nos tables.En 1782, le maître de poste Andoche Berger, employé de l’Etat, tenait un important relais dans l’actuelle rue Danton et accueillait ses visiteurs de marque en leur concoctant des repas « hauts de gamme ». La tradition s’est maintenue.Au siècle dernier, Alexandre Dumaine régna long-temps sur les fourneaux du restaurant de «La Côte d’Or», où les connaisseurs se pressaient à sa table pour déguster entre autres sa fameuse poularde truffée. Mais l’ouverture de l’autoroute A6 détourne de la nationale ce lot de gourmets. De 1963 à 1975, l’établissement sera sous la houlette de François Minot jusqu’à l’arrivée de Bernard Loiseau.Bernard Loiseau, alors âgé de vingt-trois ans invente le déglaçage à l’eau pour sublimer les saveurs. Une nouvelle génération de gastronomes, « la géné-ration Loiseau », va ébranler les convictions des Anciens de la haute gastronomie française voire internationale et refaire de Saulieu une ville étape gourmande. Une étoile en 1977, une seconde en 1981 et la troisième en 1991. Pendant vingt-sept ans, Bernard Loiseau déclinera sur les fourneaux de la Côte d’Or les produits bourguignons dont il était un passionné. Depuis 2003, Dominique Loi-seau et Patrick Bertron, son idèle second depuis vingt et un ans, continuent de perpétuer le rêve de Bernard.
gastronomieà saulieuUne salle du musée Pompon est consacrée à la gastronomie, art qui fait toujours la réputation de Saulieu.94
05gastronomieà saulieuAujourd’hui, Saulieu mérite pleinement sa réputation de ville gastronomique grâce à la diversité de ses restaurants. Certains comme Le Relais, Le Bourgogne ou Les Quatre Vents – ce dernier étant le seul à être situé en dehors de la D 906 (ancienne N6) mais à la croisée des routes du Mor-van – proposent une cuisine traditionnelle, d’autres comme la Borne Impériale, la Vieille Auberge, la Tour d’Auxois ou l’hôtel de la Poste vous font découvrir des recettes locales en leur donnant une petite touche «nouvelle cuisine» très réussie. Le chef de la Vieille Auberge, Patrick Auduc, grâce à des menus en harmonie avec les saisons et d’excellentes spécialités telle sa mousse de sandre souflée à l’Aligoté, est répertorié dans de nombreux guides touris-tiques.Quant à Gérald Vuillemin, nouvellement installé à l’hôtel de la Poste, sa carte allé-chante et sa cuisine recherchée et savou-reuse augurent d’un avenir prometteur à Saulieu.La Tour d’Auxois a totalement rénové ses deux salles de restaurant dont l’une se situe dans un ancien caveau des Ursulines où vous pourrez déguster certaines spécialités bourguignonnes revisitées avec succès.Jambon persillé, œufs meurettes, escargots de Bourgogne, bœuf charolais, jambon à la crème …, il y en a pour tous les goûts et tout un chacun devrait trouver son bonheur.la MythiqUe nationale 6Un projet est en cours autour de la Route nationale 6, itinéraire mythique et chargé d’histoire. La concep-tion est assurée par Thierry Dubois, historien de la RN6 et dessinateur. Le thème de la halte gastronomi-que a été retenu pour Saulieu avec l’installation de deux panneaux aux entrées nord et sud.Pour accompagner le programme historique de la RN6, en partenariat avec la Fondation de France Consor-tium, un festival célèbrera in mai l’épopée de cette route et inaugurera le parcours touristique au centre ville, prochainement matérialisé par des plaques de bronze en forme d’ours incrustées dans le sol.
a saUlieU la cUisine est Un artUn entretien avec Jean Berteau, chef cuisinier de la Borne Impériale, recueilli par Catherine Maire.Depuis vingt-deux ans, Jean Berteau, a su imprimer sa marque aux produits du terroir. Avec son épouse Marie Christine, il vous reçoit dans un cadre chaleu-reux. Mais ce qui lui tient le plus à cœur : transmet-tre sa passion à de jeunes apprentis.VdM : Qu’est ce qui vous a incité à vous installer à la Borne Impériale à Saulieu ?Jean Berteau : « L’envie de revenir « au pays » auprès de ma famille après avoir travaillé dans d’autres régions et à l’étranger, et puis parce que la Borne Impériale est un établis-sement qui avait une solide réputation gastronomique. Quand l’opportunité s’est présentée, nous avons très peu hésité puis-que trois mois plus tard nous étions dans les murs. »VdM : Justement, vous êtes vous inspiré des recet-tes de votre prédécesseur, monsieur Bouché, cuisi-nier et ancien propriétaire ?Jean Berteau: « Bien sûr, il aurait été dommage de ne pas reprendre ses pâtisseries, son délicieux pâté en croûte ainsi que son célèbre gratin à la morvandelle, mais en y mettant ma touche personnelle. C’est important que les gens recon-naissent ma cuisine. Même lorsque j’innove je garde toujours ma personnalité. »VdM : Comment devenir un bon cuisinier ?Jean Berteau : « Par l’apprentissage. Je suis très attaché à cette forme d’école, – qui fut la mienne – dans différents bons restaurants. Car c’est à nous d’être des maîtres de stage expé-rimentés, de motiver ces futurs cuisiniers et de leur donner de solides bases. Lorsque celles-ci sont bien assimilées, nous les aidons à développer leurs qualités propres, leur talent qu’ils ne soupçonnent pas toujours. Et lorsqu’un jeune me quitte en maîtrisant « ces petits riens » qui transforment en régal un repas juste bon, je suis comblé. Quelle meilleure façon de pérenniser ma profession ? »les JoUrnées goUrManDes DU granD MorvanCes journées gourmandes se déroulent chaque année durant le week-end de l’Ascension. Crées pour dynamiser les métiers de bouche en Bourgo-gne, ces journées gourmandes sont devenues un rendez-vous incontournable de la région du Mor-van… Petits producteurs et grands chefs, entre-prises artisanales et producteurs bio…, chacun se retrouve dans un esprit convivial pour faire goûter et aimer les bons produits du terroir ! Sous la hou-lette d’un grand chef, des concours sont organisés pour les professionnels et le public… on s’amuse, on se régale, c’est ça l’art de vivre en Bourgogne !gastronomieà saulieule relais BernarD loiseaU, leXcellence DUne ville étaPeEn 2003, la Côte d’Or devient Le Relais Bernard Loi-seau. Ce nom évoque l’ancienne fonction du lieu – relais de voyageurs, son appartenance à la chaîne Relais & Châteaux, et surtout le fait que l’équipe ait pris le relais de Bernard Loiseau sous l’impulsion de Dominique, son épouse, et de Patrick Bertron. Au lieu de se contenter de leurs acquis, Dominique et Patrick décident d’innover ain d’éviter l’érosion lente mais sûre de la notoriété de cette superbe maison. On peut dire que la réussite est à la hauteur du déi qu’ils se sont lancés.Avec cette troisième étoile toujours conservée, Patrick Bertron s’impose aujourd’hui comme un grand chef français internationalement reconnu. Fidèle à la tra-dition d’excellence des légumes, des viandes et des poissons de notre région, il fait de sa cuisine une constante émotion aidé par Dominique qui, table après table, salue ses convives, s’enquiert du choix de chacun et le guide sur le chemin de la dégustation.Chaque assiette raconte une histoire. Comme ce ilet de colvert de chasse, jus parfumé au verjus et au galanga, fondant de coing et rouelle d’oignon à la com-potée de chou qui, accompagné d’un Monthelie 1er cru judicieusement proposé par Eric Goettelmann, le sommelier, se révèle tout à la fois robuste, généreux mais rafiné. Ou ce dessert : igues rôties au miel et au cassis, croustillant de pain d’épice à la bergamote, sorbet de betterave rouge à l’hibiscus que nous aurons le privilège d’inaugurer en salle. Un chef-d’œuvre futuriste digne d’un musée d’art contemporain, dont l‘association audacieuse interpelle puis séduit. C’est là que réside tout le talent de Patrick Bertron et de sa brigade : remettre en lumière des produits oubliés dans un registre tout autre que celui qui leur est habi-tuellement dévolu.Mais la réussite du repas passe aussi par ces mille petites attentions dont Dominique Loiseau et Pascal Abernot, le directeur du restaurant, assistés d’un per-sonnel discret et dévoué vous entourent. L’authenti-cité, la convivialité, le calme de ce relais de campa-gne se vivent mieux qu’ils ne se décrivent. Alors, pour fêter un événement ou pour le plaisir, pour un dîner, un déjeuner ou juste prendre un verre l’après-midi entre amis, offrez-vous un petit moment tout simple-ment hors du temps dans le cadre intimiste des salons l’hiver ou du magniique jardin à l’anglaise l’été.edl a’Trtiirtlcee 15
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