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Profil santé Les choux au fil du temps Usages culinaires Conservation Jardinage biologique Références Noms communs : chou, chou blanc, chou vert, chou rouge, choux de Bruxelles, chou cavalier, borécole, chou du Portugal, chou à grosses côtes, chou pommé, chou de Milan ou chou de Savoie.
Nom scientifique : Brassica oleracea (var. acephala, fimbriata, tronchuda, capitata, bullata, gemmifera, etc.).
Famille : brassicacées (synonyme : crucifères) POURQUOI METTRE LE CHOU AU MENU? Dans un régime faible en calories, le chou est difficile à battre : les efforts déployés pour le couper, l’apprêter et le mastiquer font sans doute dépenser plus de calories que ce qu’il fournit! En salade, braisé ou farci, le chou est économique, simple et facile à apprêter, mais il peut aussi s’intégrer à des plats raffinés. On peut faire apprécier les choux de Bruxelles en les servant cuits, hachés et mêlés à de la purée de pommes de terre. Le chou, comme les autres crucifères, contribuerait à nous protéger des cancers, particulièrement ceux du poumon et de l’appareil digestif. C’est une bonne source de vitamine C et d’acide folique.Quelques mots sur les choux...Les choux appartiennent à la vaste famille des brassicacées, qui comprend quelques centaines de genres botaniques et quelques milliers d’espèces. Dans cette famille figurent bon nombre de plantes comestibles d’importance commerciale : radis, navet, rutabaga, moutarde, cresson, canola, roquette et multiples verdures typiques de la cuisine chinoise (pac choi, tatsoi, hon tsai tai, etc.).Toutes ces plantes se caractérisent par la présence d’une fleur à quatre pétales disposés en forme de croix (d’où le nom de « crucifères » d’abord employé pour désigner cette famille) et, selon le légume, par une saveur plus ou moins piquante qui est attribuable à une substance soufrée appelée communément « essence de moutarde ». Malgré leur apparente diversité, le chou pommé, le chou-fleur, le brocoli, le chou-rave et les choux de Bruxelles viennent tous d’un ancêtre commun.Profil santé
haut Facile à cultiver en raison de sa grande capacité d’adaptation au froid, le chou potager est l’un des illustres membres de la famille des crucifères. Très polyvalent, le chou se déguste aussi bien râpé en salade que cuit en ragoût, sans oublier la célèbre choucroute préparée à partir de chou fermenté.Principes actifs et propriétésPour les légumes en général et les crucifèresPlusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle. En ce qui concerne les légumes de la famille des crucifères tels que le chou, le brocoli et le chou-fleur, des études épidémiologiques laissent penser que leur consommation régulière pourrait contribuer à prévenir certains cancers comme ceux du poumon, des ovaires et des reins (dans ce dernier cas chez la femme)3-5. Par ailleurs, une étude a démontré qu’une consommation fréquente de crucifères (plus de 30 fois par mois) était associée à une plus faible concentration sanguine d’homocystéine dans le sang6, un acide aminé constituant un facteur de risque de maladie cardiovasculaire lorsque sa concentration est trop élevée7. Enfin, une étude explorant la fonction cognitive (par exemple, divers aspects de la mémoire) chez les femmes âgées a démontré que celles qui consommaient le plus souvent des crucifères présentaient un déclin cognitif plus faible que celles qui en consommaient le moins souvent, un résultat pour l’instant encore préliminaire8. Pour le chouUne revue de la littérature scientifique ainsi qu’une étude d’observation chez l’humain démontrent une association entre une consommation régulière de chou (au moins une portion par semaine) et une diminution du risque global de cancer, tous types confondus9, ainsi qu’un plus faible risque de cancer du poumon9 et du pancréas10. D’autres chercheurs se sont penchés sur des composés spécifiques du chou, décrits ci-dessous, qui pourraient contribuer à expliquer les bienfaits potentiels de ce légume sur la santé.Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement11. Des chercheurs ont étudié in vitro l’effet des composés phénoliques (une grande famille d’antioxydants) de dix légumes sur la croissance de cellules cancéreuses humaines. Le mélange de composés phénoliques extraits du chou a démontré l’une des plus fortes capacités à diminuer la croissance de ces cellules cancéreuses12. Cet effet a été surpassé seulement par les composés phénoliques de l’épinard. D’autres chercheurs ont comparé le contenu total en composés phénoliques de plusieurs variétés de chou. Le chou rouge s’est avéré celui qui en contenait le plus, soit au moins le double comparativement aux autres variétés de chou13,14. Chez l’animal, un extrait de chou rouge s’est également montré efficace pour protéger le cerveau contre le stress oxydatif, cette protection constituant un effet antioxydant15. Cyanidine. Parmi les différentes variétés de chou, le chou rouge se distingue par son contenu plus élevé en flavonoïdes13, une catégorie d’antioxydants. Le principal flavonoïde du chou rouge est la cyanidine, un pigment anthocyanin qui contribue d’ailleurs à sa couleur prononcée. Une revue de la littérature scientifique sur les anthocyanines démontre des propriétés bénéfiques pour la prévention du cancer (diminution de la formation de tumeurs chez l’animal, diminution de la croissance des cellules cancéreuses in vitro)16. Davantage d’études doivent toutefois être menées avant d’appliquer ces résultats à l’humain. Glucosinolates. Ce terme regroupe un ensemble de composés principalement retrouvés dans les légumes crucifères, dont le chou17. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs. Toutefois, lorsque l’aliment subit des transformations physiques (par exemple haché ou mastiqué), les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme présent dans l’aliment, appelé myrosinase. Les glucosinolates se transforment alors en molécules actives appelées isothiocyanates; plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer18-20. La cuisson du chou réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs dans l’organisme21,22. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates19,23, ce qui pourrait compenser partiellement la perte d’activité de la myrosinase des aliments cuits. Le fait de bouillir le chou peut également entraîner une perte importante de glucosinolates à travers l’eau de cuisson24. L’idéal serait donc de le consommer cru ou légèrement cuit, dans peu d’eau. Le chou contient plusieurs glucosinolates, les principaux étant la glucobrassicine et la sinigrine17. Indole-3-carbinol et 3,3-diindolylméthane. Le chou renferme un glucosinolate appelé glucobrassicine qui, sous l’action de la myrosinase, se transforme en un isothiocyanate actif appelé indole-3-carbinol. Dans l’organisme, l’indole-3-carbinol peut se transformer à son tour en 3,3-diindolylméthane. Des recherches in vitro et chez l’animal laissent supposer que ces deux composés pourraient prévenir la formation de tumeurs, diminuer la croissance des cellules cancéreuses et favoriser leur autodestruction16-20. Ces études portent surtout sur des cancers liés au système hormonal (sein, prostate), mais d’autres résultats chez l’animal démontrent aussi un effet bénéfique contre le cancer cervical21. Bien que ces composés semblent prometteurs, certains chercheurs s’entendent pour dire qu’il faut en savoir davantage avant d’entreprendre des études chez l’humain. En effet, ces substances ne seraient pas toujours bénéfiques chez des animaux déjà atteints de cancer22. Allyle isothiocyanate (AITC). Le chou est l’une des principales sources d’un glucosinolate appelé sinigrine, que la myrosinase transforme ensuite en un composé actif appelé allyle isothiocyanate (AITC). L’AITC a démontré in vitro et chez l’animal une capacité à limiter la croissance de cellules cancéreuses23. Toutefois, puisque les résultats d’autres recherches sur ces composés suscitent la controverse, davantage d’études seront nécessaires pour clarifier ces propriétés et vérifier si elles s’appliquent chez l’humain.Autres propriétésLe chou est-il antioxydant?Modérément : Le chou commun cru a un indice TAC de 503 μmol par portion de 37 g, tandis que le chou rouge cru a un indice TAC de 833 μmol par portion de 37 g.Le chou est-il acidifiant?Donnée non disponible.Le chou a-t-il une charge glycémique élevée?Donnée non disponible.Nutriments les plus importantsVoir la signification des symboles de classification des sources des nutriments Vitamine K. Le chou commun ainsi que le chou rouge bouilli sont d’excellentes sources de vitamine K. Le chou rouge cru, quant à lui, est une bonne source de vitamine K pour la femme et une source pour l’homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine. Fer. Le chou rouge bouilli est une source de fer pour l’homme seulement, les besoins de la femme étant supérieurs. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C. Manganèse. Le chou rouge bouilli est une source de manganèse. Le chou commun bouilli et le chou rouge cru en sont des sources pour la femme seulement, les besoins de l’homme étant supérieurs. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Vitamine B1. Le chou rouge bouilli est une source de vitamine B1 pour la femme seulement, les besoins de l’homme étant supérieurs. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale. Vitamine B6. Le chou rouge ainsi que le chou commun bouilli sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux. Vitamine C. Le chou est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.Que vaut une « portion » de chou?Volume/poidsChou cru, 37 g/_125 ml filamentéChou rouge cru, 37 g/125 ml filamentéChou rouge bouilli, égoutté, 79 g /125 ml filamentéCalories91123Protéines0,5 g0,5 g1,2 gGlucides2,1 g2,7 g5,5 gLipides0,0 g0,1 g0,1 gFibres alimentaires0,7 g0,8 g2,1 gSource : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005. Y a-t-il un lien entre les crucifères et le cancer de la thyroïde?Les crucifères contiennent naturellement des thioglucosides, des substances qu’on croyait en lien avec l’apparition du cancer de la glande thyroïde chez l’animal. Pour cette raison, des scientifiques se sont interrogés sur la possibilité que ces légumes soient associés au cancer thyroïdien chez l’humain. Ces chercheurs ont effectué une méta-analyse d’études provenant de nombreux pays et regroupant plus de 5 000 personnes. Ils ont démontré qu’une consommation élevée de crucifères n’était pas associée à un plus grand risque de cancer de la thyroïde25. PrécautionsLa vitamine K et les anticoagulantsLe chou, surtout le chou vert, contient une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Le chou vert fait partie d’une liste d’aliments qui doivent être consommés au maximum une fois par jour et en quantité maximale de 250 ml (1 tasse) chaque fois. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.Le syndrome de l’intestin irritableCertaines personnes ayant le syndrome de l’intestin irritable peuvent ressentir, à divers degrés, une intolérance envers certains aliments. Il arrive parfois que l’intolérance concerne les légumes crucifères tels que le chou. En limitant ou en évitant les aliments fermentescibles comme ceux de la famille des crucifères, les personnes aux prises avec ce syndrome peuvent atténuer certains symptômes comme les douleurs abdominales, les ballonnements ou la diarrhée. Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle (pour en savoir plus sur ce trouble fonctionnel, consultez notre fiche Syndrome de l’intestin irritable.L’interaction entre les crucifères et certains médicamentsLes indoles, des composés présents naturellement dans les légumes crucifères, peuvent notamment diminuer l’action de certains analgésiques tels que les produits contenant de l’acétaminophène (Tylenol®, Atasol®, Tempra®, etc.) et d’autres médicaments combinant un mélange d’ingrédients actifs (Benylin®, Contac®, Robaxacet®, etc.). Les personnes qui consomment une grande quantité de légumes crucifères doivent prendre cet aspect en considération.Section Profil santé
Recherche : Josée Gagnon, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(janvier 2007)Les choux au fil du temps
haut Le terme « chou », qui vient du latin caulis, est apparu dans la langue française au XIIe siècle. On a désigné le chou pommé de « caboche », puis de « cabus », mots empruntés à l'italien capoccia ou cappuccio, qui veulent dire « à grosse tête ». Le chou de Bruxelles, qui est, somme toute, un petit chou pommé poussant à l'aisselle des feuilles, tire son nom du fait qu'on l'aurait créé dans cette ville vers 1650 dans le but de rentabiliser la superficie cultivable, qui se raréfiait sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine.Le nom latin de l'espèce Brassica serait dérivé d'un mot celte, bresic, qui voulait justement dire « chou », alors que oleracea veut dire potager. Un Brassica oleracea est un chou du potager. Les types de choux que l'on consomme habituellement en Occident viennent tous d'un ancêtre sauvage unique, Brassica oleracea var. oleracea, dont certains font remonter la domestication à 2 000 ans dans les pays de l'est du bassin méditerranéen ou en Anatolie, au sud de la mer Noire; d'autres pensent qu'il y aurait eu un ancêtre beaucoup plus ancien, aujourd'hui disparu, qui était déjà cultivé il y a 8 000 ans sur les côtes du nord de l'Europe. Cet ancêtre sauvage aurait été introduit dans les pays du bassin méditerranéen, en Europe de l'Est, et même au Proche-Orient et en Orient. Une chose est avérée : l'espèce sauvage Brassica oleracea oleracea pousse encore aujourd'hui sur les côtes rocailleuses de la Méditerranée, du nord de l'Espagne, du sud-ouest de la France, du sud et du sud-ouest de la Grande-Bretagne.Au fil des siècles, Brassica oleracea a donné naissance à des sous-espèces présentant des caractéristiques extrêmement diverses selon qu'on a voulu développer les feuilles (borécole, chou vert ou chou cavalier, chou à grosses côtes), les feuilles formant la pomme (chou de Milan ou chou de Savoie, chou blanc, chou rouge, choux de Bruxelles), les fleurs (brocoli, chou-fleur) ou la tige (chou-rave). Les premiers choux cultivés étaient probablement des borécoles (kale en anglais), des choux cavaliers (collards) ou des choux à grosses côtes (chou du Portugal), espèces qu'on a sélectionnées au cours des siècles pour leurs feuilles, nettement plus grosses que celles de leur ancêtre sauvage. Ces choux ne pommaient pas, comme en témoigne le nom latin du borécole, Brassica oleracea var. acephala, qui signifie littéralement « chou sans tête du potager ». Ce serait vers le Ve siècle avant notre ère que cette première variante du chou sauvage aurait pris sa forme définitive. Puis, les goûts changeant, on se prit d'intérêt pour le bouquet de jeunes feuilles tendres se trouvant au coeur du plant de chou et on se mit à choisir de préférence les sujets chez qui cette caractéristique était bien développée. Cette sélection aidant, le chou pommé apparaîtra autour du Ier siècle de notre ère, et on lui donnera le nom de Brassica oleracea var. capitata, soit, littéralement, « chou avec tête du potager ». Au fil du temps, on créera des variétés à pommes pointues, coniques, plates ou rondes, dont la couleur ira du blanc crème au rouge pourpre, chacune donnant lieu à l’apparition de spécialités culinaires locales.Usages culinaires
haut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : gratin de chou fleur, potée au chou, soupe au chouChoux ornementaux à manger
Les choux ornementaux sont, en réalité, des borécoles. On les consomme en fine julienne, dans une salade, bouillis, braisés ou farcis. Une des manières les plus intéressantes de les apprêter est d'en détacher délicatement les feuilles, de les ébouillanter rapidement, puis de leur redonner à peu près leur forme en les plaçant dans un bol. On peut mettre entre les feuilles des crevettes, des morceaux de crabe, du poulet, des oeufs, des fines herbes et assaisonner d'une vinaigrette au moment de servir.Quelques conseils utiles- Pour prévenir la décoloration du chou rouge, se servir d'un couteau en acier inoxydable pour le couper. Pour qu'il garde sa couleur durant la cuisson, ne mettre qu'un peu d'eau dans la casserole avec quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.
- Si le chou que vous cuisinez commence à dégager une odeur sulfureuse, c'est qu'il a déjà cuit trop longtemps. Diminuer le temps de cuisson. On pourra aussi ajouter à l'eau de cuisson une noix de Grenoble avec sa coque, une branche de céleri ou un morceau de pain enveloppé dans de la mousseline (pour éviter qu'il ne se défasse), ce qui atténuerait l'odeur.Apprêts culinaires L'incontournable Caldo Verde, considérée comme le plat national du Portugal, est traditionnellement préparée avec du chou à grosses côtes, une espèce rare très proche du borécole, qui pourra lui être substitué. On fait cuire des pommes de terre dans du bouillon de poulet, puis on ajoute du chou en lanières. Cette soupe bien verte peut être agrémentée de fines tranches de saucisse chorizo. En Allemagne, on prépare le chou rouge à l'aigre-douce : de fines lanières de chou rouge sont cuites avec des tranches de pommes, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre. En Amérique du Nord, on fait une très populaire salade de chou, appelée cole slaw, avec du chou blanc cru, râpé, que l’on laisse attendrir quelques heures dans une vinaigrette. Dans le nord de l'Europe, on accompagne les viandes de chou mariné : le chou rouge est coupé en fines juliennes, puis mis dans un plat creux avec du sel fin où il macérera six ou sept heures. On veillera à le remuer souvent, puis on l'égouttera, le mettra dans un pot avec une gousse d'ail, du poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre bouilli et refroidi, et laisser mariner un jour ou deux. Le chou braisé se prépare en en faisant d'abord blanchir les quartiers quelques minutes à l'eau bouillante. Effeuiller, retirer côtes et trognon, assaisonner de sel, poivre et muscade, et le mettre dans une casserole garnie de bardes de lard avec une carotte coupée en morceaux, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, du consommé ou du bouillon de poulet, un peu de beurre ou de graisse (canard ou oie de préférence). Couvrir de bardes de lard, faire bouillir et braiser doucement pendant deux heures. La perdrix au chou (pintade ou autre gibier à plume) se cuit longuement au four réglé à basse température. On sectionne les choux en quartiers, on les dépose dans une marmite épaisse, on ajoute l'oiseau que l'on recouvre de quelques feuilles de chou pour éviter qu'il ne sèche et on met un peu d'eau. On peut préparer ce plat avec des cailles et du chou de Milan ou chou de Savoie. Éviter le chou rouge qui risque de donner une couleur peu appétissante à la chair de l'animal. Le sou-fassum provençal se prépare en faisant cuire dans une mousseline un chou reconstitué. Tapisser la mousseline de grandes feuilles de chou blanchies et refroidies à l'eau, et disposer sur ce lit une farce composée des feuilles de l'intérieur du chou hachées et assaisonnées, de feuilles de bette blanchies et hachées, de chair à saucisse, de lard maigre, coupé en dés et rissolé, d'un oignon haché revenu au beurre, de deux tomates hachées, de riz et de petits pois. Nouer les extrémités de la mousseline de façon à reformer le chou, plonger le paquet dans de l'eau bouillante ou un bouillon de viande et le faire cuire doucement trois ou quatre heures. Le chou se farcit entier ou en détachant d'abord ses feuilles (cigares au chou). Riz à demi cuit, ail, oignon et viande hachée sont les ingrédients habituels, mais on peut aussi remplacer la viande par des noix ou des pignons. Muscade, carvi et marjolaine sont de mise. On peut napper les cigares au chou d'une sauce tomate avant de les cuire au four. Le coeur du chou, ou trognon, est aussi plein de nutriments. On l'émince finement pour qu'il soit moins fibreux, ou on l’utilise pour faire un bouillon. En Irlande, on prépare le colcannan, un plat composé de purée de pommes de terre, agrémentée d'oignons rissolés, de chou cuit finement haché, de beurre, de sel et de poivre. À la Saint-Patrick, on mange du corned-beef avec du chou et de la bière... teinte en vert! Les choux de Bruxelles se consomment simplement cuits à l'eau et nappés de beurre, gratinés, ou dans une purée à la flamande, c'est-à-dire cuits, passés au tamis et complétés pour un tiers d'une purée de pomme de terre. Attention de ne pas trop les cuire. En Angleterre et dans le sud des États-Unis, on cuisine le borécole et le chou cavalier avec des dés de bacon ou de jambon fumé. On les ajoute aussi aux soupes et aux ragoûts à base de haricots et d'orge, ou de saucisses épicées.Conservation
haut Au réfrigérateur, le chou pommé se conserve quelques semaines dans le tiroir à légumes. Choisir de préférence des pommes bien fermes et lourdes pour leur taille. Au caveau, on peut garder tout l'hiver les variétés dites de conservation. Le chou de Milan ou chou de Savoie se conserve moins longtemps. Il est donc préférable de l'apprêter dans les plus brefs délais. Même chose pour les choux de Bruxelles qui, du fait de leur petite taille, se dessèchent et flétrissent rapidement. La place des borécoles et des choux cavaliers est assurément au jardin où ils peuvent survivre à des froids rigoureux. Au réfrigérateur, ils se conserveront une semaine.Jardinage biologique
haut Très exigeant pour le sol, le chou demande une bonne fumure. En outre, pour réduire l'incidence de certaines maladies, une rotation de quatre ans s'impose. Se rappeler que le radis, le navet et la moutarde font partie de la même famille et ne doivent pas faire partie de la rotation. Entre les premiers plants hâtifs qu'ils mettront en pleine terre à la mi-avril jusqu'à la récolte des choux de Bruxelles fin novembre, début décembre, les jardiniers ont accès à un nombre invraisemblable de cultivars. En comptant les choux pommés dits de conservation et les borécoles qui affrontent courageusement le froid dans le jardin, ils pourront manger du chou frais pratiquement toute l'année.Le principal problème sous nos climats est la piéride du chou, un innocent petit papillon blanc, chou comme tout, aux ailes tachetées d'un oeil noir, qui virevolte continuellement au-dessus du carré de brassicas pour déposer ses minuscules oeufs sur leurs appétissantes feuilles charnues. Il y a trois moyens naturels de s'en débarrasser. Les voici, en commençant par le plus écologique : - en se transformant momentanément en chasseur de papillons. En attrapant les adultes avant qu'ils ne pondent leurs oeufs, on limite considérablement les dégâts;
- en pulvérisant, au moment de l'apparition des larves, un insecticide naturel à base de Bacillus thuringiensis; il faudra probablement traiter à quelques reprises durant la saison;
- en saupoudrant les larves avec de la roténone. Bien que naturelle, cette solution est la dernière à considérer, car tout en étant sans danger pour les humains, les mammifères et les batraciens, la roténone n'est pas sélective et s'attaque à tous les insectes, désirables ou non, dont la trajectoire passe par le carré de choux.Sections Les choux au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette VanierCoordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionnisteFiche mise à jour : janvier 2007RéférencesNote : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée. BibliographieBoswell Victor R. Our Vegetable Travelers: Of Cabbages and Celts. In: National Geographic Magazine, 1949. Plant Answers, Aggie-Horticulture, T &M University, Etats-Unis. [Consulté le 1 novembre 2003]. http://aggie-horticulture.tamu.edu
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