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Nutrition : le sel cr�e la controverse
Publié par Emmanuel Perrin, le 24 novembre 2010
L’association SALT (sodium alimentaire : limitons les taux) a fait son apparition en France le mois dernier. Son objectif : réduire l'utilisation de sel dans nos aliments. Les discussions sont engagées, car le sel est un enjeu majeur pour les professionnels du secteur alimentaire, sur le plan sanitaire mais également financier. Certains experts de la nutrition s’interrogent également sur la marge de manœuvre des industriels et les méthodes à adopter pour réduire ces taux.
"L’excès de sel (chlorure de sodium) dans l’alimentation est un facteur de risque important de l’hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires", a une fois de plus mis en garde l’Agence française de sécurité sanitaire (Afssa), dans son rapport 2009-2010. Un constat qui a poussé l’association SALT à tirer la sonnette d’alarme. Celle-ci souhaite que les industriels réduisent leur apport en sel dans les aliments, pour le bien des Français. Une volonté qui rejoint celle des autorités sanitaires qui nous demandent depuis des années de réduire les taux de sodium que l’on ingère au quotidien.Interrogée par Maxisciences, Isabelle Rigaud-Mallet, nutritionniste pour l’agence Prunelle, avertit régulièrement des dangers liés au sel. Elle se montre satisfaite de l’évolution de notre consommation en France. A la fin des années 1990, la consommation moyenne de sel était de 9 à 10 grammes par personne et par jour. Depuis 2004, l’Afssa préconise de réduire cet apport en sel à 8 grammes par jour (loi de santé publique qui date de cette même année). Grâce aux changements de comportements alimentaires, cet objectif ne serait plus très loin. Les apports en sel provenant de l’alimentation (hors sel ajouté à domicile) ont diminué : les hommes consomment désormais 9,2 grammes de sel par jour et les femmes 6,7 selon une étude de NutriNet-Santé publiée en début de semaine.Réduire les quantités de sel de manière importante pourrait être dangereuxSALT veut continuer à faire baisser cette consommation, encore trop importante par rapport à la limite établie au niveau européen, à savoir 6 grammes par jour. L’association veut "collaborer avec les professionnels de l'alimentation pour mettre au point une offre alimentaire aux qualités nutritionnelles accrues" et établir des "plafonds à ne pas dépasser et niveaux à viser progressivement" par catégorie d’aliments, concernant les taux de sodium. Pourtant, selon Isabelle Rigaud-Mallet, ces restrictions pourraient se heurter à plusieurs écueils. Tout d’abord, un problème gustatif, puisque les produits achetés ne seraient plus tout à fait les mêmes pour nos palais. Mais il y aurait surtout un problème de qualité : "Le sel permet de conserver les aliments. Réduire les quantités pourrait être dangereux, surtout pour les personnes fragiles", explique la nutritionniste, qui pose également la question de la gestion de la chaîne du froid. En se basant sur des études effectuées depuis 1998 sur le sujet, elle pointe du doigt les concessions déjà faites par les industriels et leur faible marge de manoeuvre aujourd’hui, si l'on considère ces écueils (conservation et chaîne du froid). Le premier Programme national nutrition santé (PNNS), entre 2000 et 2005, a obtenu une réduction de la teneur en sel du pain de 25 à 20 grammes par kilo de pain. A l’horizon 2011-2012, il espère atteindre l’objectif de 18 grammes par kilo de pain. Ce qui serait déjà une belle avancée, sachant qu’à lui seul le pain représente 25% d’apports en sel dans la journée. De plus, une vingtaine de grandes marques de l’industrie de l’alimentation (Maggi, Findus, Fleury-Michon, Herta, etc.) ont signé une charte nutritionnelle avec le ministère de la Santé, en juillet 2010, concernant la réduction du sel dans les aliments. Une victoire pour les autorités sanitaires. Pour la nutritionniste, il faut effectivement surveiller les industriels qui ont tendance à beaucoup saler les aliments pour les conserver au maximum, mais pas seulement. "Leur demander uniquement à eux de faire un effort supplémentaire revient à regarder le problème d’un seul côté", explique-t-elle. SALT devrait, en plus de collaborer avec les industriels, insister sur l’éducation alimentaire. C’est ce qui manque véritablement à ses objectifs, selon Isabelle Rigaud-Mallet. Mettre l’accent sur l’éducation alimentaireLa nutritionniste trouve important de s’adresser également aux Français, qui ont "déjà très bien réagi à la demande de limitation de consommation de sel ces dernières années". Une éducation qui passe d'abord par le geste, en "remplaçant la salière par autre chose sur la table ou en la supprimant". Mais l’essentiel, selon elle, serait d’ "apprendre aux consommateurs comment associer leurs aliments" chaque jour. A savoir, quelles associations éviter pour ne pas consommer trop de sel. Se poser la question : que choisir parmi tous les aliments salés dans ma journée ? Le pain et la charcuterie, par exemple, sont tous deux très riches en sodium, indique-t-elle. Dans l’idéal, il ne faudrait pas les associer trop souvent. Dans ce cas, c’est le palais qu’il faut éduquer. Outre le pain, il est conseillé d’éviter de consommer en trop grande quantité de la charcuterie (12,5%), des plats préparés (12,5%), du fromage (8,1%) ou encore des légumes (6,8%). Mais compliqué au quotidien d’avoir ce réflexe. Sans compter que tous les Français ne consultent pas un nutritionniste. Il faudrait également mettre de côté des plats que l’on aime ou que l’on a l’habitude de manger. Cela reviendrait pour certains à se surveiller constamment, voire à faire un régime, alors que l’alimentation fait partie des plaisirs du quotidien. Mais "donner des associations aux Français c’est déjà les aider", précise Isabelle Rigaud-Mallet. Ce serait une première base pour ceux qui souhaitent consommer moins de sel. Cette éducation alimentaire pourrait passer par des campagnes de publicité ou par l’école. "Peu de gens regardent la composition des produits qu’ils consomment. Encore faut-il savoir déchiffrer les étiquettes et avoir en tête qu’un gramme de sel équivaut à 400 milligrammes de sodium". Récemment des chercheurs de l'Institut de la recherche agronomique de Dijon ont constaté qu'on pouvait remplacer du sel des aliments par des odeurs de produits salés, et que le consommateur n'y voyait que du feu. Une solution pour l’avenir ?
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