Grigliata
# Grigliata

La grigliata è un metodo di cottura arrosto secondo il quale il cibo è posto su una griglia, sospesa su braci, serpentina elettrica o becchi a gas.

## Cottura

Si tratta di un metodo di cottura per irraggiamento.

La vera cottura alla griglia implica la libera circolazione dell'aria intorno all'alimento: per questo le pietanze su piastre semplici o doppie, bistecchiere e simili, dove la cottura avviene per contatto e non per irraggiamento, non potrebbero, a rigore, esser definite grigliate; ma solo quella sui camini, bracieri, barbecue, grill.

## Tecnica

La tecnica è differente a seconda se si tratti di carne rossa o bianca, pesce o verdure; la carne rossa viene cotta senza essere unta e viene posta molto vicina alla fonte di calore, fino a che la parte esterna non risulta colorata, quindi viene allontanata dal calore affinché non brucino le parti grasse, non va mai punta; la carne bianca (come il pollame) è cotto sempre a temperatura moderata e a una certa distanza (30 cm) dalla fonte di calore e può essere unta con olio alimentare, lardo fuso o burro chiarificato; per pesce e verdura la griglia deve essere distanziata e se si usa la brace va cosparsa di cenere, inoltre la pietanza va salata e unta, anche con intingoli aromatici, in alternativa gli aromi come alloro, mirto, rosmarino, salvia, timo, si possono mettere sulla fonte di calore in modo da sprigionare fumo aromatico.

## Tipi di grigliata

### Grigliata di carne

La grigliata mista di carne può essere composta da costole di maiale o agnello, fegato, rognoni, pancetta e salsicce eventualmente accompagnati da pomodori tagliati e cappelle di funghi, sempre grigliati; i diversi elementi richiedono tempi differenti di cottura e gli aromi delle frattaglie non devono coprire le restanti pietanze.

### Grigliata di pesce

Tipica delle zone costiere, e in particolare dei paesi mediterranei come Italia e Spagna, è composta da un insieme di pesci (rana pescatrice, spigola e triglia), crostacei (scampi, gamberoni) e molluschi. I pesci vengono precedentemente unti con una marinata, solitamente a base di olio, pepe, aglio ed eventualmente prezzemolo. In Romagna, dove la grigliata di pesce è chiamata rustida, si utilizza abitualmente una panatura, una marinata addensata con pangrattato.

### Grigliata di verdure

Anche varie verdure possono essere cotte alla griglia, come accompagnamento di una grigliata di carne o di pesce. Vengono comunemente impiegati pomodori, radicchi, peperoni, melanzane, carciofi, cipolle e zucchine.

### Formaggio grigliato

Si utilizzano solitamente scamorza, caciocavallo o provolone, tagliati a grosse fette e preventivamente unti con olio d'oliva. Viene spesso affiancato a grigliate di verdure o carne.

