[speaker001:] ben je sais pas euh comment comment tu t'appelles
[speaker002:] alors je m'appelle [PII] [PII] j'ai j'ai cinquante-cinq ans et demi on va dire bientôt cinquante-six cinquante-six le mois proch ce mois-ci d'ailleurs voilà et je m'occupe de de chèvres et de fromage depuis quinze ans
[speaker001:] où ça
[speaker002:] eh ben ici aux [PII] à [PII] [PII] [PII] dans la montagne à huit cents mètres d'altitude euh c'est un hasard un peu de de s rencontre et je pense pas du tout que j'ai un jour pensé que je serai chevrière pas du tout
[speaker001:] pas du tout
[speaker002:] mh ça s'est ça s'est f- goupillé comme ça j'ai arrêté l'enseignement et et sur la lancée ben j'ai rencontré des chèvres et un endroit et et je suis tombée amoureux du tout et amoureuse du tout et et j'ai commencé ce boulot
[speaker001:] mh mh très bien
[speaker002:] que je ne connaissais pas du tout hein en plus donc j'ai regardé et j'ai essayé de comprendre tous les jours en faisant les gestes avec les mains et puis petit à petit j'ai acquis un une connaissance qui me semble d'un d'un niveau d'un niveau acceptable
[speaker001:] quoi ouais ouais
[speaker002:] voilà parce que on fait ça tous les jours les mêmes gestes tout le temps tout le temps pendant dix mois de l'année et on a l'impression de quelque chose de répétitif ça l'est avec quand même du fait que c'est des animaux euh un côté euh toujours toujours étonnant et toujours renouvelé quoi voilà
[speaker001:] mh est-ce que justement tu peux nous parler de ces gestes
[speaker002:] alors je me lève le matin
[speaker001:] ouais
[speaker002:] je dors encore j'avale un peu d'eau je déjeune pas moi le matin quand je me réveille comme ça
[speaker001:] ouais
[speaker002:] et mes premiers gestes c'est d'aller retourner les fromages parce que je suis capable de faire ça en n'étant pas réveillée hein
[speaker001:] alors par exemple moi je sais pas ce que c'est retourner des fromages
[speaker002:] alors tu as euh dans un petit moule qui s'appelle une faisselle euh les fromages que tu as mis en moule la veille le caillé que tu as mis dans des moules la veille mh mh hein le caillé c'est le lait qui est dans lequel on a mis de la présure et du petit lait alors ça se caille c'est un peu plus solide qu'un yaourt quoi tu vois
[speaker001:] ouais
[speaker002:] et puis on le on le met le matin tous les matins euh je mets en moule euh après ce que je disais je reviendrai après sur retourner les fromages tous les matins je mets en moule le lait qui a été trait la veille au matin et l'avant veille au soir donc vingt-quatre heures trente-six heures hein et donc euh le caillé il descend dans les moules parce que tu as le petit lait qui s'en va par les trous
[speaker001:] ouais
[speaker002:] mh mh hein et le lendemain ma- le soir tu retournes une première fois tu sales une première fois d'un côté et voilà alors donc j'en viens au réveil le lendemain matin à jeun au réveil je retourne une deuxième fois et je sale le deuxième côté et ça c'est des gestes tellement mécaniques que si tu me les vois faire tu as l'impression que c'est vachement fastoche si je te demande d'en fai- d'en le faire
[speaker001:] ouais ouais ouais
[speaker002:] le premier tu le mets par terre avec un peu de chance et moi je fais ça très vite et très mécaniquement donc voilà
[speaker001:] ouais tu en fais combien comme ça
[speaker002:] alors euh ben écoute en moyenne à cette saison fait cent quatre-vingts fromages par jour mais euh voilà voilà mais il me faut euh je sais pas quat- quatre minutes
[speaker001:] donc dès le matin tu retournes cent quatre-vingts fromages ouais combien
[speaker002:] de temps ça va très vite voilà et puis ben après qu'est-ce que je fais euh je rince des seaux que je mets par terre pour le lait de la traite qui va suivre
[speaker001:] ouais
[speaker002:] après on va traire des chèvres on va traire les chèvres donc ça il nous faut à deux une petite heure donc là c'est pareil si je suis de mauvais poil ça peut -être donc après donc on trait les les soixante chèvres enfin il se trouve que cette année on n'en a que cinquante-six mais normalement c'est soixante donc euh mon copain avec qui je travaille il est à la machine parce qu'il avait déjà avant que j'arrive mh et moi je trais deux ou trois chèvres à la main par lot pendant que lui il trait à la machine mh et je repasse derrière la machine parce que euh il est un peu maniaque et il a pas tort sans doute et il reste toujours un peu de lait donc on les finit à la main tu vois donc il y a quatre lots quatre lots normalement quatre lots de quinze chèvres qui viennent voilà
[speaker001:] d'accord et est-ce que tu m'expliques comment ça se passe une trait justement qu'est-ce que c'est quoi les gestes parce que tu parlais des gestes là
[speaker002:] alors les gestes ben alors quand tu vois une mamelle de chèvre tu as l'impression là aussi que c'est facile que ça s'apprend assez vite même les enfants ils y arrivent
[speaker001:] ouais
[speaker002:] euh tu as un geste alternatif des deux mains l'une après l'autre tu serres le trayon et en même temps que tu fais une pression vers le bas et puis il y a le lait qui sort
[speaker001:] ouais
[speaker002:] mh voilà dans un seau
[speaker001:] d'accord
[speaker002:] et la machine fait la même chose en fait parce que c'est une machine qui fait le vide et où tu as en alternance un trayon et l'autre d'où sort le lait voilà alors dans les élevages un peu plus modernes tu as un retrait de lait ça s'appelle donc le lait passe directement de la salle de la traite à la fromagerie
[speaker001:] mh mh
[speaker002:] mh nous c'est très artisanal donc le lait on le verse dans des seaux et on va le filtrer à la fromagerie voilà mh et tous les jours c'est la même chose donc une heure après la fin de la traite on cal on caille le lait et comme je te le disais tout à l'heure vingt-quatre heures et trente six heures après on passe les caillés
[speaker001:] ouais
[speaker002:] et sur les deux tables de la fromagerie voilà
[speaker001:] d'accord et c'est quoi alors cailler le lait plus précisément est-ce qu'il y a des gestes aussi pour cailler le lait
[speaker002:] alors pour cailler le lait tu as un petit bocal dans lequel on a gardé du petit lait et des caillés euh donc que j'ai passés le petit lait c'est ce qui flotte au-dessus comme sur les yaourts
[speaker001:] ouais ah oui d'accord d'accord
[speaker002:] hein le liquide tu vois les gens ils appellent ça le sérum quand ils font savant mais moi j'appelle ça le petit lait mh donc c'est un caillé mixte nous on met du petit lait et de la présure alors la présure tu achètes ça en bouteille euh dans le commerce mh mh et tu mets une petite cuillère à café par seau et un comme on a six seaux un sixième de bocal de petit lait en gros mais c'est là c'est pas d'une grande précision du moins pour nous ici voilà donc tu verses ça euh faut que le lait il soit à dix-huit degrés en gros mais on mesure pas c'est environ une heure après la fin de la traite quoi voilà à température ambiante parce que c'est là où l'é- l'équilibre biologique du lait mais moi je suis pas très savante là-dessus
[speaker001:] mh ah oui d'accord d'accord
[speaker002:] j'ai pas fait d'études euh tu as pas encore les mauvais ferments qui vont commencer