[speaker001:] tout d'abord bon l'histoire euh la vigne et les vins puisqu'on est très attaché à la Bourgogne euh on la connaît dans le monde entier par ses par ses produits hein ses ses ses vins en particulier dans l'histoire de la Bourgogne ce qu'il faut savoir c'est que avant la vigne on avait déjà créé le tonneau vous savez les les vins de Bourgogne sont vinifiés dans des fûts de chêne hein ça c'est la tradition très ancienne et pourquoi ils ont été élevés dans les fûts de chêne ben tout simplement parce que bien avant la la la la l'installation de la vigne les les celtes ont créé ces tonneaux pour en faire des conservateurs d'aliments on n'avait pas de frigidaire à l'époque hein pour conserver la viande il fallait mettre la viande avec du sel et ils ont comme ça créé ce tonneau et tout naturellement quand la vigne s'est développée et avec l'arrivée des romains quand le le vignoble s'est complètement développé eh bien les les personnes les bourguignons ont mis le vin dans le fût de chêne alors que les méditerranéens mettaient les vins dans les amphores vous savez il y a même eu un texte au premier siècle après Jésus-Christ qui a dit interdiction d'utiliser le tonneau parce que les amphores sur les routes cassaient le tonneau il résistait et avec ça ça créé une concurrence sur les vins méditerranéens on a dit interdit mais très vite après on s'est rendu compte que les vins non élevés en fût de chêne c'était plus exactement les vins de Bourgogne donc on a notre déjà notre tradition comme ça mais ce qui a beaucoup également marqué la Bourgogne et euh il y a par exemple dans nos vignobles hein il y a des noms il y a des il y a des noms de parcelles qui hein retracent toute l'histoire de notre Bourgogne ce qui a beaucoup marqué c'est tout d'abord le duché de Bourgogne vous savez le duc de Bourgogne était installé à Dijon et le duc de B- Bourgogne était propriétaire euh dirigeait euh toute sa Bourgogne et son vignoble et il y a un texte en mille trois cent quatre-vingt-quatorze La Grande Ordonnance hein de Philippe le Hardi qui est présente toujours hein que que l'on connaît bien le duc de Bourgogne qui avait euh disons euh plaisir à vraiment produire un vin de qualité pas forcément de la quantité mais qui a voulu un vin de qualité a dit dans cette région il faut arracher tous les cépages sauf le Pinot Noir et vous voyez le Pinot Noir c'est un cépage après je dis pas unique au monde mais tout à fait adapté à cette région le Pinot Noir quand on le met en Champagne il existe en Champagne et en Champagne il a quelle couleur il est blanc parce que arrivé au nord il n'a plus la couleur il ne donne plus la couleur au vin ce même cépage plus au sud quand on arrive déjà Mâcon quand on approche de Lyon trop de chaleur il manque de vraiment d'acidité qui réveille bien ses arômes et ça fait un vin complètement plat qui n'a aucune valeur alors que déjà cette époque hein les les anciens avaient repéré que dans notre région ce cépage était vraiment unique et le duc a dit allez vous arrachez tout sauf le Pinot Noir il faut bien ce cépage il faut des vignes très serrées très denses des vignes basses on a un vignoble euh il faut aller visiter les vignes hein qui n'ont rien à voir par exemple avec les vignes euh dans le midi de la France on a dix mille quatorze mille pieds à l'hectare dans notre région dans le midi on est à trois mille pieds par hectare pourquoi parce qu'on n'est pas en situation méditerranéenne on n'a pas la lumière on n'a pas la chaleur et avec ça une vigne si elle on lui confie euh petite surface elle va produire peu mais elle va produire bon donc il y avait déjà tout un texte comme ça qui a qui a plus de six cents ans qui euh souhaitait bien hein euh relier le vin à la qualité et ce qui a beaucoup aussi euh joué disons sur la qualité de nos vins c'est les grandes abbayes on avait euh tout au sud de la Bourgogne hein quand on est euh en direction de on descend direction de Tournus et de Mâcon on a l'abbaye de Cluny qui était une immense abbaye hein aussi des bâtiments aussi importants que Saint-Pierre de Rome actuellement mais bien détruits à la fin du dix-neuvième siècle et les moines de Cluny par exemple avaient des vignes jusqu'à proximité de Dijon et on avait aussi dans notre région l'abbaye de Cîteaux les moines de Cîteaux qui se sont beaucoup beaucoup a- attachés là aussi au vin pourquoi parce que le vin rouge c'est une symbolique très forte dans l'église chrétienne le vin rouge c'est le sang du Christ or notre Pinot Noir notre cépage qui donne de bons arômes c'est un raisin rouge à jus blanc voyez quand on presse comme ça on prend une grappe on la serre tout de suite on la presse le jus qui coule c'est un vin blanc c'est comme ça que le champagne par exemple est fait avec du Pinot Noir mais il est parfaitement blanc et les moines se sont dit mais comment avec un raisin rouge à jus blanc faire un vrai vin rouge alors ils ont travaillé toute une démarche comme ça de vinification et ils ont compris qu'il fallait laisser les peaux la peau du raisin qui contient la couleur il fallait la laisser quelque temps bien au to- contact du jus pour que le vin petit à petit extraie cette couleur et on fasse un vrai vin rouge et c'est comme ça que à côté de euh tout près de de de notre grande ville Dijon les moines ont créé le Clos de Vougeot avec une superbe cave hein où vous voyez que il y avait des des grandes cuves où on laissait le vin comme ça pendant huit dix jours en le remettant en suspension en allant dans la cuve repiger ce qu'on appelait le pigeage c'est-à-dire euh appuyer parce que les les peaux qui sont plus légères hein d'une plus faible densité remontent tout le temps à la surface il faut les remettre vraiment suspension et c'est comme ça que les moines disons ont trouvé cette méthode qui fait que avec ce cépage rouge à jus blanc on fait un vrai vin rouge maintenant hein vous voyez donc hein qu'il y a comme ça depuis déjà plus de mille ans eu tout un travail toute une recherche pour bien trouver les cépages bien trouver les méthodes vinification qui font que la réputation de des grands vins de Bourgogne et ce que j'aimerais vous c'est vous montrer hein c'est une carte une carte qui a été créée par l'Ecole Chrétienne de Dijon hein donc de notre grande ville en mille huit cent soixante-dix-huit donc avant même le phylloxéra qui retrace retrace tout notre vignoble depuis Dijon en passant par Nuits-Saint-Georges Beaune jusqu'à Chagny donc c'est toute la Côte-d'Or et vous voyez apparaître dans chaque commune des numéros avec un nom de parcelle alors je vais prendre euh sur Dijon hein on peut trouver comme ça euh Les Perrières par exemple hein à l'époque on avait des vignes hein il y avait plus de deux cents hectares de vignes euh sur la commune euh même de Dijon bon avec l'extension de la ville euh ces parcelles ont disparu mais on savait bien identifier des parcelles exactement au mètre carré on savait exactement la surface sachant que le même euh raisin produit dans une parcelle produit dans une autre parcelle à proximité ne va pas donner exactement les mêmes vins et les anciens ils avaient bien repéré comme ça tous les terroirs qui donnaient la qualité des vins et ils ont même su euh montrer que dans le bas de la plaine parce que notre côte hein on a toute une côte qui s'est créée à une époque alors là ça remonte à des des millions et des millions d'années quand il y a eu le soulèvement de des Alpes ensuite le soulèvement du Jura tout ce plateau calcaire hein qui va qui s'étend jusqu'à dans la région parisienne à un endroit s'est effondré et c'est d'ailleurs par cet effondrement que la Saône est venue s'installer comme ça dans notre plaine mais les vignes les vignes qui sont placées dans la plaine hein tout en bas de cette côte elles trouvent en profondeur tout naturellement très facilement de l'eau les mois de juillet les mois d'août elles vont pouvoir aller pomper facilement de l'eau par contre elles sont dans un terrain plat manquant de cailloux avec ça nos cépages vont donner de la quantité mais pas une grande qualité par contre à l'inverse alors maintenant on met les vignes qui sont en pleine côte un sol très caillouteux alors vous allez vous promener comme ça dans les vignes vous allez voir des des fossiles des des des pierres des pierres qui captent la chaleur et comme c'est des vignes basses ces vignes basses profitent du rayonnement pendant la nuit ces pierres qui reflètent la lumière on n'est pas dans la dans le midi de la France avoir plus de lumière grâce à ces pierres blanches qui reflètent bien la lumière ça apporte à la vigne mais la vigne qui par exemple au mois de juillet au mois d'août va manquer complètement d'eau avec ça elles vont produire peu mais un vin beaucoup plus concentré beaucoup plus riche qui fait que très rapidement et on le voit déjà dans cette carte qui a plus de cent ans maintenant on avait repéré des zones où maintenant sur notre étiquette sur nos vins on voit apparaître le mot Bourgogne il y a des zones où le vin produit donne le nom du village d'autres nom du village marqués Premier Cru quelques parcelles mais elles sont déjà repérées dans cette carte très ancienne qui nt donne ce qu'on appelle les Grands Crus alors c'est quoi un Grand Cru c'est un vin qui a une grande grande richesse il va lui falloir souvent euh cinq six ans dix ans quelquefois pour être vraiment très mûr très bon mais ensuite pendant quinze ans vingt ans il va vraiment régaler les les personnes voyez alors que les les petits Bourgognes c'est des vins à consommer euh rapidement agréables mais qui peuvent pas comme ça se conserver pendant très longtemps voilà donc euh toute cette euh cet historique de de la Bourgogne très intéressante et euh avec ses ses noms des parcelles ses noms des des villages qui euh je vous dis hein qui rep qui s'appuient comme ça sur une histoire de plus de de deux mille ans maintenant mais ce qu'il faudra hein c'est bien sûr que euh on puisse préserver comme ça tous nos toutes nos appellations tous nos terroirs hein avec euh nos cépages on a deux cépages en s vin s rouge donc le grand vin c'est le Pinot Noir le Bourgogne ça va se faire avec du Gamay en s blanc on a le Chardonnay qui donne lui par exemple le le le Puligny-Montrachet le Sacha- le Chassagne-Montrachet le Meursault des des grands grandes appellations de blancs et puis à l'inverse le l'Aligoté un vin blanc mais bien acide qui par contre alors ajouté avec du cassis va vous faire un kir comme le chanoine vous savez le chanoine Kir un grand chanoine de de Dijon hein qui qui fait un un apéritif vraiment très très agréable parce que euh cette acidité réveille bien les arômes du du cassis donc voilà pour l'historique alors bon les choses ont encore bien évolué euh au cours des des cinquante soixante dernières années puisqu'on a eu euh une mécanisation hein dans les vignes on n'a plus le cheval maintenant on utilise du matériel on a aussi bien amélioré les modes de vinification autrefois euh les vins blancs quelquefois faisaient mal à la tête aujourd'hui comme on maîtrise bien les températures par exemple eh bien euh on a limité vraiment beaucoup les les doses de de SO 2 ce soufre si vous voulez qui faisait mal à la tête et avec ça maintenant euh les gens se sont bien portés sur les les vins blancs alors que il y a encore trente ans quarante ans les vins blancs se vendaient euh beaucoup plus mal que les vins que les vins rouges reste donc euh grâce à ces à ces vignes grâce à ce vin hein notre notre région Bourgogne et bien sûr notre ville de Dijon a une réputation dans le monde entier puisque nos vins euh sont vendus euh dans le monde entier hein maintenant euh même les asiatiques les japonais euh achètent beaucoup beaucoup de vins hein plus que d'alcools forts parce que ils se sont rendus compte aussi ces dernières années que le vin rouge en particulier limitait les risques euh cardio-vasculaires un consommateur mais modéré hein trois verres maximum par jour pour une personne qui a au moins quarante ans hein en dessous de quarante ans faut pas trop boire de vin mais à partir de quarante ans si on peut consommer comme ça trois verres de vin rouge euh dans la journée pas plus on peut limiter à quarante pour cent les risques de maladies cardio-vasculaires et vous voyez les japonais hein il y a quatre ans il ont découvert cette recherche euh grâce à notre institut là de Dijon et avec ça ben ils ont doublé très rapidement leurs achats de vins de Bourgogne hein et grâce disons à tous ces secteur de la vigne euh du vin hein et de la commercialisation on a euh bien des des emplois dans notre région hein ça emploie bien du monde voyez une vigne euh en Bourgogne il y a un salarié euh on utilise pour les vignes par exemple un salarié pour cinq hectares de vignes vous êtes dans d'autres régions de la France on a un salarié pour quinze hectares parce qu'on a un mode de conduite on a un mode de taille où avec ces vignes très basses hein complexes à mener mais complexes pour faire de la qualité avec ça il nous faut beaucoup plus de salariés et que c'est comme ça par exemple que le lycée viticole de Beaune hein qui prépare à tous les métiers la vigne le vin commercialisation des vins et également le métier de tonnelier il y a deux écoles en Europe uniquement qui préparent à ce métier très particulier eh bien tous ces jeunes qui sortent qui ne sont pas fils de viticulteurs parce que les fils de viticulteurs s'installent tous les autres jeunes qui qui sortent qu'ils soient garçons qu'ils soient filles qu'ils maîtrisent bien la technique la scientifique pour certains ou les langues étrangères quand on veut commercialiser nos vins dans le monde entier il faut bien maîtriser les la communication des langues étrangères eh bien toutes ces personnes trouvent très très facilement un emploi hein donc euh c'est une chance un peu pour euh dans notre région hein mais ce qu'il faut c'est qu'on préserve bien euh nos terroirs nos appellations cette qualité des vins hein tout en maîtrisant bien vous voyez par exemple les les problèmes d'environnement euh bien limiter les les traitements hein il faut aller s- s protéger la vigne lorsqu'elle a elle présente vraiment des risques mais pas trop euh traiter hein juste mettre euh quand on quand elle peut comme ça être pénalisée comme elle avait été à une époque par le par le phylloxéra hein il faut faut qu'elle soit préservée donc voilà un petit peu si vous voulez euh toute cette région reliée euh à la vigne et au vin et en plus du donc du lycée qui prépare tous ces jeunes à la fois par la formation scolaire par des apprentis par les également des formations adultes on a sur Dijon l'université qui prépare ensuite la licence de la vigne donc des personnes qui vont m- vraiment maîtriser complètement les techniques euh de la production viticole depuis la plantation jusqu'à la production du raisin et puis il y a également le diplôme national d'oenologue hein c'est-à-dire que euh les grandes entreprises les grands négoces ont emploient des oenologues qui vont comme ça bien sûr toutes les étapes depuis la vendange jusqu'à la mise en bouteille au niveau de la vinification pour euh là encore avoir la qualité euh la bonne qualité des vins voilà ce que je pouvais vous dire sur notre région viticole