[speaker001:] alors moi je suis né dans une ferme dans le Haut Vallespir à la [PII] j'ai été à l'école et je voulais être pilote d'aviation et mon père a dit toi tu feras comme tes frères tu te débrouilleras alors je me suis cherché une place d'apprenti charcutier et j'ai débuté à [PII] en tant qu'apprenti le premier septembre mille neuf cent quarante-six et là je faisais tout on faisait euh les abattages aux abattoirs aux anciens abattoirs de [PII] on se faisait les abattages on tuait à l'époque vingt-quatre trente cochons en semaine on était deux euh employés à la fabrication et le patron lui il était sur le marché de la République et la patronne elle était au magasin à [PII] un rue [PII] [PII] [PII] ça s'appelle tiens je crois qu'il y a toujours un magasin et au retour de l'armée je trouvais que mon patron ne me payait pas assez alors il m'a dit [PII] tu reviens travailler j'ai dit non je reviens plus travailler chez vous parce que vous me payez pas assez alors qu'est-ce que tu veux faire j'ai dit moi je vous achète l'affaire oui mais je veux qu'on me paye comptant j'ai dit vous inquiétez pas je me débrouillerai je vous payerai comptant je me suis débrouillé j'ai trouvé les fonds et j'ai payé comptant j'ai monté un magasin à [PII] j'ai été voir à l'époque euh SPF qui était là où on faisait les chambres froides donc dans une maison à [PII] j'ai fait construire des chambres froides un laboratoire climatisé tout tout ce qu'il y a de plus moderne pour l'époque et là euh je travaillais euh on f- on on j'achetais les cochons aux meilleurs endroits de d'élevage c'était et ça continue de l'être toujours c'était l'Allier et la Corrèze et je reçois toujours mes cochons de là et à [PII] donc à l'époque où j'ai débuté euh je je de suite il y a monter un magasin et conserver le marché et de là j'ai monté une équipe de personnel j'ai été à l'époque à l'époque où ça c'est monté Escale à Perpignan j'ai été le premier fournisseur d'Escale je fournissais des restaurants je fournissais beaucoup de je faisais traiteur j'avais douze employés à l'époque je suis arrivé à douze employés et puis par la suite bon euh il s'est monté les grandes surfaces et les grandes surfaces de plus en plus exigeantes j'ai dit à [PII] non moi euh ce que vous me demandez je vais pas vous le faire euh s relevé euh fin de mois paiement quatre-vingt-dix jours après ça me faisait trop pour moi alors et en plus ils ont fait la boucherie ils voulaient que je leur leur achète les gras pour fabriquer des merguez j'ai dit non moi vos produits je n'en veux pas je fais des produits de ma fabrication je vous les vends au prix où cela me convient si ça vous convient pas vous eh bien cherchez-vous un autre fournisseur voilà et j'ai conservé toujours le [PII] [PII] [PII] [PII] avec une dizaine d'employés on a vraiment fabriqué vendu des tonnes et des tonnes de saucisses et de côtelettes on a fabriqué des produits régionaux côtelettes donc ça c'est le produit classique que tous les charcutiers ou tous les bouchers vendent mais après il y a les fabrications catalanes il y a les fabrications catalanes les produits de la ferme qui sont le pâté de montagne le pâté de classique de montagne fabriqué comme à la ferme et on en fabrique encore aujourd'hui comme à la ferme les boudins s toute s catégorie comme à la ferme les saucissons comme à la ferme les jambons fabriqués et salés au sel sec et séchés à [PII] j'ai fait construire des salles de séchage à [PII] ces salles de séchage existent toujours et je m'en sers toujours pour l'instant
[speaker002:] alors comment vous faites par exemple euh comment on fait un pâté ou comment on fait un boudin euh est-ce que vous pourriez m'expliquer
[speaker001:] un boud un boudin ça se fait avec le boudin euh il y a il y a plusieurs catégories de boudin vous avez le boudin classique noir qui se fait avec des viandes de tête les gros dios noirs on les coupe à la main avec des gros morceaux assez des morceaux moyens et on met de la viande et un peu de sang pour les colorer et on les fait dans des gros boyaux et ça fait des tranches de boudin catalan pour faire des entrées ensuite vous avez le petit boudin noir catalan qu'on passe les viandes au hachoir avec des viandes un peu de couenne euh tout cuit et on met du sang et alors là on fait le petit boudin classique catalan et on fait aussi le petit boudin blanc catalan le boudin blanc qu'on fabrique avec des viandes de tête hachées et on y met euh deux oeufs par kilo et là aussi on aboutit c'est le boudin blanc catalan et ensuite on fait le boudin gourmand catalan là c'est une pré- une sélection de viandes gourmandes c'est une sélection de viandes euh que l'on choisit a avec ses connaissances là je dévoile pas le secret du boudin ca- du boudin gourmand ça s'appelle le boudin gourmand ce sont euh à la ferme on tuait on se tuait dix cochons à l'époque on était cinq enfants et on avait des employés des bergers euh des vachers euh on avait de tout et alors on commençait on mangeait d'abord le petit boudin noir ensuite le boudin noir moyen ensuite le gros boudin noir et ensuite pendant les travaux des champs de l'été on consommait le boudin gourmand ce fameux boudin gourmand que je fabrique
[speaker002:] toujours donc vous faisiez ce qu'on appelle la matança del porc
[speaker001:] la matança del porc ah si eh et oui donc on se les faisait d'une ferme à l'autre hein
[speaker002:] alors comment ça se passait ça se fait
[speaker001:] toujours il y a plus personne dans ces fermes toutes ces fermes sont abandonnées la matança del porc chaque chaque ferme euh choisissait son jour d'abattage et c'était ça se faisait en décembre et en janvier et alors on s'invitait et les enfants con- comme dans les familles on était nombreux toi et toi tu as euh la matança del porc de telle ferme toi et toi tu iras telle ferme et toi et toi tu iras l'autre ferme vous voyez parce que la matança del porc dans les fermes euh euh du Vallespir c'était un jour de fête un jour de travail mais considéré comme un jour de fête on avait le saus- la rosette de l'année avant qu'on consommait la veille de la matança del porc on faisait déjà l'ailloli et le matin c'était le casse-croûte le casse-croûte matinal avec euh la rosette de l'an passé et l'ailloli et la tranche de jambon voilà et à midi on avait tué le coq el gall que matavem pel matar que guardavem pel matar del porc en catalan on dit ça el gall que guardavem pel matar del porc guardavem un gall pel matar del porc un gall per nadal i un gall per la festa del villatge alors ça ce sont des traditions typiques catalanes hélas les fermes ont disparu moi de la ferme je suis parti mon frère est parti tout le monde est parti et dans toutes les fermes ça s'est passé comme ça les enfants sont partis chacun a pris sa destination et les fermes ça a été acheté par des belges par par des allemands par des hollandais et et sont abandonnées la ferme où j'habitais quand je suis parti apprenti l'année dernière la toiture s'est envolée avec le vent donc il ne reste plus que quatre ruines de s carcasse
[speaker002:] et sinon vous avez d'autres spécialités vous parliez des pâtés
[speaker001:] le pâté le le pâté on fait l- on fait les pâtés classiques oui on fait
[speaker002:] comment ça se fait
[speaker001:] le pâté le pâté de porc ça se fait avec du foie de porc de la gorge de porc des oeufs le tout haché bien mélangé et on le met dans une terrine enveloppé dans une crépine et on le fait cuire au four ou dans l'époque on se fais- on le faisait cuire parce que on le faisait cuire soit si on faisait des parce qu'à la montagne on avait le four le four à pain ça pouvait cuire dans le four à pain ou alors on le faisait cuire à l'époque là-haut bain-marie mais la plupart du temps si on avait l'occasion d'allumer le four à pain on le faisait cuire dans le four à pain et nous actuellement on le fait tout dans des fours électriques et dans des chaudières électriques c'est tout électrique maintenant
[speaker002:] mais vous faites quand même toujours les mêmes produits donc
[speaker001:] on fait toujours les mêmes produits on fait euh donc toute la catégorie des charcuteries fabriquées catalanes on fait tous les jambons on fait tous les saucissons on se fabrique tout on fait les jambons cuits moi j'ai été le premier fabriquant de jambons cuits euh dans la région je fabriquais à l'époque cent vingt jambons cuits euh par semaine je les fournissais à [PII] et je la fournissais à la plupart des charcutiers de la région qui ne se les fabriquait pas encore à l'époque j'avais un don paraît-il j'ai toujours un don paraît-il pour les jambons et les saucissons je l'ai et je le conserve
[speaker002:] c'est un savoir-faire donc vous avez
[speaker001:] c'est un savoir-faire oui
[speaker002:] depuis longtemps
[speaker001:] depuis longtemps voilà
[speaker002:] et comment on fait un jambon cuit ça se passe
[speaker001:] comment un jambon cuit vous prenez un jambon d'un cochon alors si vous le faites avec l'os on enlève la la couenne et euh un os l'os un os du bout du jambon et ensuite on le prépare avec euh une salaison on fait comme une espèce de salaison et on le laisse macérer pendant euh huit jours ensuite on le rince bien et on le met à cuire alors si c'est pour faire des jambons sans os on les désosse avant de les faire cuire et on les moule on a des moules à jambon des moules de la grosseur d'un jambon qui se pressent on met euh un le moule le jambon dans un grand moule il y a un couvercle avec un bouchon et un g- un gros comme s- dessus ça fait comme un comme un tire-bouchon voyez ça fait et et le ça fait pressoir au fur et à mesure que ça cuit donc la pression descend et on a un jambon qui fait naturel les jambons qui sont des jambons cuits qui sont naturels et qui sont excellents comme goût
[speaker002:] est-ce qu'il y a des périodes spécifiques où on fait la charcuterie par exemple où on fait les jambons vous les faites tout au long de l'année
[speaker001:] non moi les jamb- les jambons tous ces produits-là on les fait toute l'année là où c'était spécifique c'était à l'époque des fermes où on ne fabriquait ça que d- deux fois par an une fois parce que là où on était nombreux on faisait deux matança del porc on faisait une matança au mois de décembre et une matança fin janvier
[speaker002:] donc c'était euh comment ça se déroulait la matança
[speaker001:] ben la matança bon c'était des cochons qu'on s'élevait nous-mêmes donc la s- le jour où on avait décidé eh ben le soir on mettait on donnait pas manger aux cochons et le matin allez on les attrapait on avait les chaudières d'eau qui bouillaient pour les on les attrapait on les saignait on les saignait au couteau comme ça on les couchait sur la pastera comme on disait et on avait l'eau qui bouillait et des seaux d'eau bouillante pour les peler on les on les é- on les pelait à l'eau chaude le poil et un petit peu les filaments qu'il y a avec le poil tout partait bien gratté voilà et après on ouvrait les cochons en deux et on découpait les cochons les euh les jambons euh les ventrèches les lards les costello les pieds les têtes tout était découpé et chaque morceau allait là où c'était prévu qu'il devait aller on faisait des euh des confits de porc voyez
[speaker002:] tout était profité
[speaker001:] tout à oui oui dans un cochon il y a rien qui se perd de la tête à la queue il est fameux et tout le monde en veut
[speaker002:] même les pieds
[speaker001:] même les ah oui eh oui eh même ici j'en ai de cuits et j'en ai de crus des oreilles de tout tout est bon là
[speaker002:] et il y a une façon de préparer les pieds de cochon par hasard
[speaker001:] oh non les pieds de cochon les fait cuire classique ouais on les fait cuire classique et de tout c'est pareil on le fait cuire à petit feu pour que ça se dépiaute pas et ensuite quand on le sort que c'est bien cuit on le met dans des moules ou dans des terrines de tout c'est pareil on les arrange bien pour que ça garde des formes que quand quand c'est froid qu'on puisse le couper comme le client il veut