[speaker001:] donc euh nous interrogeons aussi aujourd'hui Monsieur [PII] de Saint-Affrique euh qui dirige le principal hôtel-restaurant de la ville qui va nous parler un peu en termes professionnels de son expérience de l'origine de l'expérience
[speaker002:] la troisième la troisième génération de la famille dans le quartier construit en même temps que la gare SNCF et euh ce sont les premiers a- les premiers à s'être installés là sont mes grands-parents qui sont venus mon grand-père était euh cordonnier à Roquefort et son échoppe a brûlé et ils ont décidé de venir à Saint-Affrique et à Saint-Affrique donc ils ont pris la maison et mes parents ont continué par la suite mon père a fait l'école hôtelière à Toulouse dans une vieille dans une rue de la vieille ville qui s'appelle la rue Croix Baragnon puis j'ai ensuite moi-même fait l'école hôtelière à Toulouse et j'ai fait la transition entre l'ancienne école hôtelière qui était rue Croix Baragnon et la nouvelle qui se trouvait rue du Conservatoire je dis qui se trouvait
[speaker001:] voilà
[speaker002:] c'est parce que maintenant elle est abandonnée pour une école plus moderne qui se trouve à l'extérieur de la ville et mon frère lui a fait son apprentissage comme cuisinier ici avec mon père comme maître d'apprentissage alors ensuite mes parents mon père est décédé en mille neuf cent soixante et onze et mon frère et moi avons pris la suite avec ma mère qui reste encore un peu par là histoire de se maintenir en forme donc euh c'est une vieille entreprise et alors vieille alors c'est amusant parce qu'elle s'appelle quand même l'[PII] [PII] et on essaie tant que faire se peut de la maintenir dans les conditions optimales de travail en en y faisant les investissements nécessaires les investissements nous c'est le point le point le plus lourd parce que une grande maison comme ça c'est toutes les an- tous les ans c'est c'est on a trois sous de côté vite vite on en emprunte trois autres ou six autres et on investit ça rentre dans la maison on n'arrête pas et d'ailleurs s- les derniers travaux que nous avons faits qui étaient en fait la réfection de toutes les chambres ainsi que la cuisine ainsi que la façade et le trottoir de devant dont la mairie nous a fait cadeau enfin la mairie nous a fait cadeau des travaux pas du trottoir et donc tout ça fait de très très gros investissements ce qui fait que bon eh bé maintenant on travaille pour payer ces investissements là et donc vieille maison avec le travail qu'on fait aujourd'hui à savoir les trente cinq heures semaines les trente cinq heures semaine que mon frè- que mon frère et moi faisons tous les deux jours mais par contre dont il faut respecter les employés pour ça et il faut arriver à ce qu'ils fassent trente cinq heures par semaine qu'ils aient deux jours de repos semaine également c'est la loi et c'est une loi qui est très très dure dans notre métier parce que pour arriver à joindre les deux bouts c'est épouvantable on peut on peut dire le mot comme ça parce que c'est un métier dans lequel on doit s'investir complètement je le compare lorsque j'ai des jeunes apprentis qui veun- qui veulent apprendre le métier à un sacerdoce ou on a la foi ou on l'a pas si on n'a pas la foi il faut surtout pas essayer de le faire
[speaker001:] hum
[speaker002:] et donc euh nous on commence très tôt le matin on finit très tard le soir on est toute la journée on ne vit quasiment que pour ça et c'est il y a des jours où vraiment on rame quoi hein
[speaker001:] c'est oui c'est ça
[speaker002:] enfin j'en rigole là mais j'ai pas toujours envie d'en rire en fait c'est un métier qui est dur donc physiquement psychologiquement également parce que nous sommes en contact avec le client toute la journée et que donc on est tenu de faire bonne figure toujours d'être de bonne humeur on n'a pas le droit d'être fatigué et voilà alors voilà en trois mots la situation de de de notre famille et de l'entreprise alors l'entreprise elle fonctionne avec euh plusieurs types de clientèle en fait on a une clientèle hivernale qui est la clientèle des représentants de commerce essentiellement
[speaker001:] bien sûr
[speaker002:] euh qui fait que on maintient la maison ouverte et où on g- on mange les les trois sous qu'on a gagnés en été
[speaker001:] hum ouais ouais
[speaker002:] ça c'est et puis ensuite il y a l'intersaison où se mélangent cette clientèle de l'hiver plus une clientèle touristique et enfin l'été euh on peut dire les mois de juillet et août où là il n'y a pratiquement qu' une clientèle touristique alors cette clientèle touristique on on ne la prospecte pratiquement pas je dirais parce que nous avons notre place au soleil que des les gens nous connaissent bien qu'ils viennent que la publicité se fait par le bouche à oreille pour la plupart du temps ainsi que par les guides gastronomiques
[speaker001:] oui
[speaker002:] par donc on on a nos nos clients réguliers de ce côté là et puis malgré tout on fait de la publicité parce que au jour d'aujourd'hui euh si on attend trop que le client arrive eh bé un beau jour on s'aperçoit qu'il ne vient plus donc on fait des des produits euh par exemple pour les clubs de troisième âge on fait un produit à la journée qui s'adresse à de la clientèle de proximité
[speaker001:] hum
[speaker002:] et qui comprend euh une visite dans la région avec le matin cette année ce- ça change tous les tous les ans et le programme de cette année était le matin la visite du village de Saint-Jean-d'Alcas qui est un village qui a été créé par le même architecte qui a fait les villages zi- les sites templiers sur le Causse du Larzac mais qui n'étaient pas faits pour les templiers qui étaient faits donc pour euh l'Abbaye de Nonnenque qui se trouve en dessous juste en dessous l'Abbaye des cisterciens et ce village a été restauré c'est un petit bijou c'est magnifique donc j'y envoie mes groupes là dans un premier temps ensuite sur Roquefort visiter une cave après ils font ici un repas thématique avec le roquefort comme base évidemment
[speaker001:] ouais ouais
[speaker002:] et puis ensuite je les envoie sur le Causse de Saint-Affrique voir euh un forgeron qui est un artiste en même temps qui fait des trucs absolument épatants c'est c'est c'est l'artiste avec un A maij- majuscule parce que il ne vit pas de son art il essaie de vivre de son travail et en même temps il fait profiter les autres de son art et donc il fait des ch- des statues extraordinaires puis de là au petit train de Sain-Jean de Saint-Victor de le petit train de Saint-Victor qui s'appelle petit train des Râspes euh où on longe les Râspes du Tarn et où il y a un commentaire sur la région et puis ensuite de là je les amène chez Marie-Claude dans les jardins de Marie-Claude où ils prennent le goûter un verre de vin blanc et le café et puis ils rentrent à la maison je peux vous garantir que ça fait une journée chargée mais bien pleine de souvenirs bien sûr donc ça c'est voilà un type de produit qu'on qu'on a créé pour le pour le troisième âge on a aussi un produit week-end où en deux jours de pension complète euh il y a quatre demi-journées de visite et donc cinq repas au cours desquels nous faisons goûter à aux clients qui les prennent toutes nos spécialités gastronomiques et en deux jours ils ont un condensé de tout ce que nous pouvons produire voilà un peu et puis aussi si on prospecte également dans les les journaux troisième âge aussi je dirais parce que c'est une clientèle qui nous convient bien parce qu'elle est très agréable très souple elle nous demande
[speaker001:] hum
[speaker002:] elle ne demande qu' à entendre des mots gentils qui est décontractée et et donc on fait de la publicité dans ces journaux là tous les tous les printemps
[speaker001:] c'est ça
[speaker002:] je m'excuse je crois que j'ai des gens qui m'attendent pardon oui alors donc à propos de la cuisine
[speaker001:] oui oui bien sûr
[speaker002:] nous nous av- notre base de cuisine c'est la gastronomie régionale donc euh je disais à l'instant parce que ça fait partie de notre culture et que on trouve qu'il est normal que quand un client vient dans un pays eh bien il trouve toutes ce qui é- toutes les caractéristiques de ce pays aussi bien dans le paysage que dans son assiette et à partir de là on travaille pratiquement qu' avec des produits locaux alors euh nos produits locaux c'est à dire en poisson ben les truites les écrevisses euh les écrevisses locales en fait là je triche un peu parce que rire] les écrevisses du pays quand quelqu'un en trouve une douzaine il se garde bien de le dire il les met de côté il se les cuit et il dit surtout pas où ils les a trouvées même qu'il en a trouvé bon donc les truites essentiellement euh et puis pour la viande nous sommes donc dans le pays de Roquefort le pays de Roquefort c'est avant tout le fromage de Roquefort mais aussi tout ce qui en découle c'est-à-dire la viande à savoir les agneaux et les brebis et euh les fromages qui diffèrent du Roquefort puisqu'on je veux parler de fromage euh le Pérail de brebis et euh le caillé de brebis a- donc pour ce qui est de la viande l'agneau avec la bête elle-même et dans la bête en dehors de des pièces que l'on rôtit habituellement c'est à dire les côtelettes ou les gigots ou les épaules les épaules que l'on fait souvent farcies
[speaker001:] hum
[speaker002:] il y a aussi des recettes des vieilles recettes à base de avec la tête d'agneau que l'on appelle le le cabassol
[speaker001:] hum
[speaker002:] il y a aussi une une partie très fine qui sont les ris
[speaker001:] ah bé ça on connaît d'avantage peut-être les ris de veau mais les ris d'agneau
[speaker002:] sont quelque chose d'absolument extraordinaire avec un parfum merveilleux et ça à la poêle une pointe de persillade rien de plus c'est un un bonheur infini donc euh voilà pour l'agneau la brebis elle qui est la mère donc de de de l'agneau se travaille essentiellement rôtie je n'ai pas parlé euh des sauces euh dans le style blanquette pour l'agneau ou bien navarin pour le pour la pour la brebis
[speaker001:] hum
[speaker002:] euh parce que les plats en sauce maintenant on en mange de moins en moins hein les l'évolution de la vie fait que on a tendance tendance à manger des choses plus légères et que donc les points forts sont les rôtis et les grillades euh les viandes autres que l'agneau parce que l'Aveyron est réputé pour son veau également le veau fermier le veau élevé sous la mère qui est un veau rose avec une chair rose qui se cuit à point et non pas bien cuit comme une viande blanche classique qui est très très savoureux le veau du Ségala est une appellation dans ce dans ce genre et c'est très très bon pour continuer sur les bovins il y a le le boeuf d'Aubrac le boeuf d'Aubrac qui est en train de de de percer actuellement et qui est une bê- une bête qui est qui est très sériée qui est très soignée et que l'on trie sur le volet et qui est une chair extraordinaire très tendre très goûteuse très parfumée à la fois qui sont des bêtes qui ne paissent que sur le plateau d'Aubrac là haut qui sont des bêtes très très très bonnes je m'excuse mais il faut encore que j'y aille hein donc je parlais de la de la viande de boeuf d'Aubrac et il y a aussi la volaille alors la volaille c'est quelque chose qui est devenu péjoratif aujourd'hui et c'est malheureux parce que euh dans la volaille avec la volaille on fait des choses extraordinaires très très bonnes un poulet fermier une canette un lapin un pigeon on fait des choses fantastiques mais malheureusement ces produits ont été galvaudés ça été élevé en batterie dans des dans des endroits immenses il y avait un reportage sur l'Express il y a quelques semaines de ça où on a donné le résultat un compte-rendu sur deux exploitations une dans laquelle ils s'appliquaient à tenir un certain une certaine surface par bête d'herbe et une autre où les bêtes étaient il y avait une photo à l'appui les bêtes étaient entassées dans un espèce de hangar les unes sur les autres c'était oh là là mais vraiment de quoi ne plus avoir envie de goûter une volaille hein sans savoir d'où elle provient donc ici on a la chance encore d'avoir quelques volailles fermières mais comme c'est devenu péjoratif nous n'en prosons nous n'en proposons que très peu euh à nos menus par contre moi je peux vous garantir que toutes les semaines mon jour de repos j'achète une volaille sur le marché à Saint-Affrique et je me régale ça alors bon les volailles je ne parlerai pas du gibier parce que le gibier maintenant c'est devenu comme les écrevisses de pays c'est-à-dire que quand on se tue un perdreau ou un lièvre on le mange en famille et on n'en parle plus et et voilà je crois qu'on a fait à peu près le tour de la question pour tout ce qui est viande les légumes les légumes nous avons la chance d'avoir un petit village à côté là qui s'appelle Vabres où encore il y a la ta- la tradition ga- jardinière qui s'é- qui se perpétue et donc tous les samedis il y a un marché où on trouve des lé- des légumes extraordinaires donc côté légumes on est bien desservi quant aux fruits ben les fruits alors là on les fait venir d'en bas sauf les fruits comme les pommes ou les choses comme ça qui poussent ici mais mais c'est quelque chose d'un peu plus rare voilà un petit peu pour la tradition si il y a une chose importante la charcuterie la charcuterie le le l'Aveyron a toujours été une source de de de de de de de charcuterie et il y a toujours eu une tradition charcutière et nous nous prenons notre charcuterie à des gens qui sont installés pas très loin d'ici ça s'appelle Ramon-de-Dieu et c'est la famille Ramondinc de Ramon-de-Dieu c'est assez amusant et ce sont des gens qui à l'origine avaient une maternité c'est-à-dire qu'ils élevaient les truies avec les les petits
[speaker001:] eh oui
[speaker002:] et et ces bêtes ils les revendaient par la suite mais ils se faisaient quand même leur propre charcuterie et puis un jour ils sont dit mais pourquoi est-ce que on on ne la commercialiserait pas et on à là une très très bonne charcuterie c'est c'est vraiment très très bien la charcuterie puis après il y a des choses qui sont euh typiques du Sud-Aveyron je veux dire euh tout ce qui est à base de tripes alors du Sud-Aveyron on va dire de l'ouest pour ce qui s'appelle les tripous les tripous qui sont des tripes liées en paquet à base de veau on trouve la même chose sur Millau mais euh là ce ne sont pas des tripous mais des trénels et ça n'est pas du veau mais de non des des ovins des des des brebis ou ou des agneaux
[speaker001:] d'accord
[speaker002:] et il existe également des tri- des tripous de de porc mais c'est fait d'avantage dans dans le Nord voire dans le Cantal ici c'est surtout le trénel la spécialité euh comme ça de de but en blanc il ne me vient pas de euh d'autres d'autres plats l'esprit si ce n'est ce que nous fabriquons nous-mêmes
[speaker001:] oui oui bien sûr
[speaker002:] à savoir nos spécialités propres puisque donc nous sommes aux portes de Roquefort puisqu'à treize kilomètres et que comme nous sommes le restaurant deux étoiles plus proche de la- du village de Roquefort
[speaker003:] spécialités propres
[speaker002:] nous nous sommes voulus le plus représentatif possible
[speaker001:] mm oui
[speaker002:] du produit qui fait vivre la région en quoi nous avons sur notre plateau de fromage tous les fabricants de de fromage de Roquefort qui sont présents ils sont euh on va dire huit fabricants euh à savoir le groupe Société qui fait trois fromages différents l'Abeille le Baragnode et le Templier une maison que je considère encore comme fabricant parce que euh il c'est le groupe Société qui les a rachetés c'est la maison Crouzat mais ils ont encore gardé toutes les caractéristiques du produit ce qui fait que ça fait un fromage vraiment à part et qui n'a rien à voir avec un fromage [PII] bingo pardon
[speaker001:] allez -y
[speaker002:] oh bé là en cette saison
[speaker001:] oui
[speaker002:] donc donc le le fromage Crouzat qui a été repris par par Société puis ensuite il y a le second plus important fabricant qui est Papillon et puis ensuite des des des affaires de moindre importance telles que Gabriel Coulet Vernières Cantorel deux tout petits fabricants qui sont Carle et le Vieux Berger qui est le fromage de Monsieur [PII]
[speaker001:] ah oui
[speaker002:] et pour vous donner un ordre d'idée de grandeur euh à Roquefort Société il y a mille deux cents personnes qui travaillent
[speaker001:] hum
[speaker002:] et au Vieux Berger ils sont neuf ça c'est ça fait des produits des tailles vraiment très différentes
[speaker001:] ah oui c'est énorme oui oui avec le neuf contre mille et quelques
[speaker002:] voilà bon alors le roquefort c'est un froma- un un produit extraordinaire c'est un fromage au lait crû ce qui fait que les fromages ne sont jamais pareils
[speaker001:] hum
[speaker002:] autant dans une même cave c'est la même famille de produits puisque faits avec un même pénicillium et que le pénicillium c'est ce qui vraiment donne le caractère au fromage autant donc dans une même cave la famille de fromage est la même mais autant on trouve des pro- fromages différents parce que suivant la provenance du lait suivant la date à laquelle le fromage a été fait suivant la proximité ou l'éloignement des fleurines dans la cave le produit évolue différemment et on a des produits des on a des fromages qui vont être très gras très beurrés à côté de ça des fromages qui vont être un peu plus friables et on ne sait pas pourquoi ça fait partie de du du mystère de du fromage au lait crû donc le roquefort donc et nous à ce propos de roquefort nous avons beaucoup de spécialités en cuisine à base de roquefort par exemple tous les jours on propose une entrée différente à base de roquefort qui est qui peut être soit une salade composée aux lardons avec des croûtons et tout un tas de des d'ingrédients ou bien une pascade la pascade c'est comme une crêpe mais c'est un peu plus épais que la crêpe on y ajoute des petits morceaux de jambon à l'intérieur et on le nappe avec une crème au roquefort on fait aussi un feuilleté au roquefort on fait des pavés de semoule au roquefort qui sont de la semoule cuite dans du lait parfumée d'une pointe de noix muscade en fin de cuisson on ajoute des jaunes d'oeufs pour lier puis on détaille en pavé on nappe avec une crème au roquefort et on fait gratiner sous la salamandre si je vais trop vite pour copier la recette vous me le dites je répète plus lentement et puis les gâtis qui est une vieille recette saint-affricaine qui est une brioche chaude à la- dans laquelle on ajoute du Laguiole et du roquefort le Laguiole étant le fromage fait avec la vache citée ci-dessus de la race Aubrac
[speaker001:] d'accord oui
[speaker002:] et qui fait un fromage extraordinaire aussi donc voilà le petit les les entrées au roquefort à côté de ça on fait aussi des omelettes au roquefort soufflets au roquefort des entrecôtes au roquefort et puis que sais-je un jour il y a même un client qui m'a propos- qui m'a c'était pas un c'était un client mais en même temps un producteur de roquefort qui m'a dit tu devrais faire un jour un un sorbet au roquefort je lui ai dit oui je je je vais y penser mais mais en fait je me suis jamais posé la question d'en faire on en n'a pas à en faire voilà un petit peu pour ce qui est de tout ce qui est à base de roquefort et puis nous le notre point fort c'est notre plateau de fromages avec donc tous les fromages présents et c'est très intéressant à vivre parce que on s'aperçoit que les gens connaissent peu et pensaient tous pour la plupart qu'il n'y avait qu'un ou deux roqueforts et donc euh c'est très intéressant parce que les gens posent beaucoup de questions et c'est très agréable de pouvoir communiquer parce qu'en fait ça c'est le charme de mon métier qui s'il est très dur a un côté plaisant et c'est ça c'est la la revanche en quelque sorte c'est que en fait on communique on parle beaucoup avec les gens on explique ils sont avides de savoir ils sont curieux et ça c'est très agréable très intéressant c'est la partie agréable de notre p- de notre métier
[speaker001:] et justement cet- cet- enfin ce ce plateau exceptionnel et unique je pense dans la restauration même en France comment vous le composez ce par producteur ou par type de fromage
[speaker002:] alors en fait on prend le le fromage phare de chacun des producteurs
[speaker001:] oui d'accord
[speaker002:] et maintenant ils sont tous bien au courant et lorsque nous avons besoin d'un fromage on leur téléphone on se présente et c'est eux qui nous font parvenir le fromage on se garde bien d'aller le choisir sur place ça nous permet de garder une position neutre et lorsqu'un client nous demande par exemple quel est le meilleur
[speaker001:] hum
[speaker002:] ça nous est facile de répondre qu'ils sont tous le meilleur puisque chacun des fabricants est attaché à nous choisir un produit de très haut niveau pour la raison qu'il sait que tous les autres fabricants seront présents sur notre plateau alors nous de ce côté là on a de quoi faire le bonheur de nos clients et le notre également puisqu'on se régale on aime le roquefort aussi ouais
[speaker001:] et donc on peut dire que bon c'est un le genre d'établissement qui perpétue les traditions gastronomiques françaises et que vous menez une partie de ce combat contre la mal-bouffe là qui a été illustré par les implantations de [PII] et est-ce que vous avez une idée de la viabilité de de d'établissements comme ça face à la concurrence des multinationales de la de la on peut pas appeler ça de la restauration de la bouffe comment arriver
[speaker002:] à ah je sais pas trop ce que ça va devenir je sais pas trop ce que ça va devenir il est vrai qu'on a l'impression que c'est la lutte du pot de terre contre le pot de fer il n'empêche que euh ma femme est horticultrice et que nous avons un coin potager et que dans ce coin potager on y fait de la culture biologique alors c'est-à-dire que nous notre notre engrais c'est du fumier de de de de brebis que on travaille lorsqu'on traite contre les les pucerons ou autres on le fait à partir de de bouillie d'orties euh de choses comme ça et que on se sert beaucoup de la pioche pour enlever les mauvaises herbes et non pas du fameux [PII] et de et ce qui veut bien dire que quelque part nous sommes impliqués directement par la qualité de ce que nous proposons à nos clients et de ce que nous mangeons nous-mêmes et je sais pas trop ce que ça va devenir parce que il est vrai que la la faim dans le monde c'est c'est un problème très grave que la surface cultivable sur la Terre est très faible comparée à la surface générale de la Terre et que donc euh la population augmentant sans cesse il faut bien arriver à la nourrir trouver de quoi la nourrir trouver de quoi la nourrir ça veut dire que il faut faire évoluer les produits l'évolution actuelle semble être plus quantitative que qualitative et c'est sur ce point que nous nous heurtons avec les américains quantitatif il faut c'est nécessaire on s'en rend bien compte on en est conscient mais il faut que la qualité suive aussi or au jour d'aujourd'hui euh avec l'agriculture transgénique on ne sait pas du tout on va on sait parfaitement que l'homme est un apprenti sorcier qu'il que- que lorsqu'il crée quelque chose on n'en connaît jamais les aboutissants et et que donc forcément un jour ou l'autre il peut y avoir un problème alors ce que nous demandons nous c'est que à ce que ce que sont soit prouvé le fait que une agriculture qualitative quantitative doit également peut être également une une agriculture qualitative et à quoi est-ce que nous allons aboutir que l'on que l'on nous prouve d'abord qu'il n'y a aucun risque et ensuite nous jouerons le jeu pardon téléphone ça s'est arrêté tout seul parfait excellent
[speaker001:] bon et donc vous vous êtes prêts à transmettre à votre comme vous l'avez reçu de vos parents et de vos ancêtres vous êtes prêts à transmettre cette cette entreprise à des jeunes mais-ce qu'il y a est-ce que l'on trouve facilement des jeunes pour travailler dans ce un métier aussi difficile et aussi exigeant parlez nous un peu de la formation et
[speaker002:] de alors je vais vous dire dep- depuis l- depuis le début de l'année quand vous ouvrez les journaux n'importe quels qu'ils soient pas forcément des journaux professionnels mais des des des quotidiens dans la rubrique petites annonces vous allez à hôtellerie-restauration il y a des demandes d'emploi en permanence mais en permanence c'est dramatique nous avons un métier qui est très dur nous nous avons toujours formé des apprentis ici aussi bien en cuisine que au restaurant bon pour le service restaurant on a arrêté mais en cuisine nous avons encore une apprentie nous en avions deux il y a pas tellement longtemps
[speaker001:] et hum ouais
[speaker002:] ces ces enfants qui nous voient faire qui nous voient trimer comme on trime qui essaient de à qui on essaie de faire suivre notre rythme parce que c'est notre métier qui l'exige lorsque ils sortent qu'ils lisent les journaux qu'ils écoutent la radio qu'ils regardent la télévision qu'on leur parle de trente cinq heures de choses trucs machins mais ils disent moi qu'est-ce que je fiche dans ce métier qu'on voit qu'on constate tous les jours qu'il qu'il y a des gens qui qui vivent heureux et c'est tant mieux pour eux en étant payés normalement travaillant suivant la loi et que nous dans notre fichu métier eh bé on est incapable de faire ça on est incapable pourquoi parce que nous sommes dans les commerces la branche de ce qu'on appelle les services et ça dit bien ce que ça veut dire à savoir que eh bé on est tenu à être là en permanence au service du client et que donc ça implique des heures ça implique des coups de des coups de collier ça implique un métier hors du commun et que euh lorsque les enfants euh se rendent compte de la différence qu'il peut y avoir ent- entre avec notre profession entre notre profession et une autre ben ils se disent ben qu'est-ce que je fiche dans ce travail dans ce métier c'est ce dont je vous parlais tout à l'heure si on n'a pas la foi au départ si ce n'est pas un sacerdoce eh ben ce n'est pas la peine d'insister on n'y arrive jamais hein j'ai i- il y a des tas de de de d'enfants qui changent de voie et et ça se comprend parfaitement hein mon propre neveu le fils de mon frère qui a fait une école hôtelière qui a été qui a travaillé en cuisine chez un des plus grands cuisiniers de France qui était un quatre étoiles installé à côté de Saint-Etienne qui a fait faillite qui est monté à Paris à qui on a remonté une affaire le gosse l'a suivi de là jusque là-haut en ayant trimé tout ce qu'il a pu trimer à Saint-Etienne déjà il a continué il a dit ça fait rien je joue le jeu c'est un métier qui me plaît je continue il a fini par l'écoeurer il le payait au SMIG alors qu'il faisait des horaires que je fais moi patron c'est-à-dire trente cinq heures tous les deux jours le gamin il a trouvé une place comme cuisinier à l'EDF
[speaker001:] hum
[speaker002:] je veux dire il est comme un coq en pâte et comment lui reprocher quoi que ce soit ce gosse c'est pas possible c'est nous qui sommes des anormaux quoi et on est des anormaux pourquoi parce que on on on fait on propose des prestations à un prix qui n'est pas celui qu'il devrait être si on tient compte de tous ces paramètres si on fait payer ce qu'on doit faire payer mais il faudrait que nos clients ils aient un mois double de celui qu'il est pour pouvoir partir en vacances alors quelque part il y a un déséquilibre je sais pas où il est j'aimerais bien le savoir j'aimerais bien que les gouvernants différents nous aident à résoudre le problème mais le fait est que c'est une p- c'est une profession qui part à sa perte hein si on continue comme ça je m'excuse
[speaker001:] bien sûr
[speaker002:] pardon