[speaker001:] bon la cave coopérative [PII] [PII] représente aujourd'hui quatre-vingt-dix pour cent des vignobles haut alpin un vignoble qui a subi au cours des âges pas mal de de péripéties il est très ancien comme la plupart des vignobles français il date du temps des romains jadis il couvrait les deux tiers de ce département c'est-à-dire essentiellement les vallées des deux grandes rivières que sont la Durance et le Buech au niveau de la Durance il allait jusque aux portes de Briançon puisqu'on avait des vignes tout à fait à l'entrée de Briançon c'est-à-dire des vignes à douze et treize cents mètres d'altitude aujourd'hui l'essentiel se retrouve groupé en avant du barrage de Serre-Ponçon et de la citadelle de Sisteron c'est-à-dire dans le la partie basse du cours de la Durance au travers de ce département avec une petite incursion dans la vallée de la Vence où la cave [PII] [PII] est aujourd'hui située au niveau de au niveau de sa production ce vignoble a atteint son apogée sous Napoléon trois avec cent mille hectolitres il produisait encore cinquante mille hectolitres à la fin de la der- de la deuxième guerre mondiale et aujourd'hui dix mille hectolitres on est passé essentiellement de cinquante mille hectolitres à dix mille hectolitres à cause de la concurrence des arbres fruitiers qui après le barrage de Serre-Ponçon a permis d'irriguer une grande partie du bassin de la Durance et donc avec avantages commerciaux plus intéressants au niveau du du fruitier le le vi- le vignoble a petit à petit disparu à part ce noyau qui qui reste aujourd'hui s- aujourd'hui par contre c'est plus la même chose puisque depuis quelques années les fruits n'ont plus le rapport qu'ils avaient et donc ce vignoble n'a plus bougé depuis maintenant vingt ans et il aurait même tendance à se développer si on pouvait sachant que la vigne bon bé c'est contingenté on ne peut pas planter un hectare de vigne si on n'en a pas arraché un hectare par ailleurs donc c- c'est un vignoble stable alors la la cave La Valsseroise elle est issue du regroupement de quatre caves qui étaient à l'origine quatre caves coopératives il y en avait une qui était la cave de du Monêtier allemond il y avait la cave de Tallard qui était la plus ancienne qui elle datait de mille neuf cent trente-cinq et de la cave de Remollon alors la cave de Valserre la cave de Monêtier allemond et la cave de Remollon comme toutes les trois ont été construites dans les années cinquante achevées la celle de Valserre a été achevée la dernière en mille neuf cent cinquante-trois ces caves avaient chacune une capacité de huit mille hectolitres aujourd'hui la cave de Valserre elle a toujours ses huit mille hectolitres mais malheureusement ça suffit plus on est on est devenu petit et et des années à s grosse s récolte comme cette année on a des grosses difficultés à rentrer toute la vendange au niveau de l'évolution essentielle bon on est passé de vignes traditionnelles qui ont perduré jusque vers les années soixante là il y a eu un petit intermède avec des vignes de a- avec des cépages provençaux qui ont été plantés entre les années soixante-neuf et soixante-dix
[speaker002:] les cépages traditionnels
[speaker001:] alors les cépages traditionnels ici c'était essentiellement le Molard le Molard c'est un vague cousin du Gamay que l'on retrouve qui a évolué que l'on retrouve dans le Beaujolais et c'est un cépage qui était rustique qui craignait pas la maladie il n'était pas très productif mais qui faisait pas non plus de très grands vins alors à une époque c'est-à-dire dans les années soixante il y a eu une erreur qui a été faite on peut dire à à l'initiative des chambres d'agriculture on a voulu mettre des cépages de types provençaux à s fort s rendement tels que le Cinsault le Carignan alors qui produisaient énormément mais qui avaient de très grosses difficultés à mûrir sous sous nos altitudes parce que le vignoble est toujours à six sept cents mètres d'altitude ici et donc il y a eu un renouveau qui par la suite a été fait mais seulement depuis la fin des années quatre-vingts depuis la fin des années quatre-vingts la cave ça s'est fait autour de la cave de Valserre qui a dit bon bé il faudrait peut-être per- préserver un vignoble dans les Hautes Alpes mais pour préserver un vignoble dans les Hautes Alpes c'est trouver des cépages pour avoir un vin de qualité alors dans un premier temps ça été de planter un vignoble de raisin blanc on a choisi disons le le plus coté de tous c'est-à-dire le Pinot Chardonnay celui qu'on retrouve dans la région de Chablis celui qui fait le Chablis celui qui représente quatre-vingts pour cent des champagnes de grand crû et donc ces essais ont été faits il y a une quinzaine d'années maintenant ça tout de suite marché on a tout de suite eu d'excellents résultats c'est-à-dire une qualité c'est-à-dire des raisins qui mûrissent alors que ici on est habitué à avoir des des raisins autour de dix onze degrés on s'est retrouvé rapidement avec des treize degrés et et en plus avec une période disons végétative beaucoup plus courte si bien qu'on a pu tout de suite vendanger vers le quinze vingt septembre alors qu'avant c'était le quinze octobre et quand on vendange le quinze octobre et qu' il neige le vingt vingt-cinq octobre bé on sait ce qui peut se passer mauvaises années alors ça été donc le le premier essai c'était d'implanter un vignoble de raisin blanc donc du type Chardonnay qui vraiment se continue donne d'excellents résultats on a on a aujourd'hui des vins qui quand on les présente à des concours reviennent systématiquement avec des médailles et nous avons engagé derrière cette réussite disons de des cépages de raisin blanc un renouvellement des cépages au niveau des raisins rouges alors on on a quand même fait une vigne d'il y a une vigne d'essai dans laquelle on a mis une vingtaine de cépages sur lesquels on fait des tests et à partir de cette vigne d'essai on a déterminé trois cépages essentiels en rouge qui sont un le Merlot cépage du Bordelais deux Cabernet Sauvignon cépage du Bordelais et trois la Syrah c'est-à-dire le cépage des Côtes du Rhône on s'est planté on a des côte-rôties qui est le cépage unique de ces régions-là alors ces trois cépages on retombe dans des périodes végétatives courtes c'est -à-dire on ramène nos vendanges au mois de septembre et c'est essentiel pour nous puisque très souvent comme je vous le disais on se retrouve avec au quinze octobre des périodes gel qui commencent des périodes de pluie et mûr ou pas mûr il fallait ramasser tandis que maintenant on a quand même une autre marge de manoeuvre tous ces cépages ces nouveaux cépages mûrissent très bien on a des des raisins qui atteignent très facilement des des potentiels d'alcool de douze voire quatorze degrés ce qui veut à ne plus du tout chaptaliser puisque on était autorisé à chaptaliser à hauteur de dix pour cent à partir du moment où on a ces cé- voilà partir du moment où on a ces cépages-là
[speaker002:] à partir du moment où il y a eu la reconnaissance de vins de pays ouais c'est ça
[speaker001:] plus de sucre plus de moût concentré alors bon c'un investissement de moins et puis au niveau qualitatif c'est quand même plus agréable de pas doper nos nos raisins a- avec du sucre saccharose extérieur après au point de vue de la vinification bé de la cave elle a évolué comme toute cave qui veut pas disparaître c'est-à-dire que par le passé au fur et à mesure que les voyages de raisins arrivaient on remplissait la cuve une quand elle était pleine on remplissait la cuve deux et jusqu'à ce qu'il y en ait plus aujourd'hui bé on a une sélection à la base on détermine les dates de vendanges en fonction des variétés et puis des en fonction des variétés et en fonction de l'état sanitaire en fonction du sucre qui est contenu dans les baies on va diriger nos raisins vers des cuves différentes et à partir de là on va également avoir des techniques de vinification différentes et qui seront pas les mêmes pour des Cabernets des Merlots que pour des Syrah que pour des Cinsault au niveau de de ce qui est vinifié ici bon bé on fait les trois couleurs hein on fait le on fait du blanc essentiellement du Chardonnay on fait du rouge qui disons comprend un peu toutes les autres qualités et on fait des rosés on continue à faire des rosés comme il se faisait par le passé c'est-à-dire des rosés de saignées c'est-à-dire qu'on ne presse pas les raisins pour faire des rosés de presse on fait uniquement des rosés de saignées c'est-à-dire que le les raisins rouges sont envoyés dans une cuve et au bout d'un temps qui est très variable parce qu'il est fonction de la température et du démarrage des fermentations on va dire au bout de vingt-quatre heures de de quarante-huit voire de soixante-et-douze en contrôlant l'intensité colorante on va dire bon bé on peut tirer du rosé de cette cuve et donc on tire le premier jus qui fera du rosé le solde après se se vinifiera normalement rouge au niveau également de de la méthode de vinification on ne on ne laisse pas les les levures naturelles se développer c'est-à-dire que en fonction de chaque cépage on met des levures qu'on a déterminées qui vont nous donner une régularité ensuite au niveau des arômes et au niveau de ce qu'on veut faire de vin alors on choisit chaque cave choisit ses levures si possible bon chaque région hein par exemple les champenois il y a qu'une levure c'est PDN et nous si tu veux ça nous arrive de vinifier nos Chardonnay avec de la levure PDN et au niveau des des des cépages on on tend à prendre des levures à fort rendement alcoolique et à développement des arômes de fruits rouges c'est-à-dire on recherche pas des vins qui voudront se diriger vers des fûts en bois des vins de garde on veut des vins désaltérants fruités agréables à boire donc on utilise des levures qui vont faire des vins comme ça
[speaker002:] ah oui oui
[speaker001:] ensuite bon toujours pareil on a raccourci les périodes de vinification avant les vinifications elles duraient jusqu'à ce qu'elles durent tandis que maintenant on contrôle euh par la densité et on dit par exemple à telle densité on va décuver pour telle s et s telle s raison et c'est fait systématiquement après au niveau de l'élevage du vin bon on pratique le principe du collage sur tous nos vins tous nos vins sont collés alors la plupart des vins des vins blancs et vins rosés sont collés
[speaker002:] comment se passe l'opération description de l'opération
[speaker001:] bé la pardon alors le collage bon c'est le but d'un collage le but d'un collage c'est de mettre en suspension dans la masse de vin
[speaker002:] une description de l'opération de collage on va voir hein
[speaker001:] un produit qui va avoir des propriétés c'est un produit qui est un produit colloïdal donc qui va se se se disperser dans la masse et qui aura des propriétés qui en s'entraî- en en disons par sédimentation va entraîner avec lui ce qu'on veut enlever dans le vin si on veut enlever des protéines on utilisera de l'argile par exemple si on veut en- enlever bon bé des des des ions plus on va utiliser de la
[speaker002:] de ouais oui oui
[speaker001:] on va utiliser de du blanc d'oeuf quoi et bon nous on utilise donc des colles spécifiques pour chaque type de vin qui sont soit de l'argile soit de une colle à base de de poisson soit une colle à base d'oeuf
[speaker002:] ouais ouais ouais
[speaker001:] mais jamais de colle à base de sang séché et bon les collages sont faits grosso modo autour de la Noël après avoir fait un premier sous-tirage et avoir mis les vins au propre à ce moment-là on fait des collages