Ferran Adrià
# Ferran Adrià

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español que revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 100 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants elaborado por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

## Biografía profesional

También conocido, sobre todo en sus inicios, como Fernando Adrián, realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando. Durante esos años vivió con su familia: Ginés Adrià, Josefa Acosta y su hermano Albert Adrià.

* 1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
* 1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del capitán general.
* 1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.
* 1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli. En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.

    Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs visitaban otros restaurantes dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.
* 1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche. Su hermano Albert Adrià se incorpora a la repostería del Bulli.
* 1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la «recreación» hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.

    Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación. En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.
* 1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la «menestra de verduras en texturas». Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que «todo es posible». Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.
* 1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado «Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo». Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.
* 2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto impulsó notablemente la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.
* 2004 Ese año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de San Benito de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía.
* 2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de «Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación». Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.
* 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años, encabezada por Ferran Adrià.
* 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en el Bulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.

    La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participar en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas que ejercerán de nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.
* 2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señala que se trata de, «un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial».

    Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
* 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
* 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller en la calle Portaferrissa de Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.

    Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EE. UU.) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.
    En octubre, Adrià anuncia una alianza con Telefónica. y se convierte en embajador corporativo de esta multinacional de telecomunicaciones, que a su vez lo respalda en numerosos proyectos como La Bullipedia.
* 2013 El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el programa El hormiguero que había entrado como socio inversor en la startup trip4real. El mismo mes de julio El País anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había invertido en la empresa de turismo. Durante el mes de noviembre de 2013 el reconocido chef lanzó una campaña junto con trip4real en la que anunciaba que buscaban 1000 microemprendedores.
* En el año 2013 fue el encargado de realizar el pregón de las Fiestas de la Mercè, en el cual rindió un homenaje a la gastronomía catalana y reivindicó la importancia del sector de la restauración.

## La creatividad

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados o los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como el foie gras, la langosta o el caviar.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar y los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido). Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan individualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE. UU. y popular presentador televisivo en España).

## El Bulli

El Bulli fue el templo gastronómico de Adrià. Estaba situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, España). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, fue considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009.

El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanecía abierto la mitad del año y sólo ofrecía un turno de comidas diario, conllevaba que fuera difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas conseguían comer en el establecimiento.

Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (la ratio clientes-personal era baja) y el limitado número de servicios hacían que El Bulli diera poco beneficio. Esto se veía compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: el hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, publicación de libros o conferencias, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.

Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.

## La pedagogía de Adrià y El Bulli

Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y, en España, a Juan Mari Arzak. Pero Adrià pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés o Sergi Arola.

En El Bulli había unas 40 personas trabajando en la cocina y recibía unas 5000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.

## Premios, reconocimientos y distinciones

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años. La revista Time ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Relación de premios, distinciones y galardones otorgados a Ferran Adrià y a El Bulli.

### Calificación en guías gastronómicas

* Tres Estrellas en la Guía Michelin.
* 5 Gasolineras en la Guía Campsa.
* 3 soles en la Guía Repsol.
* 9,75 en la Guía Gourmetour.
* 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.

### Reconocimientos

* 1999 Portada en la revista El País Semanal.
* 2003 Presidente del Bocuse d'Or.
* Portada en la revista del periódico The New York Times, el 10 de agosto.
* 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial.
* Portada de la revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
* La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
* Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el monasterio de San Benito de Bages. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
* El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoría de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
* 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
* 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
* 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir el Bulli restaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
* En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
* 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
* La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
* Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por el Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraordinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.
* Orden del Sol Naciente, con Rayos Dorados y Roseta (2015).

## Polémicas

El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià ha generado también críticas a su modo de entender la gastronomía. Adrià denunció al cocinero con 3 estrellas Michelín Santi Santamaria, quien describió su forma de entender la cocina como «pretenciosa». Santamaria atacó los platos de Adrià en El Bulli calificándolos de poco saludables, alegando que «los platos de Adrià están diseñados para impresionar en lugar de para satisfacer y usan productos químicos que ponen la salud de los platos en riesgo». Criticó el uso de aditivos y la gastronomía molecular presentes en los platos de Adrià. Muchos chefs prestigiosos, sin embargo, acusaron a Santamaria de envidia y de «poner en peligro la reputación de las cocinas españolas». La controversia ha dividido a los chefs españoles más prestigiosos entre los que apoyan los métodos de Adrià y los que están en contra. Algunos de los platos criticados incluyen el whisky congelado agridulce, sorbete de ajo blanco y almendras, blackberry con sabor a tabaco y la paella Kellogg's (krispies de arroz, cabezas de camarón y puré de patatas con sabor a vainilla). El escritor culinario alemán Jörg Zipprick acusó a Adrià de envenenar a sus clientes con los aditivos que usa en su cocina y dijo que el menú de Adrià debería llevar advertencias de salud: «Estos colorantes, agentes gelificantes, emulsionadores, acidificadores y potenciadores del sabor que Adrià ha introducido masivamente en sus platos para obtener extraordinarias texturas, sabores y sensaciones no tienen un impacto neutral en la salud».

## Adrià en televisión y cine

La popularidad de Ferran Adrià ha hecho que haya sido parodiado por humoristas y programas de humor, como:

* Polònia, de TV3.
* Muchachada Nui.
* Las noticias del guiñol, donde tuvo su propio guiñol.
* Caricatura de Matt Groening, que ha servido de portada de uno de sus libros.
* En 2013, Ferran Adrià participó como invitado especial en el programa de MasterChef (España) (concurso de cocineros), en donde tuvo que decidir, junto a los otros tres jurados quién iba a ganar aquel programa.
* En 2019 participa en el sexto episodio de la primera temporada de la serie Foodie Love, dirigida por Isabel Coixet para HBO España.

También ha hecho un cameo en la película de animación Ratatouille, que transcurre en París y está ambientada en el mundo de la alta cocina, poniendo su voz a uno de los personajes, un cliente quisquilloso de un restaurante.

## Obras publicadas

* El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià).
* El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X.
* Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002.
* El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià).
* Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0.
* Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7.
* El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7.
* El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4.
* FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7.
* Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.
* La Comida de la Familia, 2011, ISBN 9788492981823.
* Escribe el prólogo de "El Efecto Ganador" de Aitor Carmona, 2016, Avant Editorial.
