Schmaltz
# Schmaltz

El schmaltz o schmalz es grasa procesada de pollo o ganso usada para freír o untar sobre pan. Es popular en la gastronomía judía, siendo usado por los judíos del noroeste y este de Europa a quienes el cashrut les prohibía freír carne en mantequilla o manteca, las grasas típicas para freír en la región, y que no podía obtener los otros aceites de cocina, como el de oliva o el de sésamo, que había usado en Oriente Medio y el Mediterráneo. El engorde de gansos para obtener más grasa dio como producto secundario el primer foie gras europeo.

## Etimología

שמאַלץ shmalts es la palabra yidis para ‘grasa de pollo’, estrechamente relacionado con la alemana schmalz, ‘manteca de cerdo’, ambos del alto alemán medio smalz.

## Elaboración

La elaboración de schmaltz implica cortar los tejidos grasos del ave (pollo o ganso) en trozos pequeños, fundir la grasa y recogerla. El schmaltz puede prepararse con un proceso seco, en el que los trozos se cocinan a baja temperatura y se remueven, extrayendo gradualmente la grasa. También existe un proceso húmedo en el que la grasa se funde inyectando vapor. El schmaltz procesado se filtra entonces y se clarifica.

El schmaltz casero de estilo judío se hace cortando la grasa en trozos pequeños y fundiéndola en una sartén a fuego bajo o moderado, normalmente con cebolla. Tras extraer la mayoría de la grasa, se filtra por una estopilla a un tarro. Los trozos restantes crujientes y oscurecidos de piel y cebolla se conocen en yidis como gribenes.

## Uso

Como el proceso de extracción retira el agua y las proteínas, el schmaltz no se estropea fácilmente. Puede usarse incluso para conservar carnes cocinadas si se envasan en tarros herméticos almacenados en un lugar seco y fresco, de forma parecida al confit francés.

A menudo el schmaltz tiene un aroma fuerte, y por tanto se usa en recetas pesadas como estofados y asados. También se toma untado en pan, para lo que a veces se elabora salado, empleándose pan integral, que también tiene un sabor fuerte.

## Schmaltz vegetariano

Una versión vegetariana (y por tanto pareve) del schmaltz fue comercializada por primera vez en Sudáfrica por Debra's bajo el eslogan «Ni siquiera el pollo puede distinguirlo». El sabor y textura son parecidos al del auténtico schmaltz de pollo, pero el contenido en grasas saturadas es mucho menor.

