Chiffonade
# Chiffonade

El corte en chifonada (del francés, chiffonade /ʃi.fɔ.nad/) es un corte de cocina empleado específicamente para las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas sobre sí mismas y luego seccionarla en tiras finas y alargadas.

Se suele emplear en vegetales de hoja como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. No se recomienda, sin embargo, para hierbas con hojas pequeñas, estrechas o irregulares (cilantro, perejil, tomillo, romero...). También se puede aplicar a otros alimentos enrollables, como las crêpes o las tortillas de maíz.

En ocasiones, se denomina «chifonada» a los platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición. La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

## Técnica

Para poder hacer una 'ch se debe proceder bajo los siguientes pasos:

* Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
* Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
* Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.

El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

