寿司制作过程是特殊的生产过程，有些原料虽经过一定的预处理如烹调清洗或消毒等，但调配成型等最后加工环节都在常温条件好的在无菌低温下操作下完成。食品在加工后没有再经过加热处理，就直接入口，如果不注意制作过程的卫生条件如加工环境人员和接触食品的器具，大肠杆菌的感染机会就比较多，其危险程度比一般热加工食品更高。另一方面，寿司中部分材料是生的，更需要注意其带来的各种危害。曾庆孝指出，所谓“
寿司卫生吗？因寿司常以生鱼片做为材料，如处理不当很可能携带病菌和寄生虫。寿司对于食材与处理过程怎样才能达到卫生？