拉麵師傅：精心製作 碗碗用心
下麵、加湯、配上叉燒、筍、蔥花和流心蛋，拉麵師傅有條不紊，一碗傳統的日本拉麵幾乎在瞬時即得。那麼這一碗碗可口美味的拉麵，背後又有怎樣的故事？本期，記者採訪麵屋一平安的兩位拉麵師傅，和大家分享箇中鮮為人知的故事。

梁永賢指，自己常常在「落場」時，嘗試設計一些新穎的日本小食。

廚房變化　一「聞」就知

麵屋一平安的行政總廚馬永光在麵屋一平安從事拉麵的工作已有28年，談到當初選擇成為拉麵師傅的原因，他譯述，「當時是80年代末，當我走進一間很有家庭Feel的麵店時，看見裡面有個日本女人正在工作，當時的情景，令我對這份工作產生了好奇。 」

然而，28年的拉麵製作經驗令馬永光對廚房的每一處細微變化均可以一「聞」就知。「我們對廚房有很強烈的感覺，當我看到廚房的每一樣東西，聞到廚房的每一股味道，便知道食材有無問題，無論有多麼細微的差別都會感受到。這就是經驗，是日積月累地積累起來的。我每次走進廚房，首先去聞湯的味道。我一聞便知那煲湯是否夠濃、夠新鮮，或是否變味。 」馬永光續分享，「這個『功底』，除需要一定的年資外，學徒可以嘗試每次走進廚房聞一下煲湯、上班、下班的時候聞一下煲湯，久而久之，你定能辨別出湯的味道的細微差別。 」他寄望新入行的人，「做這一行，最重要的是肯做和勤力。 」

馬永光指，做這一行，最重要的是肯做和勤力。

一位拉麵師傅的一天工作從早上8時開始到晚上的11時結束，中間有約三個小時的休息時間。馬永光介紹，師傅上班的第一件事就是準備湯底。一碗拉麵的湯底，可謂是拉面的命脈及靈魂。馬永光更直言，「在日本拉麵中，湯的味道是第一的。 」一碗看似十分簡單的拉麵，其湯底的製作過程卻是極其複雜。這需要熬湯的師傅挑選出最適合的原料，掌握好火候才能熬出最美味的湯底。馬永光介紹了熬製豬骨湯的秘訣，「豬骨和水的比例約為1:1，而且湯煲有多大，骨頭就要有多少。隨著煲湯水份的減少，湯便愈來愈濃。此外，我們亦很注重豬骨的清潔，在煲湯前會對逐塊骨頭進行清洗。 」

廚房即班房　邊做邊教

麵屋一平安可謂是香港拉麵店的「老字號」，從1984年開業至今，已有31年歷史。馬永光毫不諱言道：「香港沒有一間由日本人開的拉麵店能夠像一平安那樣堅持到今天。 」而麵屋一平安員工培訓亦與一般公司有所差異 —— 沒有特定的課程給員工進行培訓，主要通過「師徒相授」的方式，廚房即班房，師傅將學徒需要學習的技能，手把手地教給學徒，邊做邊教，邊學邊做。

拉麵師傅在準備麵條時一絲不苟。

美麗華分店主廚梁永賢亦是從學徒一步一步成長起來，他坦言，在師徒制的口手相傳的方式中，讓自己從一個對拉麵一竅不通的學徒，成為現在可以獨當一面的分店主廚。這一個位置的轉變，他用了10年的時間。他續分享指，自己常常在「落場」( 下午三至六時的休息時間 ) 時間嘗試設計一些新穎的日本小食。他隨手抽起一張餐牌指著其中一款和食，「香港人既喜歡吃壽司，又喜歡吃炸的東西，所以我特意設計了天婦羅鰻魚卷，頗受歡迎呢。 」
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梁永賢指，自己常常在「落場」時，嘗試設計一些新穎的日本小食。

廚房變化　一「聞」就知

麵屋一平安的行政總廚馬永光在麵屋一平安從事拉麵的工作已有28年，談到當初選擇成為拉麵師傅的原因，他譯述，「當時是80年代末，當我走進一間很有家庭Feel的麵店時，看見裡面有個日本女人正在工作，當時的情景，令我對這份工作產生了好奇。 」

然而，28年的拉麵製作經驗令馬永光對廚房的每一處細微變化均可以一「聞」就知。「我們對廚房有很強烈的感覺，當我看到廚房的每一樣東西，聞到廚房的每一股味道，便知道食材有無問題，無論有多麼細微的差別都會感受到。這就是經驗，是日積月累地積累起來的。我每次走進廚房，首先去聞湯的味道。我一聞便知那煲湯是否夠濃、夠新鮮，或是否變味。 」馬永光續分享，「這個『功底』，除需要一定的年資外，學徒可以嘗試每次走進廚房聞一下煲湯、上班、下班的時候聞一下煲湯，久而久之，你定能辨別出湯的味道的細微差別。 」他寄望新入行的人，「做這一行，最重要的是肯做和勤力。 」

馬永光指，做這一行，最重要的是肯做和勤力。

一位拉麵師傅的一天工作從早上8時開始到晚上的11時結束，中間有約三個小時的休息時間。馬永光介紹，師傅上班的第一件事就是準備湯底。一碗拉麵的湯底，可謂是拉面的命脈及靈魂。馬永光更直言，「在日本拉麵中，湯的味道是第一的。 」一碗看似十分簡單的拉麵，其湯底的製作過程卻是極其複雜。這需要熬湯的師傅挑選出最適合的原料，掌握好火候才能熬出最美味的湯底。馬永光介紹了熬製豬骨湯的秘訣，「豬骨和水的比例約為1:1，而且湯煲有多大，骨頭就要有多少。隨著煲湯水份的減少，湯便愈來愈濃。此外，我們亦很注重豬骨的清潔，在煲湯前會對逐塊骨頭進行清洗。 」

廚房即班房　邊做邊教

麵屋一平安可謂是香港拉麵店的「老字號」，從1984年開業至今，已有31年歷史。馬永光毫不諱言道：「香港沒有一間由日本人開的拉麵店能夠像一平安那樣堅持到今天。 」而麵屋一平安員工培訓亦與一般公司有所差異 —— 沒有特定的課程給員工進行培訓，主要通過「師徒相授」的方式，廚房即班房，師傅將學徒需要學習的技能，手把手地教給學徒，邊做邊教，邊學邊做。

拉麵師傅在準備麵條時一絲不苟。

美麗華分店主廚梁永賢亦是從學徒一步一步成長起來，他坦言，在師徒制的口手相傳的方式中，讓自己從一個對拉麵一竅不通的學徒，成為現在可以獨當一面的分店主廚。這一個位置的轉變，他用了10年的時間。他續分享指，自己常常在「落場」( 下午三至六時的休息時間 ) 時間嘗試設計一些新穎的日本小食。他隨手抽起一張餐牌指著其中一款和食，「香港人既喜歡吃壽司，又喜歡吃炸的東西，所以我特意設計了天婦羅鰻魚卷，頗受歡迎呢。 」 </s>