【酒思飯局】被人遺忘的「織田信長」
早前參加了泉橋酒造的日本清酒講座，橋場友一社長分享了一些書本甚少提及的釀造知識外，我們還能一邊試酒，一邊配搭食物。北海道仙鳳趾生蠔配山廢特撰純米大吟釀不錯。而魷魚絲配上恵純米吟釀，突出了魷魚絲的鹹鮮味，讓人想一吃再吃。

至於講座內容，主要講及生    釀造的秘密。酒精發酵即利用酵母菌把糖份轉化成酒精、二氧化碳、及熱能，而發酵過程中伴隨產生不同的香味及風味。由於米是澱粉質為主，相比有糖份的葡萄汁，需要較多工序才能發酵。其中一個重要的步驟便是製作酒母 (酛)，即含有大量酵母的發酵液。而酒母有兩種製作方法：生酛系酒母及速釀系酒母。酒母的製作是把米麴、蒸煮米和水混合，再加入酵母菌培育而成。而乳酸則是不可缺少的殺菌劑，能殺死有害的雜菌，並保護酵母菌。速釀系酒母則直接加入乳酸，而生酛系酒母則利用酒造環境裡的乳酸菌來產生乳酸。

橋場社長說：「在乳酸菌作用生成前，還有硝酸還元菌。它極其重要，但我看過的清酒書籍中都沒有談及。」生酛酒母裏的微生物變化，可分為三個階段：硝酸還元菌、乳酸菌及酵母菌。硝酸還元菌喜歡較冷的溫度，並會產生亞硝酸。這種高酸能殺死野生酵母及雜菌。當溫度慢慢提升，乳酸菌便會出場，它會殺死硝酸還元菌及雜菌，並減少亞硝酸。

為甚麼說硝酸還元菌非常重要呢？除了在乳酸菌生成前有殺菌作用外，它也是造酒重要的測量數據。當亞硝酸下降至零，即乳酸菌最為活躍，這時便可以開始加入酵母。而酵母產生的酒精，又會慢慢殺死乳酸菌。生酛酒母在30天裡經過三個階段便可製成。橋場社長打趣說：「酒母這三個階段，真像戰國時代：硝酸還元菌是織田信長、乳酸菌是豐臣秀吉、酵母菌是德川家康。」硝酸還元菌這位織田信長，不但不是第六天魔王，更是造酒功臣，卻一直被人遺忘了呢。
<s>[INST] <<SYS>> 你是一個專業的博主。請用繁體中文就指定主題撰寫一篇不少於 400 字的粵語博客。你的博客應該包括引言、正文和結論。 你應該將正文分為幾個段落。您要把博客的內容寫得豐富且有趣。博客內容必須切合打工仔的興趣。如果您不知道指定的主題或沒有足夠的信息來編寫該主題，則應使用指定主題的前十個 Google 搜索結果來編寫它。 <</SYS>> 【酒思飯局】被人遺忘的「織田信長」 [/INST] 早前參加了泉橋酒造的日本清酒講座，橋場友一社長分享了一些書本甚少提及的釀造知識外，我們還能一邊試酒，一邊配搭食物。北海道仙鳳趾生蠔配山廢特撰純米大吟釀不錯。而魷魚絲配上恵純米吟釀，突出了魷魚絲的鹹鮮味，讓人想一吃再吃。

至於講座內容，主要講及生    釀造的秘密。酒精發酵即利用酵母菌把糖份轉化成酒精、二氧化碳、及熱能，而發酵過程中伴隨產生不同的香味及風味。由於米是澱粉質為主，相比有糖份的葡萄汁，需要較多工序才能發酵。其中一個重要的步驟便是製作酒母 (酛)，即含有大量酵母的發酵液。而酒母有兩種製作方法：生酛系酒母及速釀系酒母。酒母的製作是把米麴、蒸煮米和水混合，再加入酵母菌培育而成。而乳酸則是不可缺少的殺菌劑，能殺死有害的雜菌，並保護酵母菌。速釀系酒母則直接加入乳酸，而生酛系酒母則利用酒造環境裡的乳酸菌來產生乳酸。

橋場社長說：「在乳酸菌作用生成前，還有硝酸還元菌。它極其重要，但我看過的清酒書籍中都沒有談及。」生酛酒母裏的微生物變化，可分為三個階段：硝酸還元菌、乳酸菌及酵母菌。硝酸還元菌喜歡較冷的溫度，並會產生亞硝酸。這種高酸能殺死野生酵母及雜菌。當溫度慢慢提升，乳酸菌便會出場，它會殺死硝酸還元菌及雜菌，並減少亞硝酸。

為甚麼說硝酸還元菌非常重要呢？除了在乳酸菌生成前有殺菌作用外，它也是造酒重要的測量數據。當亞硝酸下降至零，即乳酸菌最為活躍，這時便可以開始加入酵母。而酵母產生的酒精，又會慢慢殺死乳酸菌。生酛酒母在30天裡經過三個階段便可製成。橋場社長打趣說：「酒母這三個階段，真像戰國時代：硝酸還元菌是織田信長、乳酸菌是豐臣秀吉、酵母菌是德川家康。」硝酸還元菌這位織田信長，不但不是第六天魔王，更是造酒功臣，卻一直被人遺忘了呢。 </s>