【廚師奮鬥史】入行逾30年從「𡃁仔」變成主廚 凱悅軒黃皓勤：缺乏人才或導致粵菜技術失傳
說起香港的味道，不得不提傳統廣東菜（又稱為「粵菜」），它用料廣泛、配搭多樣，博大精深。可惜時至今日，很多傳統菜式已經失傳，於香港精通粵菜的人越來越少。生於廚藝世家、入行超過30年香港尖沙咀凱悅酒店 – 凱悅軒主廚的黃皓勤（下稱「勤師傅」），就是其中之一。

從「𡃁仔」到主廚
自小受爸爸、伯父感染，勤師傅就對粵菜產生興趣，從15歲開始就踏入廚房，觀察其他廚師的一舉一動從旁偷師，「暑假期間，我到爸爸的餐廳『執頭執尾』，負責清潔、運送材料，基本上就是跟從廚師們的指示。」雖然不能親自烹調料理，只是負責打雜，卻無損勤師傅對粵菜及廚藝的興趣，繼續在行業發展。

勤師傅解釋初入粵菜行列的，會被稱為「𡃁仔」，即是初級助理一名，無法執刀、鑊剷，只是擔當輔助的角色，隨後是初級廚師、中級廚師、主管、副總廚及行政總廚。「初級及中級廚師位置，我們會稱為『師兄位』，負責處理食材、炒餸、蒸魚、學習煮飯餸的方式，並透過烹調員工餐練習廚藝。」主管負責確認整個廚房運作順暢，後來就到副總廚及行政總廚主理菜單的一切，由採購食材、制定到研發新菜單等。

想提升技術不一定要讀廚藝學院？

從「𡃁仔」走到行政總廚的位置，需要花上多少時間？勤師傅指要視乎每個人的資質及能力而定，短則十多年就可以搖身一變成為行政總廚。勤師傅續說，想要踏入中菜廚房，不一定要讀過廚藝學院，「廚藝學院會傳授理論、基本槪念，告訴你客觀的事實，不像跟每個師傅都可能有不同的說法，有助加快你做廚的思維；在廚房由低做起，有更多賺取實際經驗的機會。」

憶述以前還是「𡃁仔」的時光，勤師傅笑言當時的廚師師傅比較保守，不太願意把技巧傳授給剛入行的新人，「別人經常說『偷師』，意思即是在師傅旁邊看着他做，學他們做的東西。」他續說，想提升自己的功力，不一定要到學校上課，「最重要是勤力點，比如你本來在初級廚師的位置，就先做好自己本來的工作，再確認中級廚師的工作內容，這樣就能增加提升自己能力的本錢。」

成為主廚後，最讓勤師傅耗盡心思的是鑽研新菜單。為了定期更新餐單，勤師傅會先想好想鑽研的菜式，舉例今次以香港農莊特產為主題，勤師傅就會先定好菜式，做好資料搜集、決定在菜式加入甚麼本地農產品，處理好材料、先烹調一次，與餐廳經理商量後，再作調整，鑽研一個新的餐單足足要花上一個月多的時間。

在討論的過程中，兩人難免會有意見不合的時候。「餐廳經理就會跟我說，最近客人喜歡吃甚麼，客人的味道，想吃些甚麼，再做資料搜集，再烹調料理。經理可能會有自己的構思，但我們廚師的視角不一樣，會先從可行性想起，大家討論時會聆聽雙方意見，再看能否從中取得平衡。」勤師傅表示，沒有最難處理的一道菜，烹調難與易在於食材的狀態，「最難處理的食材是乾貨或是價值較貴的食材，尤其是做舊派菜式時，未必所有人都有基本知識，例如是燜熊掌，首先材料罕有，又難處理，現在很多師傅都不懂得處理。」

感嘆人才越來越少 粵菜技術或會失傳
勤師傅慨嘆越來越少人入行，他認為酷熱的工作環境及長時工作，是讓人卻步的主因，「尤其是近年疫情，在廚房都要配戴口罩，在工作時會很難受。年輕人未必想投身這個行業，沒有新人加入，就可能會造成粵菜技術失傳的可能性。」由於行業缺乏人才，因此有時即使廚師未達水準、沒有足夠的經驗，都會被升為主管或副總廚，會有造成粵菜質素下滑的可能性。

在這個情況下，勤師傅只能謹守崗位，盡力做好自己的本份，將學到的技術傳給行內人才。他建議有意投身粵菜行列的人士，加入餐廳學廚後專心學習，不要經常轉換地方，最重要是慢慢學好基本功夫。他又說到，現在無論是甚麼餐廳，只要你想學習，師傅都會願意教，「做這行一定要自律，要有主動性，自己找東西做，不能『踢一踢先郁一郁』。」
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從「𡃁仔」到主廚
自小受爸爸、伯父感染，勤師傅就對粵菜產生興趣，從15歲開始就踏入廚房，觀察其他廚師的一舉一動從旁偷師，「暑假期間，我到爸爸的餐廳『執頭執尾』，負責清潔、運送材料，基本上就是跟從廚師們的指示。」雖然不能親自烹調料理，只是負責打雜，卻無損勤師傅對粵菜及廚藝的興趣，繼續在行業發展。

勤師傅解釋初入粵菜行列的，會被稱為「𡃁仔」，即是初級助理一名，無法執刀、鑊剷，只是擔當輔助的角色，隨後是初級廚師、中級廚師、主管、副總廚及行政總廚。「初級及中級廚師位置，我們會稱為『師兄位』，負責處理食材、炒餸、蒸魚、學習煮飯餸的方式，並透過烹調員工餐練習廚藝。」主管負責確認整個廚房運作順暢，後來就到副總廚及行政總廚主理菜單的一切，由採購食材、制定到研發新菜單等。

想提升技術不一定要讀廚藝學院？

從「𡃁仔」走到行政總廚的位置，需要花上多少時間？勤師傅指要視乎每個人的資質及能力而定，短則十多年就可以搖身一變成為行政總廚。勤師傅續說，想要踏入中菜廚房，不一定要讀過廚藝學院，「廚藝學院會傳授理論、基本槪念，告訴你客觀的事實，不像跟每個師傅都可能有不同的說法，有助加快你做廚的思維；在廚房由低做起，有更多賺取實際經驗的機會。」

憶述以前還是「𡃁仔」的時光，勤師傅笑言當時的廚師師傅比較保守，不太願意把技巧傳授給剛入行的新人，「別人經常說『偷師』，意思即是在師傅旁邊看着他做，學他們做的東西。」他續說，想提升自己的功力，不一定要到學校上課，「最重要是勤力點，比如你本來在初級廚師的位置，就先做好自己本來的工作，再確認中級廚師的工作內容，這樣就能增加提升自己能力的本錢。」

成為主廚後，最讓勤師傅耗盡心思的是鑽研新菜單。為了定期更新餐單，勤師傅會先想好想鑽研的菜式，舉例今次以香港農莊特產為主題，勤師傅就會先定好菜式，做好資料搜集、決定在菜式加入甚麼本地農產品，處理好材料、先烹調一次，與餐廳經理商量後，再作調整，鑽研一個新的餐單足足要花上一個月多的時間。

在討論的過程中，兩人難免會有意見不合的時候。「餐廳經理就會跟我說，最近客人喜歡吃甚麼，客人的味道，想吃些甚麼，再做資料搜集，再烹調料理。經理可能會有自己的構思，但我們廚師的視角不一樣，會先從可行性想起，大家討論時會聆聽雙方意見，再看能否從中取得平衡。」勤師傅表示，沒有最難處理的一道菜，烹調難與易在於食材的狀態，「最難處理的食材是乾貨或是價值較貴的食材，尤其是做舊派菜式時，未必所有人都有基本知識，例如是燜熊掌，首先材料罕有，又難處理，現在很多師傅都不懂得處理。」

感嘆人才越來越少 粵菜技術或會失傳
勤師傅慨嘆越來越少人入行，他認為酷熱的工作環境及長時工作，是讓人卻步的主因，「尤其是近年疫情，在廚房都要配戴口罩，在工作時會很難受。年輕人未必想投身這個行業，沒有新人加入，就可能會造成粵菜技術失傳的可能性。」由於行業缺乏人才，因此有時即使廚師未達水準、沒有足夠的經驗，都會被升為主管或副總廚，會有造成粵菜質素下滑的可能性。

在這個情況下，勤師傅只能謹守崗位，盡力做好自己的本份，將學到的技術傳給行內人才。他建議有意投身粵菜行列的人士，加入餐廳學廚後專心學習，不要經常轉換地方，最重要是慢慢學好基本功夫。他又說到，現在無論是甚麼餐廳，只要你想學習，師傅都會願意教，「做這行一定要自律，要有主動性，自己找東西做，不能『踢一踢先郁一郁』。」 </s>