【酒思飯局】 麥芽威士忌知多啲
威士忌的熱潮有增無減，常聽說Single Malt Whisky的Malt，究竟是甚麼呢? Malt Whisky的意思，是指只用大麥 ( Barley ) 製造的威士忌。

大麥，也就是一粒種子。大麥的硬殼下，其實是胚芽植物，一直保持休眠狀態，直至暴露於正確的溫暖和濕度，就倚靠種子內的澱粉為食物，開始生長。種子很聰明，意識到有生長的訊號，立即分泌酵素將澱粉轉化糖，作為生長的養分，慢慢長出葉子，成為幼苗。而我們從小便接觸的麥精維他奶，便是加入麥芽的豆奶。

被騙的大麥

大麥作為威士忌的材料，含有不溶於水的澱粉。所以它需要轉化的工序 ( Conversion )，將澱粉轉化為糖，令酵母可以進行發酵，以釀成啤酒，再進行蒸餾。蒸餾廠的目的是造酒，不是種植。因此蒸餾廠要「欺騙大麥」，令它以為有生長的空間，啟動機制分泌酵素將澱粉轉化糖。但轉化工序要點到即止，在長出葉子前加熱並乾燥，以停止發芽。否則大麥會長成植物。

轉化工序

威士忌的轉化工序為Malting。通過人工創造理想的水份和溫度，將大麥浸泡在水中發芽；然後排乾。濕乾相替的狀態維持二至三。大麥開始生長，變成綠色麥芽。由於酵素的作用，澱粉開始變成水溶性；用風吹，並不斷轉動麥芽。這有助於保持水份，釋放溫度並防止根部打結。現時不少蒸餾廠用機械控制。當所有澱粉都經過改良後，麥芽就會轉移到大焗爐加熱並乾燥，以停止發芽，但又不能太熱以至損害酵素。最後大麥會被磨成粉，並加入約63至64度的熱水，幫助酵素把澱粉轉化為糖份。Single Malt Whisky獨特的麥味， 就是來自原材料及以上轉化的工序。

泥炭威士忌

蘇格蘭有很多泥煤 ( Peat ) 是煤炭的前身，因未經地底壓力壓實比煤炭鬆軟。蒸餾廠可以選擇以泥煤作為燃料加熱麥芽。這樣威士忌會產生海藻、煙燻、焦油等香氣。著名的例子是艾雷島 ( Islay ) 的Laphroaig及Ardbeg。加熱溫度愈低，泥炭風味愈明顯。例如Bowmore具有較溫和的泥煤味 ( 20 ppm )，Laphroaig泥炭味非常之重 ( 35 ppm )，Octomore是泥煤威士忌的極致 ( 160 ppm )。
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大麥，也就是一粒種子。大麥的硬殼下，其實是胚芽植物，一直保持休眠狀態，直至暴露於正確的溫暖和濕度，就倚靠種子內的澱粉為食物，開始生長。種子很聰明，意識到有生長的訊號，立即分泌酵素將澱粉轉化糖，作為生長的養分，慢慢長出葉子，成為幼苗。而我們從小便接觸的麥精維他奶，便是加入麥芽的豆奶。

被騙的大麥

大麥作為威士忌的材料，含有不溶於水的澱粉。所以它需要轉化的工序 ( Conversion )，將澱粉轉化為糖，令酵母可以進行發酵，以釀成啤酒，再進行蒸餾。蒸餾廠的目的是造酒，不是種植。因此蒸餾廠要「欺騙大麥」，令它以為有生長的空間，啟動機制分泌酵素將澱粉轉化糖。但轉化工序要點到即止，在長出葉子前加熱並乾燥，以停止發芽。否則大麥會長成植物。

轉化工序

威士忌的轉化工序為Malting。通過人工創造理想的水份和溫度，將大麥浸泡在水中發芽；然後排乾。濕乾相替的狀態維持二至三。大麥開始生長，變成綠色麥芽。由於酵素的作用，澱粉開始變成水溶性；用風吹，並不斷轉動麥芽。這有助於保持水份，釋放溫度並防止根部打結。現時不少蒸餾廠用機械控制。當所有澱粉都經過改良後，麥芽就會轉移到大焗爐加熱並乾燥，以停止發芽，但又不能太熱以至損害酵素。最後大麥會被磨成粉，並加入約63至64度的熱水，幫助酵素把澱粉轉化為糖份。Single Malt Whisky獨特的麥味， 就是來自原材料及以上轉化的工序。

泥炭威士忌

蘇格蘭有很多泥煤 ( Peat ) 是煤炭的前身，因未經地底壓力壓實比煤炭鬆軟。蒸餾廠可以選擇以泥煤作為燃料加熱麥芽。這樣威士忌會產生海藻、煙燻、焦油等香氣。著名的例子是艾雷島 ( Islay ) 的Laphroaig及Ardbeg。加熱溫度愈低，泥炭風味愈明顯。例如Bowmore具有較溫和的泥煤味 ( 20 ppm )，Laphroaig泥炭味非常之重 ( 35 ppm )，Octomore是泥煤威士忌的極致 ( 160 ppm )。 </s>