【酒思飯局】西印度的風情 —— Rum
大家都可能喝過Mojito雞尾酒，當中使用了Rum為基酒。Rum到底是一種甚麼酒來的呢？其實很多地方都有生產Rum，但最知名的是來自西印度群島。

雖然印度都生產大量廉價的Rum ( 甚至當作威士忌售賣 )，但西印度不位於印度，而位於美國南面加勒比海地區。Rum可以用甘蔗汁、糖蜜或糖漿製成。如果以蔗汁作為原材料，Rum會有蔗汁、植物及花香味。若果以糖蜜 ( 即蔗汁提取糖後的副產品 ) 造酒，則會有糖蜜、焦糖、甘草等香味。

酵母可以直接轉換蔗汁和糖蜜當中的糖份，因此不需要像麥芽威士忌需要先讓大麥發芽，利用芽中的酵素把澱粉質轉換成糖份。蔗汁不用加水，但糖蜜高濃度的糖分會殺死酵母，因此需要先用水稀釋。大多數Rum酒蒸餾廠都有自家的酵母菌株，專門用於釀造成特定的風味。

由於西印度群島高溫，需通過循環冷卻來控制發酵溫度。否則過熱會殺死酵母並導致發酵過早結束，留下餘糖更影響酒的產量。再者發酵速度也影響Rum的風格。較淡雅的酒可快速發酵，而較濃郁的酒需要更長的發酵。另外可以在發酵的後期添加Dunder，從而提高發酵液中的酸度，減慢發酵速度從而產生更濃郁更刺激的Rum。Dunder是甚麼？是上一次蒸餾後餘下的酸性液體。而牙買加的強烈Rum酒風味，需要五至十天的發酵，並在過程中添加Dunder和蔗渣。

在加勒比地區多使用標準雙柱蒸餾器和多柱蒸餾器。如Bacardi便蒸餾出較優雅清淡的Rum。不過柱式蒸餾器也可以產生較濃味的Rum，如法屬島嶼的Rhum agricole。而壺型蒸餾器可以蒸餾出更重和更芳香的Rum。Rum當中獨特的Retort是在壺型蒸餾器和冷凝器之間的獨立銅容器。當中可放置Dunder或其他酸性物質，以獲得更誇張的味：濃烈的熱帶生果如香蕉和甚至指甲油氣味。牙買加是這種強烈風格的地方。許多這種Rum酒都用於在混合Rum酒帶出風味。這類似於調和式蘇格蘭威士忌。除了小部分酒廠可完全自家生產不同風格的Rum用來調合出自家風格，不同風味的Rum在行業內被廣泛交易。

最後，Rum酒可以用不同的熟成方式影響的風格，也可有其他添加，下期再跟大家詳談。
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雖然印度都生產大量廉價的Rum ( 甚至當作威士忌售賣 )，但西印度不位於印度，而位於美國南面加勒比海地區。Rum可以用甘蔗汁、糖蜜或糖漿製成。如果以蔗汁作為原材料，Rum會有蔗汁、植物及花香味。若果以糖蜜 ( 即蔗汁提取糖後的副產品 ) 造酒，則會有糖蜜、焦糖、甘草等香味。

酵母可以直接轉換蔗汁和糖蜜當中的糖份，因此不需要像麥芽威士忌需要先讓大麥發芽，利用芽中的酵素把澱粉質轉換成糖份。蔗汁不用加水，但糖蜜高濃度的糖分會殺死酵母，因此需要先用水稀釋。大多數Rum酒蒸餾廠都有自家的酵母菌株，專門用於釀造成特定的風味。

由於西印度群島高溫，需通過循環冷卻來控制發酵溫度。否則過熱會殺死酵母並導致發酵過早結束，留下餘糖更影響酒的產量。再者發酵速度也影響Rum的風格。較淡雅的酒可快速發酵，而較濃郁的酒需要更長的發酵。另外可以在發酵的後期添加Dunder，從而提高發酵液中的酸度，減慢發酵速度從而產生更濃郁更刺激的Rum。Dunder是甚麼？是上一次蒸餾後餘下的酸性液體。而牙買加的強烈Rum酒風味，需要五至十天的發酵，並在過程中添加Dunder和蔗渣。

在加勒比地區多使用標準雙柱蒸餾器和多柱蒸餾器。如Bacardi便蒸餾出較優雅清淡的Rum。不過柱式蒸餾器也可以產生較濃味的Rum，如法屬島嶼的Rhum agricole。而壺型蒸餾器可以蒸餾出更重和更芳香的Rum。Rum當中獨特的Retort是在壺型蒸餾器和冷凝器之間的獨立銅容器。當中可放置Dunder或其他酸性物質，以獲得更誇張的味：濃烈的熱帶生果如香蕉和甚至指甲油氣味。牙買加是這種強烈風格的地方。許多這種Rum酒都用於在混合Rum酒帶出風味。這類似於調和式蘇格蘭威士忌。除了小部分酒廠可完全自家生產不同風格的Rum用來調合出自家風格，不同風味的Rum在行業內被廣泛交易。

最後，Rum酒可以用不同的熟成方式影響的風格，也可有其他添加，下期再跟大家詳談。 </s>