text: Die Schinken-Schweine des Bigorre - Mein Frankreich
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  Nicolas Rey mit seinen Schweinen. Foto: Hilke Maunder
  Unterwegs im Süden des Gers auf den Spuren des Porc Noir de Bigorre. Hier, in Loubersan, liegt die Heimat von halbwilden schwarzen Schweinen. Marie und Nicolas von der Domaine Rey lassen das ganze Jahr über die Hügel toben lassen – selbst bei Schnee und Regen.
  Eine einsame Landstraße führt zur Domaine Rey im Gers. Foto: Hilke Maunder
  365 Tage im Jahr heißt es für sie: Outdoor. Die Strohbetten im Stall kennen nur die schwangeren Sauen und ihr Nachwuchs.
  Als ich mich zwischen sie hocke, komme sie angerannt, springen über meine Beine, sausen so schnell hin und her, dass ich sie kaum fotografieren kann.
  Die Muttertiere ruhen sich, abgetrennt vom tobenden Nachwuchs, in einzelnen Stallkammern auf Stroh von der Geburt aus.
  Verspielt: die jungen Ferkel der Rasse "Porc Noir de Bigorre". Foto: Hilke Maunder
  Fast vergessene Rasse
  "Das Porc Noir de Bigorre ist eine alte, widerstandsfähige Rasse, das viel frisst und nur sehr langsam wächst", erzählt Nicolas Rey (46), der 2010 mit der Zucht begann. Das Land dazu hatte er von der Großmutter geerbt.
  Jetzt hält er dort pro Hektar 20 Tiere, die vor Ort geschlachtet und weiterverarbeitet werden – zu Hartwürsten und Schinken voller Aroma, Blutwurst und Rillettes mit AOC-Siegel. Im September 2017 gab es das begehrte Qualitätssiegel.
  Nicolas Rey mit einer Sau, die vor wenigen Tagen geworfen hat. Foto: Hilke Maunder
  "Vor dem Krieg war diese Schweineart weit verbreitet. Dann jedoch geriet sie in Vergessenheit. Ihr Wachstum war zu langsam für die Nachfrage der Nachkriegsjahre, und zudem fressen sie mehr als andere Arten.
  Ihr Fleisch ist zudem deutlich fettreicher als das der Industriekonkurrenz. 1981 war die Rasse fast ausgestorben. Bei den letzten Züchtern im Hochland der Hautes-Pyrénées gab es nur noch rund drei Dutzend Säue und zwei Eber."
  Auf Tuchfühlung mit den verspielten Ferkeln…
  Geschätzt seit der Antike
  Das müssen sie auch, denn ihr Terrain ist groß: 40 Hektar Wald und Weiden. 14 Monate lang rennen sie im Süden des Gers über die Hügel.
  Sie wälzen ihren ihre schwarzen Borsten im Gras oder Schlamm, grunzen, fressen, rennen. Kommt Nicolas aufs Feld, nähern sie sich ihm neugierig, schieben Hosenbeine mit ihrer Schnauze hoch oder hinten das Hemd.
  Ein Leben in freier Natur: das Porc Noir de Bigorre. Foto: Hilke Maunder
  "Ich brauche den Kontakt zu Tieren", sagt Nicolas, "Geflügel könne ich nie züchten, das Tempo ist zu hoch." 35 Sauen und vier Eber tummeln sich auf dem Hügel, über den wir hin zum Futterstand in der Senke laufen.
  Dort ergänzt Nicolas den Speiseplan der Natur mit Getreide (Gerste, Triticale, Weizen), Erbsen, Äpfeln und Wildfrüchten wie Eicheln, Kastanien und Mispeln. 300 kg bringt sein schwerster Eber auf die Waage. Die Hofkatze folgt ihm überall hin. Oder führt die Schweine an.
  Die Hofkatze führt die Schweine an. Foto: Hilke Maunder
  Outdoor-Schwein des Bigorre
  Heute unter Rasseschutz, reichen die Wurzeln der halbwilden Bergschweine bis in die Antike zurück. Namensgeber wurde ihre hügelige Heimat. Die historische Provinz Bigorre erstreckt sich von Hautes-Pyrénées über den Gers bis nach Haute-Garonne.
  Um Einhaltung der traditionellen Aufzucht kümmert sich das Consortium du Noir de Bigorre, das damit die Auflagen der geschützten Herkunftsbezeichnung AOC Jambon Noir de Bigorre und AOC Porc Noir de Bigorre überwacht.
  Vor wenigen Jahren fast ausgestorben: die Schweinerasse "Porc Noir de Bigorre". Foto: Hilke Maunder
  Zarte Schinken & würzige Würste
  Über einen Landweg, der sich auf halber Höhe an einem Hang entlang windet, erreichen wir die Hofstelle. Die Terrasse ist gen Süden ausgerichtet – mit Paradeblick auf die Pyrenäen, die hier im Süden des Gers fast immer zu sehen sind.
  Was nicht als rohes Fleisch oder Schinken verkauft wird, kommt in die Hartwurst. Foto: Hilke Maunder
  Bei Föhn sind sie zum Greifen nah. Der Föhn – und der Wechsel zwischen feuchten und sehr trockenen Phasen – sorgt dafür, dass der Schinken der schwarzen Schweine in der Reifezeit ein ganz besonderes Aroma entwickeln kann.
  20 Monate lässt Nicolas den Schinken nach dem Salzen, Ruhen und Trocknen reifen – andere Produzenten sogar bis zu 36 Monate. Ebenfalls aus dem Fleisch fertigt Nicolas saucisses und saucissons, würzige Würste und Dauerwürste unterschiedlicher Härte. Ins Glas kommen Paté, Rillettes und Boudin, Blutwurst.
  Köstlich, der Schinken des Porc Noir de Bigorre. Foto: Hilke Maunder
  Hintergrund: Frankreichs Schweinerassen
  Mehr als 700 Schweinerassen gibt es weltweit. Frankreich ist, gemessen an der Zahl der Schlachtschweine, der viertgrößte Schweineproduzent in der europäischen Union nach Deutschland, Spanien und Dänemark. In Frankreich liefern vor allem diese alten Sorten schmackhaftes Fleisch.
  Der Cul Noir Limousin ist eine französische Schweinerasse aus Saint-Yrieix-la-Perche im Süden von Haute-Vienne. Sein Fell ist weiß mit großen schwarzen Flecken am Gesäß und Kopf. Die Zucht dieser iberische Schweinerasse wurde ibeim Boom der industriellen Schweinezucht zugunsten anderer Rassen aufgegeben, vor allem wegen seines geringen Wachstums und hohen Fettgehalts.
  Nachdem der Cul Noir in den 1980er-Jahren nahezu verschwunden war, wurde der Limousin-Schwarzkiemer durch das Schutzprogramm des Institut Technique du Porc vor dem Aussterben gerettet.
  Das Bergschwein des Baskenlandes lebt nahezu wild in der Vallée des Aldudes. Klickt hier für mehr Infos.
  Eine Kintoa-Bache mit Frischlingen. Foto: Hilke Maunder
  Das helle Porc Blanc de l'Ouest stammt ursprünglich aus der Normandie. Früher war es in seiner Herkunftsregion recht belieb. Mit der Massentierhaltung indes sank in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts die Nachfrage stark. Ohne die Rettung durch das Erhaltungsprogramm für lokale Rassen des Institut Technique du Porc wäre dieses normannische Landschwein heute ausgestorben.
  Das Bayeux-Schwein oder Longué-Schwein ist eine der sieben französischen Schweinerassen, deren Ursprung auf das Ende des 19. Jahrhunderts zurückgeht. Die Rasse ist eine Kreuzung zwischen Normandie- und Berkshire-Schweinen und entwickelte sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts stark und stabil, bevor ihr Bestand während der Landung der Alliierten in der Normandie stark dezimiert wurde.
  1984 rief das Institut Technique du Porc daher ein Erhaltungsprogramm ins Leben gerufen. Seitdem steigen die nach wie vor bescheidenen Bestände leicht an.
  Das Bayeux-Schwein ist ein großes, schwarz geflecktes weißes Schwein mit leicht hängenden Ohren. Es hat gute mütterliche Eigenschaften und ist gut für die Freilandaufzucht geeignet. In seiner Heimatregion Normandie, wo er nach wie vor beliebt ist, ist es die am häufigsten gezüchtet Schweinerasse, insbesondere für die Herstellung von Wurstwaren.
  Nur auf Korsika findet ihr das Porc de Corse, das dort auch Porc Nustrale genannt wird. Mehr zu der halbwilden Schweinen der korsischen Berge und ihrer köstlichen charcuterie erfahrt ihr hier.
  Auch das Porc Noir Gascon ist eine uralte Schweinerasse aus den Pyrenäen, die das Institut Technique du Porc Ende der 1970er-Jahren ebenfalls vor dem Aussterben rettete. Heute ist vor allem im Südwesten Frankreichs verbreitet, genauer gesagt in den Départements Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne und Gers.
  Das Schwarzfußschwein der Pyrenäen ist der kleine Bruder des Ibérico. Es lebt wild oder halbwild in den Wäldern der französisch-spanischen Grenze und eignet sich nicht zur Massentierhaltung. Es ernährt sich vorwiegend von Kastanien, Eicheln und Kräutern. Ausgewachsene Tiere bringen 170-190 Kilogramm auf die Waage.
  Hättest ihr's gewusst?
  Früher war das Handwerk von boucher und charcutier streng getrennt. Der boucher verkaufte als Schlachter nur rohes Fleisch. Beim charcutier gab es ausschließlich verarbeitetes Fleisch wie Würste oder Schinken.
  Genussregion Gers
  Die Schinkenschweine des Bigorre sind nicht die einzigen kulinarischen Botschafter des Gers.
  Besucht habe ich diesen Züchter: Domaine Rey, Marie und Nicolas Rey, La Caberte, 32300 Loubersan, Tel. 06 27 04 24 01, www.porcnoir-domainerey.com
  Isabelle Ducourneau zieht den Teig für die croustade vorsichtig hauchdünn auf dem Küchentisch aus. Foto: Hilke Maunder
  Bekanntester kulinarischer Botschafter des Gers ist der foie gras. Infos & Hintergrund gibt es hier.
  Francis Dèche vom Armagnac-Keller Château Millet. Foto: Hilke Maunder
  Der Retter des Kintoa-Schweins
  Eine zweite alte Schweinerasse der Pyrenäen lebt im Vallée des Aldudes des Baskenlandes. Pierre Oteiza und seine Mitstreiter haben dort das Kintoa-Schwein vor dem Aussterben bewahrt. Erfahrt hier mehr!