text: In der Backstube benutzen wir keine Maschinen, abgesehen von den Knetern. Die Weiterverabeitung der Teige erfolgt rein handwerklich; Arbeitsmethoden und Rhythmus werden von den Menschen bestimmt. Der Kontakt mit Teig und Rohstoffen, das Wirken, Fühlen, Schmecken, Riechen und Beobachten zeigt dem Bäckermeister, wie die Arbeitsprozesse den Rohstoffen angepasst werden müssen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Bei der Herstellung des Hefeteiges hat sich eine lange Teigführung mit geringem (Bio-) Hefezusatz bewährt. Die längere Ruhezeit des Teiges bewirkt letztlich eine höhere Qualität des Brotes. Den Grundansatz für das Ferment stellen wir selber aus Honig her. Diese Methode hat Hugo Erbe schon vor ungefähr 80 Jahren entwickelt. Er ist dabei einer Anregung von Rudolf Steiner gefolgt. Über mehrere Vorteigstufen werden hiermit die Teige für unsere verschiedenen Honig-Ferment-Brote hergestellt – ohne Hefezusatz. Auch unser Sauerteig entsteht ohne Hefezusatz in einer dreistufigen Teigführung.