text: Jakobsmuscheln auf Ristretto-Flan gebettet | Rezepte von Cremesso
  Jean-Michel Wittmer ist der Kopf und Gaumen hinter ausgewählten Cremesso Rezepten. Mit nur 21 Jahren war er Chef-Patissier der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und ist amtierender Vize-Kochweltmeister. Derzeit absolviert der gelernte Bäcker und Konditor-Confiseur eine Kochlehre im «Weissen Rössli» in Erschwil (Kanton Solothurn) in der Schweiz.
  Jakobsmuscheln auf Ristretto-Flan gebettet
  60 Minuten schwierig 4
  5 Eier (Eiweiß + Eigelb)
  120 ml Kaffee (4 Kapseln)
  200 g Kürbiswürfel (Butternut)
  40 g Schalotten (gehackt)
  Pumpernickel-Knusper
  8 Jakobsmuscheln (Stück)
  Salz und rosa Pfeffer
  Alle Zutaten mischen, in vier Formen abfüllen und bei 95 Grad (Dampf) 15 Minuten pochieren.
  Zitronen waschen und Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen und mit dem Zucker erwärmen. Kalte Butter in die laufwarme Flüssigkeit geben und mit dem Mixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Essig aufkochen. Radieschen für 60 Minuten darin einlegen.
  Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Kürbiswürfel und Schalotten separat in Olivenöl dünsten (ca. 170 Grad) bis die Schalotten glasig sind. Karamellsud und Fenchelsamen beigeben, salzen und pfeffern nach Geschmack. Alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen (ca. 5 Minuten) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  Pumpernickel bei 150 Grad Umluft 20 Minuten trocknen und zu Bröseln reiben.
  Jakobsmuscheln würzen und bei 190 Grad in Sonnenblumenöl scharf anbraten (sautieren). Salzen und pfeffern nach Geschmack.
  Kürbis Chutney, Jakobsmuscheln, Zitronencreme und Pumpernickel auf dem Kaffeeflan anrichten und servieren.