text: Das Lamm zu Ostern... — FUCHS + GANS
  Das Lamm zu Ostern...
  Eine Tradition dessen Ursprung den Heiden zugesprochen wird, die nämlich opferten ein Lamm zum ersten Vollmond nach Frühlingsbeginn. Böse Geister und ebensolche Omen sollte dieses Ritual von den Heiden fern halten und so begann ein Ritus der von den Christen in Form von Jesus Christus, das Lamm Gottes, übernommen wurde und bis heute fortbesteht.
  Mit folgendem Gericht möchte ich mit einem der ersten kulinarischen Höhepunkt des Jahres schließen. "Gespickte Lammkeule und gebeizter Lammrücken mit geschwenkten Minz-Schoten und schwarzen Erbsen" Gespickt wird die Lammkeule mit Rosmarin, Knoblauch und braunen Butterflocken, dann angebraten, mit Wurzelgemüse einvakuumiert und bei Niedertemperatur (ca. 80 Grad) ungefähr 8-10 Stunden gegart.
  Für den Lammrücken wird aus Salz, Zucker, Wachholder, Thymian, Limettenabrieb und gerösteten Senfkörnern eine Beize hergestellt in der der Lammrücken dann ca. 3- 4 Stunden ziehen muss. Danach wird die Beize entfernt und das Ganze bei 80 Grad ca. 40 Minuten Medium gart.
  Die jungen Schoten werden in Streifen geschnitten und mit einer Limetten-Minz-Butter in der Pfanne kurz durchgeschwenkt. Für die schwarzen Erbsen kocht man aus Piemontreis einen Sud, um darin die Erbsen schwarz zu färben und gleichzeitig zu garen. Aus dem übrigen ausgekochten Piemontreis und geschmorten Schalotten pürieret man eine Schalottenmousseline, die dann mit Estragon und Schnittlauch abgeschmeckt wird.
  Angerichtet wird nach Gusto...
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