text: Schäumende Kuchenteigzusammensetzung - Dokument DE69715318T2
  Dokumentenidentifikation DE69715318T2 15.05.2003
  EP-Veröffentlichungsnummer 0815730
  Titel Schäumende Kuchenteigzusammensetzung
  Anmelder Riken Vitamin Co., Ltd., Tokio/Tokyo, JP
  Erfinder Onodera, Hiroshi, Ohsaka-City, Ohsaka-Prefecture, JP;
  Horikawa, Kumi, Yawata-City, Kyoto-Prefecture, JP
  DE-Aktenzeichen 69715318
  Vertragsstaaten CH, DE, DK, ES, FR, GB, IT, LI, NL
  EP-Aktenzeichen 973043912
  IPC-Hauptklasse A21D 2/16
  IPC-Nebenklasse A23L 1/035 A21D 13/08 A21D 10/04
  Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Treibmittelzusammensetzungen (oder Schaumstabilisierungszusammensetzung). Bevorzugte Ausführungsformen sind zur Herstellung von Kuchenteigen geeignet, die bessere Stabilisierung und Treibeigenschaften aufweisen, sowie von Kuchen, die im Mund besseren Geschmack und bessere Struktur entwickeln. Insbesondere bezieht sie sich auf eine Treibmittelzusammensetzung für Kuchen wie Biskuitkuchen und Butterkuchen.
  Beispiele für solche Verbesserungsmittel, die zur Herstellung von Kuchen verwendet werden, umfassen als Treibmittel dienendes Backfett, schäumende, emulgierende Fette und Öle, pastöse Treibmittel, gepulverte Treibmittel und dergleichen. All diese Treibmittel enthalten einen Emulgator. Als Treibmittel dienende Backfette verwenden hauptsächlich die Treibeigenschaften eines Propylenglykolesters einer Fettsäure. Die Treibeigenschaften der anderen Mittel begründen sich auf einer α-Kristallform eines Monoglycerids.
  Da die α-Kristalle der Monoglyceride jedoch thermodynamisch instabil sind, verschlechtern sich die Treibeigenschaft, wenn die α-Kristalle in eine β'- und danach in eine β-Kristallform übergehen. Somit ist es ein wichtiges Ziel eines Treibmittels für Nahrungsmittel, die α-Kristallform beizubehalten.
  Ein Treibmittel in pastöser Form, das mittels Stabilisierung von α-Kristallen eines Monoglycerids in Sorbit, das in Kombination mit anderen Nahrungsmittelemulgatoren, wie z. B. Sorbitanfettsäureester, acetyliertem Monoglycerid, Saccharosefettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, etc., verwendet wird, ist zwar im Handel erhältlich, doch gibt es in Zusammenhang mit Stabilität, Ölbeständigkeit, Variation der Treibeigenschaften aufgrund der Temperatur der Eier und dergleichen mit dieser Art von Treibmittel eine nicht geringe Anzahl von Problemen. Zusätzlich dazu ist es hinsichtlich des Geschmacks erforderlich, ein Treibmittel zu entwickeln, worin kein Sorbitanfettsäureester oder Saccharosefettsäureester verwendet wird, doch ist bis dato kein zufriedenstellendes Treibmittel bekannt.
  Die japanische Patentveröffentlichung Nr. Sho-40-24504 offenbart eine Treibmittelzusammensetzung für Kuchen, umfassend 5 bis 30 Gewichtsteile eines Glycerinfettsäureesters, 5 bis 15 Gewichtsteile eines Sorbitanfettsäureesters, 5 bis 20 Gewichtsteile eines Saccharosefettsäureesters und dergleichen. Der Teig zeigt somit bessere Treibeigenschaften und Stabilität, aber die resultierenden Kuchen sind im Mund mit schlechtem Geschmack und schlechter Struktur behaftet.
  Die Japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. Hei-5-33688 offenbart eine Treibmittelzusammensetzung zur Kuchenherstellung, umfassend (a) 5 bis 15 Gewichtsteile eines Glycerinfettsäuremonoesters, (b) 0 bis 15 Gewichtsteile eines Propylenglykolfettsäureesters und/oder eines Sorbitanfettsäureesters, (c) 1 bis 6 Gewichtsteile eines Saccharosefettsäureesters und/oder eines Polyglycerinfettsäureesters und dergleichen. Sie zeigt auch bessere Treibeigenschaften und Stabilität des Teigs, wenngleich der Kuchen von schlechtem Geschmack ist und im Mund eine schlechte Textur ausbildet.
  JP 04-354 528 (WPI AN 93-024 580) offenbart eine treibende Emulgatorpulverzusammensetzung, die (A) einen Glycerinfettsäureester, (B) einen Saccharose- und/oder einen Polyglycerinfettsäureester, (C) einen Fettsäureester als Ester einer organischen Säure (wofür etwa ein Milchsäuremonoglycerid ein Beispiel ist) und (D) Glucose und/oder Lactose umfasst.
  GB-A-2.254.993 offenbart ein pulverförmiges Treibmittel, das (A) ein gesättigtes Monoglycerid, (b) einen gesättigten Diglycerinmonoester, (c) Lecithin und (d) ein Polyphosphat umfasst. Sowohl (a) als auch (b) sind vorzugsweise Verbindungen von C&sub1;&sub0;-C&sub2;&sub2;-Säuren, insbesondere Stearinsäure.
  Gemäß vorliegender Erfindung wird eine Kuchenteig-Treibmittelzusammensetzung bereitgestellt, die als Emulgator eine Komponente aus einem Glycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure mit einem Monoestergehalt von nicht weniger als 90 Gew.-% und eine Komponente aus einem Polyglycerinester einer gesättigten Fettsäure umfasst, die nicht weniger als 50 Gew.-% Diglycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von Glycerinmonoester zu Polyglycerinester 1 : 0,5 bis 1 : 4 beträgt; und worin der Fettsäure-Bestandteil des Glycerinmonoesters und des Polyglycerinesters zumindest 80 Gew.-% gesättigte Fettsäure mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen enthält; wobei der Fettsäure-Bestandteil 5 bis 50 Gew.-% gesättigte Fettsäure mit 20 oder mehr Kohlenstoffatomen enthält und die Zusammensetzung keinen Sorbitanfettsäureester, Propylenfettsäureester oder Saccharosefettsäureester enthält.
  Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann eine Kuchenteig- Treibmittelzusammensetzung bereitstellen, die einem Kuchenteig sowohl guten Geschmack als auch eine gute Textur im Mund verleihen kann und weiters gute Treibeigenschaften und Teigstabilität vermittelt.
  Es ist essentiell, dass der in der vorliegenden Erfindung verwendete Emulgator keinen Sorbitanfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester oder Saccharosefettsäureester enthält. Er enthält einen Glycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure und einen Polyglycerinester einer gesättigten Fettsäure. Er kann weiters auch einen Glycerinfettsäureester, einen Glycerinester einer organischen Säure und/oder Lecithin als weiteren Emulgator enthalten. Als in der vorliegenden Erfindung verwendeter Glycerinfettsäureester kann ein Glycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure verwendet werden, in welchem die Monoester-Reinheit eines Glycerinfettsäureesters, der durch eine Umesterungsreaktion oder Veresterungsreaktion zwischen Glycerin, pflanzlichen Speisefetten und -ölen, tierischen Speisefetten und -ölen, Nahrungsmittelverarbeitungsfetten und -ölen sowie Fettsäuren, die von diesen Speisefetten und -ölen herrühren, erhalten wurde, auf nicht weniger als 90 Gew.-% nach Verfahren, wie z. B. Molekulardestillation und Lösungsmittelfraktionierung, konzentriert wurde.
  Als Fettsäure-Bestandteil des in der vorliegenden Erfindung verwendeten Glycerinfettsäuremonoesters und des Polyglycerinfettsäureesters wird im Allgemeinen ein Gemisch aus gesättigten Fettsäuren verwendet, die in Speisefetten und -ölen enthalten sind, d. h. gesättigte Fettsäuren mit 12, 14, 16, 18, 20, 22, etc. Kohlenstoffatomen.
  Beträgt der Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen als Fettsäure-Bestandteil des Glycerinmonoesters der gesättigten Fettsäure und des Polyglycerinfettsäureesters weniger als 80 Gew.-%, so können keine ausreichenden Treibeigenschaften erzielt werden, was nicht bevorzugt ist. Beträgt der Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit 20 oder mehr Kohlenstoffatomen als Fettsäure-Bestandteil des Glycerinfettsäureesters weniger als 50 Gew.-%, so verschlechtert sich die Stabilität des getriebenen Teigs. Beträgt der Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit 20 oder mehr Kohlenstoffatomen mehr als 50 Gew.-%, wenn Nahrungsmittel, welche die Treibmittelzusammensetzung enthalten, gebacken werden, so wird andererseits die Härte des Teigs nach dem Backen erhöht, weswegen beide Fälle nicht bevorzugt werden.
  Das Mischungsverhältnis zwischen dem Glycerinfettsäureester und dem in der Erfindung verwendeten Polyglycerinfettsäureester liegt innerhalb eines Bereichs von 1 : 0,5 bis 1 : 4. Ist das Mischungsverhältnis des Glycerinfettsäureesters höher als der definierte Bereich, so verschlechtert sich die Stabilität des α-Kristallgels des Glycerinfettsäureesters, was zu einer Verschlechterung der Treibeigenschaften und der Lagerstabilität führt. Aus diesem Grund wird dies nicht bevorzugt. Liegt das Mischungsverhältnis des Glycerinfettsäureesters unterhalb dieses Bereichs, so können keine ausreichenden Treibeigenschaften erzielt werden. Auch dies wird nicht bevorzugt.
  Als Polyglycerinfettsäureester, der in der vorliegenden Erfindung Anwendung findet, ist es möglich, ein Produkt zu verwenden, das durch die Veresterung von Polyglycerin erhalten wird, das durch Polymerisation von 2 bis 10 Mollängen Glycerin mit einigen gesättigten Fettsäuren hergestellt wird. Beträgt der Gehalt des Diglycerinmonoesters der gesättigten Fettsäure im Polyglycerinfettsäureester weniger als 50 Gew.-%, so können keine ausreichenden Treibeigenschaften erzielt werden. Zusätzlich dazu verschlechtern sich die Treibeigenschaften mit der Zeit, wenn das Treibmittel über einen längeren Zeitraum gelagert wird. Aus diesem Grund wird dies nicht bevorzugt.
  Die Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung für Nahrungsmittel enthält im Allgemeinen Wasser. Es ist auch möglich, Saccharide, wie z. B. Invertzucker, Saccharose, Oligosaccharide, Stärkezucker, etc. und mehrwertige Alkohole wie Sorbit, Maltol, Glycerin, etc. zum Zweck der Stabilisierung der α-Kristalle des Glycerinmonoesters der gesättigten Fettsäure zu verwenden. Die Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung für Nahrungsmittel kann z. B. in der folgenden Weise hergestellt werden. Ein Glycerinfettsäureester, ein Polyglycerinfettsäureester und andere Emulgatoren werden durch Erhitzen auf 90ºC bis 100ºC geschmolzen und nachfolgend durch Vermischen einheitlich dispergiert. Eine wässrige Lösung, die durch Vermischen von Wasser, Sorbit und Glycerin unter Erhitzen in derselben Weise hergestellt wird, wird daraufhin langsam dem Emulgator zugesetzt, währenddessen gerührt wird, um ein breiiges, einheitliches α-Kristallgel zu bilden. Die Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung für Nahrungsmittel kann dadurch erhalten werden, dass dieses Gel transferiert wird, während es gleichzeitig bei 90 bis 100ºC gehalten wird; danach wird es abgekühlt, indem es stehen gelassen wird. Das Verfahren zur Herstellung der Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung für Nahrungsmittel ist jedoch keineswegs auf dieses Herstellungsverfahren beschränkt.
  Die Menge an Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung für Nahrungsmittel, die den Kuchenteigen zugesetzt wird, liegt gewöhnlich bei 0,5 bis 15 Gewichtsteilen, vorzugsweise bei 1 bis 7 Gewichtsteilen, bezogen auf 100 Gewichtsteile des Nahrungsmittels.
  Die Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann exzellente Treibeigenschaften und exzellente Teigstabilität verleihen, ohne dass dabei bei der Kuchenherstellung ein schlechter Einfluss auf den Geschmack ausgeübt wird, indem kein Sorbitanfettsäureester, Propylenglykolfettsäurester und Saccharosefettsäureester als Emulgator verwendet wird, indem jede Zutat und ein Mischungsverhältnis zwischen dem Glycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure und dem Polyglycerinester einer gesättigten Fettsäure spezifiziert werden.
  Die folgenden Beispiele und Anwendungsbeispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung noch näher im Detail, dienen aber keineswegs als Einschränkung. In den Beispielen und Anwendungsbeispielen sind alle "Prozent" und "Teile", sofern nicht anders angegeben, Gew.-% und Gewichtsteile.
  Gemäß der in Tabelle 1 angeführten Formulierung, wurden Treibmittelzusammensetzungen für Nahrungsmittel nach dem oben angeführten Herstellungsverfahren hergestellt.
  Die Details der Emulgatoren sind in Tabelle 1 und Tabelle 2 nachfolgend aufgelistet.
  (A) EMULSY MS, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.
  Fettsäure-Bestandteil: Fettsäure mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen (100%),
  Fettsäure mit 20 oder mehr Kohlenstoffatomen (0%)
  (B) POEM B-100, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.
  Fettsäure mit 20 oder mehr Kohlenstoffatomen (85%)
  (C) POEM C-100, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.
  Fettsäure-Bestandteil: Fettsäure mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen (20%),
  (D) POEM DS-100A, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.
  Diglycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure (85%)
  (E) POEM I-0081, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.
  Diglycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure (0%)
  Gemäß der in den Tabellen 2 und 3 angeführten Formulierungen wurden Treibmittelzusammensetzungen nach dem oben angeführten Herstellungsverfahren hergestellt.
  Unter Verwendung der Treibmittelzusammensetzungen für Nahrungsmittel aus den Beispielen 1 bis 4 und den so in obiger Weise erhaltenen Vergleichsbeispielen 1 bis 6 verwendet wurden, wurde ein Biskuitkuchen gemäß der folgenden Formulierung und unter den Herstellungsbedingungen hergestellt und im Anschluss daran bewertet.
  Formulierung des Biskuitkuchens:
  Weizenmehl (glatt) 100 Gewichtsteile
  Erstklassiger Zucker 120 Gewichtsteile
  Ganzes Ei 150 Gewichtsteile
  Backpulver 2 Gewichtsteile
  Salatöl 15 Gewichtsteile
  Wasser 25 Gewichtsteile
  Treibmittelzusammensetzung für Nahrungsmittel 3 Gewichtsteile
  Ein Kuchenteig wurde hergestellt, indem die obigen Zutaten unter Verwendung eines Standmischers alle gemeinsam vermischt wurden, danach wurde mit einem Durchlaufmischer vermischt, so dass das spezifische Gewicht des Teiges sich auf 0,56 bis 0,54 belief. Der resultierende Kuchenteig (360 g) wurde in eine runde Form der Nr. 6 eingefüllt und danach in einem Ofen 30 Minuten lang bei 180ºC gebacken. Die Bewertung des resultierenden Biskuitkuchens bzw. der Treibmittelzusammensetzung wurde anhand der folgenden Bewertungskriterien durchgeführt.
  Stabilität des Kuchenteigs: Eine Probe des Kuchenteigs wurde in einem Teströhrchen aufgenommen, und es wurde der Zustand des in einem Ofen mit konstanter Temperatur von 60ºC 2 Stunden lang gelagerten Teigs visuell bewertet.
  O gut, Δ leicht abgesetzt, X beträchtlich abgesetzt
  Geschmack und Struktur des Teigs im Mund: Diese wurden in einem organoleptischen Test bewertet.
  gut, O eher gut, Δ eher schlecht, X schlecht.
  Treibeigenschaften: Die Menge der Treibmittelzusammensetzung in der obigen Formulierung des Biskuitkuchens wurde auf 6 Teile geändert. Die Zutaten wurden bei langsamer Geschwindigkeit 1 Minute lang vorgemischt, wobei ein Standmischer alles gemeinsam vermischte. Danach wurde 2 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit gerührt. Danach wurde das spezifische Gewicht des Kuchenteigs gemessen.
  Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 angegeben.
  Wie aus den Ergebnissen ersichtlich ist, können mit Hilfe der Treibmittelzusammensetzung der vorliegenden Erfindung exzellente Treibeigenschaften und exzellente Teigstabilität verliehen werden, ohne dass dabei der Geschmack bei der Kuchenherstellung beeinträchtigt wird, indem Propylenglykolfettsäureester und Saccharosefettsäureester als Emulgator verwendet werden und indem jede Zutat und das Mischungsverhältnis zwischen Glycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure und Polyglycerinester einer gesättigten Fettsäure spezifiziert werden.
  Tabelle 1 Formulierung der Treibmittelzusammensetzung für Nahrungsmittel (Ziffern stellen Gew.-% dar)
  Tabelle 2 Formulierung der Treibmittelzusammensetzung für Nahrungsmittel (Ziffern stellen Gew.-% dar)
  Tabelle 3 Formulierung der Treibmittelzusammensetzung für Nahrungsmittel (Ziffern stellen Gew.-% dar)
  1. Kuchenteig-Treibmittelzusammensetzung, die als Emulgator eine Komponente aus einem Glycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure mit einem Monoestergehalt von nicht weniger als 90 Gew.-% sowie eine Komponente aus einem Polyglycerinester einer gesättigten Fettsäure umfasst, die nicht weniger als 50 Gew.-% Diglycerinmonoester einer gesättigten Fettsäure enthält, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen dem Glycerinmonoester und dem Polyglycerinester 1 : 0,5 bis 1 : 4 beträgt; und worin der Fettsäure-Bestandteil des Glycerinmonoesters und des Polyglycerinesters zumindest 80 Gew.-% gesättigte Fettsäure mit 16 oder mehr Kohlenstoffatomen enthält; wobei der Fettsäure-Bestandteil des Glycerinmonoesters 5 bis 50 Gew.-% gesättigte Fettsäure mit 20 oder mehr Kohlenstoffatomen enthält und die Zusammensetzung keinen Sorbitanfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester oder Saccharosefettsäureester enthält.
  2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Polyglycerinester-Komponente ein Produkt ist, das durch Veresterung von durch Polymerisation von 2 bis 10 Glycerineinheiten hergestelltem Polyglycerin erhalten wird.
  3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, die ein Saccharid enthält.
  4. Zusammensetzung nach Anspruch 3, worin das Saccharid aus Invertzucker, Saccharose und Oligosacchariden ausgewählt ist.
  5. Zusammensetzung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, die ein aus Sorbit, Maltol und Glycerin ausgewähltes Polyol umfasst.
  6. Zusammensetzung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, die Wasser enthält.
  7. Schäumbare Kuchenteig-Zusammensetzung, die 100 Gewichtsteile eines Kuchenteigs und 0,5 bis 15 Gewichtsteile einer Treibmittel-Zusammensetzung nach einem der vorangegangenen Ansprüche umfasst.
  8. Verfahren zum Schäumen eines Kuchenteigs, das die Schritte des Kombinierens von 100 Gewichtsteilen eines Kuchenteigs mit 0,5 bis 15 Gewichtsteilen einer Treibmittel-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6 und des Vermischens des Gemischs, um ein geschäumtes Gemisch zu bilden, umfasst.
  9. Verfahren nach Anspruch 8, worin die Treibmittelzusammensetzung ein aus Invertzucker, Saccharose und Oligosacchariden ausgewähltes Saccharid sowie ein aus Sorbit, Maltol und Glycerin ausgewähltes Polyol umfasst.