text: Die Aufklärungsarbeit war zu Beginn der Sautanzreihe mühsam. "Wir hatten am Anfang gerade einmal vier Gäste und wurden belächelt. Aber wie in der Kirche musst du immer wieder predigen und irgendwann glaubt es dann ein jeder", sagt Stiegl mit einem Lächeln.
  Der Zulauf zum Sautanz ist enorm. Wenn die Veranstaltung ausgeschrieben wird, arbeiten zwei Personen auf Hochtouren, um die Anmeldungen zu koordinieren. Nach kurzer Zeit ist die Grenze erreicht, und der Sautanz mit knapp 200 Personen ausgebucht. Mittlerweile geht Stiegl auf Tournee und macht bewussten Genießern den Sautanz schmackhaft.
  So auch Anfang November im Grafengut am Attersee. Etwas makaber anmutend, hängte man eine Sau an den Hinterbeinen auf eine "Saurehm". Das Schwein baumelte so lange an dem hölzernen Gestell, bis es zur Gänze im Kessel, auf dem Grill und zu unzähligen Gerichten verarbeitet wurde und in den Mägen der Hedonisten verschwand.
  Der Anblick könnte verstören, doch die Gäste zeigten sich keineswegs brüskiert. Ekel, wenn sie von Innereien naschten? Fehlanzeige. Vielleicht auch deswegen, weil es bei den Großeltern normal war. Die Distanz zum Tier ist heute so groß wie noch nie. "Wir machen uns viel zu viel Gedanken, wenn wir Hirn essen. Aber wenn wir uns Kosmetik mit tierischen Produkten ins Gesicht schmieren, ist es egal", zeigt sich Stiegl über die Heuchlerei verwundert.
  Sicherlich erscheint es heute auch hip, "from nose to tail", vom Rüssel bis zum Ringelschwanz, alles zu essen. Früher war das jedoch eine Frage des Überlebens. Heute ist es ein Stück Geschichte. Immer mehr Höfe sperren zu, Hygienevorschriften werden strenger, das Handwerk und viele Tierrassen verschwinden – es etabliert sich ein System, in dem Quantität der Vorzug gegeben wird. Qualität und Tierwohl scheinen obsolet zu sein. Wenn der Schweinepreis fällt, werden Bauern vor die Wahl gestellt: entweder zuzusperren, oder auf Kosten des Tierwohls und der Qualität die Ställe weiter zu industrialisieren.
  Sind es die Bauern auf der einen Seite die jammern, so schnaufen die Fleischhauereien auf der anderen Seite und beugen sich oft dem Diktat der Industrie.
  Familie Thum, eine Traditionsfleischerei aus Wien, kam Ende des vorigen Jahrhunderts ebenso unter Druck, auch bedingt durch die Übermacht der Supermärkte. Seit der Übernahme durch Roman Thum floriert der Betrieb und hat in der österreichischen Schinkenproduktion die Qualitätsführerschaft übernommen. "Ich kann es mir nicht leisten, etwas Billiges zu kaufen. Wir verwenden keine Konzentrate oder Auszüge, sondern nur frische Gewürze und Öle. Wenn man gerne kocht, leert man sich auch kein Knoblauchgranulat über die Speise, sondern verwendet frischen Knoblauch", erzählt Thum über Handwerkstugenden.